Pengaruh Perbandingan Sari Pandan terhadapSari Jahe dan Perbandingan Massa Gula terhadapCampuran Sari terhadap Mutu Sirup Pandan
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 1998. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Andarwulan, N., dan Koswara, S. 1992. Kimia Vitamin. Rajawali Press, Jakarta.
Anonim, 1995. Materia Medika Indonesia, Jilid VI, Departemen Kesehatan
Republik Indonesia, Jakarta, hal. 292.
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. 11th edition. Association of Official
Analytical Chemists Inc., Washington, D.C.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto.
1989. Analisis Pangan. IPB-Press, Bogor.
Arlita, M. A. S. Waluyo dan Warji. 2013. Pengaruh suhu dan konsentrasi terhadap
penyerapan larutan gula pada bengkuang (Pachyrrhizus erosus). Jurnal
Teknik Pertanian Lampung. 2 (1) : 85-94.
Bangun, M.K., 1991. Perancangan Percobaan untuk Menganalisa Data. Bagian
Biometri Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bangun, N. H., 2009. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Campuran Sari Buah
terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar. Skripsi. Universitas Sumatera
Utara, Medan
Buckle, K. A., R. A. Edward., G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2010. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2013. Sirup 3544: 2013. http://sisni.bsn.go.id
(9 April 2015).
[BSN]
Badan Standarisasi Nasional.
http://sisni.bsn.go.id (9 April 2015).
1994.
Sirup
01-3544:
2013.
Dadzie, B.K dan Orchard. 1997. Routine Post-Harvest Screenings of
Banana/Plantain Hybrids: Criteria and Methods. Inibap. Italy.
Dalimartha, S. 2000. Atlas Tanaman Obat Indonesia. Ed. 2. Jakarta: Trubus
Agriwidya. Pp. 162-163.
Depkes, 2000. DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan). Departemen
Kesehatan RI, Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
Direktorat Gizi Depkes RI. 1981. Dalam: Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Esti dan A. Sediadi. 2000. Sari dan Sirup Buah. Artikel Tentang Pengolahan
Pangan, Jakarta.
Estiasih, T. dan K. Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara.
Jakarta.
Fardiaz, S. 1992. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan.
IPB-Press, Bogor.
Febriyanti, R., W. H. Susanto, N. I. P. Nugrahini. 2011. Karakterisrik sirup jahe
nira kelapa terfermentasi delapan jam. 3(3). 42-47.
Gaman, P. M., dan K. B. Sherrington. 1994. The Sciences of Food, an
Introduction to Food Science, Nutrition, and Microbiology Second
Edition. Penerjemah Murdjati, Sri Naruki, Agnes Murdiati, Sarjono dalam
Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiology. Gadjah
Mada University Press, Yogyakarta.
Harmono dan Andoko. 2005. Budi
Agromedia Pustaka, Jakarta.
daya
dan
peluang
bisnis
jahe.
Hernani dan E. Hayani. 2001. Identification of chemical components on red
gingger (Zingiber officinale var. Rubrum) by GC-MS. Proc. International
Seminar on natural products chemistry and utilization of natural resources.
UI-Unesco, Jakarta: 501-505.
Ibrahim, A. M., Yunianta, dan F. H. Sriherfyna. 2015. Pengaruh suhu dan lama
waktu ekstraksi terhadap sifat kimia dan fisik pada pembuatan minuman
sari jahe merah dengan kombinasi madu sebagai pemanis. Jurnal Pangan
dan Agroindustri. 3(2) : 530-541.
Jacobs, M. B. 1958. The Chemistry and Technology of Food and Food
Product. Interscience Publisher, New York.
Koswara, S. 2009. Minuman Isotonik. http://tekpan.unimus.ac.id. (18 April 2015).
Laily. 2008. Evaluasi Kadar Sukrosa Berbagai sirup di Pasar. Jurusan Teknologi
Industri Pertanian, Universitas Brawijaya Malang, Malang.
Lukito, A.M., 2007. Petunjuk Praktis Bertanam Jahe. Agromedia Pustaka, Jakarta.
Mochtar , R., 2007. Prosedur Uji Viskositas. Jilid Edisi 3. EGC, Jakarta.
Muchtadi, T. R. 1997. Tekonologi Proses Pengolahan Pangan. IPB-Press, Bogor.
Universitas Sumatera Utara
Nicol, W. M., 1982. Sucrose, The Optimum Sweetener. Edited by G. G. Birch
dan K. J. Parker. Applied Science Publishers Ltd. London
Ningrum, S. C. 2013. Pemanfaatan Limbah Air Leri Beras IR-36 sebagai Bahan
Baku Sirup dengan Fermentasi dan Penambahan Pewarna Alami Daun
Pandan Wangi (Pandanus amaryllifollus). Naskah Publikasi UMS,
Surakarta.
Nugroho.
2007.
Karbohidrat
dalam
Industri
http://www.nugroho.wordpress.com. (15 Januari 2016).
Pangan.
Paimin, F, B dan Murhananto., 2000. Budidaya, Pengolahan, Perdagangan Jahe.
Penebar Swadaya, Jakarta.
Pinem, K., 1988. Study Pembuatan Minuman Sari Jahe. Jurusan Teknologi
Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Pratama, S. B., S. Wijana dan A. Febriyanto, 2011. Studi pembuatan sirup Bitnas
Tamarillo (kajian perbandingan buah dan konsentrasi gula). Jurnal
Industria. 1(3):180-193.
Rahaju, W. P. 1981. Pembuatan Sirup Jahe. Buletin Pusbangtepa IPB. 3(11):
53-58.
Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Products.
Tata Mc Graw Hill Publishing Company, New Delhi.
Rowe, R.C., 2009. Handbook of Pharmaceutical Excipients, Pharmaceutical Press
and American Pharmacists Association, USA.
Sastrohamidjojo, H. , 2005. Kimia Organik, Stereokimia, Karbohidrat, Lemak,
dan Protein, UGM-Press, Yogyakarta.
Satuhu, S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. PT Penebar Swadaya. Jakarta
Setyowati. 2004. Pengaruh Lama Perebusan dan Konsentrasi Sukrosa terhadap
Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Sirup Kacang Hijau. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.
Sharma, S. dan T. V. Ramana. 2013. Nutritional Quality Characteristics of
Pumpkin Fruits as Revealed by Its Biochemical Analysis. International
Food Research Journal 20(5): 2309-2316
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Penerbit Bhatara Karya Aksara, Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
Sopandi, D. H., 1989. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Penstabil Terhadap Mutu
Sari Buah Jambu Biji (Psidium guajava L.) Selama Penyimpanan. Skripsi,
Fateta IPB Bogor. 80 hal.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 2011. Penentuan Daya Larut. SNI 7612-2011.
