Evaluasi Mutu Minuman Teh-Kayu Manis Selama Penyimpanan
.,
SKRIPSI
EVALUASI MUTU MINUMAN TEH-KA YU MANIS
SELAMA PENYIMPANAN
Oleh:
ANNA FERDIANA
F02499085
2004
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
(
,
Anna Ferdiana. F02499085. Evaluasi Mutu Minuman Teh-Kayu Manis
Selama Penyimpallan. Di bawah bimbingan Deddy Muchtadi.
RINGKASAN
Selain sebagai minuman yang menyegarkan, teh telah lama diyakini
memiliki khasiat bagi kesehatan tubuh. Flavonoid merupakan zat bioaktif yang
terdapat dalam teh yang bellnanfaat bagi tubuh, Kayu manis ditambahkan ke
dalam formulasi selain sebagai flavor, juga untuk mendapatkan produk yang
memiliki nilai fungsional lebih bailc. Rempah-rempah mengandung komponen
aktif yang diyakini memiliki aktivitas antiok,sidan dalam jumlah yang cukup
tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk membuat produk minuman dari teh dengan
campuran kayu manis sebagai flavor dan menguji mutu produk tersebut selama
penYI!11panan.
Pada penelitian ini, formulasi ditentukan secara trial and error yang
kemudian menghasilkan empat fOll11ula minuman teh-kayu manis. Keempat
formula tersebut berturut-turut adalah teh hijau dengan penambahan CMC
(tonnula 1), teh hitam dengan penambahan gum arab (follnula 2), teh hijau
dengan penambahan gum arab (fol111ula 3), dan teh hitam dengan penambahan
CMC (formula 4).
Penilaian organoleptik berdasarkan uji hedonik dengan metode analisis
sidik ragam (ANOVA) diperoleh hasil bahwa variasi formula minuman
berpengaruh terhadap skor wama, rasa, aroma. Melalui hasil uji Duncan
diperoleh dua formula telpilih yang paling disukai panelis, yaitu teh hilam dengan
penambahan CMC (formula 4) dan teh hitam dengan penambahan gum arab
(formula 2).
Hasil uji kimia menunjuldcan bahwa nilai pH keempat fom1Ula minuman
teh-kayu manis berkisar antara 4.23-4.50. Nilai total asam tertitrasi (TAT)
minuman teh-kayu manis berkisar antm'a 4.22-4.69 ml NaOH/I00 mlminuman.
Dan nilai total padatan terlarut (TPT) minuman teh-kayu manis berkisar antara
11.70-12.05°Brix.
Analisis proksimat dilakukan pada dua fOll11ula telpilih. Teh hitam dengan
penambahan C MC dan t eh h itam d engan p enambahan gum arab m emiliki n ilai
kadar air dan kadar protein yang sam a yaitu 87.14% dan 0.08%. Sementara itu
nilai kadar abu dan kadar karbohidrat untuk teh hitam dengan penambahan CMC
adalah 0.04% dan 12.75% dan untuk teh hitam dengan penambahan gum arab
adalah 0.03% dan 12.76%.
Hasil anal isis kadar total fenol pada kedua minuman teh-kayu manis (teh
hitam clengan CMC dan teh hitam dengan gum arab) berturut-turut aclalah 1.13
ppm dan 1.34 ppm. Nilai aktivitas antioksidan dari minuman teh-kayu manis
dengan penambahan CMC dan minuman teh-!cayu manis dengan penambahan
gum arab berturut-turut aclalah 5.58 clan 6.51. Nilai aktivitas antioksiclan kedua
sampel tersebut berada di atas nilai aktivitas antioksidan BHT, yaitu sebesar 1.00.
Rendabnya total fenol dari basil penelitian tidak menunjukkan rendahnya aktivitas
antioksidan. Tingginya aktivitas antioksidan diduga disebabkan hanya beberapa
golongan fenol tertentu.
Pembotolan dilakukan pada dua sampel tellJilih, yaitu teh hitam dengan
penambahan gum arab (formula 2) dan teh hitam dengan penambahan CMC
(formula 4) untuk pengujian umur simpan pada suhu kamar.
