Pengaruh Perbandingan Sari Bit Dengan Sari Nenas Dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Sirup Bitnas
PENGARUH PERBANDINGAN SARI BIT DENGAN SARI NENAS DAN KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU
SIRUP BITNAS
SKRIPSI OLEH : DYNA JUNIATY 100305020
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015
PENGARUH PERBANDINGAN SARI BIT DENGAN SARI NENAS DAN KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU
SIRUP BITNAS
SKRIPSI OLEH : DYNA JUNIATY 100305020 Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Melaksanakan Penelitian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015
Judul Skripsi
Nama NIM Program Studi
: Pengaruh Perbandingan Sari Bit dengan Sari Nenas dan Konsentrasi Gula terhadap Mutu Sirup Bitnas
: Dyna Juniaty : 100305020 : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Ir. Sentosa Ginting, MP Ketua
Ir. Terip Karo-Karo, MS Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
Tanggal Lulus: 8 April 2015
ABSTRAK
DYNA JUNIATY: Pengaruh Perbandingan Sari Bit dengan Sari Nenas dan Konsentrasi Gula terhadap Mutu Sirup Bitnas dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan TERIP KARO-KARO.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap mutu dan uji organoleptik sirup Bitnas. Penelitian ini dilakukan pada September 2014 di Laboratorium teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan sari bit dengan sari nenas (S) (70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70%) dan konsentrasi gula (G) (55, 60, 65%). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (oBrix), total asam (%), viskositas, Derajat Keasaman (pH), dan uji organoleptik warna, aroma, dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari bit dengan sari nenas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (oBrix), total asam (%), viskositas, uji organoleptik warna, aroma, dan rasa. Konsentrasi gula memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (oBrix), total asam (%), viskositas, uji organoleptik rasa. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap terhadap uji organoleptik rasa. Perbandingan sari bit dengan sari nenas 30:70% dan konsentrasi gula 65% menghasilkan kualitas sirup Bitnas terbaik dan dapat diterima.
Kata kunci: Perbandingan sari bit dengan nenas, konsentrasi gula, sirup Bitnas.
ABSTRACT
DYNA JUNIATY: The effect of ratio of beet and pineapple juice and concentration of sugar on quality of Bitnas syrup supervised by SENTOSA GINTING and TERIP KARO-KARO.
The aim of this research was to determine the effect of ratio of beet and pineapple juice and concentration of sugar on the quality of syrup. This research was conducted in September 2014 in Food Techonology Laboratory, Agriculture Faculty, North Sumatera, Medan. This research was using factorial Completely Randomized Design (CRD) with two factors, i.e :ratio of beet and pineapple juice (S)(70:30%, 60:40%, 50:50%, 40:60%, 30:70%) and concentration of sugar (G) (55%, 60%, 65%). The analyzed parameters were vitamin C content (mg/100 g sample), total soluble solid (oBrix), total acid (%), pH, viscosity (mpas), and organoleptic values (colour, aroma, and taste).
The results showed that ratio beet and pineapple juice had highly significant effect on vitamin C content (mg/100 g sample), total soluble solid (oBrix), total acid (%), viscosity (mpas), and organoleptic values (colour, aroma, and taste). The concentration of sugar had highly significant effect on vitamin C content (mg/100 g sample),total soluble solid (oBrix), total acid (%), viscosity (mpas), and organoleptic value of taste. The interaction of the two factors had highly significant effect on organoleptic value of taste. The best treatment which gave the best effect on juice was 30:70% of beet and pineapple juice and 65% sugar.
Keyword : ratio of beet and pineapple juice, concentration of sugar, juice.
RIWAYAT HIDUP
Dyna Juniaty dilahirkan di Tarutung pada tanggal 21 Juni 1992 merupakan anak ke dua dari lima bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD Negeri 016513 Sei Suka, SMP Negeri 1 Sei Suka, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Balige pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Jalur Ujian Masuk Bersama (UMB) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT Pabrik Es Pematang Siantar, Sumatera Utara dari tanggal 29 Juli 2013 sampai Agustus 2013. Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Bit dengan Sari Nenas dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Sirup Bitnas”. Penelitian ini dilakukan pada Bulan September 2014 di Laboratorium Teknologi Pangan dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Bit dengan Sari Nenas dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Sirup Bitnas”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Sentosa Ginting, MP selaku ketua komisi pembimbing skripsi dan Ir. Terip Karo-Karo, MS selaku anggota komisi pembimbing skripsi atas bimbingan, motivasi, masukan dan saran yang sangat berarti yang telah diberikan kepada penulis dan kepada Staf pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah banyak membantu penulis selama di bangku perkuliahan.
Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada keluarga tercinta Ayahanda Darwis Siahaan, Ibunda Hinsa Simanjuntak, Bang Jese, dan ketiga adik saya (Israel, Kaleb dan William) atas cinta, semangat, kasih sayang dan kekuatan doa yang sudah kalian diberikan dan kepada sahabat-sahabat (Defi, Nova, Nursya, dan Rina) yang selalu menemani dan memberi dukungan, serta semangat.
Tak lupa juga penulis mengucapkan terima kasih kepada teman-teman seperjuangan ITP 2010, abang kakak 2009, dan adik-adik 2011 hingga 2013 atas kebersamaannya dan semua pihak yang telah membantu dan tidak bisa disebutkan satu persatu.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan. Medan, April 2015
Penulis
DAFTAR ISI
Hal ABSTRAK ........................................................................................................... i
ABSTRACT .......................................................................................................... ii
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. iii
KATA PENGANTAR......................................................................................... iv
DAFTAR ISI........................................................................................................ v
DAFTAR TABEL ............................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR........................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xi
PENDAHULUAN................................................................................................ Latar Belakang ............................................................................................... Tujuan Penelitian ........................................................................................... Kegunaan Penelitian ...................................................................................... Hipotesis Penelitian .......................................................................................
