73 garam dan interaksi kedua faktor tersebut tidak memberikan pengaruh yang
nyata. Untuk mengetahui adanya perbedaan faktor lama penyimpanan dilakukan analisis lanjut. Hasil uji Duncan menunjukkan faktor lama penyimpanan hari ke 0,
hari ke 3, hari ke 6 dan hari ke 9 pada masing-masing perlakuan berbeda nyata.
4.2.3 Hasil Analisis Organoleptik
Pengujian secara organoleptik terhadap produk ikan kembung yang diawetkan dengan campuran picung dan garam dilakukan dengan uji
hedonikkesukaan. Kriteria mutu yang dinilai adalah rupa, warna, tekstur, aroma dan rasa. Pengujian dilakukan dengan menggunakan panelis sebanyak 10 orang.
Penilaian oleh orang dewasa dilakukan menurut skala hedonik dengan kategori penilaian: 1= sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = biasa, 4 = suka, 5 = sangat
suka.
4.2.3.1 Rupa Kenampakan
Aspek yang dinilai pada kriteria ini adalah suka tidaknya konsumen pada kenampakan sampel yang diuji. Hasil pengujian hedonik terhadap rupa pada hari
ke 0 setelah 8 jam perlakuan berkisar antara 3,3 – 3,7 di penerimaan panelis di antara biasa sampai suka, pada hari ke 3 antara 2,6 – 3,7, pada hari ke 6 antara
2,6 – 3,7 dan pada hari ke 9 berkisar antara 2,2 – 2,6 di penerimaan panelis di antara tidak suka sampai di bawah biasa seperti terlihat pada Tabel 19.
Hasil Uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penambahan campuran picung dan garam berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik rupa ikan
kembung segar pada penyimpanan hari ke 3 dan hari ke 6. Semakin tinggi konsentrasi penambahan campuran garam dan picung maka semakin tinggi nilai
rupa. Ikan kembung semua perlakuan pada hari ke 9 mempunyai nilai rupa yang terus menurun. Ikan kembung perlakuan mengalami perubahan rupa dari
cemerlang menjadi agak buram dengan semakin lamanya penyimpanan. Hal tersebut disebabkan oleh perubahan-perubahan secara fisik dan kimiawi selama
74 penyimpanan. Perubahan rupa diduga disebabkan oleh kerusakan lemak dalam
daging selama penyimpanan. Tabel 19 Nilai Rata-Rata Organoleptik Parameter Rupa pada Ikan Kembung
Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam
Perlakuan Hari ke
0 setelah 8 jam 3
6 9
g2p2 3,3 2,6 2,6 2,2
g2p4 3,5 2,8 2,8 2,4
g2p6 3,4 2,9 2,9 2,4
g3p2 3,4 3,0 3,0 2,6
g3p4 3,6 3,6 3,6 2,5
g3p6 3,7 3,7 3,7 2,6
Keterangan : g2p2 = garam 2 dengan picung 2
g3p2 = garam 3 dengan picung 2 g2p4 = garam 2 dengan picung 4
g3p4 = garam 3 dengan picung 4 g2p6 = garam 2 dengan picung 6
g3p6=garam 3 dengan picung 6
4.2.3.2 Warna
Kesan yang ditimbulkan setelah panelis melihat suatu produk daging ikan adalah warna yang ditimbulkan. Warna merupakan hasil dari indera mata
yang bisa menjadi pertimbangan dalam penilaian suatu produk. Menurut Winarno 1991 secara visual faktor utama tampil terlebih dahulu dan kadang – kadang
sangat menentukan sebelum faktor – faktor lain dipertimbangkan. Hasil pengujian hedonik terhadap warna pada hari ke 0 setelah 8 jam
mendapat perlakuan, berkisar antara 3,2 – 3,8 di penerimaan panelis diantara biasa sampai suka, pada hari ke 3 antara 2,6 – 3,0, pada hari ke 6 antara 2,5 – 3,2
dan pada hari ke 9 berkisar antara 2,3 – 2,7 di penerimaan panelis di antara tidak suka sampai di bawah biasa seperti terlihat pada Tabel 20.
Hasil Uji Kruskal Wallis menunjukkan perlakuan campuran garam dan picung tidak berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik warna pada ikan
kembung segar yang diberi perlakuan. Ikan kembung perlakuan mengalami perubahan warna dari cerah menjadi agak buram dan terjadi pencoklatan dengan
semakin lamanya penyimpanan. Perubahan warna diduga disebabkan oleh
75 kerusakan lemak dalam daging selama penyimpanan. Zaitsev et al. 1969
menyatakan bahwa kerusakan akibat reaksi amino dengan senyawa karbonil hasil oksidasi lemak menyebabkan terbentuknya pigmen coklat.
Tabel 20 Nilai Rata-Rata Organoleptik Parameter Warna pada Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam
Perlakuan Hari ke
0 setelah 8 jam 3
6 9
g2p2 3,2 2,7 2,7
2,3 g2p4 3,4
2,8 2,5 2,5
g2p6 3,3 3,0 2,8
2,5 g3p2 3,4
3,0 3,2 2,7
g3p4 3,6 3,0 3,1
2,5 g3p6 3,8
2,6 2,8 2,6
Keterangan : g2p2 = garam 2 dengan picung 2
g3p2 = garam 3 dengan picung 2 g2p4 = garam 2 dengan picung 4
g3p4 = garam 3 dengan picung 4 g2p6 = garam 2 dengan picung 6
g3p6=garam 3 dengan picung 6
Menurut De Man 1997 pigmen alam adalah segolongan senyawa yang yang terdapat dalam produk yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Pigmen alam
mencakup pigmen yang terbentuk pada pemanasan, penyimpanan atau pemrosesan. Pigmen hem terdapat dalam daging dan ikan, karotenoid merupakan
golongan besar senyawa yang tersebar luas dalam produk yang berasal dari hewan ikan, krustasea dan tumbuhan.
4.2.3.3 Tekstur
