Uji Suhu Penggorengan Keripik Nangka Pada Alat Penggorengan Vakum (Vacuum Frying) Tipe Vacuum Pump
UJI SUHU PENGGORENGAN KERIPIK NANGKA PADA
ALAT PENGGORENGAN VAKUM (Vacuum Frying)
TIPE VACUUM PUMP
SKRIPSI
OLEH
LAMHOT HUTABARAT
PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2014
Universitas Sumatera Utara
UJI SUHU PENGGORENGAN KERIPIK NANGKA PADA
ALAT PENGGORENGAN VAKUM (Vacuum Frying)
TIPE VACUUM PUMP
SKRIPSI
OLEH
LAMHOT HUTABARAT
090308053/KETEKNIKAN PERTANIAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana
di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh :
Komisi Pembimbing
(Lukman Adlin Harahap, STP, M.Si)
Ketua
(Sulastri Panggabean, STP, M.Si)
Anggota
PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2014
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
LAMHOT HUTABARAT : Uji Suhu Penggorengan Keripik Nangka Pada Alat
Penggorengan Vakum (Vacuum Frying) Tipe Vacuum Pump, dibimbing oleh
LUKMAN ADLIN HARAHAP dan SULASTRI PANGGABEAN.
Penggorengan vakum merupakan sebuah teknologi pengolahan bahan
pangan yang dapat menghasilkan makanan sehat tanpa banyak mengubah bentuk
aslinya seperti rasa, aroma, warna dan nutrisi bahan makanan. Penelitian ini
bertujuan untuk menguji suhu penggorengan keripik nangka pada alat
penggorengan vakum (vacuum frying) tipe vacuum pump. Penelitian ini dilakukan
di Laboratorium Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian USU pada
januari – februari 2014 menggunakan rancangan acak lengkap non faktorial yaitu
suhu penggorengan (75°C, 80°C, 85°C, 90°C dan 95°C). Parameter yang diamati
adalah kehilangan minyak goreng, kadar air, uji organoleptik dan analisis
ekonomi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu penggorengan memberikan
pengaruh berbeda nyata terhadap kehilangan minyak goreng, kadar air, dan uji
organoleptik. Hasil terbaik diperoleh pada suhu 90°C.
Kata kunci : Nangka, Suhu, Keripik dan Penggorengan Vakum.
ABSTRACT
LAMHOT HUTABARAT : Jackfruit Chips Frying Temperature Test In Vacuum
Frying Equipment Type Vacuum Pump, supervised by Lukman Adlin Harahap
and Sulastri Panggabean.
Vacuum frying is a food processing technology that can produce healthy
food without much changing it’s original nature like the taste, aroma, color and
nutrients. This research was aimed at testing the frying temperature of jackfruit
chips in vacuum frying (vacuum pump type). Therefore, a research had been
conducted at Agricultural Engineering Laboratory, Faculty of Agriculture USU in
January - February 2014 using factorial randomized block design with one factor
i.e. frying temperature (75°C, 80°C, 85°C, 90°C and 95°C). Parameters observed
were loss of oil, water content, organoleptic values and economic analysis. The
results showed that temperature had different significant effect on loss of oil,
water content and organoleptic value. The best result was found in frying
temperature of 90°C.
Keywords: Jackfruit, Temperature, Chips, Vacuum Frying.
i
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Lamhot Hutabarat, dilahirkan di Tarutung Kabupaten Tapanuli Utara pada
tanggal 25 Oktober 1991 dari Ayah Farel Hutabarat dan Ibu Timen Simorangkir.
Penulis merupakan anak kedua dari enam bersaudara.
Tahun 2009 penulis lulus dari SMA Negeri 2 Tarutung dan pada tahun
yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Seleksi Nasional
Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN). Penulis memilih Program Studi
Keteknikan Pertanian, Fakultas Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif menjadi anggota Ikatan
Mahasiswa Teknik Pertanian (IMATETA), aktif menjadi pengurus komisariat di
Gerakan Mahasiswa Kristen Indonesia (GMKI) dengan jabatan terakhir sebagai
wakil ketua bidang aksi dan pelayanan.