1 1 3 3 3
TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................... 4 Bit................................................................................................................... 4 Nenas.............................................................................................................. 6 Sirup ............................................................................................................... 7 Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Sirup ................................................... 11 Gula.......................................................................................................... 11 Xanthan gum ............................................................................................ 12 Proses Pengolahan Sirup................................................................................ 13 Ekstraksi sari buah ................................................................................... 13 Penyaringan.............................................................................................. 15 Pembotolan .............................................................................................. 15 Penelitian Sebelumnya................................................................................... 15
BAHAN DAN METODA.................................................................................... 17 Waktu dan Tempat Penelitian........................................................................ 17 Bahan Penelitian ............................................................................................ 17 Reagensia ....................................................................................................... 17 Alat................................................................................................................. 17 Metode Penelitian .......................................................................................... 18 Model Rancangan .......................................................................................... 19 Pelaksanaan Penelitian................................................................................... 19
Pembuatan sari bit dan sari nenas .................................................................. 19 Pembuatan Sirup ............................................................................................ 19 Pengamatan dan Pengukuran Data................................................................. 20
Kadar vitamin C...................................................................................... 20 Total padatan terlarut .............................................................................. 21 Total asam............................................................................................... 21 Viskositas................................................................................................ 21 Nilai pH................................................................................................... 22 Organoleptik warna................................................................................. 22 Organoleptik aroma ................................................................................ 22 Organoleptik rasa .................................................................................... 23
HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................... 25 Pengaruh Perbandingan Sari Bit dan Nenas terhadap Parameter yang diamati ......................................................................................................... 25 Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang diamati.................... 26 Kadar Vitamin C.......................................................................................... 27 Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas Bitnas............................................................... 27 Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas ...... 29 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas Bitnas .... 30 Total Padatan Terlarut ................................................................................. 31 Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas ................................................................. 31 Pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas .................................................................................................... 33 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas ........ 34 Total Asam................................................................................................... 34 Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap total asam sirup Bitnas.................................................................................. 34 Pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam sirup Bitnas................ 36 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap total asam sirup Bitnas ......................... 37 Viskositas..................................................................................................... 38 Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap viskositas sirup Bitnas ........................................................................................... 38 Pengaruh konsentrasi gula terhadap viskositas sirup Bitnas ................ 39 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap viskositas sirup Bitnas ......................... 41 pH ................................................................................................................ 41 Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap pH sirup Bitnas .................................................................................................... 41 Pengaruh konsentrasi gula terhadap pH sirup Bitnas ........................... 41 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap pH sirup Bitnas .................................... 42
Nilai Hedonik Warna................................................................................... 42 Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap nilai hedonik warna sirup Bitnas .................................................................. 42 Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik warna sirup Bitnas 43 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik warna sirup Bitnas ......... 44
Nilai Hedonik Aroma .................................................................................. 44 Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap nilai hedonik aroma sirup Bitnas .................................................................. 44 Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik aroma sirup Bitnas 45 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik aroma sirup Bitnas ......... 46
Nilai Hedonik Rasa...................................................................................... 46 Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap nilai hedonik rasa sirup Bitnas...................................................................... 46 Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa sirup Bitnas.... 48 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa sirup Bitnas............. 49
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... 52 Kesimpulan ................................................................................................. 52 Saran ............................................................................................................ 52
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 54
LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Kandungan gizi bit merah (per 100 g bahan)................................................. 5
2. Produksi buah nenas tahun 2010-2012 di Sumatera Utara ............................ 6
3. Kandungan gizi buah nenas segar (per 100 g bahan)..................................... 7
4. Syarat mutu sirup SNI 3544-2013 ................................................................. 8
5. Skala hedonik warna (numerik) ..................................................................... 22
6. Skala hedonik aroma (numerik)..................................................................... 23
7. Skala hedonik rasa (numerik) ........................................................................ 23
8. Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap mutu sirup Bitnas ............................................................................................................. 25
9. Pengaruh konsentrasi gula terhadap mutu sirup Bitnas ................................ 27
10. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas........................................................... 28
11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas .................................................................................................... 29
12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas.................................................... 31
13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas ........................................................................................ 33
14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap total asam sirup Bitnas .................................................................... 35
15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam sirup Bitnas ............................................................................................................. 36
16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap viskositas sirup Bitnas..................................................................... 38
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap viskositas sirup Bitnas ............................................................................................................. 40
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap nilai hedonik warna sirup Bitnas ..................................................... 42
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap nilai hedonik aroma sirup Bitnas..................................................... 44
20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap nilai hedonik rasa sirup Bitnas ........................................................ 46
21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa sirup Bitnas ................................................................................................... 48
22. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari bit dengan sari nenas dengan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa sirup Bitnas ...... 50
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Umbi Bit......................................................................................................... 4
2. Skema pembuatan sirup Bitnas ...................................................................... 24
3. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari nenas dengan kadar vitamin C sirup Bitnas .................................................................................................... 29
4. Hubungan konsentrasi gula dengan kadar vitamin C sirup Bitnas ................ 30
5. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari nenas dengan total padatan terlarut sirup Bitnas........................................................................................ 32
6. Hubungan konsentrasi gula dengan total padatan terlarut sirup Bitnas ......... 34
7. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari nenas dengan total asam sirup Bitnas ............................................................................................................. 35
8. Hubungan konsentrasi gula dengan total asam sirup Bitnas.......................... 37
9. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari nenas dengan viskositas sirup Bitnas ............................................................................................................. 39
10. Hubungan konsentrasi gula dengan viskositas sirup Bitnas .......................... 40
11. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari nenas dengan nilai hedonik warna sirup Bitnas.......................................................................................... 43
12. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari nenas dengan nilai hedonik aroma sirup Bitnas ......................................................................................... 45
13. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari nenas dengan nilai hedonik rasa sirup Bitnas ............................................................................................. 47
14. Hubungan konsentrasi gula dengan nilai hedonik rasa sirup Bitnas.............. 49
15. Hubungan interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa ................................................. 51
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal 1. Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 g) .................................. 57 2. Data pengamatan analisa total padatan terlarut (oBrix) ................................. 58 3. Data pengamatan analisa total asam (%) ....................................................... 59 4. Data pengamatan viskositas (mpas)............................................................... 60 5. Data pengamatan nilai pH.............................................................................. 61 6. Data pengamatan nilai hedonik warna ........................................................... 62 7. Data pengamatan nilai hedonik aroma........................................................... 63 8. Data pengamatan nilai hedonik rasa .............................................................. 64 9. Data pengamatan bahan baku ........................................................................ 65 10. Foto produk .................................................................................................... 66
ABSTRAK
DYNA JUNIATY: Pengaruh Perbandingan Sari Bit dengan Sari Nenas dan Konsentrasi Gula terhadap Mutu Sirup Bitnas dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan TERIP KARO-KARO.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap mutu dan uji organoleptik sirup Bitnas. Penelitian ini dilakukan pada September 2014 di Laboratorium teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan sari bit dengan sari nenas (S) (70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70%) dan konsentrasi gula (G) (55, 60, 65%). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (oBrix), total asam (%), viskositas, Derajat Keasaman (pH), dan uji organoleptik warna, aroma, dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari bit dengan sari nenas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (oBrix), total asam (%), viskositas, uji organoleptik warna, aroma, dan rasa. Konsentrasi gula memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (oBrix), total asam (%), viskositas, uji organoleptik rasa. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap terhadap uji organoleptik rasa. Perbandingan sari bit dengan sari nenas 30:70% dan konsentrasi gula 65% menghasilkan kualitas sirup Bitnas terbaik dan dapat diterima.
Kata kunci: Perbandingan sari bit dengan nenas, konsentrasi gula, sirup Bitnas.
