Karakteristik Kimia dan Fungsional Tepung Biji Durian Termodifikasi (Durio zibethinus Murr)
TINJAUAN PUSTAKA
Manfaat Durian
Pengembangan tanaman durian secara intensif dan komersial selain
merupakan upaya pelestarian plasma nuftah buah tropis, juga bermanfaat bagi
peningkatan kualitas lingkungan dan tatanan kehidupan manusia. Batang pohon
durian yang sudah tidak produktif dapat dimanfaatkan untuk bahan bangunan atau
kayu bakar. Bagian utama dari tanaman durian yang mempunyai nilai ekonomi dan
sosial yang cukup tinggi adalah buah (Rukmana, 1996).
Manfaat durian selain sebagai makanan buah segar dan olahan lainnya,
terdapat manfaat dari bagian lainnya yaitu,
-
Tanamannya sebagai pencegah erosi di lahan-lahan miring
-
Batangnya untuk bahan bangunan / perkakas rumah tangga. Kayu durian
setaraf dengan kayu sengon sebab kayunya cenderung lurus.
-
Bijinya yang memiliki kandungan pati cukup tinggi, berpotensi sebagai
alternative pengganti makanan (dapat dibuat bubur yang dicampur daging
buahnya).
-
Kulitnya dipakai sebagai bahan abu gosok yang bagus, dengan cara dijemur
sampai kering dan dibakar sampai halus (Warintek, 2007).
Biji durian juga banyak mengandung zat-zat gizi seperti lemak, protein,
karbohidrat dan lain-lain, untuk memperjelas zat yang dikandung oleh biji buah
durian dapat dilihat pada Tabel 1 berikut.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 1. Komposisi kimia biji durian
Biji segar dalam 100 g
Biji yang telah dimasak dalam
Komponen
bahan
100 g bahan
Kadar air (g)
51,5
51,1
Lemak (g)
0,4
0,2 – 0,23
Protein (g)
2,6
1,5
Karbohidrat (g)
43,6
46,2
Serat kasar (g)
0,7 – 0,71
Nitrogen (g)
0,297
Abu (g)
1,9
1,0
Kalsium (mg)
17
39 – 88,8
Phosphor (mg)
68
86,65 – 87
Besi (mg)
1,0
0,6 – 0,64
Sodium (mg)
3
Potassium (mg)
962
Beta karoten (μg)
250
Riboflavin (mg)
0,05
0,05 – 0,052
Thiamin (mg)
0,03 – 0,032
Niasin (mg)
0,9
0,89 – 0,9
Michael J . Brown, Durio – A Bibliographic Review, 1997
Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan tepung yang berbahan dasar biji gandum (Triticum
vulgare) yang telah digiling. Kelebihan tepung terigu dibandingkan dengan jenis
serealia lainnya ialah memiliki gluten. Biasanya mutu tepung terigu yang
dikehendaki yaitu memiliki kadar air 14%, kadar protein 8-12%, kadar abu 0,250,60%, dan gluten basah 24-36% (Astawan, 2004). Tepung terigu mempunyai
peranan penting dalam pembentukan struktur, sebagai sumber protein dan sumber
karbohidrat. Kandungan protein tepung terigu yang berperan adalah gluten. Gluten
dibentuk dari gliadin dan glutenin. Protein tepung terigu yang digunakan dalam
pembuatan mi dan roti harus dalam jumlah yang cukup tinggi agar mi yang
dihasilkan elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya
(Rustandi, 2011).