Sudarmadji, S., B. Haryona, dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta
Suharmiati. 2003. Pengujian Bioaktivitas Antidiabetes Melitus Tanaman Obat.
Cermin Dunia Kedokteran. 3(140): 8-13.
Syukur, C., 2001. Agar Jahe Berproduksi Tinggi. Penebar Swadaya, Jakarta.
Tsalies, C., 2004. Pengaruh juvenil hormon yang berasal dari ekstrak daun
pandan wangi (pandanus amaryllifolius, roxb) terhadap perkembangan
stadia pradewasa nyamuk aedes aegypti l. Skripsi Institut Pertanian
Bogor. pp.22
Winarno, F.G. dan B.S. Laksmi. 1974. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara
Pencegahannya. Ghalia Indonesia, Jakarta.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Winarsi, H. 2009. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas, Potensi dan Aplikasinya
dalam Kesehatan. Ed. 3. Yogyakarta: Kanisius. pp.48.
Windyastari, C., Wignyanto dan W. I. Putri. 2007. Pengembangan belimbing
wuluh (Averrhoa bilimbi) sebagai manisan kering dengan kajian
konsentrasi perendaman air kapur (Ca(OH)2) dan lama waktu
pengeringan. Jurnal Industri. 1 (3) : 195-203.
Wiryawan, K. G., S. Suharti, dan Bintang M. 2005. Kajian antibakteri temulawak,
jahe, dan bawang putih terhadap salmonella lyphimuriam serta pengaruh
bawang putih terhadap performans dan respon imun ayam pedaging .
Media peternakan. 2 (28) : 52-62.
Wong, D.W.S. 1989. Mechanism and Theory in Food. Academic Press,
New York.
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODA PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli sampai bulan Agustus 2015 di
Laboaratorium Analisis Kimia Bahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah daun pandan wangi (pandanus)
segar, jahe gajah (Zingeber officinale) segar, dan gula pasir.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan adalah CMC, larutan iodin 0,01 N, larutan
pati 1%, akuades, NaOH 0,1 N, larutan phenolptahlein 1%, fenol, alkohol, H2SO4,
agar PCA.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan adalah timbangan analitik, kain saring, tisu rol,
stopwatch, kemasan plastik, pipet tetes, pipet volum, beaker glass, labu tera,
biuret, erlenmeyer, gelas ukur, labu ukur,
handrefraktometer, pH meter,
viskometer, spektrometer, colony counter, kompor gas, panci pengukus, botol
kaca, termometer, baskom, piring, pisau, sendok pengaduk, hot plate, autoclave,
spatula dan alat-alat lain yang digunakan dalam penelitian.
Universitas Sumatera Utara
Metode Penelitian:
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
Faktorial dengan 2 faktor.
Faktor I : Perbandingan sari pandan dengan sari jahe (S) terdiri dari 4 taraf:
S1
= 55% : 45%
S2
= 60%: 40%
S3
= 65%: 35%
S4
= 70% : 30%
Faktor II : Perbandingan massa gula dengan campuran sari (G) terdiri dari 4 taraf :
G1
= 11:20
G2
= 12:20
G3
= 13:20
G4
= 14:20
Kombinasi perlakuan = 4 x 4 = 16, dan setiap kombinasi perlakuan dibuat dalam 2
ulangan, sehingga jumlah keseluruhan adalah 32 sampel.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana:
Ŷijk
: Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek faktor S pada taraf ke-i
βj
: Efek faktor G pada taraf ke-j
Universitas Sumatera Utara
(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range
(Bangun, 1991).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan sari pandan
Daun pandan dibersihkan dengan air mengalir. Daun pandan diblansing
selama 3 menit pada suhu 85 oC. Selanjutnya diblender dengan perbandingan
daun pandan dan air 1 : 3 hingga halus. Disaring menggunakan kain saring
sehingga diperoleh sari daun pandan. Skema pembuatan sari pandan dapat dilihat
pada Gambar 2.
Pembuatan sari jahe
Jahe disortasi, dikupas,dan dibersihkan dengan air bersih. Jahe diblansing
selama 3 menit pada suhu 85 oC. Selanjutnya diblender dengan perbandingan sari
jahe dan air 1 : 2 hingga halus. Disaring menggunakan kain saring sehingga
diperoleh sari jahe. Skema pembuatan sari jahe dapat dilihat pada Gambar 3.
Pembuatan sirup pandan
Ditimbang sari sebanyak 200 g sesuai perlakuan dan gula sesuai
perlakuan. Dicampur sari dan gula kemudian diaduk. Sambil diaduk ditambahkan
CMC 1,0% kemudian dipanaskan hingga 80 oC selama 5 menit. Sirup dimasukkan
ke dalam botol yang sudah disterilisasi dengan air mendidih selama 15 menit,
Universitas Sumatera Utara
kemudian ditutup, didinginkan dalam air mengalir, dan disimpan selama 10 hari
pada suhu ruang untuk dianalisis. Sirup ini tidak menggunakan pengawet karena
konsentrasi jahe yang tinggi dan fungsinya sebagai anti bakteri serta konsentrasi
gula yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroba. Skema pembuatan
sirup pandan dapat dilihat pada Gambar 4.
Parameter Penelitian
Kadar vitamin C
Menurut Sudarmadji, dkk., (1989) penentuan kadar vitamin C dapat
dilakukan dengan menimbang bahan sebanyak 10 g, dimasukkan dalam beaker
glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml kemudian diaduk hingga
merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan
dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 100 ml lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati
1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodin 0,01N. Titrasi dinggap selesai bila
timbul warna biru stabil.
ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat contoh (g)
FP = Faktor pengencer
Total padatan terlarut
Menurut AOAC (1984) penentuan total padatan terlarut dapat dilakukan
dengan mengencerkan bahan terlebih dahulu. Kemudian diteteskan pada lensa alat
hand-refraktometer. Angka yang terbaca antara batas terang dan gelap merupakan
besar TSS bahan dikali dengan faktor pengenceran dalam oBrix.
Universitas Sumatera Utara
pH
Analisa pH dilakukan menggunakan pH meter. Sampel diambil sekitar 30
ml dan ditempatkan pada beaker glass ukuran 50 ml. pH meter dikalibrasi dengan
menggunakan buffer pH 4 dan pH 7 lalu dibersihkan dengan akuades. Dilakukan
pengukuran pH sampel. Setiap kali akan mengukur pH sampel yang lain,
sebelumnya pH meter dibersihkan dengan akuades (Rangana, 1977).