ABSTRACT
DYNA JUNIATY: The effect of ratio of beet and pineapple juice and concentration of sugar on quality of Bitnas syrup supervised by SENTOSA GINTING and TERIP KARO-KARO.
The aim of this research was to determine the effect of ratio of beet and pineapple juice and concentration of sugar on the quality of syrup. This research was conducted in September 2014 in Food Techonology Laboratory, Agriculture Faculty, North Sumatera, Medan. This research was using factorial Completely Randomized Design (CRD) with two factors, i.e :ratio of beet and pineapple juice (S)(70:30%, 60:40%, 50:50%, 40:60%, 30:70%) and concentration of sugar (G) (55%, 60%, 65%). The analyzed parameters were vitamin C content (mg/100 g sample), total soluble solid (oBrix), total acid (%), pH, viscosity (mpas), and organoleptic values (colour, aroma, and taste).
The results showed that ratio beet and pineapple juice had highly significant effect on vitamin C content (mg/100 g sample), total soluble solid (oBrix), total acid (%), viscosity (mpas), and organoleptic values (colour, aroma, and taste). The concentration of sugar had highly significant effect on vitamin C content (mg/100 g sample),total soluble solid (oBrix), total acid (%), viscosity (mpas), and organoleptic value of taste. The interaction of the two factors had highly significant effect on organoleptic value of taste. The best treatment which gave the best effect on juice was 30:70% of beet and pineapple juice and 65% sugar.
Keyword : ratio of beet and pineapple juice, concentration of sugar, juice.
PENDAHULUAN
Latar Belakang Pada dasarnya bahan pangan hasil pertanian seperti buah-buahan, umbi-
umbian dan juga sayuran memiliki sifat yang mudah mengalami kerusakan setelah dilakukan pemanenan. Hal ini dikarenakan bahan pangan tersebut masih mengalami proses metabolisme setelah dipanen sehingga diperlukan penanganan yang baik.
Di sisi lain bahan pangan tersebut juga merupakan sumber gizi yang berperan dalam menjaga kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. Bahan pangan tersebut pada umumnya tidak hanya dikonsumsi dalam bentuk segar, tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis pangan yang lain. Hal itu dilakukan untuk memperpanjang umur simpan dalam bentuk lain yang lebih bergizi dan mengurangi persentase kerusakan pada bahan pangan.
Bit termasuk dalam kategori umbi-umbian, berbentuk bulat seperti kentang dengan warna merah bercampur ungu gelap. Warna ungu ataupun merah keunguan yang dihasilkan oleh bit sangat bagus digunakan sebagai perwarna makanan ataupun minuman secara alami. Kandungan gizi yang banyak juga menyebabkan bit ini baik sebagai bahan pangan. Bit ini juga mengandung antioksidan yang tinggi yang sangat diperlukan tubuh.
Sampai saat ini pemanfaatan dan pengolahan bit di Indonesia masih sangat jarang dan kurang diketahui oleh sebagian besar masyarakat. Pengolahan yang biasanya masih dalam bentuk segar maupun pengolahan sederhana seperti dibuat jus, sup, dan juga salad. Rasa yang kurang enak, bau tanah yang kuat saat
mengkonsumsi dan juga warna yang terlalu mencolok dapat menjadi suatu alasan yang menyebabkan kurang disukainya bit ini.
Warna yang sangat menarik dari bit ini sangat cocok untuk dijadikan sebagai minuman seperti sirup Bitnas. Sirup Bitnas merupakan salah satu jenis pengolahan pangan yang memang sudah disukai oleh sebagian besar masyarakat. Sirup Bitnas ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air.
Nenas juga termasuk jenis tanaman yang berumur pendek dan sangat mudah mengalami kerusakan. Nenas merupakan buah yang cukup diminati masyarakat, hal ini terbukti dengan telah banyaknya proses pengolahan yang dilakukan pada buah nenas, seperti pengeringan, fermentasi, dan olahan lainnya. Proses pengolahan ini dilakukan untuk memperpanjang masa simpan nenas dan juga sebagai alternatif untuk mengantisipasi hasil produksi yang melimpah.
Buah nenas merupakan salah satu komoditas hortikultura provinsi Sumatera Utara dengan produktivitas sebesar 262.089 ton pada tahun 2012. Buah nenas segar hanya tahan 3-4 hari pada suhu ruang sehingga perlu dilakukan pengolahan buah nenas untuk mengantisipasi pembusukan.
Buah nenas merupakan buah yang berdaging tebal, mengandung air, zat gula, asam, beberapa jenis aroma dan enzim yang khas yaitu Bromyelin. Nenas memiliki aroma yang khas dan sudah sangat familiar bagi masyarakat umum. Buah ini memiliki banyak khasiat di dalam tubuh.
Dengan pencampuran sari bit dengan nenas dalam pembuatan sirup Bitnas diharapkan mampu mengurangi bau tanah dan meningkatkan rasa dari bit yang
sebelumnya tidak disukai menjadi disukai. Dengan pengolahan ini juga akan dihasilkan minuman dengan nilai gizi yang tinggi.
Berdasarkan pertimbangan di atas maka dilakukan penelitian tentang “Pengaruh Perbandingan Sari Bit dengan Sari Nenas dan Konsentrasi Gula terhadap Mutu Sirup Bitnas”.
Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari
bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap mutu sirup Bitnas.
Kegunaan Penelitian Kegunaan penelitian ini adalah sebagai sumber data dalam penyusunan
skripsi di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan dan juga sebagai sumber informasi tentang pembuatan sirup.
Hipotesis Penelitian Adanya pengaruh interaksi perbandingan sari bit dengan sari nenas dan
konsentrasi gula terhadap mutu sirup Bitnas.
TINJAUAN PUSTAKA
Bit Bit merupakan tanaman semusim yang berbentuk rumput. Batang bit sangat
pendek, hampir tidak terlihat. Akar tunggangnya tumbuh menjadi umbi. Daunnya tumbuh terkumpul pada leher akar tunggal (pangkal umbi) dan berwarna kemerahan. Umbi berbentuk bulat atau menyerupai gasing. Akan tetapi, ada pula umbi bit berbentuk lonjong. Ujung umbi bit terdapat akar. Bunganya tersusun dalam rangkaian bunga yang bertangkai panjang banyak (racemus). Tanaman ini sulit berbunga di Indonesia (Sunarjono, 2004). Gambar bit dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Umbi Bit Bit merupakan sumber vitamin C. Selain itu, bit juga banyak mengandung vitamin B dan sedikit vitamin A sehingga baik untuk kesehatan tubuh. Oleh karena itu, bit pun dianjurkan dimakan dalam jumlah yang banyak bagi penderita kurang darah (anemia). Kegunaan lain dari bit, terutama umbinya, yaitu dapat dijadikan campuran salad atau direbus (Dewi, 2009). Manfaat dari jus bit, yaitu mampu menghancurkan sel tumor dan sel kanker, mencegah penyakit stroke dan jantung, sebagai obat hati dan kantong empedu,
menurunkan kolesterol, membersihkan dan menetralisir racun di dalam tubuh,
memperkuat fungsi darah dan mengatasi anemia, memproduksi sel-sel darah merah,
memperkuat sistem peredaran darah dan sistem kekebalan tubuh, mengobati infeksi
dan radang, menghasilkan energi dan menyeimbangkan tubuh (Handayani, 2011).
