Pengaruh Lama Perendaman dengan Garam dan Konsentrasi Gula terhadap Mutu Manisan Basah Pare
74
Lampiran 1
Data pengamatan analisa kadar air (%)
Perlakuan
Ulangan
I
II
G1L1
73,00
73,06
G1L2
70,88
69,71
G1L3
64,59
63,85
G1L4
54,30
54,20
G2L1
70,60
68,21
G2L2
68,41
70,44
G2L3
64,49
64,44
G2L4
53,51
53,14
G3L1
69,19
67,57
G3L2
67,16
66,37
G3L3
63,88
62,52
G3L4
54,61
53,10
G4L1
68,60
6 64,34
G4L2
63,23
60,03
G4L3
57,29
56,78
G4L4
52,46
53,01
Total
Rataan
Total
Rataan
146,06
140,59
128,44
108,50
138,81
138,85
128,93
106,65
136,76
133,53
126,40
107,71
132,94
123,26
114,07
105,47
73,034
70,297
64,221
54,253
69,408
69,424
64,466
53,322
68,380
66,767
63,200
53,854
66,469
61,632
57,037
52,735
2.016,99
63,031
Tabel analisis sidik ragam kadar air (%)
SK
db
JK
KT
F. hit
Perlakuan 15 1383,1410
92,2094 61,18 **
158,4623
G
3
52,8208 35,05 **
145,1420
G Lin
1
145,1420 96,30 **
10,4768
G Kua
1
10,4768
6,95 *
2,8436
G Kub
1
2,8436
1,89 tn
1169,9696
L
3
389,9899 258,75 **
1087,3797
L Lin
1
1087,3797 721,45 **
81,8240
L Kua
1
81,8240 54,29 **
0,7659
L Kub
1
0,7659
0,51 tn
54,7092
GxL
9
6,0788
4,03 **
24,1155
Galat
16
1,5072
Total
31 1407,2565
F 0,05
2,35
3,24
4,49
4,49
4,49
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Keterangan :
FK = 127.133,25
KK=1,95%
*= nyata
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
75
Lampiran 2
Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
G1L1
83,49
83,96
167,45
G1L2
80,36
80,41
160,77
G1L3
77,28
80,40
157,69
G1L4
73,57
73,34
146,91
G2L1
69,84
69,90
139,74
G2L2
66,47
62,97
129,44
G2L3
63,01
59,40
122,41
G2L4
55,88
55,89
111,78
G3L1
52,13
52,44
104,57
G3L2
48,79
48,93
97,73
G3L3
45,43
45,46
90,89
G3L4
41,87
41,93
83,80
G4L1
38,39
38,44
76,83
G4L2
34,84
34,44
69,29
G4 L3
34,84
34,95
69,79
G4L4
31,43
31,44
62,88
Total
1.791,95
Rataan
Rataan
83,725
80,386
78,843
73,454
69,870
64,722
61,204
55,889
52,284
48,863
45,446
41,899
38,413
34,644
34,895
31,437
55,998
Tabel analisis sidik ragam kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
SK
db
JK
KT
F. hit
F 0,05
Perlakuan 15 9348,8664 623,2578 560,60 ** 2,35
G
3
8862,7389 2954,2463 2657,23 ** 3,24
G Lin
1
8828,2954 8828,2954 7940,70 ** 4,49
G Kua
1
30,4998
30,4998
27,43 ** 4,49
G Kub
1
3,9437
3,9437
3,55 tn 4,49
L
3
450,3246 150,1082 135,02 ** 3,24
L Lin
1
442,6457 442,6457 398,14 ** 4,49
L Kua
1
0,5151
0,5151
0,46 tn 4,49
L Kub
1
7,1637
7,1637
6,44 * 4,49
GxL
9
35,8030
3,9781
3,58 * 2,54
16
Galat
17,7884
1,1118
Total
31 9366,6549
F 0,01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Keterangan :
FK = 100,346,30
KK = 1,88%
* = nyata
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 3
Data pengamatan analisa kadar serat kasar (%)
Ulangan
Perlakuan
I
II
G1L1
2,14
2,17
G1L2
2,14
2,12
G1L3
2,11
2,09
G1L4
2,08
2,29
G2L1
2,00
2,12
G2L2
2,02
2,07
G2L3
2,15
2,26
G2L4
1,95
1,95
G3L1
2,16
2,29
G3L2
2,29
2,18
G3L3
2,19
2,00
G3L4
2,02
2,02
G4L1
2,00
2,12
G4L2
2,29
2,23
G4L3
2,29
2,13
G4L4
2,29
2,01
Total
Rataan
Total
Rataan
4,31
4,26
4,21
4,37
4,12
4,09
4,41
3,90
4,45
4,47
4,18
4,04
4,13
4,52
4,42
4,31
2,154
2,130
2,102
2,185
2,062
2,044
2,206
1,950
2,227
2,235
2,093
2,018
2,063
2,260
2,212
2,154
68,19
Tabel analisis sidik ragam kadar serat kasar (%)
SK
db
JK
KT
F.hit
Perlakuan 15 0,23519 0,01568 1,89 tn
G
3 0,05033 0,01678 2,02 tn
G Lin
1 0,01112 0,01112 1,34 tn
G Kua
1 0,02240 0,02240 2,70 tn
G Kub
1 0,01682 0,01682 2,03 tn
L
3 0,03840 0,01280 1,54 tn
L Lin
1 0,01065 0,01065 1,28 tn
L Kua
1 0,02773 0,02773 3,34 tn
L Kub
1 0,00002 0,00002 0,00 tn
GxL
9 0,14646 0,01627 1,96 tn
16 0,13271 0,00829
Galat
Total
31 0,36790
Keterangan :
FK = 145,30
KK = 4,27%
tn = tidak nyata
2,131
F 0,05
2,35
3,24
4,49
4,49
4,49
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
77
Lampiran 4
Data pengamatan analisa total gula (%)
Ulangan
Perlakuan
I
II
G1L1
12,98
12,78
G1L2
13,37
13,36
G1L3
14,61
14,33
G1L4
15,16
15,46
G2L1
12,71
12,40
G2L2
13,18
12,99
G2L3
14,49
14,58
G2L4
15,31
15,58
G3L1
12,79
12,64
G3L2
13,20
12,85
G3L3
14,57
14,53
G3L4
15,09
15,53
G4L1
12,46
12,47
G4L2
12,77
13,24
G4L3
14,73
14,86
G4L4
15,40
15,75
Total
Rataan
Tabel analisis sidik ragam total gula (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
G
G Lin
G Kua
G Kub
L
L Lin
L Kua
L Kub
GxL
Galat
15
3
1
1
1
3
1
1
1
9
16
Total
31
39,811
0,060
0,9172
4,6643
0,0058
39,226
37,886
0,254
1,086
0,525
2,654
0,020
0,9172
4,6643
0,0058
13,075
37,886
0,254
1,086
0,058
0,555
40,365
0,035
Total
Rataan
25,76
26,73
28,94
30,62
25,11
26,17
29,08
30,89
25,43
26,05
29,10
30,62
24,93
26,01
29,59
31,15
446,186
12,882
13,365
14,470
15,311
12,557
13,085
14,538
15,444
12,715
13,027
14,549
15,310
12,466
13,004
14,795
15,574
13,943
F.hit
76,561
0,579
0,29
1,45
0,00
377,182
1092,892
7,334
31,320
1,681
**
tn
tn
tn
tn
**
**
*
**
tn
F 0,05
F 0,01
2,35
3,24
4,49
4,49
4,49
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Keterangan :
FK =6.221,32
KK = 1,34%
*= nyata
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
78
Lampiran 5
Data pengamatan analisa total mikroba (Log CFU/g)
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
G1L1
6,27
5,91
12,18
G1L2
6,07
5,91
11,98
G1L3
5,66
5,79
11,45
G1L4
5,85
5,73
11,58
G2L1
6,32
6,41
12,73
G2L2
6,02
6,32
12,34
G2L3
5,91
6,13
12,03
G2L4
5,66
5,52
11,18
G3L1
5,12
5,02
10,14
G3L2
4,46
4,17
8,62
G3L3
4,32
4,17
8,48
G3L4
4,00
4,58
8,58
G4L1
3,82
4,00
7,82
G4L2
3,61
3,82
7,43
G4L3
3,38
3,82
7,20
G4L3
3,11
1,91
5,02
Total
158,76
Rataan
Tabel analisis sidik ragam total mikroba (Log CFU/g)
SK
db
JK
KT
F.hit
Perlakuan 15
40,9308
2,7287
34,5242 **
G
3
36,8048 12,2683 155,2201 **
G Lin
1
32,0642 32,0642 405,6817 **
G Kua
1
2,7933
2,7933
35,3409 **
G Kub
1
1,9473
1,9473
24,6376 **
L
3
2,7355
0,9118
11,5368 **
L Lin
1
