6
Menurut Kader 1980, kisaran suhu terjadinya chilling injury adalah 10 – 15˚C, sedangkan Kays 1991, menerangkan bahwa suhu chilling injury pada mangga adalah 10–13˚C. Apandi 1984,
menerangkan bahwa 7–13˚C adalah suhu chilling injury untuk penyimpanan mangga. Menurut Broto 2003, suhu chilling injury untuk penyimpanan mangga adalah sekitar 5-20˚C. Adaptasi
penyimpanan pada suhu 15˚C selama sehari untuk mencegah terjadinya chilling injury pada penyimpanan mangga gedong yang disimpan pada suhu 10˚C.
Sakai et al. 1988, dalam Anugrah 2004, mengemukakan bahwa penyimpanan buah mangga dapat dilakukan pada 4 variasi suhu penyimpanan yaitu :
1 Penyimpanan pada suhu 9 – 10˚C, pematangan pada suhu 21 – 24˚C.
2 Penyimpanan pada suhu 7˚C, pematangan pada suhu kamar.
3 Penyimpanan pada suhu 15 – 17.8˚C, pematangan pada suhu 21 – 24˚C.
4 Penyimpanan serta pematangan pada suhu di bawah 26.1 ˚C.
5.1 KERUSAKAN DINGIN CHILLING INJURY
Penyimpanan pada suhu rendah dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan dingin chilling injury
yang berakibat pada kerusakan produk secara fisiologik, baik secara eksternal maupun internal sehingga dapat menurunkan kualitas produk. Gejala kerusakan dingin terlihat dalam bentuk kegagalan
pematangan, pematangan tidak normal, pelunakan prematur, kulit terkelupas, dan peningkatan pembusukan yang disebabkan oleh luka, serta kehilangan flavor yang khas. Gejala-gejala kerusakan
dingin berbeda tergantung pada jenis jaringan yang mengalami kerusakan Pantastico et al., 1986. Muchtadi dan Sugiyono 1989 mengemukakan bahwa pada suhu rendah 0˚C-10˚C buah-buahan
dapat mengalami kerusakan karena tidak dapat melakukan proses metabolisme secara normal. Kerusakan dingin tersebut seperti adanya lekukan, cacat bercak-bercak kecoklatan pada permukaan
buah, penyimpangan warna di bagian dalam atau gagal matang setelah dikeluarkan dari ruang pendingin. Pengeriputan lebih jelas tampak pada buah-buahan seperti jeruk nipis, jeruk besar, mangga,
atau alpukat, yang bagian paling luarnya lebih keras dan lebih tebal daripada lapisan-lapisan yang berbatasan. Basah seperti dicelup air seperti buah tomat, pengeriputan permukaan seperti pada cabe
Mc Chollach, 1962, atau perubahan warna pada seluruh permukaan pada pisang Pantastico, 1986, bisa terjadi bila kulitnya tipis atau hampir selunak dagingnya. Dikatakan juga mekanisme terjadinya
kerusakan dingin antara lain adalah : terjadinya respirasi abnormal, perubahan lemak dan asam dalam dinding sel, perubahan permeabilitas membran sel, perubahan dalam reaksi kinetika dan
termodinamika, ketimpangan distribusi senyawa kimia dalam jaringan dan terjadinya penimbunan metabolit beracun. Pengeriputan lebih jelas tampak pada buah-buahan seperti jeruk nipis, jeruk besar,
mangga, atau alpukat, yang bagian paling luarnya lebih keras dan lebih tebal daripada lapisan-lapisan yang berbatasan. Basah seperti dicelup air seperti pada buah tomat, pengeriputan permukaan seperti
pada cabe McChollach, 1962, atau perubahan warna pada seluruh permukaan seperti pada pisang Pantastico, 1986, bisa terjadi bila kulitnya tipis atau hampir selunak dagingnya. Petunjuk terjadinya
kerusakan dingin untuk produk pertanian sangat penting untuk diketahui dalam upaya mengetahui ambang batas suhu penyimpanan yang paling optimum gejala –gejala kerusakan akibat pendinginan
pada beberapa jenis buah-buahan dan sayur-sayuran tropika. Gejala kerusakan dingin dapat diamati dari kenaikan kecepatan respirasi dan produksi etilen,
terjadinya proses pematangan yang tidak normal dan lambat serta kenaikan jumlah ion yang dikeluarkan dari membran sel ion leakage Saltveit, 1989. Ion merupakan muatan listrik baik
berupa atom maupun molekul dan dengan reaksi transfer elektron sesuai bilangan oksidasinya menghasilkan ion. Konsentrasi ion menentukan banyaknya ion yang ada pada larutan tetapi bukan
7
berarti selalu berbanding lurus dengan besar konduktivitas membran karena membran mempunyai karakter yang khas Athis, 1995, diantaranya dapat mempertahankan beda potensial antara
lingkungan di kedua sisinya. Konduktivitas listrik atau daya konduksi yang spesifik electrical conductivity
adalah ukuran dari suatu kemampuan material untuk mengalirkan arus listrik dengan satuan mili siemensmeter mSm Wikipedia, 2007.
Kenaikan persentase ion leakage menunjukkan besarnya membran sel yang pecah. Sitoplasma meliputi sebagian dari protoplasma, secara fisik merupakan zat kental yang tembus
cahaya. Merupakan struktur yang sangat kompleks dengan komponen utamanya adalah air 85-95, mengisi ruangan antara membran sel dan dan inti sel. Dipisahkan dari dinding sel oleh membran yang
disebut plasmolema, dan dari vakuola oleh membran tonoplas. Cairan tersebut berisi berbagai bahan organik dan anorganik, misalnya gula, protein, asam organik, fosfatida, tannin, pigmen flavonoid dan
kalsium oksalat. Beberapa zat dalam vakuola dapat berbentuk padatan Tinin butir protein, bahkan berbentuk kristal. Vakuola berfungsi dalam mengatur air dan kandungan solute dalam sel, misalnya
pada pengaturan osmosis Nobel, 1991. Tekstur buah dan sayuran bergantung pada ketegangan, ukuran, bentuk dan keterikatan sel-
sel. Ketegangan disebakan oleh tekanan isi sel pada dinding sel dan bergantung pada konsentrasi zat- za osmotik aktif dalam vakuola, permeabilitas protoplasma dan elastisitas dinding sel. Dalam osmosis
zat-zat bergerak dari daerah dengan energi kinetik tinggi ke daerah dengan energi kinetik rendah karena zat-zat yang terlarut didalamnya, sebagai akibat air berdifusi ke dalam sel. Difusi terus-
menerus meningkatkan jenjang energi sel, dan berakibat naiknya tekanan, yang mendorong sitoplasma ke dinding sel dan menyebabkan sel menjadi tegang. Bila jenjang di luar sel lebih rendah akan terjadi
difusi zat-zat ke luar sel yang menyebabkan plasmolisis atau kematian sel. Perubahan bentuk fisik membran pada suhu rendah diduga merupakan penyebab terjadinya ion leakage dari jaringan tanaman
yang sensitif terhadap suhu dingin Nobel, 1991.
8
III. METODE PENELITIAN
