Karakteristik Kimia dan Fungsional Tepung Biji Durian Termodifikasi (Durio zibethinus Murr)
KARAKTERISTIK KIMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG
BIJI DURIAN TERMODIFIKASI
(Durio zibethinus Murr)
SKRIPSI
Oleh:
M. AZMI AL ZUHRI
080305001/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2014
Universitas Sumatera Utara
KARAKTERISTIK KIMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG
BIJI DURIAN TERMODIFIKASI
(Durio zibethinus Murr)
SKRIPSI
Oleh:
M. AZMI AL ZUHRI
080305001/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2014
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
: Karakteristik Kimia dan Fungsional Tepung Biji Durian Termodifikasi (Durio
zibethinus Murr )
Nama
: M. Azmi Al Zuhri
NIM
: 080305001
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ir. Setyohadi M.Sc
Ketua
Ridwansyah STP, M.Si
Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 29 Agustus 2014
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
M. Azmi Al Zuhri : Karakteristik Kimia dan Fungsional Tepung Biji Durian
Termodifikasi, dibimbing oleh Setyohadi dan Ridwansyah.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ragi terhadap mutu
tepung biji durian termodifikasi. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak
lengkap dengan dua faktor yaitu jenis ragi : J1 = ragi tape, J2 = laru tempe , J3 =
kombinasi (ragi tape dan laru tempe) dan konsentrasi ragi : K1 = 0 %, K2 = 0,2%, K3
= 0,4%, K4 = 0,6%. Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%),
kadar lemak (%), kadar serat (%), kadar protein (%), daya serap air dan minyak
(g/g), derajat asam (ml/g), kadar pati (%) dan baking expansion (ml/g).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis ragi memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap kadar air, derajat asam, pati, baking expansion dan memberikan
pengaruh nyata terhadap kadar abu. Konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat, kadar protein, derajat asam,
daya serap air dan minyak, pati dan baking expansion. Interaksi kedua faktor memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap derajat asam dan baking expansion. Ragi tape serta
konsentrasi ragi 0,6% memberikan karakteristik mutu yang paling bagus terhadap tepung biji
durian termodifikasi.
Kata kunci : Biji durian, tepung biji durian termodifikasi, jenis ragi
ABSTRACT
M. Azmi Al Zuhri : Characteristics of modified flour from durians seeds, supervised
by Setyohadi and Ridwansyah.
The research was aimed to find the effect of yeast on the quality of modified flour
from durians seeds. The research had been performed using a completely randomized
design with two factors namely kind of yeast J 1 = yeast of tape, J 2 = yeast of tempeh,
J 3 = combination of yeast of tape dan yeast of tempeh and yeast concentration :
K1 = 0 %, K2 = 0,2%, K3 = 0,4%, K4 = 0,6%. Parameters analyzed were water content,
ash content, fat content, fiber content, protein content, water and oil absorption,acidity
degree, starch content and baking expansion.
The results showed that the kind of yeast had highly significant effect on water
content, acidity degree, starch content, and had significant effect on ash content.
Concentration of yeast had highly significant effect on water content, ash content, fat
content, fiber content, protein content, water and oil absorptio, acidity degree, starch
content and baking expansion. Interaction of the two factors had highly significant effect on
acidity degree and baking expansion. Yeast of tape and concentration of 0,6% yeast gave
the best quality characteristic of modified flour from durians seeds.
