Mempelajari Penggunaan Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat dan Propionibacterium freudenreichii terhadap Mutu dan Sifat Anti Bakteri Produk Minuman Fermentasi Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.)
f/, TfG
SKRIPSI
MEMPELAJARI PENGGUNAAN KULTUR CAMPURAN BAKTERI ASAM
LAKTAT DAN Propionibacterium freudenreichiiTERHADAP MUTU DAN
SIFAT ANTI BAKTERI PRODUK MINUMAN FERMENTASI KACANG
MERAH (Phaseolus vulgaris L.)
Oleh
0101 BUDIANA
F 29.0481
1997
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
«upersembahkan karlJa kecil
ini unluk mamah, l3apak,
Ua Usuh, lIeni, lJudi, £ma
dan lJUIJU lercinla
Didi Budiana. F 29.0481. Mempelajari Penggunaan Kultur Campuran Bakteri
Asam Laktat dan P. freudenreichii Terhadap Mutu dan Sifat Anti Bakteri Produk
Minurnan Fermentasi Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Dibawah bimbingan
Suliantari dan Harsi D. Kusurnaningrum.
RINGKASAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan kultur
campuran bakteri asam laktat terhadap mutu dan sifat anti bakteri produk minurnan
fermentasi dari kacang merah dengan penambahan P. freudenreichii sebagai
penghasil vitamin B-12.
Penggunaan kultur campuran ini diharapkan dapat
menghasilkan produk minurnan yang mempunyai sifat anti bakteri dan mutu
organoleptik yang baik.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan untuk
menentukan kombinasi kultur campuran bakteri asam laktat yang terbaik dan
penelitian utama yang terdiri dari pembuatan produk dan penyimpanan produk. Pada
penelitian pendahuluan, penentuan kombinasi kultur campuran terbaik dilakukan
berdasarkan uji organoleptik (hedonik) dengan parameter rasa, aroma, warna dan
penerimaan umUlll.
Kultur campuran bakteri asam laktat yang diglmakan adalah L. casei, L.
bulgaricus, S. thermophilus dan P. freudenreichii yang ditambahkan setelah
fermentasi dengan bakteri asam laktat 24 jam dengan perbandingan komposisi
berturut-turut sebagai berikut: 2%: 1% : 1% : 2%; 1% : 112% : 112% : 1%; 1% :
112% : 112% : 2% dan 1% : 1% : 1% : 1%. Dari hasil statistik uji organoleptik
diperoleh bahwa campuran bakteri asam laktat L. casei, L. bulgaricus, S.
thermophilus dan P. freudenreichii (1 % : 1/2% : 1/2% : 2%) adalah kombinasi
campuran bakteri asam laktat terpilih yang akan dipakai pada penelitian utama dan
untuk selanjutnya akan disebut LcLbStPj
Pada penelitian utama dibuat tiga jenis produk minuman fermentasi yaitu
yakult kacang merah, yogurt kacang merah dan produk terpilih LcLbStPf dan
kemudian ketiga produk tersebut disimpan selama 12 hari pada suhu 5°C. Hasil
analisa menunjukkan bahwa produk LcLbStPf mempunyai pH 3.44; total asam
tertitrasi 1.671 %; total padatan 7.8%; kekentalan 174 cps; total bakteri asam laktat
2.2 x 108 kolonilm1; total kapang khamir nol dan vitamin B-12 sebesar 0.2349
ug/l00g. Sedangkan yakult kacang merah mempunyai pH 3.52; total asam tertitrasi
1.514 %; total padatan 7.2%; kekentalan 104.5 cps; total bakteri asam laktat 1.6 x 109
kolonilml; total kapang khamir nol dan vitamin B-12 sebesar 0.2628 ug/IOOg dan
yogurt kacang merah mempunyai pH 3.50; total asam tertitrasi 1.684 % total padatan
7.8%; kekentalan 170 cps; total bakteri asam laktat 2.6 x 10 8 kolonilml; total kapang
khamir nol dan vitamin B-12 sebesal' 0.3296 ug/lOOg. Selama penyimpanan (12 hari)
ketiga produk mengalami peningkatan pH dan penurunan total asam tertitrasi.
Analisa aktivitas anti bakteri dilakukan pada hari ke-O dan hari ke-12
penyimpanan. Pada hari ke-O, aktivitas anti bakteri patogen cukup tinggi ,yaitu yakult
kacang merah mampu menghambat Salmonella sebesar 93.37%, Shigella 68.73%, S.
aureus 42.12% dan E. coli 48.11%, yogurt kacang merah mampu menghambat
Salmonella sebesar 77.97%, Shigella 70.45%, S. aureus 52.73% dan E. coli 39.88%
dan produk LcLbStPf mampu menghambat Salmonella sebesar 74.24%, Shigella
69.19%, S. aureus 52.34% dan E. coli 39.79%. Aktivitas anti bakteri tersebut selama
penyimpanan hari ke-12 untuk yakult mengalami peningkatan terhadap Shigella dan
S. aureus menjadi 82.72% dan 56.89%, tetapi terhadap Salmonella dan E. coli
mengalami penurunan menjadi 82.72% dan 17.74%. Aktivitas anti bakteri yogurt
kacang merah mengalami peningkatan terhadap Salmonella, Shigella dan S. aureus
berturut-turut menjadi 82.46%, 79.66% dan 68%, sedangkan terhadap E. coli
mengalami penUlunan menjadi 17.77%.
