2.2 Asam Lemak
Asam-asam lemak yang ditemukan di alam, biasanya merupakan asam-asam monokarboksilat dengan rantai yang tidak becabang dan mempunyai jumlah atom
karbon genap. Asam-asam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam-asam lemak
tidak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya dan berbeda dengan asam lemak jenuh biasanya terdapat dalam bentuk cis. Oleh karena itu, molekul akan
bengkok pada ikatan rangkap walaupun ada juga asam lemak tidak jenuh dalam bentuk trans.
Asam-asam lemak mempunyai jumlah atom C genap dari C
2
sampai C
30
dan dalam bentuk bebas atau ester dengan gliserol. Asam lemak jenuh yang paling
banyak ditemukan dalam bahan pangan adalah asam palmitat yaitu 15 – 50 dari seluruh asam-asam lemak yang ada. Asam stearat terdapat dalam konsentrasi tinggi
pada lemak biji-bijian tanaman tropis dan dalam lemak cadangan beberapa hewan darat yaitu 25 dari asam-asam lemak yang ada. Adanya ikatan rangkap pada asam
lemak tidak jenuh menimbulkan kemungkinan terjadinya isomer yang terjadi pada posisi ikatan rangkap. Baik pada molekul yang mempunyai susunan konyugasi
maupun non konyugasi. Asam-asam lemak dapat digolongkan berdasarkan berat molekul dan derajat ketidakjenuhan. Keduanya akan mempengaruhi sifat-sifat
kelarutannya dalam air, kemampuan asam lemak untk meguap dan kelarutan garam- garamnya dalam alkohol air.
Universitas Sumatera Utara
Asam lemak dengan atom C lebih dari dua belas tidak larut dalam air dingin maupun air panas. Asam lemak dari C
4
, C
6
, C
8
dam C
10
dapat menguap dan asam lemak C
12
dan C
14
sedikit menguap. Garam-garam dari asam lemak yang mempunyai berat molekul rendah dan tidak jenuh lebih mudah larut dalam alkohol dari pada
garam-garam dari asam lemak yang mempunyai berat molekul tinggi dan jenuh. Winarno, F.G, 1991
Tabel 2.2. Beberapa Asam Lemak pada umumnya dengan jumlah atom C genap
Jumlah Atom C Nama
Rumus Asam Lemak Jenuh
C
4
Asam Butirat C
3
H
7
COOH C
6
Asam Kaproat C
5
H
11
COOH C
8
Asam Kaprilat C
7
H
15
COOH C
10
Asam Kaprat C
9
H
19
COOH C
12
Asam Laurat C
11
H
23
COOH C
14
Asam Miristat C
13
H
27
COOH C
16
Asam Palmitat C
15
H
31
COOH C
18
Asam Stearat C
17
H
35
COOH C
20
Asam Lignoserat C
19
H
47
COOH Asam Lemak Tidak Jenuh
C
18:1
Asam Oleat C
17
H
33
COOH C
18:2
Asam Linoleat C
17
H
31
COOH C
18:3
Asam Linolenat C
17
H
29
COOH C
18:4
Asam Arakidonat C
17
H
32
COOH
2.3 `Sifat Lemak
Kategori