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT Perkebunan
Nusantara IV Unit Produksi Sawit Langkat (SAL) Kabupaten Langkat pada
tanggal 23 Juli sampai dengan 25 Agustus 2012.
ii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat
dan perlindungan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “uji suhu penggorengan keripik nangka pada alat penggorengan vakum
(vacuum frying) tipe vacuum pump”, yang merupakan salah satu syarat untuk
mendapatkan gelar sarjana di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua
orang tua yang telah membesarkan dan mendidik penulis selama ini. Penulis
menyampaikan ucapan terima kasih kepada Bapak Lukman Adlin Harahap, STP,
M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Sulastri Panggabean, STP, M.Si
selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan
berbagai masukan, saran dan kritikan berharga kepada penulis sehingga skripsi ini
dapat diselesaikan dengan baik.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan
pegawai di Program Studi Keteknikan Pertanian dan seluruh pihak yang tidak
dapat disebutkan satu per satu, yang telah membantu penulis dalam penyusunan
skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi
kita semua.
Medan, April 2014
Penulis.
iii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal.
ABSTRAK ..........................................................................................................i
RIWAYAT HIDUP .............................................................................................ii
KATA PENGANTAR ........................................................................................iii
DAFTAR TABEL ...............................................................................................vi
DAFTAR GAMBAR ..........................................................................................vii
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................viii
PENDAHULUAN ..............................................................................................1
Latar Belakang ....................................................................................................1
Tujuan Penelitian ................................................................................................3
Kegunaan Penelitian............................................................................................3
Hipotesa Penelitian..............................................................................................4
TINJAUAN PUSTAKA .....................................................................................5
Nangka ................................................................................................................5
Asal Usul dan Penyebaran ...........................................................................5
Botani Tanaman Nangka..............................................................................5
Buah Nangka ................................................................................................6
Jenis Tanaman Nangka ................................................................................8
Manfaat Tanaman Nangka ...........................................................................10
Kandungan Gizi Buah Nangka ....................................................................11
Aneka Olahan Pangan Buah Nangka ...........................................................11
Syarat Mutu Keripik Nangka .......................................................................14
Pembekuan ..........................................................................................................15
Proses Penggorengan ..........................................................................................16
Penggoreng Vakum .............................................................................................18
Kehilangan Minyak .............................................................................................20
Kadar Air.............................................................................................................20
Uji Organoleptik..................................................................................................21
Analisis Ekonomi ................................................................................................21
BAHAN DAN METODE ...................................................................................23
Waktu dan Tempat Penelitian .............................................................................23
Bahan dan Alat Penelitian ...................................................................................23
Metodologi Penelitian .........................................................................................23
Persiapan Penelitian ............................................................................................24
Prosedur Penelitian..............................................................................................25
Parameter Penelitian............................................................................................27
Kehilangan Minyak ...................................................................................27
Kadar Air ...................................................................................................27
Uji Organoleptik ........................................................................................28
Analisis Ekonomi.......................................................................................29
HASIL DAN PEMBAHASAN ...........................................................................34
Kehilangan Minyak .............................................................................................35
Kadar Air.............................................................................................................38
Uji Organoleptik..................................................................................................41
Warna .........................................................................................................41
iv
Universitas Sumatera Utara
Kerenyahan ................................................................................................43
Rasa............................................................................................................44
Penerimaan keseluruhan ............................................................................46
Perlakuan Pendahuluan .......................................................................................48
Proses Pemvakuman ...........................................................................................48
Analisis Ekonomi ................................................................................................50
Break Even Point .......................................................................................50
Net Present Value ......................................................................................51
Internal Rate of Return ..............................................................................51
KESIMPULAN DAN SARAN ...........................................................................53
Kesimpulan .........................................................................................................53
Saran ...................................................................................................................53
DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................54
v
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No
Hal.
