Karakteristik Kimia dan Fungsional Tepung Biji Durian Termodifikasi (Durio zibethinus Murr)
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Durian adalah nama tumbuhan tropis yang berasal dari Asia Tenggara,
sekaligus nama buahnya yang bisa dimakan. Nama ini diambil dari ciri khas kulit
buahnya yang keras dan berlekuk-lekuk tajam sehingga menyerupai duri. Sebutan
populernya adalah "raja dari segala buah" (King of Fruit). Meskipun banyak yang
menyukainya, sebagian yang lain tidak suka dengan aromanya. Badan Pusat Statistik
menyatakan produksi buah durian pada tahun 2010 sebesar 492 139 ton, dan pada
tahun 2011 mencapai 883 969 ton. Dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa
produksi durian meningkat pesat.
Buah durian merupakan buah yang tumbuh musiman. Sebagian kecil
masyarakat mengkonsumsi bijinya dengan cara dibakar, dikukus atau direbus. Secara
fisik, biji durian berwarna putih kekuning-kuningan berbentuk bulat telur, berkeping
dua, berwarna putih kekuning- kuningan atau coklat muda. Setiap 100 g biji durian
mengandung 51 g air, 46,2 g karbohidrat, 2.5 g protein dan 0.2 g lemak, kadar
karbohidrat biji durian lebih tinggi dibanding singkong 34,7% ataupun ubi jalar
27,9% (selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 2). Kandungan karbohidrat yang
tinggi pada biji durian memungkinkan dimanfaatkan sebagai bahan pengganti
sumber karbohidrat dalam bentuk tepung. Selanjutnya tepung ini dapat diproses lebih
lanjut sebagai bahan baku produk olahan pangan.
Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk
menghasilkan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Proses
pertumbuhan mikroba merupakan tahap awal proses fermentasi yang dikendalikan
Universitas Sumatera Utara
terutama dalam pengembangan inokulum agar daipat diperoleh sel yang hidup. Laru
tempe merupakan jenis kapang dari Rhizopus oligosporus yang menjadi bakal
fermentasi dalam pembuatan tempe. Laru tempe dapat dimanfaatkan untuk memecah
protein dan pati. Fermentasi yang menggunakan ragi tape mengandung khamir
Saccharomyces cereviceae karena kemampuannya memecah pati menjadi senyawa
yang lebih sederhana. Selain itu Saccharomyces cereviceae mampu menghasilkan
asam-asam organik, serta memiliki kemampuan amilolitik, pektinolitik dan
proteolitik.
Dalam upaya mendukung program ketahanan pangan maka teknologi tepung
merupakan solusi yang tepat. Program tersebut bertujuan untuk mengeksplorasi
sumber bahan baru yang digunakan sebagai bahan baku produk pangan seperti
rerotian, mi dan aneka produk pangan lainnya. Sejak ditiadakannya subsidi terigu
oleh pemerintah, harga terigu terus melonjak sedangkan kebutuhan konsumsi terigu
terus meningkat. Kebutuhan terigu nasional terus meningkat setiap tahunnya,
berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS, 2013), impor biji gandum pada tahun
2012 mencapai 17,3 juta ton dengan nilai 5.7 juta US$, sedangkan impor terigu
mencapai 7,8 juta ton dengan nilai 2,9 juta US$). Untuk itu, perlu dikembangkan
upaya diversifikasi dengan tepung berbahan lokal, salah satunya adalah
pengembangan tepung biji durian termodifikasi. Dengan termanfaatkannya biji
durian, maka akan menambah nilai ekonomisnya dan tentunya akan meningkatkan
pendapatan masyarakat.
Berdasarkan alasan tersebut di atas, penulis tertarik untuk melakukan
penelitian dengan judul “Karakteristik Kimia dan Fungsional Tepung Biji
Universitas Sumatera Utara
Durian Termodifikasi” dengan harapan dapat memberikan informasi mengenai
pembuatan tepung biji durian termodifikasi.
Perumusan Masalah
Durian merupakan buah yang sangat digemari masyarakat Indonesia dari
semua kalangan. Semakin meningkatnya peminat durian maka akan menimbulkan
limbah yang semakin banyak pula. Hasil samping yang dihasilkan dari durian yaitu
kulit dan bijinya. Biji durian mempunyai kandungan gizi seperti karbohidrat, lemak
dan protein (selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 2). Kandungan karbohidrat yang
tinggi pada biji durian memungkinkan dimanfaatkan sebagai bahan pengganti
sumber karbohidrat dalam bentuk tepung. Biji durian mengandung getah berupa
lendir yang dapat mengurangi karakteristik mutu dari tepung biji durian nantinya.
