Mempelajari Pengaruh Penambangan Kedelai (Glucine max (L) Merril) pada Pembuatan Rengginang
MEMPELAJARI P f NGARUH PENAMBAHAN
KEDELAB (Glycine max
-(L) Merril )
PADA PEMBUATAN RENGGINANG
OLEH :
RAHMl LlLlANA FAUZIAH
A 19 1 0 2 6
JURUSAN Grzi MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTiTUT PERTANIAN BOGOR
19 8 8
1
LILIANA FAUZIAH.
Mempelajari P e o g m Penambahan
-
Kedelai (C-lgcine m a (L) ~ e r r i l )Pada Pembuatan Rengginang ( D i bawah bimbingan TUN TEDJA dan FAISAL ANWAR),
Tujuan p e n e l i t i a n untuk mengetahui bentuk dan jum-
lah k e d e l a i yang dapat ditambahkaa dan mengetahui a u t u
organoleptik, t i n g k a t penyerapan minyak dan k u a l i t a s g i -
z i rengginang yang dihasilkan.
Percobam dilakukan d i Laboratorium Percobam Wkan-
an Jurusan G i z i Masyarakat dan Sumberdzya Keluarga, Fak u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Perlakua
percobaan adalah penambahan sebanyak 10, 20 dan 30 begi-
an k e d e l a i dalam bentuk tepung dan b u m , mming-masing
pada 100 bagian beras k e t a n dalam pembuatan rengginang.
Uji organoleptik yvlg diamati m e l i p u t i rupa, warna, s o -
m a , rasa dan kerenyahan peda rengginang goreng &an t=k a t penyerapan minyak pada semua perla'kuan.
Anafisa ki-
mia yang diamsti m e l i p u t i k a a e r a i r , p r o t e i n , lemak,
karbohidrat, abu, s e r a t kasax, e n e r g i dan asam
gitat
pa-
da rengginang yang ditambahkan 20 bagian k e d e l a i bentuk
tepung dan bubur.
Juga kendungan aszm lemak bebas re-ag-
ginang yang t e l a h disimpan empat ainggu.
Bentuk dan jumlah k e d e l a i yang ditambahkan mempengaruhi t i n g k a t penerimaan g a n e l i s dan jumlah minyak
yang diserap.
Berdasarkan u j i organoleptik, penambahn
k e d e l a i bentuk tepung sampai t a r a f 30 bagian masih d i t e rima p a n e l i s , k e c u a l i p e n i l a i a n terhadap rupa,
Penam-
bahan k e d e l a i bentilk bubur yang neningkat, menurunkan
tingkat k e s u l m panelis.
Penambahm k e d e l a i bentuk bu-
bur sam2ai 20 bagian k e d e l z i mzsih d i t e r i m a p a n e l i s .
Penyerapan minyak l e b i h t i n g g i deryan meningkatnya juml a h k e d e l a i bentuk tepung yang ditambahkan, t e t a p i seb a l i h y a pada penambahan k e d e l a i bentuk bubur.
Bengginang goreng dengan 20 bagian k e d e l a i dalpm
bentuk tepung dan bubur masing-masing mengandung p r o t e i n
s e b e s a r 8,2 dan 8,9 persen, dengan kadar asam f i t a t 0,23
dan 0,27 persen dan kzdar asam lemak bebas 0,12 dan 0,15
persen o l e a t .
Proses penggorengan dayat menurunkan kandungan esam
f i t a t dan menekan l a j u pembentukan asam lemak bebas pada
rengginang yang dihasilkan.
bT%NjPELAJARI PWGARUH PENJABAHAN KEDELAI
( G l y c i n e ~cax
- ( L ) N e r r i l ) PADA PDtCEUATAN BENGGINANG
oleh
RAHW LILIANA FAUZIAH
A 19 1026
-.