Sedangkan aktivitas anti bakteri produk
campuran LcLbStPf mengalami peningkatan terhadap Salmonella, Shigella dan S.
aureus beturut-tUlut menjadi
81.59%, 78.88% dan 63.04%, terhadap E. coli
mengalami penurunan menjadi 26.84%.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
MEMPELAJARI PENGGUNAAN KULTUR CAMPURAN BAKTERI ASAM
LAKTAT DAN Propionibacteriumfreudenreichii TERHADAP MUTU DAN
SIFAT ANTI BAKTERI PRODUK MINUMAN FERMENTASI KACANG
MERAH (Phaseolus vulgaris L.)
Oleh:
DIDI BUD lANA
F29.0481
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi pertanian
Institut Pertanian Bogor
1997
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
MEMPELAJARI PENGGUNAAN KULTUR CAMPURAN BAKTER! ASAM
LAKTAT DAN PropionibacteriumjreudenreicJzii TERHADAP MUTU DAN
SIFAT ANTI BAKTER! PRODUK MINUMAN FERMENTASI KACANG
MERAH [phaseolus vulgaris L.)
Oleh:
DIDI BUDIANA
F 29.0481
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANATEKNOLOGIPERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan tanggal21 September 1973
di Cianjur
Lulus tanggal : 23 Desember 1996
Disetujui,
Jr. Harsi D. Kusumaningrurn
Dosen Pembimbing II
--
Dra Suliantari MS
Dos n Pe.mbimbing I
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat-Nya
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini dibuat berdasarkan hasil penelitian
yang penulis lakukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SaIjana
Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang setulus-tulusnya
kepada:
1. Ibu Dra. Suliantari, MS selaku dosen pembimbing utama yang telah memberikan
bimbingan dan pengarahan selama penulis melakukan penelitian dan penyusunan
skripsi.
2. lbu Ir. Harsi D. Kusumaningrum selaku dosen pembimbing II yang telah
memberikan bimbingan dan pengarahan selama penulis melakukan penelitian dan
penyusunan skripsi.
3. Ibu Dr. Ir. Fransiska Zakaria, MSc selaku dosen penguji yang telah bersedia
meluangkan waktu dan banyak memberi masukan untuk perbaikan skripsi ini.
4. Dewi, Tety, Evan, Ila dan Ana sebagai rekan satu tim dalam penelitian atas
keIjasama yang baik selama penelitan.
5. Eki, Astuty, Dian, Mufty, Alif, Mbak Wi, EUy, Haryo dan Marzuqi sebagai rekan
penilitian di Laboratorium Mikrobiologi P AU.
6. Doel, Jin STP, Med, Win, Boneu, Dr. Y, Uda Husni serta rekan-rekan TPG'29
yang selalu hangat dalam kerjasama dan persahabatan selama menuntut ilmu di
TPG.
7. Para laboran : Mbak Ari, Mbak Sri, Pak Mul, Pak Gatot dan lain-lain yang telah
banyak membantu selama penulis melakukan penelitian.
8. Mamah, Bapak, Ua Usub, Ua Yayah, Heni, Yudi, Ema serta seluruh keluarga
-
yang telah memberikan dorongan dan kasih sayang selama penulis menuntut ilmu
di IPB.
9. Yuyu Yuliana Suryati S.Pd beserta keluarga alas kasih sayangnya yang tulus
kepada penulis selama penulis menuntut ilmu di IPB.
10. Serta semua pihak yang telah banyak membantu.
Penulis menyadari skirpsi masih banyak kekurangan sehingga penulis
membuka tangan alas segala saran dan kritik yang membangun sehingga tulisan ini
dapal be=anfaat bagi yang memerlukan.
Bogor, Januari 1997
Penulis
11
DAFTARISI
Halaman
KATA PENGANTAR ..................................................................................... i
DAFTAR lSI .................................................................................................. iii
DAFTAR TABEL ........................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
VI
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... vii
I. PENDAHULUAN ............... ...... ............. ........................ ..................... .....
1
II. TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................
3
A. KACANG MERAH ................ .......... .................. ............ ...... ..............
3
B. Propionibacterium ..............................................................................
6
C. FERMENTASIASAMLAKTAT ......................................................
12.
D. BAKTERI PATOGEN USUS ............................................................
18
III. BAHAN DAN METODE ...... ...... .......... ...................... ............ ................
22
A. BAHAN .............................................................................................
22
B. ALAT .................................................................................................
22
C. METODE PENELITIAN .... ...... .............. ............ ..............................
23
D. PROSEDUR ANALISIS ....................................................................
27
IV. BASIL DAN PEMBAHASAN .. .................... .......... .............. ................
33
A. PERSIAPAN KULTUR STARTER .................................................
33
B. PEMBUATAN SUSUKACANGMERAH .........
34
III
).->
C. PEMBUATANMINUMANFElUvfENTASI ...................................
36
V. KESIMPULAN DAN SARAN .. .... ................ ............ ...... ..... .......... ... ...
56
A. KESIMPULAN .. ... .... ....... .... ....... .... ... ...... .............. .... ..... ..... ..... ... .....
56
B. SARAN .............................................................................................
57
DAFTARPUSTAKA ....................................................................................