2,6810
2,6810
33,9207 **
L Kua
1
0,0030
0,0030
0,0386 tn
L Kub
1
0,0515
0,0515
0,6510 tn
GxL
9
1,3905
0,1545
1,9547 tn
Galat
16
1,2646
0,0790
Total
31
42,1954
Keterangan :
FK = 787,63
KK=5,567%
**=sangat nyata
tn =tidak nyata
Rataan
6,091
5,991
5,724
5,788
6,364
6,170
6,017
5,590
5,068
4,311
4,241
4,292
3,908
3,715
3,599
2,511
4,961
F 0,05 F 0,01
2,35
3,41
3,24
5,29
4,49
8,53
4,49
8,53
4,49
8,53
3,24
5,29
4,49
8,53
4,49
8,53
4,49
8,53
2,54
3,78
76
Universitas Sumatera Utara
79
Lampiran 6
Data pengamatan analisa nilai skor warna
Ulangan
Perlakuan
I
II
G1L1
3,33
3,60
G1L2
2,53
2,60
G1L3
2,87
3,00
G1L4
2,00
2,47
G2L1
3,87
2,97
G2L2
3,18
3,13
G2L3
3,00
3,00
G2L4
3,56
3,00
G3L1
3,33
4,00
G3L2
3,87
3,87
G3L3
2,63
2,87
G3L4
2,67
2,28
G4L1
3,00
3,20
G4L2
4,00
3,67
G4L3
3,00
2,66
G4L4
3,00
2,22
Total
Rataan
Tabel analisis sidik ragam nilai skor warna
SK
db
JK
KT
F.hit
Perlakuan 15 7,2196 0,4813 5,19
G
3 0,8664 0,2888 3,11
G Lin
1 0,2945 0,2945 3,17
G Kua
1 0,5191 0,5191 5,60
G Kub
1 0,0528 0,0528 0,57
L
3 3,3009 1,1003 11,86
L Lin
1 3,0618 3,0618 33,01
L Kua
1 0,0599 0,0599 0,65
L Kub
1 0,1793 0,1793 1,93
GxL
9 3,0523 0,3391 3,66
16 1,4841 0,0928
Galat
Total
31 8,7037
Keterangan :
FK = 141112,84
KK = 9,91%
* = nyata
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
Total
Rataan
6,93
5,13
5,87
4,47
6,84
6,31
6,00
6,56
7,33
7,74
5,50
4,95
6,20
7,67
5,66
5,22
98,38
3,465
2,565
2,935
2,235
3,420
3,155
3,000
3,278
3,665
3,870
2,750
2,475
3,100
3,835
2,830
2,610
3,074
**
tn
tn
*
tn
**
**
tn
tn
*
F 0,05
2,35
3,24
4,49
4,49
4,49
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
80
Lampiran 7
Data pengamatan analisa nilai skor rasa
Ulangan
Perlakuan
I
G1L1
1,53
G1L2
1,67
G1L3
1,73
G1L4
2,27
G2L1
1,93
G2L2
2,20
G2L3
2,07
G2L4
2,13
G3L1
1,73
G3L2
1,67
G3L3
2,27
G3L4
2,33
G4L1
1,87
G4L2
2,27
G4L3
2,67
G4L4
2,80
Total
Rataan
Tabel analisis sidik ragam skor rasa
SK
db
JK
KT
Perlakuan 15 3,3539 0,2236
G
3 1,3265 0,4422
G Lin
1 0,8851 0,8851
G Kua
1 0,0005 0,0005
G Kub
1 0,4410 0,4410
L
3 1,4647 0,4882
L Lin
1 1,4402 1,4402
L Kua
1 0,0190 0,0190
L Kub
1 0,0055 0,0055
GxL
9 0,5626 0,0625
16 0,1621 0,0101
Galat
Total
31 3,5160
Keterangan :
FK = 138,38
KK = 4,84%
** = nyata
tn = tidak nyata
II
1,60
1,60
1,73
2,27
2,20
2,27
2,20
2,33
1,67
1,73
2,27
2,33
2,07
2,13
2,40
2,60
F. hit
22,07
43,64
87,36
0,04
43,53
48,19
142,15
1,88
0,55
6,17
Total
3,13
3,27
3,46
4,54
4,13
4,47
4,27
4,46
3,40
3,40
4,54
4,66
3,94
4,40
5,07
5,40
66,54
Rataan
1,565
1,635
1,730
2,270
2,065
2,235
2,135
2,230
1,700
1,700
2,270
2,330
1,970
2,200
2,535
2,700
2,079
**
**
**
tn
**
**
**
tn
tn
**
F 0,05 F 0,01
2,35
3,41
3,24
5,29
4,49
8,53
4,49
8,53
4,49
8,53
3,24
5,29
4,49
8,53
4,49
8,53
4,49
8,53
2,54
3,78
Universitas Sumatera Utara
81
Lampiran 8
Data pengamatan analisa nilai hedonik aroma
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
G1L1
2,27
2,40
4,67
G1L2
2,53
2,27
4,80
G1L3
2,47
2,40
4,87
G1L4
2,53
2,73
5,26
G2L1
2,27
2,60
4,87
G2L2
2,47
2,53
5,00
G2L3
2,33
2,60
4,93
G2L4
2,73
2,67
5,40
G3L1
2,60
2,47
5,07
G3L2
2,40
2,60
5,00
G3L3
2,67
2,60
5,27
G3L4
2,80
2,93
5,73
G4L1
2,13
2,33
4,46
G4L2
2,47
2,47
4,94
G4L3
2,40
2,53
4,93
G4L4
1,93
2,93
4,86
Total
80,06
Rataan
Tabel analisis sidik ragam nilai hedonik aroma
SK
db JK
KT
F.hit
Perlakuan 15 0,6727 0,0448 0,99
tn
G
3 0,2500 0,0833 1,83
tn
G Lin
1 0,0008 0,0008 0,02
tn
G Kua
1 0,1922 0,1922 4,23
tn
G Kub
1 0,0570 0,0570 1,25
tn
L
3 0,3118 0,1039 2,29
tn
L Lin
1 0,2890 0,2890 6,36
*
L Kua
1 0,0105 0,0105 0,23
tn
L Kub
1 0,0123 0,0123 0,27
tn
GxL
9 0,1109 0,0123 0,27
tn
16 0,7270 0,0454
Galat
Total
31 1,3997
Keterangan :
FK = 200,30
KK = 8,52%
* = nyata
tn = tidak nyata
Rataan
2,335
2,400
2,435
2,630
2,435
2,500
2,465
2,700
2,535
2,500
2,635
2,865
2,230
2,470
2,465
2,430
2,502
F 0,05
2,35
3,24
4,49
4,49
4,49
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
82
Lampiran 9
Data pengamatan analisa nilai skor tekstur
Ulangan
Perlakuan
I
II
G1L1
1,93
2,27
G1L2
2,53
2,33
G1L3
2,27
2,47
G1L4
2,20
2,33
G2L1
2,33
2,40
G2L2
2,53
2,53
G2L3
2,87
2,87
G2L4
2,47
2,67
G3L1
2,33
2,33
G3L2
2,73
2,60
G3L3
2,80
2,73
G3L4
3,07
2,73
G4L1
2,40
2,33
G4L2
2,87
2,93
G4L3
2,93
2,93
G4L4
3,07
4,00
Total
Rataan
Tabel analisis sidik ragam nilai skor tekstur
SK
db
JK
KT
F. hit
Perlakuan 15 3,7908 0,2527
6,38
G
3 1,6725 0,5575 14,07
G Lin
1 1,6080 1,6080 40,57
G Kua
1 0,0013 0,0013
0,03
G Kub
1 0,0632 0,0632
1,59
L
3 1,2877 0,4292 10,83
L Lin
1 1,1357 1,1357 28,66
L Kua
1 0,1326 0,1326
3,35
L Kub
1 0,0194 0,0194
0,49
GxL
9 0,8307 0,0923
2,33
16 0,6341 0,0396
Galat
Total
31 4,4249
Keterangan:
FK = 219,35
KK = 7,60%
** =
sangat nyata
tn =
tidak nyata
Total
Rataan
4,20
4,86
4,74
4,53
4,73
5,06
5,74
5,14
4,66
5,33
5,53
5,80
4,73
5,80
5,86
7,07
83,78
2,100
2,430
2,370
2,265
2,365
2,530
2,870
2,570
2,330
2,665
2,765
2,900
2,365
2,900
2,930
3,535
2,618
**
**
**
tn
tn
**
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
4,49
4,49
4,49
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
83
Lampiran 10
Data pengamatan analisa kadar β-karoten (mg/100 g bahan)
Perlakuan
G4L4
Ulangan
1
2
0,0032 0,0075
Total
0,0107
Rataan
0,00535
86
Lampiran 13
Gambar Produk
Universitas Sumatera Utara
G1L1
G1L2
G1L4
G2L1
G2L3
G3L2
G2L4
G3L3
G1L3
G2L2
G3L1
G3L4
Universitas Sumatera Utara
87
G4L1
G4L2
G4L3
G4L4
Keterangan :
G1
: Perendaman dengan garam
G2
: Perendaman dengan garam
G3
: Perendaman dengan garam
G4
: Perendaman dengan garam
L1
: Konsentrasi gula 40%
L2
: Konsentrasi gula 50%
L3
: Konsentrasi gula 60%
L4
: Konsentrasi gula 70%
selama 2 jam
selama 4 jam
selama 6 jam
selama 8 jam
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
Alliceva. 2010. Manisan Buah. http://alliceva.com (18 Maret 2015).