1. Kandungan gizi buah nangka ........................................................................10
2. Syarat mutu keripik nangka ..........................................................................14
3. Nilai organoleptik untuk warna .....................................................................26
4. Nilai organoleptik untuk rasa ........................................................................27
5. Nilai organoleptik untuk kerenyahan ............................................................27
6. Nilai organoleptik untuk penerimaan keseluruhan .......................................27
7. Pengaruh suhu penggorengan terhadap parameter........................................34
8. Pengaruh suhu penggorengan terhadap kehilangan minyak goreng .............35
9. Pengaruh suhu penggorengan terhadap kadar air..........................................38
10. Pengaruh suhu penggorengan terhadap uji organoleptik warna ...................42
11. Pengaruh suhu penggorengan terhadap uji organoleptik kerenyahan ...........43
12. Pengaruh suhu penggorengan terhadap uji organoleptik rasa .......................45
13. Pengaruh suhu penggorengan terhadap uji organoleptik keseluruhan ..........46
vi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No
Hal.
1. Hubungan suhu penggorengan terhadap kehilangan minyak..........................36
2. Hubungan suhu penggorengan terhadap kadar air ..........................................39
3. Hubungan suhu penggorengan terhadap warna ..............................................42
4. Hubungan suhu penggorengan terhadap kerenyahan ......................................44
5. Hubungan suhu penggorengan terhadap rasa ..................................................46
6. Hubungan suhu penggorengan terhadap penerimaan keseluruhan .................47
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No
Hal.
1. Flow Chart Pelaksanaan Penelitian ..............................................................57
2. Data kehilangan minyak goreng....................................................................58
3. Data kadar air keripik nangka .......................................................................59
4. Data pengamatan nilai organoleptik terhadap warna ....................................60
5. Data pengamatan nilai organoleptik terhadap kerenyahan ...........................61
6. Data pengamatan nilai organoleptik terhadap rasa .......................................62
7. Data pengamatan nilai organoleptik penerimaan keseluruhan......................63
9. Data Lama Pemvakuman ..............................................................................64
9. Analisis Ekonomi ..........................................................................................65
10. Break Even Point.........................................................................................71
11. Net Present Value.........................................................................................72
12. Internal Rate Of Return................................................................................75
13. Syarat Mutu Keripik Nangka ........................................................................76
14. Gambar Keripik Nangka ...............................................................................77
15. Alat Penggoreng Vakum (Vacuum Frying) Tipe Vacuum Pump..................80
16. Gambar Teknik Alat ......................................................................................81
viii
Universitas Sumatera Utara
ALAT PENGGORENGAN VAKUM (Vacuum Frying)
TIPE VACUUM PUMP
SKRIPSI
OLEH
LAMHOT HUTABARAT
PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2014
Universitas Sumatera Utara
UJI SUHU PENGGORENGAN KERIPIK NANGKA PADA
ALAT PENGGORENGAN VAKUM (Vacuum Frying)
TIPE VACUUM PUMP
SKRIPSI
OLEH
LAMHOT HUTABARAT
090308053/KETEKNIKAN PERTANIAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana
di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh :
Komisi Pembimbing
(Lukman Adlin Harahap, STP, M.Si)
Ketua
(Sulastri Panggabean, STP, M.Si)
Anggota
PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2014
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
LAMHOT HUTABARAT : Uji Suhu Penggorengan Keripik Nangka Pada Alat
Penggorengan Vakum (Vacuum Frying) Tipe Vacuum Pump, dibimbing oleh
LUKMAN ADLIN HARAHAP dan SULASTRI PANGGABEAN.
Penggorengan vakum merupakan sebuah teknologi pengolahan bahan
pangan yang dapat menghasilkan makanan sehat tanpa banyak mengubah bentuk
aslinya seperti rasa, aroma, warna dan nutrisi bahan makanan. Penelitian ini
bertujuan untuk menguji suhu penggorengan keripik nangka pada alat
penggorengan vakum (vacuum frying) tipe vacuum pump. Penelitian ini dilakukan
di Laboratorium Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian USU pada
januari – februari 2014 menggunakan rancangan acak lengkap non faktorial yaitu
suhu penggorengan (75°C, 80°C, 85°C, 90°C dan 95°C). Parameter yang diamati
adalah kehilangan minyak goreng, kadar air, uji organoleptik dan analisis
ekonomi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu penggorengan memberikan
pengaruh berbeda nyata terhadap kehilangan minyak goreng, kadar air, dan uji
organoleptik. Hasil terbaik diperoleh pada suhu 90°C.