58
LAMPIRAN ..................................................................................................
62
iv
f/, TfG
SKRIPSI
MEMPELAJARI PENGGUNAAN KULTUR CAMPURAN BAKTERI ASAM
LAKTAT DAN Propionibacterium freudenreichiiTERHADAP MUTU DAN
SIFAT ANTI BAKTERI PRODUK MINUMAN FERMENTASI KACANG
MERAH (Phaseolus vulgaris L.)
Oleh
0101 BUDIANA
F 29.0481
1997
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
«upersembahkan karlJa kecil
ini unluk mamah, l3apak,
Ua Usuh, lIeni, lJudi, £ma
dan lJUIJU lercinla
Didi Budiana. F 29.0481. Mempelajari Penggunaan Kultur Campuran Bakteri
Asam Laktat dan P. freudenreichii Terhadap Mutu dan Sifat Anti Bakteri Produk
Minurnan Fermentasi Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Dibawah bimbingan
Suliantari dan Harsi D. Kusurnaningrum.
RINGKASAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan kultur
campuran bakteri asam laktat terhadap mutu dan sifat anti bakteri produk minurnan
fermentasi dari kacang merah dengan penambahan P. freudenreichii sebagai
penghasil vitamin B-12.
Penggunaan kultur campuran ini diharapkan dapat
menghasilkan produk minurnan yang mempunyai sifat anti bakteri dan mutu
organoleptik yang baik.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan untuk
menentukan kombinasi kultur campuran bakteri asam laktat yang terbaik dan
penelitian utama yang terdiri dari pembuatan produk dan penyimpanan produk. Pada
penelitian pendahuluan, penentuan kombinasi kultur campuran terbaik dilakukan
berdasarkan uji organoleptik (hedonik) dengan parameter rasa, aroma, warna dan
penerimaan umUlll.
Kultur campuran bakteri asam laktat yang diglmakan adalah L. casei, L.
bulgaricus, S. thermophilus dan P. freudenreichii yang ditambahkan setelah
fermentasi dengan bakteri asam laktat 24 jam dengan perbandingan komposisi
berturut-turut sebagai berikut: 2%: 1% : 1% : 2%; 1% : 112% : 112% : 1%; 1% :
112% : 112% : 2% dan 1% : 1% : 1% : 1%. Dari hasil statistik uji organoleptik
diperoleh bahwa campuran bakteri asam laktat L. casei, L. bulgaricus, S.
thermophilus dan P. freudenreichii (1 % : 1/2% : 1/2% : 2%) adalah kombinasi
campuran bakteri asam laktat terpilih yang akan dipakai pada penelitian utama dan
untuk selanjutnya akan disebut LcLbStPj
Pada penelitian utama dibuat tiga jenis produk minuman fermentasi yaitu
yakult kacang merah, yogurt kacang merah dan produk terpilih LcLbStPf dan
kemudian ketiga produk tersebut disimpan selama 12 hari pada suhu 5°C. Hasil
analisa menunjukkan bahwa produk LcLbStPf mempunyai pH 3.44; total asam
tertitrasi 1.671 %; total padatan 7.8%; kekentalan 174 cps; total bakteri asam laktat
2.2 x 108 kolonilm1; total kapang khamir nol dan vitamin B-12 sebesar 0.2349
ug/l00g. Sedangkan yakult kacang merah mempunyai pH 3.52; total asam tertitrasi
1.514 %; total padatan 7.2%; kekentalan 104.5 cps; total bakteri asam laktat 1.6 x 109
kolonilml; total kapang khamir nol dan vitamin B-12 sebesar 0.2628 ug/IOOg dan
yogurt kacang merah mempunyai pH 3.50; total asam tertitrasi 1.684 % total padatan
7.8%; kekentalan 170 cps; total bakteri asam laktat 2.6 x 10 8 kolonilml; total kapang
khamir nol dan vitamin B-12 sebesal' 0.3296 ug/lOOg. Selama penyimpanan (12 hari)
ketiga produk mengalami peningkatan pH dan penurunan total asam tertitrasi.
Analisa aktivitas anti bakteri dilakukan pada hari ke-O dan hari ke-12
penyimpanan. Pada hari ke-O, aktivitas anti bakteri patogen cukup tinggi ,yaitu yakult
kacang merah mampu menghambat Salmonella sebesar 93.37%, Shigella 68.73%, S.
aureus 42.12% dan E. coli 48.11%, yogurt kacang merah mampu menghambat
Salmonella sebesar 77.97%, Shigella 70.45%, S. aureus 52.73% dan E. coli 39.88%
dan produk LcLbStPf mampu menghambat Salmonella sebesar 74.24%, Shigella
69.19%, S. aureus 52.34% dan E. coli 39.79%. Aktivitas anti bakteri tersebut selama
penyimpanan hari ke-12 untuk yakult mengalami peningkatan terhadap Shigella dan
S. aureus menjadi 82.72% dan 56.89%, tetapi terhadap Salmonella dan E. coli
mengalami penurunan menjadi 82.72% dan 17.74%. Aktivitas anti bakteri yogurt
kacang merah mengalami peningkatan terhadap Salmonella, Shigella dan S. aureus
berturut-turut menjadi 82.46%, 79.66% dan 68%, sedangkan terhadap E. coli
mengalami penUlunan menjadi 17.77%.