Almatsier, S. 1998. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Alvi, S., K. M. Khan, M. A. Sheikh. dan M. Shahid. 2003. Effect of peeling and
cooking on nutrients in vegetables. Pakistan Journal of Nutrition. 2 (3) :
189-191.
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis 11th edition. Association of Official
Analytical Chemists, Inc., Washington, D.C.
Apriyantono, A., D. Fardiaz., N. L. Puspitasari, Sedarnawati., dan S. Budiyanto.
1989. Analisis Pangan. IPB-Press, Bogor.
Arlita, M. A. S. Waluyo dan Warji. 2013. Pengaruh suhu dan konsentrasi terhadap
penyerapan larutan gula pada bengkuang (Pachyrrhizus erosus). Jurnal
Teknik Pertanian Lampung. 2 (1) : 85-94.
Bangun, M. K. 1991. Perancangan Percobaan. USU-Press, Medan.
Bennion, M. dan B. Scheule. 2004. Introductory Foods. Twelfth Edition. Pearson
Education, Inc., Upper Saddle River, New Jersey.
Buckle, K. A., R.. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wotton. 2009. Ilmu Pangan.
Penerjemah: H. Purnomo dan Adiano. UI-Press, Jakarta.
Buntaran, W. 2011. Pengaruh Konsentrasi Larutan Gula Terhadap Karakteristik
Manisan Kering Tomat (Lycopercium esculenta). Skripsi. Universitas
Sebelas Maret. Jawa Tengah.
Burhanuddin. 2001. Strategi Pengembangan Industri Garam di Indonesia.
Kanisius, Yogyakarta.
BPOM. 2009. Jenis dan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Makanan.
Jakarta.
Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. PT.
Bumi Aksara, Jakarta.
Darmawan, B. 1998. Pengaruh lama pemasakan dan perendaman dalam larutan
gula terhadap sifat-sifat manisan kering ubi jalar (Ipomea batatas).
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Wangsa Manggala,
Yogyakarta.
69
Universitas Sumatera Utara
Dasuki, U. A. 1991. Sistematika Tumbuhan Tinggi Pusat Antar Universitas
Bidang Ilmu Hayati ITB, Bandung.
Deputi Menegristek. 2000. Pengolahan Pangan : Manisan Buah. Kantor Deputi
Menegristek Pendayagunaan Ilmu Pengetahuan Dan Teknologi. Jakarta.
Desrosier, N. W. 1988. Tekologi Pengawetan Pangan. Edisi Ketiga. Penerjemah:
M. Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.
Dhamayanti, R., Suranto, dan R. Setyaningsih. 2002. Keragaman jenis kapang
pada manisan buah salak (Salacca edulis Reinw.). Biodiversitas. 3 (2):
220-224.
Dias, J. S. 2012. Nutritional quality and health benefits of vegetables: a review.
Journal of Food and Nutrition Sciences. 1(3) : 1354-1374.
Din, A., S. A. H. Bukhari, A. Salam, dan B. Ishfaq. 2011. Development of
functional and dietetic beverage from bitter gourd. Journal of Food Safety.
1 (13) : 355-360.
Estiasih, T. 2005. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.
Estiasih, T. dan K. Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara.
Jakarta.
Fachruddin, L. 2006. Membuat Aneka Manisan. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Fardiaz, S. 1992. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan. IPBPress, Bogor.
Fatah, M. A dan Y. Bachtiar, 2004. Membuat Aneka Manisan Buah. Agro Media
Pustaka, Bogor.
Fellows. A. P. 2000. Food Processing Technology. Principles and Practice. 2 nd.
Terjemahan: Ristanto. W dan A. Purnomo. Woodread Pub. Lim
Cambridge, England.
Gaman, P. M., dan K. B. Sherrington. 1994. The Sciences of Food, an
Introduction to Food Science, Nutrition, and Microbiology Second Edition.
Penerjemah : Murdjati, Sri Naruki, Agnes Murdiati, Sarjono dalam Ilmu
Pangan Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Gadjah Mada
University Press, Yogyakarta.
Harris, R dan E. Karmas. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan.
Terbitan Kedua. Penerjemah : S. Achmadi. ITB-Press, Bandung.
Universitas Sumatera Utara
Hasnah, Husni, dan N. N. Purnama. 2011. Keefektifan ekstrak daun pare
(Momordica charantia) dalam mengendalikan Crocidokomia pavonana F.
pada tanaman sawit. Jurnal Floratek. 8 (1) : 11-20.
Hastuti, S., Y. D. Kurnianti., dan M. Fakhry. 2013. Produksi manisan rambutan
kering dengan variasi konsentrasi larutan kapur dan karakteristik
pengeringan. Agrointek. 7 (1) : 38-42.
Hudaya, S., dan S. Darajat. 2000. Dasar-dasar Pengawetan. Depdikbud, Jakarta.
Instalasi Penelitian Dan Pengkajian Teknologi Pertanian. Usahatani Tanaman
Pare. Jakarta, 1996.
Jacobs, M. B. 1958. The Chemistry and Technology of Food and Food Products.
Interscience Publisher, New York.
James, I. F., dan B. Kuipers. 2003. Preservation of Fruits and Vegetables. Fourth
Edition. Agromisa Foundation, Wageningen.
Kartika, B., P, Hastuti., dan W. Supartono. 1987. Pedoman Uji Indrawi Bahan
Pangan. Penerbit Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Universitas
Gadjah Mada, Yogyakarta.
Kremer, S., J. Mojet, dan R. Shimojo. 2009. Salt reduction in foods using
naturally brewed soy sauce. Journal of Food Science. 4 (6) : 255-263.
Kusmiadi, R. 2008. Manisan Buah. Artikel Rektorat Universitas Bangka Belitung.
Moerdokusumo. A. 1993. Pengawasan Kualitas dan Teknologi Pembuatan Gula di
Indonesia. ITB Press, Bandung.
Muaris, H. 2003. Seri Makanan Favorit Manisan Buah. PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Naid, T., A. Munflihunna dan M. I. O. Madi, 2012. Analisis kadar β-karoten pada
buah pare (Momordica charantia L.) asal Ternate secara spektofotometer
UV-VIS. Jurnal Farmasi dan Farmakologi. 6 (3) : 127-130.
Nazaruddin. 1999. Penanganan dan Pengolahan Sayuran Dataran Rendah. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Novary, E. W. 1997. Penanganan
Swadaya, Jakarta.
dan Pengolahan Sayuran Segar. Penebar
Pertiwi, M. F. D., dan H. Susanto. 2014. Pengaruh proporsi (buah:sukrosa) dan
lama osmosis terhadap kualitas sari buah stroberi (Fragaria vesca l). Jurnal
Pangan dan Agroindustri. 2 (2) : 82-90.