K a r y a Ilmiah
sebegai salah s z t u syzrat untulr m e m p e r o l e h gelzr
Sar jana Pertanian
pada
F-ltas
Pertanian, I n s t i t u t Pertanian Bogor
JURUSPJJ G I Z I IL4SYARhGLA-T DAN S U l D m A Y A KELUPLRGA
FAmLTAS
PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
J u d u l
: Xempela j a r i Pengaruh Penambahan
Kedelai ( G l s c i n e
(L) M e r r i l )
pada Pembuatan Rengginang
Nama Eahasiswa
:
FtAHb'II LILIANA FAUZIAH
Nomor Pokok
:
A 19 1026
Menyetu j u i
\
F a i s a l Anwar
Dosen Pembimbing
Ir
Dosen Pembimbing
Penulis d i l a h i r k a a d i B u k i t t i n g g i pada tanggal 2 3
Agustus 1963, sebagai anak kedua d a r i enam bersaudars
clengan Ayah ABDUL.RAHIM OESL'AN dan Ibu NOVEXfCA SULTAN.
P e n u l i s pertama menginjak pendidikm pada TK Bhay a r a a r i tahun 1969 d i Batusangkar, tahun 1975 l u l u s da-
ri SD Negeri 37 d i Padang, tehun 1979 l u l u s d a r i ShP Yayasan Pendidikan Harapzn d i &Fedan dan tahun 1982 l u l u s
asri
SEA Kuhamadiyah 3 d i Jakarta.
Penulis menasuki t i n g k z t perguruan t i n g g i d i I n s t i -
t u t Pertanian Bogor tahun 1982 melalui Proyek P e r i n t i s
11, d m pada tahun 1984 diterirna sebagai mahasis~rad i
Jurusan Gizi Kasyarakat den Sumberdaya Keluarga, Falid-
tcs Pertanian, I n s t i t u t P e r t m i a n Bogor.
KATA PENGANTAR
P u j i dan syukur ke h a d i r a t Allah SWT a t a s ralmat
d m kamia-Xya,
sehingga p e n u l i s dapat menyelesaikan
Laporan E e n e l i t i a n Karya Ilmiah i n i .
k p o r a n K a r j r a I l n i a h i n i merupakan salal: satu sya-
r a t untuk memperoleh g e l a r s a r j a n a Pertanian pada Jurusan G i z i Kasyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Palcultas
P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Laporan i n i b e r h a s i l d i s e l e s a i k a n berkat adanye
bantuan d a r i berbagai pihdk, baik r n o r i i l maupun m a t e r i i l ,
U n t u k i t u p e n u l i s mengucapkan ribuan terima k a s i h kepada
I b u Ir.
!Pun Tedja hTS.
dan Bapzk: Ir.
F a i s a l Anvrar s e l a -
ku dosen pembimbing s e r t a Bapak Ir. Djiteng Roedjito selab aosen penguji, atas semua s a r a n dan bimbingamya
selama p e n e l i t i a n sampai penulisan laporan i n i s e l e s a i .
Ucapan terima k a s i h juga disampaikan kepada i b u den
bapak dosen d i Jurusan G i z i Xasyarakat d m Sumberdaya
Keluarga, para laboran d i Laboratorium Percobazn blakana?
Jurusan Gizi Nasyarakat dan Sumberdaya Keluarga yang tel a h banyak mernbantu dalam pelaksanaan p e n e l i t i a n .
Juga
kepada Ibu, Papa, Kak Devi dan Kzlr Guring, Adik-adik,
Ilks Rayi yang s e l a l u berdo'a untulr kelulusznku s e r t a r e kan-rekan .s,epGrjuwgan yang, t e l a h m m b e r l k a sgmi?.gat. d m dorongan hingga' WisG - i n i . s e i e s a i ,
MEMPELAJARI P f NGARUH PENAMBAHAN
KEDELAB (Glycine max
-(L) Merril )
PADA PEMBUATAN RENGGINANG
OLEH :
RAHMl LlLlANA FAUZIAH
A 19 1 0 2 6
JURUSAN Grzi MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTiTUT PERTANIAN BOGOR
19 8 8
1
LILIANA FAUZIAH.
Mempelajari P e o g m Penambahan
-
Kedelai (C-lgcine m a (L) ~ e r r i l )Pada Pembuatan Rengginang ( D i bawah bimbingan TUN TEDJA dan FAISAL ANWAR),
Tujuan p e n e l i t i a n untuk mengetahui bentuk dan jum-
lah k e d e l a i yang dapat ditambahkaa dan mengetahui a u t u
organoleptik, t i n g k a t penyerapan minyak dan k u a l i t a s g i -
z i rengginang yang dihasilkan.