Sedangkan aktivitas anti bakteri produk
campuran LcLbStPf mengalami peningkatan terhadap Salmonella, Shigella dan S.
aureus beturut-tUlut menjadi
81.59%, 78.88% dan 63.04%, terhadap E. coli
mengalami penurunan menjadi 26.84%.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
MEMPELAJARI PENGGUNAAN KULTUR CAMPURAN BAKTERI ASAM
LAKTAT DAN Propionibacteriumfreudenreichii TERHADAP MUTU DAN
SIFAT ANTI BAKTERI PRODUK MINUMAN FERMENTASI KACANG
MERAH (Phaseolus vulgaris L.)
Oleh:
DIDI BUD lANA
F29.0481
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi pertanian
Institut Pertanian Bogor
1997
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
MEMPELAJARI PENGGUNAAN KULTUR CAMPURAN BAKTER! ASAM
LAKTAT DAN PropionibacteriumjreudenreicJzii TERHADAP MUTU DAN
SIFAT ANTI BAKTER! PRODUK MINUMAN FERMENTASI KACANG
MERAH [phaseolus vulgaris L.)
Oleh:
DIDI BUDIANA
F 29.0481
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANATEKNOLOGIPERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan tanggal21 September 1973
di Cianjur
Lulus tanggal : 23 Desember 1996
Disetujui,
Jr. Harsi D. Kusumaningrurn
Dosen Pembimbing II
--
Dra Suliantari MS
Dos n Pe.mbimbing I
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat-Nya
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini dibuat berdasarkan hasil penelitian
yang penulis lakukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SaIjana
Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang setulus-tulusnya
kepada:
1. Ibu Dra. Suliantari, MS selaku dosen pembimbing utama yang telah memberikan
bimbingan dan pengarahan selama penulis melakukan penelitian dan penyusunan
skripsi.
2. lbu Ir. Harsi D. Kusumaningrum selaku dosen pembimbing II yang telah
memberikan bimbingan dan pengarahan selama penulis melakukan penelitian dan
penyusunan skripsi.
3. Ibu Dr. Ir. Fransiska Zakaria, MSc selaku dosen penguji yang telah bersedia
meluangkan waktu dan banyak memberi masukan untuk perbaikan skripsi ini.
4. Dewi, Tety, Evan, Ila dan Ana sebagai rekan satu tim dalam penelitian atas
keIjasama yang baik selama penelitan.
5. Eki, Astuty, Dian, Mufty, Alif, Mbak Wi, EUy, Haryo dan Marzuqi sebagai rekan
penilitian di Laboratorium Mikrobiologi P AU.
6. Doel, Jin STP, Med, Win, Boneu, Dr. Y, Uda Husni serta rekan-rekan TPG'29
yang selalu hangat dalam kerjasama dan persahabatan selama menuntut ilmu di
TPG.
7. Para laboran : Mbak Ari, Mbak Sri, Pak Mul, Pak Gatot dan lain-lain yang telah
banyak membantu selama penulis melakukan penelitian.
8. Mamah, Bapak, Ua Usub, Ua Yayah, Heni, Yudi, Ema serta seluruh keluarga
-
yang telah memberikan dorongan dan kasih sayang selama penulis menuntut ilmu
di IPB.
9. Yuyu Yuliana Suryati S.Pd beserta keluarga alas kasih sayangnya yang tulus
kepada penulis selama penulis menuntut ilmu di IPB.
10. Serta semua pihak yang telah banyak membantu.
Penulis menyadari skirpsi masih banyak kekurangan sehingga penulis
membuka tangan alas segala saran dan kritik yang membangun sehingga tulisan ini
dapal be=anfaat bagi yang memerlukan.
Bogor, Januari 1997
Penulis
11
DAFTARISI
Halaman
KATA PENGANTAR ..................................................................................... i
DAFTAR lSI .................................................................................................. iii
DAFTAR TABEL ........................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
VI
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... vii
I. PENDAHULUAN ............... ...... ............. ........................ ..................... .....
1
II. TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................
3
A. KACANG MERAH ................ .......... .................. ............ ...... ..............
3
B. Propionibacterium ..............................................................................
6
C. FERMENTASIASAMLAKTAT ......................................................
12.
D. BAKTERI PATOGEN USUS ............................................................
18
III. BAHAN DAN METODE ...... ...... .......... ...................... ............ ................
22
A. BAHAN .............................................................................................
22
B. ALAT .................................................................................................
22
C. METODE PENELITIAN .... ...... .............. ............ ..............................
23
D. PROSEDUR ANALISIS ....................................................................
27
IV. BASIL DAN PEMBAHASAN .. .................... .......... .............. ................
33
A. PERSIAPAN KULTUR STARTER .................................................
33
B. PEMBUATAN SUSUKACANGMERAH .........
34
III
).->
C. PEMBUATANMINUMANFElUvfENTASI ...................................
36
V. KESIMPULAN DAN SARAN .. .... ................ ............ ...... ..... .......... ... ...
56
A. KESIMPULAN .. ... .... ....... .... ....... .... ... ...... .............. .... ..... ..... ..... ... .....
56
B. SARAN .............................................................................................
57
DAFTARPUSTAKA ....................................................................................
