Pengaruh Perbandingan Sari Serai dengan Sari Jahe dan Konsentrasi Natrium Benzoat Terhadap Mutu Sirup Serai

TERHADAP MUTU SIRUP SERAI

SKRIPSI

Oleh:

CAHAYA PURNAMA SARI MANALU 100305057

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015

TERHADAP MUTU SIRUP SERAI

SKRIPSI

Oleh:

CAHAYA PURNAMA SARI MANALU 100305057

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015

Nama : Cahaya Purnama Sari Manalu

NIM : 100305057

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Ridwansyah, STP, M.Si Ketua Anggota

Mengetahui:

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi

ABSTRAK

CAHAYA PURNAMA SARI MANALU: Pengaruh Perbandingan Sari Serai dengan Sari Jahe dan Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Mutu Sirup Serai dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan RIDWANSYAH. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat terhadap mutu sirup serai. Penelitian ini dilakukan pada Desember 2014 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan sari serai dengan sari jahe (S) (95:5, 90:10, 85:15, 80:20%) dan konsentrasi natrium benzoat (N) (0,050, 0,075, 0,100, 0,125%). Parameter yang dianalisa adalah aktivitas antioksidan (%), total padatan terlarut (oBrix), total mikroba (CFU/g), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), viskositas (mpas), dan uji organoleptik warna, aroma, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari serai dengan sari jahe memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap akivitas antioksidan (%), total padatan terlarut (oBrix), total mikroba (CFU/g), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), viskositas (mpas), uji organoleptik warna, aroma, dan rasa. Konsentrasi natrium benzoat memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap aktivitas antioksidan (%), total padatan terlarut (oBrix), total mikroba (CFU/g), vitamin C (mg/100 g bahan), viskositas (mpas), uji organoleptik warna dan berbeda tidak nyata terhadap uji hedonik aroma dan rasa. Interaksi antar kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total mikroba (CFU/g) dan berbeda nyata terhadap uji organoleptik warna. Perbandingan sari serai dengan sari jahe 80:20% dan konsentrasi natrium benzoat 0,100% menghasilkan kualitas sirup serai terbaik dan dapat diterima.

Kata kunci: sari serai, sari jahe, natrium benzoat, sirup serai.

ABSTRACT

CAHAYA PURNAMA SARI MANALU: The effect of ratio of lemongrass with ginger juice and concentration of sodium benzoate on quality of lemongrass syrup supervised by ISMED SUHAIDI and RIDWANSYAH. The aim of this research was to determine the effect of ratio of lemongrass with ginger juice and concentration of sodium benzoate on the quality of lemongrass syrup. This research was conducted in December 2014 in Food Chemical Analysis Laboratory, Agriculture Faculty, North Sumatera, Medan. This research was using factorial Completely Randomized Design (CRD) with two factors, i.e: ratio of lemongrass with ginger juice (S)(95:5%, 90:10%, 85:15%, 80:20%) and concentration of sodium benzoate (N) (0,050, 0,075, 0,100, 0,125%). The analyzed parameters were antioxidant activity (%), total soluble solid (oBrix), total microbes (CFU/g), vitamin C content (mg/100 g sample), viscosity (mpas), and organoleptic value (colour, aroma, and taste). The results showed that ratio lemongrass with ginger juice had highly significant effect on antioxidant activity (%), total soluble solid (oBrix), total microbes (CFU/g), vitamin C content (mg/100 g sample), viscosity (mpas), and organoleptic values (colour, aroma, and taste). The concentration of sodium benzoate had highly significant effect on antioxidant activity (%), total soluble solid (oBrix), total microbes (CFU/g), vitamin C content (mg/100 g sample), viscosity (mpas), and organoleptic value of colour; and had no effect on organoleptic value of aroma and taste. The interaction of the two factors had highly significant effect on total microbes (CFU/g) and had significant effect on organoleptic value of colour. The best treatment which gave the best effect on lemongrass juice was 80:20% of lemongrass with ginger juice and 0,100% sodium benzoat.

RIWAYAT HIDUP

Cahaya Purnama Sari Manalu dilahirkan di Medan pada tanggal 29 Desember 1992 merupakan anak ke enam dari enam bersaudara. Penulis

menempuh pendidikan di SD Negeri 066661 Medan, SMP Negeri 33 Medan, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Laeparira Sidikalang pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PTPN IV Bah Jambi, Sumatera Utara dari tanggal 29 Juli 2013 sampai Agustus 2013.

Penulis menyelesaikan tugas akhir untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Serai dengan Sari Jahe dan Konsentrasi Natrium Benzoat Terhadap Mutu Sirup Serai”. Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember 2014 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan Mikrobiologi Pangan, Fakultas Pertanian USU. Penulis pernah menjadi Asisten di Laboratorium Biokimia Fakultas Pertanian USU. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) dan Keluarga Kristen Ilmu dan Teknologi Pangan (KKITP).

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Serai dengan Sari Jahe dan Konsentrasi Natrium Benzoat Terhadap Mutu Sirup Serai”.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada keluarga tercinta Ayahanda Japiter Manalu, Ibunda Tiurlide Manullang, Kak Rapi, Kak Erni, Bang Anton, Bang James, Bang Toyo, dan Kak Irma atas kasih sayang dan kekuatan doa yang sudah diberikan. Penulis juga mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kepada Bapak Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Ridwansyah, STP, M.Si selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi atas bimbingan, motivasi, masukan dan saran yang sangat berarti yang telah diberikan kepada penulis.

Terima kasih untuk staf pengajar Ilmu dan Teknologi Pangan atas bimbingan dan ilmu yang telah diajarkan kepada penulis. Terima kasih kepada rekan-rekan seperjuangan ITP angkatan 2010, abang kakak 2009, adik-adik 2011 hingga 2013, dan Sam atas segala dukungan, doa dan bantuannya selama penulis melakukan penelitian, serta semua pihak yang telah ikut menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih dan semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, Juli 2015

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... i

RIWAYAT HIDUP ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR ... ix

DAFTAR LAMPIRAN ... xi

PENDAHULUAN ... … 1

Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 3

Kegunaan Penelitian ... 3

Hipotesis Penelitian ... 4

TINJAUAN PUSTAKA ... 5

Serai ... 5

Jahe ... 7

Sirup ... 9

Bahan Tambahan Natrium benzoat ... 10

Gula ... 12

Xanthan gum ... 13

Asam sitrat ... 14

Proses pembuatan sirup ... 15

BAHAN DAN METODA ... 17

Waktu dan Tempat Penelitian ... 17

Bahan Penelitian dan Reagensia ... 17

Alat Penelitian ... 17

Metode Penelitian ... 18

Model Rancangan ... 19

Pelaksanaan Penelitian ... 19

Pembuatan sari serai ... 19

Pembuatan sari jahe ... 20

Pembuatan sirup... 20

Pengamatan dan Pengukuran Data

Aktivitas antioksidan ... 21

Total soluble solid ... 21

Total mikroba ... 22

Kadar vitamin C ... 22

Viskositas ... 23

Organoleptik warna ... 23

Organoleptik aroma ... 24

Organoleptik rasa ... 24

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 27

Pengaruh Perbandingan Sari Serai dengan Sari Jahe terhadap Parameter yang Diamati ... 27

Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Parameter yang Diamati ... 27

Aktivitas Antioksidan ... 28

Pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap aktivitas antioksidan... 28

Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap aktivitas antioksidan ... 29

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat aktivitas antioksidan ... 31

Total Soluble Solid (TSS) ... 31

Pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap total soluble solid (TSS) ... 31

Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap total soluble solid (TSS) ... 32

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat terhadap total soluble solid (TSS)... 34

Total Mikroba ... 34

Pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap total mikroba ... 34

Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap total mikroba ... 35

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat terhadap total mikroba ... 37

Kadar Vitamin C ... 39

Pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap kadar vitamin C ... 39

Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap kadar vitamin C .... 41

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat terhadap kadar vitamin C ... 42

Nilai Uji Viskositas ... 43

Pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap uji viskositas ... 43

Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap uji viskositas ... 44

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat terhadap uji viskositas ... 46

Nilai Uji Organoleptik Skor Warna ... 46

Pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap uji organoleptik skor warna ... 46

Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap uji organoleptik skor warna ... 47

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat terhadap uji organoleptik skor warna ... 49

Nilai Uji Organoleptik Hedonik Aroma ... 51

Pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap uji organoleptik hedonik aroma ... 51

Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap uji organoleptik hedonik aroma ... 52

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat terhadap uji organoleptik hedonik aroma ... 53

Nilai Uji Organoleptik Hedonik Rasa... 53

Pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap uji organoleptik hedonik rasa ... 53

Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap uji organoleptik hedonik rasa ... 54

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat terhadap uji organoleptik hedonik rasa ... 55

KESIMPULAN DAN SARAN ... 56

Kesimpulan ... 56

Saran ... 57

DAFTAR PUSTAKA ... 58

DAFTAR TABEL

No Hal

1. Susunan kimia serai ... 5

2. Komposisi kimia jahe segar dalam 100 g bahan ... 8

3. Syarat mutu sirup ... 10

4. Skala skor warna ... 23

5. Skala hedonik aroma (numerik) ... 24

6. Skala hedonik rasa (numerik) ... 24

7. Pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap parameter yang diamati ... 27

8. Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap parameter yang diamati ... 28

9. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap aktivitas antioksidan ... 28

10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap aktivitas antioksidan ... 30

11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap total soluble solid (TSS)... 31

12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap total soluble solid (TSS) ... 33

13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap total mikroba ... 34

14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap total mikroba ... 36

15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat terhadap total mikroba sirup serai... 38

16. Uji LSR efek utama perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap kadar vitamin C ... 40

17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap

kadar vitamin C ... 41 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe

terhadap uji viskositas... 43 19. Uji LSR efek utama pengaruh natrium benzoat terhadap uji viskositas.... 45 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe

terhadap nilai uji organoleptik skor warna ... 46 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap uji

organoleptik skor warna ... 48 22. Uji LSR efek utama interaksi antara perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat pada mutu sirup serai terhadap uji

organoleptik warna sirup serai ... 50 23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe

terhadap nilai uji organoleptik hedonik aroma... 51 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe

DAFTAR GAMBAR

No Hal

1. Struktur kimia xanthan gum ... 13

2. Skema pembuatan sari serai ... 25

3. Skema pembuatan sari jahe ... 25

4. Skema pembuatan sirup serai ... 26

5. Histogram hubungan perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap aktivitas antioksidan ... 29

6. Grafik hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan aktivitas antioksidan sirup serai ... 30

7. Histogram hubungan perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap total soluble solid ... 32

8. Grafik hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan total soluble solid sirup serai... 33

9. Histogram hubungan perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap total mikroba... 36

10.Grafik hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan total mikroba sirup serai ... 38

11.Grafik hubungan interaksi antara perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat terhadap total mikroba sirup serai ... 39

12.Histogram hubungan perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap kadar vitamin C sirup serai ... 40

13.Grafik hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan kadar vitamin C sirup serai ... 42

14.Histogram hubungan perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap uji viskositas sirup serai ... 44

15.Grafik hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan uji viskositas sirup serai ... 45

16.Histogram hubungan perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap nilai uji organoleptik warna sirup serai ... 47

17.Grafik hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan nilai uji

organoleptik warna sirup serai ... 48 18.Grafik hubungan interaksi perbandingan sari serai dengan sari jahe

dan konsentrasi natrium benzoat terhadap organoleptik warna sirup

serai ... 50 19.Histogram hubungan perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap

nilai uji organoleptik hedonik aroma sirup serai ... 52 20.Histogram hubungan perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1. Kurva standar kadar vitamin C ... 61

2. Data pengamatan aktivitas antioksidan (% DPPH) ... 62

3. Data pengamatan total soluble solid (TSS) (oBrix) ... 63

4. Data pengamatan total mikroba (Log CFU/ml) ... 64

5. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100g bahan) ... 65

6. Data pengamatan uji viskositas (m.pas) ... 66

7. Data pengamatan uji skor warna ... 67

8. Data pengamatan uji organoleptik hedonik rasa... 68

9. Data pengamatan uji organoleptik hedonik aroma ... 69

ABSTRAK

CAHAYA PURNAMA SARI MANALU: Pengaruh Perbandingan Sari Serai dengan Sari Jahe dan Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Mutu Sirup Serai dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan RIDWANSYAH. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat terhadap mutu sirup serai. Penelitian ini dilakukan pada Desember 2014 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan sari serai dengan sari jahe (S) (95:5, 90:10, 85:15, 80:20%) dan konsentrasi natrium benzoat (N) (0,050, 0,075, 0,100, 0,125%). Parameter yang dianalisa adalah aktivitas antioksidan (%), total padatan terlarut (oBrix), total mikroba (CFU/g), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), viskositas (mpas), dan uji organoleptik warna, aroma, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari serai dengan sari jahe memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap akivitas antioksidan (%), total padatan terlarut (oBrix), total mikroba (CFU/g), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), viskositas (mpas), uji organoleptik warna, aroma, dan rasa. Konsentrasi natrium benzoat memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap aktivitas antioksidan (%), total padatan terlarut (oBrix), total mikroba (CFU/g), vitamin C (mg/100 g bahan), viskositas (mpas), uji organoleptik warna dan berbeda tidak nyata terhadap uji hedonik aroma dan rasa. Interaksi antar kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total mikroba (CFU/g) dan berbeda nyata terhadap uji organoleptik warna. Perbandingan sari serai dengan sari jahe 80:20% dan konsentrasi natrium benzoat 0,100% menghasilkan kualitas sirup serai terbaik dan dapat diterima.

Kata kunci: sari serai, sari jahe, natrium benzoat, sirup serai.

ABSTRACT

CAHAYA PURNAMA SARI MANALU: The effect of ratio of lemongrass with ginger juice and concentration of sodium benzoate on quality of lemongrass syrup supervised by ISMED SUHAIDI and RIDWANSYAH. The aim of this research was to determine the effect of ratio of lemongrass with ginger juice and concentration of sodium benzoate on the quality of lemongrass syrup. This research was conducted in December 2014 in Food Chemical Analysis Laboratory, Agriculture Faculty, North Sumatera, Medan. This research was using factorial Completely Randomized Design (CRD) with two factors, i.e: ratio of lemongrass with ginger juice (S)(95:5%, 90:10%, 85:15%, 80:20%) and concentration of sodium benzoate (N) (0,050, 0,075, 0,100, 0,125%). The analyzed parameters were antioxidant activity (%), total soluble solid (oBrix), total microbes (CFU/g), vitamin C content (mg/100 g sample), viscosity (mpas), and organoleptic value (colour, aroma, and taste). The results showed that ratio lemongrass with ginger juice had highly significant effect on antioxidant activity (%), total soluble solid (oBrix), total microbes (CFU/g), vitamin C content (mg/100 g sample), viscosity (mpas), and organoleptic values (colour, aroma, and taste). The concentration of sodium benzoate had highly significant effect on antioxidant activity (%), total soluble solid (oBrix), total microbes (CFU/g), vitamin C content (mg/100 g sample), viscosity (mpas), and organoleptic value of colour; and had no effect on organoleptic value of aroma and taste. The interaction of the two factors had highly significant effect on total microbes (CFU/g) and had significant effect on organoleptic value of colour. The best treatment which gave the best effect on lemongrass juice was 80:20% of lemongrass with ginger juice and 0,100% sodium benzoat.

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Berbagai macam produk minuman telah banyak dikembangkan, salah satunya yang banyak tersebar di pasaran adalah sirup. Sirup adalah cairan yang kental dan berasa manis karena memiliki kadar gula yang tinggi. Biasanya orang menggunakan sediaan sirup karena disamping penggunaannya yang mudah, rasanya juga manis dan adanya berbagai warna sirup yang menarik perhatian. Kelebihan sirup adalah mudah dilarutkan dalam air, berasa manis, memiliki daya simpan yang relatif lama, mudah mengkonsumsinya dan tidak membutuhkan waktu yang lama untuk menyajikan (Ansel, 2005).

Semakin banyak peminat sirup menyebabkan banyak produsen pangan membuat sirup tanpa memperhatikan manfaatnya untuk kesehatan. Penelitian sekarang ini tentang sirup hanyalah fokus pada buah, contohnya sirup nenas, sirup sirsak, sirup bit, sirup belimbing, sirup rukam, dan ada juga sirup bunga rosella. Belum pernah ada yang menggunakan serai sebagai sirup. Adanya pewarna yang menyebabkan sirup berwarna-warni dan adanya flavour buah-buahan seringkali mendominasi dalam pembuatannya. Oleh karena kondisi itulah maka perlu dikembangkan produk sirup yang bermanfaat bagi kesehatan tanpa mengurangi manfaatnya sebagai pengobat dahaga (Republika, 2013).

Salah satu tanaman yang bermanfaat bagi kesehatan adalah serai. Selama ini, serai hanya digunakan sebagai bumbu dapur, dimana fungsinya sebagai pengharum untuk berbagai hidangan. Namun, ternyata serai sangat bermanfaat untuk mengatasi infeksi lambung, usus, saluran kandung kemih, sebagai peluruh

keringat, pengencer dahak, meningkatkan fungsi sistem saraf, mengobati pencernaan, mengobati masuk angin, dan lain-lain. Serai bermanfaat untuk mengatasi infeksi lambung, usus, dan saluran kandung kemih dikarenakan serai mengandung zat antimikroba. Dimana zat anti mikroba pada serai mampu mengurangi mikroba jahat pada tubuh, dan juga dapat memperbaiki sel-sel pencernaan (Kurniawati, 2010).

Menurut Badan Pusat Stastistik Pertanian, daerah yang mengembangkan serai hanya di Riau, Jawa Barat, Jawa Tengah, Kalimantan Barat dan Sulawesi Selatan. Produksi serai di Jawa Barat dan Jawa Tengah mencapai 95 % dari total produksi Indonesia. Daerah sentra produksi di Jawa Barat adalah : Pandeglang, Bandung, Sumedang, Ciamis, Cianjur, Lebak, Garut dan Tasikmalaya. Untuk wilayah di Jawa Tengah adalah Cilacap dan Pemalang. Serai tumbuh mulai dari dataran rendah sampai ketinggian 1.200 m di atas permukaan laut, namun akan berproduksi optimum pada 250 m dpl. Serai wangi cocok ditanam pada lahan terbuka (tidak terlindung) dengan intensitas cahaya 75-100%. Serai memiliki daya hidup yang kuat sehingga sering ditanam pada lahan marginal. Namun, agar berproduksi tinggi, tanaman perlu dipupuk (Balittro, 2013).

