Pengaruh Edible Coating dari Pati Jagung dan Lama Pencelupan terhadap Mutu Buah Nenas Terolah Minimal
662
Lampiran 1.
Data pengamatan total padatan terlarut
Total
Rataan
P1L1
P1L2
P1L3
P1L4
Ulangan
1
2
10,99
10,98
11,99
13,49
12,99
14,00
13,98
14,99
21,97
25,48
26,99
28,97
10,985
12,740
13,493
14,484
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
10,99
13,48
13,99
13,99
11,49
12,50
13,49
14,50
22,48
25,98
27,49
28,48
11,238
12,989
13,743
14,242
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
11,99
12,48
13,48
14,48
12,48
12,98
13,99
13,99
24,47
25,46
27,47
28,47
12,236
12,732
13,736
14,236
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
Total
Rataan
14,00
14,48
14,49
14,48
14,48
14,99
14,50
14,98
28,48
29,46
28,99
29,46
430,10
14,241
14,732
14,493
14,731
Kombinasi Perlakuan
Daftar analisis sidik ragam total padatan terlarut
SK
db
JK
KT
F Hit
Perlakuan
15
42,313
2,821
11,677
P
3
13,498
4,499
18,625
P linear
1
10,214 10,214
42,280
P kuadratik
1
2,819
2,819
11,669
P kubik
1
0,465
0,465
1,926
L
3
22,150
7,383
30,564
L linear
1
21,391 21,391
88,548
L kuadratik
1
0,641
0,641
2,653
L kubik
1
0,118
0,118
0,490
PxL
9
6,664
0,740
3,065
Galat
16
3,865
0,242
Total
31
46,178
Keterangan :
FK
= 5780,88
KK
= 3,66%
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
13,441
**
**
**
**
tn
**
**
tn
tn
*
F 0.05
2,35
3,24
4,49
4,49
4,49
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
672
Lampiran 2.
Data pengamatan total asam
P1L1
P1L2
P1L3
P1L4
Ulangan
1
2
0,42
0,40
0,41
0,40
0,40
0,38
0,38
0,38
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
0,42
0,40
0,38
0,39
0,40
0,38
0,37
0,37
0,82
0,79
0,75
0,76
0,410
0,394
0,375
0,378
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
0,42
0,40
0,37
0,38
0,38
0,37
0,35
0,33
0,80
0,77
0,72
0,70
0,401
0,385
0,362
0,352
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
Total
Rataan
0,40
0,37
0,35
0,33
0,38
0,35
0,33
0,31
0,78
0,72
0,68
0,65
12,13
0,388
0,362
0,340
0,324
Kombinasi Perlakuan
Daftar analisis sidik ragam total asam
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
0,0193
0,0012
P
3
0,0091
0,0031
P Linear
1
0,0088
0,0088
P Kuadratik
1
0,0003
0,0003
-7
P Kubik
1
9x10
9x10-7
L
3
0,0092
0,0030
L Linear
1
0,0090
0,0090
L kuadratik
1
0,0001
0,0001
-5
L kubik
1
5x10
5x10-5
PxL
9
0,0009
0,0001
Galat
16
0,0047
0,0003
Total
31
0,0241
Keterangan :
FK
= 4,60
KK
= 4,53%
**
= sangat nyata
tn
= tidak nyata
Total
Rataan
0,83
0,81
0,79
0,76
0,413
0,404
0,394
0,381
0,379
F Hit
4,3715
10,3607
29,9851
1,0942
0,0029
10,4269
30,6703
0,4418
0,1686
0,3568
**
**
**
tn
tn
**
**
tn
tn
tn
F 0.05
2,35
3,24
4,49
4,49
4,49
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
68
2
Lampiran 3.
Data pengamatan kadar vitamin C
Ulangan
2
22,13
20,66
19,19
16,24
Total
Rataan
P1L1
P1L2
P1L3
P1L4
1
22,87
21,41
20,52
17,87
45,00
42,07
39,71
34,11
22,500
21,035
19,853
17,056
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
22,88
19,64
19,05
17,57
21,08
19,82
17,29
16,24
43,96
39,46
36,34
33,80
21,980
19,730
18,172
16,902
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
22,00
19,93
17,57
17,57
21,72
18,76
16,86
15,82
43,72
38,70
34,44
33,39
21,860
19,348
17,218
16,697
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
Total
Rataan
21,99
18,46
16,69
11,68
21,50
16,24
17,29
17,07
43,49
34,71
33,98
28,75
605,63
21,744
17,354
16,991
14,374
Kombinasi Perlakuan
Daftar analisis sidik ragam kadar vitamin C
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15 175,5365 11,7024
P
3
25,7167
8,5722
P linear
1
24,9676 24,9676
P kuadratik
1
0,1248
0,1248
P kubik
1
0,6243
0,6243
L
3
141,1920 47,0640
L linear
1
138,3825 138,3825
L kuadratik
1
1,4567
1,4567
L kubik
1
1,3527
1,3527
PxL
9
8,6278
0,9586
Galat
16
26,7052
1,6691
Total
31 202,2417
Keterangan :
FK
= 11462,0706
KK
= 6,83%
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
18,926
F Hit
7,0113
5,1359
14,9590
0,0748
0,3740
28,1977
82,9097
0,8728
0,8105
0,5744
**
*
**
tn
tn
**
**
tn
tn
tn
F 0.05
2,35
3,24
4,49
4,49
4,49
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
69 2
Lampiran 4.
Data pengamatan analisa kadar air
Total
Rataan
P1L1
P1L2
P1L3
P1L4
Ulangan
1
2
85,32
84,80
87,29
85,15
81,28
84,80
85,81
83,34
170,12
172,45
166,08
169,16
85,061
86,225
83,040
84,578
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
87,56
84,80
84,54
84,92
86,13
84,95
84,35
86,23
173,69
169,75
168,89
171,16
86,843
84,875
84,444
85,579
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
82,82
83,58
82,40
84,11
83,93
84,60
85,20
83,73
166,75
168,18
167,60
167,84
83,375
84,088
83,800
83,921
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
Total
Rataan
85,79
84,14
82,81
88,96
84,51
83,98
82,63
83,68
170,30
168,12
165,44
172,64
2708,16
85,150
84,061
82,720
86,321
Kombinasi Perlakuan
Daftar analisis sidik ragam kadar air
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
42,6243 2,8416
P
3
10,8604 3,6201
P linear
1
1,8105
1,8105
P kuadratik
1
0,0067
0,0067
P kubik
1
9,0433
9,0433
L
3
14,0488 4,6829
L linear
1
0,7120
0,7120
L kuadratik
1
7,1729
7,1729
L kubik
1
6,1638
6,1638
PxL
9
17,7152 1,9684
Galat
16
33,5075 2,0942
Total
31
76,1318
Keterangan :
FK
= 229192,1018
KK
= 1,71%
tn
= tidak nyata
84,630
F Hit
1,3569
1,7286
0,8645
0,0032
4,3182
2,2361
0,3400
3,4251
2,9433
0,9399
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
F 0.05
2,35
3,24
4,49
4,49
4,49
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
70 2
Lampiran 5.
Data pengamatan analisa kadar serat
P1L1
P1L2
P1L3
P1L4
Ulangan
1
2
1,27
1,17
1,12
1,25
1,35
1,01
1,11
1,22
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
1,23
1,27
1,11
1,03
1,33
1,37
1,24
0,97
2,56
2,64
2,35
1,99
1,280
1,319
1,177
0,996
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
1,35
1,26
1,19
1,03
1,28
1,11
1,31
1,05
2,63
2,37
2,50
2,07
1,315
1,187
1,249
1,037
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
Total
Rataan
1,21
1,16
1,15
0,95
1,36
1,44
1,23
1,33
2,58
2,61
2,38
2,28
38,46
1,290
1,303
1,188
1,141
Kombinasi Perlakuan
Daftar analisis sidik ragam kadar serat
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
0,2598
0,0173
P
3
0,0091
0,0030
P linear
1
0,0072
0,0072
P kuadratik
1
0,0015
0,0015
P kubik
1
0,0004
0,0004
L
3
0,1741
0,0580
L linear
1
0,1588
0,1588
L kuadratik
1
0,0146
0,0146
L kubik
1
0,0007
0,0007
PxL
9
0,0767
0,0085
Galat
16
0,2449
0,0153
Total
31
0,5046
Keterangan :
FK
= 46,2203
KK
= 10,29%
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
Total
Rataan
2,45
2,37
2,35
2,32
1,223
1,186
1,177
1,161
1,202
F Hit
1,1316
0,1973
0,4674
0,0978
0,0267
3,7909
10,3786
0,9507
0,0433
0,5565
tn
tn
tn
tn
tn
*
**
tn
tn
tn
F 0.05
2,35
3,24
4,49
4,49
4,49
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
71 2
Lampiran 6.
Data pengamatan analisa tingkat kecerahan (nilai L)
Ulangan
Kombinasi Perlakuan
1
2
P1L1
53,94
68,75
P1L2
53,50
58,11
P1L3
65,63
59,10
P1L4
53,81
68,64
Total
Rataan
122,69
111,61
124,73
122,45
61,345
55,805
62,365
61,225
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
70,30
59,63
56,82
57,13
58,63
56,90
54,30
62,82
128,93
116,53
111,12
119,95
64,465
58,265
55,560
59,975
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
64,48
61,55
61,82
58,71
54,01
64,85
54,96
62,82
118,49
126,40
116,78
121,53
59,245
63,200
58,390
60,765
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
Total
Rataan
61,11
64,61
53,39
61,40
63,26
65,00
71,40
57,73
124,37
129,61
124,79
119,13
1939,11
62,185
64,805
62,395
59,565
Daftar analisis sidik ragam tingkat kecerahan (nilai L)
SK
db
JK
KT
F Hit
Perlakuan
15
222,461 14,831
0,391
P
3
31,698 10,566
0,279
P linear
1
19,551 19,551
0,516
P kuadratik
1
12,066 12,066
0,318
P kubik
1
0,081
0,081
0,002
L
3
18,952
6,317
0,167
L linear
1
10,501 10,501
0,277
L kuadratik
1
7,970
7,970
0,210
L kubik
1
0,481
0,481
0,013
PxL
9
171,811 19,090
0,504
Galat
16
606,296 37,894
Total
31
828,757
Keterangan :
FK
= 31,6979
KK
= 10,16%
tn
= tidak nyata
60,597
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
F 0.05
2,35
3,24
4,49
4,49
4,49
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
722
Lampiran 7.
Data pengamatan analisa skor tekstur
Kombinasi Perlakuan
Ulangan
Total
Rataan
6,73
6,40
5,93
5,67
3,367
3,200
2,967
2,833
3,40
3,07
3,07
2,53
6,53
6,07
5,93
5,20
3,267
3,033
2,967
2,600
3,20
2,87
2,93
2,93
3,00
3,07
2,80
2,73
6,20
5,93
5,73
5,67
3,100
2,967
2,867
2,833
2,80
3,00
2,80
2,47
3,33
3,00
2,53
2,47
6,13
6,00
5,33
4,93
94,40
3,067
3,000
2,667
2,467
P1L1
P1L2
P1L3
P1L4
1
3,20
3,13
3,07
2,93
2
3,53
3,27
2,87
2,73
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
3,13
3,00
2,87
2,67
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
Total
Rataan
Daftar analisis sidik ragam skor tekstur
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
1,7067 0,1138
P
3
0,3433 0,1144
P linear
1
0,3240 0,3240
P kuadratik
1
0,0006 0,0006
P kubik
1
0,0188 0,0188
L
3
1,2044 0,4015
L linear
1
1,2018 1,2018
L kuadratik
1
0,0022 0,0022
L kubik
1
0,0004 0,0004
PxL
9
0,1589 0,0177
Galat
16
0,4178 0,0261
Total
31
2,1244
Keterangan :
FK
= 278,48
KK
= 5,48%
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
2,950
F Hit
4,3574
4,3830
12,4085
0,0213
0,7191
15,3759
46,0255
0,0851
0,0170
0,6761
**
*
**
tn
tn
**
**
tn
tn
tn
F 0.05
2,35
3,24
4,49
4,49
4,49
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
2
73
Lampiran 8.
