Pengaruh Edible Coating dari Pati Jagung dan Pencelupan terhadap Mutu Buah Nenas Terolah Minimal
2
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah-buahan banyak mengandung vitamin dan mineral yang sangat
bermanfaat untuk kesehatan. Masyarakat saat ini mulai menyadari akan
pentingnya mengonsumsi buah bermutu untuk menjaga kesehatan. Semakin
meningkatnya gaya hidup zaman sekarang, konsumen sangat menginginkan buah
yang tersedia dalam kondisi segar, bervariasi, dan siap konsumsi. Pengolahan
buah secara minimal dilakukan dengan tujuan untuk menghasilkan buah yang
tetap segar, praktis, dan kualitasnya terjaga.
Pengolahan buah secara minimal merupakan buah yang telah melalui
proses sortasi, pengupasan, pencucian, pemotongan menjadi bentuk yang lebih
praktis, dan dapat disajikan dalam waktu yang singkat. Konsumen juga dapat
mengonsumsi buah sesuai dengan kebutuhannya dengan kualitas yang tetap baik.
Buah yang terolah minimal sangat mudah mengalami penurunan mutu, oleh
karena itu untuk meminimalisir terjadinya penurunan mutu pada buah terolah
minimal salah satu cara yang dapat dilakukan adalah melapisinya dengan lapisan
film yang aman dikonsumsi dan dikombinasikan dengan penyimpanan suhu
rendah.
Kesadaran masyarakat yang semakin meningkat akan pentingnya
mengkonsumsi buah-buahan, memberikan dampak pada tingginya permintaan
pasar akan buah-buahan segar dan berkualitas. Pengembangan teknologi pasca
panen sangat diperlukan agar dapat mempertahankan mutu dan kesegaran buah.
Pengemasan yang baik juga merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan
1
Universitas Sumatera Utara
2
untuk mencegah terjadinya kerusakan pada buah dan memenuhi permintaan pasar
pada buah yang segar dan relatif tahan lama selama masa penyimpanan.
Nenas merupakan buah tropis dengan daging buah berwarna kuning yang
memiliki kandungan air sekitar 85 % serta banyak mengandung vitamin, mineral,
kalsium, serta zat gizi lainnya yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Salah satu
komoditas buah yang mudah rusak, susut, dan cepat busuk adalah nenas.
Pengolahan buah nenas merupakan salah satu usaha penanganan pasca panen
yang dapat dilakukan untuk menghindari terjadinya kerusakan. Hal tersebut dapat
memberikan banyak keuntungan juga dapat menyelamatkan hasil panen, dapat
memperpanjang umur simpan, diversifikasi pangan dan meningkatkan kualitas
maupun nilai ekonomis buah tersebut. Sentra produksi nenas Provinsi Sumatera
Utara Tahun 2011 berdasarkan Pusdatin (2013) dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Sentra produksi nenas Provinsi Sumatera Utara Tahun 2011
No
Kabupaten
Produksi (ton)
1
Tapanuli Utara
144.210
2
Simalungun
33.560
3
Tapanuli Selatan
1.926
4
Pakpak Barat
891
5
Toba Samosir
855
6
Lainnya
1.708
Sumatera Utara
183.186
Sumber : Pusdatin, 2013
Produksi buah nenas sangat melimpah ketika panen raya tiba. Hal ini tidak
sebanding dengan tingkat konsumsinya sehingga harga jual dipasar menjadi
sangat rendah. Usaha pencegahan terhadap buah nenas yang kurang
termanfaatkan pada saat produksinya melimpah perlu dilakukan untuk
memperpanjang umur simpan buah, meningkatkan nilai ekonomis petani dan
penganekaragaman produk sehingga dapat meningkatkan daya tarik konsumen
terhadap buah nenas.
Universitas Sumatera Utara
2
3
Edible coating merupakan suatu lapisan tipis untuk melapisi bahan pangan
yang dapat langsung dimakan dan aman untuk dikonsumsi. Komponen penyusun
edible coating terdiri dari berbagai jenis bahan alami yang mudah didapat, yaitu
hidrokoloid, lipid, dan komposit. Bahan-bahan tersebut dapat digunakan sebagai
penghambat perpindahan gas, meningkatkan kekuatan struktur, dan menghambat
penyerapan zat-zat volatil sehingga efektif untuk mencegah adanya oksidasi
lemak produk pangan.
Pati merupakan salah satu bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan
edible coating. Pemilihan penggunaan pati ini dikarenakan harganya yang murah,
produksi berlimpah, dapat diuraikan oleh mikroorganisme (biodegrable), dan
dapat dimakan, sehingga lebih ramah lingkungan. Pati dapat digunakan untuk
udara di sekitar lingkungannya dan memberikan ketebalan atau kekentalan pada
larutan edible coating.