Begitu pula dengan jahe, sebagaimana biasanya jahe juga dikenal sebagai bumbu dapur, namun manfaat jahe sangatlah banyak yaitu dapat mengobati asma, batuk, mengatasi infeksi pencernaan karena mengandung senyawa-senyawa kimia gingerol, dan zingeron yang bersifat antimikroba, juga bermanfaat sebagai penghangat badan. Aroma dari serai dan jahe juga sangat khas, ini membuat sirup lebih menarik karena adanya perpaduan antara serai dan jahe. Penggunaan natrium benzoat sendiri berfungsi sebagai pengawet pada sirup, dimana sirup

merupakan suatu cairan, sementara mikroba sangat cepat tumbuh pada cairan. Natrium benzoat sangat efektif pada produk cairan seperti sirup untuk menghambat pertumbuhan mikroba sehingga lebih memperpanjang masa simpan.

Melihat dari manfaat tanaman serai dan jahe yang belum banyak dikembangkan serta harga serai yang murah maka sirup serai ini diharapkan dapat meningkatkan diversifikasi pangan dimana pemanfaatan serai yang hanya sebagai bumbu dapur, kini meningkat menjadi sirup yaitu minuman yang bermanfaat bagi kesehatan. Sehingga semua masyarakat mengetahui manfaat serai dan jahe lebih luas untuk kesehatan tidak hanya sekedar bumbu dapur.

Berdasarkan pertimbangan diatas maka perlu dilakukan penelitian tentang “Pengaruh Perbandingan Sari Serai dengan Sari Jahe dan Konsentrasi Natrium Benzoat Terhadap Mutu Sirup Serai”.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat terhadap mutu sirup serai.

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi, sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, sebagai sumber informasi dalam pembuatan

sirup serai yang baik, serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya.

Hipotesis Penelitian

Ada pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat serta interaksinya terhadap mutu sirup serai.

TINJAUAN PUSTAKA

Serai

Serai merupakan tumbuhan yang masuk ke dalam family rumput-rumputan. Dikenal juga dengan nama serai (Indonesia), dan sereh (Sunda). Tanaman ini dikenal dengan istilah Lemongrass karena memiliki bau yang kuat

seperti lemon, sering ditemukan tumbuh alami di negara-negara tropis (Wijayakusumah, 2005).

Komposisi minyak serai ada yang terdiri dari beberapa komponen, yang isinya antara lain alkohol, hidrokarbon, ester, aldehid, keton, oxida, lactone, terpene dan sebagainya. Komponen utama penyusun minyak serai dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Susunan kimia serai

Senyawa penyusun Kadar (%)

Sitronelal (antioksidan) 32 – 45

Geraniol (antioksidan) 12 – 18

Sitronellol 12 – 15 Geraniol asetat 3 – 8 Sitronellil asetat 2 – 4 L- Limonene 2 – 5 Elemol & Seskwiterpene lain 2 – 5 Elemene & Cadinene 2 – 5 Sumber : Guenther (2006)

Menurut Suprianto (2008) kadar air batang sereh yaitu 76,78%, kadar abu 0,79%, dan kadar minyak atsiri 0,25%. Vitamin A berkisar 0,1 IU/100 g, vitamin B berkisar 0,8 mg dan vitamin C sekitar 4 mg. Juga menyediakan mineral penting seperti potasium, kalsium, magnesium, fosfor, mangan, tembaga, seng dan besi yang dibutuhkan untuk fungsi tubuh yang sehat. Serai tidak mengandung

kolesterol berbahaya atau lemak. Manfaat serai terutama pada batang dan daun yang kering digunakan untuk bumbu masak, minyak wangi, bahan pencampur jamu, dan juga dibuat minyak atsiri. Kandungan kimia tanaman serai lebih banyak terdapat pada batang dan daun. Cara mengetahui minyak atsiri serai yaitu dapat dilakukan dengan cara batang dan daun dihaluskan, lalu dicampur dengan pelarut dan menghasilkan minyak atsiri yang mengandung senyawa sitronela dan geraniol (Balipost, 2010).

Batang serai dapat memiliki panjang lebih dari 30 cm. Batang serai dapat digunakan sebagai peluruh air seni, peluruh keringat, peluruh dahak atau obat batuk, obat kumur, penghangat badan, gangguan pencernaan, sakit perut, masuk angin, anti demam, pencegah muntah, dan lain-lain. Serai memiliki kandungan lemongrass sehingga membuat serai memiliki aroma khas dengan rasa yang agak pedas (Oyen, 1999).

Kandungan lain yang terdapat dalam serai adalah minyak atsiri. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, kandungan minyak atsiri yang terdapat dalam serai sebesar 0,25%. Hasil pengujian kandungan minyak atsiri yang dilakukan terhadap minuman serbuk serai yaitu sebesar 0,1%. Menurut Agusta (2000), serai memiliki aroma yang cukup tajam dikarenakan serai mengandung minyak atsiri dengan komponen utamanya sitronelol dan geraniol.

Murahnya harga serai dan jarang dimanfaatkan membuat tanaman ini seakan tidak berguna. Aroma serai yang khas dapat dijadikan suatu produk yang menarik perhatian konsumen. Penggunaan serai menjadi suatu produk baru merupakan hal penting sebagai diversifikasi pangan. Serai memiliki kandungan zat anti-mikroba. Kandungan tersebut berguna khususnya dalam mengobati

infeksi pada lambung, usus, saluran kemih, dan luka. Belakangan ini serai juga banyak dipercaya dapat menyembuhkan berbagai macam penyakit seperti infeksi

kulit, tipus, keracunan makanan, dan dapat juga meredakan bau badan (Hasbihtc, 2010).

Gangguan pencernaan terkadang menjadi masalah pelik dalam kehidupan yang serba dinamis sekarang ini, serai dipercaya dapat mengobati berbagai keluhan sekitar pencernaan seperti sakit perut, masuk angin, mengurangi ga s didalam usus, infeksi pada saluran pencernaan dan juga diare, zat antimikrobanya mampu mengurangi mikroba jahat didalam tubuh dan memperbaiki sel-sel pencernaan yang rusak. Infeksi pada saluran kemih biasa ditimbulkan oleh bakteri ataupun mikroba jahat lainnya, zat antimikroba pada serai dapat mengatasinya. Antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat mengganggu pertumbuhan dan aktivitas mikroba, khususnya mikroba perusak dan pembusuk makanan. Serai juga dapat membantu meningkatkan atau memperlancar buang air kecil sehingga dapat membantu kinerja pankreas, ginjal dan kandung kemih (Kurniawati, 2010).

Jahe

Jahe termasuk salah satu komoditas pertanian berupa tanaman rempah yang mempunyai nilai sosial dan ekonomi cukup tinggi, sangat penting dalam kehidupan sehari-hari, terutama dalam bidang kesehatan. Produk jahe telah dijadikan salah satu komoditas ekspor bahkan termasuk dalam sembilan besar rempah-rempah yang diperdagangkan di dunia. Banyak masyarakat di Indonesia yang menggunakaan jahe tidak hanya untuk bumbu dapur namun juga dijadikan minuman seperti wedang jahe (Paimin dan Murhananto, 2000).

Tabel 2. Komposisi kimia jahe segar dalam 100 g bahan

Komponen Satuan Jumlah

Karbohidrat g 10,1

Air g 86,2

Kalori kal 51,0

Kalsium mg 21,0

Fosfor mg 39,0

Vitamin C mg 5,0

Besi mg 1,6

Vitamin B mg 0,2

Protein g 1,5

Lemak g 1,0

Sumber : Departemen Kesehatan RI, (2000).

Menurut Astawan (2009) bahwa jahe mengandung berbagai senyawa antioksidan yaitu zingiberol 28,93%, zingerol 33,23%, dan zingeron 36,75%. Jahe juga mengandung sodium 0,03%, potassium 1,4%, vitamin B1 0,05 mg/100 g, vitamin B2 0,13 mg/100 g, niasin 1,9% dan vitamin C 12 mg/100g.

Sudah sejak lama jahe digunakan sebagai bumbu dapur. Aroma dan rasanya yang khas menyebabkan penggunaan jahe untuk bumbu dapur lebih memasyarakat. Hal ini terlihat dari banyaknya permintaan jahe sebagai bumbu dapur yang mencapai 30.000 ton per tahun (hanya untuk pasar domestik). Kebutuhan tersebut menempati peringkat pertama dibanding kunyit, kencur, dan lengkuas yang juga sering digunakan sebagai bumbu dapur (Syukur, 2001).

Penggunaan jahe sebagai obat tradisional telah lama dilakukan orang. Jahe segar dapat digunakan langsung sebagai obat. Irisan jahe yang diisap dapat melapangkan tenggorokan. Selain berkhasiat menghalau serangan angin dan menghangatkan tubuh, ramuan ini juga mengaktifkan sirkulasi darah dalam tubuh. Jahe juga dapat dibuat industri obat dalam farmakologi misalnya minyak wangi, anti muntah, anti mikroba, peluruh keringat, serta merangsang pengeluaran getah lambung dan getah empedu (Raiman, 2004).