Sehingga perlu dilakukan proses fermentasi dengan ragi tape dan laru tempe untuk
menghilangkan getah tersebut. Dalam upaya mendukung program ketahanan pangan
maka teknologi tepung merupakan solusi yang tepat. Program tersebut bertujuan
untuk mengeksplorasi sumber bahan baru yang digunakan sebagai bahan baku
produk pangan seperti roti, mie dan aneka produk pangan lainnya. Kebutuhan terigu
nasional terus meningkat setiap tahunnya, berdasarkan data Badan Pusat Statistik
(BPS, 2013), impor biji gandum pada tahun 2012 mencapai 17,3 juta ton dengan
nilai 5.7 juta US$, sedangkan impor terigu mencapai 7,8 juta ton dengan nilai 2,9
juta US$). Untuk itu, perlu dikembangkan upaya diversifikasi dengan tepung
berbahan lokal, salah satunya adalah pengembangan tepung biji durian termodifikasi.
Dengan termanfaatkannya biji durian, maka akan menambah nilai
ekonomisnya dan tentunya akan meningkatkan pendapatan masyarakat. Sehingga biji
Universitas Sumatera Utara
durian ini dapat dimanfaatkan menjadi suatu produk pangan guna meningkatkan
diversifikasi pangan.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia dan fungsional
tepung biji durian termodifikasi.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai
salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas
Pertanian,
Universitas
Sumatera
Utara,
Medan,
untuk
mendapatkan
penganekaragaman bahan baku yang dapat digunakan sebagai pengganti terigu
dalam mendukung diversifikasi pangan, mengurangi jumlah limbah yang dihasilkan
dari durian, dan sebagai sumber informasi pada pembuatan tepung biji durian
termodifikasi.
Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh jenis ragi, konsentrasi ragi dan interaksi antara konsentrasi ragi
dan jenis ragi terhadap karakteristik kimia dan fungsional tepung biji durian
termodifikasi.
Universitas Sumatera Utara
Latar Belakang
Durian adalah nama tumbuhan tropis yang berasal dari Asia Tenggara,
sekaligus nama buahnya yang bisa dimakan. Nama ini diambil dari ciri khas kulit
buahnya yang keras dan berlekuk-lekuk tajam sehingga menyerupai duri. Sebutan
populernya adalah "raja dari segala buah" (King of Fruit). Meskipun banyak yang
menyukainya, sebagian yang lain tidak suka dengan aromanya. Badan Pusat Statistik
menyatakan produksi buah durian pada tahun 2010 sebesar 492 139 ton, dan pada
tahun 2011 mencapai 883 969 ton. Dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa
produksi durian meningkat pesat.
Buah durian merupakan buah yang tumbuh musiman. Sebagian kecil
masyarakat mengkonsumsi bijinya dengan cara dibakar, dikukus atau direbus. Secara
fisik, biji durian berwarna putih kekuning-kuningan berbentuk bulat telur, berkeping
dua, berwarna putih kekuning- kuningan atau coklat muda. Setiap 100 g biji durian
mengandung 51 g air, 46,2 g karbohidrat, 2.5 g protein dan 0.2 g lemak, kadar
karbohidrat biji durian lebih tinggi dibanding singkong 34,7% ataupun ubi jalar
27,9% (selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 2). Kandungan karbohidrat yang
tinggi pada biji durian memungkinkan dimanfaatkan sebagai bahan pengganti
sumber karbohidrat dalam bentuk tepung. Selanjutnya tepung ini dapat diproses lebih
lanjut sebagai bahan baku produk olahan pangan.
Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk
menghasilkan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Proses
pertumbuhan mikroba merupakan tahap awal proses fermentasi yang dikendalikan
Universitas Sumatera Utara
terutama dalam pengembangan inokulum agar daipat diperoleh sel yang hidup. Laru
tempe merupakan jenis kapang dari Rhizopus oligosporus yang menjadi bakal
fermentasi dalam pembuatan tempe. Laru tempe dapat dimanfaatkan untuk memecah
protein dan pati. Fermentasi yang menggunakan ragi tape mengandung khamir
Saccharomyces cereviceae karena kemampuannya memecah pati menjadi senyawa
yang lebih sederhana. Selain itu Saccharomyces cereviceae mampu menghasilkan
asam-asam organik, serta memiliki kemampuan amilolitik, pektinolitik dan
proteolitik.
