Pengaruh Perbandingan Sari Pandan terhadapSari Jahe dan Perbandingan Massa Gula terhadapCampuran Sari terhadap Mutu Sirup Pandan

PENGARUH PERBANDINGAN SARI PANDAN DENGAN SARI JAHE
DAN PERBANDINGAN MASSA GULA DENGAN CAMPURAN SARI
TERHADAP MUTU SIRUP PANDAN

SKRIPSI

OLEH:

ATANIA Br TARIGAN
110305040 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016

Universitas Sumatera Utara

PENGARUH PERBANDINGAN SARI PANDAN DENGAN SARI JAHE
DAN PERBANDINGAN MASSA GULA DENGAN CAMPURAN SARI

TERHADAP MUTU SIRUP PANDAN

SKRIPSI

Oleh:
ATANIA Br TARIGAN
110305040 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara

Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing

Ir. Ismed Suhaidi, M.Si.

Ir. Terip Karo-Karo, MS.
Ketua

Anggota

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
ATANIA BR TARIGAN : Pengaruh Perbandingan Sari Pandan dengan Sari Jahe dan
Perbandingan Massa Gula dengan Campuran Sari terhadap Mutu Sirup Pandan, dibimbing oleh
Terip Karo-Karo dan Ismed Suhaidi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari pandan dengan
sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap mutu sirup pandan
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor yaitu perbandingan sari
pandan dengan sari jahe (S) : (55% : 45%, 60% : 65%, 65% : 35%, 70% : 30%) dan perbandingan
massa gula dengan campuran sari (G) : (11:20, 12:20, 13:20, 14:20). Parameter yang dianalisa
adalah kadar vitamin C, total soluble solid, nilai pH, viskositas, daya larut, total mikroba, total
gula, nilai skor warna, aroma, dan rasa, nilai hedonik warna, aroma, dan rasa.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari pandan dengan sari jahe
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap total soluble solid, total gula,
nilai skor warna, dan nilai skor aroma. Perbandingan massa gula dengan campuran sari
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap nilai skor aroma, nilai skor warna, nilai skor rasa, dan nilai hedonik
warna, aroma, dan rasa. Interaksi perbandingan pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa
gula dengan campuran sari terhadap mutu sirup pandan memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata (P0,05) terhadap total soluble solid, viskositas, daya larut, total mikroba,
nilai skor warna, nilai skor aroma, nilai skor rasa, dan nilai hedonik warna, aroma, dan rasa .
Perbandingan sari pandan dengan sari jahe 55% : 45% dan perbandingan massa gula dengan
campuran sari 14:20 memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu sirup pandan
Kata Kunci : Sirup, Pandan, Jahe, Gula, Sari Pandan, Sari Jahe.

iii
Universitas Sumatera Utara

ABSTRACT
ATANIA BR TARIGAN : The Effect of Ratio of pandanus Juice with ginger Juice and the
Ratio of sugar with blend of Juices on Quality of Syrup of Pandanus, supervised by Terip KaroKaro and Ismed Suhaidi.
This research was aimed to know the effect of ratio of pandanus juice with gigger juice
and the ratio of sugar mass with blend of juices on pandanus syrup quality. This research was

conducted using a factorial completely randomized design with two factors, i.e the ratio of
pandanus juice and gingger juice (S) : (55% : 45%, 60% : 40%, 65% : 35%, 70% : 30%) and the
mass of sugar with blend of juices (G) (11:20, 12:20, 13:20, 14:20). The parameters were vitamin
C content, total soluble solid, pH value, viscosity, soluble capacity, total microbe, total sugar,
score test of color, flavor, taste, and hedonic test of, color, flavor and taste.
The results showed that the ratio of pandanus juice and ginger juice had a highly
significant effect (P0,05) on total soluble solid, total sugar, score test of color, and score test of flavor. The mass
of sugar with blend of juices showed a highly significant effect (P0,05) on score test of flavor, score test of color, score test of taste, and hedonic test of, color,
flavor and taste. Interaction between the two factors showed a highly significant effect (P0,05) on total
soluble solid, viscosity, soluble capacity, total microbe, score test of color, score test of flavor,
score test of taste, and hedonic test of, color, flavor and taste. . The ratio of 55% pandanus juice
and 45% ginger juice and the ratio of sugar mass with blend of juices of 14:20 had the best quality
of pandanus syrup.
Keywords : Syrup, Pandanus, ginger, Sugar, Pandanus Juice, Ginger Juice.

Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas

segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Pandan terhadapSari Jahe dan
Perbandingan Massa Gula terhadapCampuran Sari terhadap Mutu Sirup
Pandan”.
Pada

kesempatan

ini penulis mengucapkan banyak terimakasih

kepada Bapak Ir. Terip Karo-Karo, MS., selaku ketua komisi pembimbing dan
Bapak Ir. Ismed Suhaidi, M.Si., selaku angota komisi pembimbing yang telah
membimbing, memberikan saran dan motivasi yang sangat berharga kepada
penulis serta kepada teman-teman dan semua pihak yang membantu sehingga
skripsi ini dapat diselesaikan.
Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh
karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi
kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan, Januari 2016

Penulis

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK .. ..............................................................................................................

i

ABSTACT..................................................................................................................

i

RIWAYAT HIDUP ...................................................................................................

ii

KATA PENGANTAR ...............................................................................................

iii

DAFTAR ISI .............................................................................................................

iv

DAFTAR TABEL ..................................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................

x

PENDAHULUAN ....................................................................................................
Latar Belakang ....................................................................................................
Tujuan Penelitian ...............................................................................................
Kegunaan Penelitian ...........................................................................................
Hipotesis Penelitian ............................................................................................

1
1

3
3
3

TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................
Jahe ......................................................................................................................
Pandan .................................................................................................................
Gula .....................................................................................................................
Sirup ....................................................................................................................
CMC ....................................................................................................................
Mutu Sirup ..........................................................................................................
Penelitian Sebelumnya ........................................................................................

4
4
6
7
8
10
11

15

METODE PENELITIAN .........................................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ..........................................................................
Bahan Penelitian ..............................................................................................
Reagensia .........................................................................................................
Alat Penelitian .................................................................................................
Metoda Penelitian ............................................................................................
Model Rancangan ............................................................................................
Pelaksanaan Penelitian .....................................................................................
Pembuatan sari pandan ................................................................................
Pembuatan sari jahe .....................................................................................
Pembuatan sirup pandan ..............................................................................
Parameter Penelitian ........................................................................................
Kadar vitamin C .........................................................................................
Total padatan terlarut ...................................................................................
pH ...............................................................................................................
Viskositas .........................................................................................................
Daya larut ........................................................................................................
Total mikroba ...................................................................................................

18
18
18
18
18
19
19
20
20
20
20
21
21
21
22
22
22
23

Universitas Sumatera Utara

Total gula ..........................................................................................................
Uji skor warna, aroma, dan rasa .......................................................................
Uji organoleptik warna, aroma, dan rasa ..........................................................

23
24
25

HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................................
Pengaruh Perbandingan Sari Pandan dengan Sari Jahe Terhadap Parameter
yang Diamati.....................................................................................................
Pengaruh Perbandingan Massa Gula dengan Campuran Sari terhadap
Parameter yang Diamati ...................................................................................
Kadar vitamin C................................................................................................
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap kadar
vitamin C sirup pandan .............................................................................
Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap
kadar vitamin C sirup pandan ...................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan
perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap kadar vitamin
C sirup pandan ..........................................................................................
Total Padatan Terlarut .....................................................................................
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap total
padatan terlarut sirup pandan ....................................................................
Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap total
padatan terlarut sirup pandan ....................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan
perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap total padatan
terlarut sirup pandan .................................................................................
Nilai Keasaman (pH) ........................................................................................
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap keasaman
(pH) sirup pandan .....................................................................................
Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai
pH sirup pandan ........................................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan
perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai pH sirup
pandan ......................................................................................................
Viskositas .........................................................................................................
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap nilai
viskositas sirup pandan ............................................................................
Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap
nilai viskositas sirup pandan ....................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan
perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai
viskositas sirup pandan .............................................................................

29

Daya Larut ............................................................................................
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap daya larut
sirup pandan .............................................................................................
Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap
daya larut sirup pandan .............................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan
perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap daya larut
sirup pandan ..............................................................................................
Total Mikroba ..................................................................................................
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap total
mikroba sirup pandan ...............................................................................

29
30
32
32
34

36
38
38
39

40
40
40
42

44
46
46
47

49

49
49
50

52
52
52

Universitas Sumatera Utara

Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap total
mikroba sirup pandan ................................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan
perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap total mikroba
sirup pandan .............................................................................................
Total Gula ........................................................................................................
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap total gula
sirup pandan .............................................................................................
Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap total
gula sirup pandan ......................................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan
perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap total gula
sirup pandan .............................................................................................
Nilai Skor Aroma .............................................................................................
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap nilai skor
aroma sirup pandan ...................................................................................
Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai
skor aroma sirup pandan ...........................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari pandan dengan sari jahe
dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai
skor aroma sirup pandan ..........................................................................
Nilai Skor Warna ..............................................................................................
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap nilai skor
warna sirup pandan ...................................................................................
Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai
skor warna sirup pandan ...........................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan
perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai skor
warna sirup ..............................................................................................
Nilai Skor Rasa ................................................................................................
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap nilai skor
rasa sirup pandan.......................................................................................
Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap
nilai skor rasa sirup pandan ....................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan
perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai skor rasa
sirup pandan ..............................................................................................
Nilai Hedonik Warna, Aroma, dan Rasa .........................................................
Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap nilai
hedonik warna, aroma, dan rasa sirup pandan ..........................................
Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai
hedonik warna, aroma, dan rasa sirup pandan .........................................
Pengaruh interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan
perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap nilai hedonik
warna, aroma, dan rasa sirup pandan ........................................................