Kandungan yang terdapat pada bit, yaitu kalium sebesar 14,8%, serat
sebesar 13,6%, vitamin C sebesar 10,2%, magnesium sebesar 9,8%, triptofan
sebesar 1,4%, zat besi sebesar 7,4%, tembaga sebesar 6,5%, fosfor sebesar 6,5%,
dan caumarin (Deptan, 2012). Adapun komposisi kimia dalam 100 g bit merah
yang dapat dimakan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi bit merah (per 100 g bahan)
Nutrisi
Kandungan
Air (g)
87,58
Energi (kkal)
43,00
Protein (g)
1,61
Total lipid/lemak (g)
0,17
Karbohidrat (g)
9,56
Serat, total serat (g)
2,80
Total gula (g)
6,76
Kalsium, Ca (mg)
16,00
Iron, Fe (mg)
0,80
Magnesium, Mg (mg)
23,00
Phosphorus, P (mg)
40,00
Potassium, K (mg)
325,00
Sodium, Na (mg)
78,00
Vitamin C, total asam askorbat (mg)
4,90
Thiamin (mg)
0,03
Riboflavin (mg)
0,04
Niacin (mg)
0,33
Vitamin B6 (mg) Vitamin E (mg)
0,07 0,04
Vitamin K (mg)
0,20
Asam lemak jenuh
0,03
Sumber: USDA, 2014
Nenas
Nenas merupakan tanaman yang tersebar luas di Indonesia. Tanaman ini
tumbuh di berbagai jenis tanah dan iklim. Setiap panen tiba, buah nenas yang
dipanen banyak yang rusak dan sampai ke tangan konsumen dengan mutu yang
rendah. Hal ini jelas mengurangi pendapatan petani, dan juga penjualan kepada
konsumen (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).
Buah nenas merupakan salah satu buah-buahan komersial yang
dibudidayakan di Indonesia. Buah nenas setelah panen cepat sekali rusak, karena
tingginya kandungan air yang ada di dalam buah nenas. Untuk mengatasi masalah
panen raya agar harga buah tidak turun, maka pemanfaatan nenas lebih ditingkatkan.
Dengan demikian, hasil yang diperoleh lebih bermanfaat, sehingga dapat
meningkatkan nilai ekonominya. Buah nenas bukan hanya dikonsumsi sebagai
pencuci mulut saja, tetapi juga dapat diolah menjadi cemilan seperti rujak dan juga
dijadikan sebagai bahan tambahan untuk membuat produk olahan
(Puspitasari, dkk., 2008).
Tanaman buah-buahan dan sayuran di Indonesia merupakan tanaman yang
produksinya tinggi. Seperti buah nenas yang banyak terdapat di Indonesia dan
khususnya di Sumatera Utara. Produksi buah nenas tahun 2010-2012 di Sumatera
Utara dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Produksi buah nenas tahun 2010-2012 di Sumatera Utara
Tahun
Produksi (ton/tahun)
2010
102.437
2011
183.213
2012
262.089
Sumber : BPS (2013)
Nenas merupakan salah satu tanaman buah yang banyak dibudidayakan di
daerah tropis dan subtropis. Penyebaran tanaman nenas menjangkau setiap provinsi
di Indonesia. Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama buahnya. Buah
nenas merupakan sumber zat pengatur yaitu vitamin dan mineral yang sangat
diperlukan oleh tubuh manusia, sehingga pencernaan manusia lancar dan tidak
mudah terasa lapar. Mineral dan vitamin berguna untuk kelancaran metabolisme
dalam pencernaan makanan yang sangat vital untuk menjaga kesehatan
(Asben, 2007).
Buah nenas ini dapat dikonsumsi secara teratur setiap harinya dalam porsi
yang sesuai dan untuk mendapatkan khasiatnya. Adapun kandungan gizi buah
nenas segar (per 100 g bahan) dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan gizi buah nenas segar (per 100 g bahan)
Nutrisi
Kandungan
Air (g)
86,00
Energi (kkal)
50,00
Protein (g)
0,54
Total lipid/lemak (g)
0,12
Karbohidrat (g)
13,12
Serat, total serat (g)
1,40
Total gula (g)
9,85
Kalsium, Ca (mg)
13,00
Iron, Fe (mg)
0,29
Magnesium, Mg (mg)
12,00
Phosphorus, P (mg)
8,00
Potassium, K (mg)
109,00
Sodium, Na (mg)
1,00
Vitamin C, total asam askorbat (mg)
47,80
Thiamin (mg)
0,08
Riboflavin (mg)
0,03
Niacin (mg)
0,50
Vitamin B6 (mg) Vitamin E (mg)
0,11 0,02
Vitamin K (mg)
0,70
Asam lemak jenuh
0,01
Sumber : USDA, 2014
Sirup
Sirup didefinisikan sebagai larutan gula pekat (sakarosa : High Fructose
Syrup dan atau gula inversi lainnya) dengan atau tanpa penambahan bahan
tambahan makanan yang diijinkan. Sirup adalah sejenis minuman berupa larutan
yang kental dengan cita rasa yang beraneka ragam yang tidak langsung diminum
tapi harus diencerkan terlebih dahulu. Pengenceran diperlukan karena kadar gula
dalam sirup yang tinggi yaitu antara 55 % - 65%. Pembuatan sirup dapat ditambah
pewarna dan asam sitrat untuk menambah warna dan cita rasa (Satuhu, 2004).