Keywords: Durians seeds, modified flour from durians seeds, kind of yeast
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
M. Azmi Al Zuhri dilahirkan di Medan pada tanggal 20 Juli 1990, dari
Bapak M. Sjahril dan Ibu Arsinah Nainggolan. Penulis merupakan anak keempat dari
empat bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SMA Swa Bina Karya Medan,
penulis lulus pada tahun 2008 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Jalur Penelusuran Minat dan Prestasi
(PMP) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan,
penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP)
USU. Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Kelapa
Sawit Pagar Merbau PT. Perkebunan Nusantara II Kabupaten Deliserdang Provinsi
Sumatera Utara dari tanggal 20 Juni sampai 20 Juli 2011. Penulis menyelesaikan
tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul
“Karakteristik Tepung Biji Durian Termodifikasi”. Penelitian ini dilakukan mulai
bulan September 2013 sampai dengan Desember 2013 di Laboratorium Analisa
Pangan, Fakultas Pertanian USU.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
karuniaNya yang telah memberikan kemudahan bagi penulis untuk menyelesaikan
skripsi yang berjudul “Karakteristik Kimia dan Fungsional Tepung Biji Durian
Termodifikasi”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya
kepada kedua orang tua (Ayahanda M. Sjahril, Ibunda Arsinah Nainggolan) atas
segala dukungan, do`a serta kasih sayang kepada penulis selama ini. Penulis
mengucapkan terima kasih kepada Ir. Setyohadi, M.Sc., selaku ketua komisi
pembimbing dan Ridwansyah, STP, M.Si., selaku anggota komisi pembimbing yang
telah banyak memberikan arahan, bimbingan serta masukan yang berharga kepada
penulis dari mulai penetapan judul,
melakukan penelitian, penyusunan skripsi,
sampai pada ujian akhir.
Disamping itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar
dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman stambuk
2008 dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu disini atas bantuan
serta dukungan semangat kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga
skripsi ini bermanfaat.
Medan, Agustus 2014
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
ABSTRAK .............................................................................................................
Hal
i
ABSTRACT ...........................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ...............................................................................................
ii
KATA PENGANTAR ........................................................................................... iii
DAFTAR ISI .......................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ................................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. ix
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xi
PENDAHULUAN
Latar Belakang .................................................................................................
Perumusan Masalah .........................................................................................
Tujuan Penelitian .............................................................................................
Kegunaan Penelitian ........................................................................................
Hipotesa Penelitian ..........................................................................................
1
2
3
3
3
TINJAUAN PUSTAKA
Manfaat Durian ................................................................................................
Tepung Terigu ..................................................................................................
Bahan Tambahan dalam Pembuatan Tepung Biji Durian ................................
Ragi tape ..............................................................................................
Laru tempe ...........................................................................................
Tahap Pengolahan Tepung Biji Durian............................................................
Sortasi ........................................................................................................
Perebusan ...................................................................................................
Pengupasan ................................................................................................
Pengirisan ...................................................................................................
Fermentasi ..................................................................................................
Pencucian ...................................................................................................
Pengeringan ................................................................................................
Pengemasan ................................................................................................
4
5
7
7
7
8
8
9
9
10
10
11
12
12
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian ..........................................................................
Bahan Penelitian ..............................................................................................
Reagensia .........................................................................................................
Alat Penelitian ..................................................................................................
14
14
14
14
Universitas Sumatera Utara
Metoda Penelitian ............................................................................................
Model Rancangan ............................................................................................
Pelaksanaan Penelitian ....................................................................................
Pembuatan tepung biji durian termodifikasi .............................................
Skema Pembuatan Tepung Biji Durian Termodifikasi ....................................
Pengamatan dan Pengukuran Data ...................................................................
Parameter kimia ........................................................................................
Penentuan kadar air ...................................................................................
Penentuan kadar abu .................................................................................
Penentuan kadar lemak .............................................................................
Penentuan kadar protein ............................................................................
Karbohidrat by different ............................................................................
Penentuan kadar pati .................................................................................
Penentuan kadar serat ...............................................................................
Penentuan derajat asam .............................................................................
Parameter fungsional ................................................................................
Daya serap air dan minyak ........................................................................
Baking expansion ......................................................................................
15
16
17
17
18
19
19
19
20
20
21
21
21
23
24
24
24
25
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Jenis Ragi terhadap Parameter yang Diamati .................................. 26
Pengaruh Konsentrasi Ragi terhadap Parameter yang Diamati ....................... 26
Parameter Kimia
Kadar Air
Pengaruh jenis ragi terhadap kadar air ...................................................... 27
Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar air ........................................... 29
Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap
kadar air .................................................................................................... 31
Kadar Abu
Pengaruh jenis ragi terhadap kadar abu ....................................................
Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar abu..........................................
Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap
kadar abu ...................................................................................................
Kadar Lemak
Pengaruh jenis ragi terhadap kadar lemak ................................................
Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar lemak......................................
Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap
kadar lemak ...............................................................................................
Kadar Protein
Pengaruh jenis ragi terhadap kadar protein ...............................................
Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar protein ....................................
Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap
kadar protein .............................................................................................
Karbohidrat by Different
31
32
34
34
34
36
36
36
38
Kadar Pati
Pengaruh jenis ragi terhadap kadar pati .................................................... 38
Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar pati ......................................... 40
Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap
Universitas Sumatera Utara
kadar pati ................................................................................................... 42
Kadar Serat
Pengaruh jenis ragi terhadap kadar serat ..................................................
Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar serat ........................................
Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap
kadar serat .................................................................................................
Derajat Asam
Pengaruh jenis ragi terhadap derajat asam ................................................
Pengaruh konsentrasi ragi terhadap derajat asam .....................................
Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap
derajat asam ..............................................................................................
Parameter Fungsional
Daya Serap Air
Pengaruh jenis ragi terhadap daya serap air ..............................................
Pengaruh konsentrasi ragi terhadap daya serap air ...................................
Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap
daya serap air ............................................................................................
Daya Serap Minyak
Pengaruh jenis ragi terhadap daya serap minyak ......................................
Pengaruh konsentrasi ragi terhadap daya serap minyak ...........................
Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap
daya serap minyak.....................................................................................
Baking Expansion
Pengaruh jenis ragi terhadap baking expansion ........................................
Pengaruh konsentrasi ragi terhadap baking expansion .............................
Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap
baking expansion ......................................................................................
42
42
44
44
46
47
50
50
52
52
52
54
54
56
58
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ...................................................................................................... 61
Saran ................................................................................................................ 61
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 62
LAMPIRAN ...................................................................................................................... 66
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1. Komposisi kimia biji durian .............................................................................. 5
2. Komposisi tepung terigu per 100 g bahan.........................................................
6
3. Syarat mutu tepung mocaf ................................................................................
7
4. Pengaruh jenis ragi terhadap parameter yang diamati ...................................... 26
5. Pengaruh konsentrasi ragi terhadap parameter yang diamati ............................ 27
6.
Uji LSR efek utama pengaruh jenis ragi terhadap kadar air tepung biji
durian termodifikasi ......................................................................................... 27
7.
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar air tepung
biji durian termodifikasi ................................................................................... 29
8.
Uji LSR efek utama pengaruh jenis ragi terhadap kadar abu tepung biji
durian termodifikasi ......................................................................................... 31
9.
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar abu
tepung biji durian termodifikasi ....................................................................... 32
10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar lemak
tepung biji durian termodifikasi ....................................................................... 34
11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar protein
tepung biji durian termodifikasi ....................................................................... 36
12. Uji LSR efek utama pengaruh jenis ragi terhadap kadar pati tepung biji
durian termodifikasi ......................................................................................... 39
13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar pati
tepung biji durian termodifikasi ....................................................................... 40
14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar serat
Tepung biji durian termodifikasi ..................................................................... 42
15. Uji LSR efek utama pengaruh jenis ragi terhadap derajat asam
tepung biji durian termodifikasi ....................................................................... 44
16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap derajat asam
tepung biji durian termodifikasi ....................................................................... 46
Universitas Sumatera Utara
17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi
ragi terhadap derajat asam tepung biji durian termodifikasi ............................ 48
18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap daya serap air
tepung biji durian termodifikasi ....................................................................... 50
19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap daya serap minyak
tepung biji durian termodifikasi ....................................................................... 53
20. Uji LSR efek utama pengaruh jenis ragi terhadap baking expansion
tepung biji durian termodifikasi ....................................................................... 55
21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap baking expansion
tepung biji durian termodifikasi ....................................................................... 56
22. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi
ragi terhadap baking expansion tepung biji durian termodifikasi .................... 58
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1.
Skema pembuatan tepung biji durian ............................................................... 17
2.
Hubungan jenis ragi terhadap kadar air tepung biji durian termodifikasi........ 26
3.
Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar air tepung biji durian
termodifikasi .................................................................................................... 27
4.
Hubungan jenis ragi terhadap kadar abu tepung biji durian termodifikasi ...... 29
5.
Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar abu tepung biji durian
termodifikasi .................................................................................................... 30
6.
Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar lemak tepung biji durian
termodifikasi .................................................................................................... 32
7.
Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar serat tepung biji durian
termodifikasi .................................................................................................... 34
8.
Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar protein tepung biji durian
termodifikasi .................................................................................................... 36
9.
Hubungan jenis ragi terhadap derajat asam tepung biji durian termodifikasi.. 38
10. Hubungan konsentrasi ragi terhadap derajat asam tepung biji durian
termodifikasi .................................................................................................... 39
11. Hubungan interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap
derajat asam tepung biji durian termodifikasi .................................................. 41
12. Hubungan konsentrasi ragi terhadap daya serap air tepung biji durian
termodifikasi .................................................................................................... 43
13. Hubungan konsentrasi ragi terhadap daya serap minyak tepung biji durian
termodifikasi .................................................................................................... 45
14. Hubungan jenis ragi terhadap kadar pati tepung biji durian termodifikasi ...... 46
15. Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar pati tepung biji durian
termodifikasi .................................................................................................... 48
16. Hubungan interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap
kadar pati tepung biji durian termodifikasi ...................................................... 50
Universitas Sumatera Utara
17. Hubungan jenis ragi terhadap kadar pati tepung biji durian termodifikasi ...... 46
18. Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar pati tepung biji durian
termodifikasi .................................................................................................... 48
19. Hubungan interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap
kadar pati tepung biji durian termodifikasi ...................................................... 50
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1. Daftar analisis kadar air tepung biji durian termodifikasi .................................
66
2. Daftar analisis kadar abu tepung biji durian termodifikasi ...............................
67
3. Daftar analisis kadar lemak tepung biji durian termodifikasi ...........................
68
4. Daftar analisis kadar serat tepung biji durian termodifikasi .............................
69
5. Daftar analisis kadar protein tepung biji durian termodifikasi..........................
70
6. Data analisis derajat asam tepung biji durian termodifikasi .............................
72
7. Daftar analisis daya serap air tepung biji durian termodifikasi .........................
73
8. Daftar analisis daya serap minyak tepung biji durian termodifikasi .................
74
9. Daftar analisis kadar pati tepung biji durian termodifikasi ...............................
75
10. Daftar analisis baking expansion tepung biji durian termodifikasi .................
76
11. Foto-foto penelitian .........................................................................................
78
Universitas Sumatera Utara
BIJI DURIAN TERMODIFIKASI
(Durio zibethinus Murr)
SKRIPSI
Oleh:
M. AZMI AL ZUHRI
080305001/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2014
Universitas Sumatera Utara
KARAKTERISTIK KIMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG
BIJI DURIAN TERMODIFIKASI
(Durio zibethinus Murr)
SKRIPSI
Oleh:
M. AZMI AL ZUHRI
080305001/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2014
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
: Karakteristik Kimia dan Fungsional Tepung Biji Durian Termodifikasi (Durio
zibethinus Murr )
Nama
: M. Azmi Al Zuhri
NIM
: 080305001
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ir. Setyohadi M.Sc
Ketua
Ridwansyah STP, M.Si
Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 29 Agustus 2014
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
M. Azmi Al Zuhri : Karakteristik Kimia dan Fungsional Tepung Biji Durian
Termodifikasi, dibimbing oleh Setyohadi dan Ridwansyah.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ragi terhadap mutu
tepung biji durian termodifikasi. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak
lengkap dengan dua faktor yaitu jenis ragi : J1 = ragi tape, J2 = laru tempe , J3 =
kombinasi (ragi tape dan laru tempe) dan konsentrasi ragi : K1 = 0 %, K2 = 0,2%, K3
= 0,4%, K4 = 0,6%. Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%),
kadar lemak (%), kadar serat (%), kadar protein (%), daya serap air dan minyak
(g/g), derajat asam (ml/g), kadar pati (%) dan baking expansion (ml/g).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis ragi memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap kadar air, derajat asam, pati, baking expansion dan memberikan
pengaruh nyata terhadap kadar abu. Konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat, kadar protein, derajat asam,
daya serap air dan minyak, pati dan baking expansion. Interaksi kedua faktor memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap derajat asam dan baking expansion. Ragi tape serta
konsentrasi ragi 0,6% memberikan karakteristik mutu yang paling bagus terhadap tepung biji
durian termodifikasi.