Data pengamatan analisa skor warna
Ulangan
Kombinasi Perlakuan
Total
Rataan
6,67
6,40
5,93
5,80
3,333
3,200
2,967
2,900
3,27
3,20
3,13
2,87
6,53
6,07
5,93
5,80
3,267
3,033
2,967
2,900
3,20
2,93
2,93
2,80
3,27
3,07
3,00
3,00
6,47
6,00
5,93
5,80
3,233
3,000
2,967
2,900
3,27
2,87
2,87
2,87
3,13
2,93
2,87
2,87
6,40
5,80
5,73
5,73
97,00
3,200
2,900
2,867
2,867
P1L1
P1L2
P1L3
P1L4
1
3,47
3,13
2,87
2,80
2
3,20
3,27
3,07
3,00
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
3,27
2,87
2,80
2,93
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
Total
Rataan
3,031
Daftar analisis sidik ragam skor warna
SK
Perlakuan
P
P Linear
P Kuadratik
P Kubik
L
L Linear
L kuadratik
L kubik
PxL
Galat
Total
Keterangan
FK
KK
**
*
tn
db
JK
KT
F Hit
15
3
1
1
1
3
1
1
1
9
16
31
0,7621
0,0815
0,0780
0,0001
0,0034
0,6326
0,5680
0,0612
0,0034
0,0479
0,2422
1,0043
0,0508
0,0272
0,0780
0,0001
0,0034
0,2109
0,5680
0,0612
0,0034
0,0053
0,0151
3,3560
1,7951
5,1541
0,0092
0,2220
13,9297
37,5211
4,0459
0,2220
0,3517
F 0.05
*
tn
*
tn
tn
**
**
tn
tn
tn
2,35
3,24
4,49
4,49
4,49
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F
0.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
:
= 294,03
= 4,06%
= sangat nyata
= nyata
= tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
2
74
Lampiran 9.
Data pengamatan analisa organoleptik aroma dan rasa
Ulangan
Kombinasi Perlakuan
1
2
P1L1
3,27
3,33
P1L2
3,20
3,27
P1L3
2,93
3,33
P1L4
2,87
3,13
Total
Rataan
6,60
6,47
6,27
6,00
3,300
3,233
3,133
3,000
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
3,13
3,07
2,93
2,93
3,33
3,20
3,20
3,07
6,47
6,27
6,13
6,00
3,233
3,133
3,067
3,000
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
3,13
3,27
2,80
2,60
3,33
3,07
3,13
3,13
6,47
6,33
5,93
5,73
3,233
3,167
2,967
2,867
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
Total
Rataan
3,20
3,00
2,67
2,53
3,20
3,20
2,80
2,73
6,40
6,20
5,47
5,27
98,00
3,200
3,100
2,733
2,633
Daftar analisis sidik ragam organoleptik aroma dan rasa
SK
db
JK
KT
F Hit
Perlakuan
15
1,066 0,071
2,369
*
P
3
0,274 0,091
3,043
tn
P Linear
1
0,256 0,256
8,533
**
P Kuadratik
1
0,014 0,014
0,463
tn
P Kubik
1
0,004 0,004
0,133
tn
L
3
0,673 0,224
7,475
**
L Linear
1
0,659 0,659 21,959
**
L kuadratik
1
0,001 0,001
0,019
tn
L kubik
1
0,013 0,013
0,448
tn
PxL
9
0,119 0,013
0,442
tn
Galat
16
0,480 0,030
Total
31
1,546
Keterangan :
FK
= 330,125
KK
= 5,66%
*
= nyata
**
= sangat nyata
tn
= tidak nyata
3,063
F 0.05
2,35
3,24
4,49
4,49
4,49
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
75 2
Lampiran10.
Data kandungan gizi pada buah nenas
Parameter Mutu
Total padatan terlarut (ᵒBrix)
Total asam (%)
Kadar vitamin C (mg/100g)
Kadar air (%)
Kadar serat (gr)
Jumlah
10,629
0,892
23,068
85,564
1,328
Lampiran 11.
Data pengamatan buah nenas kontrol
Parameter Mutu
Total padatan terlarut (ᵒBrix)
Total asam (%)
Kadar vitamin C (mg/100g)
Kadar air (%)
Kadar serat (%)
Tingkat kecerahan (nilai L)
Skor tekstur (numerik)
Skor warna (numerik)
Organoleptik aroma dan rasa (numerik)
Jumlah
11,733
0,343
14,401
66,471
1,292
61,088
2,300
2,667
2,567
Universitas Sumatera Utara
762
Lampiran 12.
Gambar buah nenas yang dilapisi edible coating dari semua kombinasi perlakuan
P 1L 1
L2
PP
P111L
L
2
L333
PP111LL
P
L44
P11L
Keterangan :
P1L1= Konsentrasi pati jagung 1% dengan lama pencelupan 1 menit
P1L2= Konsentrasi pati jagung 1% dengan lama pencelupan 2 menit
P1L3 = Konsentrasi pati jagung 1% dengan lama pencelupan 3 menit
P1L4= Konsentrasi pati jagung 1% dengan lama pencelupan 4 menit
Universitas Sumatera Utara
772
P2L1
P2L2
P2L4
PP2L
13
2L
P2L4 P2L2
Keterangan :
P2L1= Konsentrasi pati jagung 2% dengan lama pencelupan 1 menit
P2L2= Konsentrasi pati jagung 2% dengan lama pencelupan 2 menit
P2L3 = Konsentrasi pati jagung 2% dengan lama pencelupan 3 menit
P2L4= Konsentrasi pati jagung 2% dengan lama pencelupan 4 menit
Universitas Sumatera Utara
2
78
P 3L 1
P3L2
P3L1
P3L2
P 3L 3
P3L4
Keterangan :
P3L1= Konsentrasi pati jagung 3% dengan lama pencelupan 1 menit
P3L2= Konsentrasi pati jagung 3% dengan lama pencelupan 2 menit
P3L3 = Konsentrasi pati jagung 3% dengan lama pencelupan 3 menit
P3L4= Konsentrasi pati jagung 3% dengan lama pencelupan 4 menit
Universitas Sumatera Utara
792
P 4L 1
P 4L 3
P4L2
P4L4
Keterangan :
P4L1= Konsentrasi pati jagung 4% dengan lama pencelupan 1 menit
P4L2= Konsentrasi pati jagung 4% dengan lama pencelupan 2 menit
P4L3 = Konsentrasi pati jagung 4% dengan lama pencelupan 3 menit
P4L4= Konsentrasi pati jagung 4% dengan lama pencelupan 4 menit
Universitas Sumatera Utara
80 2
Lampiran 13.
Kurva Standar Kadar Vitamin C
Ulangan 1
Konsentrasi Asam Askorbat (mg/ml)
Ulangan 2
0.25
y = 1,053x - 0,261
R² = 0,987
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
Absorbansi Blanko (nm)
Universitas Sumatera Utara
2
DAFTAR PUSTAKA
Adetunji, C. O., O. B. Fawole., K. A. Arowora., S. I. Nwaubani., J. K. Oloke.,
A. O. Adepoju., J. B. Adetunji., dan A. O. Ajani. 2013. Performance of
edible coatings from carboxymethylcellulosse (CMC) and corn starch
(CH) incorporated with Moringa oleifera extraction citrus sinensis.
Agrosearch. 13 (1): 77-85.
Ahmad, U., Yulianingsih, dan M. Lintang. 2010. Aplikasi film edible dan
kemasan atmosfer termodifikasi untuk meningkatkan umur simpan buah
salak terolah minimal. Jurusan Ilmu Pertanian Indonesia. 15(3) : 163-171.
Alam, N dan Nurhaeni. 2008. Komposisi kimia dan sifat fungsional pati jagung
berbagai varietas yang diekstrak dengan pelarut natrium bikarbonat. Jurnal
Agroland. 15 (2) : 89-94.
Alsuhendra, Ridawati, danA. I. Santoso. 2011. Pengaruh penggunaan edible
coating terhadap susut bobot, pH, dan karakteristik buah potong pada
penyajian hidangan dessert. Skripsi. Universitas Negeri Jakarta.
Anggraini, S., dan Suwedo. 1988. Perubahan-Perubahan Bahan Pangan Selama
Proses Pematangan Sesudah Panen. PAU Pangan dan Gizi. UGM-Press,
Yogyakarta.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati, and S. Budiyanto.
1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Bogor.
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. Arlington, Virginia.
Badan Pusat Statistik (BPS). 2015. Produksi Padi, Jagung, dan Kedelai (Angka
Sementara Tahun 2014). http://www.bps.go.id. Diakses 7 Desember 2015.
Barus, A. 2008. Agroteknologi Tanaman Buah-buahan. USU-Press. Medan.
Bourtoom, T. 2008. Edible films and coating: characteristics and properties.
International Food Research Journal. 15 (3) : 237-248.
Clark, S., S. Jung, and B. Lamsal. 2014. Food Processing and Application, Second
Edition. John Wiley & Sons, Ltd.
Corbo, R. M., M. A. D. Nobile, dan M. Sinigaglia. 2006. A novel approach for
calculating shelf life of minimally processed vegetables. International
Journal of Food Microbiology. 106 : 69-73.
60
Universitas Sumatera Utara
2
61
Darmajana, D. A. 2010. Upaya mempertahankan derajat putih pati jagung dengan
proses perendaman dalam natrium bisulfit. Prosiding Seminar Nasional
Teknik Kimia “Kejuangan”. Yogyakarta.
Dhanapal, A., Sasikala, P. Lavanya, R, Kavitha, V. Yazhini, G. dan M. Shakila
Banu. 2012. Edible films from Polysaccharides. Food Science and Quality
Management. 3 : 9-18.
deMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. Terjemahan K. Padmawinata. ITB-Press,
Bandung.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press, Jakarta.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2001. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bhratara, Jakarta.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1998. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bhratara, Jakarta.
Eliasson, A. C. 2004. Starch in Food, Structure, Function, and Application.
CRC-Press, Washington.
Elizabeth, A., Baldwin, R., Hagenmaier, dan J. Bai. 2011. Edible coatings and
films to improve food quality, Second Edition. Taylor & Francis Group,
LLC.
Estiasih, T., dan Kgs, Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi
Aksara, Jakarta.
Gaman, P. M., dan K, B. Sherrington, 1992. Ilmu Pangan ; Pengantar Ilmu
Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Terjemahan M. Gardjito, S. Naruki, A.
Murdiati dan Sardjono. UGM-Press, Yogyakarta.
Garnida, Y. 2007. Memperpanjang umur simpan buah durian terolah minimal
dengan formulasi bahan edible coating pada suhu beku. Jurnal
Informatika, Managemen, dan Teknologi. 9 (2) : 121-138.
Ghasemzadeh, R., A. Karbassi, dan H. B. Ghoddousi. 2008. Application of Edible
Coating for Improvement of Quality and Shelf-life of Raisins. World
Applied Sciences Journal. 3 (1) : 82-87.
Harnanik, S. 2012. Perbaikan mutu pengolahan nenas dengan teknologi olah
minimal dan peluang aplikasinya di Indonesia. Jurnal Litbang Pertanian.
32 (2) : 67-75.
Universitas Sumatera Utara
2
62
Huri, D. dan F. C. Nisa. 2014. Pengaruh konsentrasi gliserol dan ekstrak ampas
kulit apel terhadap karakteristik fisik dan kimia edibel film. Jurnal Pangan
dan Agroindustri. 2 (4) : 29-40.
Hutching, J. B. 1999. Food and Appearance, second edition. Aspen publ, Inc.
Gaitersburg. Maryland.
Indriyati, L. Indrarti, dan E. Rahimi. 2006. Pengaruh carboxymethyl cellulose
(CMC) dan gliserol terhadap sifat mekanik lapisan tipis komposit bacterial
selulosa. Jurnal Sains Materi Indonesia. 8 (1). 40-44.
Jaya, D dan E. Sulistyawati. 2010. Pembuatan edibel film dari tepung jagung.
Eksergi. 10 (2) : 5-10.
Klein, B. P. 1987. Nutritional consequences of minimal processing of fruits and
vegetables. Didalam : Garnida, Y. 2007. Memperpanjang umur simpan
buah durian terolah minimal dengan formulasi bahan edible coating pada
suhu beku. Jurnal Informatika, Managemen, dan Teknologi.
9 (2) : 121-138.
Kokoszka, S. dan A. Lenart. 2007. Edible coatings-formation, characteristic and
use – A Review. Pol. J. Food Nutr. Sci. 57 (4) : 399-404.
Krochta, J. M., E. A. Baldwin, dan M. Nisperos-Carriedo. 2002. Edible Coatings
and Films to Improve Food Quality. CRC Press, LLC.
Kurniawan,
F.
2008.
Sari
Buah
Nanas
Kaya
www.pustaka.litbang.pertanian.go.id. Diakses 4 April 2015.
Manfaat.
Kusumawati, D. H., dan W. D. R. Putri, 2013. Karakteristik fisik dan kimia edibel
film pati jagung yang diinkorporasi dengan perasan temu hitam. Jurnal
Pangan dan Agroindustri. 1(1) : 90-100.
Lastriyanto, A., B. D. Argo, HS. Sumardi., N. Komar, L. C. Hawa, dan M. B.
Hermanto. 2007. Penentuan koefisien permabilitas film edibel terhadap
transmisi uap air, gas O2, dan gas CO2. Jurnal Teknologi Pertanian.
8 (8) : 182-187.