Syarat mutu sirup berdasarkan Stantar Nasional Indonesia secara lengkap
dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Syarat mutu sirup SNI 3544-2013 No Kriteria uji 1 Keadaan: 1.1 Bau 1.2 Rasa 2 Total gula (dihitung sebagai sukrosa) (b/b) 3 Cemaran logam: 3.1 Timbal (Pb) 3.2 Kadmium (Cd) 3.3 Timah (Sn) 3.4 Merkuri (Hg) 4 Cemaran Arsen (As) 5 Cemaran Mikroba : 5.1 Angka lempeng total (ALT) 5.2 Bakteri Coliform 5.3 Escherichia coli 5.4 Salmonella sp 5.5 Staphylococcus aureus 5.6 Kapang dan khamir
Sumber: BSN-SNI No.3544, 2013
Satuan
%
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
koloni/ml APM/ml APM/ml
koloni/ml
Persyaratan
normal normal min. 65
maks. 1,0 maks. 0,2 maks. 40 maks. 0,03 maks. 0,5
maks. 5x102 maks. 20
SIRUP BITNAS
SKRIPSI OLEH : DYNA JUNIATY 100305020
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015
PENGARUH PERBANDINGAN SARI BIT DENGAN SARI NENAS DAN KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU
SIRUP BITNAS
SKRIPSI OLEH : DYNA JUNIATY 100305020 Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Melaksanakan Penelitian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015
Judul Skripsi
Nama NIM Program Studi
: Pengaruh Perbandingan Sari Bit dengan Sari Nenas dan Konsentrasi Gula terhadap Mutu Sirup Bitnas
: Dyna Juniaty : 100305020 : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Ir. Sentosa Ginting, MP Ketua
Ir. Terip Karo-Karo, MS Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
Tanggal Lulus: 8 April 2015
ABSTRAK
DYNA JUNIATY: Pengaruh Perbandingan Sari Bit dengan Sari Nenas dan Konsentrasi Gula terhadap Mutu Sirup Bitnas dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan TERIP KARO-KARO.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap mutu dan uji organoleptik sirup Bitnas. Penelitian ini dilakukan pada September 2014 di Laboratorium teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan sari bit dengan sari nenas (S) (70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70%) dan konsentrasi gula (G) (55, 60, 65%). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (oBrix), total asam (%), viskositas, Derajat Keasaman (pH), dan uji organoleptik warna, aroma, dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari bit dengan sari nenas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (oBrix), total asam (%), viskositas, uji organoleptik warna, aroma, dan rasa. Konsentrasi gula memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (oBrix), total asam (%), viskositas, uji organoleptik rasa. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap terhadap uji organoleptik rasa. Perbandingan sari bit dengan sari nenas 30:70% dan konsentrasi gula 65% menghasilkan kualitas sirup Bitnas terbaik dan dapat diterima.
Kata kunci: Perbandingan sari bit dengan nenas, konsentrasi gula, sirup Bitnas.
ABSTRACT
DYNA JUNIATY: The effect of ratio of beet and pineapple juice and concentration of sugar on quality of Bitnas syrup supervised by SENTOSA GINTING and TERIP KARO-KARO.
The aim of this research was to determine the effect of ratio of beet and pineapple juice and concentration of sugar on the quality of syrup. This research was conducted in September 2014 in Food Techonology Laboratory, Agriculture Faculty, North Sumatera, Medan. This research was using factorial Completely Randomized Design (CRD) with two factors, i.e :ratio of beet and pineapple juice (S)(70:30%, 60:40%, 50:50%, 40:60%, 30:70%) and concentration of sugar (G) (55%, 60%, 65%). The analyzed parameters were vitamin C content (mg/100 g sample), total soluble solid (oBrix), total acid (%), pH, viscosity (mpas), and organoleptic values (colour, aroma, and taste).
The results showed that ratio beet and pineapple juice had highly significant effect on vitamin C content (mg/100 g sample), total soluble solid (oBrix), total acid (%), viscosity (mpas), and organoleptic values (colour, aroma, and taste). The concentration of sugar had highly significant effect on vitamin C content (mg/100 g sample),total soluble solid (oBrix), total acid (%), viscosity (mpas), and organoleptic value of taste. The interaction of the two factors had highly significant effect on organoleptic value of taste. The best treatment which gave the best effect on juice was 30:70% of beet and pineapple juice and 65% sugar.
Keyword : ratio of beet and pineapple juice, concentration of sugar, juice.
RIWAYAT HIDUP
Dyna Juniaty dilahirkan di Tarutung pada tanggal 21 Juni 1992 merupakan anak ke dua dari lima bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD Negeri 016513 Sei Suka, SMP Negeri 1 Sei Suka, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Balige pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Jalur Ujian Masuk Bersama (UMB) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT Pabrik Es Pematang Siantar, Sumatera Utara dari tanggal 29 Juli 2013 sampai Agustus 2013. Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Bit dengan Sari Nenas dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Sirup Bitnas”. Penelitian ini dilakukan pada Bulan September 2014 di Laboratorium Teknologi Pangan dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Bit dengan Sari Nenas dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Sirup Bitnas”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Sentosa Ginting, MP selaku ketua komisi pembimbing skripsi dan Ir. Terip Karo-Karo, MS selaku anggota komisi pembimbing skripsi atas bimbingan, motivasi, masukan dan saran yang sangat berarti yang telah diberikan kepada penulis dan kepada Staf pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah banyak membantu penulis selama di bangku perkuliahan.
Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada keluarga tercinta Ayahanda Darwis Siahaan, Ibunda Hinsa Simanjuntak, Bang Jese, dan ketiga adik saya (Israel, Kaleb dan William) atas cinta, semangat, kasih sayang dan kekuatan doa yang sudah kalian diberikan dan kepada sahabat-sahabat (Defi, Nova, Nursya, dan Rina) yang selalu menemani dan memberi dukungan, serta semangat.
Tak lupa juga penulis mengucapkan terima kasih kepada teman-teman seperjuangan ITP 2010, abang kakak 2009, dan adik-adik 2011 hingga 2013 atas kebersamaannya dan semua pihak yang telah membantu dan tidak bisa disebutkan satu persatu.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan. Medan, April 2015
Penulis
DAFTAR ISI
Hal ABSTRAK ........................................................................................................... i
ABSTRACT .......................................................................................................... ii
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. iii
KATA PENGANTAR......................................................................................... iv
DAFTAR ISI........................................................................................................ v
DAFTAR TABEL ............................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR........................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xi
PENDAHULUAN................................................................................................ Latar Belakang ............................................................................................... Tujuan Penelitian ........................................................................................... Kegunaan Penelitian ...................................................................................... Hipotesis Penelitian .......................................................................................