Komposisi tepung terigu per 100 g bahan dan syarat mutu tepung terigu
menurut badan standar nasional dapat dilihat pada Tabel 2 dan Tabel 3.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2. Komposisi tepung terigu per 100 g bahan
Komposisi
Jumlah
Kalori (kal)
365,00
Protein (g)
8,90
Lemak (g)
1,30
Karbohidrat (g)
77,30
Kalsium (mg)
16,00
Fosfor ( mg)
106,00
Besi (mg)
1,20
Vitamin A (S.I)
0,00
Vitamin B1(mg)
0,12
Vitamin C (mg)
0,00
Air (g)
12,00
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R. I (1996)
Tabel 3. Syarat mutu tepung mocaf
Kriteria uji
Satuan
Bentuk
Bau
Warna
Benda asing
Lolos ayakan 100 mesh (b/b)
%
Lolos ayakan 80 mesh (b/b)
%
Kadar air (b/b)
%
Abu (b/b)
%
Serat kasar (b/b)
%
Derajat putih (MgO = 100)
Derajat asam
Ml NaOH 1N/100 g
Persyaratan
serbuk halus
Normal
Putih
tidak ada
min. 90
100
maks. 13
maks. 1,5
maks. 2,0
min. 87
maks. 4,0
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2011)
Bahan Tambahan dalam Pembuatan Tepung Biji Durian
Ragi tape
Ragi pada umumnya diproduksi oleh industri rumah tangga dengan
menggunakan metode tradisional. Bahan baku ragi tape adalah beras dan rempahrempah seperti bawang putih, lada, lengkuas, jeruk nipis. Jenis dan jumlah rempahrempah yang ditambahkan sangat beragam sehingga sangat berbeda pada masingmasing produsen. Rempah-rempah digunakan sebagai pembangkit aroma dan
penghambat mikroba yang tidak diinginkan, atau untuk menstimulir mikroba yang
diinginkan (Suliantari dan Rahayu, 1990).
Universitas Sumatera Utara
Mikroorganisme yang terdapat dalam ragi tape yaitu :
Candida,
Endomycopsis, Hansenula, Amylomyses, Aspergillus, Fusarium, Mucor dan
Rhizopus. Organisme terpenting dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii
tipe calmette dan khamir Endomycopsis burtonii (Rahman, 1992).
Laru tempe
Produksi sel mikroba dapat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu produksi ragi
dan produksi protein sel tunggal sebagai pangan maupun pakan. Produksi sel
mikrobia yang telah berkembang di Indonesia adalah inokulum tempe dan ragi tapai
Inokulum tempe disebut juga sebagai starter tempe dan banyak pula yang menyebut
dengan laru tempe. Meskipun dalam istilah ilmiah ragi dimaksudkan sebagai
inokulum untuk pembuatan tapai, tetapi di kalangan masyarakat umumnya laru
tempe diartikan sebagai agensia pengubah suatu bahan menjadi produk melalui
proses fermentasi ( Hidayat, dkk, 2006).
Mikroorganisme yang terdapat pada laru tempe yaitu : Rhizopus oligosporus
dikenal sebagai jamur tempe, mempunyai sifat yang menguntungkan karena selain
bersifat proteolitik dan lipolitik juga mampu menghasilkan zat antibiotika terhadap
bakteri-bakteri gram negatif yang bersifat patogen. Rhizopus oryzae bersifat
amilolitik juga terdapat pada fermentasi kecap. Rhizopus arrhizus bersifat pektolitik
dan selulolitik juga membantu proses fermentasi oncom hitam dan putih (Kuswanto
dan Sudarmadji, 1988).
Tahap Pengolahan Biji Durian
Sortasi
Sortasi dan pengolahan mutu sangat diperlukan untuk menggolongkan buah
sesuai dengan ukuran dan ada tidaknya cacat. Penggolongan mutu atau grading
Universitas Sumatera Utara
adalah klasifikasi komoditi dan kelompok menurut standart yang komersial dapat
diterima (Satuhu, 1996).
Sifat- sifat seperti berat jenis atau kandungan zat kering yang tinggi, tekstur,
warna, kandungan gula rendah, terutama gula –gula pereduksi, tingkat kemasakan
yang lanjut, relatif bebas dari penyakit-penyakit, dan kehilangan-kehilangan akibat
pengupasan yang rendah merupakan sifat–sifat utama yang penting untuk
pengolahan (Pantastico, 1993).
Pengukusan
Biji durian diblansing pada suhu 80°C selama 10 menit. Tujuannya adalah
untuk menonaktifkan enzim yang bekerja pada durian, membunuh mikroba dan
diharapkan warna dan tekstur yang diperolah seragam serta mengeluarkan gas yang
ada dalam buah durian sehingga memudahkan pengeringan
(Susanto dan Saneto, 1994).