Lersch, M. 2010. Texture A Hydrocolloid Recipe Collection. Creative Common,
California.
Lin, D. dan Y. Zhao. 2007. Innovations in the development and application of
edible coatings for fresh and minimally processed fruits and vegetables.
Comprehensive Reviews In Foods Science and Food Safety. 6 :60-75.
Mardiana, K. 2008. Pemanfaatan gel lidah buaya sebagai edible coating buah
belimbing manis (Averrhoa carambola L). Skripsi. IPB.
Universitas Sumatera Utara
2
63
Marpaung, D.A., B. Susilo, dan B. D. Argo. 2015. Pengaruh penambahan
konsentrasi CMC dan lama pencelupan pada proses edibel coating
terhadap sifat fisik anggur merah (Vitis vinivera L.). Jurnal Keteknikan
Pertanian Tropis dan Biosistem. 3 (1) : 67-73.
Miskiyah, Widaningrum, dan C. Winarti. 2011. Aplikasi edibel coating berbasis
pati sagu dengan penambahan vitamin C pada paprika : preferensi
konsumen dan mutu mikrobiologi. J. Hort. 21 (1) : 68-76.
Mulyadi, H. M., S. Kumalaningsih, dan D. G. LG. 2012. Aplikasi edibel coating
untuk menurunkan tingkat kerusakan jeruk manis (Citrus sinensis) (Kajian
konsentrasi karagenan dan gliserol). Prosiding Seminar Nasional, Program
Studi Teknologi Industri Pertanian Bekerjasama dengan Asosiasi Profesi
Teknologi Agroindustri (APTA). Udayana, Bali.
Murni, S. W., H. Pawignyo, D. Widyawati, dan N. Sari. 2013. Pembuatan edible
film dari tepung jagung (Zea mays L.) dan kitosan. Prosiding Seminar
Nasional Teknik Kimia Kejuangan, Yogyakarta.
Napitupulu, B. 2010. Modifikasi prototipe alsin pengkelasan kapasitas >1.000
Kg/jam dan aplikasi edibel coating guna memperpanjang umur simpan >2
bulan pada buah jeruk siam madu di Sumatera Utara. Balai Besar
Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian, Sumatera Utara.
Nasution, I. S., Yusmanizar, dan K. Melinda. 2012. Pengaruh penggunaan lapisan
edibel (Edibel coating), kalsium klorida, dan kemasan plastik terhadap
mutu nenas (Ananas comosus Merr.) terolah minimal. Jurnal Teknologi
dan Industri Pertanian. 4 (2) : 21-26.
Nunes, M. C. D. dan J. P. Emond. 2003. Storage Temperature. Di dalam : Bart, J.
A. dan Brecht J. K., editor. Postharvest Physiology and Pathology of
Vegetables : Second Edition. Marcel Dekker Inc, Quebec.
Panggabean, Y. W. 2010. Pengaruh edible film kitosan terhadap umur simpan
mutu buah nenas (Ananas comosus L. Merr) segar terolah minimal selama
penyimpanan atmosfer termodifikasi. Skripsi. IPB.
Pangesti, A. D., A. Rahim and G. S. Hutomo. 2014. Karakteristik fisik, mekanik,
dan sensoris edibel film dari pati talas pada berbagai konsentrasi asam
palmitat. e-J. Agrotekbis. 2 (6) : 604-610.
Pantastico, ER. B., 1993. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan
Buah-Buahan dan Sayuran Tropika dan Sub Tropika. Terjemahan
Kamariyani. UGM-Press, Yogyakarta.
Pawignya, H., D. T. Retno, B. T. Verkasa H., dan N. Valentina. 2015. Pembuatan
edible film dari karagenan rumput laut eucheuma cottonii untuk
mengawetkan buah nanas. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia
Universitas Sumatera Utara
642
“Kejuangan” Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber
Daya Alam Indonesia. UPN “veteran”, Yogyakarta.
Prihatman, K. 2000. Nanas (Ananas comosus). www.warintek.ristek.go.id
[ 1 Juni 2015].
Pusdatin.
2013.
Informasi
Komoditas
www.pusdatin.setjen.pertanian.go.id [ 1 Mei 2015 ].
Hortikultura.
Ranganna, S., 1978. Hand of Quality Control for Fruit and Vegetable Product, 2nd
ed. Mc. Graw-Hell Publishing Company Limited, New Delhi.
Rudito, 2005. Perlakuan komposisi gelatin dan asam sitrat dalam edible coating
yang mengandung gliserol pada penyimpanan tomat. Jurnal Teknologi
Pertanian. 6 (1) : 1-6.
Rukmana, R. 1997. Usaha Tani Jagung. Kanisius. Yogyakarta.
Santoso, B., D. Saputra, dan R. Pambuyun. 2004. Kajian teknologi edibel coating
dari pati dan aplikasinya untuk pengemas primer lempok durian. Jurnal
Teknol dan Industri Pangan. 15 (3) : 239-244.
Syarief, R., dan R. Hariyadi, 1992. Teknologi Penyimpangan Pangan. Arcan dan
PAU Pangan dan Gizi. IPB-Press, Bogor.
Selvarajah, S. dan H. M. W. Herath. 1997. Effect of an edible coating on some
quality and physico-chemical parameters of pineapple during cold Storage.
tropical agriculture research. 9 . 77-89.
Seymor, GB., J. E. Tyalor, dan GA, Tucker. 1993. Biochemistry of fruit ripening.
Chapman and Hall, London.
Siswanti, 2008. Karakteristik edible film komposit dari glukomanan umbi iles-iles
(Amorphopallus muelleri Blume) dan maizena. Skripsi. IPB.
Soekarto, S. T., 1985. Penelitian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB, Bogor.
Suarni, I. U., Firmansyah, dan M. Aqil. 2013. Keragaman mutu pati beberapa
varietas jagung. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan. Balai Penelitian
Tanaman Serealia. 32 (1). 50-56.
Sudarmadji, S., B. Haryona, dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Universitas Sumatera Utara
652
Tannenmbaum, S. R. 1976. Vitamin and Minerals in Fennema O. R. (Ed).
Principles of Food Science, Part I : Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc.
New York.
Triwarsita, W. S. A., W. Atmaka, D. dan R. A. Muhammad. 2013. Pengaruh
penggunaan edibel coating pati sukun (Artocarpus Altilis) dengan variasi
konsentrasi gliserol sebagai plasticizer terhadap kualitas jenang dodol
selama penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan. 2 (1) : 124-13.
Widaningrum., Miskiyah., dan C. Winarti. 2015. Edible coating berbasis pati sagu
dengan penambahan antimikroba minyak sereh pada paprika : preferensi
konsumen dan mutu vitamin C. Jurnal Agritech. 35 (1) : 53-60.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarti, C., Miskiyah, dan Widaningrum. 2012. Teknologi produksi dan aplikasi
pengemas edible antimikroba berbasis pati. Jurnal Litbang Pertanian. 31
(3) : 85-93.
Wills, R. H. H., T. H. Lee, D. Graham, W. B. McGlason, dan E. G. Hall. 1981.
Post Harvest, An Introducing to the Physiology and Handling of Fruits and
Vegetables. New South Wales University Press, Kensington.
Universitas Sumatera Utara
2
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitianini dilaksanakan pada bulan Agustus 2015 di Laboratorium
Analisa Kimia Bahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan adalah pati jagung, asam askorbat, asam sitrat,
gliserol, CMC dan buah nenas matang morfologis varietas Cayanne yang
diperoleh dari petani nenas di Desa Purbatua Kecamatan Silimakuta Kabupaten
Simalungun, Sumatera Utara.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan adalah larutan phenolptahlein 1%,
NaOH 0,1 N, NaOH 0,313 N, H2SO4 0,325 N, NaHCO3, asam oksalat, dye, dan
akuades.
Alat Penelitian
Alat-alat yang digunakan adalah baskom, piring, pisau, talenan,
timbangan, blender, buret, beaker glass, spatula, oven, bulb, tirisan, cawan
alumunium, pipet tetes, steoroform, lemari pendingin, kertas saring, gelas ukur,
plastik wrap, hot plate, loyang, handrefractometer, termometer, erlenmeyer,
ayakan 80 mesh, kertas whatman No. 41.
23
Universitas Sumatera Utara
24 2
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap Faktorial
dengan perlakuan sebagai berikut.
Faktor I : Konsentrasi pati jagung (P) terdiri dari 4 taraf yaitu :
P1 = 1% (b/b)
P2 = 2% (b/b)
P3 = 3% (b/b)
P4 = 4% (b/b)
Faktor II : Lama Pencelupan (L) terdiri dari 4 taraf yaitu :
L1 = 1 menit
L2 = 2 menit
L3 = 3 menit
L4 = 4 menit
Kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka ulangan perlakuan (n)
(Bangun, 1991) dapat dihitung :
Tc (n-1) ≥ 15
16 (n-1) ≥ 15
16n – 16 ≥ 15
16n
≥ 31
n
≥ 1,94........ dibulatkan menjadi n = 2
Untuk memperoleh ketelitian dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut.
Universitas Sumatera Utara
252
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana:
Ŷijk
: Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek faktor P pada taraf ke-i
βj
: Efek faktor L pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan pati jagung
Jagung disortasi dan dicuci dengan air bersih. Jagung dipipil dan
dihaluskan dengan penambahan air 1 : 3 hingga menjadi bubur. Selanjutnya bubur
tersebut disaring dengan kain saring sehingga diperoleh filtrat I. Ampas yang
diperoleh ditambah air dengan perbandingan 1:1 dan disaring kembali sehingga
diperoleh filtrat II. Filtrat I dan filtrat II digabung didiamkan sekitar 12 jam.
Selanjutnya dilakukan pemisahan antara suspensi pati dalam air dengan ampas
lalu dicuci bahan yang telah dibuang airnya. Dilakukan pengendapan kembali
selama 6 jam. Pati dikeringkan dalam oven pada suhu 50 ᵒC selama 18 jam. Pati
yang telah kering dihaluskan menggunakan blender dan diayak menggunakan
ayakan 80 mesh. Skema pembuatan pati jagung ditampilkan pada Gambar 3.
Universitas Sumatera Utara
262
Penyiapan nenas terolah minimal
Buah nenas matang disortasi kemudian dikupas dan di trimming. Buah
dipotong-potong berukuran 5 cm lalu dicuci dengan air matang dan ditiriskan
selama 5 menit. Kemudian nenas dimasukkan ke dalam larutan antioksidan
(campuran asam askorbat 100 ppm dan asam sitrat 150 ppm) selama 30 detik dan
ditiriskan selama 10 detik. Skema penyiapan nenas terolah minimal ditampilkan
pada Gambar 4.
Pembuatan larutan edible coating
Pati jagung dilarutkan sesuai perlakuan (1%; 2%; 3%; dan 4%) kedalam
500 ml aquadest. Dipanaskan diatas hot plate dan aduk selama 5 menit hingga
homogen. Kemudian ditambahkan CMC 2 % dan gliserol 2% sedikit demi sedikit
dan diaduk hingga homogen. Larutan pati jagung dipanaskan sampai suhu 70ᵒC
selama 15 menit. Setelah itu didinginkan sampai suhu 30ᵒC dan ditambah asam
askorbat sebanyak 1%. Skema pembuatan larutan edible dapat dilihat pada
Gambar 5.
Aplikasi edible coating pada buah nenas terolah minimal
Disiapkan nenas terolah minimal dan
larutan edible coating. Nenas
dicelupkan dalam larutan edible coating sesuai perlakuan (1 menit, 2 menit, 3
menit, dan 4 menit) dan ditiriskan selama 5 menit. Nenas dimasukkan ke dalam
kotak styrofoam kemudian ditutup dengan plastik wrap dan disimpan dalam
lemari pendingin pada suhu 10-15ᵒC selama 5 hari. Skema aplikasi edible coating
pada buah nenas terolah minimal ditampilkan pada Gambar 6.
Universitas Sumatera Utara
272
Pengamatan dan Pengukuran Data
Penentuan total padatan terlarut
Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 5 gr dan dimasukkan
ke dalam beaker glass. Kemudian dilakukan pengenceran dengan menambahkan
20 ml aquadest lalu diaduk hingga merata. Diambil satu tetes larutan dan
diteteskan pada hand refractometer, lalu dilihat angka di titik terang dan gelap
(Sudarmadji, dkk., 1984).
Total padatan terlarut (ᵒBrix) = angka handrefractometer x FP
Dimana : FP = Faktor pengencer
Penentuan total asam
Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 10 gr kedalam beaker
glass dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata
dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan
dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan indikator phenolptalein 1%
sebanyak 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi
dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil (Ranganna, 1978).