Viskositas
Menurut Mochtar (2007) viskositas ditentukan dengan cara mengukur
sampel 200 ml dan dimasukkan ke dalam tabung viscometer. Nilai viskositas
dapat diketahui dengan memasukkan cairan uji ke dalam mangkuk dan
selanjutnya dipasang rotor, setelah terpasang alat kemudian dihidupkan.
Viskositas zat cair dapat langsung dibaca pada skala (mpa.s).
Daya larut
Menurut SNI (7612:2011) penentuan daya larut dilakukan dengan cara
menimbang sampel sebanyak 2 g lalu dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml,
ditambahkan akuades sampai tanda tera. Dikocok selama 1 menit dan didiamkan
selama 30 menit. Setelah itu disaring dengan menggunakan kertas saring,
kemudian diambil 10 ml dan dituang ke dalam cawan porselin yang sudah
ditimbang beratnya. Kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu pertama
80 oC untuk satu jam pertama, dan dinaikkan menjadi 90 oC untuk satu jam
selanjutnya, dan dimasukkan lagi pada suhu 100 oC untuk jam ketiga, kemudian
dikeluarkan dari oven dan ditimbang. Cawan tersebut dimasukkan ke dalam oven
Universitas Sumatera Utara
selama 30 menit, lalu diangkat dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai
didapatkan berat konstan.
10 (A – B)
Daya larut (%) =
x 100%
C
Keterangan:
A = Berat akhir
B = Berat cawan porselin
C = Berat sampel
Total Mikroba
Menurut Fardiaz, (1992) penentuan total mikroba dapat dilakukan dengan
cara bahan diambil sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang
telah berisi akuades 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini
diambil dengan mikropipet sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan akuades 9 ml.
Pengenceran ini dilakukan sampai 10-2 kali pengenceran.
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang kedua diambil sebanyak
1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan di atas cawan
petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32 oC dengan posisi
terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.
Total Koloni = jumlah koloni x
FP = Faktor Pengencer
Total Gula
Menurut Apriyantono, dkk., (1989) penentuan total gula dapat dilakukan
dengan cara mengukur sampel sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam labu
Universitas Sumatera Utara
ukur 100 ml dan ditambah akuades hingga tera. Kemudian diambil lagi 10 ml dan
dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml dan diisi akuades hingga tera. Kemudian
diambil lagi 10 ml dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan diisi akuades
hingga tera. Kemudian diambil lagi 1 ml dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100
ml dan diisi akuades hingga tera. Setelah persiapan sampel selesai, diukur total
gula dengan cara diambil 1 ml sampel, ditambahkan 0,5 ml larutan fenol 5%,
dikocok. Ditambahkan dengan cepat 2,5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cara
menuangkan secara tegak lurus ke permukaan larutan. Dibiarkan selama 10 menit,
dikocok. Diukur absorbansinya pada 490 nm. Dibuat kurva standar dengan cara
dipipet 2 ml larutan glukosa standar yang mengandung 10, 20, 30, 40, dan 50 μg
glukosa dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Ditambahkan 0,5 ml larutan
fenol 5%, dikocok. Ditambahkan dengan cepat 2,5 ml larutan asam sulfat dengan
cara menuangkan secara tegak lurus ke permukaan larutan. Dibiarkan selama 10
menit, dikocok. Diukur absorbansinya pada 490 nm. Kemudian ditentukan total
gula sampel.
Uji skor warna, aroma, dan rasa
Uji skor dilakukan terhadap 15 orang panelis agak terlatih yang merupakan
mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Masing-masing panelis
diminta untuk menilai setiap sampel telah disediakan (Soekarto, 1985). Skala uji
skor warna, aroma, dan rasa dapat dilihat pada Tabel 3, 4, dan 5.
Tabel 3. Skala uji skor warna
Skala skor
4
3
2
1
Keterangan
Hijau kecoklatan
Hijau tua
Hijau
Hijau kekuningan
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4. Skala uji skor aroma
Skala skor
4
3
2
1
Keterangan
Sangat beraroma pandan
Beraroma pandan
Sedikit beraroma pandan
Tidak beraroma pandan
Tabel 5. Skala uji skor rasa
Skala skor
4
3
2
1
Keterangan
Sangat terasa jahe
Terasa jahe
Sedikit terasa jahe
Tidak terasa jahe
Uji organoleptik warna, aroma, dan rasa
Sampel sirup pandan yang telah diberi kode secara acak, diuji oleh 15
panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala hedonik (kesukaan)
disajikan pada Tabel 6 berikut.
Tabel 6. Uji organoleptik warna, aroma, dan rasa
Skala Hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Agak tidak suka
Tidak suka
Skala Numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
Daun pandan
Dibersihkan dengan air mengalir
Diblansing 3 menit, 85 oC
Diblender hingga halus dengan perbandingan pandan dan air 1 : 3
Disaring dengan menggunakan kain saring
Sari pandan
Gambar 2. Skema pembuatan sari pandan
Universitas Sumatera Utara
Jahe
Dikupas
Dibersihkan dengan air mengalir
Diblansing 3 menit, 85 oC
Diblender hingga halus dengan perbandingan jahe dan air 1 : 2
Disaring dengan menggunakan kain saring
Sari jahe
Gambar 3. Skema pembuatan sari jahe
Universitas Sumatera Utara
Perbandingan sari
pandan dan jahe :
S1 = 55% : 45%
S2 = 60% : 40%
S3 = 65% : 35%
S4 = 70% : 30%
Dicampur sari pandan dan
sari jahe 200 g
Ditambahkan gula
Diaduk dan ditambahkan CMC 1,0%
Dipanaskan hingga 80 oC selama 5
menit
Perbandingan
massa gula
dengan
campuran sari:
G1 = 11:20
G2 = 12:20
G3 = 13:20
G4 = 14:20
Sirup pandan
Dimasukkan kedalam botol kaca yang sudah disterilisasi
dengan perendaman air mendidih selama 15 menit
Disimpan selama 10 hari pada suhu ruang
Dilakukan analisis
Parameter:
- Kadar vitamin C
(mg/100 g)
- Total padatan terlarut
(o Brix)
- Daya larut (%)
- Viskositas (mpas)
- pH
- Total mikroba
(log CFU/ml)
- Total gula (%)
- Uji organoleptik
warna, aroma, dan
rasa
- Uji skor warna,
Gambar 4. Skema pembuatan sirup pandan
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap parameter