Sirup

Sirup adalah sejenis minuman dengan larutan kental dan cita rasa yang beragam. Berbeda dengan sari buah penggunana sirup tidak langsung diminum tapi harus diencerkan terlebih dahulu. Pengenceran diperlukan karena kadar gula dalam sirup yang tinggi yaitu 55-65%. Pembuatan sirup dapat ditambah pewarna dan asam sitrat untuk menambah cita rasa (Satuhu, 2004).

Sirup merupakan minuman yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, hal ini karena kemudahan dalam menyajikannya. Sirup merupakan larutan gula pekat yang digunakan sebagai bahan minuman dengan atau tanpa ditambahkan asam (antara lain asam sitrat, asam tartarat dan asam laktat) juga aroma dan zat warna (Hadiwijaya, 2002).

Permasalahan pada pembuatan sirup yaitu sirup sering mengalami pengendapan sehingga terjadi pemisahan dan menyebabkan sirup menjadi cair dibagian atas namun dibagian bawah tetap kental. Masalah ini dapat diatasi dengan cara penambahan bahan penstabil yang berfungsi mempertahankan kestabilan suspensi agar partikel padatannya tetap terdispersi merata keseluruh bagian medium pendispersi dan tidak terjadi penggabungan partikel padatan yang ada sehingga tidak mudah mengendap, selain itu bahan penstabil berfungsi untuk meningkatkan viskositas, memperbaiki warna, citarasa, dan konsistensi sirup buah. Sifat setiap zat penstabil untuk dapat menstabilkan berbeda-beda, tergantung keadaan bahan yang akan distabilkan (Haryoto, 2001).

Menurut Satuhu (2004), berdasarkan bahan baku, sirup dibedakan menjadi tiga, yaitu sirup esens, sirup glukosa, dan sirup buah-buahan. Sirup esens adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh esens yang ditambahkan. Sirup glukosa

adalah sirup yang mempunyai rasa manis saja, biasanya digunakan sebagai bahan baku industri minuman, sari buah, dan sebagainya. Sirup buah adalah salah satu bentuk sediaan cair yang dibuat dari bahan dasar buah dan dikenal luas oleh masyarakat. Sirup mempunyai rasa yang manis dan aroma yang harum serta warna yang menarik sehingga disukai oleh berbagai kalangan (Soebardjo, 2010).

Dalam penggunaannya, syarat mutu sirup Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3544-1994) disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Syarat mutu sirup

No Kriteria uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan:

1.1 Bau - normal

1.2 Rasa - normal

2 Total gula (dihitung sebagai sukrosa) (b/b) % min. 65

3 Cemaran logam:

3.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 1,0

3.2 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,2

3.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40

3.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,03

4 Cemaran Arsen (As) mg/kg maks. 0,5

5 Cemaran Mikroba :

5.1 Angka lempeng total (ALT) koloni/ml maks. 5x102 maks. 5 x 10

5.2 Bakteri Coliform APM/ml maks. 20

5.3 Escherichia coli APM/ml <3

5.4 Salmonella sp - negatif/25 ml

5.5 Staphylococcus aureus - negatif/ml

5.6 Kapang dan khamir koloni/ml maks. 1x102

Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2013)

Bahan Tambahan Natrium benzoat

Secara umum bahan tambahan makanan dapat dibedakan menjadi dua bagian yaitu yang sengaja ditambahkan ataupun yang tidak sengaja ditambahkan. Adapun penambahan bahan tambahan kedalam suatu produk makanan atau minuman merupakan hal yang perlu untuk meningkatkan mutu dari suatu produk

sehingga mampu bersaing dipasaran. Bahan tambahan tersebut diantaranya

penyedap, pengawet, pemanis, pewarna, pengental, rasa dan aroma (Winarno, 2002).

Begitu juga dengan pengawet, digunakan pada makanan dan minuman adalah berguna untuk memperpanjang masa simpan, membuat lebih menarik, serta rasa dan teksturnya sempurna. Namun pemakaian pengawet juga harus diawasi, karena dapat menimbulkan permasalahan bagi konsumen. Jenis-jenis pengawet yaitu natrium benzoat, asam benzoat, kalium sulfit, nitrit, dan lain-lain (Buckle, et. al., 2009)

Pengawet yang sering digunakan dalam makanan terlebih minuman adalah natrium benzoat. Natrium benzoat berupa granula atau serbuk berwarna putih, tidak berbau dan stabil di udara. Mudah larut dalam air dan agak sukar larut dalam etanol. Meskipun asam benzoat adalah pengawet yang lebih efektif, natrium benzoat lebih sering digunakan sebagai bahan tambahan makanan karena natrium benzoat 200 kali lebih larut dalam air dibandingkan asam benzoat yang tidak larut dalam air (Cahyadi, 2008).

Mekanisme kerja natrium benzoat sebagai bahan pengawet adalah berdasarkan permeabilitas dari membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam yang tidak terdisosiasi. Isi sel mikroba mempunyai pH yang selalu netral. Bila sel mikroba menjadi asam/basa maka akan terjadi gangguan pada organ-organ sel sehingga metabolisme terhambat dan akhirnya sebagian sel mati. Penggunaan bahan pengawet natrium benzoat tidak selalu aman terutama jika digunakan dalam jumlah yang berlebihan (Cahyadi, 2008).

Gula

Dalam pembuatan sirup diperlukan adanya bahan pemanis. Pemanis yang digunakan adalah gula (sukrosa). Sukrosa mempunyai daya larut yang tinggi, dapat menurunkan keseimbangan kelembaban relatif dan mengikat air. Tujuan penggunaan sukrosa dalam produk minuman bukan hanya memunculkan rasa manis saja, tetapi menyempurnakan cita rasa. Selain rasa manis, sukrosa

mempunyai sifat yang mudah larut dalam air dan berbentuk kristal (Buckle, et al., 2009).

Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu. Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar, dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert (Winarno, 2002).

Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air dari bahan pangan akan berkurang sedangkan dengan penambahan hingga konsentrasi 65% gula akan menyebabkan sel-sel mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan akan mengalami dehidrasi atau plasmolisis (Buckle, dkk, 2009).

Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, dan larut air. Rasa manis sukrosa bersifat murni karena tidak ada after taste, yang merupakan cita rasa kedua yang timbul setelah

cita rasa pertama. Disamping itu sukrosa juga berperan dalam memperkuat cita rasa makanan, melalul penyeimbangan rasa asam, pahit, dan asin (Koswara, 2009).

Selain sebagai bahan pemanis, gula juga berperan sebagai pengawet produk makanan. Ketika gula diberikan ke produk makanan dalam konsentrasi minimal 40 persen zat terlarut, maka aktifitas mikroorganisme dalam air akan menurun. Konsentrasi gula yang dibutuhkan untuk mencegah pertumbuhan mikroba bervariasi tergantung dari jenis dan kandungan zat-zat yang terdapat dalam makanan. Pada konsentrasi yang lebih rendah dari 70%, larutan gula cukup

efektif menghentikan kegiatan mikroba dalam jangka waktu pendek (Cahyadi, 2008).

Xanthan gum

Xanthan gum memiliki rumus molekul C35H49O29 dengan rantai utama ikatan β-(1,4)-D-glukosa yang menyerupai struktur selulosa. Rantai cabang xanthan gum terdiri dari mannosa asetat, mannose, dan asam glukoronat (Chaplin, 2003). Struktur kimia xanthan gum dapat dilihat pada Gambar 1.

Xanthan gum berupa bubuk berwarna krem yang dengan cepat larut dalam air panas atau air dingin membentuk larutan kental. Xanthan gum dinyatakan aman digunakan dalam pangan sebagai pemantap, pengemulsi, dan pengental membantu membentuk atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan (Tranggono, dkk, 1989).

Xanthan gum sangat baik dalam pembuatan sirup sebagai pengental, sehingga tercipta sirup dengan kekentalan yang baik. Xanthan gum termasuk salah satu tipe serat terlarut (soluble fiber) sehingga mempunyai sifat dapat membentuk gel jika bercampur dengan cairan, merupakan bagian penting dari makanan yang menyehatkan karena serat dapat membantu fungsi saluran pencernaan (Sukamto, 2010). Xanthan gum juga membantu memperkuat partikel padat, seperti rempah-rempah. Salah satu sifat yang paling luar biasa xanthan gum adalah kemampuannya untuk menghasilkan peningkatan dalam viskositas cairan (Foodreview, 2010).

Asam sitrat

Penambahan asam pada makanan atau minuman bertujuan untuk memberi rasa asam. Asam juga dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lain. Unsur yang menyebabkan rasa asam adalah ion H+ atau ion hidrogenium. Asam yang banyak digunakan pada bahan makanan adalah asam organik seperti asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam malat, dan asam suksinat (Winarno, 2002).

Asam merupakan asidulan pangan yang mempunyai fungsi bervariasi. Asidulan (bahan pengatur keasaman) merupakan senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau

menyelubungi after taste yang tidak disukai. Industri makanan dan minuman kebanyakan menggunakan asidulan. Hal ini menyebabkan zat pengasam seperti asam sitrat banyak digunakan dalam industri minuman (Kusnadhi, 2003).