Total Asam (%) =
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP
x
Berat bahan (g) x 1000 x valensi
x 100%
Asam dominan = asam sitrat (berat massa = 134, valensi = 2)
Penentuan kadar vitamin C
Pembuatan larutan Dye
Larutan Dye dibuat dengan menimbang 100 mg 2,6-diklorofenol indofenol
dan 84 mg Sodium Bikarbonat, dilarutkan dalam akuades dan diterakan hingga
100 ml. Larutan dipipet 25 ml dan ditera pada labu ukur 500 ml.
Universitas Sumatera Utara
282
Pembuatan kurva standar asam askorbat
Asam askorbat ditimbang sebanyak 250 mg dan ditambahkan asam oksalat
6% hingga batas tera labu ukur 100 ml. Dipipet masing-masing 1 ml, 2 ml, 3 ml,
4 ml, dan 5 ml larutan standar, lalu diterakan dengan asam oksalat 6% sampai
5 ml. Larutan Dye ditambahkan dengan cepat sebanyak 10 ml ke larutan standar,
dikocok lebih kurang 10 detik dan dibaca absorbansi sampel menggunakan
spektrofotometer dengan panjang gelombang 518 nm. Data konsentrasi standar
diinterpretasikan dengan absorbansi dan diperoleh persamaan kurva standar
dengan nilai regresi 0,9 ≤ R 2 ≤ 1. Kurva standar asam askorbat dapat dilihat pada
Lampiran 13.
Penentuan kadar vitamin C sampel
Sampel ditimbang sebanyak 10 g kemudian ditambahkan asam oksalat 6%
dan disaring hingga volume 100 ml. Filtrat diambil 5 ml, dimasukkan dalam
tabung reaksi kering, ditambahkan 10 ml larutan dye dengan cepat, dikocok
sekitar 10-15 detik dan dibaca pada panjang gelombang (λ) = 518 nm
menggunakan spektrofotometer (Metode Kolorimetri, Apriyantono, dkk., 1989).
Nilai absorbansi dimasukkan ke dalam persamaan kurva standar sehingga
diperoleh konsentrasi asam askorbat yang kemudian kadar vitamin C sampel
dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Vitamin C
(mg/100g/ml sampel)
=
Konsentrasi asam askorbat x volume ekstrak total
x 100
ml ekstrak sampel x 100 x berat/volume sampel
Penentuan kadar air
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah
dikeringkan dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu
Universitas Sumatera Utara
292
105oC selama 3 jam, kemudian didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang.
Dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit, lalu didinginkan dalam desikator
dan ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh
berat sampel konstan (AOAC, 1984).
Kadar Air (%) =
Berat sampel awal – Berat sampel akhir
Berat sampel akhir
x 100%
Penentuan kadar serat kasar
Sampel ditimbang sebanyak 2 gr dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250
ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Hidrolisis dengan autoclave
selama 15 menit pada suhu 105ᵒC. Setelah didinginkan sampel ditambahkan
NaOH 0,313 N sebanyak 50 ml kemudian dihidrolisis kembali selama 15 menit.
Sampel disaring dengan kertas saring Whatman No. 41 yang telah dikeringkan
dan diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci dengan akuades panas lalu
25 ml H2SO4 0,325 N, kemudian akuades panas dan terakhir dengan 25 ml etanol
95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 70ᵒC selama setengah jam,
selanjutnya dinaikkan menjadi suhu 105ᵒC dilanjutkan sampai diperoleh berat
sampel konstan (Sudarmadji, dkk., 1989).
Kadar serat kasar (%) =
(Berat kertas saring+serat) – berat kertas saring x 100%
Berat sampel awal
Penentuan tingkat kecerahan (nilai L)
Pengamatan terhadap tingkat kecerahan dilakukan dengan menggunakan
alat kolorimeter. Sampel ditempatkan pada wadah yang transparan. Selanjutnya
alat sensor di tempatkan pada sampel dan tombol pengukur di tekan. Pengukuran
menghasilkan nilai L, a, dan b. Dimana L menyatakan parameter kecerahan
(warna kromatis, 0 = hitam sampai 100 = putih). Warna kromatik campuran
Universitas Sumatera Utara
302
merah hijau ditunjukkan oleh nilai a (a+ = 0-100 untuk warna merah, a- = 0-(-80)
untuk warna hijau). Warna kromatik campuran biru kuning ditunjukan oleh nilai b
(b+ = 0,70, untuk warna kuning, b- = 0-(-70) untuk warna biru (Hutching, 1999).
Uji skor tekstur
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) dengan panelis
sebanyak 15 orang yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985).
Uji skor yang digunakan untuk menentukan tingkat kesukaan dilakukan
berdasarkan skala numerik dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Skala uji skor tekstur
Skala hedonik
Keras
Agak keras
Lunak
Agak lunak
Sangat lunak
Skala numerik
5
4
3
2
1
Uji skor warna
Pengujian dilakukan secara inderawi (numerik) dengan panelis sebanyak
15 orang yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Uji skor
yang digunakan untuk menentukan tingkat kesukaan dilakukan berdasarkan skala
numerik dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Skala uji skor warna
Skala hedonik
Kuning cerah
Kuning
Kuning agak kecoklatan
Kuning kecoklatan
Coklat
Skala numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
2
31
Uji hedonik aroma dan rasa
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) dengan panelis
sebanyak 15 orang yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985).
Uji organoleptik yang digunakan untuk menentukan tingkat kesukaan dilakukan
berdasarkan skala numerik dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala uji hedonik aroma dan rasa
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
2
32
Jagung
Disortasi dan dicuci
Dipipil menggunakan pisau
Dihaluskan menggunakan blender
dengan penambahan air 1:3
Disaring dengan kain saring
Ampas ditambah
air 1:1 dan
disaring
Filtrat I
Filtrat II
Gabungan filtrat
Diendapkan selama 12 jam
Dibuang air endapan kemudian pati dicuci
kembali dengan penambahan air 1:1
Diendapkan selama 6 jam
Dikeringkan di oven dengan suhu 500C selama 18 jam
Dihaluskan dengan blender
Diayak dengan ayakan 80 mesh
Pati Jagung
Gambar 3. Skema pembuatan pati jagung
Universitas Sumatera Utara
33 2
Nenas segar
Trimming
Dipotong dengan ukuran 5 cm dan dicuci dengan air matang
Ditiriskan selama 5 menit
Pencelupan dengan larutan antioksidan (asam
askorbat 100 ppm dan asam sitrat 150 ppm)
selama 30 detik
Penirisan selama 10 detik
Nenas terolah minimal
Gambar 4. Skema penyiapan nenas terolah minimal
Universitas Sumatera Utara
342
Konsentrasi pati
jagung
P1 = 1% (b/b)
P2 = 2% (b/b)
P3 = 3% (b/b)
P4 = 4% (b/b)
Pati jagung+ 500 ml aquadest,
dipanaskan diatas hot plate
selama 5 menit hingga homogen
Penambahan CMC 2%
dan gliserol 2% sedikit
demi sedikit
Dipanaskan sampai suhu 70ᵒC
selama 15 menit
Pendinginan sampai suhu
30ᵒC dan ditambah asam
askorbat sebanyak 1%.
Larutan edible coating
Gambar 5. Skema pembuatan larutan edible coating
Universitas Sumatera Utara
35
2
Nenas terolah minimal
Pencelupan dalam larutan edible coating dan
ditiriskan selama 5 detik
Kering anginkan selama 5 menit
Lama Pencelupan :
L1 = 1 menit
L2 = 2 menit
L3 = 3 menit
L4 = 4 menit
Dikemas dengan Styrofoam dan
ditutup dengan plastik wrap
Penyimpanan pada suhu 10-15ᵒC selama 5 hari
Analisa :
- Total padatan terlarut (oBrix)
- Total asam (%)
- Kadar vitamin C (mg/100 g)
- Kadar air (%)
- Kadar serat (%)
- Tingkat kecerahan (nilai L)
- Uji skor tekstur (numerik)
- Uji skor warna (numerik)
- Uji organoleptik aroma dan rasa (numerik)
Gambar 6. Skema aplikasi edible coating pada buah nenas terolah minimal
Universitas Sumatera Utara
2
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Pati Jagung terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, konsentrasi pati jagung
memberikan pengaruh terhadap total padatan terlarut, total asam, kadar vitamin C,
kadar air, kadar serat, tingkat kecerahan, nilai skor tekstur, nilai skor warna, dan
nilai hedonik aroma dan rasa seperti yang terlihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh konsentrasi pati jagung terhadap parameter mutu nenas terolah
minimal yang diamati
Pengaruh konsentrasi pati jagung (P)
Parameter Mutu
P1
P2
P3
P4
(1%)
(2%)
(3%)
(4%)
Total padatan terlarut (ᵒBrix)
12,926 13,053 13,235 14,549
Total asam (%)
0,398
0,389
0,375
0,353
Kadar vitamin C (mg/100g)
20,111 19,196 18,781 17,616
Kadar air (%)
84,726 85,435 83,796 84,563
Kadar serat (%)
1,187
1,193
1,197
1,230
Tingkat kecerahan (nilai L)
60,185 59,566 60,400 62,238
Skor tekstur (numerik)
3,092
2,967
2,942
2,800
Skor warna (numerik)
3,100
3,042
3,025
2,958
Hedonik aroma dan rasa (numerik)
3,167
3,108
3,058
2,917
Tabel 7 menunjukkan total padatan terlarut tertinggi terdapat pada
perlakuan P4 yaitu 14,549 ᵒBrix dan terendah terdapat pada P1 yaitu 12,926 ᵒBrix.
Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu 0,398% dan terendah
terdapat pada P4 yaitu 0,353%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan
P1 yaitu 20,111 mg/100 g dan terendah terdapat pada P4 yaitu 17,616 mg/100 g.
Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P2 yaitu 85,435% dan terendah
terdapat pada P3 yaitu 83,796%.
Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan P4 yaitu 1,230% dan terendah
terdapat pada P1 yaitu 1,187%. Tingkat kecerahan tertinggi terdapat pada
perlakuan P4 yaitu 62,238 dan terendah terdapat pada P2 yaitu 59,566. Skor tekstur
36
Universitas Sumatera Utara
372
tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu 3,092 dan terendah terdapat pada
P4 yaitu 2,800. Skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu 3,100 dan
terendah terdapat pada P4 yaitu 2,958. Hedonik aroma dan rasa tertinggi terdapat
pada perlakuan P1 yaitu 3,167 dan terendah terdapat pada P4 yaitu 2,917.
Pengaruh Lama Pencelupan terhadap Parameter yang Diamati
Berdasakan penelitian yang telah dilakukan, menunjukkan bahwa lama
pencelupan memberikan pengaruh terhadap total padatan terlarut, total asam,
kadar vitamin C, kadar air, kadar serat, tingkat kecerahan (nilai L), skor tekstur,
skor warna, dan hedonik aroma dan rasa seperti yang terlihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh lama pencelupan terhadap parameter mutu nenas terolah
minimal yang diamati
Pengaruh lama pencelupan (L)
Parameter Mutu
L1
L2
L3
L4
(1 menit) (2 menit) (3 menit) (4 menit)
Total padatan terlarut (ᵒBrix)
12,175
13,298 13,866
14,423
Total asam (%)
0,403
0,386
0,368
0,359
Kadar vitamin C (mg/100g)
22,021
19,367 18,058
16,257
Kadar air (%)
85,107
84,812 83,501
85,100
Kadar serat (%)
1,277
1,249
1,198
1,084
61,810
60,519 59,678
60,383
Tingkat kecerahan (nilai L)
Skor tekstur (numerik)
3,200
3,050
2,867
2,683
Skor warna (numerik)
3,258
3,033
2,942
2,892
Hedonik aroma dan rasa (numerik)
3,242
3,158
2,975
2,875
Tabel 8 menunjukkan total padatan terlarut tertinggi terdapat pada
perlakuan L4 yaitu 14,423 ᵒBrix dan terendah terdapat pada L1 yaitu 12,175 ᵒBrix.
Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu 0,403% dan terendah
terdapat pada L4 yaitu 0,359%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan
L1 yaitu 22,021 mg/100 g dan terendah terdapat pada L4 yaitu 16,257 mg/100 g.
Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu 85,107% dan terendah
terdapat pada L3 yaitu 83,501%.
Universitas Sumatera Utara
382
Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu 1,277% dan
terendah terdapat pada L4 yaitu 1,084%. Tingkat kecerahan tertinggi terdapat pada
perlakuan L1 yaitu 61,810 dan terendah terdapat pada L3 yaitu 59,678. Skor
tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu 3,200 dan terendah terdapat pada
L4 yaitu 2,683. Skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu 3,258 dan
terendah terdapat pada L4 yaitu 2,892. Hedonik aroma dan rasa tertinggi terdapat
pada perlakuan L1 yaitu 3,242 dan terendah terdapat pada L4 yaitu 2,875.
Total Padatan Terlarut (oBrix)
Pengaruh konsentrasi pati jagung terhadap total padatan terlarut
Daftar analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa konsentrasi pati
jagung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P
Lampiran 1.