yang diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari pandan dengan
sari jahe memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total padatan terlarut,
nilai keasaman (pH), viskositas, daya larut, total mikroba, total gula, nilai skor
warna, nilai skor aroma, nilai skor rasa, dan nilai hedonik warna, aroma, dan rasa
dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap mutu sirup
pandan
Parameter yang diuji
Kadar vitamin C (mg/100 g)
Perbandingan Sari Pandan dengan Sari Jahe (S)
S1
S2
S3
S4
3,583
3,263
2,964
2,745
44,433
44,674
43,167
43,967
6,351
6,375
6,400
6,414
346,250
328,750
317,500
311,250
19,282
21,001
24,321
26,167
3,213
3,301
3,288
3,401
51,176
53,592
53,339
49,677
Nilai skor warna
2,680
2,780
2,480
2,500
Nilai skor aroma
3,080
3,110
3,090
3,030
Nilai skor rasa
2,000
2,130
2,230
2,540
Total padatan terlarut (o Brix)
Keasaman (pH)
Viskositas (mpas)
Daya larut (%)
Total mikroba (log CFU/ml)
Total gula (%)
Nilai hedonik warna, aroma,
3,160
2,870
2,750
rasa
Ket: S1 : Perbandingan sari pandan dengan sari jahe (55:45%)
S2 : Perbandingan sari pandan dengan sari jahe (60:40%)
S3 : Perbandingan sari pandan dengan sari jahe (65:35%)
S4 : Perbandingan sari pandan dengan sari jahe (70:30%)
2,580
Universitas Sumatera Utara
Pada Tabel 7 dapat dilihat bahwa kadar vitamin C tertinggi terdapat pada
perlakuan S1 yaitu sebesar 3,583 mg/100 g dan kadar vitamin C terendah terdapat
pada perlakuan S4 yaitu sebesar 2,745 mg/100 g. Total padatan terlarut tertinggi
terdapat pada perlakuan S2 yaitu sebesar 44,674 oBrix, dan terendah terdapat pada
perlakuan S3 yaitu sebesar 43,167 oBrix. Nilai keasaman tertinggi terdapat pada
perlakuan S4 yaitu sebesar 6,414 dan terendah terdapat pada perlakuan S1 yaitu
sebesar 6,351. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar
28
346,250 mpas dan terendah terdapat pada perlakuan S4 yaitu sebesar 311,250
mpas. Nilai daya larut tertinggi terdapat pada S4 yaitu sebesar 26,167% dan
terendah terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 19,282%. Nilai total mikroba
tertinggi
terdapat pada perlakuan S4 yaitu 3,401 Log CFU/g dan terendah
terdapat pada perlakuan S1 yaitu 3,213 Log CFU/g. Nilai total gula tertinggi
terdapat pada perlakuan S2 yaitu 53,592% dan terendah terdapat pada perlakuan
S4 yaitu 49,677%.
Nilai skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan S2 yaitu sebesar 2,780
dan terendah terdapat pada perlakuan S3 yaitu sebesar 2,480. Nilai skor aroma
tertinggi terdapat pada perlakuan S2 yaitu sebesar 3,110 dan terendah terdapat
pada perlakuan S4 yaitu sebesar 3,030. Nilai skor rasa tertinggi terdapat pada
perlakuan S4 yaitu sebesar 2,540 dan terendah terdapat pada perlakuan S1 yaitu
sebesar 2,000. Nilai hedonik warna, aroma, dan rasa tertinggi terdapat pada
perlakuan S1 yaitu sebesar 3,160 dan terendah terdapat pada perlakuan S4 yaitu
sebesar 2,580.
Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap
parameter yang diamati
Universitas Sumatera Utara
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan massa gula dengan
campuran sari memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total padatan
terlarut, nilai keasaman (pH), viskositas, daya larut, total mikroba, total gula, nilai
skor warna, nilai skor aroma, nilai skor rasa, dan nilai hedonik warna, aroma, dan
rasa dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap mutu
sirup pandan
Parameter yang diuji
Kadar vitamin C (mg/100 g)
Perbandingan Massa Gula dengan Campuran Sari (G)
G1
G2
G3
G4
3,421
3,175
2,986
2,973
42,779
43,040
44,697
45,745
6,363
6,381
6,390
6,416
288,750
306,250
341,250
367,500
20,885
22,636
23,170
24,081
3,319
3,364
3,274
3,246
43,936
46,945
54,832
62,071
Nilai skor warna
1,330
1,290
1,330
1,270
Nilai skor aroma
1,550
1,530
1,550
1,530
Nilai skor rasa
1.100
1,110
1,150
1,130
o
Total padatan terlarut ( Brix)
Keasaman (pH)
Viskositas (mpas)
Daya larut (%)
Total mikroba (log CFU/ml)
Total gula (%)
Nilai hedonik warna, aroma,
rasa
1,410
1,450
1,400
Ket: G1 : Perbandingan massa gula dengan campuran sari (11:20)
G2 : Perbandingan massa gula dengan campuran sari (12:20)
G3 : Perbandingan massa gula dengan campuran sari (13:20)
G4 : Perbandingan massa gula dengan campuran sari (14:20)
1,420
Pada Tabel 8 dapat dilihat bahwa kadar vitamin C tertinggi terdapat pada
perlakuan G1 yaitu sebesar 3,421 mg/100 g dan kadar vitamin C terendah terdapat
pada perlakuan G4 yaitu sebesar 2,973 mg/100 g. Total padatan terlarut tertinggi
terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 45,745 oBrix, dan terendah terdapat pada
perlakuan G1 yaitu sebesar 42,779 oBrix. Nilai keasaman tertinggi terdapat pada
perlakuan G4 yaitu sebesar 6,416 dan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu
Universitas Sumatera Utara
sebesar 6,363. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar
367,500 mpas dan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 288,750
mpas. Nilai daya larut tertinggi terdapat pada G4 yaitu sebesar 24,081% dan
terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 20,885%. Nilai total mikroba
tertinggi
terdapat pada perlakuan G2 yaitu 3,364 Log CFU/g dan terendah
terdapat pada perlakuan G4 yaitu 3,246 Log CFU/g. Nilai total gula tertinggi
terdapat
pada perlakuan G4
yaitu 62,071%
dan
terendah terdapat pada
perlakuan G1 yaitu 43,936%.
Nilai skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan G1 dan G3 yaitu sebesar
1,330 dan terendah terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 1,270. Nilai skor
aroma tertinggi terdapat pada perlakuan G1 dan G3 yaitu sebesar 1,550 dan
terendah terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 1,530. Nilai skor rasa tertinggi
terdapat pada perlakuan G3 yaitu sebesar 1,150 dan terendah terdapat pada
perlakuan G1 yaitu sebesar 1,100. Nilai hedonik warna, aroma, dan rasa tertinggi
terdapat pada perlakuan G2 yaitu sebesar 1,450 dan terendah terdapat pada
perlakuan G3 yaitu sebesar 1,400.