Asam sitrat juga berfungsi untuk mencegah kristalisasi gula pada produk akhir yang diinginkan. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa selama penyimpanan sehingga dapat memperpanjang masa penyimpanan produk (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005)

Proses Pembuatan Sirup Sortasi dan Pencucian

Sortasi diperlukan untuk menggolongkan bahan pangan sesuai dengan ukuran dan ada tidaknya cacat. Setelah bahan disortasi kemudian dilakukan pencucian, yang berfungsi untuk menghilangkan kotoran yang menempel. Pencucian sebaiknya dilakukan pada air yang mengalir untuk meminimalisir kontaminan (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Blansing

Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan menggunakan air atau uap yang dilakukan pada suhu 82 – 93oC selama 3-5 menit. Tujuan blansing adalah inaktivasi enzim-enzim yang masih terkandung dalam bahan pangan. Blansing juga bertujuan membersihkan bahan dari kotoran, mengurangi jumlah mikroba dalam bahan, menghilangkan bau, flavor, lendir yang tidak dikehendaki dan mempertahankan warna alami bahan. Blansing biasanya digunakan sebagai perlakuan pendahuluan sebelum perlakuan pengolahan berikutnya (Amila, 2008).

Penghancuran

Penghancuran dilakukan dengan penambahan air 1:2 dengan

menggunakan blender sampai diperoleh sari serai dan sari jahe yang halus (Satuhu, 2004).

Penyaringan

Penyaringan berfungsi untuk mendapatkan sari. Penyaringan merupakan proses yang lambat, yaitu kemampuan relatif bahan untuk menembus melalui lubang-lubang halus, dipergunakan untuk pemisahan, dan merupakan penyaringan partikel-partikel yang melayang di dalam suatu bahan cair. Lubang-lubang halus yang dibutuhkan untuk penyaringan diperoleh dari kain penyaring (Earle, 1969). Pemasakan dan pengadukan

Pengolahan berhubungan dengan semua perlakuan pada bahan pangan baik hewani maupun nabati pasca panen. Pengolahan di satu sisi dapat menghasilkan produk pangan dengan sifat-sifat yang diinginkan yaitu aman, bergizi dan dapat diterima dengan baik secara sensori (Nchfp, 2013).

Sari serai dan sari jahe yang telah diperoleh selanjutnya dimasak dan ditambahkan natrium benzoate, gula, penstabil dan zat pengasam. Kemudian diaduk hingga homogen dan jadilah sirup (Rukmana, 2001).

Pembotolan

Gelas sebagai alat pengemasan, saat ini masih merupakan jenis kemasan yang sangat penting dan untuk kemasan yang biasa digunakan adalah botol. Dalam penggunaannya botol harus disterilisasi terlebih dahulu pada suhu sekitar 1000C selama 1 jam, sterilisasi ini bertujuan untuk membunuh atau mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang ada dalam botol (Winarno dan Jenni, 1984).

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada tanggal 8–29 Desember 2014 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian dan Reagensia

Bahan yang digunakan adalah serai dan jahe yang diperoleh dari pasar tradisional di Medan. Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah penstabil, natrium benzoat, kristal DPPH (di-phenyl picryl hydrazyl), zat pengasam, asam oksalat, asam sitrat, asam askorbat, diklorofenol indofenol, sodium bikarbonat, etanol dan akuades.

Alat Penelitian

Peralatan yang digunakan dalam penelitian untuk pembuatan sirup ini adalah saringan, blender, timbangan analitik, stopwatch, panci stainless steel, sendok dan pisau stainless steel. Sedangkan peralatan yang digunakan untuk analisa adalah pipet tetes, pipet volum, gelas ukur, corong, erlenmeyer, beaker glass, spectrofotometer, dan hand refraktometer.

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, sebagai berikut.

Faktor I : Perbandingan sari serai dan sari jahe (S) S1 = 95% : 5%

S2 = 90% : 10% S3 = 85% : 15% S4 = 80% : 20%

Faktor II : Konsentrasi natrium benzoat (N) N1 = 0,050 %

N2 = 0,075 % N3 = 0,100 % N4 = 0,125 %

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut.

Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16n - 16 ≥ 15 16n ≥ 15

n ≥ 1,93 ……… dibulatkan menjadi n = 2

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :

ijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

ijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor S pada taraf ke-i βj : Efek dari faktor N pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian Pembuatan sari serai

Serai disortasi dan dicuci. Kemudian dipotong kecil, diblansing dengan cara dikukus selama 5 menit. Diblender dengan perbandingan serai dengan air 1 : 2. Kemudian disaring dengan menggunakan kain saring atau ayakan hingga diperoleh sari serai. Skema pembuatan sari serai secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 1.

Pembuatan sari jahe

Jahe disortasi, dikupas kulitnya, dicuci, di blansing dengan cara dikukus selama 5 menit. Diblender dengan perbandingan jahe dengan air 1 : 2. Kemudian disaring dengan menggunakan kain saring hingga diperoleh sari jahe. Skema pembuatan sari jahe secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 2.

Pembuatan sirup

Diambil sari serai dan sari jahe sebanyak 100 ml dengan persentase

perbandingan sari serai dengan sari jahe masing-masing sesuai perlakuan yaitu S1 = 95% : 5%, S2 = 90% : 10%, S3 = 85% : 15%, S4 = 80% : 20%. Kemudian

dipanaskan selama 15 menit dengan suhu 700C. Lalu ditambahkan natrium benzoat dengan konsentrasi sesuai perlakuan yaitu N1 = 0,050%, N2 = 0,075%, N3 = 0,100%, N4 = 0,125%. Ditambahkan gula 50%, penstabil 0,25%, dan asam sitrat 0,25%, diaduk hingga homogen. Sirup yang dihasilkan dimasukan kedalam botol yang sudah disterilisasi, ditutup. Disimpan selama 3 hari lalu dianalisa. Skema pembuatan sirup serai secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 3.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :

1. Aktivitas antioksidan (%) 2. Total solible solid (TSS) (oBrix)

3. Total mikroba dengan total plate count (TPC)(CFU/g) 4. Kadar vitamin C metode spektro (mg/100 g bahan) 5. Viskositas (mpas)

6. Uji skor warna

7. Uji organoleptik aroma 8. Uji organoleptik rasa

1. Aktivitas antioksidan (Swastika, dkk., 2013).

Pembuatan larutan DPPH : ditimbang kristal DPPH 50 mg kedalam labu takar 100 ml, dilarutkan dengan etanol sampai batas tera. Untuk analisa aktivitas antioksidan, diambil sampel sebanyak 2 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 25 ml. Ditambahkan larutan DPPH sebanyak 1 ml, kemudian ditambahkan etanol sebanyak 4 ml. Didiamkan 30 menit, ditutup dan dihindari dari cahaya. Divortex selama 20 detik. Kemudian absorbansi diukur pada panjang gelombang 518 nm. Gunakan etanol sebagai blanko. Tingkat memudarnya warna larutan dari ungu menjadi kuning menunjukkan efisiensi penangkap radikal bebas.

Aktivitas antioksidan dihitung sebagai persentase berkurangnya warna DPPH dengan rumus :

Serapan kontrol-(Serapan sampel-Blanko)

Aktivitas antioksidan = x 100% (% DPPH) Serapan kontrol

2. Penentuan solible solid (TSS) (Muchtadi dan Sugiyono, 1989)

Sampel ditimbang sebanyak 2 g dan ditambah akuades sebanyak 18 g (volume total 20 g). Handrefractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan akuades. Sari yang sudah diencerkan dengan pipet tetes dan diteteskan pada prisma handrefractometer. Pembacaan skala diamati dan dicatat nilainya. Kadar total padatan terlarut adalah nilai yang diperoleh dikalikan dengan 10 (faktor pengenceran) dan dinyatakan dalam oBrix.

3. Total mikroba dengan total plate count (TPC) (Fardiaz, 1992)

Bahan diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan akuades 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini diambil dengan pipet skala sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan akuades 9 ml. Pengenceran dilakukan sampai jumlah koloni 30 -300 koloni. Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan di atas cawan petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 320 C dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.

Total Koloni = Jumlah Koloni Hasil Perhitungan x FP = Faktor Pengencer

4. Kadar vitamin C (Apriyantono,1989.).

Sampel ditimbang 0,2 g, ditambahkan 10 ml asam oksalat 6%. Kemudian campuran ditambah akuades sampai 100 ml. Setelah itu diambil 5 ml dan dimasukkan kedalam tabung reaksi. Ditambahkan 10 ml larutan dye, kemudian divortex supaya homogen. Absorbansi diukur pada spektrofotometry dengan ukuran 518 nm. Dicatat nilai dari absorbansi, dimasukkan pada persamaan kurva standard asam askorbat dan dihitung kadar vitamin C dengan rumus sebagai berikut :

[sampel] x vol. ekstrak total Kadar vitamin C =

(mg/100 g bahan) berat sampel

X 100 g ₁

FP

Pembuatan larutan dye : 100 mg 2,6 diklorofenol indofenol, 84 mg sodium bikarbonat dilarutkan dalam akuades hangat, kemudian disaring sampai 100 ml. Setelah itu diambil 25 ml dan diencerkan menggunakan akuades sampai 500 ml.

Pembuatan kurva standard : ditimbang 0,2645 mg asam askorbat, dilarutkan hingga 100 ml dengan asam oksalat 2%, diambil 2 ml kemudian diencerkan sampai 100 ml dengan asam oksalat 2%. Deret standar dibuat 5 titik yaitu 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml, dan 5 ml. Masing-masing dipaskan menjadi 5 ml dengan penambahan asam okslat. Ditambahkan 10 ml larutan dye, divortex, kemudian absorbansi diukur pada spektrofotometry dengan panjang gelombang 518 nm. Dicatat absorbansi. Hasil kurva standart dapat dilihat pada Lampiran 1.