1 1 3 3 3
TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................... 4 Bit................................................................................................................... 4 Nenas.............................................................................................................. 6 Sirup ............................................................................................................... 7 Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Sirup ................................................... 11 Gula.......................................................................................................... 11 Xanthan gum ............................................................................................ 12 Proses Pengolahan Sirup................................................................................ 13 Ekstraksi sari buah ................................................................................... 13 Penyaringan.............................................................................................. 15 Pembotolan .............................................................................................. 15 Penelitian Sebelumnya................................................................................... 15
BAHAN DAN METODA.................................................................................... 17 Waktu dan Tempat Penelitian........................................................................ 17 Bahan Penelitian ............................................................................................ 17 Reagensia ....................................................................................................... 17 Alat................................................................................................................. 17 Metode Penelitian .......................................................................................... 18 Model Rancangan .......................................................................................... 19 Pelaksanaan Penelitian................................................................................... 19
Pembuatan sari bit dan sari nenas .................................................................. 19 Pembuatan Sirup ............................................................................................ 19 Pengamatan dan Pengukuran Data................................................................. 20
Kadar vitamin C...................................................................................... 20 Total padatan terlarut .............................................................................. 21 Total asam............................................................................................... 21 Viskositas................................................................................................ 21 Nilai pH................................................................................................... 22 Organoleptik warna................................................................................. 22 Organoleptik aroma ................................................................................ 22 Organoleptik rasa .................................................................................... 23
HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................... 25 Pengaruh Perbandingan Sari Bit dan Nenas terhadap Parameter yang diamati ......................................................................................................... 25 Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang diamati.................... 26 Kadar Vitamin C.......................................................................................... 27 Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas Bitnas............................................................... 27 Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas ...... 29 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas Bitnas .... 30 Total Padatan Terlarut ................................................................................. 31 Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas ................................................................. 31 Pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas .................................................................................................... 33 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas ........ 34 Total Asam................................................................................................... 34 Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap total asam sirup Bitnas.................................................................................. 34 Pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam sirup Bitnas................ 36 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap total asam sirup Bitnas ......................... 37 Viskositas..................................................................................................... 38 Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap viskositas sirup Bitnas ........................................................................................... 38 Pengaruh konsentrasi gula terhadap viskositas sirup Bitnas ................ 39 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap viskositas sirup Bitnas ......................... 41 pH ................................................................................................................ 41 Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap pH sirup Bitnas .................................................................................................... 41 Pengaruh konsentrasi gula terhadap pH sirup Bitnas ........................... 41 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap pH sirup Bitnas .................................... 42
Nilai Hedonik Warna................................................................................... 42 Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap nilai hedonik warna sirup Bitnas .................................................................. 42 Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik warna sirup Bitnas 43 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik warna sirup Bitnas ......... 44
Nilai Hedonik Aroma .................................................................................. 44 Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap nilai hedonik aroma sirup Bitnas .................................................................. 44 Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik aroma sirup Bitnas 45 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik aroma sirup Bitnas ......... 46
Nilai Hedonik Rasa...................................................................................... 46 Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap nilai hedonik rasa sirup Bitnas...................................................................... 46 Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa sirup Bitnas.... 48 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa sirup Bitnas............. 49
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... 52 Kesimpulan ................................................................................................. 52 Saran ............................................................................................................ 52
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 54
LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Kandungan gizi bit merah (per 100 g bahan)................................................. 5
2. Produksi buah nenas tahun 2010-2012 di Sumatera Utara ............................ 6
3. Kandungan gizi buah nenas segar (per 100 g bahan)..................................... 7
4. Syarat mutu sirup SNI 3544-2013 ................................................................. 8
5. Skala hedonik warna (numerik) ..................................................................... 22
6. Skala hedonik aroma (numerik)..................................................................... 23
7. Skala hedonik rasa (numerik) ........................................................................ 23
8. Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap mutu sirup Bitnas ............................................................................................................. 25
9. Pengaruh konsentrasi gula terhadap mutu sirup Bitnas ................................ 27
10. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas........................................................... 28
11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas .................................................................................................... 29
12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas.................................................... 31
13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas ........................................................................................ 33
14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap total asam sirup Bitnas .................................................................... 35
15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam sirup Bitnas ............................................................................................................. 36
16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap viskositas sirup Bitnas..................................................................... 38
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap viskositas sirup Bitnas ............................................................................................................. 40
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap nilai hedonik warna sirup Bitnas ..................................................... 42
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap nilai hedonik aroma sirup Bitnas..................................................... 44
20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap nilai hedonik rasa sirup Bitnas ........................................................ 46
21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa sirup Bitnas ................................................................................................... 48
22. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari bit dengan sari nenas dengan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa sirup Bitnas ...... 50
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Umbi Bit......................................................................................................... 4
2. Skema pembuatan sirup Bitnas ...................................................................... 24
3. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari nenas dengan kadar vitamin C sirup Bitnas .................................................................................................... 29
4. Hubungan konsentrasi gula dengan kadar vitamin C sirup Bitnas ................ 30
5. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari nenas dengan total padatan terlarut sirup Bitnas........................................................................................ 32
6. Hubungan konsentrasi gula dengan total padatan terlarut sirup Bitnas ......... 34
7. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari nenas dengan total asam sirup Bitnas ............................................................................................................. 35
8. Hubungan konsentrasi gula dengan total asam sirup Bitnas.......................... 37
9. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari nenas dengan viskositas sirup Bitnas ............................................................................................................. 39
10. Hubungan konsentrasi gula dengan viskositas sirup Bitnas .......................... 40
11. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari nenas dengan nilai hedonik warna sirup Bitnas.......................................................................................... 43
12. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari nenas dengan nilai hedonik aroma sirup Bitnas ......................................................................................... 45
13. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari nenas dengan nilai hedonik rasa sirup Bitnas ............................................................................................. 47
14. Hubungan konsentrasi gula dengan nilai hedonik rasa sirup Bitnas.............. 49
15. Hubungan interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa ................................................. 51
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal 1. Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 g) .................................. 57 2. Data pengamatan analisa total padatan terlarut (oBrix) ................................. 58 3. Data pengamatan analisa total asam (%) ....................................................... 59 4. Data pengamatan viskositas (mpas)............................................................... 60 5. Data pengamatan nilai pH.............................................................................. 61 6. Data pengamatan nilai hedonik warna ........................................................... 62 7. Data pengamatan nilai hedonik aroma........................................................... 63 8. Data pengamatan nilai hedonik rasa .............................................................. 64 9. Data pengamatan bahan baku ........................................................................ 65 10. Foto produk .................................................................................................... 66
ABSTRAK
DYNA JUNIATY: Pengaruh Perbandingan Sari Bit dengan Sari Nenas dan Konsentrasi Gula terhadap Mutu Sirup Bitnas dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan TERIP KARO-KARO.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap mutu dan uji organoleptik sirup Bitnas. Penelitian ini dilakukan pada September 2014 di Laboratorium teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan sari bit dengan sari nenas (S) (70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70%) dan konsentrasi gula (G) (55, 60, 65%). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (oBrix), total asam (%), viskositas, Derajat Keasaman (pH), dan uji organoleptik warna, aroma, dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari bit dengan sari nenas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (oBrix), total asam (%), viskositas, uji organoleptik warna, aroma, dan rasa. Konsentrasi gula memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (oBrix), total asam (%), viskositas, uji organoleptik rasa. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap terhadap uji organoleptik rasa. Perbandingan sari bit dengan sari nenas 30:70% dan konsentrasi gula 65% menghasilkan kualitas sirup Bitnas terbaik dan dapat diterima.
Kata kunci: Perbandingan sari bit dengan nenas, konsentrasi gula, sirup Bitnas.
ABSTRACT
DYNA JUNIATY: The effect of ratio of beet and pineapple juice and concentration of sugar on quality of Bitnas syrup supervised by SENTOSA GINTING and TERIP KARO-KARO.
