Pengaruh Perbandingan Sari Pandan terhadapSari Jahe dan Perbandingan Massa Gula terhadapCampuran Sari terhadap Mutu Sirup Pandan
TINJAUAN PUSTAKA
Jahe
Jahe (Zingeber officinale Rosc) termasuk salah satu komoditas pertanian
berupa tanaman rempah yang mempunyai nilai tinggi. Produk jahe telah dijadikan
salah satu komoditas ekspor bahkan termasuk dalam sembilan besar rempahrempah yang diperdagangkan di dunia. Ekspor jahe Indonesia setiap tahunnya
baru sekitar 2-4% kebutuhan dunia. Kebutuhan ini akan
meningkat karena
pertumbuhan penduduk terus meningkat (Paimin dan Murhananto, 2000).
Rimpang jahe (Rhizoma) mengandung beberapa komponen kimia antara
lain air, serat kasar, pati, minyak atsiri, oleoresin, dan abu. Jumlah masing-masing
komponen berbeda-beda pada jahe tergantung daerah penghasilnya, karena
adanya perbaikan iklim, curah hujan, keadaan tanah, lingkungan dan lain-lain
sebagainya (Pinem, 1988).
Kandungan senyawa kimia secara umum terdiri dari minyak menguap
(volatile oil), dan ada minyak tidak menguap (non volatile oil), dan pati. Minyak
atsiri termasuk jenis minyak menguap dan merupakan suatu komponen yang
memberi aroma yang khas, kandungan minyak tidak menguap disebut oleoresin,
yakni suatu komponen yang memberikan rasa pahit dan pedas. Kandungan
minyak atsiri jahe merah 2,58-2,72% dan jahe emprit 1,5-3,3% dihitung
berdasarkan berat kering. Kandungan oleoresin ini berbeda-beda, oleoresin jahe
bisa mencapai 3%. Jahe merah mengandung oleoresin sangat tinggi, sedangkan
jahe badak atau gajah hanya mengandung sedikit oleoresin sehingga memiliki
tingkat kepedasan yang berbeda (Harmono dan Andoko, 2005).
Universitas Sumatera Utara
Sejak lama jahe digunakan sebagai bumbu dapur. Misalnya jahe
digunakan dalam masakan ikan untuk menghilangkan bau amis. Aroma dan
rasanya yang khas menyebabkan penggunaan jahe untuk bumbu dapur lebih
memasyarakat. Hal ini terlihat dari banyaknya permintaan jahe sebagai bumbu
dapur yang mencapai 30.000 ton per tahun (hanya untuk pasar domestik).
Kebutuhan tersebut menempati peringkat pertama dibanding kunyit, kencur, dan
lengkuas yang juga sering digunakan sebagai bumbu dapur (Syukur, 2001).
Penggunaan jahe sebagai obat tradisional telah lama dilakukan
masyarakat. Jahe segar dapat digunakan langsung sebagai obat. Irisan jahe yang
dikonsumsi langsung dapat melegakan tenggorokan. Bagi masyarakat Tionghoa,
jahe yang disangrai (digoreng tanpa minyak) ditambah beberapa ramuan lain
diberikan kepada wanita yang baru melahirkan. Selain berkhasiat menghalau
serangan angin dan menghangatkan tubuh, ramuan ini juga mengaktifkan sirkulasi
darah dalam tubuh (Paimin dan Murhananto, 2000).
Jahe adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah
dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas
tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron. Jahe
termasuk suku zingiberaceae (temu-temuan). Di samping itu minyak jahe dapat
digunakan sebagai obat penambah nafsu makan, memperkuat lambung, dan
memperbaiki pencernaan. Proses yang sering sekali terjadi adalah terangsangnya
selaput lendir perut besar dan usus oleh minyak jahe yang dihasilkan
(Lukito, 2007).