58
LAMPIRAN ..................................................................................................
62
iv
SKRIPSI
MEMPELAJARI PENGGUNAAN KULTUR CAMPURAN BAKTERI ASAM
LAKTAT DAN Propionibacterium freudenreichiiTERHADAP MUTU DAN
SIFAT ANTI BAKTERI PRODUK MINUMAN FERMENTASI KACANG
MERAH (Phaseolus vulgaris L.)
Oleh
0101 BUDIANA
F 29.0481
1997
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
«upersembahkan karlJa kecil
ini unluk mamah, l3apak,
Ua Usuh, lIeni, lJudi, £ma
dan lJUIJU lercinla
Didi Budiana. F 29.0481. Mempelajari Penggunaan Kultur Campuran Bakteri
Asam Laktat dan P. freudenreichii Terhadap Mutu dan Sifat Anti Bakteri Produk
Minurnan Fermentasi Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Dibawah bimbingan
Suliantari dan Harsi D. Kusurnaningrum.
RINGKASAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan kultur
campuran bakteri asam laktat terhadap mutu dan sifat anti bakteri produk minurnan
fermentasi dari kacang merah dengan penambahan P. freudenreichii sebagai
penghasil vitamin B-12.
Penggunaan kultur campuran ini diharapkan dapat
menghasilkan produk minurnan yang mempunyai sifat anti bakteri dan mutu
organoleptik yang baik.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan untuk
menentukan kombinasi kultur campuran bakteri asam laktat yang terbaik dan
penelitian utama yang terdiri dari pembuatan produk dan penyimpanan produk. Pada
penelitian pendahuluan, penentuan kombinasi kultur campuran terbaik dilakukan
berdasarkan uji organoleptik (hedonik) dengan parameter rasa, aroma, warna dan
penerimaan umUlll.
Kultur campuran bakteri asam laktat yang diglmakan adalah L. casei, L.
bulgaricus, S. thermophilus dan P. freudenreichii yang ditambahkan setelah
fermentasi dengan bakteri asam laktat 24 jam dengan perbandingan komposisi
berturut-turut sebagai berikut: 2%: 1% : 1% : 2%; 1% : 112% : 112% : 1%; 1% :
112% : 112% : 2% dan 1% : 1% : 1% : 1%. Dari hasil statistik uji organoleptik
diperoleh bahwa campuran bakteri asam laktat L. casei, L. bulgaricus, S.
thermophilus dan P. freudenreichii (1 % : 1/2% : 1/2% : 2%) adalah kombinasi
campuran bakteri asam laktat terpilih yang akan dipakai pada penelitian utama dan
untuk selanjutnya akan disebut LcLbStPj
Pada penelitian utama dibuat tiga jenis produk minuman fermentasi yaitu
yakult kacang merah, yogurt kacang merah dan produk terpilih LcLbStPf dan
kemudian ketiga produk tersebut disimpan selama 12 hari pada suhu 5°C. Hasil
analisa menunjukkan bahwa produk LcLbStPf mempunyai pH 3.44; total asam
tertitrasi 1.671 %; total padatan 7.8%; kekentalan 174 cps; total bakteri asam laktat
2.2 x 108 kolonilm1; total kapang khamir nol dan vitamin B-12 sebesar 0.2349
ug/l00g. Sedangkan yakult kacang merah mempunyai pH 3.52; total asam tertitrasi
1.514 %; total padatan 7.2%; kekentalan 104.5 cps; total bakteri asam laktat 1.6 x 109
kolonilml; total kapang khamir nol dan vitamin B-12 sebesar 0.2628 ug/IOOg dan
yogurt kacang merah mempunyai pH 3.50; total asam tertitrasi 1.684 % total padatan
7.8%; kekentalan 170 cps; total bakteri asam laktat 2.6 x 10 8 kolonilml; total kapang
khamir nol dan vitamin B-12 sebesal' 0.3296 ug/lOOg. Selama penyimpanan (12 hari)
ketiga produk mengalami peningkatan pH dan penurunan total asam tertitrasi.
Analisa aktivitas anti bakteri dilakukan pada hari ke-O dan hari ke-12
penyimpanan. Pada hari ke-O, aktivitas anti bakteri patogen cukup tinggi ,yaitu yakult
kacang merah mampu menghambat Salmonella sebesar 93.37%, Shigella 68.73%, S.
aureus 42.12% dan E. coli 48.11%, yogurt kacang merah mampu menghambat
Salmonella sebesar 77.97%, Shigella 70.45%, S. aureus 52.73% dan E. coli 39.88%
dan produk LcLbStPf mampu menghambat Salmonella sebesar 74.24%, Shigella
69.19%, S. aureus 52.34% dan E. coli 39.79%. Aktivitas anti bakteri tersebut selama
penyimpanan hari ke-12 untuk yakult mengalami peningkatan terhadap Shigella dan
S. aureus menjadi 82.72% dan 56.89%, tetapi terhadap Salmonella dan E. coli
mengalami penurunan menjadi 82.72% dan 17.74%. Aktivitas anti bakteri yogurt
kacang merah mengalami peningkatan terhadap Salmonella, Shigella dan S. aureus
berturut-turut menjadi 82.46%, 79.66% dan 68%, sedangkan terhadap E. coli
mengalami penUlunan menjadi 17.77%.
