menjadi lemak padat, yang berarti margarin harus bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, dan segera dapat mencair dalam mulut. Lemak
yang akan digunakan dimurnikan lebih dahulu, kemudian dihidrogenasi sampai mendapat konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan dengan susu skim
yang telah dipasteurisasi dan diinokulasi dengan bakteri yang sama seperti pada pembuatan mentega. Sesudah inokulasi dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk
emulsi sempuna, kadang-kadang ditambahkan emulsifier seperti lesitin, gliserin, atau kuning telur. Bahan lain yang ditambahkan adalah garam, Na benzoat sebagai
pengawet, dan vitamin A.
2.5.1. Proses Pembuatan Margarin
Proses pembuatan margarin adalah pencampuran antar fase cair, fase minyak dan emulsifier dengan perbandingan tertentu sehingga membentuk emulsi water in oil
W O Secara umum tahap-tahap pengerjaan dalam pembuatan margarin adalah :
a. Seleksi dan persiapan lemak yang digunakan
b. Pasteurisasi dan inokulasi susu oleh mikroorganisme
c. Pembentukan emulsi antara lemak dengan fase cair susu
d. Pendinginan, peremasan, penggilingan terhadap emulsi sehingga dihasilkan
margarin dengan rupa fisik mendekati mentega
Universitas Sumatera Utara
e. Penambahan garam, zat warna, bahan pengawet dan vitamin
Sebagai fase cair digunakan skim milk yang murni dan masih segar. Sebelum digunakan susu tersebut dipasteurisasi pada suhu 60 ºC – 65 ºC selama kurang lebih
1,5 jam. Selanjutnya difermentasi menggunakan Bacillus lactis acidi sebesar 3-6 persen. Pada suhu 180 ºC selama 18 jam. Tujuan dari penambahan susu yang di
fermentasi adalah menghasilkan aroma margarin yang mendekati aroma mentega dan skim milk mengandung kasein yang berfungsi sebagai bahan pembentuk emulsi
dalam margarin. Untuk menstabilkan emulsi yang terbentuk maka biasanya ditambahkan bahan yang menstabilkan emulsi, misalnya pati, gliserin, gelatin,
kuning telur atau lesitin. Bahan lain yang ditambahkan adalah garam dapur NaCl, natrium benzoate sebagai bahan pengawet, dan vitamin A. Cara pencampuran
ramuan dan bahan pembentukan emulsi dalam pembuatan margarin sebagai berikut : 1 bahan yang larut dalam air seperti garam dapur dan natrium benzoate dicampur
dengan skim milk, dan 2 bahan yang larut dalam minyak seperti lesitin dan vitamin A, ditambahkan
kedalam lemak. Selanjutnya skim milk dan lemak dicampur dalam suatu tangki sehingga terbentuk
emulsi. Pengolahan selanjutnya adalah mendinginkan emulsi, sterilisasi, pembuatan adonan, pendinginan kembali pada suhu 7-13ºC, pencetakan adonan dan
pembungkusan.
Universitas Sumatera Utara
2.5.2. Komposisi Margarin
Komposisi kimia margarin dapat bervariasi di setiap Negara dan salah satu contoh dari komposisi margarin dapat dilihat pada Tabel 2.3.1. dibawah ini,
Tabel 2.5.2. Komposisi Margarin
Komponen Jumlah
Lemak 80-81
Skim Milk 14-16
Garam 3
Emulsifier 0,5
Vitamin A 15.000 USP
Vitamin A dalam 0,0454 kg margarin Sumber : Anonymous 1960
2.6 Faktor-Faktor yang Berpengaruh pada Pemanasan