Universitas Sumatera Utara
Tabel 1. Komposisi kimia jahe segar per 100 gram bahan
Komponen
Kalori (Kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Phosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
Sumber : Direktorat Gizi Departemen kesehatan RI (1981)
Jumlah
51,0
1,5
1,0
10,1
21,0
39,0
1,6
30,0
0,2
4,0
86,2
Pandan
Sebagai negara tropis Indonesia memiliki berbagai jenis tanaman yang
bermanfaat untuk memenuhi kebutuhan manusia. Masyarakat Indonesia sudah
menggunakan tanaman yang biasa digunakan sebagai obat herbal sejak jaman
dahulu, salah satunya adalah daun pandan. Kandungan kimia daun pandan antara
lain flavonoid, polifenol, minyak atsiri, dan alkaloid (Dalimartha, 2000).
Daun pandan memiliki berbagai manfaat yaitu berfungsi sebagai rempahrempah dalam pengolahan makanan, pemberi warna hijau pada makanan, serta
sebagai pemberi aroma pada minyak wangi. Selain itu daun pandan juga memiliki
manfaat dalam bidang pengobatan antara lain pengobatan lemah syaraf,
pengobatan pada rematik dan pegal linu, menghitamkan rambut dan mengurangi
rambut rontok, menghilangkan ketombe, menambah nafsu makan, mengobati
hipertensi (Tsalies, 2004).
Senyawa yang berfungsi sebagai antidiabetes pada daun pandan adalah
flavonoid. Flavonoid di dalam tubuh berfungsi sebagai antioksidan di dalam
tubuh. Antioksidan adalah senyawa yang dapat menghambat oksidasi senyawa
Universitas Sumatera Utara
lain. Tubuh tidak memiliki sistem pertahanan oksidatif yang banyak sehingga
memerlukan
antioksidan
eksogen.
Pemakaian
antioksidan
sintetik
akan
menimbulkan efek samping yang berbahaya karena dapat menyebabkan kanker
(Winarsi, 2009).
Kuersetin yang terdapat pada pandan adalah zat aktif yang termasuk
flavonoid yang secara biologis memiliki aktivitas antioksidan sangat kuat. Zat ini
memiliki kemampuan untuk menetralkan radikal bebas dengan cara melengkapi
kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas dan menghambat terjadinya
reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas yang dapat menimbulkan stress
oksidatif yang merupakan penyebab penuaan sel (Suharmiati, 2003).
Gula
Kadar gula yang tinggi dalam bahan pangan (paling rendah 40%) akan
menghambat pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan serta akan menurunkan
aw dari bahan pangan sehingga daya simpan bahan pangan akan lebih lama. Pada
konsentrasi 40% gula berfungsi sebagai pengawet karena ketersediaan air untuk
pertumbuhan mikroba tidak mencukupi. Sedangkan pada konsentrasi 65% akan
menyebabkan dehidrasi pada sel-sel mikroba atau terjadinya plasmolisis pada
mikroba (Buckle, dkk., 2010).
Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peranan penting dalam
pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa
kopra. Untuk industri-industri makanan biasanya digunakan sukrosa dalam bentuk
cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan
dalam air dan dipanaskan, sebagian dari sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan
fruktosa yang disebut gula invert (Winarno dan Laksmi, 1974).
Universitas Sumatera Utara
Pemanis memiliki peranan yang besar pada penampakan dan cita rasa sari
buah. Pemanis juga berperan sebagai pengikat komponen flavor. Pemanis yang
sering digunakan dalam pembuatan sari buah skala rumah tangga ialah sukrosa
(gula pasir). Rasa manis sukrosa bersifat murni karena tidak ada after taste, yaitu
cita rasa kedua yang timbul setelah cita rasa pertama (Depkes, 2000). Disamping
itu sukrosa juga berfungsi dalam memperkuat citarasa makanan, melalui
penyeimbangan rasa asam, pahit, dan asin (Koswara, 2009).
Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis
meskipun sifat ini sangat penting. Gula dapat menyempurnakan rasa asam, cita
rasa dan juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula memiliki
kemampuan
mengurangi
kelembaban
relatif
(ERH).