The aim of this research was to determine the effect of ratio of beet and pineapple juice and concentration of sugar on the quality of syrup. This research was conducted in September 2014 in Food Techonology Laboratory, Agriculture Faculty, North Sumatera, Medan. This research was using factorial Completely Randomized Design (CRD) with two factors, i.e :ratio of beet and pineapple juice (S)(70:30%, 60:40%, 50:50%, 40:60%, 30:70%) and concentration of sugar (G) (55%, 60%, 65%). The analyzed parameters were vitamin C content (mg/100 g sample), total soluble solid (oBrix), total acid (%), pH, viscosity (mpas), and organoleptic values (colour, aroma, and taste).
The results showed that ratio beet and pineapple juice had highly significant effect on vitamin C content (mg/100 g sample), total soluble solid (oBrix), total acid (%), viscosity (mpas), and organoleptic values (colour, aroma, and taste). The concentration of sugar had highly significant effect on vitamin C content (mg/100 g sample),total soluble solid (oBrix), total acid (%), viscosity (mpas), and organoleptic value of taste. The interaction of the two factors had highly significant effect on organoleptic value of taste. The best treatment which gave the best effect on juice was 30:70% of beet and pineapple juice and 65% sugar.
Keyword : ratio of beet and pineapple juice, concentration of sugar, juice.
PENDAHULUAN
Latar Belakang Pada dasarnya bahan pangan hasil pertanian seperti buah-buahan, umbi-
umbian dan juga sayuran memiliki sifat yang mudah mengalami kerusakan setelah dilakukan pemanenan. Hal ini dikarenakan bahan pangan tersebut masih mengalami proses metabolisme setelah dipanen sehingga diperlukan penanganan yang baik.
Di sisi lain bahan pangan tersebut juga merupakan sumber gizi yang berperan dalam menjaga kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. Bahan pangan tersebut pada umumnya tidak hanya dikonsumsi dalam bentuk segar, tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis pangan yang lain. Hal itu dilakukan untuk memperpanjang umur simpan dalam bentuk lain yang lebih bergizi dan mengurangi persentase kerusakan pada bahan pangan.
Bit termasuk dalam kategori umbi-umbian, berbentuk bulat seperti kentang dengan warna merah bercampur ungu gelap. Warna ungu ataupun merah keunguan yang dihasilkan oleh bit sangat bagus digunakan sebagai perwarna makanan ataupun minuman secara alami. Kandungan gizi yang banyak juga menyebabkan bit ini baik sebagai bahan pangan. Bit ini juga mengandung antioksidan yang tinggi yang sangat diperlukan tubuh.
Sampai saat ini pemanfaatan dan pengolahan bit di Indonesia masih sangat jarang dan kurang diketahui oleh sebagian besar masyarakat. Pengolahan yang biasanya masih dalam bentuk segar maupun pengolahan sederhana seperti dibuat jus, sup, dan juga salad. Rasa yang kurang enak, bau tanah yang kuat saat
mengkonsumsi dan juga warna yang terlalu mencolok dapat menjadi suatu alasan yang menyebabkan kurang disukainya bit ini.
Warna yang sangat menarik dari bit ini sangat cocok untuk dijadikan sebagai minuman seperti sirup Bitnas. Sirup Bitnas merupakan salah satu jenis pengolahan pangan yang memang sudah disukai oleh sebagian besar masyarakat. Sirup Bitnas ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air.
Nenas juga termasuk jenis tanaman yang berumur pendek dan sangat mudah mengalami kerusakan. Nenas merupakan buah yang cukup diminati masyarakat, hal ini terbukti dengan telah banyaknya proses pengolahan yang dilakukan pada buah nenas, seperti pengeringan, fermentasi, dan olahan lainnya. Proses pengolahan ini dilakukan untuk memperpanjang masa simpan nenas dan juga sebagai alternatif untuk mengantisipasi hasil produksi yang melimpah.
Buah nenas merupakan salah satu komoditas hortikultura provinsi Sumatera Utara dengan produktivitas sebesar 262.089 ton pada tahun 2012. Buah nenas segar hanya tahan 3-4 hari pada suhu ruang sehingga perlu dilakukan pengolahan buah nenas untuk mengantisipasi pembusukan.
Buah nenas merupakan buah yang berdaging tebal, mengandung air, zat gula, asam, beberapa jenis aroma dan enzim yang khas yaitu Bromyelin. Nenas memiliki aroma yang khas dan sudah sangat familiar bagi masyarakat umum. Buah ini memiliki banyak khasiat di dalam tubuh.
Dengan pencampuran sari bit dengan nenas dalam pembuatan sirup Bitnas diharapkan mampu mengurangi bau tanah dan meningkatkan rasa dari bit yang
sebelumnya tidak disukai menjadi disukai. Dengan pengolahan ini juga akan dihasilkan minuman dengan nilai gizi yang tinggi.
Berdasarkan pertimbangan di atas maka dilakukan penelitian tentang “Pengaruh Perbandingan Sari Bit dengan Sari Nenas dan Konsentrasi Gula terhadap Mutu Sirup Bitnas”.
Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari
bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap mutu sirup Bitnas.
Kegunaan Penelitian Kegunaan penelitian ini adalah sebagai sumber data dalam penyusunan
skripsi di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan dan juga sebagai sumber informasi tentang pembuatan sirup.
Hipotesis Penelitian Adanya pengaruh interaksi perbandingan sari bit dengan sari nenas dan
konsentrasi gula terhadap mutu sirup Bitnas.
TINJAUAN PUSTAKA
Bit Bit merupakan tanaman semusim yang berbentuk rumput. Batang bit sangat
pendek, hampir tidak terlihat. Akar tunggangnya tumbuh menjadi umbi. Daunnya tumbuh terkumpul pada leher akar tunggal (pangkal umbi) dan berwarna kemerahan. Umbi berbentuk bulat atau menyerupai gasing. Akan tetapi, ada pula umbi bit berbentuk lonjong. Ujung umbi bit terdapat akar. Bunganya tersusun dalam rangkaian bunga yang bertangkai panjang banyak (racemus). Tanaman ini sulit berbunga di Indonesia (Sunarjono, 2004). Gambar bit dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Umbi Bit Bit merupakan sumber vitamin C. Selain itu, bit juga banyak mengandung vitamin B dan sedikit vitamin A sehingga baik untuk kesehatan tubuh. Oleh karena itu, bit pun dianjurkan dimakan dalam jumlah yang banyak bagi penderita kurang darah (anemia). Kegunaan lain dari bit, terutama umbinya, yaitu dapat dijadikan campuran salad atau direbus (Dewi, 2009). Manfaat dari jus bit, yaitu mampu menghancurkan sel tumor dan sel kanker, mencegah penyakit stroke dan jantung, sebagai obat hati dan kantong empedu,
menurunkan kolesterol, membersihkan dan menetralisir racun di dalam tubuh,
memperkuat fungsi darah dan mengatasi anemia, memproduksi sel-sel darah merah,
memperkuat sistem peredaran darah dan sistem kekebalan tubuh, mengobati infeksi
dan radang, menghasilkan energi dan menyeimbangkan tubuh (Handayani, 2011).
