63 Hasil uji Duncan perlakuan campuran garam 2 dengan picung 2 dan
4 mempunyai nilai residu tanin yang tidak berbeda nyata, tetapi mempunyai nilai residu tanin yang berbeda pada perlakuan campuran garam 3 dengan
picung 2, 4 dan 6. Sedangkan faktor lama penyimpanan masing-masing faktor menunjukkan perbedaan yang nyata, masing-masing perlakuan mempunyai
nilai residu tanin pada hari pertama berbeda nyata dengan penyimpanan hari terakhir.
Keterangan : g2p2 = garam 2 dengan picung 2
g3p2 = garam 3 dengan picung 2 g2p4 = garam 2 dengan picung 4
g3p4 = garam 3 dengan picung 4 g2p6 = garam 2 dengan picung 6
g3p6=garam 3 dengan picung 6
Gambar 15 Grafik Kadar Tanin pada Pengamatan Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung Garam
4.2.1.8 Hasil Analisis Kadar Sianogen
Dalam bentuk tepung ubi kayu, WHO menetapkan batas aman untuk dikonsumsi, yaitu 10 ppm FAOWHO 1991. Oleh karena sianogen bersifat
toksik maka penting sekali menentukan jumlah maksimum bobot makananubi kayupicung yang aman dikonsumsi. Dosis letal dari bahan beracun dinyatakan
dalam mg bobot bahan tersebut per kg bobot tubuh. Dosis letal sianogen adalah 0,5 – 3,5 mg CN- per kg bobot tubuh Wong 1989
Hasil penelitian Hidayat 2000 menunjukkan adanya keragaman kadar sianogen dalam sayur daun ubi kayudaun rebus, kandungan sianogen tertinggi
adalah sebesar 256,6 ppm dan terendah sebesar 55,2 ppm dengan rata-rata
Kadar Tanin
5 10
15 20
25
g2p2 g2p4
g2p6 g2p2
g2p4 g2p6
pe rlakuan
ppm
awal akhir
64 kandungan sianogennya sebesar 27,9 ppm dan dalam ubi kayu kandungan
sianogen tertinggi adalah sebesar 742,3 ppm dan terendah sebesar 29,1 ppm dengan rata–rata kandungan sianogennya sebesar 332,3 ppm. Sedangkan dalam
makanan dasar ubi kayu, menunjukkan adanya keragaman total sianogen. Timus adalah jenis makanan dengan kadar sianogen tertinggi yaitu sebesar 29,6 ppm,
singkong goreng 27 ppm, putri no’ong 22,2 ppm dan getuk 21,9 ppm, sedangkan keripik, enye, opak, singkong bakar keju dan lanting tidak mengandung sianogen.
Proses pengolahan dalam membuat makanan diduga menjadi penyebab rendahnya kandungan sianogen pada beberapa jenis makanan tersebut.
Pada percobaan pengawetan ikan ini nilai kadar sianogen pada awal pengamatan setelah ikan kembung segar yang diawetkan dengan pelumuran
campuran picung dan garam selam 8 jam berkisar antara 20,59 – 44,35 ppm. Sedangkan kadar sianogen pada akhir pengamatan yaitu hari ke 9 nilainya
menurun menjadi 2,46 – 19,8 ppm. Hasil analisis kadar sianogen dapat dilihat pada Tabel 15 dan Gambar 16.
Tabel 15 Hasil Analisa Kadar Sianogen pada Awal dan Akhir Pengamatan Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam
Perlakuan Hari ke 0 setelah 8 jam ppm Hari ke 9 ppm
g2p2 20,5933
2,4633 g2p4
24,8167 5,4633
g2p6 36,0367 16,9533
g3p2 28,6433
2,7533 g3p4 32,6033
10,9667 g3p6 44,3533
19,8333
Keterangan : g2p2 = garam 2 dengan picung 2
g3p2 = garam 3 dengan picung 2 g2p4 = garam 2 dengan picung 4
g3p4 = garam 3 dengan picung 4 g2p6 = garam 2 dengan picung 6
g3p6=garam 3 dengan picung 6
Residu sianogen pada akhir pengamatan nilainya lebih rendah dibandingkan residu sianogen pada awal pengamatan karena terjadinya proses
penguapan yang ditandai dengan menurunnya bau asing yang tercium dan terus menurunnya daya awet ikan kembung selama berlangsungnya penyimpanan.
65 Untuk mengetahui pengaruh faktor perlakuan campuran picung dengan
garam dan faktor lama penyimpanan serta interaksi yang ditimbulkan oleh kedua perlakuan tersebut terhadap kadar sianogen dilakukan analisis ragam Lampiran
2.7. Dari hasil analisis ragam tersebut ternyata faktor perlakuan campuran picung dengan garam dan faktor lama penyimpanan serta interaksi kedua faktor
tersebut memberikan pengaruh yang berbeda nyata.
Keterangan : g2p2 = garam 2 dengan picung 2
g3p2 = garam 3 dengan picung 2 g2p4 = garam 2 dengan picung 4
g3p4 = garam 3 dengan picung 4 g2p6 = garam 2 dengan picung 6
g3p6=garam 3 dengan picung 6
Gambar 16 Grafik Kadar Sianogen pada Pengamatan Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam
Untuk mengetahui adanya perbedaan faktor perlakuan, lama penyimpanan dan interaksi kedua faktor tersebut dilakukan analisis lanjut. Hasil uji Duncan
menunjukkan faktor perlakuan g2p2 tidak berbeda nyata dengan g3p2 dan g2p4 tetapi berbeda dengan g3p4, g2p6 dan g3p6. Pada pengamatan ini masing-masing
faktor perlakuan menunjukkan perbedaan, pada penyimpanan hari ke 9 hari terakhir perlakuan g2p6 tidak berbeda nyata dengan perlakuan g3p6 sedangkan
perlakuan g2p2, g3p2, g2p4 dan g3p4 berbeda nyata dengan g2p6 dan g3p6. Pada awalnya makin tinggi jumlah picung mengakibatkan kadar sianogen juga makin
besar, tapi pada hari ke 9 residu sianogen yang ada pada ikan kembung segar yang
kadar sianogen
10 20
30 40
50
g2p2 g2p4
g2p6 g3p2
g3p4 g3p6
pe rlakuan
ppm
awal akhir
66 mendapat perlakuan makin lama makin sedikit karena terjadinya penguapan
sianida selama masa penyimpanan. Interaksi antara kedua faktor menunjukkan perlakuan g2p2 dan perlakuan
g3p2 dengan lama penyimpanan 9 hari merupakan kombinasi perlakuan yang mempunyai nilai residu sianogen yang terkecil. Dengan demikian perlakuan
penambahan picung sebesar 2 dengan lama penyimpanan 9 hari merupakan perlakuan yang diharapkan karena kadar residu sianogennyan terendah.
Penambahan picung pada ikan kembung segar berupa cacahan kurang homogen atau kurang merata pada bagian permukaan ikan, tetapi panelis tetap
suka karena ikan kembung segar tidak menimbulkan rasa asinggetirpahang pada saat dikonsumsi.
4.2.2 Hasil Analisis Mikrobiologi