Universitas Sumatera Utara
Radam, R. R. 2009. Pengolahan buah nipah (Nypa fruticans wurmb) sebagai
bahan baku manisan buah kering dan manisan buah basah. Jurnal Hutan
Tropis Borneo. 10(27) : 286-296.
Rani, B., B. L. Jat, M. J. Pandey, J. Malhotra, L. Mohan, P. S. Bugasara, dan R.
K. Maheswari. 2014. Dietetic corollary of Momordica charantia for
vivaciousness and sanguinity. International Journal of Pharmaceutical and
Bio-Science. 3 (2) : 141-154.
Rita, S., Hernawati. dan D. Indraswati. 2011. Kadar lipid darah mencit betina
middle-aged galur swiss webster setelah pemberian jus buah pare
(Momordica charantia L.). MKB. 43 (2) : 93-97.
Satuhu, S. 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.
Sediaoetomo, A.D. 2006. Ilmu Gizi. Jilid II. Jakarta, Dian Rakyat.
SNI No. 01-4443-1998. Syarat Mutu Manisan. Badan Standarisasi Nasional,
Jakarta.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan
Hasil Pertanian. IPB-Press, Bogor.
Sohibulloh, I., D. Hidayati, dan Burhan. 2013. Karakteristik manisan nangka
kering dengan perendaman gula bertingkat. Jurnal Agrointek. 7 (2) :
84-89.
Sularjo. 2010. Pengaruh perbandingan gula pasir dan daging buah terhadap
kualitas permen pepaya. Universitas Widya Dharma, Yogyakarta.
Sulisna, R. 2002. Pembuatan manisan kering labu mie (Cucurbita pepo L.) kajian
konsentrasi larutan kapur dan lama pengeringan terhadap sifat fisik kimia
dan organoleptik. Skripsi. Jurusan THP Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya, Malang.
Suprapti, M. L., 2005. Teknologi Pengolahan Pangan : Manisan Kering Jambu
Mete. Kanisius, Yogyakarta.
Susanto, T., dan B. Suneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina
Ilmu Offiset, Surabaya.
Tampubolon, S. D. R. 2006. Pengaruh konsentrasi gula dan lama penyimpanan
terhadap mutu manisan cabai basah. Jurnal Penelitian Bidang Ilmu
Pertanian. 4(1) : 7-10.
Taylor, L. 2002. Technical Data Report for Bitter Melon (Momordica charantia).
2nd Edition. Sage Press, Inc, USA.
Universitas Sumatera Utara
Thakur, A. K., dan Gupta, A. K. 2006. Water absorption characteristics of paddy,
brown rice and husk soaking. Journal Food English. 75 : 252-257.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yuda, K. A., M. S. Antara, A. A. G. O. Dharmayudha. 2013. Identifikasi
golongan senyawa kimia estrak etanol buah pare (Momordica charantia)
dan pengaruhnya terhadap penurunan kadar glukosa darah tikus putih
jantan (Rattus novergicus) yang diinduksi aloksan. Buletin Veteriner
Udayana. ISSN : 2085-2495. 5(2) : 87-95.
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Analisis Kimia Bahan Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Waktu penelitian dilakukan pada
bulan Mei sampai Juli 2015.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah buah pare, garam, gula, dan
kapur sirih.
Reagensia Penelitian
Reagensia yang digunakan adalah PCA (Plate Count Agar), pati 1%,
iodin 0,01 N, H2SO4 0,225 N, NaOH 0,313 N, akuades, K2SO4 10%, alkohol 95%,
alkohol 80%, fenol, kloroform, petroleum eter, aseton, KOH 12%, petroleum
benzen.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan adalah timbangan, handrefractometer, cawan
aluminium, desikator, beaker glass, mortal dan alu, talenan, kertas saring
Whatman No 41, erlenmeyer, pipet tetes, labu ukur, buret, spektrometer, colony
counter, labu ukur, labu pemisah, pipet tetes, dan alat pecah belah lainnya.
Universitas Sumatera Utara
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor, yaitu :
Faktor I
: Lama perendaman dengan garam (G) terdiri dari 4 taraf, yaitu :
G1
= 2 jam
G2
= 4 jam
G3
= 6 jam
G4
= 8 jam
Faktor II : Konsentrasi gula (L) terdiri dari 4 taraf, yaitu :
L1
= 40%
L2
= 50%
L3
= 60%
L4
= 70%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
4x4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n – 1) ≥ 15
16 (n – 1) ≥ 15
16 n - 16 ≥ 15
16 n
≥ 15 + 16
16 n
≥ 31
n
≥ 1,9375 ................. dibulatkan menjadi 2
Untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Universitas Sumatera Utara
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan model :
ijk =
ijk
µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
: Hasil pengamatan dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek dari faktor G pada taraf ke-i
βj
: Efek dari faktor L pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor G pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan
dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Sayur pare dipilih yang masih segar, kemudian pare dibelah dan
dipisahkan dari bijinya, pare diiris dengan ketebalan 1 cm, kemudian diblansing
selama 3 menit pada suhu 85 oC, diangkat dan ditiriskan. Selanjutnya dilakukan
perendaman dengan larutan garam 1% sesuai perlakuan selama (2 jam, 4 jam, 6
jam, dan 8 jam) kemudian dibilas menggunakan air mengalir, ditiriskan. Pare
direndam dengan larutan kapur 1% selama 2 jam, diangkat dan ditiriskan.
Kemudian direndam selama 24 jam dalam larutan gula yang dipanaskan dengan
konsentrasi gula sesuai perlakuan (40%, 50%, 60%, dan 70%) lalu ditiriskan.
Universitas Sumatera Utara
Manisan basah pare akan disimpan dalam botol jar yang telah disterilisasi
kemudian disimpan selama 3 hari.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut :
1. Kadar air (%)
2. Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
3. Kadar serat kasar (%)
4. Total gula (%)
5. Total mikroba (Log CFU/g)
6. Nilai skor warna (numerik)
7. Nilai skor rasa (numerik)
8. Nilai skor tekstur (numerik)
9. Nilai hedonik aroma (numerik)
10. Kadar β-karoten (mg/100 g bahan)
Penentuan kadar air (AOAC, 1984)
Sampel ditimbang sebanyak 5 g di dalam cawan aluminium yang telah
diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven
dengan suhu sekitar 105oC-110oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam
desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan
kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan
desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh
berat yang konstan.
Universitas Sumatera Utara
Berat awal sampel (g) - Berat akhir sampel (g)
Kadar air (bb%) =
x100% Berat
awal sampel (g)
Penentuan kadar vitamin C (Jacobs, 1958)
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam labu ukur.
Kemudian ditambahkan akuades sampai volume 100 ml dan diaduk hingga
merata. Campuran lalu disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10
ml dengan pipet dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes
larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodin 0,01 N. Titrasi dianggap
selesai bila timbul warna biru stabil.
ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat sampel (g)
FP = Faktor Pengencer
Penentuan kadar serat kasar (Apriyantono, dkk., 1989)
Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 250 ml
kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,255 N. Kemudian diautoklaf pada suhu
105 oC selama 15 menit. Kemudian ditambahkan NaOH 0,313 N sebanyak 50 ml,
lalu diautoklaf selama 15 menit pada suhu 105 oC. Dituang sampel yang di dalam
erlenmeyer ke corong porselen yang dilapisi kertas whatman No.41 yang telah
dikeringkan. Disaring suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal
dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih. Residu dalam kertas saring
dicuci dengan H2SO4 sebanyak 25 ml, akuads mendidih dan ditambah etanol 95%
sebanyak 25 ml. Kertas saring dikeringkan dengan isinya pada 70oC setengah jam
kemudian suhu 105 oC selama setengah jam. Didinginkan dalam desikator selama
15 menit dan timbang sampai konstan.