Kata kunci : Biji durian, tepung biji durian termodifikasi, jenis ragi
ABSTRACT
M. Azmi Al Zuhri : Characteristics of modified flour from durians seeds, supervised
by Setyohadi and Ridwansyah.
The research was aimed to find the effect of yeast on the quality of modified flour
from durians seeds. The research had been performed using a completely randomized
design with two factors namely kind of yeast J 1 = yeast of tape, J 2 = yeast of tempeh,
J 3 = combination of yeast of tape dan yeast of tempeh and yeast concentration :
K1 = 0 %, K2 = 0,2%, K3 = 0,4%, K4 = 0,6%. Parameters analyzed were water content,
ash content, fat content, fiber content, protein content, water and oil absorption,acidity
degree, starch content and baking expansion.
The results showed that the kind of yeast had highly significant effect on water
content, acidity degree, starch content, and had significant effect on ash content.
Concentration of yeast had highly significant effect on water content, ash content, fat
content, fiber content, protein content, water and oil absorptio, acidity degree, starch
content and baking expansion. Interaction of the two factors had highly significant effect on
acidity degree and baking expansion. Yeast of tape and concentration of 0,6% yeast gave
the best quality characteristic of modified flour from durians seeds.
Keywords: Durians seeds, modified flour from durians seeds, kind of yeast
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
M. Azmi Al Zuhri dilahirkan di Medan pada tanggal 20 Juli 1990, dari
Bapak M. Sjahril dan Ibu Arsinah Nainggolan. Penulis merupakan anak keempat dari
empat bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SMA Swa Bina Karya Medan,
penulis lulus pada tahun 2008 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Jalur Penelusuran Minat dan Prestasi
(PMP) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan,
penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP)
USU. Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Kelapa
Sawit Pagar Merbau PT. Perkebunan Nusantara II Kabupaten Deliserdang Provinsi
Sumatera Utara dari tanggal 20 Juni sampai 20 Juli 2011. Penulis menyelesaikan
tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul
“Karakteristik Tepung Biji Durian Termodifikasi”. Penelitian ini dilakukan mulai
bulan September 2013 sampai dengan Desember 2013 di Laboratorium Analisa
Pangan, Fakultas Pertanian USU.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
karuniaNya yang telah memberikan kemudahan bagi penulis untuk menyelesaikan
skripsi yang berjudul “Karakteristik Kimia dan Fungsional Tepung Biji Durian
Termodifikasi”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya
kepada kedua orang tua (Ayahanda M. Sjahril, Ibunda Arsinah Nainggolan) atas
segala dukungan, do`a serta kasih sayang kepada penulis selama ini. Penulis
mengucapkan terima kasih kepada Ir. Setyohadi, M.Sc., selaku ketua komisi
pembimbing dan Ridwansyah, STP, M.Si., selaku anggota komisi pembimbing yang
telah banyak memberikan arahan, bimbingan serta masukan yang berharga kepada
penulis dari mulai penetapan judul,
melakukan penelitian, penyusunan skripsi,
sampai pada ujian akhir.
Disamping itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar
dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman stambuk
2008 dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu disini atas bantuan
serta dukungan semangat kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga
skripsi ini bermanfaat.
Medan, Agustus 2014
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
ABSTRAK .............................................................................................................
Hal
i
ABSTRACT ...........................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ...............................................................................................
ii
KATA PENGANTAR ........................................................................................... iii
DAFTAR ISI .......................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ................................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. ix
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xi
PENDAHULUAN
Latar Belakang .................................................................................................
Perumusan Masalah .........................................................................................
Tujuan Penelitian .............................................................................................
Kegunaan Penelitian ........................................................................................
Hipotesa Penelitian ..........................................................................................
1
2
3
3
3
TINJAUAN PUSTAKA
Manfaat Durian ................................................................................................
Tepung Terigu ..................................................................................................
Bahan Tambahan dalam Pembuatan Tepung Biji Durian ................................
Ragi tape ..............................................................................................
Laru tempe ...........................................................................................
Tahap Pengolahan Tepung Biji Durian............................................................
Sortasi ........................................................................................................
Perebusan ...................................................................................................
Pengupasan ................................................................................................
Pengirisan ...................................................................................................
Fermentasi ..................................................................................................
Pencucian ...................................................................................................
Pengeringan ................................................................................................