Lamanya
penyimpanan 0 bulan, 1 bulan, dan 2 bulan. Selal11a penyimpanan terjadi
penurunan pH pada kedua sampel terpilih. Analisis sidik ragam (ANOYA)
menunjukkan bahwa penyimpanan belpengaruh terhadap nilai pH. Melalui hasil
uji Duncan, nilai pH formula 2 pada penyimpanan 0 bulan dan 1 bulan berbeda
nyata dengan nilai pH pada penyimpanan 2 bulan. Nilai pH pada formula 2
selama penyimpanan bertmut-tmut adalah 4.23, 4.21, dan 4.09. Sedangkan hasil
uji Duncan pada formula 4 menunjukkan nilai pH pada penyimpanan 0 bulan
berbeda nyata dengan penyimpanan 1 bulan dan 2 bulan. Nilai pH pada formula 4
berturut-tmut adalah 4.48, 4.40, dan 4.31. Analisis sidik ragam (ANOYA)
menunjukkan bahwa penyimpanan tidak beqJengaruh terhadap nilai total asam
tertitrasi pacla kedua sampel. Nilai total as am tertitrasi (TAT) pada f0I111Ula 2
dengan penyimpanan 0 bulan, I bulan, clan 2 bulan berturut-turut aclalah 4.68 ml
NaOH/IOO ml minuman, 4.74 ml NaOHIlOO ml minuman, dan 5.63 ml
NaOH/IOO ml minuman. Sedangkan nilai total as am teliitrasi (TAT) pada
formula 4 berturut-turut adalah 4.22 ml NaOHIlOO ml minuman, 4.74 ml
NaOHIlOO ml minuman, dan 5.63 ml NaOH/I00 ml minnman.
Pada penelitian, yang mungkin mempengaruhi pertumbuhan mikroba antara
lain proses pemasakan, pengemasan, dan sterilisasi. Pacla f0I111Ula 2 dan fOl111Ula
4 teljacli penurunan total bakteri selama penyimpanan. Total bakteri pada
penyimpanan 0 bulan, I bulan, dan 2 bulan pacla fOl111Ula 2 beliurut-turut adalah
1.2 x 102 koloni/ml, 3.0 x 10 1 koloni/ml, clan 2.0 x 10 1 koloni/ml. Sedangkan total
1
2
bakteri pada formula 4 berturut-turut adalah 6.8 x 10 koloni/ml, 6.5 x 10
koloni/ml, clan 2.0 x 10 1 koloni/ml. Melalui pengujian umur simpan dapat
disimpulkan bahwa jumlah total bakteri pacla teh hitam dengan penambahan CMC
melebihi batas maksimal SNI 03-3143-1992, yaitu angka lempeng total maksimal
2.0 x 102 koloni/ml sehingga kemungkinan produk ini tidak aman untuk
c1ikonsumsi m eskipun s etelah p enyimpanan j umlah total b akteri m enurun. D an
pada penyimpanan bulan ke-2 terlihat adanya pertumbuhan kapang-khamir yaitu
sebanyak 1.1 x 102 koloni/ml. Sedangkan total bakteri pacla teh hitam dengan
penambahan gum arab jumlahnya kurang dari batas maksimal SNI 03-3143-1992.
Produk ini masih c1alam keaclaan baik selama 2 bulan penyimpanan yang
ditunjukkan oleh penurunan jumlah total bakteri clan tidak ada pertumbuhan
kapang-khamir selama penyimpanan.
Selama penyimpanan, warna c1ari !cedua sampel menjadi semakin gelap.
Perubahan warn a pada minuman teh-kayu manis dapat disebabkan oleh reaksi
tan in c1engan 10gal11. Selain itu mungkin disebabkan karen a terjadinya reaksi
Maillard (reaksi pencoklatan non-enzil11atis).
EVALUASI MUTU MINUMAN TEH-KAYU MANIS
SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGII)ERTANIAN
Pada Departemen Teimologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitnt Pertanian Bogor
OIeh:
ANNA FERDIANA
F02499085
2004
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
EV ALUASI MUTU MINUMAN TEH-KAYU MANIS
SELAMA PENYIMP ANAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pad a Departemen Teknologi Pangan dan Gizi
FakuItas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
OIeh:
ANNA FERDIANA
F02499085
Dilahirkan pada tanggaI 4 Februari 1981
di Bogor
TanggaI Iulus : 12 Januari 2004
｜ｾｲ｡ｬｩＲＰＴ＠
Dosen Pemhimbing
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karen a dengan rahmat
dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang beljudul Evaluasi
Minuman Teh-Kayu Manis Selama Penyimpanan.