Pati singkong dan pati ubi jalar adalah jenis pati yang telah banyak
digunakan dalam pembuatan edible coating/film. Berdasarkan nilai ekonomisnya
harga jagung tidak terlalu mahal jika dibandingkan dengan singkong maupun ubi
jalar karena produksi jagung yang melimpah di pasaran. Kandungan pati yang
terdapat pada jagung memiliki kadar amilosa cukup tinggi sekitar 25% yang
mampu mengembangkan potensi kapasitas pembentukan edible coating dan dapat
menghasilkan edible coating yang lebih baik.
Ada beberapa metode dalam mengaplikasikan edible coating yaitu metode
pencelupan, penyemprotan, dan pembungkusan. Pemilihan metode pencelupan
dilakukan karena bersifat sederhana, lebih mudah dilakukan, murah, dan tidak
memerlukan preparasi alat yang khusus dibandingkan metode penyemprotan dan
Universitas Sumatera Utara
42
pembungkusan. Penggunaan metode edible coating berbeda-beda, tetapi fungsi
dari edible coating tersebut tetap sama sebagai barier terhadap uap air, CO2 dan
O2. Metode pencelupan dapat menghasilkan lapisan yang tebal maupun tipis pada
permukaan bahan berdasarkan lamanya waktu pencelupan yang dilakukan.
Dari hasil penelitian Mardiana (2008) menggunakan edible coating dari
gel lidah buaya terhadap buah belimbing manis menghasilkan susut bobot, total
padatan terlarut, total asam, kadar vitamin C, orgnoleptik warna, aroma dan
penampakan, didapatkan perlakuan terbaik dengan lama pencelupan selama
5 menit. Berdasarkan latar belakang diatas penulis tertarik untuk melakukan
penelitian tentang “Pengaruh Edible Coating dari Pati Jagung dan Lama
Pencelupan Terhadap Mutu Buah Nenas Terolah Minimal.”
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh edible coating dari
pati jagung dan lama pencelupan terhadap mutu buah nenas terolah minimal.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai
salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas
Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Selain itu dapat menjadi pedoman
sebagai sumber informasi tentang penggunaan edible coating dari pati jagung dan
pengaruh lama pencelupan pada buah nenas yang terolah minimal.
Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh edible coating dari pati jagung dan lama pencelupan serta
interaksinya terhadap mutu buah nenas terolah minimal.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah-buahan banyak mengandung vitamin dan mineral yang sangat
bermanfaat untuk kesehatan. Masyarakat saat ini mulai menyadari akan
pentingnya mengonsumsi buah bermutu untuk menjaga kesehatan. Semakin
meningkatnya gaya hidup zaman sekarang, konsumen sangat menginginkan buah
yang tersedia dalam kondisi segar, bervariasi, dan siap konsumsi. Pengolahan
buah secara minimal dilakukan dengan tujuan untuk menghasilkan buah yang
tetap segar, praktis, dan kualitasnya terjaga.
Pengolahan buah secara minimal merupakan buah yang telah melalui
proses sortasi, pengupasan, pencucian, pemotongan menjadi bentuk yang lebih
praktis, dan dapat disajikan dalam waktu yang singkat. Konsumen juga dapat
mengonsumsi buah sesuai dengan kebutuhannya dengan kualitas yang tetap baik.
Buah yang terolah minimal sangat mudah mengalami penurunan mutu, oleh
karena itu untuk meminimalisir terjadinya penurunan mutu pada buah terolah
minimal salah satu cara yang dapat dilakukan adalah melapisinya dengan lapisan
film yang aman dikonsumsi dan dikombinasikan dengan penyimpanan suhu
rendah.
Kesadaran masyarakat yang semakin meningkat akan pentingnya
mengkonsumsi buah-buahan, memberikan dampak pada tingginya permintaan
pasar akan buah-buahan segar dan berkualitas. Pengembangan teknologi pasca
panen sangat diperlukan agar dapat mempertahankan mutu dan kesegaran buah.
Pengemasan yang baik juga merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan
1
Universitas Sumatera Utara
2
untuk mencegah terjadinya kerusakan pada buah dan memenuhi permintaan pasar
pada buah yang segar dan relatif tahan lama selama masa penyimpanan.
Nenas merupakan buah tropis dengan daging buah berwarna kuning yang
memiliki kandungan air sekitar 85 % serta banyak mengandung vitamin, mineral,
kalsium, serta zat gizi lainnya yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Salah satu
komoditas buah yang mudah rusak, susut, dan cepat busuk adalah nenas.