Kadar Vitamin C
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap kadar
vitamin C sirup pandan
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan
sari pandan dengan sari jahe berbeda sangat nyata (P
Almatsier, S. 1998. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Andarwulan, N., dan Koswara, S. 1992. Kimia Vitamin. Rajawali Press, Jakarta.
Anonim, 1995. Materia Medika Indonesia, Jilid VI, Departemen Kesehatan
Republik Indonesia, Jakarta, hal. 292.
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. 11th edition. Association of Official
Analytical Chemists Inc., Washington, D.C.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto.
1989. Analisis Pangan. IPB-Press, Bogor.
Arlita, M. A. S. Waluyo dan Warji. 2013. Pengaruh suhu dan konsentrasi terhadap
penyerapan larutan gula pada bengkuang (Pachyrrhizus erosus). Jurnal
Teknik Pertanian Lampung. 2 (1) : 85-94.
Bangun, M.K., 1991. Perancangan Percobaan untuk Menganalisa Data. Bagian
Biometri Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bangun, N. H., 2009. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Campuran Sari Buah
terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar. Skripsi. Universitas Sumatera
Utara, Medan
Buckle, K. A., R. A. Edward., G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2010. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2013. Sirup 3544: 2013. http://sisni.bsn.go.id
(9 April 2015).
[BSN]
Badan Standarisasi Nasional.
http://sisni.bsn.go.id (9 April 2015).
1994.
Sirup
01-3544:
2013.
Dadzie, B.K dan Orchard. 1997. Routine Post-Harvest Screenings of
Banana/Plantain Hybrids: Criteria and Methods. Inibap. Italy.
Dalimartha, S. 2000. Atlas Tanaman Obat Indonesia. Ed. 2. Jakarta: Trubus
Agriwidya. Pp. 162-163.
Depkes, 2000. DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan). Departemen
Kesehatan RI, Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
Direktorat Gizi Depkes RI. 1981. Dalam: Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Esti dan A. Sediadi. 2000. Sari dan Sirup Buah. Artikel Tentang Pengolahan
Pangan, Jakarta.
Estiasih, T. dan K. Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara.
Jakarta.
Fardiaz, S. 1992. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan.
IPB-Press, Bogor.
Febriyanti, R., W. H. Susanto, N. I. P. Nugrahini. 2011. Karakterisrik sirup jahe
nira kelapa terfermentasi delapan jam. 3(3). 42-47.
Gaman, P. M., dan K. B. Sherrington. 1994. The Sciences of Food, an
Introduction to Food Science, Nutrition, and Microbiology Second
Edition. Penerjemah Murdjati, Sri Naruki, Agnes Murdiati, Sarjono dalam
Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiology. Gadjah
Mada University Press, Yogyakarta.
Harmono dan Andoko. 2005. Budi
Agromedia Pustaka, Jakarta.
daya
dan
peluang
bisnis
jahe.
Hernani dan E. Hayani. 2001. Identification of chemical components on red
gingger (Zingiber officinale var. Rubrum) by GC-MS. Proc. International
Seminar on natural products chemistry and utilization of natural resources.
UI-Unesco, Jakarta: 501-505.
Ibrahim, A. M., Yunianta, dan F. H. Sriherfyna. 2015. Pengaruh suhu dan lama
waktu ekstraksi terhadap sifat kimia dan fisik pada pembuatan minuman
sari jahe merah dengan kombinasi madu sebagai pemanis. Jurnal Pangan
dan Agroindustri. 3(2) : 530-541.
Jacobs, M. B. 1958. The Chemistry and Technology of Food and Food
Product. Interscience Publisher, New York.
Koswara, S. 2009. Minuman Isotonik. http://tekpan.unimus.ac.id. (18 April 2015).
Laily. 2008. Evaluasi Kadar Sukrosa Berbagai sirup di Pasar. Jurusan Teknologi
Industri Pertanian, Universitas Brawijaya Malang, Malang.
Lukito, A.M., 2007. Petunjuk Praktis Bertanam Jahe. Agromedia Pustaka, Jakarta.
Mochtar , R., 2007. Prosedur Uji Viskositas. Jilid Edisi 3. EGC, Jakarta.
Muchtadi, T. R. 1997. Tekonologi Proses Pengolahan Pangan. IPB-Press, Bogor.
Universitas Sumatera Utara
Nicol, W. M., 1982. Sucrose, The Optimum Sweetener. Edited by G. G. Birch
dan K. J. Parker. Applied Science Publishers Ltd. London
Ningrum, S. C. 2013. Pemanfaatan Limbah Air Leri Beras IR-36 sebagai Bahan
Baku Sirup dengan Fermentasi dan Penambahan Pewarna Alami Daun
Pandan Wangi (Pandanus amaryllifollus). Naskah Publikasi UMS,
Surakarta.
Nugroho.
2007.
Karbohidrat
dalam
Industri
http://www.nugroho.wordpress.com. (15 Januari 2016).
Pangan.
Paimin, F, B dan Murhananto., 2000. Budidaya, Pengolahan, Perdagangan Jahe.
Penebar Swadaya, Jakarta.
Pinem, K., 1988. Study Pembuatan Minuman Sari Jahe. Jurusan Teknologi
Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Pratama, S. B., S. Wijana dan A. Febriyanto, 2011. Studi pembuatan sirup Bitnas
Tamarillo (kajian perbandingan buah dan konsentrasi gula). Jurnal
Industria. 1(3):180-193.
Rahaju, W. P. 1981. Pembuatan Sirup Jahe. Buletin Pusbangtepa IPB. 3(11):
53-58.
Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Products.
Tata Mc Graw Hill Publishing Company, New Delhi.
Rowe, R.C., 2009. Handbook of Pharmaceutical Excipients, Pharmaceutical Press
and American Pharmacists Association, USA.
Sastrohamidjojo, H. , 2005. Kimia Organik, Stereokimia, Karbohidrat, Lemak,
dan Protein, UGM-Press, Yogyakarta.
Satuhu, S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. PT Penebar Swadaya. Jakarta
Setyowati. 2004. Pengaruh Lama Perebusan dan Konsentrasi Sukrosa terhadap
Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Sirup Kacang Hijau. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.
Sharma, S. dan T. V. Ramana. 2013. Nutritional Quality Characteristics of
Pumpkin Fruits as Revealed by Its Biochemical Analysis. International
Food Research Journal 20(5): 2309-2316
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Penerbit Bhatara Karya Aksara, Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
Sopandi, D. H., 1989. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Penstabil Terhadap Mutu
Sari Buah Jambu Biji (Psidium guajava L.) Selama Penyimpanan. Skripsi,
Fateta IPB Bogor. 80 hal.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 2011. Penentuan Daya Larut. SNI 7612-2011.