5. Penentuan viskositas (Apriyantono, 1989).

Dimasukkan sampel 200 ml kedalam beaker glass, dipasang alat viskosimeter kemudian bola dibuat pada angka no 3. Dipasang adaptor pada viskotester, dihidupkan alat (on). Kemudian setelah berputar dibaca skala.

6. Pengujian organoleptik skor warna (Soekarto, 1985)

Uji skor warna ditentukan dengan metode Soekarto (1985). Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik). Untuk skala skor warna dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Skala skor warna (skor)

Skala skor warna Skor Hijau tua

Hijau Hijau muda

Agak hijau Hijau kekuningan

1 2 3 4 5

7. Pengujian organoleptik aroma (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji hedonik aroma. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 orang panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk nilai hedonik aroma dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Skala hedonik aroma (numerik)

Skala hedonik aroma Numerik

Sangat tidak suka Tidak suka Agak suka Suka Sangat suka

1 2 3 4 5 8. Pengujian organoleptik rasa (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji hedonik rasa. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk nilai hedonik rasa dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Skala hedonik rasa (numerik)

Skala hedonik rasa Numerik

Sangat tidak suka Tidak suka Agak suka Suka Sangat suka

1 2 3 4 5

Gambar 2. Skema pembuatan sari serai

Gambar 3. Skema pembuatan sari jahe Dicuci dan dipotong kecil-kecil

Diblanshing dengan cara dikukus selama 5 menit dengan suhu 70oC

Diblender dengan perbandingan serai dan air 1:2

Disaring dengan kain saring

Sari serai

Disaring dengan kain saring

Sari jahe

Dikupas kulitnya dan dicuci

Diblansing dengan cara dikukus selama 5 menit dengan suhu 70oC

Diblender dengan perbandingan jahe dan air 1:2

_Jahe Serai

Gambar 4. Skema pembuatan sirup serai

Sari Serai Sari Jahe

Dimasak selama 15 menit dengan suhu 700C Dicampur sari serai dan sari jahe

sebanyak 100 ml

Perbandingan sari serai dengan sari jahe (S) S1 = 95% : 5% S2 = 90% : 10% S3 = 85% : 15% S4 = 80% : 20% Ditambahkan natrium benzoat

dengan konsentrasi (N) N1 = 0,050 %, N2 = 0,075 %,

N3 = 0,100 %, N4 = 0,125 %

- Aktivitas antioksidan (% DPPH)

- Total soluble solid (TSS) (oBrix)

- Total mikroba dengan total plate count (TPC) (CFU/g)

- Kadar vitamin C metode spektro (mg/100 g bahan) - Viskositas (mpas)

- Uji skor warna - Uji organoleptik rasa - Uji organoleptik aroma Analisa

Disimpan selama 3 hari Dimasukkan kedalam botol yang telah disterilisasi, ditutup

Sirup

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Perbandingan Sari Serai dengan Sari Jahe terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari serai dengan sari

jahe memberikan pengaruh terhadap aktivitas antioksidan (%), total mikroba (log CFU/g), vitamin C (mg/100 g bahan), total soluble solid (TSS) (oBrix),

viskositas (mpas), nilai uji organoleptik warna (skor), nilai uji organoleptik hedonik rasa (numerik), nilai uji organoleptik hedonik aroma (numerik) pada sirup serai. Hasil penelitian dirangkum pada Tabel 7.

Tabel 7. Pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap parameter yang diamati

S

Parameter yang diuji S1 S2 S3 S4 (95:5%) (90:10%) (85:15%) (80:20%)

Aktivitas antioksidan (%) 51,086 54,291 57,433 60,435

Total soluble solid (TSS) (oBrix) 35,351 44,432 50,991 57,510

Total mikroba (CFU/g) 2,680 2,607 2,538 2,457

Vitamin C (mg/100 g bahan) 5,915 6,793 7,954 9,024

Viskositas (mpas) 71,875 91,250 110,625 143,125

Organoleptik skor warna (skor) 2,833 2,942 2,992 3,125

Organoleptik hedonik aroma (numerik) 3,525 3 ,408 3,350 3,225 Organoleptik hedonik rasa (numerik) 3,417 3,292 3,225 3,075

Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Parameter yang Diamati Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi natrium benzoat memberikan pengaruh terhadap aktivitas antioksidan (%), total soluble solid (TSS) (oBrix), total mikroba (log CFU/g), vitamin C (mg/100 g bahan), nilai viskositas (mpas), nilai organoleptik skor warna (skor), nilai organoleptik hedonik aroma (numerik), nilai organoleptik hedonik rasa (numerik) pada sirup serai. Hasil penelitian dirangkum pada Tabel 8.

Tabel 8. Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap parameter yang diamati N

Parameter yang diuji N1 N2 N3 N4 (0,050%) (0,075%) (0,100%) (0,125)

Aktivitas antioksidan (%) 54,649 55,386 56,396 56,814

Total soluble solid (oBrix) 50,192 48,362 45,810 43,920

Total mikroba (CFU/g) 2,944 2,801 2,490 2,046

Vitamin C (mg/100 g bahan) 7,004 7,291 7,524 7,862

Viskositas (mpas) 91,875 100,625 108,125 116,250

Organoleptik skor warna (skor) 2,775 2,950 3,025 3,150 Organoleptik hedonik aroma (numerik) 3,458 3,408 3,350 3,292 Organoleptik hedonik rasa (numerik) 3,200 3,208 3,300 3,300

Aktivitas antioksidan

Pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap aktivitas antioksidan

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) memperlihatkan bahwa perbandingan sari serai dengan sari jahe memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap aktivitas antioksidan sirup serai yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh masing-masing perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap aktivitas antioksidan sirup serai dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap aktivitas antioksidan

Jarak LSR Perbandingan sari serai Rataan Notasi

0,05 0,01 dengan sari jahe (%) 0,05 0,01

- - - N1=95:5 51,086 d D

2 0,666 0,916 N2=90:10 54,291 c C

3 0,699 0,963 N3=85:15 57,433 b B

4 0,717 0,987 N4=80:20 60,435 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Tabel 9 dapat dilihat masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Hubungan perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap aktivitas antioksidan sari serai dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Histogram hubungan perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap aktivitas antioksidan sirup serai

Semakin sedikit sari serai atau semakin banyak sari jahe yang digunakan maka aktivitas antioksidan sirup serai akan semakin tinggi. Hal ini sesuai pernyataan Astawan (2009) bahwa jahe mengandung berbagai senyawa antioksidan yaitu zingiberol 28,93%, zingerol 33,23%, dan zingeron 36,75% lebih tinggi dibandingkan dengan serai yaitu sitronelal 45% dan geraniol 18%. Kandungan antioksidan pada jahe lebih banyak dibandingkan pada serai, sehingga semakin banyak sari jahe yang ditambahkan maka aktivitas antioksidan pada sirup serai akan semakin tinggi.

Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap aktivitas antioksidan

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) memperlihatkan bahwa konsentrasi natrium benzoat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap aktivitas antioksidan sirup serai yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap aktivitas antioksidan sirup serai dapat dilihat pada Tabel 10.

51,086 54.291

57.433 60.435

0 7 14 21 28 35 42 49 56 63

S1 = 95 : 5 S2 = 90 : 10 S3 = 85 : 15 S4 = 80 : 20

A

kt

iv

it

as

A

nt

ioks

ida

n (

%

)

Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap aktivitas antioksidan

Jarak LSR Konsentrasi natrium Rataan Notasi

0,05 0,01 benzoat (%) 0,05 0,01

- - - N1=0,050 54,649 c C

2 0,666 0,916 N2=0,075 55,386 b B

3 0,699 0,963 N3=0,100 56,396 a A

4 0,717 0,987 N4=0,125 56,814 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Tabel 10 dapat dilihat N1 berbeda sangat nyata dengan N2, N3 dan N4. N2 berbeda sangat nyata dengan N3 dan N4. N3 berbeda tidak nyata dengan N4. Hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan aktivitas antioksidan sirup serai dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Grafik hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan aktivitas antioksidan sirup serai

Semakin banyak konsentrasi natrium benzoat yang ditambahkan maka aktivitas antioksidan sirup serai akan semakin tinggi. Hal ini dijelaskan oleh Nurhayati, dkk, (2012) bahwa natrium benzoat dapat mempertahankan kadar antioksidan. Natrium benzoat merupakan garam atau ester dari asam benzoat berupa serbuk putih yang berguna untuk menghambat pertumbuhan mikroba

54.649

55.386

56.396

56.814 = 30,02N + 53,18

r = 0,978

53.0 53.5 54.0 54.5 55.0 55.5 56.0 56.5 57.0

0.025 0.050 0.075 0.100 0.125

A k ti v it a s A n ti o k si d a n (% )

Konsentrasi Narium Benzoat 0

(kapang dan khamir) yang dapat merusak antioksidan pada bahan pangan sehingga antioksidan dapat dipertahankan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat terhadap aktivitas antioksidan

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap aktivitas antioksidan sirup serai yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

Total Soluble Solid (TSS)

Pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap total soluble solid (TSS)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) memperlihatkan bahwa perbandingan sari serai dengan sari jahe memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total soluble solid (TSS) sirup serai yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh masing-masing perbandingan sari serai dan sari jahe terhadap total soluble solid (TSS) sirup serai dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap total soluble solid (TSS)

Jarak LSR Perbandingan sari serai Rataan Notasi

0,05 0,01 dengan sari jahe (%) 0,05 0,01

- - - N1=95:5 35,351 d D

2 1,103 1,518 N2=90:10 44,432 c C

3 1,158 1,596 N3=85:15 50,991 b B

4 1,187 1,636 N4=80:20 57,510 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Tabel 11 dapat dilihat masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Hubungan perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap total soluble solid (TSS) sirup serai dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Histogram hubungan perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap total soluble solid (TSS) sirup serai

Semakin sedikit sari serai atau semakin banyak sari jahe yang digunakan maka total soluble solid (TSS) akan semakin meningkat disebabkan karena jahe mengandung sukrosa dan gula pereduksi. Hal ini sesuai pernyataan Agusta (2000) yang menyatakan komponen-komponen yang terukur sebagai total soluble solid meliputi sukrosa, gula pereduksi, dan protein.

Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap total soluble solid (TSS) Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) memperlihatkan bahwa konsentrasi natrium benzoat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total soluble solid (TSS) sirup serai yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap total soluble solid (TSS) sirup serai dapat dilihat pada Tabel 12.

35.351 44.432 50.991 57.510 0 10 20 30 40 50 60

S1 = 95 : 5 S2 = 90 : 10 S3= 85 : 15 S4 = 80 : 20

T ot al S ol ubl e S ol id (T S S ( oB ri x)

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap total soluble solid (TSS)

Jarak LSR Konsentrasi natrium Rataan Notasi

0,05 0,01 benzoat (%) 0,05 0,01

- - - N1=0,050 50,192 a A

2 1,103 1,519 N2=0,075 48,362 b B

3 1,158 1,596 N3=0,100 45,810 c C

4 1,188 1,636 N4=0,125 43,920 d D

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 12 dapat dilihat masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan total soluble solid (TSS) sirup serai dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Grafik hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan total soluble solid (TSS) sirup serai

Semakin tinggi konsentrasi natrium benzoat yang ditambahkan maka total soluble solid (TSS) sirup serai akan semakin menurun. Ini karena natrium benzoat dapat mempertahankan kadar air bahan. Hal ini sesuai dengan literatur Winarno (2002) bahwa kadar air mempengaruhi jumlah padatan dalam bahan pangan, karena bahan pangan terdiri total padatan dan air. Bila kadar air tinggi maka total padatan terlarut akan rendah.

50.192

48.362

45.810

43.920 = 68,84N + 34,29

r = -0,998

42 43 44 45 46 47 48 49 50 51

0.025 0.050 0.075 0.100 0.125

T ot al s ol ubl e S ol id (T S S ) (oB ri x)

Konsentrasi Natrium Benzoat (%) ₀

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat terhadap total soluble solid (TSS)

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa interaksi perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total soluble solid (TSS) sirup serai yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

Total Mikroba

Pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap total mikroba Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) memperlihatkan bahwa perbandingan sari serai dengan sari jahe memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba sirup serai yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh masing-masing perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap total mikroba sirup serai dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap total mikroba

Jarak LSR Perbandingan sari serai Rataan Notasi

0,05 0,01 dengan sari jahe (%) 0,05 0,01

- - - S1=95:5 2,680 a A

2 0,023 0,032 S2=90:10 2,607 b B

3 0,025 0,034 S3=85:15 2,538 c C

4 0,025 0,035 S4=80:20 2,457 d D

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Tabel 13 dapat dilihat masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Hubungan perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap total mikroba sirup serai dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Histogram hubungan perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap total mikroba sirup serai

Gambar 9 memperlihatkan mikroba tertinggi pada perlakuan S1 yaitu 6,5 x 102 (CFU/ml) dan terendah pada perlakuan S4 yaitu 4,3 x 102 (Log CFU/ml). Semakin sedikit sari serai atau semakin banyak sari jahe yang digunakan maka total mikroba sirup serai akan semakin menurun. Ini dikarenakan jahe memiliki antioksidan lebih tinggi dibandingkan serai. Hal ini sesuai pernyataan Astawan (2009) bahwa jahe mengandung sekitar 95% senyawa antioksidan lebih tinggi dibandingkan dengan serai yaitu sekitar 63%. Senyawa antioksidan juga berfungsi sebagai antibakteri dimana dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme sehingga menyebabkan total mikroba menurun.

Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap total mikroba

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) memperlihatkan bahwa konsentrasi natrium benzoat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba sirup serai yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap total mikroba sirup serai dapat dilihat pada Tabel 14.

2.680 _2.607

2.538 _2.457

0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0

S1 = 95 : 5 S2 = 90 : 10 S3 = 85 : 15 S4 = 80 : 20

T

ot

al

M

ikr

oba

(

L

og

C

F

U

/m

l)

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap total mikroba

Jarak LSR Konsentrasi natrium Rataan Notasi

0,05 0,01 benzoat (%) 0,05 0,01

- - - N1=0,050 2,944 a A

2 0,023 0,032 N2=0,075 2,801 b B

3 0,025 0,034 N3=0,100 2,490 c C

4 0,025 0,035 N4=0,125 2,046 d D

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Tabel 14 dapat dilihat masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan total mikroba sirup serai dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Grafik hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan total mikroba sirup serai

2.944

2.801

2.49

2.046 = -12,02N + 3,622

r = -0,975

1.6 1.8 2.0 2.2 2.4 2.6 2.8 3.0

0.025 0.050 0.075 0.100 0.125

T ot al M ikr oba ( log C F U /m l)

Konsentrasi Natrium Benzoat (%) 0

Semakin banyak konsentrasi natrium benzoat yang ditambahkan maka total mikroba sirup serai semakin rendah. Hal ini dijelaskan Winarno dan Jennie (1984), mekanisme natrium benzoat sebagai bahan pengawet adalah berdasarkan permeabilitas membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam benzoat tidak terdissosiasi.

Dalam suasana pH 4,5 molekul-molekul asam benzoat tersebut dapat mencapai sel mikroba yang membran selnya mempunyai sifat permeabel terhadap molekul-molekul asam benzoat, maka molekul asam benzoat akan terdissosiasi dan menghasilkan ion-ion H+, sehingga akan menurunkan pH mikroba tersebut. Akibatnya metabolisme sel akan terganggu dan akhirnya sel mati. Sehingga menyebabkan bahan yang ditambahkan natrium benzoat menjadi lebih awet atau dapat pula dikatakan memperpanjang umur simpan dari bahan atau suatu produk.

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat terhadap total mikroba

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba sirup serai yang dihasilkan.

Hasil uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat pada sirup serai terhadap total mikroba tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat terhadap total mikroba sirup serai

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - S1N1 2,984 a A

2 0,0709 0,0977 S1N2 2,863 cd CD

3 0,0745 0,1026 S1N3 2,658 f F

4 0,0764 0,1052 S1N4 2,216 j I

5 0,0780 0,1074 S2N1 2,959 ab AB

6 0,0790 0,1088 S2N2 2,829 cde DE

7 0,0797 0,1104 S2N3 2,542 g G

8 0,0802 0,1116 S2N4 2,097 k J

9 0,0806 0,1126 S3N1 2,937 abc ABC

10 0,0811 0,1133 S3N2 2,785 de DEF

11 0,0811 0,1140 S3N3 2,430 h H

12 0,0813 0,1144 S3N4 1,998 l K

13 0,0813 0,1149 S4N1 2,895 bc BCD

14 0,0816 0,1154 S4N2 2,728 ef EF

15 0,0816 0,1159 S4N3 2,331 i H

16 0,0818 0,1161 S4N4 1,874 m L

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Tabel 15 dapat dilihat total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan S1N1 yaitu sebesar 9,8 x 102 (CFU/ml) dan total mikroba terendah terdapat pada perlakuan S4N4 yaitu sebesar 0,7 x 102 (CFU/ml).

Hubungan interaksi perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat terhadap total mikroba sirup serai dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11 dapat dilihat bahwa semakin banyak sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat yang digunakan maka total mikroba sirup serai yang dihasilkan

Gambar 11. Grafik hubungan interaksi antara perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat terhadap total mikroba sirup serai

akan semakin menurun. Hal ini disebabkan berkurangnya Aw pada sirup serai sehingga akan mengganggu aktifitas mikroba tersebut. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno dan Jennie (1984) yang menyatakan bahwa pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu AW dan senyawa antimikroba. Natrium benzoat dan jahe berperan sebagai antimikroba penghambat kapang dan khamir pada sirup.

Kadar Vitamin C

Pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap kadar vitamin C

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) memperlihatkan bahwa perbandingan sari serai dengan sari jahe memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C sirup serai yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh masing-masing perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap vitamin C sirup serai dapat dilihat pada Tabel 16.