Sedangkan aktivitas anti bakteri produk
campuran LcLbStPf mengalami peningkatan terhadap Salmonella, Shigella dan S.
aureus beturut-tUlut menjadi
81.59%, 78.88% dan 63.04%, terhadap E. coli
mengalami penurunan menjadi 26.84%.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
MEMPELAJARI PENGGUNAAN KULTUR CAMPURAN BAKTERI ASAM
LAKTAT DAN Propionibacteriumfreudenreichii TERHADAP MUTU DAN
SIFAT ANTI BAKTERI PRODUK MINUMAN FERMENTASI KACANG
MERAH (Phaseolus vulgaris L.)
Oleh:
DIDI BUD lANA
F29.0481
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi pertanian
Institut Pertanian Bogor
1997
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
MEMPELAJARI PENGGUNAAN KULTUR CAMPURAN BAKTER! ASAM
LAKTAT DAN PropionibacteriumjreudenreicJzii TERHADAP MUTU DAN
SIFAT ANTI BAKTER! PRODUK MINUMAN FERMENTASI KACANG
MERAH [phaseolus vulgaris L.)
Oleh:
DIDI BUDIANA
F 29.0481
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANATEKNOLOGIPERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan tanggal21 September 1973
di Cianjur
Lulus tanggal : 23 Desember 1996
Disetujui,
Jr. Harsi D. Kusumaningrurn
Dosen Pembimbing II
--
Dra Suliantari MS
Dos n Pe.mbimbing I
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat-Nya
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini dibuat berdasarkan hasil penelitian
yang penulis lakukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SaIjana
Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang setulus-tulusnya
kepada:
1. Ibu Dra. Suliantari, MS selaku dosen pembimbing utama yang telah memberikan
bimbingan dan pengarahan selama penulis melakukan penelitian dan penyusunan
skripsi.
2. lbu Ir. Harsi D. Kusumaningrum selaku dosen pembimbing II yang telah
memberikan bimbingan dan pengarahan selama penulis melakukan penelitian dan
penyusunan skripsi.
3. Ibu Dr. Ir. Fransiska Zakaria, MSc selaku dosen penguji yang telah bersedia
meluangkan waktu dan banyak memberi masukan untuk perbaikan skripsi ini.
4. Dewi, Tety, Evan, Ila dan Ana sebagai rekan satu tim dalam penelitian atas
keIjasama yang baik selama penelitan.
5. Eki, Astuty, Dian, Mufty, Alif, Mbak Wi, EUy, Haryo dan Marzuqi sebagai rekan
penilitian di Laboratorium Mikrobiologi P AU.
6. Doel, Jin STP, Med, Win, Boneu, Dr. Y, Uda Husni serta rekan-rekan TPG'29
yang selalu hangat dalam kerjasama dan persahabatan selama menuntut ilmu di
TPG.
7. Para laboran : Mbak Ari, Mbak Sri, Pak Mul, Pak Gatot dan lain-lain yang telah
banyak membantu selama penulis melakukan penelitian.
8. Mamah, Bapak, Ua Usub, Ua Yayah, Heni, Yudi, Ema serta seluruh keluarga
-
yang telah memberikan dorongan dan kasih sayang selama penulis menuntut ilmu
di IPB.
9. Yuyu Yuliana Suryati S.Pd beserta keluarga alas kasih sayangnya yang tulus
kepada penulis selama penulis menuntut ilmu di IPB.
10. Serta semua pihak yang telah banyak membantu.
Penulis menyadari skirpsi masih banyak kekurangan sehingga penulis
membuka tangan alas segala saran dan kritik yang membangun sehingga tulisan ini
dapal be=anfaat bagi yang memerlukan.
Bogor, Januari 1997
Penulis
11
DAFTARISI
Halaman
KATA PENGANTAR ..................................................................................... i
DAFTAR lSI .................................................................................................. iii
DAFTAR TABEL ........................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
VI
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... vii
I. PENDAHULUAN ............... ...... ............. ........................ ..................... .....
1
II. TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................
3
A. KACANG MERAH ................ .......... .................. ............ ...... ..............
3
B. Propionibacterium ..............................................................................
6
C. FERMENTASIASAMLAKTAT ......................................................
12.
D. BAKTERI PATOGEN USUS ............................................................
18
III. BAHAN DAN METODE ...... ...... .......... ...................... ............ ................
22
A. BAHAN .............................................................................................
22
B. ALAT .................................................................................................
22
C. METODE PENELITIAN .... ...... .............. ............ ..............................
23
D. PROSEDUR ANALISIS ....................................................................
27
IV. BASIL DAN PEMBAHASAN .. .................... .......... .............. ................
33
A. PERSIAPAN KULTUR STARTER .................................................
33
B. PEMBUATAN SUSUKACANGMERAH .........
34
III
).->
C. PEMBUATANMINUMANFElUvfENTASI ...................................
36
V. KESIMPULAN DAN SARAN .. .... ................ ............ ...... ..... .......... ... ...
56
A. KESIMPULAN .. ... .... ....... .... ....... .... ... ...... .............. .... ..... ..... ..... ... .....
56
B. SARAN .............................................................................................
57
DAFTARPUSTAKA ....................................................................................