Blansing dilakukan terutama menginaktifkan enzim-enzim di dalam bahan
pangan, diantaranya enzim yang paling
tahan panas dalam sayuran dan buah-
buahan. Perlakuan blansing praktis selalu dilakukan karena jika bahan pangan
dibekukan tidak dapat menghambat keaktifan enzim secara sempurna. Blansing
dipengaruhi panas yang diberikan sehingga dapat mematikan mikrobia
(Winarno, dkk. 1980).
Blansing dapat dilakukan dengan pencelupan bahan yang akan diolah ke
dalam air panas dengan suhu 82-100°C atau dengan pengukusan. Lama perlakuan
blansing tergantung pada jenis komoditi, tebal irisan dan jumlah bahan. Pada
umumnya proses blansing dilakukan selama 5 – 10 menit. Semakin banyak bahan
yang akan diblansing dan semakin tebal irisannya semakin lama waktu yang akan
Universitas Sumatera Utara
diperlukan. Jenis buah yang berdaging buah padat membutuhkan waktu blansing
lebih lama dari buah yang dagingnya banyak mengandung air (Sahutu, 1996).
Pengupasan
Bentuk dan ukuran yang seragam perlu untuk pengupasan dan pemangkasan
yang efisien, terutama bila digunakan pengupasan dengan pemarutan. Adanya bagian
– bagian yang busuk, luka –luka pada permukaan dan bagian yang memar menambah
besarnya kehilangan pada pemangkasan untuk kebersihan dan keseragaman bentuk
(Pantastico, 1993).
Pengirisan
Proses pengirisan dilakukan dengan manual, menggunakan alat pengiris yang
sederhana yang dapat diatur untuk ketebalan yang dikehendaki ( 1 sampai 1.5 mm ).
Ukuran pengirisan tergantung pada keseragaman dan ketebalan irisan dan
pengalaman para pekerja. Pengamatan di lapangan menunjukkan bahwa bahan yang
lebih besar digemari, karena membuat proses pengirisan menjadi lebih mudah
(Adiyoga, dkk. 1999).
Dalam proses pemotongan digunakan pisau stainless steel dan hasil potongan
segera dimasukkan ke dalam air. Hal tersebut dimaksudkan untuk menghindari
terjadinya proses pencoklatan. Setelah dipotong dengan ukuran 1 – 2 mm,
dilanjutkan dengan perendaman dalam larutan Na-metabisulfit. Hal ini dimasukkan
untuk menghindari terjadinya proses pencoklatan (Susanto dan Saneto, 1994).
Dikehendaki untuk menghasilkan ketebalan irisan yang seragam dengan
permukaan yang licin. Irisan dengan ketebalan yang tidak merata hampir tidak
mungkin untuk masak. Irisan dengan permukaan yang kasar dan pecah dapat
menyerap sejumlah minyak yang tinggi selama penggorengan
Universitas Sumatera Utara
(Talburt dan Smith, 1987).
Fermentasi
Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis
mikroorganisme baik bakteri, khamir, dan kapang. Mikroorganisme yang
memfermentasi bahan pangan dapat menghasilkan perubahan yang menguntungkan
seperti produk-produkfermentasi yang diinginkan dan perubahan yang merugikan
seperti kerusakan bahan pangan (Suprihatin, 2010) .
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab
fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat
menyebabkan perubahan sifat bahan pangan sebagai akibat dari pemecahan
kandungan-kandungan bahan pangan (Winarno et al., 1980).).
Pada ragi tapai tradisional mengandung beberapa jenis khamir didalamnya,
diantaranya Candida, Saccharomyces, Rhizopus dan Mucor (Kuswanto dan
Sudarmadji, 1989). Laru tempe merupakan jenis kapang dari Rhizopus oligosporus
yang menjadi bakal fermentasi dalam pembuatan tempe (Wikipedia, 2011).
Pencucian
Adanya bahan asing yang menempel pada permukaan bahan menyebabkan
penampilan bahan kotor dan tidak menarik. Bahan asing ini dapat berupa tanah,
debu, pasir serangga atau bahan lainnya. Pencucian bahan dapa dilakukan dengan
menggunakan bak pencuci. Air yang digunakan untuk mencuci harus bersih (Satuhu,
1996).