Sudarmadji, S., B. Haryona, dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta
Suharmiati. 2003. Pengujian Bioaktivitas Antidiabetes Melitus Tanaman Obat.
Cermin Dunia Kedokteran. 3(140): 8-13.
Syukur, C., 2001. Agar Jahe Berproduksi Tinggi. Penebar Swadaya, Jakarta.
Tsalies, C., 2004. Pengaruh juvenil hormon yang berasal dari ekstrak daun
pandan wangi (pandanus amaryllifolius, roxb) terhadap perkembangan
stadia pradewasa nyamuk aedes aegypti l. Skripsi Institut Pertanian
Bogor. pp.22
Winarno, F.G. dan B.S. Laksmi. 1974. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara
Pencegahannya. Ghalia Indonesia, Jakarta.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Winarsi, H. 2009. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas, Potensi dan Aplikasinya
dalam Kesehatan. Ed. 3. Yogyakarta: Kanisius. pp.48.
Windyastari, C., Wignyanto dan W. I. Putri. 2007. Pengembangan belimbing
wuluh (Averrhoa bilimbi) sebagai manisan kering dengan kajian
konsentrasi perendaman air kapur (Ca(OH)2) dan lama waktu
pengeringan. Jurnal Industri. 1 (3) : 195-203.
Wiryawan, K. G., S. Suharti, dan Bintang M. 2005. Kajian antibakteri temulawak,
jahe, dan bawang putih terhadap salmonella lyphimuriam serta pengaruh
bawang putih terhadap performans dan respon imun ayam pedaging .
Media peternakan. 2 (28) : 52-62.
Wong, D.W.S. 1989. Mechanism and Theory in Food. Academic Press,
New York.
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODA PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli sampai bulan Agustus 2015 di
Laboaratorium Analisis Kimia Bahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah daun pandan wangi (pandanus)
segar, jahe gajah (Zingeber officinale) segar, dan gula pasir.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan adalah CMC, larutan iodin 0,01 N, larutan
pati 1%, akuades, NaOH 0,1 N, larutan phenolptahlein 1%, fenol, alkohol, H2SO4,
agar PCA.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan adalah timbangan analitik, kain saring, tisu rol,
stopwatch, kemasan plastik, pipet tetes, pipet volum, beaker glass, labu tera,
biuret, erlenmeyer, gelas ukur, labu ukur,
handrefraktometer, pH meter,
viskometer, spektrometer, colony counter, kompor gas, panci pengukus, botol
kaca, termometer, baskom, piring, pisau, sendok pengaduk, hot plate, autoclave,
spatula dan alat-alat lain yang digunakan dalam penelitian.
Universitas Sumatera Utara
Metode Penelitian:
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
Faktorial dengan 2 faktor.
Faktor I : Perbandingan sari pandan dengan sari jahe (S) terdiri dari 4 taraf:
S1
= 55% : 45%
S2
= 60%: 40%
S3
= 65%: 35%
S4
= 70% : 30%
Faktor II : Perbandingan massa gula dengan campuran sari (G) terdiri dari 4 taraf :
G1
= 11:20
G2
= 12:20
G3
= 13:20
G4
= 14:20
Kombinasi perlakuan = 4 x 4 = 16, dan setiap kombinasi perlakuan dibuat dalam 2
ulangan, sehingga jumlah keseluruhan adalah 32 sampel.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana:
Ŷijk
: Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek faktor S pada taraf ke-i
βj
: Efek faktor G pada taraf ke-j
Universitas Sumatera Utara
(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range
(Bangun, 1991).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan sari pandan
Daun pandan dibersihkan dengan air mengalir. Daun pandan diblansing
selama 3 menit pada suhu 85 oC. Selanjutnya diblender dengan perbandingan
daun pandan dan air 1 : 3 hingga halus. Disaring menggunakan kain saring
sehingga diperoleh sari daun pandan. Skema pembuatan sari pandan dapat dilihat
pada Gambar 2.
Pembuatan sari jahe
Jahe disortasi, dikupas,dan dibersihkan dengan air bersih. Jahe diblansing
selama 3 menit pada suhu 85 oC. Selanjutnya diblender dengan perbandingan sari
jahe dan air 1 : 2 hingga halus. Disaring menggunakan kain saring sehingga
diperoleh sari jahe. Skema pembuatan sari jahe dapat dilihat pada Gambar 3.
Pembuatan sirup pandan
Ditimbang sari sebanyak 200 g sesuai perlakuan dan gula sesuai
perlakuan. Dicampur sari dan gula kemudian diaduk. Sambil diaduk ditambahkan
CMC 1,0% kemudian dipanaskan hingga 80 oC selama 5 menit. Sirup dimasukkan
ke dalam botol yang sudah disterilisasi dengan air mendidih selama 15 menit,
Universitas Sumatera Utara
kemudian ditutup, didinginkan dalam air mengalir, dan disimpan selama 10 hari
pada suhu ruang untuk dianalisis. Sirup ini tidak menggunakan pengawet karena
konsentrasi jahe yang tinggi dan fungsinya sebagai anti bakteri serta konsentrasi
gula yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroba. Skema pembuatan
sirup pandan dapat dilihat pada Gambar 4.
Parameter Penelitian
Kadar vitamin C
Menurut Sudarmadji, dkk., (1989) penentuan kadar vitamin C dapat
dilakukan dengan menimbang bahan sebanyak 10 g, dimasukkan dalam beaker
glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml kemudian diaduk hingga
merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan
dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 100 ml lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati
1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodin 0,01N. Titrasi dinggap selesai bila
timbul warna biru stabil.
ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat contoh (g)
FP = Faktor pengencer
Total padatan terlarut
Menurut AOAC (1984) penentuan total padatan terlarut dapat dilakukan
dengan mengencerkan bahan terlebih dahulu. Kemudian diteteskan pada lensa alat
hand-refraktometer. Angka yang terbaca antara batas terang dan gelap merupakan
besar TSS bahan dikali dengan faktor pengenceran dalam oBrix.
Universitas Sumatera Utara
pH
Analisa pH dilakukan menggunakan pH meter. Sampel diambil sekitar 30
ml dan ditempatkan pada beaker glass ukuran 50 ml. pH meter dikalibrasi dengan
menggunakan buffer pH 4 dan pH 7 lalu dibersihkan dengan akuades. Dilakukan
pengukuran pH sampel. Setiap kali akan mengukur pH sampel yang lain,
sebelumnya pH meter dibersihkan dengan akuades (Rangana, 1977).
Viskositas
Menurut Mochtar (2007) viskositas ditentukan dengan cara mengukur
sampel 200 ml dan dimasukkan ke dalam tabung viscometer. Nilai viskositas
dapat diketahui dengan memasukkan cairan uji ke dalam mangkuk dan
selanjutnya dipasang rotor, setelah terpasang alat kemudian dihidupkan.