S1; = -10,03N + 3,558 ; r = - 0,959 S2 ; = -11,49N + 3,612 ; r = - 0,971

S4; = -13,84N + 3,668 ; r = - 0,981 S3 ; = -12,68N + 3,697 ; r = - 0,980

1.4 1.6 1.8 2.0 2.2 2.4 2.6 2.8 3.0

0.025 0.050 0.075 0.100 0.125

T ot al m ikr oba ( C F U /m l)

Konsentrasi natrium benzoat (%)

S1 95% : 5% S2 90% : 10% S3 85% : 15% S4 80% : 20%

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap kadar vitamin C

Jarak LSR Perbandingan sari serai Rataan Notasi

0,05 0,01 dengan sari jahe (%) 0,05 0,01

- - - S1=95:5 5,915 d D

2 0,187 0,257 S2=90:10 6,793 c C

3 0,196 0,271 S3=85:15 7,954 b B

4 0,201 0,277 S4=80:20 9,024 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Tabel 16 memperlihatkan masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Hubungan perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap vitamin C sirup serai dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Histogram hubungan perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap kadar vitamin C sirup serai

Semakin banyak sari jahe atau semakin sedikit sari serai yang digunakan maka kadar vitamin C pada sirup serai semakin meningkat, hal ini dikarenakan kadar vitamin C pada jahe lebih banyak dibanding dengan serai. Hal ini sesuai dengan pernyataan Astawan (2009) yang menyatakan bahwa kadar vitamin C

5.915 6.793 7.954 9.024 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

95:5% 90:10% 85:15% 80:20%

K ada r vi ta m in C ( m g /100 g ba ha n)

pada jahe setiap 100 g bahan adalah 12 mg dan pernyataan Guenther (2006) yang menyatakan bahwa kadar vitamin C serai setiap 100 g bahan adalah 2-3 mg.

Kadar vitamin C juga dapat meningkat dikarenakan karbohidrat merupakan bagian dari vitamin C. Dimana sirup ini menggunakan gula, sementara gula adalah karbohidrat. Hal ini sesuai pernyataan Winarno dan Fardiaz (1980) yang menyatakan bahwa glukosa berhubungan dengan senyawa karbon (heksana) pada vitamin C. Sehingga hal ini dapat mengakibatkan kadar vitamin C bertambah tinggi.

Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap kadar vitamin C

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) memperlihatkan bahwa konsentrasi natrium benzoat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C sirup serai yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap vitamin C sirup serai dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap kadar vitamin C

Jarak LSR Konsentrasi natrium Rataan Notasi

0,05 0,01 benzoat (%) 0,05 0,01

- - - N1=0,050 7,009 d D

2 0,187 0,257 N2=0,075 7,291 c C

3 0,196 0,271 N3=0,100 7,524 b B

4 0,201 0,277 N4=0,125 7,862 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Tabel 17 masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan vitamin C sirup serai dapat dilihat pada Gambar 13.

Data pengamatan uji skor warna

Perlakuan Ulangan Total Rataan I II

S1N1 2,60 2,60 5,20 2,600 S1N2 2,80 2,80 5,60 2,800 S1N3 2,93 2,87 5,80 2,900 S1N4 3,07 3,00 6,07 3,033 S2N1 2,73 2,67 5,40 2,700 S2N2 2,93 2,93 5,87 2,933 S2N3 3,07 3,00 6,07 3,033 S2N4 3,13 3,07 6,20 3,100 S3N1 2,73 2,73 5,47 2,733 S3N2 2,93 3,00 5,93 2,967 S3N3 3,07 3,07 6,13 3,067 S3N4 3,27 3,13 6,40 3,200 S4N1 3,13 3,00 6,13 3,065 S4N2 3,13 3,07 6,20 3,098 S4N3 3,07 3,13 6,20 3,100 S4N4 3,27 3,27 6,54 3,268

Total 95,20

Rataan 2,97

Tabel analisa ragam uji skor warna

SK db JK KT F hit. F 0,05 F 0,01

Perlakuan 15 1,0383 0,0692 30,9217 ** 2,35 3,41 S 3 0,3712 0,1237 55,2693 ** 3,63 5,29 N 3 0,5927 0,1976 88,2525 ** 3,63 5,29 N Lin 1 0,5788 0,5788 258,5627 ** 4,49 8,53 N Kuad 1 0,0049 0,0049 2,1965 tn 4,49 8,53 N Kub 1 0,0090 0,0090 3,9982 tn 4,49 8,53 SxN 9 0,0745 0,0083 3,6957 * 2,54 3,78

Galat 16 0,0358 0,0022

Total 31 1,0741

Keterangan: FK= 283,20 KK = 1,590% **= sangat nyata tn = tidak nyata

Lampiran 8.

Data pengamatan uji organoleptik hedonik rasa

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

S1N1 3,33 3,33 6,67 3,333

S1N2 3,47 3,40 6,87 3,433

S1N3 3,47 3,53 7,00 3,500

S1N4 3,33 3,47 6,80 3,400

S2N1 3,27 3,00 6,27 3,133

S2N2 3,27 3,13 6,40 3,200

S2N3 3,33 3,33 6,67 3,333

S2N4 3,60 3,40 7,00 3,500

S3N1 3,20 3,20 6,40 3,200

S3N2 3,13 3,13 6,27 3,133

S3N3 3,27 3,33 6,60 3,300

S3N4 3,20 3,33 6,53 3,267

S4N1 3,27 3,00 6,27 3,133

S4N2 3,00 3,07 6,07 3,067

S4N3 3,13 3,00 6,13 3,067

S4N4 3,00 3,07 6,07 3,033

Total 104,00

Rataan 3,25

Tabel analisa ragam organoleptik rasa

SK Db JK KT F.Hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 15 0,7154167 0,0476944 5,6295082 ** 2,35 3,41 S 3 0,4859722 0,1619907 19,1202186 ** 3,24 5,29 N 3 0,0737500 0,0245833 2,9016393 tn 3,24 5,29 N Lin 1 0,0613611 0,0613611 7,2426230 * 4,49 8,53 N Kuad 1 0,0001389 0,0001389 0,0163934 tn 4,49 8,53 N Kub 1 0,0122500 0,0122500 1,4459016 tn 4,49 8,53 SxN 9 0,1556944 0,0172994 2,0418944 tn 2,54 3,78

Galat 16 0,1355556 0,0084722

Total 31 0,8509722

Keterangan: FK= 338,4335 KK= 2,83% **= sangat nyata tn = tidak nyata

Data pengamatan uji organoleptik hedonik aroma Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

P1S1 3,53 3,60 7,13 3,567 P1S2 3,60 3,53 7,13 3,67 P1S3 3,53 3,53 7,07 3,533 P1S4 3,47 3,40 6,87 3,433 P2S1 3,47 3,53 7,00 3,498 P2S2 3,40 3,47 6,87 3,433 P2S3 3,33 3,40 6,73 3,367 P2S4 3,33 3,33 6,67 3,333 P3S1 3,40 3,60 7,00 3,500 P3S2 3,53 3,20 6,73 3,367 P3S3 3,13 3,47 6,60 3,298 P3S4 3,13 3,33 6,47 3,233 P4S1 3,33 3,20 6,53 3,265 P4S2 3,33 3,20 6,53 3,267 P4S3 3,20 3,20 6,40 3,200 P4S4 3,13 3,20 6,33 3,167

Total 108,06

Rataan 3,38

Tabel analisa ragam organoleptik aroma

SK db JK KT F hit. F 0,05 F 0,01

Perlakuan 15 0,52364 0,03491 3,02072 * 2,35 3,41

S 3 0,37474 0,12491 10,80875 ** 3,63 5,29

N 3 0,12396 0,04132 3,57551 tn 3,63 5,29

N Lin 1 0,12377 0,12377 10,70952 ** 4,49 8,53 N Kuad 1 0,00015 0,00015 0,01325 tn 4,49 8,53 N Kub 1 0,00004 0,00004 0,00376 tn 4,49 8,53 SxN 9 0,02494 0,00277 0,23978 tn 2,54 3,78

Galat 16 0,18491 0,01156

Total 31 0,70854

Keterangan: FK= 364,88 KK=3,184% **= sangat nyata tn = tidak nyata

Lampiran 10. Gambar produk sirup serai

S1N1 S1N2 S1N3

S1N4 S2N1 S2N2

S3N2 S3N3 S3N4

S4N1 S4N2 S4N3

S4N4

Keterangan gambar :

S : Perbandingan sari serai dengan sari jahe S1 = 95% : 5%

S2 = 90% : 10% S3 = 85% : 15% S4 = 80% : 20%

N : Konsentrasi natrium benzoat N1 = 0,050%

N2 = 0,075% N3 = 0,100% N4 = 0,125%

Lampiran 11. Data bahan baku sari serai dan sari jahe Vit C Serai

A Adye-A C (mg/mL) m (gr) Vit C (mg/ 100g) 0,717 0,183 0,000212766 0,2501 8,5072 Vit C Jahe

A Adye-A C (mg/mL) m (gr) Vit C (mg/ 100g) 0,716 0,184 0,000283688 0,2503 11,3339 TSS Serai

Nilai HF F. P Berat Awal ˚Brix

2,4 9,824 2,04 23,5765

TSS Jahe

Nilai HF F.P Berat Awal ˚Brix

3,5 9,696 2,07 33,9348

Mikroba Serai

Jumlah Koloni F P Log CFU/ml

7 1 1,84509804

Mikroba Jahe

5 1 1,698970004

Antioksidan Serai

Absorbansi DPPH

absorbansi sampel

Absorbansi etanol

sampel- etanol

dpph- sampel

% antioksidan 1,443 0,621 0,045 0,576 0,8670 60,0832 Antioksidan

Jahe