Pengeringan
Kegiatan – kegiatan bakteri membutuhkan kelembaban. Jadi, pengeringan
pangan, yang menurunkan kandungan air secara berarti, membantu menghentikan
Universitas Sumatera Utara
kegiatan bakteria. Dalam bahan-bahan pangan yang telah dikeringkan, nilai gizi
meningkat untuk zat–zat makanan yang tahan terhadap panas, cahaya dan pengaruh
udara dalam jangka waktu lama (Harper, dkk. 1986).
Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan
menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan
dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan
transport, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Faktor –
faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda,
suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan
(Winarno, 1993).
Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan
dalam oven pada suhu 105 – 110 °C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang
konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang
diuapkan (Winarno, 1997).
Pengemasan
Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan
produk pangan maupun non–pangan. Kemasan adalah suatu wadah atau tempat yang
digunakan untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan label atau
keterangan–keterangan termasuk beberapa manfaat dari isi kemasan. Pengemasan
mempunyai peranan dan fungsi yang penting dalam menunjang distribusi produk
terutama yang mudah mengalami kerusakan (Susanto dan Saneto, 1994).
Kemasan plastik memiliki beberapa keunggulan karena sifatnya yang kuat,
ringan, inert, tidak karatan dan bersifat termoplastis. Kelemahan plastik adalah
Universitas Sumatera Utara
zat – zat monomer dan molekul kecil lain dari plastik melakukan migrasi ke dalam
makanan yang dikemas (Winarno, 1997).
Dalam memilih bentuk dan bahan kemasan yang akan digunakan agar
memenuhi syarat sehingga dapat berfungsi dengan baik, maka diperlukan beberapa
pertimbangan antara lain : tidak toksik (tidak beracun), harus cocok dengan bahan
yang dikemas, sanitasi dan syarat – syarat kesehatan terjamin, dapat mencegah
pemalsuan, kemudahan membuka dan menutup, kemudahan dan keamanan dalam
mengeluarkan isi, kemudahan pembuangan kemasan bekas, ukuran, bentuk dan
berat, penampilan dan pencetakan, biaya rendah dan syarat khusus (Susanto dan
Saneto, 1994).
Universitas Sumatera Utara
Manfaat Durian
Pengembangan tanaman durian secara intensif dan komersial selain
merupakan upaya pelestarian plasma nuftah buah tropis, juga bermanfaat bagi
peningkatan kualitas lingkungan dan tatanan kehidupan manusia. Batang pohon
durian yang sudah tidak produktif dapat dimanfaatkan untuk bahan bangunan atau
kayu bakar. Bagian utama dari tanaman durian yang mempunyai nilai ekonomi dan
sosial yang cukup tinggi adalah buah (Rukmana, 1996).
Manfaat durian selain sebagai makanan buah segar dan olahan lainnya,
terdapat manfaat dari bagian lainnya yaitu,
-
Tanamannya sebagai pencegah erosi di lahan-lahan miring
-
Batangnya untuk bahan bangunan / perkakas rumah tangga. Kayu durian
setaraf dengan kayu sengon sebab kayunya cenderung lurus.
-
Bijinya yang memiliki kandungan pati cukup tinggi, berpotensi sebagai
alternative pengganti makanan (dapat dibuat bubur yang dicampur daging
buahnya).
-
Kulitnya dipakai sebagai bahan abu gosok yang bagus, dengan cara dijemur
sampai kering dan dibakar sampai halus (Warintek, 2007).