Kata kunci : Nangka, Suhu, Keripik dan Penggorengan Vakum.
ABSTRACT
LAMHOT HUTABARAT : Jackfruit Chips Frying Temperature Test In Vacuum
Frying Equipment Type Vacuum Pump, supervised by Lukman Adlin Harahap
and Sulastri Panggabean.
Vacuum frying is a food processing technology that can produce healthy
food without much changing it’s original nature like the taste, aroma, color and
nutrients. This research was aimed at testing the frying temperature of jackfruit
chips in vacuum frying (vacuum pump type). Therefore, a research had been
conducted at Agricultural Engineering Laboratory, Faculty of Agriculture USU in
January - February 2014 using factorial randomized block design with one factor
i.e. frying temperature (75°C, 80°C, 85°C, 90°C and 95°C). Parameters observed
were loss of oil, water content, organoleptic values and economic analysis. The
results showed that temperature had different significant effect on loss of oil,
water content and organoleptic value. The best result was found in frying
temperature of 90°C.
Keywords: Jackfruit, Temperature, Chips, Vacuum Frying.
i
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Lamhot Hutabarat, dilahirkan di Tarutung Kabupaten Tapanuli Utara pada
tanggal 25 Oktober 1991 dari Ayah Farel Hutabarat dan Ibu Timen Simorangkir.
Penulis merupakan anak kedua dari enam bersaudara.
Tahun 2009 penulis lulus dari SMA Negeri 2 Tarutung dan pada tahun
yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Seleksi Nasional
Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN). Penulis memilih Program Studi
Keteknikan Pertanian, Fakultas Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif menjadi anggota Ikatan
Mahasiswa Teknik Pertanian (IMATETA), aktif menjadi pengurus komisariat di
Gerakan Mahasiswa Kristen Indonesia (GMKI) dengan jabatan terakhir sebagai
wakil ketua bidang aksi dan pelayanan.
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT Perkebunan
Nusantara IV Unit Produksi Sawit Langkat (SAL) Kabupaten Langkat pada
tanggal 23 Juli sampai dengan 25 Agustus 2012.
ii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat
dan perlindungan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “uji suhu penggorengan keripik nangka pada alat penggorengan vakum
(vacuum frying) tipe vacuum pump”, yang merupakan salah satu syarat untuk
mendapatkan gelar sarjana di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua
orang tua yang telah membesarkan dan mendidik penulis selama ini. Penulis
menyampaikan ucapan terima kasih kepada Bapak Lukman Adlin Harahap, STP,
M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Sulastri Panggabean, STP, M.Si
selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan
berbagai masukan, saran dan kritikan berharga kepada penulis sehingga skripsi ini
dapat diselesaikan dengan baik.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan
pegawai di Program Studi Keteknikan Pertanian dan seluruh pihak yang tidak
dapat disebutkan satu per satu, yang telah membantu penulis dalam penyusunan
skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi
kita semua.
Medan, April 2014
Penulis.
iii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal.