Percobam dilakukan d i Laboratorium Percobam Wkan-
an Jurusan G i z i Masyarakat dan Sumberdzya Keluarga, Fak u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Perlakua
percobaan adalah penambahan sebanyak 10, 20 dan 30 begi-
an k e d e l a i dalam bentuk tepung dan b u m , mming-masing
pada 100 bagian beras k e t a n dalam pembuatan rengginang.
Uji organoleptik yvlg diamati m e l i p u t i rupa, warna, s o -
m a , rasa dan kerenyahan peda rengginang goreng &an t=k a t penyerapan minyak pada semua perla'kuan.
Anafisa ki-
mia yang diamsti m e l i p u t i k a a e r a i r , p r o t e i n , lemak,
karbohidrat, abu, s e r a t kasax, e n e r g i dan asam
gitat
pa-
da rengginang yang ditambahkan 20 bagian k e d e l a i bentuk
tepung dan bubur.
Juga kendungan aszm lemak bebas re-ag-
ginang yang t e l a h disimpan empat ainggu.
Bentuk dan jumlah k e d e l a i yang ditambahkan mempengaruhi t i n g k a t penerimaan g a n e l i s dan jumlah minyak
yang diserap.
Berdasarkan u j i organoleptik, penambahn
k e d e l a i bentuk tepung sampai t a r a f 30 bagian masih d i t e rima p a n e l i s , k e c u a l i p e n i l a i a n terhadap rupa,
Penam-
bahan k e d e l a i bentilk bubur yang neningkat, menurunkan
tingkat k e s u l m panelis.
Penambahm k e d e l a i bentuk bu-
bur sam2ai 20 bagian k e d e l z i mzsih d i t e r i m a p a n e l i s .
Penyerapan minyak l e b i h t i n g g i deryan meningkatnya juml a h k e d e l a i bentuk tepung yang ditambahkan, t e t a p i seb a l i h y a pada penambahan k e d e l a i bentuk bubur.
Bengginang goreng dengan 20 bagian k e d e l a i dalpm
bentuk tepung dan bubur masing-masing mengandung p r o t e i n
s e b e s a r 8,2 dan 8,9 persen, dengan kadar asam f i t a t 0,23
dan 0,27 persen dan kzdar asam lemak bebas 0,12 dan 0,15
persen o l e a t .
Proses penggorengan dayat menurunkan kandungan esam
f i t a t dan menekan l a j u pembentukan asam lemak bebas pada
rengginang yang dihasilkan.
bT%NjPELAJARI PWGARUH PENJABAHAN KEDELAI
( G l y c i n e ~cax
- ( L ) N e r r i l ) PADA PDtCEUATAN BENGGINANG
oleh
RAHW LILIANA FAUZIAH
A 19 1026
-.
K a r y a Ilmiah
sebegai salah s z t u syzrat untulr m e m p e r o l e h gelzr
Sar jana Pertanian
pada
F-ltas
Pertanian, I n s t i t u t Pertanian Bogor
JURUSPJJ G I Z I IL4SYARhGLA-T DAN S U l D m A Y A KELUPLRGA
FAmLTAS
PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
J u d u l
: Xempela j a r i Pengaruh Penambahan
Kedelai ( G l s c i n e
(L) M e r r i l )
pada Pembuatan Rengginang
Nama Eahasiswa
:
FtAHb'II LILIANA FAUZIAH
Nomor Pokok
:
A 19 1026
Menyetu j u i
\
F a i s a l Anwar
Dosen Pembimbing
Ir
Dosen Pembimbing
Penulis d i l a h i r k a a d i B u k i t t i n g g i pada tanggal 2 3
Agustus 1963, sebagai anak kedua d a r i enam bersaudars
clengan Ayah ABDUL.RAHIM OESL'AN dan Ibu NOVEXfCA SULTAN.
P e n u l i s pertama menginjak pendidikm pada TK Bhay a r a a r i tahun 1969 d i Batusangkar, tahun 1975 l u l u s da-
ri SD Negeri 37 d i Padang, tehun 1979 l u l u s d a r i ShP Yayasan Pendidikan Harapzn d i &Fedan dan tahun 1982 l u l u s
asri
SEA Kuhamadiyah 3 d i Jakarta.
