Metode Analisis Produk Analisis Sifat Fisik

C. Metode Analisis Produk Analisis Sifat Fisik

1. Analisis warna menggunakan metode Hunter

  Analisis warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter Minolta CR-310. Sampel ditempatkan pada wadah yang transparan. Pengukuran menghasilkan nilai L, a, dan b. L menyatakan parameter kecerahan (warna kromatis, 0: hitam sampai 100: putih). Warna kromatik campuran merah hijau ditunjukkan oleh nilai a(a+ = 0-100 untuk warna merah, a- = 0-(-80) untuk warna hijau). Warna kromatik campuran biru kuning ditunjukkan oleh nilai b (b+ = 0-70 untuk warna kuning, b- = 0-(-

  70) untuk warna biru).

2. Texture Profile Analysis (TPA) menggunakan alat Texture Analyzer TAXT-2

  Probe yang digunakan berbentuk silinder dengan diameter 35 mm. Pengaturan TAXT–2 yang digunakan tertera pada Tabel 8.

  Tabel 8. Pengaturan Texture Analyzer dalam mode TPA (Texture Profile Analysis)

  Parameter

  Setting

  Pre test speed

  2,.0 mms

  Test speed

  0,1 mms

  Post test speed

  2,0 mms

  Rupture test distance

  Distance

  Force

  100 g

  Time

  5 sec

  Count

  Seuntai sampel yang telah direhidrasi dengan panjang yang melebihi diameter probe diletakkan di atas landasan lalu ditekan oleh probe. Hasilnya berupa kurva yang menunjukkan hubungan antara gaya untuk mendeformasi dan waktu. Nilai kekerasan ditunjukkan dengan absolute (+) peak yaitu gaya maksimal, dan nilai kelengketan ditunjukkan dengan absolute (-) peak. Satuan kedua parameter ini adalah gram Force (gF).

  Gambar 8. Kurva profil tekstur mi

3. Pengukuran kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP)

  Penentuan KPAP dilakukan dengan cara merebus 5 gram mi dalam 150 ml air. Setelah mencapai waktu optimum perebusan, mi direndam air dingin dan kemudian ditiriskan. Mi kemudian ditimbang dan dikeringkan pada suhu 100°C sampai beratnya konstan, lalu ditimbang kembali. KPAP dihitung dengan rumus berikut:

  ⎧ berat sampel setelah di ker ingkan ⎫ KPAP = 1 ⎨

  ⎬ × 100

  ⎩ berat awal ( 1 − kadar air contoh ) ⎭

4. Pengukuran daya serap air (DSA)

  Perhitungan didasarkan pada hasil penetapan kadar air sebelumnya. Cawan aluminium dikeringkan dalam oven 105°C selama 10 detik, lalu didinginkan di dalam desikator. Sampel sebanyak 3 gram direbus dalam air selama 7 menit pada suhu 90-100°C. Kemudian sampel ditiriskan, lalu Perhitungan didasarkan pada hasil penetapan kadar air sebelumnya. Cawan aluminium dikeringkan dalam oven 105°C selama 10 detik, lalu didinginkan di dalam desikator. Sampel sebanyak 3 gram direbus dalam air selama 7 menit pada suhu 90-100°C. Kemudian sampel ditiriskan, lalu

  ( A B ) − ( kadar air contoh × berat awal contoh )

  DSA ( bk ) =

  × 100

  berat awal contoh ( 1 − kadar air contoh )

  dimana:

  A = berat sampel sebelum dikeringkan

  B = berat sampel setelah dikeringkan.

5. Rendemen

  Perhitungan rendemen dilakukan berdasarkan perbandingan antara hasil dengan bahan awal dikalikan 100.

  Re ndemen =

  berat hasil akhir

  × 100

  berat awal

  Analisis Sifat Kimia

1. Analisis kadar amilosa tepung jagung, metode IRRI (AOAC, 1995)

  Penentuan kadar amilosa diawali dengan pembuatan kurva standar. Sebanyak 40 mg sampel amilosa murni dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 1 ml etanol 95 dan 9 ml NaOH 1 N. Lalu dipanaskan dalam air mendidih selama 10 menit sampai terbentuk gel dan didinginkan. Gel yang terbentuk lalu dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditepatkan sampai tanda tera dengan akuades. Larutan dipipet masing-masing sebanyak 1, 2, 3, 4, dan 5 ml ke dalam labu takar 100 ml. Ke dalam masing-masing labu takar ditambahkan asam asetat 1 N masing- masing 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, dan 1 ml lalu ditambahkan masing-masing 2 ml larutan iod. Campuran ditepatkan hingga tanda tera dan didiamkan selama

  20 menit. Intensitas warna biru yang terbentuk diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. Kurva standar dibuat dengan memplotkan kadar amilosa pada sumbu x dan absorbansi pada sumbu y. Kemudian dihitung persamaan linear yang menggambarkan hubungan antar keduanya. Persamaan linear yang diperoleh berupa:

  y = a + bx

  Penetapan sampel dilakukan dengan menimbang 100 mg sampel dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi, lalu ditambahkan 1 ml etanol