Sifat
inilah
yang
menyebabkan gula sering dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, dkk., 2010).
Sirup
Sirup adalah minuman yang berupa cairan kental dengan citarasa yang
beragam. Konsumsi sirup harus diencerkan terlebih dahulu karena kandungan
gula yang tinggi yaitu 55%-65%. Pembuatan sirup dapat ditambah dengan asam
sitrat atau pewarna untuk menambah cita rasa. Berdasarkan bahan baku sirup
digolongkan menjadi 3 bagian yaitu sirup essence, sirup buah dan sirup gula
(Satuhu, 2004).
Proses pembuatan sirup dapat dilakukan secara umum yaitu bahan yang
matang disortasi, kemudian dicuci dan dibersihkan. Setelah dibersihkan maka
dilakukan penghancuran terhadap daging bahan yang kemudian diambil sarinya
dengan
cara
dilakukannya
penyaringan
terhadap
bubur
bahan
setelah
penghancuran. Ekstrak sari bahan ditambah gula dan dipanaskan hingga
Universitas Sumatera Utara
mengental. Setelah itu produk sirup dimasukkan ke dalam botol yang sudah
disterilkan (Satuhu, 2004).
Syarat mutu sirup berdasarkan Standar Nasional Indonesia secara lengkap
dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat mutu sirup SNI 3544-2013
No
Kriteria uji
1
Keadaan:
Bau
Rasa
2
Total gula (b/b)
3
Cemaran logam:
Timbal (Pb)
Kadmium (Cd)
Timah (Sn)
Merkuri (Hg)
4
Cemaran Arsen (As)
5
Cemaran mikroba
Angka lempeng total (ALT)
Bakteri Coliform
E.coli
Salmonella sp
Staphylococcus aureus
Kapang dan kamir
Satuan
Persyaratan
%
normal
normal
min. 65
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
maks. 1,0
maks. 0,2
maks. 40
maks. 0,03
maks. 0,5
kol/ml
APM/ml
APM/ml
kol/ml
maks. 5 x 102
maks. 20
Jahe
Jahe (Zingeber officinale Rosc) termasuk salah satu komoditas pertanian
berupa tanaman rempah yang mempunyai nilai tinggi. Produk jahe telah dijadikan
salah satu komoditas ekspor bahkan termasuk dalam sembilan besar rempahrempah yang diperdagangkan di dunia. Ekspor jahe Indonesia setiap tahunnya
baru sekitar 2-4% kebutuhan dunia. Kebutuhan ini akan
meningkat karena
pertumbuhan penduduk terus meningkat (Paimin dan Murhananto, 2000).
Rimpang jahe (Rhizoma) mengandung beberapa komponen kimia antara
lain air, serat kasar, pati, minyak atsiri, oleoresin, dan abu. Jumlah masing-masing
komponen berbeda-beda pada jahe tergantung daerah penghasilnya, karena
adanya perbaikan iklim, curah hujan, keadaan tanah, lingkungan dan lain-lain
sebagainya (Pinem, 1988).
Kandungan senyawa kimia secara umum terdiri dari minyak menguap
(volatile oil), dan ada minyak tidak menguap (non volatile oil), dan pati. Minyak
atsiri termasuk jenis minyak menguap dan merupakan suatu komponen yang
memberi aroma yang khas, kandungan minyak tidak menguap disebut oleoresin,
yakni suatu komponen yang memberikan rasa pahit dan pedas. Kandungan
minyak atsiri jahe merah 2,58-2,72% dan jahe emprit 1,5-3,3% dihitung
berdasarkan berat kering. Kandungan oleoresin ini berbeda-beda, oleoresin jahe
bisa mencapai 3%. Jahe merah mengandung oleoresin sangat tinggi, sedangkan
jahe badak atau gajah hanya mengandung sedikit oleoresin sehingga memiliki
tingkat kepedasan yang berbeda (Harmono dan Andoko, 2005).