Pengemasan ................................................................................................
4
5
7
7
7
8
8
9
9
10
10
11
12
12
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian ..........................................................................
Bahan Penelitian ..............................................................................................
Reagensia .........................................................................................................
Alat Penelitian ..................................................................................................
14
14
14
14
Universitas Sumatera Utara
Metoda Penelitian ............................................................................................
Model Rancangan ............................................................................................
Pelaksanaan Penelitian ....................................................................................
Pembuatan tepung biji durian termodifikasi .............................................
Skema Pembuatan Tepung Biji Durian Termodifikasi ....................................
Pengamatan dan Pengukuran Data ...................................................................
Parameter kimia ........................................................................................
Penentuan kadar air ...................................................................................
Penentuan kadar abu .................................................................................
Penentuan kadar lemak .............................................................................
Penentuan kadar protein ............................................................................
Karbohidrat by different ............................................................................
Penentuan kadar pati .................................................................................
Penentuan kadar serat ...............................................................................
Penentuan derajat asam .............................................................................
Parameter fungsional ................................................................................
Daya serap air dan minyak ........................................................................
Baking expansion ......................................................................................
15
16
17
17
18
19
19
19
20
20
21
21
21
23
24
24
24
25
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Jenis Ragi terhadap Parameter yang Diamati .................................. 26
Pengaruh Konsentrasi Ragi terhadap Parameter yang Diamati ....................... 26
Parameter Kimia
Kadar Air
Pengaruh jenis ragi terhadap kadar air ...................................................... 27
Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar air ........................................... 29
Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap
kadar air .................................................................................................... 31
Kadar Abu
Pengaruh jenis ragi terhadap kadar abu ....................................................
Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar abu..........................................
Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap
kadar abu ...................................................................................................
Kadar Lemak
Pengaruh jenis ragi terhadap kadar lemak ................................................
Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar lemak......................................
Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap
kadar lemak ...............................................................................................
Kadar Protein
Pengaruh jenis ragi terhadap kadar protein ...............................................
Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar protein ....................................
Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap
kadar protein .............................................................................................
Karbohidrat by Different
31
32
34
34
34
36
36
36
38
Kadar Pati
Pengaruh jenis ragi terhadap kadar pati .................................................... 38
Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar pati ......................................... 40
Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap
Universitas Sumatera Utara
kadar pati ................................................................................................... 42
Kadar Serat
Pengaruh jenis ragi terhadap kadar serat ..................................................
Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar serat ........................................
Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap
kadar serat .................................................................................................
Derajat Asam
Pengaruh jenis ragi terhadap derajat asam ................................................
Pengaruh konsentrasi ragi terhadap derajat asam .....................................
Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap
derajat asam ..............................................................................................
Parameter Fungsional
Daya Serap Air
Pengaruh jenis ragi terhadap daya serap air ..............................................
Pengaruh konsentrasi ragi terhadap daya serap air ...................................
Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap
daya serap air ............................................................................................
Daya Serap Minyak
Pengaruh jenis ragi terhadap daya serap minyak ......................................
Pengaruh konsentrasi ragi terhadap daya serap minyak ...........................
Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap
daya serap minyak.....................................................................................
Baking Expansion
Pengaruh jenis ragi terhadap baking expansion ........................................
Pengaruh konsentrasi ragi terhadap baking expansion .............................
Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap
baking expansion ......................................................................................
42
42
44
44
46
47
50
50
52
52
52
54
54
56
58
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ...................................................................................................... 61
Saran ................................................................................................................ 61
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 62
LAMPIRAN ...................................................................................................................... 66
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1. Komposisi kimia biji durian .............................................................................. 5
2. Komposisi tepung terigu per 100 g bahan.........................................................
6
3. Syarat mutu tepung mocaf ................................................................................
7
4. Pengaruh jenis ragi terhadap parameter yang diamati ...................................... 26
5. Pengaruh konsentrasi ragi terhadap parameter yang diamati ............................ 27
6.
Uji LSR efek utama pengaruh jenis ragi terhadap kadar air tepung biji
durian termodifikasi ......................................................................................... 27
7.
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar air tepung
biji durian termodifikasi ................................................................................... 29
8.