Dalam upaya mendukung program ketahanan pangan maka teknologi tepung
merupakan solusi yang tepat. Program tersebut bertujuan untuk mengeksplorasi
sumber bahan baru yang digunakan sebagai bahan baku produk pangan seperti
rerotian, mi dan aneka produk pangan lainnya. Sejak ditiadakannya subsidi terigu
oleh pemerintah, harga terigu terus melonjak sedangkan kebutuhan konsumsi terigu
terus meningkat. Kebutuhan terigu nasional terus meningkat setiap tahunnya,
berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS, 2013), impor biji gandum pada tahun
2012 mencapai 17,3 juta ton dengan nilai 5.7 juta US$, sedangkan impor terigu
mencapai 7,8 juta ton dengan nilai 2,9 juta US$). Untuk itu, perlu dikembangkan
upaya diversifikasi dengan tepung berbahan lokal, salah satunya adalah
pengembangan tepung biji durian termodifikasi. Dengan termanfaatkannya biji
durian, maka akan menambah nilai ekonomisnya dan tentunya akan meningkatkan
pendapatan masyarakat.
Berdasarkan alasan tersebut di atas, penulis tertarik untuk melakukan
penelitian dengan judul “Karakteristik Kimia dan Fungsional Tepung Biji
Universitas Sumatera Utara
Durian Termodifikasi” dengan harapan dapat memberikan informasi mengenai
pembuatan tepung biji durian termodifikasi.
Perumusan Masalah
Durian merupakan buah yang sangat digemari masyarakat Indonesia dari
semua kalangan. Semakin meningkatnya peminat durian maka akan menimbulkan
limbah yang semakin banyak pula. Hasil samping yang dihasilkan dari durian yaitu
kulit dan bijinya. Biji durian mempunyai kandungan gizi seperti karbohidrat, lemak
dan protein (selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 2). Kandungan karbohidrat yang
tinggi pada biji durian memungkinkan dimanfaatkan sebagai bahan pengganti
sumber karbohidrat dalam bentuk tepung. Biji durian mengandung getah berupa
lendir yang dapat mengurangi karakteristik mutu dari tepung biji durian nantinya.
Sehingga perlu dilakukan proses fermentasi dengan ragi tape dan laru tempe untuk
menghilangkan getah tersebut. Dalam upaya mendukung program ketahanan pangan
maka teknologi tepung merupakan solusi yang tepat. Program tersebut bertujuan
untuk mengeksplorasi sumber bahan baru yang digunakan sebagai bahan baku
produk pangan seperti roti, mie dan aneka produk pangan lainnya. Kebutuhan terigu
nasional terus meningkat setiap tahunnya, berdasarkan data Badan Pusat Statistik
(BPS, 2013), impor biji gandum pada tahun 2012 mencapai 17,3 juta ton dengan
nilai 5.7 juta US$, sedangkan impor terigu mencapai 7,8 juta ton dengan nilai 2,9
juta US$). Untuk itu, perlu dikembangkan upaya diversifikasi dengan tepung
berbahan lokal, salah satunya adalah pengembangan tepung biji durian termodifikasi.
Dengan termanfaatkannya biji durian, maka akan menambah nilai
ekonomisnya dan tentunya akan meningkatkan pendapatan masyarakat. Sehingga biji
Universitas Sumatera Utara
durian ini dapat dimanfaatkan menjadi suatu produk pangan guna meningkatkan
diversifikasi pangan.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia dan fungsional
tepung biji durian termodifikasi.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai
salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas
Pertanian,
Universitas
Sumatera
Utara,
Medan,
untuk
mendapatkan
penganekaragaman bahan baku yang dapat digunakan sebagai pengganti terigu
dalam mendukung diversifikasi pangan, mengurangi jumlah limbah yang dihasilkan
dari durian, dan sebagai sumber informasi pada pembuatan tepung biji durian
termodifikasi.
Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh jenis ragi, konsentrasi ragi dan interaksi antara konsentrasi ragi
dan jenis ragi terhadap karakteristik kimia dan fungsional tepung biji durian
termodifikasi.
Universitas Sumatera Utara