Skripsi ini disusun sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar S31jana di Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis l11engucapkan teril11akasih kepada :
I.
Mama, Papa, Ka Nunu, dan Yani, selia seluruh keluarga yang telah
memberikan kasih sayang, doa dan dukungan baik moriIl11aupun nl:lteril.
2.
Bapak Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS. selaku dosen pel11bimbing atas
bil11bingan dan arahannya selama menempuh studi hingga penyelesaian
penulisall skripsi ini.
3.
Bapak Ir. ArifHartoyo, MS. dan Bapak Dr. Ir. H. Yadi Haryadi, MSc. selaku
dosen penguji atas kesediaan untuk menguji serta masukan dan arahannya.
4.
Teman-tel11anku tersayang Dery, Yayu, Meli, Septi, Ema, Lili, dan Fanie.
Terima kasih untuk saran, kritikan dan persahabatan yang indah selama ini,
scmoga persallabatan kita tidak akan pemah putus.
5.
Yudi untuk perhatian dan dorongan semangatnya.
6.
Teman-tel11anku Idew, Tyas, Ima, Ida, Yuli, Irma, Isqi, Kiki Y., Dety, Gina,
Kiki Dina, Anis, Uut, Tita, Doni, Niko, Ipir, Poank, Aldi, dan Kheri.
7.
Kelompok C-3 : Yayu, Ema, Meri, dan Wiji, praktikum yang menyenangkan
bersama kalian.
8.
Teman satu bimbingan : Meri, Lili, dan Desty, terimakasih untuk saran,
dukungan dan keljasamanya.
9.
Temall-teman yang udah orlep, makasih ya.
10. Tim gula 'CUBIC' : Yayu, Ema, Meli, Yuni, Emma, Goldin, dan Emalia.
Girls power.
II. Pale Fauzan untuk konsultasi serta min yak kedelai dan kayu l11anisnya.
12. Tim suhe (Pipit, Zaza, Minah, Riska) untuk bantuan dan minyak kedelainya.
111
SKRIPSI
EVALUASI MUTU MINUMAN TEH-KA YU MANIS
SELAMA PENYIMPANAN
Oleh:
ANNA FERDIANA
F02499085
2004
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
(
,
Anna Ferdiana. F02499085. Evaluasi Mutu Minuman Teh-Kayu Manis
Selama Penyimpallan. Di bawah bimbingan Deddy Muchtadi.
RINGKASAN
Selain sebagai minuman yang menyegarkan, teh telah lama diyakini
memiliki khasiat bagi kesehatan tubuh. Flavonoid merupakan zat bioaktif yang
terdapat dalam teh yang bellnanfaat bagi tubuh, Kayu manis ditambahkan ke
dalam formulasi selain sebagai flavor, juga untuk mendapatkan produk yang
memiliki nilai fungsional lebih bailc. Rempah-rempah mengandung komponen
aktif yang diyakini memiliki aktivitas antiok,sidan dalam jumlah yang cukup
tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk membuat produk minuman dari teh dengan
campuran kayu manis sebagai flavor dan menguji mutu produk tersebut selama
penYI!11panan.
Pada penelitian ini, formulasi ditentukan secara trial and error yang
kemudian menghasilkan empat fOll11ula minuman teh-kayu manis. Keempat
formula tersebut berturut-turut adalah teh hijau dengan penambahan CMC
(tonnula 1), teh hitam dengan penambahan gum arab (follnula 2), teh hijau
dengan penambahan gum arab (fol111ula 3), dan teh hitam dengan penambahan
CMC (formula 4).
Penilaian organoleptik berdasarkan uji hedonik dengan metode analisis
sidik ragam (ANOVA) diperoleh hasil bahwa variasi formula minuman
berpengaruh terhadap skor wama, rasa, aroma. Melalui hasil uji Duncan
diperoleh dua formula telpilih yang paling disukai panelis, yaitu teh hilam dengan
penambahan CMC (formula 4) dan teh hitam dengan penambahan gum arab
(formula 2).
