12
3.4.4 Total Padatan Terlarut
Total padatan terlarut diukur dengan menggunakan refraktometer. Sebelumnya, bahan daging buah mangga dihaluskan sehingga menjadi pasta, kemudian setetes contoh diletakkan pada prisma
refraktometer, pengukuran dilakukan pada suhu ruang, lalu dilakukan pembacaan. Sebelum dan sesudah pembacaan refraktometer dibersihkan dengan air. Pengukuran dilakukan pada tiga titik, yaitu
ujung, tengah, dan pangkal buah. Masing-masing sampel diambil secara acak sebanyak 3 sampel. Skala refraktometer menunjukkan kadar total padatan terlarut ˚Brix.
3.4.5 Kekerasan Buah
Uji kekerasan diukur berdasarkan tingkat ketahanan buah terhadap alat penekan dari alat rheometer. Alat ini diset dengan beban yang diberikan maksimum 10 kg dengan kedalaman penetrasi
penekan 10 mm. Kecepatan laju beban turun yang digunakan yaitu 30 mmmenit. Pengukuran kekerasan dilakukan pada tiga tempat yaitu ujung, tengah, dan pangkal buah. Masing-masing sampel
diambil secara acak sebanyak 3 sampel.
3.4.6 Uji Organoleptik
Citarasa diuji secara organoleptik untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap perkembangan mutu buah mangga selama percobaan. Pengujian dilakukan selama penyimpanan pada
suhu 8˚C, 13˚C, dan pada suhu ruang terhadap skor hedonik warna kulit,warna daging, aroma,kekerasan, rasa, dan kesukaan dengan skala 1 – 5. Dari penilaian suka atau tidak suka tersebut
kemudian dikonversi dalam bentuk angka. Selang angka yang digunakan adalah 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3=biasa, 4 =suka, 5=sangat suka. Jumlah panelis adalah 10 orang dengan skor
organoleptik 3 adalah batas penerimaan konsumen dan form penilaiannya dapat dilihat pada Lampiran 12.
3.4.6 Ion leakage
Pengukuran ion leakage dilakukan setiap 2 hari sekali. Masing-masing pengukuran dilakukan pada 3 sampel. Ion lekage diukur berdasarkan perubahan nilai konduktivitas listrik larutan dengan
menggunakan Electricity Conductivity Meter D-24, HORIBA dengan satuan mili Siemensmeter mSm. Pertama-tama daging buah diambil sebagian dengan ukuran 1x1x1 cm. Kemudian sampel
yang telah dipotong tadi direndam ke dalam Aquabides 20 ml yang nilai konduktivitas listrik awalnya diketahui. Pengukuran dilakukan pada suhu ruang dengan selang waktu pengukuran mula-
mula tiap 20, 30 dan 60 menit selama 5 jam atau 300 menit. Pengukuran dilakukan pada 20 menit seperti yang dikemukakan Saltveit 2002 setelah 20 menit, kemiringan perubahan dari persentase ion
leakage lebih landai tetapi dengan tingkat kenaikan untuk sampel yang disimpan pada suhu 5ºC lebih
tinggi dibanding suhu 25ºC. Setelah 5 jam, sampel dihancurkan selama 2 menit supaya semua ion yang masih ada di dalam daging buah terlarut ke dalam Aquabides dan nilai konduktivitas listrik
totalnya dapat diukur. Data dari ion leakage dinyatakan dalam persen dari total konduktivitas listrik dalam larutan. Sesuai penelitian Purwanto 2005 persamaan yang digunakan untuk mengukur
perubahan ion leakage total persentasi adalah sebagai berikut :
13
Perubahan Ion leakage = × 100
4 Keterangan :
n1 : Nilai konduktivitas listrik ke-1 awal n2 : Nilai konduktivitas listrik ke-n; n = 20,40,60,....,300
nt : Nilai konduktivitas akhir setelah diblender
14
IV. HASIL
Kategori