Universitas Sumatera Utara
Sejak lama jahe digunakan sebagai bumbu dapur. Misalnya jahe
digunakan dalam masakan ikan untuk menghilangkan bau amis. Aroma dan
rasanya yang khas menyebabkan penggunaan jahe untuk bumbu dapur lebih
memasyarakat. Hal ini terlihat dari banyaknya permintaan jahe sebagai bumbu
dapur yang mencapai 30.000 ton per tahun (hanya untuk pasar domestik).
Kebutuhan tersebut menempati peringkat pertama dibanding kunyit, kencur, dan
lengkuas yang juga sering digunakan sebagai bumbu dapur (Syukur, 2001).
Penggunaan jahe sebagai obat tradisional telah lama dilakukan
masyarakat. Jahe segar dapat digunakan langsung sebagai obat. Irisan jahe yang
dikonsumsi langsung dapat melegakan tenggorokan. Bagi masyarakat Tionghoa,
jahe yang disangrai (digoreng tanpa minyak) ditambah beberapa ramuan lain
diberikan kepada wanita yang baru melahirkan. Selain berkhasiat menghalau
serangan angin dan menghangatkan tubuh, ramuan ini juga mengaktifkan sirkulasi
darah dalam tubuh (Paimin dan Murhananto, 2000).
Jahe adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah
dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas
tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron. Jahe
termasuk suku zingiberaceae (temu-temuan). Di samping itu minyak jahe dapat
digunakan sebagai obat penambah nafsu makan, memperkuat lambung, dan
memperbaiki pencernaan. Proses yang sering sekali terjadi adalah terangsangnya
selaput lendir perut besar dan usus oleh minyak jahe yang dihasilkan
(Lukito, 2007).
Universitas Sumatera Utara
Tabel 1. Komposisi kimia jahe segar per 100 gram bahan
Komponen
Kalori (Kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Phosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
Sumber : Direktorat Gizi Departemen kesehatan RI (1981)
Jumlah
51,0
1,5
1,0
10,1
21,0
39,0
1,6
30,0
0,2
4,0
86,2
Pandan
Sebagai negara tropis Indonesia memiliki berbagai jenis tanaman yang
bermanfaat untuk memenuhi kebutuhan manusia. Masyarakat Indonesia sudah
menggunakan tanaman yang biasa digunakan sebagai obat herbal sejak jaman
dahulu, salah satunya adalah daun pandan. Kandungan kimia daun pandan antara
lain flavonoid, polifenol, minyak atsiri, dan alkaloid (Dalimartha, 2000).
Daun pandan memiliki berbagai manfaat yaitu berfungsi sebagai rempahrempah dalam pengolahan makanan, pemberi warna hijau pada makanan, serta
sebagai pemberi aroma pada minyak wangi. Selain itu daun pandan juga memiliki
manfaat dalam bidang pengobatan antara lain pengobatan lemah syaraf,
pengobatan pada rematik dan pegal linu, menghitamkan rambut dan mengurangi
rambut rontok, menghilangkan ketombe, menambah nafsu makan, mengobati
hipertensi (Tsalies, 2004).
Senyawa yang berfungsi sebagai antidiabetes pada daun pandan adalah
flavonoid. Flavonoid di dalam tubuh berfungsi sebagai antioksidan di dalam
tubuh. Antioksidan adalah senyawa yang dapat menghambat oksidasi senyawa
Universitas Sumatera Utara
lain. Tubuh tidak memiliki sistem pertahanan oksidatif yang banyak sehingga
memerlukan
antioksidan
eksogen.
Pemakaian
antioksidan
sintetik
akan
menimbulkan efek samping yang berbahaya karena dapat menyebabkan kanker
(Winarsi, 2009).
Kuersetin yang terdapat pada pandan adalah zat aktif yang termasuk
flavonoid yang secara biologis memiliki aktivitas antioksidan sangat kuat. Zat ini
memiliki kemampuan untuk menetralkan radikal bebas dengan cara melengkapi
kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas dan menghambat terjadinya
reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas yang dapat menimbulkan stress
oksidatif yang merupakan penyebab penuaan sel (Suharmiati, 2003).