Data pengamatan total padatan terlarut
Total
Rataan
P1L1
P1L2
P1L3
P1L4
Ulangan
1
2
10,99
10,98
11,99
13,49
12,99
14,00
13,98
14,99
21,97
25,48
26,99
28,97
10,985
12,740
13,493
14,484
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
10,99
13,48
13,99
13,99
11,49
12,50
13,49
14,50
22,48
25,98
27,49
28,48
11,238
12,989
13,743
14,242
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
11,99
12,48
13,48
14,48
12,48
12,98
13,99
13,99
24,47
25,46
27,47
28,47
12,236
12,732
13,736
14,236
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
Total
Rataan
14,00
14,48
14,49
14,48
14,48
14,99
14,50
14,98
28,48
29,46
28,99
29,46
430,10
14,241
14,732
14,493
14,731
Kombinasi Perlakuan
Daftar analisis sidik ragam total padatan terlarut
SK
db
JK
KT
F Hit
Perlakuan
15
42,313
2,821
11,677
P
3
13,498
4,499
18,625
P linear
1
10,214 10,214
42,280
P kuadratik
1
2,819
2,819
11,669
P kubik
1
0,465
0,465
1,926
L
3
22,150
7,383
30,564
L linear
1
21,391 21,391
88,548
L kuadratik
1
0,641
0,641
2,653
L kubik
1
0,118
0,118
0,490
PxL
9
6,664
0,740
3,065
Galat
16
3,865
0,242
Total
31
46,178
Keterangan :
FK
= 5780,88
KK
= 3,66%
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
13,441
**
**
**
**
tn
**
**
tn
tn
*
F 0.05
2,35
3,24
4,49
4,49
4,49
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
672
Lampiran 2.
Data pengamatan total asam
P1L1
P1L2
P1L3
P1L4
Ulangan
1
2
0,42
0,40
0,41
0,40
0,40
0,38
0,38
0,38
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
0,42
0,40
0,38
0,39
0,40
0,38
0,37
0,37
0,82
0,79
0,75
0,76
0,410
0,394
0,375
0,378
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
0,42
0,40
0,37
0,38
0,38
0,37
0,35
0,33
0,80
0,77
0,72
0,70
0,401
0,385
0,362
0,352
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
Total
Rataan
0,40
0,37
0,35
0,33
0,38
0,35
0,33
0,31
0,78
0,72
0,68
0,65
12,13
0,388
0,362
0,340
0,324
Kombinasi Perlakuan
Daftar analisis sidik ragam total asam
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
0,0193
0,0012
P
3
0,0091
0,0031
P Linear
1
0,0088
0,0088
P Kuadratik
1
0,0003
0,0003
-7
P Kubik
1
9x10
9x10-7
L
3
0,0092
0,0030
L Linear
1
0,0090
0,0090
L kuadratik
1
0,0001
0,0001
-5
L kubik
1
5x10
5x10-5
PxL
9
0,0009
0,0001
Galat
16
0,0047
0,0003
Total
31
0,0241
Keterangan :
FK
= 4,60
KK
= 4,53%
**
= sangat nyata
tn
= tidak nyata
Total
Rataan
0,83
0,81
0,79
0,76
0,413
0,404
0,394
0,381
0,379
F Hit
4,3715
10,3607
29,9851
1,0942
0,0029
10,4269
30,6703
0,4418
0,1686
0,3568
**
**
**
tn
tn
**
**
tn
tn
tn
F 0.05
2,35
3,24
4,49
4,49
4,49
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
68
2
Lampiran 3.
Data pengamatan kadar vitamin C
Ulangan
2
22,13
20,66
19,19
16,24
Total
Rataan
P1L1
P1L2
P1L3
P1L4
1
22,87
21,41
20,52
17,87
45,00
42,07
39,71
34,11
22,500
21,035
19,853
17,056
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
22,88
19,64
19,05
17,57
21,08
19,82
17,29
16,24
43,96
39,46
36,34
33,80
21,980
19,730
18,172
16,902
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
22,00
19,93
17,57
17,57
21,72
18,76
16,86
15,82
43,72
38,70
34,44
33,39
21,860
19,348
17,218
16,697
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
Total
Rataan
21,99
18,46
16,69
11,68
21,50
16,24
17,29
17,07
43,49
34,71
33,98
28,75
605,63
21,744
17,354
16,991
14,374
Kombinasi Perlakuan
Daftar analisis sidik ragam kadar vitamin C
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15 175,5365 11,7024
P
3
25,7167
8,5722
P linear
1
24,9676 24,9676
P kuadratik
1
0,1248
0,1248
P kubik
1
0,6243
0,6243
L
3
141,1920 47,0640
L linear
1
138,3825 138,3825
L kuadratik
1
1,4567
1,4567
L kubik
1
1,3527
1,3527
PxL
9
8,6278
0,9586
Galat
16
26,7052
1,6691
Total
31 202,2417
Keterangan :
FK
= 11462,0706
KK
= 6,83%
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
18,926
F Hit
7,0113
5,1359
14,9590
0,0748
0,3740
28,1977
82,9097
0,8728
0,8105
0,5744
**
*
**
tn
tn
**
**
tn
tn
tn
F 0.05
2,35
3,24
4,49
4,49
4,49
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
69 2
Lampiran 4.
Data pengamatan analisa kadar air
Total
Rataan
P1L1
P1L2
P1L3
P1L4
Ulangan
1
2
85,32
84,80
87,29
85,15
81,28
84,80
85,81
83,34
170,12
172,45
166,08
169,16
85,061
86,225
83,040
84,578
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
87,56
84,80
84,54
84,92
86,13
84,95
84,35
86,23
173,69
169,75
168,89
171,16
86,843
84,875
84,444
85,579
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
82,82
83,58
82,40
84,11
83,93
84,60
85,20
83,73
166,75
168,18
167,60
167,84
83,375
84,088
83,800
83,921
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
Total
Rataan
85,79
84,14
82,81
88,96
84,51
83,98
82,63
83,68
170,30
168,12
165,44
172,64
2708,16
85,150
84,061
82,720
86,321
Kombinasi Perlakuan
Daftar analisis sidik ragam kadar air
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
42,6243 2,8416
P
3
10,8604 3,6201
P linear
1
1,8105
1,8105
P kuadratik
1
0,0067
0,0067
P kubik
1
9,0433
9,0433
L
3
14,0488 4,6829
L linear
1
0,7120
0,7120
L kuadratik
1
7,1729
7,1729
L kubik
1
6,1638
6,1638
PxL
9
17,7152 1,9684
Galat
16
33,5075 2,0942
Total
31
76,1318
Keterangan :
FK
= 229192,1018
KK
= 1,71%
tn
= tidak nyata
84,630
F Hit
1,3569
1,7286
0,8645
0,0032
4,3182
2,2361
0,3400
3,4251
2,9433
0,9399
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
F 0.05
2,35
3,24
4,49
4,49
4,49
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
70 2
Lampiran 5.
Data pengamatan analisa kadar serat
P1L1
P1L2
P1L3
P1L4
Ulangan
1
2
1,27
1,17
1,12
1,25
1,35
1,01
1,11
1,22
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
1,23
1,27
1,11
1,03
1,33
1,37
1,24
0,97
2,56
2,64
2,35
1,99
1,280
1,319
1,177
0,996
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
1,35
1,26
1,19
1,03
1,28
1,11
1,31
1,05
2,63
2,37
2,50
2,07
1,315
1,187
1,249
1,037
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
Total
Rataan
1,21
1,16
1,15
0,95
1,36
1,44
1,23
1,33
2,58
2,61
2,38
2,28
38,46
1,290
1,303
1,188
1,141
Kombinasi Perlakuan
Daftar analisis sidik ragam kadar serat
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
0,2598
0,0173
P
3
0,0091
0,0030
P linear
1
0,0072
0,0072
P kuadratik
1
0,0015
0,0015
P kubik
1
0,0004
0,0004
L
3
0,1741
0,0580
L linear
1
0,1588
0,1588
L kuadratik
1
0,0146
0,0146
L kubik
1
0,0007
0,0007
PxL
9
0,0767
0,0085
Galat
16
0,2449
0,0153
Total
31
0,5046
Keterangan :
FK
= 46,2203
KK
= 10,29%
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
Total
Rataan
2,45
2,37
2,35
2,32
1,223
1,186
1,177
1,161
1,202
F Hit
1,1316
0,1973
0,4674
0,0978
0,0267
3,7909
10,3786
0,9507
0,0433
0,5565
tn
tn
tn
tn
tn
*
**
tn
tn
tn
F 0.05
2,35
3,24
4,49
4,49
4,49
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
71 2
Lampiran 6.
Data pengamatan analisa tingkat kecerahan (nilai L)
Ulangan
Kombinasi Perlakuan
1
2
P1L1
53,94
68,75
P1L2
53,50
58,11
P1L3
65,63
59,10
P1L4
53,81
68,64
Total
Rataan
122,69
111,61
124,73
122,45
61,345
55,805
62,365
61,225
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
70,30
59,63
56,82
57,13
58,63
56,90
54,30
62,82
128,93
116,53
111,12
119,95
64,465
58,265
55,560
59,975
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
64,48
61,55
61,82
58,71
54,01
64,85
54,96
62,82
118,49
126,40
116,78
121,53
59,245
63,200
58,390
60,765
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
Total
Rataan
61,11
64,61
53,39
61,40
63,26
65,00
71,40
57,73
124,37
129,61
124,79
119,13
1939,11
62,185
64,805
62,395
59,565
Daftar analisis sidik ragam tingkat kecerahan (nilai L)
SK
db
JK
KT
F Hit
Perlakuan
15
222,461 14,831
0,391
P
3
31,698 10,566
0,279
P linear
1
19,551 19,551
0,516
P kuadratik
1
12,066 12,066
0,318
P kubik
1
0,081
0,081
0,002
L
3
18,952
6,317
0,167
L linear
1
10,501 10,501
0,277
L kuadratik
1
7,970
7,970
0,210
L kubik
1
0,481
0,481
0,013
PxL
9
171,811 19,090
0,504
Galat
16
606,296 37,894
Total
31
828,757
Keterangan :
FK
= 31,6979
KK
= 10,16%
tn
= tidak nyata
60,597
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
F 0.05
2,35
3,24
4,49
4,49
4,49
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
722
Lampiran 7.
Data pengamatan analisa skor tekstur
Kombinasi Perlakuan
Ulangan
Total
Rataan
6,73
6,40
5,93
5,67
3,367
3,200
2,967
2,833
3,40
3,07
3,07
2,53
6,53
6,07
5,93
5,20
3,267
3,033
2,967
2,600
3,20
2,87
2,93
2,93
3,00
3,07
2,80
2,73
6,20
5,93
5,73
5,67
3,100
2,967
2,867
2,833
2,80
3,00
2,80
2,47
3,33
3,00
2,53
2,47
6,13
6,00
5,33
4,93
94,40
3,067
3,000
2,667
2,467
P1L1
P1L2
P1L3
P1L4
1
3,20
3,13
3,07
2,93
2
3,53
3,27
2,87
2,73
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
3,13
3,00
2,87
2,67
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
Total
Rataan
Daftar analisis sidik ragam skor tekstur
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
1,7067 0,1138
P
3
0,3433 0,1144
P linear
1
0,3240 0,3240
P kuadratik
1
0,0006 0,0006
P kubik
1
0,0188 0,0188
L
3
1,2044 0,4015
L linear
1
1,2018 1,2018
L kuadratik
1
0,0022 0,0022
L kubik
1
0,0004 0,0004
PxL
9
0,1589 0,0177
Galat
16
0,4178 0,0261
Total
31
2,1244
Keterangan :
FK
= 278,48
KK
= 5,48%
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
2,950
F Hit
4,3574
4,3830
12,4085
0,0213
0,7191
15,3759
46,0255
0,0851
0,0170
0,6761
**
*
**
tn
tn
**
**
tn
tn
tn
F 0.05
2,35
3,24
4,49
4,49
4,49
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
2
73
Lampiran 8.