Biji durian juga banyak mengandung zat-zat gizi seperti lemak, protein,
karbohidrat dan lain-lain, untuk memperjelas zat yang dikandung oleh biji buah
durian dapat dilihat pada Tabel 1 berikut.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 1. Komposisi kimia biji durian
Biji segar dalam 100 g
Biji yang telah dimasak dalam
Komponen
bahan
100 g bahan
Kadar air (g)
51,5
51,1
Lemak (g)
0,4
0,2 – 0,23
Protein (g)
2,6
1,5
Karbohidrat (g)
43,6
46,2
Serat kasar (g)
0,7 – 0,71
Nitrogen (g)
0,297
Abu (g)
1,9
1,0
Kalsium (mg)
17
39 – 88,8
Phosphor (mg)
68
86,65 – 87
Besi (mg)
1,0
0,6 – 0,64
Sodium (mg)
3
Potassium (mg)
962
Beta karoten (μg)
250
Riboflavin (mg)
0,05
0,05 – 0,052
Thiamin (mg)
0,03 – 0,032
Niasin (mg)
0,9
0,89 – 0,9
Michael J . Brown, Durio – A Bibliographic Review, 1997
Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan tepung yang berbahan dasar biji gandum (Triticum
vulgare) yang telah digiling. Kelebihan tepung terigu dibandingkan dengan jenis
serealia lainnya ialah memiliki gluten. Biasanya mutu tepung terigu yang
dikehendaki yaitu memiliki kadar air 14%, kadar protein 8-12%, kadar abu 0,250,60%, dan gluten basah 24-36% (Astawan, 2004). Tepung terigu mempunyai
peranan penting dalam pembentukan struktur, sebagai sumber protein dan sumber
karbohidrat. Kandungan protein tepung terigu yang berperan adalah gluten. Gluten
dibentuk dari gliadin dan glutenin. Protein tepung terigu yang digunakan dalam
pembuatan mi dan roti harus dalam jumlah yang cukup tinggi agar mi yang
dihasilkan elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya
(Rustandi, 2011).
Komposisi tepung terigu per 100 g bahan dan syarat mutu tepung terigu
menurut badan standar nasional dapat dilihat pada Tabel 2 dan Tabel 3.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2. Komposisi tepung terigu per 100 g bahan
Komposisi
Jumlah
Kalori (kal)
365,00
Protein (g)
8,90
Lemak (g)
1,30
Karbohidrat (g)
77,30
Kalsium (mg)
16,00
Fosfor ( mg)
106,00
Besi (mg)
1,20
Vitamin A (S.I)
0,00
Vitamin B1(mg)
0,12
Vitamin C (mg)
0,00
Air (g)
12,00
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R. I (1996)
Tabel 3. Syarat mutu tepung mocaf
Kriteria uji
Satuan
Bentuk
Bau
Warna
Benda asing
Lolos ayakan 100 mesh (b/b)
%
Lolos ayakan 80 mesh (b/b)
%
Kadar air (b/b)
%
Abu (b/b)
%
Serat kasar (b/b)
%
Derajat putih (MgO = 100)
Derajat asam
Ml NaOH 1N/100 g
Persyaratan
serbuk halus
Normal
Putih
tidak ada
min. 90
100
maks. 13
maks. 1,5
maks. 2,0
min. 87
maks. 4,0
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2011)
Bahan Tambahan dalam Pembuatan Tepung Biji Durian
Ragi tape
Ragi pada umumnya diproduksi oleh industri rumah tangga dengan
menggunakan metode tradisional. Bahan baku ragi tape adalah beras dan rempahrempah seperti bawang putih, lada, lengkuas, jeruk nipis. Jenis dan jumlah rempahrempah yang ditambahkan sangat beragam sehingga sangat berbeda pada masingmasing produsen. Rempah-rempah digunakan sebagai pembangkit aroma dan
penghambat mikroba yang tidak diinginkan, atau untuk menstimulir mikroba yang
diinginkan (Suliantari dan Rahayu, 1990).
Universitas Sumatera Utara
Mikroorganisme yang terdapat dalam ragi tape yaitu :
Candida,
Endomycopsis, Hansenula, Amylomyses, Aspergillus, Fusarium, Mucor dan
Rhizopus. Organisme terpenting dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii
tipe calmette dan khamir Endomycopsis burtonii (Rahman, 1992).
Laru tempe
Produksi sel mikroba dapat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu produksi ragi
dan produksi protein sel tunggal sebagai pangan maupun pakan. Produksi sel
mikrobia yang telah berkembang di Indonesia adalah inokulum tempe dan ragi tapai
Inokulum tempe disebut juga sebagai starter tempe dan banyak pula yang menyebut
dengan laru tempe. Meskipun dalam istilah ilmiah ragi dimaksudkan sebagai
inokulum untuk pembuatan tapai, tetapi di kalangan masyarakat umumnya laru
tempe diartikan sebagai agensia pengubah suatu bahan menjadi produk melalui
proses fermentasi ( Hidayat, dkk, 2006).