  95 dan 9 ml NaOH 1 N. Campuran dipanaskan dalam air mendidih selama 10 menit sampai terbentuk gel, lalu gel dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditepatkan sampai tanda tera dengan akuades. Larutan dipipet sebanyak 5 ml, dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml, ditambahkan 1 ml asam asetat 1 N dan 2 ml larutan iod, ditepatkan sampai tanda tera, lalu didiamkan selama 20 menit. Intensitas warna biru yang terbentuk diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. Kadar amilosa dihitung menggunakan persamaan linear yang diperoleh dari kurva standar.

2. Analisis kadar air, metode oven (AOAC, 1995)

  Cawan aluminium dikeringkan dalam oven selama 15 menit dengan suhu 100 o

  C. Kemudian didinginkan dalam desikator selama 10

  menit dan ditimbang. Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya, lalu dikeringkan dalam oven pada

  suhu 100 o C selama 3-4 jam sampai tercapai berat konstan. Selanjutnya cawan beserta isinya didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan

  ditimbang. Perhitungan kadar air dilakukan dengan rumus:

  c ( a − b )

  Kadar air ( bb ) =

  × 100

  c

  Keterangan: a = berat cawan dan sampel akhir (g)

  b = berat cawan (g)

  c = berat sampel awal (g)

3. Analisis kadar abu, metode oven (AOAC, 1995)

  Cawan porselen dikeringkan dalam oven bersuhu 100 o

  C, kemudian

  didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 3–5 g sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan porselen. Selanjutnya sampel dipijarkan di atas bunsen sampai tidak berasap lagi dan dilakukan

  pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400–600 0 C selama 4–6 jam pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400–600 0 C selama 4–6 jam

  a − b

  Kadar abu ( bb ) =

  × 100

  c

  Keterangan: a = berat cawan dan sampel akhir (g)

  b = berat cawan (g)

  c = berat sampel awal (g)

4. Analisis kadar lemak, metode ekstraksi soxhlet (AOAC, 1995)

  Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 100–110 0

  C, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel

  sebanyak 5 gram ditimbang, dibungkus dengan kertas saring, dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi (soxhlet) yang telah berisi pelarut (heksana atau dietil eter). Refluks dilakukan selama 5 jam (minimum) dan pelarut yang ada di dalam labu lemak didistilasi. Selanjutnya, labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven yang bersuhu

  100 0 C sampai beratnya konstan, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Berat lemak dihitung dengan rumus:

  a − b

  Kadar lemak ( bb ) =

  × 100

  c

  Keterangan: a = berat labu dan sampel akhir (g)

  b = berat labu kosong (g)

  c = berat sampel awal (g)

5. Analisis kadar protein, metode mikro-kjeldahl (AOAC, 1995)

  Sejumlah kecil sampel (kira–kira membutuhkan 3–10 ml HCL 0,01N atau 0,02 N) yaitu sekitar 0,1 gram ditimbang dan dimasukkan ke

  dalam labu kjeldahl 30 ml. Kemudian ditambahkan 0,9 g K 2 SO 4 , 40 mg

  HgO, dan 2 ml H 2 SO 4 . Jika bobot sampel lebih dari 15 mg, ditambahkan 0,1 ml H 2 SO 4 untuk setiap 10 mg bahan organik di atas 15 mg. Sampel

  dididihkan selama 1–1,5 jam sampai cairan menjadi jernih.

  Larutan kemudian dimasukkan ke dalam alat destilasi, dibilas

  dengan akuades, dan ditambahkan 10 ml larutan NaOH–Na 2 S 2 O 3 . Gas

  NH 3 yang dihasilkan dari reaksi dalam alat destilasi ditangkap oleh H 3 BO 3

  dalam erlenmeyer yang telah ditambahkan 3 tetes indikator (campuran 2 bagian merah metil 0,2 dalam alkohol dan 1 bagian methylene blue 0,2 dalam alkohol). Kondensat tersebut kemudian dititrasi dengan HCl 0,02 N yang sudah distandardisasi hingga terjadi perubahan warna kondensat menjadi abu–abu. Penetapan blanko dilakukan dengan metode yang sama seperti penetapan sampel. Kadar protein dihitung dengan rumus:

  ( ml HCl sampel − ml HCl blanko ) N HCl 14 , 007 × 100

  Kadar N () =

  mg sampel Kadar protein ( bb ) = N × 6 , 25 ( faktor konversi )

6. Analisis kadar karbohidrat (by difference)

  Perhitungan kadar karbohidrat dapat ditentukan dengan rumus:

  Kadar karbohidra t ( bb ) = 100 − ( P KA A + L )

  Dimana: P = kadar protein () KA = kadar air ()

  A = kadar abu () L = kadar lemak ().