Data pengamatan analisa skor warna
Ulangan
Kombinasi Perlakuan
Total
Rataan
6,67
6,40
5,93
5,80
3,333
3,200
2,967
2,900
3,27
3,20
3,13
2,87
6,53
6,07
5,93
5,80
3,267
3,033
2,967
2,900
3,20
2,93
2,93
2,80
3,27
3,07
3,00
3,00
6,47
6,00
5,93
5,80
3,233
3,000
2,967
2,900
3,27
2,87
2,87
2,87
3,13
2,93
2,87
2,87
6,40
5,80
5,73
5,73
97,00
3,200
2,900
2,867
2,867
P1L1
P1L2
P1L3
P1L4
1
3,47
3,13
2,87
2,80
2
3,20
3,27
3,07
3,00
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
3,27
2,87
2,80
2,93
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
Total
Rataan
3,031
Daftar analisis sidik ragam skor warna
SK
Perlakuan
P
P Linear
P Kuadratik
P Kubik
L
L Linear
L kuadratik
L kubik
PxL
Galat
Total
Keterangan
FK
KK
**
*
tn
db
JK
KT
F Hit
15
3
1
1
1
3
1
1
1
9
16
31
0,7621
0,0815
0,0780
0,0001
0,0034
0,6326
0,5680
0,0612
0,0034
0,0479
0,2422
1,0043
0,0508
0,0272
0,0780
0,0001
0,0034
0,2109
0,5680
0,0612
0,0034
0,0053
0,0151
3,3560
1,7951
5,1541
0,0092
0,2220
13,9297
37,5211
4,0459
0,2220
0,3517
F 0.05
*
tn
*
tn
tn
**
**
tn
tn
tn
2,35
3,24
4,49
4,49
4,49
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F
0.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
:
= 294,03
= 4,06%
= sangat nyata
= nyata
= tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
2
74
Lampiran 9.
Data pengamatan analisa organoleptik aroma dan rasa
Ulangan
Kombinasi Perlakuan
1
2
P1L1
3,27
3,33
P1L2
3,20
3,27
P1L3
2,93
3,33
P1L4
2,87
3,13
Total
Rataan
6,60
6,47
6,27
6,00
3,300
3,233
3,133
3,000
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
3,13
3,07
2,93
2,93
3,33
3,20
3,20
3,07
6,47
6,27
6,13
6,00
3,233
3,133
3,067
3,000
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
3,13
3,27
2,80
2,60
3,33
3,07
3,13
3,13
6,47
6,33
5,93
5,73
3,233
3,167
2,967
2,867
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
Total
Rataan
3,20
3,00
2,67
2,53
3,20
3,20
2,80
2,73
6,40
6,20
5,47
5,27
98,00
3,200
3,100
2,733
2,633
Daftar analisis sidik ragam organoleptik aroma dan rasa
SK
db
JK
KT
F Hit
Perlakuan
15
1,066 0,071
2,369
*
P
3
0,274 0,091
3,043
tn
P Linear
1
0,256 0,256
8,533
**
P Kuadratik
1
0,014 0,014
0,463
tn
P Kubik
1
0,004 0,004
0,133
tn
L
3
0,673 0,224
7,475
**
L Linear
1
0,659 0,659 21,959
**
L kuadratik
1
0,001 0,001
0,019
tn
L kubik
1
0,013 0,013
0,448
tn
PxL
9
0,119 0,013
0,442
tn
Galat
16
0,480 0,030
Total
31
1,546
Keterangan :
FK
= 330,125
KK
= 5,66%
*
= nyata
**
= sangat nyata
tn
= tidak nyata
3,063
F 0.05
2,35
3,24
4,49
4,49
4,49
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
75 2
Lampiran10.
Data kandungan gizi pada buah nenas
Parameter Mutu
Total padatan terlarut (ᵒBrix)
Total asam (%)
Kadar vitamin C (mg/100g)
Kadar air (%)
Kadar serat (gr)
Jumlah
10,629
0,892
23,068
85,564
1,328
Lampiran 11.
Data pengamatan buah nenas kontrol
Parameter Mutu
Total padatan terlarut (ᵒBrix)
Total asam (%)
Kadar vitamin C (mg/100g)
Kadar air (%)
Kadar serat (%)
Tingkat kecerahan (nilai L)
Skor tekstur (numerik)
Skor warna (numerik)
Organoleptik aroma dan rasa (numerik)
Jumlah
11,733
0,343
14,401
66,471
1,292
61,088
2,300
2,667
2,567
Universitas Sumatera Utara
762
Lampiran 12.
Gambar buah nenas yang dilapisi edible coating dari semua kombinasi perlakuan
P 1L 1
L2
PP
P111L
L
2
L333
PP111LL
P
L44
P11L
Keterangan :
P1L1= Konsentrasi pati jagung 1% dengan lama pencelupan 1 menit
P1L2= Konsentrasi pati jagung 1% dengan lama pencelupan 2 menit
P1L3 = Konsentrasi pati jagung 1% dengan lama pencelupan 3 menit
P1L4= Konsentrasi pati jagung 1% dengan lama pencelupan 4 menit
Universitas Sumatera Utara
772
P2L1
P2L2
P2L4
PP2L
13
2L
P2L4 P2L2
Keterangan :
P2L1= Konsentrasi pati jagung 2% dengan lama pencelupan 1 menit
P2L2= Konsentrasi pati jagung 2% dengan lama pencelupan 2 menit
P2L3 = Konsentrasi pati jagung 2% dengan lama pencelupan 3 menit
P2L4= Konsentrasi pati jagung 2% dengan lama pencelupan 4 menit
Universitas Sumatera Utara
2
78
P 3L 1
P3L2
P3L1
P3L2
P 3L 3
P3L4
Keterangan :
P3L1= Konsentrasi pati jagung 3% dengan lama pencelupan 1 menit
P3L2= Konsentrasi pati jagung 3% dengan lama pencelupan 2 menit
P3L3 = Konsentrasi pati jagung 3% dengan lama pencelupan 3 menit
P3L4= Konsentrasi pati jagung 3% dengan lama pencelupan 4 menit
Universitas Sumatera Utara
792
P 4L 1
P 4L 3
P4L2
P4L4
Keterangan :
P4L1= Konsentrasi pati jagung 4% dengan lama pencelupan 1 menit
P4L2= Konsentrasi pati jagung 4% dengan lama pencelupan 2 menit
P4L3 = Konsentrasi pati jagung 4% dengan lama pencelupan 3 menit
P4L4= Konsentrasi pati jagung 4% dengan lama pencelupan 4 menit
Universitas Sumatera Utara
80 2
Lampiran 13.
Kurva Standar Kadar Vitamin C
Ulangan 1
Konsentrasi Asam Askorbat (mg/ml)
Ulangan 2
0.25
y = 1,053x - 0,261
R² = 0,987
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
Absorbansi Blanko (nm)
Universitas Sumatera Utara
2
DAFTAR PUSTAKA
Adetunji, C. O., O. B. Fawole., K. A. Arowora., S. I. Nwaubani., J. K. Oloke.,
A. O. Adepoju., J. B. Adetunji., dan A. O. Ajani. 2013. Performance of
edible coatings from carboxymethylcellulosse (CMC) and corn starch
(CH) incorporated with Moringa oleifera extraction citrus sinensis.
Agrosearch. 13 (1): 77-85.
Ahmad, U., Yulianingsih, dan M. Lintang. 2010. Aplikasi film edible dan
kemasan atmosfer termodifikasi untuk meningkatkan umur simpan buah
salak terolah minimal. Jurusan Ilmu Pertanian Indonesia. 15(3) : 163-171.
Alam, N dan Nurhaeni. 2008. Komposisi kimia dan sifat fungsional pati jagung
berbagai varietas yang diekstrak dengan pelarut natrium bikarbonat. Jurnal
Agroland. 15 (2) : 89-94.
Alsuhendra, Ridawati, danA. I. Santoso. 2011. Pengaruh penggunaan edible
coating terhadap susut bobot, pH, dan karakteristik buah potong pada
penyajian hidangan dessert. Skripsi. Universitas Negeri Jakarta.
Anggraini, S., dan Suwedo. 1988. Perubahan-Perubahan Bahan Pangan Selama
Proses Pematangan Sesudah Panen. PAU Pangan dan Gizi. UGM-Press,
Yogyakarta.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati, and S. Budiyanto.
1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Bogor.
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. Arlington, Virginia.
Badan Pusat Statistik (BPS). 2015. Produksi Padi, Jagung, dan Kedelai (Angka
Sementara Tahun 2014). http://www.bps.go.id. Diakses 7 Desember 2015.
Barus, A. 2008. Agroteknologi Tanaman Buah-buahan. USU-Press. Medan.
Bourtoom, T. 2008. Edible films and coating: characteristics and properties.
International Food Research Journal. 15 (3) : 237-248.
Clark, S., S. Jung, and B. Lamsal. 2014. Food Processing and Application, Second
Edition. John Wiley & Sons, Ltd.
Corbo, R. M., M. A. D. Nobile, dan M. Sinigaglia. 2006. A novel approach for
calculating shelf life of minimally processed vegetables. International
Journal of Food Microbiology. 106 : 69-73.
60
Universitas Sumatera Utara
2
61
Darmajana, D. A. 2010. Upaya mempertahankan derajat putih pati jagung dengan
proses perendaman dalam natrium bisulfit. Prosiding Seminar Nasional
Teknik Kimia “Kejuangan”. Yogyakarta.
Dhanapal, A., Sasikala, P. Lavanya, R, Kavitha, V. Yazhini, G. dan M. Shakila
Banu. 2012. Edible films from Polysaccharides. Food Science and Quality
Management. 3 : 9-18.
deMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. Terjemahan K. Padmawinata. ITB-Press,
Bandung.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press, Jakarta.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2001. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bhratara, Jakarta.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1998. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bhratara, Jakarta.
Eliasson, A. C. 2004. Starch in Food, Structure, Function, and Application.
CRC-Press, Washington.
Elizabeth, A., Baldwin, R., Hagenmaier, dan J. Bai. 2011. Edible coatings and
films to improve food quality, Second Edition. Taylor & Francis Group,
LLC.
Estiasih, T., dan Kgs, Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi
Aksara, Jakarta.
Gaman, P. M., dan K, B. Sherrington, 1992. Ilmu Pangan ; Pengantar Ilmu
Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Terjemahan M. Gardjito, S. Naruki, A.
Murdiati dan Sardjono. UGM-Press, Yogyakarta.
Garnida, Y. 2007. Memperpanjang umur simpan buah durian terolah minimal
dengan formulasi bahan edible coating pada suhu beku. Jurnal
Informatika, Managemen, dan Teknologi. 9 (2) : 121-138.
Ghasemzadeh, R., A. Karbassi, dan H. B. Ghoddousi. 2008. Application of Edible
Coating for Improvement of Quality and Shelf-life of Raisins. World
Applied Sciences Journal. 3 (1) : 82-87.
Harnanik, S. 2012. Perbaikan mutu pengolahan nenas dengan teknologi olah
minimal dan peluang aplikasinya di Indonesia. Jurnal Litbang Pertanian.
32 (2) : 67-75.
Universitas Sumatera Utara
2
62
Huri, D. dan F. C. Nisa. 2014. Pengaruh konsentrasi gliserol dan ekstrak ampas
kulit apel terhadap karakteristik fisik dan kimia edibel film. Jurnal Pangan
dan Agroindustri. 2 (4) : 29-40.
Hutching, J. B. 1999. Food and Appearance, second edition. Aspen publ, Inc.
Gaitersburg. Maryland.
Indriyati, L. Indrarti, dan E. Rahimi. 2006. Pengaruh carboxymethyl cellulose
(CMC) dan gliserol terhadap sifat mekanik lapisan tipis komposit bacterial
selulosa. Jurnal Sains Materi Indonesia. 8 (1). 40-44.
Jaya, D dan E. Sulistyawati. 2010. Pembuatan edibel film dari tepung jagung.
Eksergi. 10 (2) : 5-10.
Klein, B. P. 1987. Nutritional consequences of minimal processing of fruits and
vegetables. Didalam : Garnida, Y. 2007. Memperpanjang umur simpan
buah durian terolah minimal dengan formulasi bahan edible coating pada
suhu beku. Jurnal Informatika, Managemen, dan Teknologi.
9 (2) : 121-138.
Kokoszka, S. dan A. Lenart. 2007. Edible coatings-formation, characteristic and
use – A Review. Pol. J. Food Nutr. Sci. 57 (4) : 399-404.
Krochta, J. M., E. A. Baldwin, dan M. Nisperos-Carriedo. 2002. Edible Coatings
and Films to Improve Food Quality. CRC Press, LLC.
Kurniawan,
F.
2008.
Sari
Buah
Nanas
Kaya
www.pustaka.litbang.pertanian.go.id. Diakses 4 April 2015.
Manfaat.
Kusumawati, D. H., dan W. D. R. Putri, 2013. Karakteristik fisik dan kimia edibel
film pati jagung yang diinkorporasi dengan perasan temu hitam. Jurnal
Pangan dan Agroindustri. 1(1) : 90-100.
Lastriyanto, A., B. D. Argo, HS. Sumardi., N. Komar, L. C. Hawa, dan M. B.
Hermanto. 2007. Penentuan koefisien permabilitas film edibel terhadap
transmisi uap air, gas O2, dan gas CO2. Jurnal Teknologi Pertanian.
8 (8) : 182-187.
Lersch, M. 2010. Texture A Hydrocolloid Recipe Collection. Creative Common,
California.