58
LAMPIRAN ..................................................................................................
62
iv
f/, TfG
SKRIPSI
MEMPELAJARI PENGGUNAAN KULTUR CAMPURAN BAKTERI ASAM
LAKTAT DAN Propionibacterium freudenreichiiTERHADAP MUTU DAN
SIFAT ANTI BAKTERI PRODUK MINUMAN FERMENTASI KACANG
MERAH (Phaseolus vulgaris L.)
Oleh
0101 BUDIANA
F 29.0481
1997
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
«upersembahkan karlJa kecil
ini unluk mamah, l3apak,
Ua Usuh, lIeni, lJudi, £ma
dan lJUIJU lercinla
Didi Budiana. F 29.0481. Mempelajari Penggunaan Kultur Campuran Bakteri
Asam Laktat dan P. freudenreichii Terhadap Mutu dan Sifat Anti Bakteri Produk
Minurnan Fermentasi Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Dibawah bimbingan
Suliantari dan Harsi D. Kusurnaningrum.
RINGKASAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan kultur
campuran bakteri asam laktat terhadap mutu dan sifat anti bakteri produk minurnan
fermentasi dari kacang merah dengan penambahan P. freudenreichii sebagai
penghasil vitamin B-12.
Penggunaan kultur campuran ini diharapkan dapat
menghasilkan produk minurnan yang mempunyai sifat anti bakteri dan mutu
organoleptik yang baik.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan untuk
menentukan kombinasi kultur campuran bakteri asam laktat yang terbaik dan
penelitian utama yang terdiri dari pembuatan produk dan penyimpanan produk. Pada
penelitian pendahuluan, penentuan kombinasi kultur campuran terbaik dilakukan
berdasarkan uji organoleptik (hedonik) dengan parameter rasa, aroma, warna dan
penerimaan umUlll.
Kultur campuran bakteri asam laktat yang diglmakan adalah L. casei, L.
bulgaricus, S. thermophilus dan P. freudenreichii yang ditambahkan setelah
fermentasi dengan bakteri asam laktat 24 jam dengan perbandingan komposisi
berturut-turut sebagai berikut: 2%: 1% : 1% : 2%; 1% : 112% : 112% : 1%; 1% :
112% : 112% : 2% dan 1% : 1% : 1% : 1%. Dari hasil statistik uji organoleptik
diperoleh bahwa campuran bakteri asam laktat L. casei, L. bulgaricus, S.
thermophilus dan P. freudenreichii (1 % : 1/2% : 1/2% : 2%) adalah kombinasi
campuran bakteri asam laktat terpilih yang akan dipakai pada penelitian utama dan
untuk selanjutnya akan disebut LcLbStPj
Pada penelitian utama dibuat tiga jenis produk minuman fermentasi yaitu
yakult kacang merah, yogurt kacang merah dan produk terpilih LcLbStPf dan
kemudian ketiga produk tersebut disimpan selama 12 hari pada suhu 5°C. Hasil
analisa menunjukkan bahwa produk LcLbStPf mempunyai pH 3.44; total asam
tertitrasi 1.671 %; total padatan 7.8%; kekentalan 174 cps; total bakteri asam laktat
2.2 x 108 kolonilm1; total kapang khamir nol dan vitamin B-12 sebesar 0.2349
ug/l00g. Sedangkan yakult kacang merah mempunyai pH 3.52; total asam tertitrasi
1.514 %; total padatan 7.2%; kekentalan 104.5 cps; total bakteri asam laktat 1.6 x 109
kolonilml; total kapang khamir nol dan vitamin B-12 sebesar 0.2628 ug/IOOg dan
yogurt kacang merah mempunyai pH 3.50; total asam tertitrasi 1.684 % total padatan
7.8%; kekentalan 170 cps; total bakteri asam laktat 2.6 x 10 8 kolonilml; total kapang
khamir nol dan vitamin B-12 sebesal' 0.3296 ug/lOOg. Selama penyimpanan (12 hari)
ketiga produk mengalami peningkatan pH dan penurunan total asam tertitrasi.
Analisa aktivitas anti bakteri dilakukan pada hari ke-O dan hari ke-12
penyimpanan. Pada hari ke-O, aktivitas anti bakteri patogen cukup tinggi ,yaitu yakult
kacang merah mampu menghambat Salmonella sebesar 93.37%, Shigella 68.73%, S.
aureus 42.12% dan E. coli 48.11%, yogurt kacang merah mampu menghambat
Salmonella sebesar 77.97%, Shigella 70.45%, S. aureus 52.73% dan E. coli 39.88%
dan produk LcLbStPf mampu menghambat Salmonella sebesar 74.24%, Shigella
69.19%, S. aureus 52.34% dan E. coli 39.79%. Aktivitas anti bakteri tersebut selama
penyimpanan hari ke-12 untuk yakult mengalami peningkatan terhadap Shigella dan
S. aureus menjadi 82.72% dan 56.89%, tetapi terhadap Salmonella dan E. coli
mengalami penurunan menjadi 82.72% dan 17.74%. Aktivitas anti bakteri yogurt
kacang merah mengalami peningkatan terhadap Salmonella, Shigella dan S. aureus
berturut-turut menjadi 82.46%, 79.66% dan 68%, sedangkan terhadap E. coli
mengalami penUlunan menjadi 17.77%.
