5
pangkal buah, tidak ada noda scab, bebas luka luka mekanis atau mikrobiologis, bebas dari penyakit pascapanen dan bentuk normal. Syarat mutu mangga untuk pasar domestik pasar swalayan, yaitu
permukaan kulit buah tidak harus 100 mulus, tidak luka luka mekanis atau mikrobiologis, tidak ada bintik hitam dan lubang pada kulit, bebas penyakit pascapanen, serta bentuk normal Satuhu,
2000.
5.1 PENYIMPANAN MANGGA
Umur pemasaran mangga dapat diperpanjang dengan metode penyimpanan yang tepat. Kondisi lingkungan yang optimal untuk penyimpanan buah mangga adalah kondisi yang memungkinkan buah
tersebut disimpan selama mungkin tanpa banyak kehilangan cita rasa, tekstur dan kadar air. Jangka waktu penyimpanan juga tergantung pada aktivitas respirasi, ketahanan terhadap kehilangan air dan
tanggapan terhadap mikroorganisme perusak. Kondisi lingkungan penyimpanan yang diinginkan dapat diperoleh dengan cara penegendalian suhu, kelembaban dan sirkulasi udara atau komposisi
atmosfernya Broto, 2003. Penyimpanan produk pertanian segar pada suhu rendah adalah cara yang umum digunakan untuk
memperpanjang masa simpan dan mempertahankan kualitas produk. Permasalahan yang sering dihadapi untuk mempertahankan kualitas produk pertanian dengan cara pendinginan adalah kepekaan
produk pertanian terhadap perlakuan suhu rendah sangat bervariasi
. Penyimpanan pada suhu rendah
dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan dingin chilling injury yang berakibat pada kerusakan produk secara fisiologi baik secara eksternal maupun internal sehingga dapat menurunkan kualitas
produk Pengontrolan suhu dalam mendukung pengendalian laju respirasi produk hasil pertanian sangat
penting untuk memperpanjang umur simpan produk tersebut. Metode yang umum digunakan untuk menurunkan laju respirasi adalah penyimpanan dengan suhu rendah karena metodenya sederhana dan
efektif. Menurut Broto 2003, prinsip penyimpanan dengan pendinginan adalah mendinginkan lingkungan secara mekanis dengan penguapan gas cair bertekanan refrigerator dalam sistem
tertutup. Gejala terjadinya kerusakan dingin dapat diamati dari kenaikan kecepatan respirasi dan produksi
etilen, penurunan kecepatan pertumbuhan, terjadinya proses pematangan yang tidak normal dan lambat, serta kenaikan jumlah ion yang dikeluarkan dari membran sel ion leakage Saltveit, 1989;
2002. Perubahan bentuk fisik membran pada suhu rendah diduga merupakan penyebab terjadinya ion leakage
dari jaringan tanaman yang sensitif terhadap suhu dingin Lyons, 1973. Liebermann et al. 1953, menemukan kebocoran ion potasium lima kali lebih besar dari ubi jalar setelah 10 hari
penyimpanan pada suhu rendah. Beberapa peneliti juga menyatakan terjadinya kenaikan jumlah ion dari jaringan daun dan buah pada suhu rendah Tatsumi dan Murata, 1978. Perubahan pH juga dapat
dijadikan petunjuk terjadinya kerusakan dingin Naruke et al., 2003. Hasil penelitian Schirra 1992 menyebutkan bahwa gejala kerusakan dingin pada buah anggur dapat diketahui dari akumulasi etanol
yang berkaitan erat salah satunya dengan pH. Petunjuk terjadinya kerusakan dingin untuk produk pertanian sangat penting untuk diketahui dalam upaya mengetahui ambang batas suhu penyimpanan
yang paling optimum. Selama penyimpanan dengan pendinginan diperlukan suhu yang tepat karena kemungkinan
komoditi mengalami kerusakan akibat suhu rendah chilling injury. Buah-buahan tropika umumnya sensitif terhadap suhu dingin Kays, 1991 dalam Rizkia 2004. Chilling injury adalah kerusakan
karena penyimpanan di bawah suhu optimum yang dicirikan oleh bintik-bintik hitam atau coklat pada kulit buah, pembentukan warna kulit yang tidak sempurna, dan pematangan yang tidak normal.
6
Menurut Kader 1980, kisaran suhu terjadinya chilling injury adalah 10 – 15˚C, sedangkan Kays 1991, menerangkan bahwa suhu chilling injury pada mangga adalah 10–13˚C. Apandi 1984,
menerangkan bahwa 7–13˚C adalah suhu chilling injury untuk penyimpanan mangga. Menurut Broto 2003, suhu chilling injury untuk penyimpanan mangga adalah sekitar 5-20˚C. Adaptasi
penyimpanan pada suhu 15˚C selama sehari untuk mencegah terjadinya chilling injury pada penyimpanan mangga gedong yang disimpan pada suhu 10˚C.
Sakai et al. 1988, dalam Anugrah 2004, mengemukakan bahwa penyimpanan buah mangga dapat dilakukan pada 4 variasi suhu penyimpanan yaitu :
1 Penyimpanan pada suhu 9 – 10˚C, pematangan pada suhu 21 – 24˚C.
2 Penyimpanan pada suhu 7˚C, pematangan pada suhu kamar.
3 Penyimpanan pada suhu 15 – 17.8˚C, pematangan pada suhu 21 – 24˚C.
4 Penyimpanan serta pematangan pada suhu di bawah 26.1 ˚C.
5.1 KERUSAKAN DINGIN CHILLING INJURY
