Bahan dan Alat

A. Bahan dan Alat

  Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah jagung pipil kering dengan varietas Srikandi (QPM), pati jagung, Isolat Protein Kedelai (ISP), tepung terigu, air, garam, guar gum, carboxymethyl cellulose (CMC), dan baking powder. Sedangkan bahan-bahan kimia untuk keperluan analisis

  antara lain aquades, K 2 SO 4 ,H 2 SO 4 , NaOH, Na 2 S 2 O 3 , HBO 3 , HCl, hexan, dan

  bahan-bahan kimia lainnya.

  Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain timbangan, mixer, kompor, alat pengukus, mesin pembuat mi, oven, dan alat perebus. Sedangkan alat-alat untuk keperluan analisis adalah Texture Analyzer TAXT-

  2, Chromameter Minolta CR-310, spektrofotometer, oven, tanur, labu Kjeldahl, sokhlet, neraca analitik, dan alat-alat gelas, serta peralatan analisis lainnya.

B. Metode Penelitian

1. Kajian Pembuatan Tepung Jagung

  Jagung pipil QPM dengan varietas Srikandi yang diperoleh dari daerah Malingping, Provinsi Banten terlebih dahulu dijadikan tepung jagung. Metode yang digunakan dalam pembuatan tepung jagung ini adalah metode penggilingan kering (Gambar 4) dan metode penggilingan basah (Gambar 5).

  Jagung pipil kering

  Penggilingan I (multi mill)

  Tepung kasar

  Grits

  Kulit ari, lembaga

  Perendaman dan pencucian dengan air

  Pengeringan Pengeringan

  Penggilingan II (disc mill)

  Pengayakan (80-100 mesh)

  Tepung jagung Gambar 4. Pembuatan tepung jagung metode penggilingan kering

  Tepung jagung yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung yang lolos ayakan 100 mesh. Partikel tepung jagung dengan ukuran kecil lebih bagus dibandingkan dengan ukuran yang lebih besar. Di samping itu, rendemen tepung yang dihasilkannya juga lebih banyak.

  Jagung pipilan

  Perendaman

  Penggilingan basah

  Penyaringan

  Pengendapan

  Dekantasi

  Sentrifugasi

  Tepung jagung basah

  Pengeringan (45-60 o

  C, KA = 10)

  Tepung jagung kering

  Gambar 5. Pembuatan tepung jagung metode penggilingan basah

2. Karakterisasi Tepung Jagung

  Karakterisasi tepung jagung dilakukan melalui pengukuran sifat kimia dengan analisis proksimat yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein kasar, kadar lemak kasar, penentuan kadar karbohidrat yang dilakukan secara by difference, dan kadar amilosa. Selain itu, dilakukan pula pengukuran terhadap sifat fisik tepung jagung yaitu rendemen dan warna.

3. Verifikasi Formulasi dan Proses Produksi Mi Jagung Kering

  Tahap verifikasi ini dilakukan terhadap formulasi dan proses pengolahan mi jagung yang telah dikembangkan dari hasil-hasil penelitian sebelumnya (Lampiran 1). Formulasi mi jagung kering mengacu pada hasil penelitian Rianto (2006), yaitu dengan menggunakan bahan baku tepung jagung (100), air (30 dari berat tepung), garam (1 dari berat

  tepung), dan baking powder (0,3 dari berat tepung). Adapun desain

  proses produksi mi jagung kering mengacu pada hasil penelitian Juniawati (2003) dan Fadlillah (2005) seperti terlihat pada Gambar 6.

  Setelah diperoleh formulasi dan desain proses optimum pada skala laboratorium, beberapa penyesuaian pada formulasi atau proses itu sendiri perlu dilakukan sehingga dapat diterapkan pada skala yang lebih besar.

  Salah satu caranya dengan penambahan bahan-bahan tambahan untuk memperbaiki karakteristik mi jagung yang dihasilkan. Selain itu, penentuan parameter-paramater pada tiap bagian proses yang dianggap kritis juga harus dilakukan untuk memperbaiki proses pada skala besar. Parameter proses tersebut diantaranya jenis mixer dan lama pengadukan saat pencampuran adonan, suhu dan lamanya waktu pembentukan lembaran mi, suhu dan lama waktu pengukusan, serta suhu dan waktu pengeringan optimum pada oven.

  Tepung jagung 100

  Garam 1, baking Powder

  Air 30

  Pencampuran (mixer)

  Pengukusan adonan (variasi waktu)

  Pembentukan lembaran, pencetakan, dan pemotongan

  (Sheeting, slitting, and cutting)

  Pengukusan mi mentah (variasi waktu)

  Pengeringan dengan oven (Suhu 60 o C selama 1-2 jam)

  Mi kering

  Gambar 6. Diagram alir pembuatan mi jagung kering

  Verifikasi formulasi dan proses ini akan menghasilkan keluaran berupa formulasi terpilih yang akan diterapkan pada tahap penggandaan skala, tahapan proses yang optimum mulai dari penyiapan tepung jagung Verifikasi formulasi dan proses ini akan menghasilkan keluaran berupa formulasi terpilih yang akan diterapkan pada tahap penggandaan skala, tahapan proses yang optimum mulai dari penyiapan tepung jagung

4. Penggandaan Skala Produksi Mi Jagung Kering

  Kegiatan penelitian sebelumnya telah menghasilkan formulasi mi jagung dan proses produksinya yang optimum. Namun demikian, hasil penelitian tersebut masih terbatas pada skala laboratorium. Teknologi yang telah dihasilkan perlu di-scale up (penggandaan skala proses) untuk dapat diaplikasikan ke skala komersial, yaitu skala industri kecil. Oleh karena itu, tahapan penggandaan skala proses produksi dari skala laboratorium ke skala pilot plant perlu dilakukan dengan penyesuaian formulasi dan proses produksi pada skala yang lebih besar. Selain itu, proses produksi dengan jumlah bahan baku yang lebih besar serta automatisasi proses untuk menggantikan tahapan proses yang masih dilakukan secara manual juga akan diujicobakan.

  Penentuan formulasi dan desain proses optimum pada

  skala laboratorium (Lampiran 1)

  Verifikasi formulasi dan desain proses optimum

  Identifikasi tahap-tahap kritis

  Penentuan formulasi dan desain proses terpilih

  Penggandaan skala produksi

  Identifikasi bahan dan peralatan proses produksi

  Gambar 7. Aliran proses kegiatan penggandaan skala produksi mi jagung

  Target yang dihasilkan dari tahap ini adalah formulasi dan proses yang telah disesuaikan dengan kondisi skala komersial, identifikasi tahap kritis dalam proses produksi mi jagung kering yang harus diantisipasi pada skala komersial, dan identifikasi peralatan proses produksi yang dibutuhkan untuk mendirikan model industri mi jagung pada skala industri kecil.