Viskositas zat cair dapat langsung dibaca pada skala (mpa.s).
Daya larut
Menurut SNI (7612:2011) penentuan daya larut dilakukan dengan cara
menimbang sampel sebanyak 2 g lalu dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml,
ditambahkan akuades sampai tanda tera. Dikocok selama 1 menit dan didiamkan
selama 30 menit. Setelah itu disaring dengan menggunakan kertas saring,
kemudian diambil 10 ml dan dituang ke dalam cawan porselin yang sudah
ditimbang beratnya. Kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu pertama
80 oC untuk satu jam pertama, dan dinaikkan menjadi 90 oC untuk satu jam
selanjutnya, dan dimasukkan lagi pada suhu 100 oC untuk jam ketiga, kemudian
dikeluarkan dari oven dan ditimbang. Cawan tersebut dimasukkan ke dalam oven
Universitas Sumatera Utara
selama 30 menit, lalu diangkat dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai
didapatkan berat konstan.
10 (A – B)
Daya larut (%) =
x 100%
C
Keterangan:
A = Berat akhir
B = Berat cawan porselin
C = Berat sampel
Total Mikroba
Menurut Fardiaz, (1992) penentuan total mikroba dapat dilakukan dengan
cara bahan diambil sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang
telah berisi akuades 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini
diambil dengan mikropipet sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan akuades 9 ml.
Pengenceran ini dilakukan sampai 10-2 kali pengenceran.
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang kedua diambil sebanyak
1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan di atas cawan
petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32 oC dengan posisi
terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.
Total Koloni = jumlah koloni x
FP = Faktor Pengencer
Total Gula
Menurut Apriyantono, dkk., (1989) penentuan total gula dapat dilakukan
dengan cara mengukur sampel sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam labu
Universitas Sumatera Utara
ukur 100 ml dan ditambah akuades hingga tera. Kemudian diambil lagi 10 ml dan
dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml dan diisi akuades hingga tera. Kemudian
diambil lagi 10 ml dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan diisi akuades
hingga tera. Kemudian diambil lagi 1 ml dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100
ml dan diisi akuades hingga tera. Setelah persiapan sampel selesai, diukur total
gula dengan cara diambil 1 ml sampel, ditambahkan 0,5 ml larutan fenol 5%,
dikocok. Ditambahkan dengan cepat 2,5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cara
menuangkan secara tegak lurus ke permukaan larutan. Dibiarkan selama 10 menit,
dikocok. Diukur absorbansinya pada 490 nm. Dibuat kurva standar dengan cara
dipipet 2 ml larutan glukosa standar yang mengandung 10, 20, 30, 40, dan 50 μg
glukosa dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Ditambahkan 0,5 ml larutan
fenol 5%, dikocok. Ditambahkan dengan cepat 2,5 ml larutan asam sulfat dengan
cara menuangkan secara tegak lurus ke permukaan larutan. Dibiarkan selama 10
menit, dikocok. Diukur absorbansinya pada 490 nm. Kemudian ditentukan total
gula sampel.
Uji skor warna, aroma, dan rasa
Uji skor dilakukan terhadap 15 orang panelis agak terlatih yang merupakan
mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Masing-masing panelis
diminta untuk menilai setiap sampel telah disediakan (Soekarto, 1985). Skala uji
skor warna, aroma, dan rasa dapat dilihat pada Tabel 3, 4, dan 5.
Tabel 3. Skala uji skor warna
Skala skor
4
3
2
1
Keterangan
Hijau kecoklatan
Hijau tua
Hijau
Hijau kekuningan
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4. Skala uji skor aroma
Skala skor
4
3
2
1
Keterangan
Sangat beraroma pandan
Beraroma pandan
Sedikit beraroma pandan
Tidak beraroma pandan
Tabel 5. Skala uji skor rasa
Skala skor
4
3
2
1
Keterangan
Sangat terasa jahe
Terasa jahe
Sedikit terasa jahe
Tidak terasa jahe
Uji organoleptik warna, aroma, dan rasa
Sampel sirup pandan yang telah diberi kode secara acak, diuji oleh 15
panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala hedonik (kesukaan)
disajikan pada Tabel 6 berikut.
Tabel 6. Uji organoleptik warna, aroma, dan rasa
Skala Hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Agak tidak suka
Tidak suka
Skala Numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
Daun pandan
Dibersihkan dengan air mengalir
Diblansing 3 menit, 85 oC
Diblender hingga halus dengan perbandingan pandan dan air 1 : 3
Disaring dengan menggunakan kain saring
Sari pandan
Gambar 2. Skema pembuatan sari pandan
Universitas Sumatera Utara
Jahe
Dikupas
Dibersihkan dengan air mengalir
Diblansing 3 menit, 85 oC
Diblender hingga halus dengan perbandingan jahe dan air 1 : 2
Disaring dengan menggunakan kain saring
Sari jahe
Gambar 3. Skema pembuatan sari jahe
Universitas Sumatera Utara
Perbandingan sari
pandan dan jahe :
S1 = 55% : 45%
S2 = 60% : 40%
S3 = 65% : 35%
S4 = 70% : 30%
Dicampur sari pandan dan
sari jahe 200 g
Ditambahkan gula
Diaduk dan ditambahkan CMC 1,0%
Dipanaskan hingga 80 oC selama 5
menit
Perbandingan
massa gula
dengan
campuran sari:
G1 = 11:20
G2 = 12:20
G3 = 13:20
G4 = 14:20
Sirup pandan
Dimasukkan kedalam botol kaca yang sudah disterilisasi
dengan perendaman air mendidih selama 15 menit
Disimpan selama 10 hari pada suhu ruang
Dilakukan analisis
Parameter:
- Kadar vitamin C
(mg/100 g)
- Total padatan terlarut
(o Brix)
- Daya larut (%)
- Viskositas (mpas)
- pH
- Total mikroba
(log CFU/ml)
- Total gula (%)
- Uji organoleptik
warna, aroma, dan
rasa
- Uji skor warna,
Gambar 4. Skema pembuatan sirup pandan
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap parameter
yang diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari pandan dengan
sari jahe memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total padatan terlarut,
nilai keasaman (pH), viskositas, daya larut, total mikroba, total gula, nilai skor
