Depkes RI, 2001 dalam Meddiati Fajri Putri, 2010 : 8 lebih lanjut dijelaskan bahwa kebutuhan serat pangan yang dianjurkan yaitu 25-30g per hari atau 6-
15g serat kasar per hari. Angka ini menunjukan bahwa penduduk Indonesia baru memenuhi kebutuhan serat kasar sepertiga dari kebutuhan ideal sebesar
30g setiap hari.
H. Tepung Kulit Ari Biji Kedelai
Kulit ari biji kedelai merupakan limbah dari industri pembuatan tempe dan tahu. Kulit ari biji kedelai yang tidak ditangani dengan baik dan tidak
dimanfaatkan maka harga ekomoni nya rendah. Kulit ari biji kedelai masih mempunyai kandungan serat kasar 24,84, protein kasar 17,98, lemak 5,5,
kkalkg 28,29. Pemanfaatan kulit ari biji kedelai masih rendah, kandungan serat kasar
yang tinggi. Salah satu cara untuk meningkatkan nilai ekomoni yang tinggi dan penyimpanan yang lama maka salah satunya dengan pembuatan tepung kulit
ari biji kedelai kemudian diolah menjadi produk, baik itu substitusi maupun bahan dasarnya.
Pembuatan tepung kulit ari biji kedelai dimulai dari kulit ari biji kedelai yang sudah dicuci bersih kemudian dilakukan pengukusan, pada saat
pengukusan digunakan daun jeruk perut yang dicampur pada air kukusan untuk mengurangi aroma langu pada kulit ari biji kedelai, 1 kg kulit ari biji kedelai
ditambahkan 3 gram daun jeruk purut, pengukusan dilakukan selama 20 menit, kemudian dilanjutkan dengan proses pengeringan bisa dilakukan dengan mesin
pengering atau dengan panas sinar matahari langsung sampai kulit ari biji kedelai benar
– benar kering sehingga mudah digiling, proses terakhir pembuatan tepung kulit ari biji kedelai yaitu digiling dengan mesin penggiling
untuk tepung dan tepung kulit ari biji kedelai sudah bisa digunakan sebagai substitusi maupun bahan dasar. Peralatan yang digunakan untuk membuat
tepung kulit ari biji kedelai yaitu, baskom, loyang,blender, ayakan tepung, dan pengering kabinet atau bisa juga panas alami panas matahari di bawah ini
adalah diagram alir proses pembuatan tepung kulit ari biji kedelai
Gambar 1.2. Diagram alir proses Pembuatan tepung kulit ari biji kedelai Pengukusan
Pengeringan Penggilingan
Pengayakan Pencucian
Kulit ari biji kedelai
Tepung Kulit Ari Biji Kedelai
I. Kemungkinan substitusi tepung kulit ari biji kedelai pada pembautan
Choux pastry kering.
Bahan pembuatan Choux pastry kering adalah tepung terigu, telur, air, mentega dan garam. Tepung terigu merupakan salah bahan yang digunakan
dalam pembuatan adonan Choux pastry kering. Penggunaan tepung terigu dapat disubstitusikan dengan bahan lain yaitu tepung kulit ari biji kedelai,
pembuatan Choux pastry kering dari tepung kulit ari biji kedelai dapat dilihat dari aspek kesukaan. Dilihat dari aspek kesukaan, Choux pastry kering dari
substitusi tepung kulit ari biji kedelai akan disukai oleh konsumen. Saat ini konsumen menyukai produk-produk baru dari bahan baku baru. Pembuatan
Choux pastry kering substitusi tepung kulit ari biji kedelai merupakan produk baru, sehingga masyarakat akan menyukainya.
J. Kerangka berfikir