Kandungan yang terdapat pada bit, yaitu kalium sebesar 14,8%, serat
sebesar 13,6%, vitamin C sebesar 10,2%, magnesium sebesar 9,8%, triptofan
sebesar 1,4%, zat besi sebesar 7,4%, tembaga sebesar 6,5%, fosfor sebesar 6,5%,
dan caumarin (Deptan, 2012). Adapun komposisi kimia dalam 100 g bit merah
yang dapat dimakan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi bit merah (per 100 g bahan)
Nutrisi
Kandungan
Air (g)
87,58
Energi (kkal)
43,00
Protein (g)
1,61
Total lipid/lemak (g)
0,17
Karbohidrat (g)
9,56
Serat, total serat (g)
2,80
Total gula (g)
6,76
Kalsium, Ca (mg)
16,00
Iron, Fe (mg)
0,80
Magnesium, Mg (mg)
23,00
Phosphorus, P (mg)
40,00
Potassium, K (mg)
325,00
Sodium, Na (mg)
78,00
Vitamin C, total asam askorbat (mg)
4,90
Thiamin (mg)
0,03
Riboflavin (mg)
0,04
Niacin (mg)
0,33
Vitamin B6 (mg) Vitamin E (mg)
0,07 0,04
Vitamin K (mg)
0,20
Asam lemak jenuh
0,03
Sumber: USDA, 2014
Nenas
Nenas merupakan tanaman yang tersebar luas di Indonesia. Tanaman ini
tumbuh di berbagai jenis tanah dan iklim. Setiap panen tiba, buah nenas yang
dipanen banyak yang rusak dan sampai ke tangan konsumen dengan mutu yang
rendah. Hal ini jelas mengurangi pendapatan petani, dan juga penjualan kepada
konsumen (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).
Buah nenas merupakan salah satu buah-buahan komersial yang
dibudidayakan di Indonesia. Buah nenas setelah panen cepat sekali rusak, karena
tingginya kandungan air yang ada di dalam buah nenas. Untuk mengatasi masalah
panen raya agar harga buah tidak turun, maka pemanfaatan nenas lebih ditingkatkan.
Dengan demikian, hasil yang diperoleh lebih bermanfaat, sehingga dapat
meningkatkan nilai ekonominya. Buah nenas bukan hanya dikonsumsi sebagai
pencuci mulut saja, tetapi juga dapat diolah menjadi cemilan seperti rujak dan juga
dijadikan sebagai bahan tambahan untuk membuat produk olahan
(Puspitasari, dkk., 2008).
Tanaman buah-buahan dan sayuran di Indonesia merupakan tanaman yang
produksinya tinggi. Seperti buah nenas yang banyak terdapat di Indonesia dan
khususnya di Sumatera Utara. Produksi buah nenas tahun 2010-2012 di Sumatera
Utara dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Produksi buah nenas tahun 2010-2012 di Sumatera Utara
Tahun
Produksi (ton/tahun)
2010
102.437
2011
183.213
2012
262.089
Sumber : BPS (2013)
Nenas merupakan salah satu tanaman buah yang banyak dibudidayakan di
daerah tropis dan subtropis. Penyebaran tanaman nenas menjangkau setiap provinsi
di Indonesia. Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama buahnya. Buah
nenas merupakan sumber zat pengatur yaitu vitamin dan mineral yang sangat
diperlukan oleh tubuh manusia, sehingga pencernaan manusia lancar dan tidak
mudah terasa lapar. Mineral dan vitamin berguna untuk kelancaran metabolisme
dalam pencernaan makanan yang sangat vital untuk menjaga kesehatan
(Asben, 2007).
Buah nenas ini dapat dikonsumsi secara teratur setiap harinya dalam porsi
yang sesuai dan untuk mendapatkan khasiatnya. Adapun kandungan gizi buah
nenas segar (per 100 g bahan) dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan gizi buah nenas segar (per 100 g bahan)
Nutrisi
Kandungan
Air (g)
86,00
Energi (kkal)
50,00
Protein (g)
0,54
Total lipid/lemak (g)
0,12
Karbohidrat (g)
13,12
Serat, total serat (g)
1,40
Total gula (g)
9,85
Kalsium, Ca (mg)
13,00
Iron, Fe (mg)
0,29
Magnesium, Mg (mg)
12,00
Phosphorus, P (mg)
8,00
Potassium, K (mg)
109,00
Sodium, Na (mg)
1,00
Vitamin C, total asam askorbat (mg)
47,80
Thiamin (mg)
0,08
Riboflavin (mg)
0,03
Niacin (mg)
0,50
Vitamin B6 (mg) Vitamin E (mg)
0,11 0,02
Vitamin K (mg)
0,70
Asam lemak jenuh
0,01
Sumber : USDA, 2014
Sirup
Sirup didefinisikan sebagai larutan gula pekat (sakarosa : High Fructose
Syrup dan atau gula inversi lainnya) dengan atau tanpa penambahan bahan
tambahan makanan yang diijinkan. Sirup adalah sejenis minuman berupa larutan
yang kental dengan cita rasa yang beraneka ragam yang tidak langsung diminum
tapi harus diencerkan terlebih dahulu. Pengenceran diperlukan karena kadar gula
dalam sirup yang tinggi yaitu antara 55 % - 65%. Pembuatan sirup dapat ditambah
pewarna dan asam sitrat untuk menambah warna dan cita rasa (Satuhu, 2004).
Syarat mutu sirup berdasarkan Stantar Nasional Indonesia secara lengkap
dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Syarat mutu sirup SNI 3544-2013 No Kriteria uji 1 Keadaan: 1.1 Bau 1.2 Rasa 2 Total gula (dihitung sebagai sukrosa) (b/b) 3 Cemaran logam: 3.1 Timbal (Pb) 3.2 Kadmium (Cd) 3.3 Timah (Sn) 3.4 Merkuri (Hg) 4 Cemaran Arsen (As) 5 Cemaran Mikroba : 5.1 Angka lempeng total (ALT) 5.2 Bakteri Coliform 5.3 Escherichia coli 5.4 Salmonella sp 5.5 Staphylococcus aureus 5.6 Kapang dan khamir
Sumber: BSN-SNI No.3544, 2013
Satuan
%
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
koloni/ml APM/ml APM/ml
koloni/ml
Persyaratan
normal normal min. 65
maks. 1,0 maks. 0,2 maks. 40 maks. 0,03 maks. 0,5
maks. 5x102 maks. 20