Universitas Sumatera Utara
Berat kertas saring + serat(g) – berat kertas saring (g)
Serat Kasar (%) =
x100%
Berat awal sampel (g)
Penentuan total gula (Apriyantono, dkk., 1989)
Terlebih dahulu dilakukan persiapan sampel dengan cara ditimbang bahan
5 g, tambahkan ±10-20 ml alkohol 80% ke dalam beaker glass 100. Disaring
dengan kertas saring dan dicuci dengan akuades sampai volume filtrat 200
ml. Dipanaskan di
waterbath hingga tidak berbau etanol lagi (volume air
berkurang ±50 ml). Dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml dan ditambahkan
akuades hingga tanda tera. Dilakukan pengenceran dengan mengambil 1 ml
sampel ke labu tera 100 ml, ditambahkan akuades hingga tanda tera, kemudian
diaduk. Setelah persiapan sampel selesai, diukur total gula dengan cara diambil 1
ml sampel, ditambahkan 0,5 ml larutan fenol 5%, dikocok. Kemudian
ditambahkan dengan cepat 2,5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cara
menuangkan secara tegak lurus ke permukaan larutan. Dibiarkan selama 10 menit,
dikocok. Diukur adsorbansinya pada 490 nm.
Dibuat kurva standar dengan menggunakan larutan glukosa standar yang
mengandung 10 mg glukosa dan dimasukkan ke dalam labu tera 100 ml.
Kemudian diambil 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml, 5 ml, glukosa dan ditambahkan akuades
sebanyak 9 ml, 8 ml, 7 ml, 6 ml, 5 ml. Ditambahkan 0,5 ml larutan fenol 5%,
dikocok. Ditambahkan dengan cepat 5 ml larutan asam sulfat dengan cara
menuangkan secara tegak lurus ke permukaan larutan, vortex. Dipanaskan di
penangas air selama 15 menit. Dibiarkan selama 10 menit, dikocok. Diukur
absorbansinya pada 490 nm.
Universitas Sumatera Utara
Penentuan total mikroba (Fardiaz, 1992)
Bahan diambil sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang
telah berisi akuades 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini
diambil dengan mikropipet sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan akuades 9 ml.
Pengenceran ini dilakukan sampai 10-4 kali pengenceran.
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang kelima diambil sebanyak
1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan di atas cawan
petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32 oC dengan posisi
terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.
Total Koloni = jumlah koloni x
FP = Faktor Pengencer
1
FP
Pengujian organoleptik nilai skor warna (Soekarto, 1985)
Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji skor warna dan
hedonik warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15
panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Untuk skala skor warna adalah seperti Tabel 4.
Tabel 4. Skala skor warna
Skala skor
Hijau pekat
Hijau
Hijau muda
Hijau pucat
Skor
4
3
2
1
Pengujian organoleptik nilai skor rasa (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji skor rasa
dan hedonik rasa. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15
Universitas Sumatera Utara
panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Untuk skala skor rasa adalah seperti Tabel 5.
Tabel 5. Skala skor rasa
Skala skor
Sangat manis
Manis
Agak pahit
Pahit
Skor
4
3
2
1
Pengujian organoleptik nilai hedonik aroma (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji hedonik
warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik.Untuk skala hedonik seperti pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala hedonik aroma
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Skor
4
3
2
1
Pengujian organoleptik nilai skor tekstur (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor
tekstur dan hedonik tekstur. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara
acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang
ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala skor tekstur adalah seperti
Tabel 7.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 7. Skala skor tekstur
Skala skor
Sangat renyah
Renyah
Agak renyah
Tidak renyah
Skor
4
3
2
1
Penentuan kadar β-karoten (Apriyantono, dkk., 1989)
- Pembuatan kurva standar
Ditimbang dengan teliti 25 mg β-karoten murni. Dilarutkan dalam 2,5 ml
kloroform dan dibuat menjadi 250 ml dengan petroleum eter (1 ml = 100 µg).
Diambil 10 ml larutan ini dan dipindahkan ke labu ukur 100 ml lalu diencerkan
dengan petrolum eter sampai batas tera. Diambil masing-masing 5, 10, 15, 20, dan
25 ml larutan ini dan dipindahkan ke dalam labu ukur 100 ml lalu ditambahkan
dengan 3 ml aseton. Kemudian diencerkan dengan petroleum eter sampai batas
tera. Konsentrasinya menjadi 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0 µg/ml. Absorbansi diukur
pada panjang gelombang (λ) 452 nm dan menggunakan aseton 3% dalam
petroleum eter sebagai blanko. Grafik dibuat berdasarkan hubungan antara
absorbansi dengan konsentrasi β-karoten.
- Penyabunan
Bahan ditimbang sebanyak 5 g kemudian dihaluskan. Bahan disabunkan
dengan mencampurkan sedikit demi sedikit 75 ml KOH 12% dalam alkohol
selama 5 menit sambil digerus dalam mortal pada suhu ruang. Selanjutnya,
dipindahkan ke dalam labu pemisah. Ditambahkan 15 ml petroleum benzen.
Digojok labu pemisah perlahan-lahan (minimal 30 detik). Ditambahkan akuades
yang mengandung 5% Na2SO4 sebanyak 3 ml dan digojok kembali secara
perlahan-lahan (minimal 30 detik) dan dibiarkan hingga terbentuk lapisan.
Universitas Sumatera Utara
Lapisan yang paling atas dipipet sebanyak 2,5 ml dan dipindahkan ke erlenmeyer
kemudian diencerkan dengan 7,5 ml petroleum benzen. Dari larutan ini dipipet 1,5
ml dan dipindahkan ke erlenmeyer lainnya lalu ditambahkan aseton 3 ml.
Kemudian dipipet larutan ini sebanyak 2 ml dan ditambahkan petroleum benzen
11 ml petroleum benzen. Larutan ini dianalisis menggunakan spektrofotometer.
Dan hasilnya disesuaikan dengan kurva standar. Rumus untuk menghitung βkaroten adalah :
µg β-karoten yang terbaca dari kurva standar x pengenceran x 100
mg β-karoten/100 g bahan =
berat sampel x 1000
Universitas Sumatera Utara
Pare
Dicuci bersih, diiris tipis dengan ketebalan 1 cm dan
dipisahkan dari bijinya
Diblansing pada suhu 85 oC selama 3 menit
Dibilas dengan air mengalir dan ditiriskan
Lama perendaman
dengan garam :
G1 : 2 jam
G2 : 4 jam
G3 : 6 jam
G4 : 8 jam
Direndam dalam larutan garam 1%
Dibilas dengan air mengalir dan ditiriskan
Direndam dalam larutan kapur 1% selama 2 jam
Dicuci, ditiriskan
Larutan gula dipanaskan sampai larut dan
mengental kemudian pare direndam selama 24
jam
Manisan basah pare
Penyimpanan dalam botol jar pada
suhu ruang selama 3 hari
Analisis parameter
mutu
Manisan diuji dengan
mutu terbaik
Konsentrasi
gula:
L1 : 40%
L2 : 50%
L3 : 60%
L4 : 70%
Dilakukan analisa data :
1. Kadar air
2. Kadar vitamin C
3. Kadar serat
4. Total gula
5. Total mikroba
6. Uji organoleptik skor warna
7. Uji organoleptik skor rasa
8. Uji organoleptik hedonik
aroma
Uji kadar β-karoten
Gambar 1. Skema pembuatan manisan basah pare
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
PengaruhLama Perendaman denganGaram terhadap Parameter yang
Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lamanya perendaman dengan garam
memberikanpengaruh terhadap kadar air, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total
gula, total mikroba, uji skor warna, uji hedonik aroma, uji skor rasa, dan uji skor
tekstur dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap mutu manisan basah
pare
Parameter yang diuji
Kadar air (%)
Kadar vitamin C(mg/100 gbahan)
Kadar serat kasar (%)
Total gula (%)
Total mikroba (Log CFU/g)
Nilai skor warna (numerik)
Nilai hedonik aroma (numerik)
Nilai skor rasa (numerik)
Nilai skor tekstur (numerik)
Lama Perendamandengan Garam (G)
G1= 2jam G2= 4 jam G3= 6 jamG4 = 8 jam
65,451 64,155 63,050
59,468
79,102 62,921 47,123
34,847
2,143
2,065
2,144
2,172
14,007 13,906 13,900
13,960
5,898
6,035
4,478
3,433
2,800
3,213
3,190
3,094
2,450
2,525
2,633
2,400
1,800
2,166
2,000
2,351
2,292
2,583
2,666
2,933
Pada Tabel 8dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan G1 (lama perendaman dengan garam selama 2 jam)
yaitu sebesar
65,451% dan kadar air terendah terdapat pada perlakuan G4 (lama perendaman
dengan garam selama 8 jam) yaitu sebesar 59,468%. Kadar vitamin C tertinggi
terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 79,102 mg/100 g bahan, dan terendah
terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 34,847 mg/100 g bahan. Kadar serat
kasar tertinggi terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 2,172% dan terendah
terdapat pada perlakuan G2yaitu sebesar 2,065%. Kadar gula tertinggi terdapat
pada perlakuan G1yaitu sebesar 14,007% dan terendah terdapat pada perlakuan
31
Universitas Sumatera Utara
G3yaitu sebesar 13,900%.Nilai total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan
G2yaitu6,035Log CFU/g dan terendah terdapat pada perlakuan G4yaitu 3,433 Log
CFU/g.