Penulis menasuki t i n g k z t perguruan t i n g g i d i I n s t i -
t u t Pertanian Bogor tahun 1982 melalui Proyek P e r i n t i s
11, d m pada tahun 1984 diterirna sebagai mahasis~rad i
Jurusan Gizi Kasyarakat den Sumberdaya Keluarga, Falid-
tcs Pertanian, I n s t i t u t P e r t m i a n Bogor.
KATA PENGANTAR
P u j i dan syukur ke h a d i r a t Allah SWT a t a s ralmat
d m kamia-Xya,
sehingga p e n u l i s dapat menyelesaikan
Laporan E e n e l i t i a n Karya Ilmiah i n i .
k p o r a n K a r j r a I l n i a h i n i merupakan salal: satu sya-
r a t untuk memperoleh g e l a r s a r j a n a Pertanian pada Jurusan G i z i Kasyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Palcultas
P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Laporan i n i b e r h a s i l d i s e l e s a i k a n berkat adanye
bantuan d a r i berbagai pihdk, baik r n o r i i l maupun m a t e r i i l ,
U n t u k i t u p e n u l i s mengucapkan ribuan terima k a s i h kepada
I b u Ir.
!Pun Tedja hTS.
dan Bapzk: Ir.
F a i s a l Anvrar s e l a -
ku dosen pembimbing s e r t a Bapak Ir. Djiteng Roedjito selab aosen penguji, atas semua s a r a n dan bimbingamya
selama p e n e l i t i a n sampai penulisan laporan i n i s e l e s a i .
Ucapan terima k a s i h juga disampaikan kepada i b u den
bapak dosen d i Jurusan G i z i Xasyarakat d m Sumberdaya
Keluarga, para laboran d i Laboratorium Percobazn blakana?
Jurusan Gizi Nasyarakat dan Sumberdaya Keluarga yang tel a h banyak mernbantu dalam pelaksanaan p e n e l i t i a n .
Juga
kepada Ibu, Papa, Kak Devi dan Kzlr Guring, Adik-adik,
Ilks Rayi yang s e l a l u berdo'a untulr kelulusznku s e r t a r e kan-rekan .s,epGrjuwgan yang, t e l a h m m b e r l k a sgmi?.gat. d m dorongan hingga' WisG - i n i . s e i e s a i ,
KEDELAB (Glycine max
-(L) Merril )
PADA PEMBUATAN RENGGINANG
OLEH :
RAHMl LlLlANA FAUZIAH
A 19 1 0 2 6
JURUSAN Grzi MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTiTUT PERTANIAN BOGOR
19 8 8
1
LILIANA FAUZIAH.
Mempelajari P e o g m Penambahan
-
Kedelai (C-lgcine m a (L) ~ e r r i l )Pada Pembuatan Rengginang ( D i bawah bimbingan TUN TEDJA dan FAISAL ANWAR),
Tujuan p e n e l i t i a n untuk mengetahui bentuk dan jum-
lah k e d e l a i yang dapat ditambahkaa dan mengetahui a u t u
organoleptik, t i n g k a t penyerapan minyak dan k u a l i t a s g i -
z i rengginang yang dihasilkan.
Percobam dilakukan d i Laboratorium Percobam Wkan-
an Jurusan G i z i Masyarakat dan Sumberdzya Keluarga, Fak u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Perlakua
percobaan adalah penambahan sebanyak 10, 20 dan 30 begi-
an k e d e l a i dalam bentuk tepung dan b u m , mming-masing
pada 100 bagian beras k e t a n dalam pembuatan rengginang.
Uji organoleptik yvlg diamati m e l i p u t i rupa, warna, s o -
m a , rasa dan kerenyahan peda rengginang goreng &an t=k a t penyerapan minyak pada semua perla'kuan.
Anafisa ki-
mia yang diamsti m e l i p u t i k a a e r a i r , p r o t e i n , lemak,
karbohidrat, abu, s e r a t kasax, e n e r g i dan asam
gitat
pa-
da rengginang yang ditambahkan 20 bagian k e d e l a i bentuk
tepung dan bubur.
Juga kendungan aszm lemak bebas re-ag-
ginang yang t e l a h disimpan empat ainggu.
Bentuk dan jumlah k e d e l a i yang ditambahkan mempengaruhi t i n g k a t penerimaan g a n e l i s dan jumlah minyak
yang diserap.