54

56
56
56
56

58
59
59
60

60
60
60
60

61
61
61
62

63
63
63
64

65

Universitas Sumatera Utara

KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................
Kesimpulan .......................................................................................................
Saran ................................................................................................................

66
66
67

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................

68

LAMPIRAN...............................................................................................................

72

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL

No

Hal

1.

Komposisi kimia jahe segar per 100 gram bahan .....................................

6

2.

Syarat mutu sirup SNI 01-3544-1994 .......................................................

9

3.

Skala uji skor warna ................................................................................

24

4.

Skala uji skor aroma ................................................................................

25

5.

Skala uji skor rasa ....................................................................................

25

6.

Uji organoleptik warna, aroma, dan rasa ..................................................

25

7.

Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe terhadap mutu
sirup pandan ..............................................................................................

29

Pengaruh perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap
mutu sirup pandan ....................................................................................

31

Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari
jahe terhadap kadar vitamin C sirup pandan .............................................

33

10. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan massa gula dengan
campuran sari terhadap kadar vitamin C sirup pandan .............................

34

11. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari pandan
dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari
terhadap kadar vitamin C sirup pandan....................................................

37

12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan massa gula dengan
campuran sari terhadap total padatan terlarut sirup pandan ......................

39

13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari
jahe terhadap nilai pH sirup pandan .........................................................

41

14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan massa gula terhadap
campuran sari terhadap nilai pH sirup pandan .........................................

42

8.

9.

Universitas Sumatera Utara

15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari pandan
terhadapsari jahe dan perbandingan massa gula terhadapcampuran sari
terhadap pH sirup pandan .........................................................................

44

16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari
jahe terhadap nilai viskositas sirup pandan ..............................................

46

17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan massa gula dengan
campuran sari terhadap viskositas sirup pandan .......................................

47

18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari
jahe terhadap daya larut sirup pandan .......................................................

49

19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan massa gula dengan
campuran sari terhadap daya larut sirup pandan .......................................

51

20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari
jahe terhadap total mikroba sirup pandan ................................................

53

21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan massa gula dengan
campuran sari terhadap total mikroba sirup pandan .................................

54

22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan massa gula dengan
campuran sari terhadap total gula sirup pandan ........................................

56

23. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari pandan
dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari
terhadap total gula sirup pandan ..............................................................

58

24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari
jahe terhadap nilai skor rasa sirup pandan ...............................................

61

25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari
jahe terhadap nilai hedonik warna, aroma, dan rasa sirup pandan ..........

63

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR

No

Hal

26. Struktur kimia natrium carboxymethylcellulose ......................................

11

27. Skema pembuatan sari pandan .................................................................

26

28. Skema pembuatan sari jahe .......................................................................

27

29. Skema pembuatan sirup pandan................................................................

28

30. Kandungan vitamin C sirup pandan pada berbagai perbandingan sari
pandan dengan sari jahe ............................................................................

34

31. Kandungan vitamin C sirup pandan pada berbagai perbandingan massa
gula dengan campuran sari ........................................................................

36

32. Interaksi antara perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan
massa gula dengan campuran sari terhadap kadar vitamin C sirup
pandan .......................................................................................................

38

33. Total padatan terlarut sirup pandan pada berbagai perbandingan massa
gula dengan campuran sari ........................................................................

40

34. Nilai pH sirup pandan pada berbagai perbandingan sari pandan dengan
sari jahe .....................................................................................................

42

35. Nilai pH sirup pandan pada berbagai perbandingan massa gula dengan
campuran sari ............................................................................................

43

36. Interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan
massa gula dengan campuran sari terhadap pH sirup pandan ..................

45

37. Nilai viskositas sirup pandan pada berbagai perbandingan sari pandan
dengan sari jahe .........................................................................................

47

38. Nilai viskositas sirup pandan pada berbagai perbandingan massa gula
dengan campuran sari................................................................................

48

39. Daya larut sirup pandan pada berbagai perbandingan sari pandan
dengan sari jahe .........................................................................................

50

40. Daya larut sirup pandan pada berbagai perbandingan massa gula dengan
campuran sari ............................................................................................

51

Universitas Sumatera Utara

41. Total mikroba sirup pandan pada berbagai perbandingan sari pandan
dengan sari jahe .........................................................................................

53

42. Total mikroba sirup pandan pada berbagai perbandingan massa gula
dengan campuran sari................................................................................

55

43. Total gula sirup pandan pada berbagai perbandingan massa gula dengan
campuran sari ............................................................................................

57

44. Interaksi perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan
massa gula dengan campuran sari terhadap total gula .............................

59

45. Nilai skor rasa sirup pandan pada berbagai perbandingan sari pandan
dengan sari jahe .........................................................................................

62

46. Nilai hedonik warna, aroma, dan rasa sirup pandan pada berbagai
perbandingan sari pandan dengan sari jahe...............................................

64

Universitas Sumatera Utara