Nilai skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan G2 yaitu sebesar 3,213
dan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 2,800. Nilai hedonik aroma
tertinggi terdapat pada perlakuan G3 yaitu sebesar 2,633 dan terendah terdapat
pada perlakuan G4 yaitu sebesar 2,400. Nilai skor rasa tertinggi terdapat pada
perlakuan G4 yaitu sebesar 2,351 dan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu
sebesar 1,800. Nilai skor tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar
2,933 dan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 2,292.
Pengaruh KonsentrasiGula terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula memberikan
pengaruh terhadap kadar air, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total gula, total
mikroba, nilai skor warna, nilai hedonik aroma, nilai skor rasa, dan nilai skor
tekstur dapat dilihat pada Tabel 9. Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa kadar air
tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (konsentrasi gula 40%)yaitu sebesar 69,323%
dankadar air terendah terdapat pada perlakuan L4 (konsentrasi gula 70%) yaitu
sebesar 53,541%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu
sebesar 61,073 mg/100 g bahan, dan terendah terdapat pada perlakuan L4 yaitu
sebesar 50,670 mg/100 g bahan.
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar serat kasar tertinggi terdapat
pada perlakuan L2 yaitu sebesar 2,167% dan terendah terdapat pada perlakuan L4
yaitu sebesar 2,077%. Total gula tertinggi terdapat pada perlakuan L4 yaitu
sebesar 15,410% dan terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 12,655%.
Universitas Sumatera Utara
Nilai total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu 5,358 Log CFU/g
dan terendah terdapat pada perlakuan L4 yaitu 4,545 Log CFU/g.
Tabel 9. Pengaruh konsentrasi gula terhadap mutu manisan basah pare
Konsentrasi gula (L) (setiap 350 ml larutan)
Parameter yang diuji
L1= 40% L2= 50%
L3= 60% L4= 70%
Kadar air (%)
69,323
67,030
62,231 53,541
Kadarvitamin C (mg/100 g bahan) 61,073
57,154
55,097 50,670
Kadar serat (%)
2,126
2,167
2,153
2,077
Total gula (%)
12,655
13,120
14,588 15,410
Total mikroba (Log CFU/g )
5,358
5,047
4,895
4,545
Nilai skor warna (numerik)
3,413
3,356
2,879
2,649
Nilai hedonik aroma (numerik)
2,383
2,467
2,500
2,658
Nilai skor rasa (numerik)
1,825
1,943
2,168
2,383
Nilai skor tekstur (numerik)
2,292
2,633
2,733
2,816
Nilai skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 3,413
dan terendah terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 2,649. Nilai hedonik aroma
tertinggi terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 2,658 dan terendah terdapat
pada perlakuan L1 yaitu sebesar 2,383. Nilai skor rasa tertinggi terdapat pada
perlakuan L4 yaitu sebesar 2,383 dan terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu
sebesar 1,825. Nilai skor tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar
2,816 dan terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 2,292.
Kadar Air
Pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap kadar air manisan
basah pare
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa lama
perendaman dengan garam berbeda sangat nyata (P
Lampiran 1
Data pengamatan analisa kadar air (%)
Perlakuan
Ulangan
I
II
G1L1
73,00
73,06
G1L2
70,88
69,71
G1L3
64,59
63,85
G1L4
54,30
54,20
G2L1
70,60
68,21
G2L2
68,41
70,44
G2L3
64,49
64,44
G2L4
53,51
53,14
G3L1
69,19
67,57
G3L2
67,16
66,37
G3L3
63,88
62,52
G3L4
54,61
53,10
G4L1
68,60
6 64,34
G4L2
63,23
60,03
G4L3
57,29
56,78
G4L4
52,46
53,01
Total
Rataan
Total
Rataan
146,06
140,59
128,44
108,50
138,81
138,85
128,93
106,65
136,76
133,53
126,40
107,71
132,94
123,26
114,07
105,47
73,034
70,297
64,221
54,253
69,408
69,424
64,466
53,322
68,380
66,767
63,200
53,854
66,469
61,632
57,037
52,735
2.016,99
63,031
Tabel analisis sidik ragam kadar air (%)
SK
db
JK
KT
F. hit
Perlakuan 15 1383,1410
92,2094 61,18 **
158,4623
G
3
52,8208 35,05 **
145,1420
G Lin
1
145,1420 96,30 **
10,4768
G Kua
1
10,4768
6,95 *
2,8436
G Kub
1
2,8436
1,89 tn
1169,9696
L
3
389,9899 258,75 **
1087,3797
L Lin
1
1087,3797 721,45 **
81,8240
L Kua
1
81,8240 54,29 **
0,7659
L Kub
1
0,7659
0,51 tn
54,7092
GxL
9
6,0788
4,03 **
24,1155
Galat
16
1,5072
Total
31 1407,2565
F 0,05
2,35
3,24
4,49
4,49
4,49
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Keterangan :
FK = 127.133,25
KK=1,95%
*= nyata
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
75
Lampiran 2
Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
G1L1
83,49
83,96
167,45
G1L2
80,36
80,41
160,77
G1L3
77,28
80,40
157,69
G1L4
73,57
73,34
146,91
G2L1
69,84
69,90
139,74
G2L2
66,47
62,97
129,44
G2L3
63,01
59,40
122,41
G2L4
55,88
55,89
111,78
G3L1
52,13
52,44
104,57
G3L2
48,79
48,93
97,73
G3L3
45,43
45,46
90,89
G3L4
41,87
41,93
83,80
G4L1
38,39
38,44
76,83
G4L2
34,84
34,44
69,29
G4 L3
34,84
34,95
69,79
G4L4
31,43
31,44
62,88
Total
1.791,95
Rataan
Rataan
83,725
80,386
78,843
73,454
69,870
64,722
61,204
55,889
52,284
48,863
45,446
41,899
38,413
34,644
34,895
31,437
55,998
Tabel analisis sidik ragam kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
SK
db
JK
KT
F. hit
F 0,05
Perlakuan 15 9348,8664 623,2578 560,60 ** 2,35
G
3
8862,7389 2954,2463 2657,23 ** 3,24
G Lin
1
8828,2954 8828,2954 7940,70 ** 4,49
G Kua
1
30,4998
30,4998
27,43 ** 4,49
G Kub
1
3,9437
3,9437
3,55 tn 4,49
L
3
450,3246 150,1082 135,02 ** 3,24
L Lin
1
442,6457 442,6457 398,14 ** 4,49
L Kua
1
0,5151
0,5151
0,46 tn 4,49
L Kub
1
7,1637
7,1637
6,44 * 4,49
GxL
9
35,8030
3,9781
3,58 * 2,54
16
Galat
17,7884
1,1118
Total
31 9366,6549