Berdasarkan u j i organoleptik, penambahn
k e d e l a i bentuk tepung sampai t a r a f 30 bagian masih d i t e rima p a n e l i s , k e c u a l i p e n i l a i a n terhadap rupa,
Penam-
bahan k e d e l a i bentilk bubur yang neningkat, menurunkan
tingkat k e s u l m panelis.
Penambahm k e d e l a i bentuk bu-
bur sam2ai 20 bagian k e d e l z i mzsih d i t e r i m a p a n e l i s .
Penyerapan minyak l e b i h t i n g g i deryan meningkatnya juml a h k e d e l a i bentuk tepung yang ditambahkan, t e t a p i seb a l i h y a pada penambahan k e d e l a i bentuk bubur.
Bengginang goreng dengan 20 bagian k e d e l a i dalpm
bentuk tepung dan bubur masing-masing mengandung p r o t e i n
s e b e s a r 8,2 dan 8,9 persen, dengan kadar asam f i t a t 0,23
dan 0,27 persen dan kzdar asam lemak bebas 0,12 dan 0,15
persen o l e a t .
Proses penggorengan dayat menurunkan kandungan esam
f i t a t dan menekan l a j u pembentukan asam lemak bebas pada
rengginang yang dihasilkan.
bT%NjPELAJARI PWGARUH PENJABAHAN KEDELAI
( G l y c i n e ~cax
- ( L ) N e r r i l ) PADA PDtCEUATAN BENGGINANG
oleh
RAHW LILIANA FAUZIAH
A 19 1026
-.
K a r y a Ilmiah
sebegai salah s z t u syzrat untulr m e m p e r o l e h gelzr
Sar jana Pertanian
pada
F-ltas
Pertanian, I n s t i t u t Pertanian Bogor
JURUSPJJ G I Z I IL4SYARhGLA-T DAN S U l D m A Y A KELUPLRGA
FAmLTAS
PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
J u d u l
: Xempela j a r i Pengaruh Penambahan
Kedelai ( G l s c i n e
(L) M e r r i l )
pada Pembuatan Rengginang
Nama Eahasiswa
:
FtAHb'II LILIANA FAUZIAH
Nomor Pokok
:
A 19 1026
Menyetu j u i
\
F a i s a l Anwar
Dosen Pembimbing
Ir
Dosen Pembimbing
Penulis d i l a h i r k a a d i B u k i t t i n g g i pada tanggal 2 3
Agustus 1963, sebagai anak kedua d a r i enam bersaudars
clengan Ayah ABDUL.RAHIM OESL'AN dan Ibu NOVEXfCA SULTAN.
P e n u l i s pertama menginjak pendidikm pada TK Bhay a r a a r i tahun 1969 d i Batusangkar, tahun 1975 l u l u s da-
ri SD Negeri 37 d i Padang, tehun 1979 l u l u s d a r i ShP Yayasan Pendidikan Harapzn d i &Fedan dan tahun 1982 l u l u s
asri
SEA Kuhamadiyah 3 d i Jakarta.
Penulis menasuki t i n g k z t perguruan t i n g g i d i I n s t i -
t u t Pertanian Bogor tahun 1982 melalui Proyek P e r i n t i s
11, d m pada tahun 1984 diterirna sebagai mahasis~rad i
Jurusan Gizi Kasyarakat den Sumberdaya Keluarga, Falid-
tcs Pertanian, I n s t i t u t P e r t m i a n Bogor.
KATA PENGANTAR
P u j i dan syukur ke h a d i r a t Allah SWT a t a s ralmat
d m kamia-Xya,
sehingga p e n u l i s dapat menyelesaikan
Laporan E e n e l i t i a n Karya Ilmiah i n i .
k p o r a n K a r j r a I l n i a h i n i merupakan salal: satu sya-
r a t untuk memperoleh g e l a r s a r j a n a Pertanian pada Jurusan G i z i Kasyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Palcultas
P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Laporan i n i b e r h a s i l d i s e l e s a i k a n berkat adanye
bantuan d a r i berbagai pihdk, baik r n o r i i l maupun m a t e r i i l ,
U n t u k i t u p e n u l i s mengucapkan ribuan terima k a s i h kepada
I b u Ir.