Lin, D. dan Y. Zhao. 2007. Innovations in the development and application of
edible coatings for fresh and minimally processed fruits and vegetables.
Comprehensive Reviews In Foods Science and Food Safety. 6 :60-75.
Mardiana, K. 2008. Pemanfaatan gel lidah buaya sebagai edible coating buah
belimbing manis (Averrhoa carambola L). Skripsi. IPB.
Universitas Sumatera Utara
2
63
Marpaung, D.A., B. Susilo, dan B. D. Argo. 2015. Pengaruh penambahan
konsentrasi CMC dan lama pencelupan pada proses edibel coating
terhadap sifat fisik anggur merah (Vitis vinivera L.). Jurnal Keteknikan
Pertanian Tropis dan Biosistem. 3 (1) : 67-73.
Miskiyah, Widaningrum, dan C. Winarti. 2011. Aplikasi edibel coating berbasis
pati sagu dengan penambahan vitamin C pada paprika : preferensi
konsumen dan mutu mikrobiologi. J. Hort. 21 (1) : 68-76.
Mulyadi, H. M., S. Kumalaningsih, dan D. G. LG. 2012. Aplikasi edibel coating
untuk menurunkan tingkat kerusakan jeruk manis (Citrus sinensis) (Kajian
konsentrasi karagenan dan gliserol). Prosiding Seminar Nasional, Program
Studi Teknologi Industri Pertanian Bekerjasama dengan Asosiasi Profesi
Teknologi Agroindustri (APTA). Udayana, Bali.
Murni, S. W., H. Pawignyo, D. Widyawati, dan N. Sari. 2013. Pembuatan edible
film dari tepung jagung (Zea mays L.) dan kitosan. Prosiding Seminar
Nasional Teknik Kimia Kejuangan, Yogyakarta.
Napitupulu, B. 2010. Modifikasi prototipe alsin pengkelasan kapasitas >1.000
Kg/jam dan aplikasi edibel coating guna memperpanjang umur simpan >2
bulan pada buah jeruk siam madu di Sumatera Utara. Balai Besar
Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian, Sumatera Utara.
Nasution, I. S., Yusmanizar, dan K. Melinda. 2012. Pengaruh penggunaan lapisan
edibel (Edibel coating), kalsium klorida, dan kemasan plastik terhadap
mutu nenas (Ananas comosus Merr.) terolah minimal. Jurnal Teknologi
dan Industri Pertanian. 4 (2) : 21-26.
Nunes, M. C. D. dan J. P. Emond. 2003. Storage Temperature. Di dalam : Bart, J.
A. dan Brecht J. K., editor. Postharvest Physiology and Pathology of
Vegetables : Second Edition. Marcel Dekker Inc, Quebec.
Panggabean, Y. W. 2010. Pengaruh edible film kitosan terhadap umur simpan
mutu buah nenas (Ananas comosus L. Merr) segar terolah minimal selama
penyimpanan atmosfer termodifikasi. Skripsi. IPB.
Pangesti, A. D., A. Rahim and G. S. Hutomo. 2014. Karakteristik fisik, mekanik,
dan sensoris edibel film dari pati talas pada berbagai konsentrasi asam
palmitat. e-J. Agrotekbis. 2 (6) : 604-610.
Pantastico, ER. B., 1993. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan
Buah-Buahan dan Sayuran Tropika dan Sub Tropika. Terjemahan
Kamariyani. UGM-Press, Yogyakarta.
Pawignya, H., D. T. Retno, B. T. Verkasa H., dan N. Valentina. 2015. Pembuatan
edible film dari karagenan rumput laut eucheuma cottonii untuk
mengawetkan buah nanas. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia
Universitas Sumatera Utara
642
“Kejuangan” Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber
Daya Alam Indonesia. UPN “veteran”, Yogyakarta.
Prihatman, K. 2000. Nanas (Ananas comosus). www.warintek.ristek.go.id
[ 1 Juni 2015].
Pusdatin.
2013.
Informasi
Komoditas
www.pusdatin.setjen.pertanian.go.id [ 1 Mei 2015 ].
Hortikultura.
Ranganna, S., 1978. Hand of Quality Control for Fruit and Vegetable Product, 2nd
ed. Mc. Graw-Hell Publishing Company Limited, New Delhi.
Rudito, 2005. Perlakuan komposisi gelatin dan asam sitrat dalam edible coating
yang mengandung gliserol pada penyimpanan tomat. Jurnal Teknologi
Pertanian. 6 (1) : 1-6.
Rukmana, R. 1997. Usaha Tani Jagung. Kanisius. Yogyakarta.
Santoso, B., D. Saputra, dan R. Pambuyun. 2004. Kajian teknologi edibel coating
dari pati dan aplikasinya untuk pengemas primer lempok durian. Jurnal
Teknol dan Industri Pangan. 15 (3) : 239-244.
Syarief, R., dan R. Hariyadi, 1992. Teknologi Penyimpangan Pangan. Arcan dan
PAU Pangan dan Gizi. IPB-Press, Bogor.
Selvarajah, S. dan H. M. W. Herath. 1997. Effect of an edible coating on some
quality and physico-chemical parameters of pineapple during cold Storage.
tropical agriculture research. 9 . 77-89.
Seymor, GB., J. E. Tyalor, dan GA, Tucker. 1993. Biochemistry of fruit ripening.
Chapman and Hall, London.
Siswanti, 2008. Karakteristik edible film komposit dari glukomanan umbi iles-iles
(Amorphopallus muelleri Blume) dan maizena. Skripsi. IPB.
Soekarto, S. T., 1985. Penelitian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB, Bogor.
Suarni, I. U., Firmansyah, dan M. Aqil. 2013. Keragaman mutu pati beberapa
varietas jagung. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan. Balai Penelitian
Tanaman Serealia. 32 (1). 50-56.
Sudarmadji, S., B. Haryona, dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Universitas Sumatera Utara
652
Tannenmbaum, S. R. 1976. Vitamin and Minerals in Fennema O. R. (Ed).
Principles of Food Science, Part I : Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc.
New York.
Triwarsita, W. S. A., W. Atmaka, D. dan R. A. Muhammad. 2013. Pengaruh
penggunaan edibel coating pati sukun (Artocarpus Altilis) dengan variasi
konsentrasi gliserol sebagai plasticizer terhadap kualitas jenang dodol
selama penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan. 2 (1) : 124-13.
Widaningrum., Miskiyah., dan C. Winarti. 2015. Edible coating berbasis pati sagu
dengan penambahan antimikroba minyak sereh pada paprika : preferensi
konsumen dan mutu vitamin C. Jurnal Agritech. 35 (1) : 53-60.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarti, C., Miskiyah, dan Widaningrum. 2012. Teknologi produksi dan aplikasi
pengemas edible antimikroba berbasis pati. Jurnal Litbang Pertanian. 31
(3) : 85-93.
Wills, R. H. H., T. H. Lee, D. Graham, W. B. McGlason, dan E. G. Hall. 1981.
Post Harvest, An Introducing to the Physiology and Handling of Fruits and
Vegetables. New South Wales University Press, Kensington.
Universitas Sumatera Utara
2
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitianini dilaksanakan pada bulan Agustus 2015 di Laboratorium
Analisa Kimia Bahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan adalah pati jagung, asam askorbat, asam sitrat,
gliserol, CMC dan buah nenas matang morfologis varietas Cayanne yang
diperoleh dari petani nenas di Desa Purbatua Kecamatan Silimakuta Kabupaten
Simalungun, Sumatera Utara.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan adalah larutan phenolptahlein 1%,
NaOH 0,1 N, NaOH 0,313 N, H2SO4 0,325 N, NaHCO3, asam oksalat, dye, dan
akuades.
Alat Penelitian
Alat-alat yang digunakan adalah baskom, piring, pisau, talenan,
timbangan, blender, buret, beaker glass, spatula, oven, bulb, tirisan, cawan
alumunium, pipet tetes, steoroform, lemari pendingin, kertas saring, gelas ukur,
plastik wrap, hot plate, loyang, handrefractometer, termometer, erlenmeyer,
ayakan 80 mesh, kertas whatman No. 41.
23
Universitas Sumatera Utara
24 2
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap Faktorial
dengan perlakuan sebagai berikut.
Faktor I : Konsentrasi pati jagung (P) terdiri dari 4 taraf yaitu :
P1 = 1% (b/b)
P2 = 2% (b/b)
P3 = 3% (b/b)
P4 = 4% (b/b)
Faktor II : Lama Pencelupan (L) terdiri dari 4 taraf yaitu :
L1 = 1 menit
L2 = 2 menit
L3 = 3 menit
L4 = 4 menit
Kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka ulangan perlakuan (n)
(Bangun, 1991) dapat dihitung :
Tc (n-1) ≥ 15
16 (n-1) ≥ 15
16n – 16 ≥ 15
16n
≥ 31
n
≥ 1,94........ dibulatkan menjadi n = 2
Untuk memperoleh ketelitian dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut.
Universitas Sumatera Utara
252
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana:
Ŷijk
: Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek faktor P pada taraf ke-i
βj
: Efek faktor L pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan pati jagung
Jagung disortasi dan dicuci dengan air bersih. Jagung dipipil dan
dihaluskan dengan penambahan air 1 : 3 hingga menjadi bubur. Selanjutnya bubur
tersebut disaring dengan kain saring sehingga diperoleh filtrat I. Ampas yang
diperoleh ditambah air dengan perbandingan 1:1 dan disaring kembali sehingga
diperoleh filtrat II. Filtrat I dan filtrat II digabung didiamkan sekitar 12 jam.
Selanjutnya dilakukan pemisahan antara suspensi pati dalam air dengan ampas
lalu dicuci bahan yang telah dibuang airnya. Dilakukan pengendapan kembali
selama 6 jam. Pati dikeringkan dalam oven pada suhu 50 ᵒC selama 18 jam. Pati
yang telah kering dihaluskan menggunakan blender dan diayak menggunakan
ayakan 80 mesh. Skema pembuatan pati jagung ditampilkan pada Gambar 3.
Universitas Sumatera Utara
262
Penyiapan nenas terolah minimal
Buah nenas matang disortasi kemudian dikupas dan di trimming. Buah
dipotong-potong berukuran 5 cm lalu dicuci dengan air matang dan ditiriskan
selama 5 menit. Kemudian nenas dimasukkan ke dalam larutan antioksidan
(campuran asam askorbat 100 ppm dan asam sitrat 150 ppm) selama 30 detik dan
ditiriskan selama 10 detik. Skema penyiapan nenas terolah minimal ditampilkan
pada Gambar 4.
Pembuatan larutan edible coating
Pati jagung dilarutkan sesuai perlakuan (1%; 2%; 3%; dan 4%) kedalam
500 ml aquadest. Dipanaskan diatas hot plate dan aduk selama 5 menit hingga
homogen. Kemudian ditambahkan CMC 2 % dan gliserol 2% sedikit demi sedikit
dan diaduk hingga homogen. Larutan pati jagung dipanaskan sampai suhu 70ᵒC
selama 15 menit. Setelah itu didinginkan sampai suhu 30ᵒC dan ditambah asam
askorbat sebanyak 1%. Skema pembuatan larutan edible dapat dilihat pada
Gambar 5.
Aplikasi edible coating pada buah nenas terolah minimal
Disiapkan nenas terolah minimal dan
larutan edible coating. Nenas
dicelupkan dalam larutan edible coating sesuai perlakuan (1 menit, 2 menit, 3
menit, dan 4 menit) dan ditiriskan selama 5 menit. Nenas dimasukkan ke dalam
kotak styrofoam kemudian ditutup dengan plastik wrap dan disimpan dalam
lemari pendingin pada suhu 10-15ᵒC selama 5 hari. Skema aplikasi edible coating
pada buah nenas terolah minimal ditampilkan pada Gambar 6.
Universitas Sumatera Utara
272
Pengamatan dan Pengukuran Data
Penentuan total padatan terlarut
Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 5 gr dan dimasukkan
ke dalam beaker glass. Kemudian dilakukan pengenceran dengan menambahkan
20 ml aquadest lalu diaduk hingga merata. Diambil satu tetes larutan dan
diteteskan pada hand refractometer, lalu dilihat angka di titik terang dan gelap
(Sudarmadji, dkk., 1984).
Total padatan terlarut (ᵒBrix) = angka handrefractometer x FP
Dimana : FP = Faktor pengencer
Penentuan total asam
Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 10 gr kedalam beaker
glass dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata
dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan
dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan indikator phenolptalein 1%
sebanyak 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi
dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil (Ranganna, 1978).