F 0,01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Keterangan :
FK = 100,346,30
KK = 1,88%
* = nyata
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 3
Data pengamatan analisa kadar serat kasar (%)
Ulangan
Perlakuan
I
II
G1L1
2,14
2,17
G1L2
2,14
2,12
G1L3
2,11
2,09
G1L4
2,08
2,29
G2L1
2,00
2,12
G2L2
2,02
2,07
G2L3
2,15
2,26
G2L4
1,95
1,95
G3L1
2,16
2,29
G3L2
2,29
2,18
G3L3
2,19
2,00
G3L4
2,02
2,02
G4L1
2,00
2,12
G4L2
2,29
2,23
G4L3
2,29
2,13
G4L4
2,29
2,01
Total
Rataan
Total
Rataan
4,31
4,26
4,21
4,37
4,12
4,09
4,41
3,90
4,45
4,47
4,18
4,04
4,13
4,52
4,42
4,31
2,154
2,130
2,102
2,185
2,062
2,044
2,206
1,950
2,227
2,235
2,093
2,018
2,063
2,260
2,212
2,154
68,19
Tabel analisis sidik ragam kadar serat kasar (%)
SK
db
JK
KT
F.hit
Perlakuan 15 0,23519 0,01568 1,89 tn
G
3 0,05033 0,01678 2,02 tn
G Lin
1 0,01112 0,01112 1,34 tn
G Kua
1 0,02240 0,02240 2,70 tn
G Kub
1 0,01682 0,01682 2,03 tn
L
3 0,03840 0,01280 1,54 tn
L Lin
1 0,01065 0,01065 1,28 tn
L Kua
1 0,02773 0,02773 3,34 tn
L Kub
1 0,00002 0,00002 0,00 tn
GxL
9 0,14646 0,01627 1,96 tn
16 0,13271 0,00829
Galat
Total
31 0,36790
Keterangan :
FK = 145,30
KK = 4,27%
tn = tidak nyata
2,131
F 0,05
2,35
3,24
4,49
4,49
4,49
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
77
Lampiran 4
Data pengamatan analisa total gula (%)
Ulangan
Perlakuan
I
II
G1L1
12,98
12,78
G1L2
13,37
13,36
G1L3
14,61
14,33
G1L4
15,16
15,46
G2L1
12,71
12,40
G2L2
13,18
12,99
G2L3
14,49
14,58
G2L4
15,31
15,58
G3L1
12,79
12,64
G3L2
13,20
12,85
G3L3
14,57
14,53
G3L4
15,09
15,53
G4L1
12,46
12,47
G4L2
12,77
13,24
G4L3
14,73
14,86
G4L4
15,40
15,75
Total
Rataan
Tabel analisis sidik ragam total gula (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
G
G Lin
G Kua
G Kub
L
L Lin
L Kua
L Kub
GxL
Galat
15
3
1
1
1
3
1
1
1
9
16
Total
31
39,811
0,060
0,9172
4,6643
0,0058
39,226
37,886
0,254
1,086
0,525
2,654
0,020
0,9172
4,6643
0,0058
13,075
37,886
0,254
1,086
0,058
0,555
40,365
0,035
Total
Rataan
25,76
26,73
28,94
30,62
25,11
26,17
29,08
30,89
25,43
26,05
29,10
30,62
24,93
26,01
29,59
31,15
446,186
12,882
13,365
14,470
15,311
12,557
13,085
14,538
15,444
12,715
13,027
14,549
15,310
12,466
13,004
14,795
15,574
13,943
F.hit
76,561
0,579
0,29
1,45
0,00
377,182
1092,892
7,334
31,320
1,681
**
tn
tn
tn
tn
**
**
*
**
tn
F 0,05
F 0,01
2,35
3,24
4,49
4,49
4,49
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Keterangan :
FK =6.221,32
KK = 1,34%
*= nyata
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
78
Lampiran 5
Data pengamatan analisa total mikroba (Log CFU/g)
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
G1L1
6,27
5,91
12,18
G1L2
6,07
5,91
11,98
G1L3
5,66
5,79
11,45
G1L4
5,85
5,73
11,58
G2L1
6,32
6,41
12,73
G2L2
6,02
6,32
12,34
G2L3
5,91
6,13
12,03
G2L4
5,66
5,52
11,18
G3L1
5,12
5,02
10,14
G3L2
4,46
4,17
8,62
G3L3
4,32
4,17
8,48
G3L4
4,00
4,58
8,58
G4L1
3,82
4,00
7,82
G4L2
3,61
3,82
7,43
G4L3
3,38
3,82
7,20
G4L3
3,11
1,91
5,02
Total
158,76
Rataan
Tabel analisis sidik ragam total mikroba (Log CFU/g)
SK
db
JK
KT
F.hit
Perlakuan 15
40,9308
2,7287
34,5242 **
G
3
36,8048 12,2683 155,2201 **
G Lin
1
32,0642 32,0642 405,6817 **
G Kua
1
2,7933
2,7933
35,3409 **
G Kub
1
1,9473
1,9473
24,6376 **
L
3
2,7355
0,9118
11,5368 **
L Lin
1
2,6810
2,6810
33,9207 **
L Kua
1
0,0030
0,0030
0,0386 tn
L Kub
1
0,0515
0,0515
0,6510 tn
GxL
9
1,3905
0,1545
1,9547 tn
Galat
16
1,2646
0,0790
Total
31
42,1954
Keterangan :
FK = 787,63
KK=5,567%
**=sangat nyata
tn =tidak nyata
Rataan
6,091
5,991
5,724
5,788
6,364
6,170
6,017
5,590
5,068
4,311
4,241
4,292
3,908
3,715
3,599
2,511
4,961
F 0,05 F 0,01
2,35
3,41
3,24
5,29
4,49
8,53
4,49
8,53
4,49
8,53
3,24
5,29
4,49
8,53
4,49
8,53
4,49
8,53
2,54
3,78
76
Universitas Sumatera Utara
79
Lampiran 6
Data pengamatan analisa nilai skor warna
Ulangan
Perlakuan
I
II
G1L1
3,33
3,60
G1L2
2,53
2,60
G1L3
2,87
3,00
G1L4
2,00
2,47
G2L1
3,87
2,97
G2L2
3,18
3,13
G2L3
3,00
3,00
G2L4
3,56
3,00
G3L1
3,33
4,00
G3L2
3,87
3,87
G3L3
2,63
2,87
G3L4
2,67
2,28
G4L1
3,00
3,20
G4L2
4,00
3,67
G4L3
3,00
2,66
G4L4
3,00
2,22
Total
Rataan
Tabel analisis sidik ragam nilai skor warna
SK
db
JK
KT
F.hit
Perlakuan 15 7,2196 0,4813 5,19
G
3 0,8664 0,2888 3,11
G Lin
1 0,2945 0,2945 3,17
G Kua
1 0,5191 0,5191 5,60
G Kub
1 0,0528 0,0528 0,57
L
3 3,3009 1,1003 11,86
L Lin
1 3,0618 3,0618 33,01
L Kua
1 0,0599 0,0599 0,65
L Kub
1 0,1793 0,1793 1,93
GxL
9 3,0523 0,3391 3,66
16 1,4841 0,0928
Galat
Total
31 8,7037
Keterangan :
FK = 141112,84
KK = 9,91%
* = nyata
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
Total
Rataan
6,93
5,13
5,87
4,47
6,84
6,31
6,00
6,56
7,33
7,74
5,50
4,95
6,20
7,67
5,66
5,22
98,38
3,465
2,565
2,935
2,235
3,420
3,155
3,000
3,278
3,665
3,870
2,750
2,475
3,100
3,835
2,830
2,610
3,074
**
tn
tn
*
tn
**
**
tn
tn
*
F 0,05
2,35
3,24
4,49
4,49
4,49
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
80
Lampiran 7
Data pengamatan analisa nilai skor rasa
Ulangan
Perlakuan
I
G1L1
1,53
G1L2
1,67
G1L3
1,73
G1L4
2,27
G2L1
1,93
G2L2
2,20
G2L3
2,07
G2L4
2,13
G3L1
1,73
G3L2
1,67
G3L3
2,27
G3L4
2,33
G4L1
1,87
G4L2
2,27
G4L3
2,67
G4L4
2,80
Total
Rataan
Tabel analisis sidik ragam skor rasa
SK
db
JK
KT
Perlakuan 15 3,3539 0,2236
G
3 1,3265 0,4422
G Lin
1 0,8851 0,8851
G Kua
1 0,0005 0,0005
G Kub
1 0,4410 0,4410
L
3 1,4647 0,4882
L Lin
1 1,4402 1,4402
L Kua
1 0,0190 0,0190
L Kub
1 0,0055 0,0055
GxL
9 0,5626 0,0625
16 0,1621 0,0101
Galat
Total
31 3,5160
Keterangan :
FK = 138,38
KK = 4,84%
** = nyata
tn = tidak nyata
II
1,60
1,60
1,73
2,27
2,20
2,27
2,20
2,33
1,67
1,73
2,27
2,33
2,07
2,13
2,40
2,60
F. hit
22,07
43,64
87,36
0,04
43,53
48,19
142,15
1,88
0,55
6,17
Total
3,13
3,27
3,46
4,54
4,13
4,47