!Pun Tedja hTS.
dan Bapzk: Ir.
F a i s a l Anvrar s e l a -
ku dosen pembimbing s e r t a Bapak Ir. Djiteng Roedjito selab aosen penguji, atas semua s a r a n dan bimbingamya
selama p e n e l i t i a n sampai penulisan laporan i n i s e l e s a i .
Ucapan terima k a s i h juga disampaikan kepada i b u den
bapak dosen d i Jurusan G i z i Xasyarakat d m Sumberdaya
Keluarga, para laboran d i Laboratorium Percobazn blakana?
Jurusan Gizi Nasyarakat dan Sumberdaya Keluarga yang tel a h banyak mernbantu dalam pelaksanaan p e n e l i t i a n .
Juga
kepada Ibu, Papa, Kak Devi dan Kzlr Guring, Adik-adik,
Ilks Rayi yang s e l a l u berdo'a untulr kelulusznku s e r t a r e kan-rekan .s,epGrjuwgan yang, t e l a h m m b e r l k a sgmi?.gat. d m dorongan hingga' WisG - i n i . s e i e s a i ,
MEMPELAJARI P f NGARUH PENAMBAHAN
KEDELAB (Glycine max
-(L) Merril )
PADA PEMBUATAN RENGGINANG
OLEH :
RAHMl LlLlANA FAUZIAH
A 19 1 0 2 6
JURUSAN Grzi MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTiTUT PERTANIAN BOGOR
19 8 8
1
LILIANA FAUZIAH.
Mempelajari P e o g m Penambahan
-
Kedelai (C-lgcine m a (L) ~ e r r i l )Pada Pembuatan Rengginang ( D i bawah bimbingan TUN TEDJA dan FAISAL ANWAR),
Tujuan p e n e l i t i a n untuk mengetahui bentuk dan jum-
lah k e d e l a i yang dapat ditambahkaa dan mengetahui a u t u
organoleptik, t i n g k a t penyerapan minyak dan k u a l i t a s g i -
z i rengginang yang dihasilkan.
Percobam dilakukan d i Laboratorium Percobam Wkan-
an Jurusan G i z i Masyarakat dan Sumberdzya Keluarga, Fak u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Perlakua
percobaan adalah penambahan sebanyak 10, 20 dan 30 begi-
an k e d e l a i dalam bentuk tepung dan b u m , mming-masing
pada 100 bagian beras k e t a n dalam pembuatan rengginang.
Uji organoleptik yvlg diamati m e l i p u t i rupa, warna, s o -
m a , rasa dan kerenyahan peda rengginang goreng &an t=k a t penyerapan minyak pada semua perla'kuan.
Anafisa ki-
mia yang diamsti m e l i p u t i k a a e r a i r , p r o t e i n , lemak,
karbohidrat, abu, s e r a t kasax, e n e r g i dan asam
gitat
pa-
da rengginang yang ditambahkan 20 bagian k e d e l a i bentuk
tepung dan bubur.
Juga kendungan aszm lemak bebas re-ag-
ginang yang t e l a h disimpan empat ainggu.
Bentuk dan jumlah k e d e l a i yang ditambahkan mempengaruhi t i n g k a t penerimaan g a n e l i s dan jumlah minyak
yang diserap.
Berdasarkan u j i organoleptik, penambahn
k e d e l a i bentuk tepung sampai t a r a f 30 bagian masih d i t e rima p a n e l i s , k e c u a l i p e n i l a i a n terhadap rupa,
Penam-
bahan k e d e l a i bentilk bubur yang neningkat, menurunkan
tingkat k e s u l m panelis.
Penambahm k e d e l a i bentuk bu-
bur sam2ai 20 bagian k e d e l z i mzsih d i t e r i m a p a n e l i s .
Penyerapan minyak l e b i h t i n g g i deryan meningkatnya juml a h k e d e l a i bentuk tepung yang ditambahkan, t e t a p i seb a l i h y a pada penambahan k e d e l a i bentuk bubur.
Bengginang goreng dengan 20 bagian k e d e l a i dalpm
bentuk tepung dan bubur masing-masing mengandung p r o t e i n
s e b e s a r 8,2 dan 8,9 persen, dengan kadar asam f i t a t 0,23
dan 0,27 persen dan kzdar asam lemak bebas 0,12 dan 0,15
persen o l e a t .