Mikroorganisme yang terdapat pada laru tempe yaitu : Rhizopus oligosporus
dikenal sebagai jamur tempe, mempunyai sifat yang menguntungkan karena selain
bersifat proteolitik dan lipolitik juga mampu menghasilkan zat antibiotika terhadap
bakteri-bakteri gram negatif yang bersifat patogen. Rhizopus oryzae bersifat
amilolitik juga terdapat pada fermentasi kecap. Rhizopus arrhizus bersifat pektolitik
dan selulolitik juga membantu proses fermentasi oncom hitam dan putih (Kuswanto
dan Sudarmadji, 1988).
Tahap Pengolahan Biji Durian
Sortasi
Sortasi dan pengolahan mutu sangat diperlukan untuk menggolongkan buah
sesuai dengan ukuran dan ada tidaknya cacat. Penggolongan mutu atau grading
Universitas Sumatera Utara
adalah klasifikasi komoditi dan kelompok menurut standart yang komersial dapat
diterima (Satuhu, 1996).
Sifat- sifat seperti berat jenis atau kandungan zat kering yang tinggi, tekstur,
warna, kandungan gula rendah, terutama gula –gula pereduksi, tingkat kemasakan
yang lanjut, relatif bebas dari penyakit-penyakit, dan kehilangan-kehilangan akibat
pengupasan yang rendah merupakan sifat–sifat utama yang penting untuk
pengolahan (Pantastico, 1993).
Pengukusan
Biji durian diblansing pada suhu 80°C selama 10 menit. Tujuannya adalah
untuk menonaktifkan enzim yang bekerja pada durian, membunuh mikroba dan
diharapkan warna dan tekstur yang diperolah seragam serta mengeluarkan gas yang
ada dalam buah durian sehingga memudahkan pengeringan
(Susanto dan Saneto, 1994).
Blansing dilakukan terutama menginaktifkan enzim-enzim di dalam bahan
pangan, diantaranya enzim yang paling
tahan panas dalam sayuran dan buah-
buahan. Perlakuan blansing praktis selalu dilakukan karena jika bahan pangan
dibekukan tidak dapat menghambat keaktifan enzim secara sempurna. Blansing
dipengaruhi panas yang diberikan sehingga dapat mematikan mikrobia
(Winarno, dkk. 1980).
Blansing dapat dilakukan dengan pencelupan bahan yang akan diolah ke
dalam air panas dengan suhu 82-100°C atau dengan pengukusan. Lama perlakuan
blansing tergantung pada jenis komoditi, tebal irisan dan jumlah bahan. Pada
umumnya proses blansing dilakukan selama 5 – 10 menit. Semakin banyak bahan
yang akan diblansing dan semakin tebal irisannya semakin lama waktu yang akan
Universitas Sumatera Utara
diperlukan. Jenis buah yang berdaging buah padat membutuhkan waktu blansing
lebih lama dari buah yang dagingnya banyak mengandung air (Sahutu, 1996).
Pengupasan
Bentuk dan ukuran yang seragam perlu untuk pengupasan dan pemangkasan
yang efisien, terutama bila digunakan pengupasan dengan pemarutan. Adanya bagian
– bagian yang busuk, luka –luka pada permukaan dan bagian yang memar menambah
besarnya kehilangan pada pemangkasan untuk kebersihan dan keseragaman bentuk
(Pantastico, 1993).
Pengirisan
Proses pengirisan dilakukan dengan manual, menggunakan alat pengiris yang
sederhana yang dapat diatur untuk ketebalan yang dikehendaki ( 1 sampai 1.5 mm ).
Ukuran pengirisan tergantung pada keseragaman dan ketebalan irisan dan
pengalaman para pekerja. Pengamatan di lapangan menunjukkan bahwa bahan yang
lebih besar digemari, karena membuat proses pengirisan menjadi lebih mudah
(Adiyoga, dkk. 1999).