Gula
Kadar gula yang tinggi dalam bahan pangan (paling rendah 40%) akan
menghambat pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan serta akan menurunkan
aw dari bahan pangan sehingga daya simpan bahan pangan akan lebih lama. Pada
konsentrasi 40% gula berfungsi sebagai pengawet karena ketersediaan air untuk
pertumbuhan mikroba tidak mencukupi. Sedangkan pada konsentrasi 65% akan
menyebabkan dehidrasi pada sel-sel mikroba atau terjadinya plasmolisis pada
mikroba (Buckle, dkk., 2010).
Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peranan penting dalam
pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa
kopra. Untuk industri-industri makanan biasanya digunakan sukrosa dalam bentuk
cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan
dalam air dan dipanaskan, sebagian dari sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan
fruktosa yang disebut gula invert (Winarno dan Laksmi, 1974).
Universitas Sumatera Utara
Pemanis memiliki peranan yang besar pada penampakan dan cita rasa sari
buah. Pemanis juga berperan sebagai pengikat komponen flavor. Pemanis yang
sering digunakan dalam pembuatan sari buah skala rumah tangga ialah sukrosa
(gula pasir). Rasa manis sukrosa bersifat murni karena tidak ada after taste, yaitu
cita rasa kedua yang timbul setelah cita rasa pertama (Depkes, 2000). Disamping
itu sukrosa juga berfungsi dalam memperkuat citarasa makanan, melalui
penyeimbangan rasa asam, pahit, dan asin (Koswara, 2009).
Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis
meskipun sifat ini sangat penting. Gula dapat menyempurnakan rasa asam, cita
rasa dan juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula memiliki
kemampuan
mengurangi
kelembaban
relatif
(ERH).
Sifat
inilah
yang
menyebabkan gula sering dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, dkk., 2010).
Sirup
Sirup adalah minuman yang berupa cairan kental dengan citarasa yang
beragam. Konsumsi sirup harus diencerkan terlebih dahulu karena kandungan
gula yang tinggi yaitu 55%-65%. Pembuatan sirup dapat ditambah dengan asam
sitrat atau pewarna untuk menambah cita rasa. Berdasarkan bahan baku sirup
digolongkan menjadi 3 bagian yaitu sirup essence, sirup buah dan sirup gula
(Satuhu, 2004).
Proses pembuatan sirup dapat dilakukan secara umum yaitu bahan yang
matang disortasi, kemudian dicuci dan dibersihkan. Setelah dibersihkan maka
dilakukan penghancuran terhadap daging bahan yang kemudian diambil sarinya
dengan
cara
dilakukannya
penyaringan
terhadap
bubur
bahan
setelah
penghancuran. Ekstrak sari bahan ditambah gula dan dipanaskan hingga
Universitas Sumatera Utara
mengental. Setelah itu produk sirup dimasukkan ke dalam botol yang sudah
disterilkan (Satuhu, 2004).
Syarat mutu sirup berdasarkan Standar Nasional Indonesia secara lengkap
dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat mutu sirup SNI 3544-2013
No
Kriteria uji
1
Keadaan:
Bau
Rasa
2
Total gula (b/b)
3
Cemaran logam:
Timbal (Pb)
Kadmium (Cd)
Timah (Sn)
Merkuri (Hg)
4
Cemaran Arsen (As)
5
Cemaran mikroba
Angka lempeng total (ALT)
Bakteri Coliform
E.coli
Salmonella sp
Staphylococcus aureus
Kapang dan kamir
Satuan
Persyaratan
%
normal
normal
min. 65
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
maks. 1,0
maks. 0,2
maks. 40
maks. 0,03
maks. 0,5
kol/ml
APM/ml
APM/ml
kol/ml
maks. 5 x 102
maks. 20