Proses penggorengan dayat menurunkan kandungan esam
f i t a t dan menekan l a j u pembentukan asam lemak bebas pada
rengginang yang dihasilkan.
bT%NjPELAJARI PWGARUH PENJABAHAN KEDELAI
( G l y c i n e ~cax
- ( L ) N e r r i l ) PADA PDtCEUATAN BENGGINANG
oleh
RAHW LILIANA FAUZIAH
A 19 1026
-.
K a r y a Ilmiah
sebegai salah s z t u syzrat untulr m e m p e r o l e h gelzr
Sar jana Pertanian
pada
F-ltas
Pertanian, I n s t i t u t Pertanian Bogor
JURUSPJJ G I Z I IL4SYARhGLA-T DAN S U l D m A Y A KELUPLRGA
FAmLTAS
PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
J u d u l
: Xempela j a r i Pengaruh Penambahan
Kedelai ( G l s c i n e
(L) M e r r i l )
pada Pembuatan Rengginang
Nama Eahasiswa
:
FtAHb'II LILIANA FAUZIAH
Nomor Pokok
:
A 19 1026
Menyetu j u i
\
F a i s a l Anwar
Dosen Pembimbing
Ir
Dosen Pembimbing
Penulis d i l a h i r k a a d i B u k i t t i n g g i pada tanggal 2 3
Agustus 1963, sebagai anak kedua d a r i enam bersaudars
clengan Ayah ABDUL.RAHIM OESL'AN dan Ibu NOVEXfCA SULTAN.
P e n u l i s pertama menginjak pendidikm pada TK Bhay a r a a r i tahun 1969 d i Batusangkar, tahun 1975 l u l u s da-
ri SD Negeri 37 d i Padang, tehun 1979 l u l u s d a r i ShP Yayasan Pendidikan Harapzn d i &Fedan dan tahun 1982 l u l u s
asri
SEA Kuhamadiyah 3 d i Jakarta.
Penulis menasuki t i n g k z t perguruan t i n g g i d i I n s t i -
t u t Pertanian Bogor tahun 1982 melalui Proyek P e r i n t i s
11, d m pada tahun 1984 diterirna sebagai mahasis~rad i
Jurusan Gizi Kasyarakat den Sumberdaya Keluarga, Falid-
tcs Pertanian, I n s t i t u t P e r t m i a n Bogor.
KATA PENGANTAR
P u j i dan syukur ke h a d i r a t Allah SWT a t a s ralmat
d m kamia-Xya,
sehingga p e n u l i s dapat menyelesaikan
Laporan E e n e l i t i a n Karya Ilmiah i n i .
k p o r a n K a r j r a I l n i a h i n i merupakan salal: satu sya-
r a t untuk memperoleh g e l a r s a r j a n a Pertanian pada Jurusan G i z i Kasyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Palcultas
P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Laporan i n i b e r h a s i l d i s e l e s a i k a n berkat adanye
bantuan d a r i berbagai pihdk, baik r n o r i i l maupun m a t e r i i l ,
U n t u k i t u p e n u l i s mengucapkan ribuan terima k a s i h kepada
I b u Ir.
!Pun Tedja hTS.
dan Bapzk: Ir.
F a i s a l Anvrar s e l a -
ku dosen pembimbing s e r t a Bapak Ir. Djiteng Roedjito selab aosen penguji, atas semua s a r a n dan bimbingamya
selama p e n e l i t i a n sampai penulisan laporan i n i s e l e s a i .
Ucapan terima k a s i h juga disampaikan kepada i b u den
bapak dosen d i Jurusan G i z i Xasyarakat d m Sumberdaya
Keluarga, para laboran d i Laboratorium Percobazn blakana?
Jurusan Gizi Nasyarakat dan Sumberdaya Keluarga yang tel a h banyak mernbantu dalam pelaksanaan p e n e l i t i a n .
Juga
kepada Ibu, Papa, Kak Devi dan Kzlr Guring, Adik-adik,
Ilks Rayi yang s e l a l u berdo'a untulr kelulusznku s e r t a r e kan-rekan .s,epGrjuwgan yang, t e l a h m m b e r l k a sgmi?.gat. d m dorongan hingga' WisG - i n i . s e i e s a i ,