Pengolahan buah nenas merupakan salah satu usaha penanganan pasca panen
yang dapat dilakukan untuk menghindari terjadinya kerusakan. Hal tersebut dapat
memberikan banyak keuntungan juga dapat menyelamatkan hasil panen, dapat
memperpanjang umur simpan, diversifikasi pangan dan meningkatkan kualitas
maupun nilai ekonomis buah tersebut. Sentra produksi nenas Provinsi Sumatera
Utara Tahun 2011 berdasarkan Pusdatin (2013) dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Sentra produksi nenas Provinsi Sumatera Utara Tahun 2011
No
Kabupaten
Produksi (ton)
1
Tapanuli Utara
144.210
2
Simalungun
33.560
3
Tapanuli Selatan
1.926
4
Pakpak Barat
891
5
Toba Samosir
855
6
Lainnya
1.708
Sumatera Utara
183.186
Sumber : Pusdatin, 2013
Produksi buah nenas sangat melimpah ketika panen raya tiba. Hal ini tidak
sebanding dengan tingkat konsumsinya sehingga harga jual dipasar menjadi
sangat rendah. Usaha pencegahan terhadap buah nenas yang kurang
termanfaatkan pada saat produksinya melimpah perlu dilakukan untuk
memperpanjang umur simpan buah, meningkatkan nilai ekonomis petani dan
penganekaragaman produk sehingga dapat meningkatkan daya tarik konsumen
terhadap buah nenas.
Universitas Sumatera Utara
2
3
Edible coating merupakan suatu lapisan tipis untuk melapisi bahan pangan
yang dapat langsung dimakan dan aman untuk dikonsumsi. Komponen penyusun
edible coating terdiri dari berbagai jenis bahan alami yang mudah didapat, yaitu
hidrokoloid, lipid, dan komposit. Bahan-bahan tersebut dapat digunakan sebagai
penghambat perpindahan gas, meningkatkan kekuatan struktur, dan menghambat
penyerapan zat-zat volatil sehingga efektif untuk mencegah adanya oksidasi
lemak produk pangan.
Pati merupakan salah satu bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan
edible coating. Pemilihan penggunaan pati ini dikarenakan harganya yang murah,
produksi berlimpah, dapat diuraikan oleh mikroorganisme (biodegrable), dan
dapat dimakan, sehingga lebih ramah lingkungan. Pati dapat digunakan untuk
udara di sekitar lingkungannya dan memberikan ketebalan atau kekentalan pada
larutan edible coating.
Pati singkong dan pati ubi jalar adalah jenis pati yang telah banyak
digunakan dalam pembuatan edible coating/film. Berdasarkan nilai ekonomisnya
harga jagung tidak terlalu mahal jika dibandingkan dengan singkong maupun ubi
jalar karena produksi jagung yang melimpah di pasaran. Kandungan pati yang
terdapat pada jagung memiliki kadar amilosa cukup tinggi sekitar 25% yang
mampu mengembangkan potensi kapasitas pembentukan edible coating dan dapat
menghasilkan edible coating yang lebih baik.
Ada beberapa metode dalam mengaplikasikan edible coating yaitu metode
pencelupan, penyemprotan, dan pembungkusan. Pemilihan metode pencelupan
dilakukan karena bersifat sederhana, lebih mudah dilakukan, murah, dan tidak
memerlukan preparasi alat yang khusus dibandingkan metode penyemprotan dan
Universitas Sumatera Utara
42
pembungkusan. Penggunaan metode edible coating berbeda-beda, tetapi fungsi
dari edible coating tersebut tetap sama sebagai barier terhadap uap air, CO2 dan
O2. Metode pencelupan dapat menghasilkan lapisan yang tebal maupun tipis pada
permukaan bahan berdasarkan lamanya waktu pencelupan yang dilakukan.
Dari hasil penelitian Mardiana (2008) menggunakan edible coating dari
gel lidah buaya terhadap buah belimbing manis menghasilkan susut bobot, total
padatan terlarut, total asam, kadar vitamin C, orgnoleptik warna, aroma dan
penampakan, didapatkan perlakuan terbaik dengan lama pencelupan selama
5 menit. Berdasarkan latar belakang diatas penulis tertarik untuk melakukan
penelitian tentang “Pengaruh Edible Coating dari Pati Jagung dan Lama
Pencelupan Terhadap Mutu Buah Nenas Terolah Minimal.”
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh edible coating dari
pati jagung dan lama pencelupan terhadap mutu buah nenas terolah minimal.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai
salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas
Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Selain itu dapat menjadi pedoman
sebagai sumber informasi tentang penggunaan edible coating dari pati jagung dan
pengaruh lama pencelupan pada buah nenas yang terolah minimal.
Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh edible coating dari pati jagung dan lama pencelupan serta
interaksinya terhadap mutu buah nenas terolah minimal.
Universitas Sumatera Utara