Sedangkan aktivitas anti bakteri produk
campuran LcLbStPf mengalami peningkatan terhadap Salmonella, Shigella dan S.
aureus beturut-tUlut menjadi
81.59%, 78.88% dan 63.04%, terhadap E. coli
mengalami penurunan menjadi 26.84%.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
MEMPELAJARI PENGGUNAAN KULTUR CAMPURAN BAKTERI ASAM
LAKTAT DAN Propionibacteriumfreudenreichii TERHADAP MUTU DAN
SIFAT ANTI BAKTERI PRODUK MINUMAN FERMENTASI KACANG
MERAH (Phaseolus vulgaris L.)
Oleh:
DIDI BUD lANA
F29.0481
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi pertanian
Institut Pertanian Bogor
1997
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
MEMPELAJARI PENGGUNAAN KULTUR CAMPURAN BAKTER! ASAM
LAKTAT DAN PropionibacteriumjreudenreicJzii TERHADAP MUTU DAN
SIFAT ANTI BAKTER! PRODUK MINUMAN FERMENTASI KACANG
MERAH [phaseolus vulgaris L.)
Oleh:
DIDI BUDIANA
F 29.0481
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANATEKNOLOGIPERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan tanggal21 September 1973
di Cianjur
Lulus tanggal : 23 Desember 1996
Disetujui,
Jr. Harsi D. Kusumaningrurn
Dosen Pembimbing II
--
Dra Suliantari MS
Dos n Pe.mbimbing I
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat-Nya
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini dibuat berdasarkan hasil penelitian
yang penulis lakukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SaIjana
Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang setulus-tulusnya
kepada:
1. Ibu Dra. Suliantari, MS selaku dosen pembimbing utama yang telah memberikan
bimbingan dan pengarahan selama penulis melakukan penelitian dan penyusunan
skripsi.
2. lbu Ir. Harsi D. Kusumaningrum selaku dosen pembimbing II yang telah
memberikan bimbingan dan pengarahan selama penulis melakukan penelitian dan
penyusunan skripsi.
3. Ibu Dr. Ir. Fransiska Zakaria, MSc selaku dosen penguji yang telah bersedia
meluangkan waktu dan banyak memberi masukan untuk perbaikan skripsi ini.
4. Dewi, Tety, Evan, Ila dan Ana sebagai rekan satu tim dalam penelitian atas
keIjasama yang baik selama penelitan.
5. Eki, Astuty, Dian, Mufty, Alif, Mbak Wi, EUy, Haryo dan Marzuqi sebagai rekan
penilitian di Laboratorium Mikrobiologi P AU.
6. Doel, Jin STP, Med, Win, Boneu, Dr. Y, Uda Husni serta rekan-rekan TPG'29
yang selalu hangat dalam kerjasama dan persahabatan selama menuntut ilmu di
TPG.
7. Para laboran : Mbak Ari, Mbak Sri, Pak Mul, Pak Gatot dan lain-lain yang telah
banyak membantu selama penulis melakukan penelitian.
8. Mamah, Bapak, Ua Usub, Ua Yayah, Heni, Yudi, Ema serta seluruh keluarga
-
yang telah memberikan dorongan dan kasih sayang selama penulis menuntut ilmu
di IPB.
9. Yuyu Yuliana Suryati S.Pd beserta keluarga alas kasih sayangnya yang tulus
kepada penulis selama penulis menuntut ilmu di IPB.
10. Serta semua pihak yang telah banyak membantu.
Penulis menyadari skirpsi masih banyak kekurangan sehingga penulis
membuka tangan alas segala saran dan kritik yang membangun sehingga tulisan ini
dapal be=anfaat bagi yang memerlukan.
Bogor, Januari 1997
Penulis
11
DAFTARISI
Halaman
KATA PENGANTAR ..................................................................................... i
DAFTAR lSI .................................................................................................. iii
DAFTAR TABEL ........................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
VI
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... vii
I. PENDAHULUAN ............... ...... ............. ........................ ..................... .....
1
II. TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................
3
A. KACANG MERAH ................ .......... .................. ............ ...... ..............
3
B. Propionibacterium ..............................................................................
6
C. FERMENTASIASAMLAKTAT ......................................................
12.
D. BAKTERI PATOGEN USUS ............................................................
18
III. BAHAN DAN METODE ...... ...... .......... ...................... ............ ................
22
A. BAHAN .............................................................................................
22
B. ALAT .................................................................................................
22
C. METODE PENELITIAN .... ...... .............. ............ ..............................
23
D. PROSEDUR ANALISIS ....................................................................
27
IV. BASIL DAN PEMBAHASAN .. .................... .......... .............. ................
33
A. PERSIAPAN KULTUR STARTER .................................................
33
B. PEMBUATAN SUSUKACANGMERAH .........
34
III
).->
C. PEMBUATANMINUMANFElUvfENTASI ...................................
36
V. KESIMPULAN DAN SARAN .. .... ................ ............ ...... ..... .......... ... ...
56
A. KESIMPULAN .. ... .... ....... .... ....... .... ... ...... .............. .... ..... ..... ..... ... .....
56
B. SARAN .............................................................................................
57
DAFTARPUSTAKA ....................................................................................
58
LAMPIRAN ..................................................................................................
62
iv