Dalam proses pemotongan digunakan pisau stainless steel dan hasil potongan
segera dimasukkan ke dalam air. Hal tersebut dimaksudkan untuk menghindari
terjadinya proses pencoklatan. Setelah dipotong dengan ukuran 1 – 2 mm,
dilanjutkan dengan perendaman dalam larutan Na-metabisulfit. Hal ini dimasukkan
untuk menghindari terjadinya proses pencoklatan (Susanto dan Saneto, 1994).
Dikehendaki untuk menghasilkan ketebalan irisan yang seragam dengan
permukaan yang licin. Irisan dengan ketebalan yang tidak merata hampir tidak
mungkin untuk masak. Irisan dengan permukaan yang kasar dan pecah dapat
menyerap sejumlah minyak yang tinggi selama penggorengan
Universitas Sumatera Utara
(Talburt dan Smith, 1987).
Fermentasi
Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis
mikroorganisme baik bakteri, khamir, dan kapang. Mikroorganisme yang
memfermentasi bahan pangan dapat menghasilkan perubahan yang menguntungkan
seperti produk-produkfermentasi yang diinginkan dan perubahan yang merugikan
seperti kerusakan bahan pangan (Suprihatin, 2010) .
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab
fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat
menyebabkan perubahan sifat bahan pangan sebagai akibat dari pemecahan
kandungan-kandungan bahan pangan (Winarno et al., 1980).).
Pada ragi tapai tradisional mengandung beberapa jenis khamir didalamnya,
diantaranya Candida, Saccharomyces, Rhizopus dan Mucor (Kuswanto dan
Sudarmadji, 1989). Laru tempe merupakan jenis kapang dari Rhizopus oligosporus
yang menjadi bakal fermentasi dalam pembuatan tempe (Wikipedia, 2011).
Pencucian
Adanya bahan asing yang menempel pada permukaan bahan menyebabkan
penampilan bahan kotor dan tidak menarik. Bahan asing ini dapat berupa tanah,
debu, pasir serangga atau bahan lainnya. Pencucian bahan dapa dilakukan dengan
menggunakan bak pencuci. Air yang digunakan untuk mencuci harus bersih (Satuhu,
1996).
Pengeringan
Kegiatan – kegiatan bakteri membutuhkan kelembaban. Jadi, pengeringan
pangan, yang menurunkan kandungan air secara berarti, membantu menghentikan
Universitas Sumatera Utara
kegiatan bakteria. Dalam bahan-bahan pangan yang telah dikeringkan, nilai gizi
meningkat untuk zat–zat makanan yang tahan terhadap panas, cahaya dan pengaruh
udara dalam jangka waktu lama (Harper, dkk. 1986).
Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan
menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan
dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan
transport, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Faktor –
faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda,
suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan
(Winarno, 1993).
Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan
dalam oven pada suhu 105 – 110 °C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang
konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang
diuapkan (Winarno, 1997).
Pengemasan
Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan
produk pangan maupun non–pangan. Kemasan adalah suatu wadah atau tempat yang
digunakan untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan label atau
keterangan–keterangan termasuk beberapa manfaat dari isi kemasan. Pengemasan
mempunyai peranan dan fungsi yang penting dalam menunjang distribusi produk
terutama yang mudah mengalami kerusakan (Susanto dan Saneto, 1994).
Kemasan plastik memiliki beberapa keunggulan karena sifatnya yang kuat,
ringan, inert, tidak karatan dan bersifat termoplastis. Kelemahan plastik adalah
Universitas Sumatera Utara
zat – zat monomer dan molekul kecil lain dari plastik melakukan migrasi ke dalam
makanan yang dikemas (Winarno, 1997).
Dalam memilih bentuk dan bahan kemasan yang akan digunakan agar
memenuhi syarat sehingga dapat berfungsi dengan baik, maka diperlukan beberapa
pertimbangan antara lain : tidak toksik (tidak beracun), harus cocok dengan bahan
yang dikemas, sanitasi dan syarat – syarat kesehatan terjamin, dapat mencegah
pemalsuan, kemudahan membuka dan menutup, kemudahan dan keamanan dalam
mengeluarkan isi, kemudahan pembuangan kemasan bekas, ukuran, bentuk dan
berat, penampilan dan pencetakan, biaya rendah dan syarat khusus (Susanto dan
Saneto, 1994).
Universitas Sumatera Utara