Total Asam (%) =
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP
x
Berat bahan (g) x 1000 x valensi
x 100%
Asam dominan = asam sitrat (berat massa = 134, valensi = 2)
Penentuan kadar vitamin C
Pembuatan larutan Dye
Larutan Dye dibuat dengan menimbang 100 mg 2,6-diklorofenol indofenol
dan 84 mg Sodium Bikarbonat, dilarutkan dalam akuades dan diterakan hingga
100 ml. Larutan dipipet 25 ml dan ditera pada labu ukur 500 ml.
Universitas Sumatera Utara
282
Pembuatan kurva standar asam askorbat
Asam askorbat ditimbang sebanyak 250 mg dan ditambahkan asam oksalat
6% hingga batas tera labu ukur 100 ml. Dipipet masing-masing 1 ml, 2 ml, 3 ml,
4 ml, dan 5 ml larutan standar, lalu diterakan dengan asam oksalat 6% sampai
5 ml. Larutan Dye ditambahkan dengan cepat sebanyak 10 ml ke larutan standar,
dikocok lebih kurang 10 detik dan dibaca absorbansi sampel menggunakan
spektrofotometer dengan panjang gelombang 518 nm. Data konsentrasi standar
diinterpretasikan dengan absorbansi dan diperoleh persamaan kurva standar
dengan nilai regresi 0,9 ≤ R 2 ≤ 1. Kurva standar asam askorbat dapat dilihat pada
Lampiran 13.
Penentuan kadar vitamin C sampel
Sampel ditimbang sebanyak 10 g kemudian ditambahkan asam oksalat 6%
dan disaring hingga volume 100 ml. Filtrat diambil 5 ml, dimasukkan dalam
tabung reaksi kering, ditambahkan 10 ml larutan dye dengan cepat, dikocok
sekitar 10-15 detik dan dibaca pada panjang gelombang (λ) = 518 nm
menggunakan spektrofotometer (Metode Kolorimetri, Apriyantono, dkk., 1989).
Nilai absorbansi dimasukkan ke dalam persamaan kurva standar sehingga
diperoleh konsentrasi asam askorbat yang kemudian kadar vitamin C sampel
dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Vitamin C
(mg/100g/ml sampel)
=
Konsentrasi asam askorbat x volume ekstrak total
x 100
ml ekstrak sampel x 100 x berat/volume sampel
Penentuan kadar air
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah
dikeringkan dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu
Universitas Sumatera Utara
292
105oC selama 3 jam, kemudian didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang.
Dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit, lalu didinginkan dalam desikator
dan ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh
berat sampel konstan (AOAC, 1984).
Kadar Air (%) =
Berat sampel awal – Berat sampel akhir
Berat sampel akhir
x 100%
Penentuan kadar serat kasar
Sampel ditimbang sebanyak 2 gr dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250
ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Hidrolisis dengan autoclave
selama 15 menit pada suhu 105ᵒC. Setelah didinginkan sampel ditambahkan
NaOH 0,313 N sebanyak 50 ml kemudian dihidrolisis kembali selama 15 menit.
Sampel disaring dengan kertas saring Whatman No. 41 yang telah dikeringkan
dan diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci dengan akuades panas lalu
25 ml H2SO4 0,325 N, kemudian akuades panas dan terakhir dengan 25 ml etanol
95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 70ᵒC selama setengah jam,
selanjutnya dinaikkan menjadi suhu 105ᵒC dilanjutkan sampai diperoleh berat
sampel konstan (Sudarmadji, dkk., 1989).
Kadar serat kasar (%) =
(Berat kertas saring+serat) – berat kertas saring x 100%
Berat sampel awal
Penentuan tingkat kecerahan (nilai L)
Pengamatan terhadap tingkat kecerahan dilakukan dengan menggunakan
alat kolorimeter. Sampel ditempatkan pada wadah yang transparan. Selanjutnya
alat sensor di tempatkan pada sampel dan tombol pengukur di tekan. Pengukuran
menghasilkan nilai L, a, dan b. Dimana L menyatakan parameter kecerahan
(warna kromatis, 0 = hitam sampai 100 = putih). Warna kromatik campuran
Universitas Sumatera Utara
302
merah hijau ditunjukkan oleh nilai a (a+ = 0-100 untuk warna merah, a- = 0-(-80)
untuk warna hijau). Warna kromatik campuran biru kuning ditunjukan oleh nilai b
(b+ = 0,70, untuk warna kuning, b- = 0-(-70) untuk warna biru (Hutching, 1999).
Uji skor tekstur
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) dengan panelis
sebanyak 15 orang yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985).
Uji skor yang digunakan untuk menentukan tingkat kesukaan dilakukan
berdasarkan skala numerik dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Skala uji skor tekstur
Skala hedonik
Keras
Agak keras
Lunak
Agak lunak
Sangat lunak
Skala numerik
5
4
3
2
1
Uji skor warna
Pengujian dilakukan secara inderawi (numerik) dengan panelis sebanyak
15 orang yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Uji skor
yang digunakan untuk menentukan tingkat kesukaan dilakukan berdasarkan skala
numerik dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Skala uji skor warna
Skala hedonik
Kuning cerah
Kuning
Kuning agak kecoklatan
Kuning kecoklatan
Coklat
Skala numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
2
31
Uji hedonik aroma dan rasa
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) dengan panelis
sebanyak 15 orang yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985).
Uji organoleptik yang digunakan untuk menentukan tingkat kesukaan dilakukan
berdasarkan skala numerik dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala uji hedonik aroma dan rasa
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
2
32
Jagung
Disortasi dan dicuci
Dipipil menggunakan pisau
Dihaluskan menggunakan blender
dengan penambahan air 1:3
Disaring dengan kain saring
Ampas ditambah
air 1:1 dan
disaring
Filtrat I
Filtrat II
Gabungan filtrat
Diendapkan selama 12 jam
Dibuang air endapan kemudian pati dicuci
kembali dengan penambahan air 1:1
Diendapkan selama 6 jam
Dikeringkan di oven dengan suhu 500C selama 18 jam
Dihaluskan dengan blender
Diayak dengan ayakan 80 mesh
Pati Jagung
Gambar 3. Skema pembuatan pati jagung
Universitas Sumatera Utara
33 2
Nenas segar
Trimming
Dipotong dengan ukuran 5 cm dan dicuci dengan air matang
Ditiriskan selama 5 menit
Pencelupan dengan larutan antioksidan (asam
askorbat 100 ppm dan asam sitrat 150 ppm)
selama 30 detik
Penirisan selama 10 detik
Nenas terolah minimal
Gambar 4. Skema penyiapan nenas terolah minimal
Universitas Sumatera Utara
342
Konsentrasi pati
jagung
P1 = 1% (b/b)
P2 = 2% (b/b)
P3 = 3% (b/b)
P4 = 4% (b/b)
Pati jagung+ 500 ml aquadest,
dipanaskan diatas hot plate
selama 5 menit hingga homogen
Penambahan CMC 2%
dan gliserol 2% sedikit
demi sedikit
Dipanaskan sampai suhu 70ᵒC
selama 15 menit
Pendinginan sampai suhu
30ᵒC dan ditambah asam
askorbat sebanyak 1%.
Larutan edible coating
Gambar 5. Skema pembuatan larutan edible coating
Universitas Sumatera Utara
35
2
Nenas terolah minimal
Pencelupan dalam larutan edible coating dan
ditiriskan selama 5 detik
Kering anginkan selama 5 menit
Lama Pencelupan :
L1 = 1 menit
L2 = 2 menit
L3 = 3 menit
L4 = 4 menit
Dikemas dengan Styrofoam dan
ditutup dengan plastik wrap
Penyimpanan pada suhu 10-15ᵒC selama 5 hari
Analisa :
- Total padatan terlarut (oBrix)
- Total asam (%)
- Kadar vitamin C (mg/100 g)
- Kadar air (%)
- Kadar serat (%)
- Tingkat kecerahan (nilai L)
- Uji skor tekstur (numerik)
- Uji skor warna (numerik)
- Uji organoleptik aroma dan rasa (numerik)
Gambar 6. Skema aplikasi edible coating pada buah nenas terolah minimal
Universitas Sumatera Utara
2
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Pati Jagung terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, konsentrasi pati jagung
memberikan pengaruh terhadap total padatan terlarut, total asam, kadar vitamin C,
kadar air, kadar serat, tingkat kecerahan, nilai skor tekstur, nilai skor warna, dan
nilai hedonik aroma dan rasa seperti yang terlihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh konsentrasi pati jagung terhadap parameter mutu nenas terolah
minimal yang diamati
Pengaruh konsentrasi pati jagung (P)
Parameter Mutu
P1
P2
P3
P4
(1%)
(2%)
(3%)
(4%)
Total padatan terlarut (ᵒBrix)
12,926 13,053 13,235 14,549
Total asam (%)
0,398
0,389
0,375
0,353
Kadar vitamin C (mg/100g)
20,111 19,196 18,781 17,616
Kadar air (%)
84,726 85,435 83,796 84,563
Kadar serat (%)
1,187
1,193
1,197
1,230
Tingkat kecerahan (nilai L)
60,185 59,566 60,400 62,238
Skor tekstur (numerik)
3,092
2,967
2,942
2,800
Skor warna (numerik)
3,100
3,042
3,025
2,958
Hedonik aroma dan rasa (numerik)
3,167
3,108
3,058
2,917
Tabel 7 menunjukkan total padatan terlarut tertinggi terdapat pada
perlakuan P4 yaitu 14,549 ᵒBrix dan terendah terdapat pada P1 yaitu 12,926 ᵒBrix.
Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu 0,398% dan terendah
terdapat pada P4 yaitu 0,353%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan
P1 yaitu 20,111 mg/100 g dan terendah terdapat pada P4 yaitu 17,616 mg/100 g.
Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P2 yaitu 85,435% dan terendah
terdapat pada P3 yaitu 83,796%.
Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan P4 yaitu 1,230% dan terendah
terdapat pada P1 yaitu 1,187%. Tingkat kecerahan tertinggi terdapat pada
perlakuan P4 yaitu 62,238 dan terendah terdapat pada P2 yaitu 59,566. Skor tekstur
36
Universitas Sumatera Utara
372
tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu 3,092 dan terendah terdapat pada
P4 yaitu 2,800. Skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu 3,100 dan
terendah terdapat pada P4 yaitu 2,958. Hedonik aroma dan rasa tertinggi terdapat
pada perlakuan P1 yaitu 3,167 dan terendah terdapat pada P4 yaitu 2,917.
Pengaruh Lama Pencelupan terhadap Parameter yang Diamati
Berdasakan penelitian yang telah dilakukan, menunjukkan bahwa lama
pencelupan memberikan pengaruh terhadap total padatan terlarut, total asam,
kadar vitamin C, kadar air, kadar serat, tingkat kecerahan (nilai L), skor tekstur,
skor warna, dan hedonik aroma dan rasa seperti yang terlihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh lama pencelupan terhadap parameter mutu nenas terolah
minimal yang diamati
Pengaruh lama pencelupan (L)
Parameter Mutu
L1
L2
L3
L4
(1 menit) (2 menit) (3 menit) (4 menit)
Total padatan terlarut (ᵒBrix)
12,175
13,298 13,866
14,423
Total asam (%)
0,403
0,386
0,368
0,359
Kadar vitamin C (mg/100g)
22,021
19,367 18,058
16,257
Kadar air (%)
85,107
84,812 83,501
85,100
Kadar serat (%)
1,277
1,249
1,198
1,084
61,810
60,519 59,678
60,383
Tingkat kecerahan (nilai L)
Skor tekstur (numerik)
3,200
3,050
2,867
2,683
Skor warna (numerik)
3,258
3,033
2,942
2,892
Hedonik aroma dan rasa (numerik)
3,242
3,158
2,975
2,875
Tabel 8 menunjukkan total padatan terlarut tertinggi terdapat pada
perlakuan L4 yaitu 14,423 ᵒBrix dan terendah terdapat pada L1 yaitu 12,175 ᵒBrix.
Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu 0,403% dan terendah
terdapat pada L4 yaitu 0,359%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan
L1 yaitu 22,021 mg/100 g dan terendah terdapat pada L4 yaitu 16,257 mg/100 g.
Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu 85,107% dan terendah
terdapat pada L3 yaitu 83,501%.
Universitas Sumatera Utara
382
Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu 1,277% dan
terendah terdapat pada L4 yaitu 1,084%. Tingkat kecerahan tertinggi terdapat pada
perlakuan L1 yaitu 61,810 dan terendah terdapat pada L3 yaitu 59,678. Skor
tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu 3,200 dan terendah terdapat pada
L4 yaitu 2,683. Skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu 3,258 dan
terendah terdapat pada L4 yaitu 2,892. Hedonik aroma dan rasa tertinggi terdapat
pada perlakuan L1 yaitu 3,242 dan terendah terdapat pada L4 yaitu 2,875.
Total Padatan Terlarut (oBrix)
Pengaruh konsentrasi pati jagung terhadap total padatan terlarut
Daftar analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa konsentrasi pati
jagung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P