Uji LSR efek utama pengaruh jenis ragi terhadap kadar abu tepung biji
durian termodifikasi ......................................................................................... 31
9.
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar abu
tepung biji durian termodifikasi ....................................................................... 32
10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar lemak
tepung biji durian termodifikasi ....................................................................... 34
11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar protein
tepung biji durian termodifikasi ....................................................................... 36
12. Uji LSR efek utama pengaruh jenis ragi terhadap kadar pati tepung biji
durian termodifikasi ......................................................................................... 39
13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar pati
tepung biji durian termodifikasi ....................................................................... 40
14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar serat
Tepung biji durian termodifikasi ..................................................................... 42
15. Uji LSR efek utama pengaruh jenis ragi terhadap derajat asam
tepung biji durian termodifikasi ....................................................................... 44
16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap derajat asam
tepung biji durian termodifikasi ....................................................................... 46
Universitas Sumatera Utara
17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi
ragi terhadap derajat asam tepung biji durian termodifikasi ............................ 48
18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap daya serap air
tepung biji durian termodifikasi ....................................................................... 50
19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap daya serap minyak
tepung biji durian termodifikasi ....................................................................... 53
20. Uji LSR efek utama pengaruh jenis ragi terhadap baking expansion
tepung biji durian termodifikasi ....................................................................... 55
21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap baking expansion
tepung biji durian termodifikasi ....................................................................... 56
22. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi
ragi terhadap baking expansion tepung biji durian termodifikasi .................... 58
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1.
Skema pembuatan tepung biji durian ............................................................... 17
2.
Hubungan jenis ragi terhadap kadar air tepung biji durian termodifikasi........ 26
3.
Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar air tepung biji durian
termodifikasi .................................................................................................... 27
4.
Hubungan jenis ragi terhadap kadar abu tepung biji durian termodifikasi ...... 29
5.
Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar abu tepung biji durian
termodifikasi .................................................................................................... 30
6.
Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar lemak tepung biji durian
termodifikasi .................................................................................................... 32
7.
Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar serat tepung biji durian
termodifikasi .................................................................................................... 34
8.
Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar protein tepung biji durian
termodifikasi .................................................................................................... 36
9.
Hubungan jenis ragi terhadap derajat asam tepung biji durian termodifikasi.. 38
10. Hubungan konsentrasi ragi terhadap derajat asam tepung biji durian
termodifikasi .................................................................................................... 39
11. Hubungan interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap
derajat asam tepung biji durian termodifikasi .................................................. 41
12. Hubungan konsentrasi ragi terhadap daya serap air tepung biji durian
termodifikasi .................................................................................................... 43
13. Hubungan konsentrasi ragi terhadap daya serap minyak tepung biji durian
termodifikasi .................................................................................................... 45
14. Hubungan jenis ragi terhadap kadar pati tepung biji durian termodifikasi ...... 46
15. Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar pati tepung biji durian
termodifikasi .................................................................................................... 48
16. Hubungan interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap
kadar pati tepung biji durian termodifikasi ...................................................... 50
Universitas Sumatera Utara
17. Hubungan jenis ragi terhadap kadar pati tepung biji durian termodifikasi ...... 46
18. Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar pati tepung biji durian
termodifikasi .................................................................................................... 48
19. Hubungan interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap
kadar pati tepung biji durian termodifikasi ...................................................... 50
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1. Daftar analisis kadar air tepung biji durian termodifikasi .................................
66
2. Daftar analisis kadar abu tepung biji durian termodifikasi ...............................
67
3. Daftar analisis kadar lemak tepung biji durian termodifikasi ...........................
68
4. Daftar analisis kadar serat tepung biji durian termodifikasi .............................
69
5. Daftar analisis kadar protein tepung biji durian termodifikasi..........................
70
6. Data analisis derajat asam tepung biji durian termodifikasi .............................
72
7. Daftar analisis daya serap air tepung biji durian termodifikasi .........................
73
8. Daftar analisis daya serap minyak tepung biji durian termodifikasi .................
74
9. Daftar analisis kadar pati tepung biji durian termodifikasi ...............................
75
10. Daftar analisis baking expansion tepung biji durian termodifikasi .................
76
11. Foto-foto penelitian .........................................................................................
78
Universitas Sumatera Utara