ABSTRAK ..........................................................................................................i
RIWAYAT HIDUP .............................................................................................ii
KATA PENGANTAR ........................................................................................iii
DAFTAR TABEL ...............................................................................................vi
DAFTAR GAMBAR ..........................................................................................vii
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................viii
PENDAHULUAN ..............................................................................................1
Latar Belakang ....................................................................................................1
Tujuan Penelitian ................................................................................................3
Kegunaan Penelitian............................................................................................3
Hipotesa Penelitian..............................................................................................4
TINJAUAN PUSTAKA .....................................................................................5
Nangka ................................................................................................................5
Asal Usul dan Penyebaran ...........................................................................5
Botani Tanaman Nangka..............................................................................5
Buah Nangka ................................................................................................6
Jenis Tanaman Nangka ................................................................................8
Manfaat Tanaman Nangka ...........................................................................10
Kandungan Gizi Buah Nangka ....................................................................11
Aneka Olahan Pangan Buah Nangka ...........................................................11
Syarat Mutu Keripik Nangka .......................................................................14
Pembekuan ..........................................................................................................15
Proses Penggorengan ..........................................................................................16
Penggoreng Vakum .............................................................................................18
Kehilangan Minyak .............................................................................................20
Kadar Air.............................................................................................................20
Uji Organoleptik..................................................................................................21
Analisis Ekonomi ................................................................................................21
BAHAN DAN METODE ...................................................................................23
Waktu dan Tempat Penelitian .............................................................................23
Bahan dan Alat Penelitian ...................................................................................23
Metodologi Penelitian .........................................................................................23
Persiapan Penelitian ............................................................................................24
Prosedur Penelitian..............................................................................................25
Parameter Penelitian............................................................................................27
Kehilangan Minyak ...................................................................................27
Kadar Air ...................................................................................................27
Uji Organoleptik ........................................................................................28
Analisis Ekonomi.......................................................................................29
HASIL DAN PEMBAHASAN ...........................................................................34
Kehilangan Minyak .............................................................................................35
Kadar Air.............................................................................................................38
Uji Organoleptik..................................................................................................41
Warna .........................................................................................................41
iv
Universitas Sumatera Utara
Kerenyahan ................................................................................................43
Rasa............................................................................................................44
Penerimaan keseluruhan ............................................................................46
Perlakuan Pendahuluan .......................................................................................48
Proses Pemvakuman ...........................................................................................48
Analisis Ekonomi ................................................................................................50
Break Even Point .......................................................................................50
Net Present Value ......................................................................................51
Internal Rate of Return ..............................................................................51
KESIMPULAN DAN SARAN ...........................................................................53
Kesimpulan .........................................................................................................53
Saran ...................................................................................................................53
DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................54
v
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No
Hal.
1. Kandungan gizi buah nangka ........................................................................10
2. Syarat mutu keripik nangka ..........................................................................14
3. Nilai organoleptik untuk warna .....................................................................26
4. Nilai organoleptik untuk rasa ........................................................................27
5. Nilai organoleptik untuk kerenyahan ............................................................27
6. Nilai organoleptik untuk penerimaan keseluruhan .......................................27
7. Pengaruh suhu penggorengan terhadap parameter........................................34
8. Pengaruh suhu penggorengan terhadap kehilangan minyak goreng .............35
9. Pengaruh suhu penggorengan terhadap kadar air..........................................38
10. Pengaruh suhu penggorengan terhadap uji organoleptik warna ...................42
11. Pengaruh suhu penggorengan terhadap uji organoleptik kerenyahan ...........43
12. Pengaruh suhu penggorengan terhadap uji organoleptik rasa .......................45
13. Pengaruh suhu penggorengan terhadap uji organoleptik keseluruhan ..........46
vi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No
Hal.
1. Hubungan suhu penggorengan terhadap kehilangan minyak..........................36
2. Hubungan suhu penggorengan terhadap kadar air ..........................................39
3. Hubungan suhu penggorengan terhadap warna ..............................................42
4. Hubungan suhu penggorengan terhadap kerenyahan ......................................44
5. Hubungan suhu penggorengan terhadap rasa ..................................................46
6. Hubungan suhu penggorengan terhadap penerimaan keseluruhan .................47
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No
Hal.
1. Flow Chart Pelaksanaan Penelitian ..............................................................57
2. Data kehilangan minyak goreng....................................................................58
3. Data kadar air keripik nangka .......................................................................59
4. Data pengamatan nilai organoleptik terhadap warna ....................................60
5. Data pengamatan nilai organoleptik terhadap kerenyahan ...........................61
6. Data pengamatan nilai organoleptik terhadap rasa .......................................62
7. Data pengamatan nilai organoleptik penerimaan keseluruhan......................63
9. Data Lama Pemvakuman ..............................................................................64
9. Analisis Ekonomi ..........................................................................................65
10. Break Even Point.........................................................................................71
11. Net Present Value.........................................................................................72
12. Internal Rate Of Return................................................................................75
13. Syarat Mutu Keripik Nangka ........................................................................76
14. Gambar Keripik Nangka ...............................................................................77
15. Alat Penggoreng Vakum (Vacuum Frying) Tipe Vacuum Pump..................80
16. Gambar Teknik Alat ......................................................................................81
viii
Universitas Sumatera Utara