Hasil uji kimia menunjuldcan bahwa nilai pH keempat fom1Ula minuman
teh-kayu manis berkisar antara 4.23-4.50. Nilai total asam tertitrasi (TAT)
minuman teh-kayu manis berkisar antm'a 4.22-4.69 ml NaOH/I00 mlminuman.
Dan nilai total padatan terlarut (TPT) minuman teh-kayu manis berkisar antara
11.70-12.05°Brix.
Analisis proksimat dilakukan pada dua fOll11ula telpilih. Teh hitam dengan
penambahan C MC dan t eh h itam d engan p enambahan gum arab m emiliki n ilai
kadar air dan kadar protein yang sam a yaitu 87.14% dan 0.08%. Sementara itu
nilai kadar abu dan kadar karbohidrat untuk teh hitam dengan penambahan CMC
adalah 0.04% dan 12.75% dan untuk teh hitam dengan penambahan gum arab
adalah 0.03% dan 12.76%.
Hasil anal isis kadar total fenol pada kedua minuman teh-kayu manis (teh
hitam clengan CMC dan teh hitam dengan gum arab) berturut-turut aclalah 1.13
ppm dan 1.34 ppm. Nilai aktivitas antioksidan dari minuman teh-kayu manis
dengan penambahan CMC dan minuman teh-!cayu manis dengan penambahan
gum arab berturut-turut aclalah 5.58 clan 6.51. Nilai aktivitas antioksiclan kedua
sampel tersebut berada di atas nilai aktivitas antioksidan BHT, yaitu sebesar 1.00.
Rendabnya total fenol dari basil penelitian tidak menunjukkan rendahnya aktivitas
antioksidan. Tingginya aktivitas antioksidan diduga disebabkan hanya beberapa
golongan fenol tertentu.
Pembotolan dilakukan pada dua sampel tellJilih, yaitu teh hitam dengan
penambahan gum arab (formula 2) dan teh hitam dengan penambahan CMC
(formula 4) untuk pengujian umur simpan pada suhu kamar.
Lamanya
penyimpanan 0 bulan, 1 bulan, dan 2 bulan. Selal11a penyimpanan terjadi
penurunan pH pada kedua sampel terpilih. Analisis sidik ragam (ANOYA)
menunjukkan bahwa penyimpanan belpengaruh terhadap nilai pH. Melalui hasil
uji Duncan, nilai pH formula 2 pada penyimpanan 0 bulan dan 1 bulan berbeda
nyata dengan nilai pH pada penyimpanan 2 bulan. Nilai pH pada formula 2
selama penyimpanan bertmut-tmut adalah 4.23, 4.21, dan 4.09. Sedangkan hasil
uji Duncan pada formula 4 menunjukkan nilai pH pada penyimpanan 0 bulan
berbeda nyata dengan penyimpanan 1 bulan dan 2 bulan. Nilai pH pada formula 4
berturut-tmut adalah 4.48, 4.40, dan 4.31. Analisis sidik ragam (ANOYA)
menunjukkan bahwa penyimpanan tidak beqJengaruh terhadap nilai total asam
tertitrasi pacla kedua sampel. Nilai total as am tertitrasi (TAT) pada f0I111Ula 2
dengan penyimpanan 0 bulan, I bulan, clan 2 bulan berturut-turut aclalah 4.68 ml
NaOH/IOO ml minuman, 4.74 ml NaOHIlOO ml minuman, dan 5.63 ml
NaOH/IOO ml minuman. Sedangkan nilai total as am teliitrasi (TAT) pada
formula 4 berturut-turut adalah 4.22 ml NaOHIlOO ml minuman, 4.74 ml
NaOHIlOO ml minuman, dan 5.63 ml NaOH/I00 ml minnman.