warna, nilai skor aroma, nilai skor rasa, dan nilai hedonik warna, aroma, dan rasa
dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap mutu sirup
pandan
Parameter yang diuji
Kadar vitamin C (mg/100 g)
Perbandingan Sari Pandan dengan Sari Jahe (S)
S1
S2
S3
S4
3,583
3,263
2,964
2,745
44,433
44,674
43,167
43,967
6,351
6,375
6,400
6,414
346,250
328,750
317,500
311,250
19,282
21,001
24,321
26,167
3,213
3,301
3,288
3,401
51,176
53,592
53,339
49,677
Nilai skor warna
2,680
2,780
2,480
2,500
Nilai skor aroma
3,080
3,110
3,090
3,030
Nilai skor rasa
2,000
2,130
2,230
2,540
Total padatan terlarut (o Brix)
Keasaman (pH)
Viskositas (mpas)
Daya larut (%)
Total mikroba (log CFU/ml)
Total gula (%)
Nilai hedonik warna, aroma,
3,160
2,870
2,750
rasa
Ket: S1 : Perbandingan sari pandan dengan sari jahe (55:45%)
S2 : Perbandingan sari pandan dengan sari jahe (60:40%)
S3 : Perbandingan sari pandan dengan sari jahe (65:35%)
S4 : Perbandingan sari pandan dengan sari jahe (70:30%)
2,580
Universitas Sumatera Utara
Pada Tabel 7 dapat dilihat bahwa kadar vitamin C tertinggi terdapat pada
perlakuan S1 yaitu sebesar 3,583 mg/100 g dan kadar vitamin C terendah terdapat
pada perlakuan S4 yaitu sebesar 2,745 mg/100 g. Total padatan terlarut tertinggi
terdapat pada perlakuan S2 yaitu sebesar 44,674 oBrix, dan terendah terdapat pada
perlakuan S3 yaitu sebesar 43,167 oBrix. Nilai keasaman tertinggi terdapat pada
perlakuan S4 yaitu sebesar 6,414 dan terendah terdapat pada perlakuan S1 yaitu
sebesar 6,351. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar
28
346,250 mpas dan terendah terdapat pada perlakuan S4 yaitu sebesar 311,250
mpas. Nilai daya larut tertinggi terdapat pada S4 yaitu sebesar 26,167% dan
terendah terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 19,282%. Nilai total mikroba
tertinggi
terdapat pada perlakuan S4 yaitu 3,401 Log CFU/g dan terendah
terdapat pada perlakuan S1 yaitu 3,213 Log CFU/g. Nilai total gula tertinggi
terdapat pada perlakuan S2 yaitu 53,592% dan terendah terdapat pada perlakuan
S4 yaitu 49,677%.
Nilai skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan S2 yaitu sebesar 2,780
dan terendah terdapat pada perlakuan S3 yaitu sebesar 2,480. Nilai skor aroma
tertinggi terdapat pada perlakuan S2 yaitu sebesar 3,110 dan terendah terdapat
pada perlakuan S4 yaitu sebesar 3,030. Nilai skor rasa tertinggi terdapat pada
perlakuan S4 yaitu sebesar 2,540 dan terendah terdapat pada perlakuan S1 yaitu
sebesar 2,000. Nilai hedonik warna, aroma, dan rasa tertinggi terdapat pada
perlakuan S1 yaitu sebesar 3,160 dan terendah terdapat pada perlakuan S4 yaitu
sebesar 2,580.
Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap
parameter yang diamati
Universitas Sumatera Utara
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan massa gula dengan
campuran sari memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total padatan
terlarut, nilai keasaman (pH), viskositas, daya larut, total mikroba, total gula, nilai
skor warna, nilai skor aroma, nilai skor rasa, dan nilai hedonik warna, aroma, dan
rasa dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap mutu
sirup pandan
Parameter yang diuji
Kadar vitamin C (mg/100 g)
Perbandingan Massa Gula dengan Campuran Sari (G)
G1
G2
G3
G4
3,421
3,175
2,986
2,973
42,779
43,040
44,697
45,745
6,363
6,381
6,390
6,416
288,750
306,250
341,250
367,500
20,885
22,636
23,170
24,081
3,319
3,364
3,274
3,246
43,936
46,945
54,832
62,071
Nilai skor warna
1,330
1,290
1,330
1,270
Nilai skor aroma
1,550
1,530
1,550
1,530
Nilai skor rasa
1.100
1,110
1,150
1,130
o
Total padatan terlarut ( Brix)
Keasaman (pH)
Viskositas (mpas)
Daya larut (%)
Total mikroba (log CFU/ml)
Total gula (%)
Nilai hedonik warna, aroma,
rasa
1,410
1,450
1,400
Ket: G1 : Perbandingan massa gula dengan campuran sari (11:20)
G2 : Perbandingan massa gula dengan campuran sari (12:20)
G3 : Perbandingan massa gula dengan campuran sari (13:20)
G4 : Perbandingan massa gula dengan campuran sari (14:20)
1,420
Pada Tabel 8 dapat dilihat bahwa kadar vitamin C tertinggi terdapat pada
perlakuan G1 yaitu sebesar 3,421 mg/100 g dan kadar vitamin C terendah terdapat
pada perlakuan G4 yaitu sebesar 2,973 mg/100 g. Total padatan terlarut tertinggi
terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 45,745 oBrix, dan terendah terdapat pada
perlakuan G1 yaitu sebesar 42,779 oBrix. Nilai keasaman tertinggi terdapat pada
perlakuan G4 yaitu sebesar 6,416 dan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu
Universitas Sumatera Utara
sebesar 6,363. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar
367,500 mpas dan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 288,750
mpas. Nilai daya larut tertinggi terdapat pada G4 yaitu sebesar 24,081% dan
terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 20,885%. Nilai total mikroba
tertinggi
terdapat pada perlakuan G2 yaitu 3,364 Log CFU/g dan terendah
terdapat pada perlakuan G4 yaitu 3,246 Log CFU/g. Nilai total gula tertinggi
terdapat
pada perlakuan G4
yaitu 62,071%
dan
terendah terdapat pada
perlakuan G1 yaitu 43,936%.
Nilai skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan G1 dan G3 yaitu sebesar
1,330 dan terendah terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 1,270. Nilai skor
aroma tertinggi terdapat pada perlakuan G1 dan G3 yaitu sebesar 1,550 dan
terendah terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 1,530. Nilai skor rasa tertinggi
terdapat pada perlakuan G3 yaitu sebesar 1,150 dan terendah terdapat pada
perlakuan G1 yaitu sebesar 1,100. Nilai hedonik warna, aroma, dan rasa tertinggi
terdapat pada perlakuan G2 yaitu sebesar 1,450 dan terendah terdapat pada
perlakuan G3 yaitu sebesar 1,400.
Kadar Vitamin C
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap kadar
vitamin C sirup pandan
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan
sari pandan dengan sari jahe berbeda sangat nyata (P