Pada penelitian, yang mungkin mempengaruhi pertumbuhan mikroba antara
lain proses pemasakan, pengemasan, dan sterilisasi. Pacla f0I111Ula 2 dan fOl111Ula
4 teljacli penurunan total bakteri selama penyimpanan. Total bakteri pada
penyimpanan 0 bulan, I bulan, dan 2 bulan pacla fOl111Ula 2 beliurut-turut adalah
1.2 x 102 koloni/ml, 3.0 x 10 1 koloni/ml, clan 2.0 x 10 1 koloni/ml. Sedangkan total
1
2
bakteri pada formula 4 berturut-turut adalah 6.8 x 10 koloni/ml, 6.5 x 10
koloni/ml, clan 2.0 x 10 1 koloni/ml. Melalui pengujian umur simpan dapat
disimpulkan bahwa jumlah total bakteri pacla teh hitam dengan penambahan CMC
melebihi batas maksimal SNI 03-3143-1992, yaitu angka lempeng total maksimal
2.0 x 102 koloni/ml sehingga kemungkinan produk ini tidak aman untuk
c1ikonsumsi m eskipun s etelah p enyimpanan j umlah total b akteri m enurun. D an
pada penyimpanan bulan ke-2 terlihat adanya pertumbuhan kapang-khamir yaitu
sebanyak 1.1 x 102 koloni/ml. Sedangkan total bakteri pacla teh hitam dengan
penambahan gum arab jumlahnya kurang dari batas maksimal SNI 03-3143-1992.
Produk ini masih c1alam keaclaan baik selama 2 bulan penyimpanan yang
ditunjukkan oleh penurunan jumlah total bakteri clan tidak ada pertumbuhan
kapang-khamir selama penyimpanan.
Selama penyimpanan, warna c1ari !cedua sampel menjadi semakin gelap.
Perubahan warn a pada minuman teh-kayu manis dapat disebabkan oleh reaksi
tan in c1engan 10gal11. Selain itu mungkin disebabkan karen a terjadinya reaksi
Maillard (reaksi pencoklatan non-enzil11atis).
EVALUASI MUTU MINUMAN TEH-KAYU MANIS
SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGII)ERTANIAN
Pada Departemen Teimologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitnt Pertanian Bogor
OIeh:
ANNA FERDIANA
F02499085
2004
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
EV ALUASI MUTU MINUMAN TEH-KAYU MANIS
SELAMA PENYIMP ANAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pad a Departemen Teknologi Pangan dan Gizi
FakuItas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
OIeh:
ANNA FERDIANA
F02499085
Dilahirkan pada tanggaI 4 Februari 1981
di Bogor
TanggaI Iulus : 12 Januari 2004
｜ｾｲ｡ｬｩＲＰＴ＠
Dosen Pemhimbing
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karen a dengan rahmat
dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang beljudul Evaluasi
Minuman Teh-Kayu Manis Selama Penyimpanan.
Skripsi ini disusun sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar S31jana di Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis l11engucapkan teril11akasih kepada :
I.
Mama, Papa, Ka Nunu, dan Yani, selia seluruh keluarga yang telah
memberikan kasih sayang, doa dan dukungan baik moriIl11aupun nl:lteril.
2.
Bapak Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS. selaku dosen pel11bimbing atas
bil11bingan dan arahannya selama menempuh studi hingga penyelesaian
penulisall skripsi ini.
3.
Bapak Ir. ArifHartoyo, MS. dan Bapak Dr. Ir. H. Yadi Haryadi, MSc. selaku
dosen penguji atas kesediaan untuk menguji serta masukan dan arahannya.
4.
Teman-tel11anku tersayang Dery, Yayu, Meli, Septi, Ema, Lili, dan Fanie.
Terima kasih untuk saran, kritikan dan persahabatan yang indah selama ini,
scmoga persallabatan kita tidak akan pemah putus.
5.
Yudi untuk perhatian dan dorongan semangatnya.
6.
Teman-tel11anku Idew, Tyas, Ima, Ida, Yuli, Irma, Isqi, Kiki Y., Dety, Gina,
Kiki Dina, Anis, Uut, Tita, Doni, Niko, Ipir, Poank, Aldi, dan Kheri.
7.
Kelompok C-3 : Yayu, Ema, Meri, dan Wiji, praktikum yang menyenangkan
bersama kalian.
8.
Teman satu bimbingan : Meri, Lili, dan Desty, terimakasih untuk saran,
dukungan dan keljasamanya.
9.
Temall-teman yang udah orlep, makasih ya.
10. Tim gula 'CUBIC' : Yayu, Ema, Meli, Yuni, Emma, Goldin, dan Emalia.
Girls power.
II. Pale Fauzan untuk konsultasi serta min yak kedelai dan kayu l11anisnya.
12. Tim suhe (Pipit, Zaza, Minah, Riska) untuk bantuan dan minyak kedelainya.
111