4,27
4,46
3,40
3,40
4,54
4,66
3,94
4,40
5,07
5,40
66,54
Rataan
1,565
1,635
1,730
2,270
2,065
2,235
2,135
2,230
1,700
1,700
2,270
2,330
1,970
2,200
2,535
2,700
2,079
**
**
**
tn
**
**
**
tn
tn
**
F 0,05 F 0,01
2,35
3,41
3,24
5,29
4,49
8,53
4,49
8,53
4,49
8,53
3,24
5,29
4,49
8,53
4,49
8,53
4,49
8,53
2,54
3,78
Universitas Sumatera Utara
81
Lampiran 8
Data pengamatan analisa nilai hedonik aroma
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
G1L1
2,27
2,40
4,67
G1L2
2,53
2,27
4,80
G1L3
2,47
2,40
4,87
G1L4
2,53
2,73
5,26
G2L1
2,27
2,60
4,87
G2L2
2,47
2,53
5,00
G2L3
2,33
2,60
4,93
G2L4
2,73
2,67
5,40
G3L1
2,60
2,47
5,07
G3L2
2,40
2,60
5,00
G3L3
2,67
2,60
5,27
G3L4
2,80
2,93
5,73
G4L1
2,13
2,33
4,46
G4L2
2,47
2,47
4,94
G4L3
2,40
2,53
4,93
G4L4
1,93
2,93
4,86
Total
80,06
Rataan
Tabel analisis sidik ragam nilai hedonik aroma
SK
db JK
KT
F.hit
Perlakuan 15 0,6727 0,0448 0,99
tn
G
3 0,2500 0,0833 1,83
tn
G Lin
1 0,0008 0,0008 0,02
tn
G Kua
1 0,1922 0,1922 4,23
tn
G Kub
1 0,0570 0,0570 1,25
tn
L
3 0,3118 0,1039 2,29
tn
L Lin
1 0,2890 0,2890 6,36
*
L Kua
1 0,0105 0,0105 0,23
tn
L Kub
1 0,0123 0,0123 0,27
tn
GxL
9 0,1109 0,0123 0,27
tn
16 0,7270 0,0454
Galat
Total
31 1,3997
Keterangan :
FK = 200,30
KK = 8,52%
* = nyata
tn = tidak nyata
Rataan
2,335
2,400
2,435
2,630
2,435
2,500
2,465
2,700
2,535
2,500
2,635
2,865
2,230
2,470
2,465
2,430
2,502
F 0,05
2,35
3,24
4,49
4,49
4,49
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
82
Lampiran 9
Data pengamatan analisa nilai skor tekstur
Ulangan
Perlakuan
I
II
G1L1
1,93
2,27
G1L2
2,53
2,33
G1L3
2,27
2,47
G1L4
2,20
2,33
G2L1
2,33
2,40
G2L2
2,53
2,53
G2L3
2,87
2,87
G2L4
2,47
2,67
G3L1
2,33
2,33
G3L2
2,73
2,60
G3L3
2,80
2,73
G3L4
3,07
2,73
G4L1
2,40
2,33
G4L2
2,87
2,93
G4L3
2,93
2,93
G4L4
3,07
4,00
Total
Rataan
Tabel analisis sidik ragam nilai skor tekstur
SK
db
JK
KT
F. hit
Perlakuan 15 3,7908 0,2527
6,38
G
3 1,6725 0,5575 14,07
G Lin
1 1,6080 1,6080 40,57
G Kua
1 0,0013 0,0013
0,03
G Kub
1 0,0632 0,0632
1,59
L
3 1,2877 0,4292 10,83
L Lin
1 1,1357 1,1357 28,66
L Kua
1 0,1326 0,1326
3,35
L Kub
1 0,0194 0,0194
0,49
GxL
9 0,8307 0,0923
2,33
16 0,6341 0,0396
Galat
Total
31 4,4249
Keterangan:
FK = 219,35
KK = 7,60%
** =
sangat nyata
tn =
tidak nyata
Total
Rataan
4,20
4,86
4,74
4,53
4,73
5,06
5,74
5,14
4,66
5,33
5,53
5,80
4,73
5,80
5,86
7,07
83,78
2,100
2,430
2,370
2,265
2,365
2,530
2,870
2,570
2,330
2,665
2,765
2,900
2,365
2,900
2,930
3,535
2,618
**
**
**
tn
tn
**
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
4,49
4,49
4,49
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
83
Lampiran 10
Data pengamatan analisa kadar β-karoten (mg/100 g bahan)
Perlakuan
G4L4
Ulangan
1
2
0,0032 0,0075
Total
0,0107
Rataan
0,00535
86
Lampiran 13
Gambar Produk
Universitas Sumatera Utara
G1L1
G1L2
G1L4
G2L1
G2L3
G3L2
G2L4
G3L3
G1L3
G2L2
G3L1
G3L4
Universitas Sumatera Utara
87
G4L1
G4L2
G4L3
G4L4
Keterangan :
G1
: Perendaman dengan garam
G2
: Perendaman dengan garam
G3
: Perendaman dengan garam
G4
: Perendaman dengan garam
L1
: Konsentrasi gula 40%
L2
: Konsentrasi gula 50%
L3
: Konsentrasi gula 60%
L4
: Konsentrasi gula 70%
selama 2 jam
selama 4 jam
selama 6 jam
selama 8 jam
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
Alliceva. 2010. Manisan Buah. http://alliceva.com (18 Maret 2015).
Almatsier, S. 1998. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Alvi, S., K. M. Khan, M. A. Sheikh. dan M. Shahid. 2003. Effect of peeling and
cooking on nutrients in vegetables. Pakistan Journal of Nutrition. 2 (3) :
189-191.
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis 11th edition. Association of Official
Analytical Chemists, Inc., Washington, D.C.
Apriyantono, A., D. Fardiaz., N. L. Puspitasari, Sedarnawati., dan S. Budiyanto.
1989. Analisis Pangan. IPB-Press, Bogor.
Arlita, M. A. S. Waluyo dan Warji. 2013. Pengaruh suhu dan konsentrasi terhadap
penyerapan larutan gula pada bengkuang (Pachyrrhizus erosus). Jurnal
Teknik Pertanian Lampung. 2 (1) : 85-94.
Bangun, M. K. 1991. Perancangan Percobaan. USU-Press, Medan.
Bennion, M. dan B. Scheule. 2004. Introductory Foods. Twelfth Edition. Pearson
Education, Inc., Upper Saddle River, New Jersey.
Buckle, K. A., R.. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wotton. 2009. Ilmu Pangan.
Penerjemah: H. Purnomo dan Adiano. UI-Press, Jakarta.
Buntaran, W. 2011. Pengaruh Konsentrasi Larutan Gula Terhadap Karakteristik
Manisan Kering Tomat (Lycopercium esculenta). Skripsi. Universitas
Sebelas Maret. Jawa Tengah.
Burhanuddin. 2001. Strategi Pengembangan Industri Garam di Indonesia.
Kanisius, Yogyakarta.
BPOM. 2009. Jenis dan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Makanan.
Jakarta.
Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. PT.
Bumi Aksara, Jakarta.
Darmawan, B. 1998. Pengaruh lama pemasakan dan perendaman dalam larutan
gula terhadap sifat-sifat manisan kering ubi jalar (Ipomea batatas).
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Wangsa Manggala,
Yogyakarta.
69
Universitas Sumatera Utara
Dasuki, U. A. 1991. Sistematika Tumbuhan Tinggi Pusat Antar Universitas
Bidang Ilmu Hayati ITB, Bandung.
Deputi Menegristek. 2000. Pengolahan Pangan : Manisan Buah. Kantor Deputi
Menegristek Pendayagunaan Ilmu Pengetahuan Dan Teknologi. Jakarta.
Desrosier, N. W. 1988. Tekologi Pengawetan Pangan. Edisi Ketiga. Penerjemah:
M. Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.
Dhamayanti, R., Suranto, dan R. Setyaningsih. 2002. Keragaman jenis kapang
pada manisan buah salak (Salacca edulis Reinw.). Biodiversitas. 3 (2):
220-224.
Dias, J. S. 2012. Nutritional quality and health benefits of vegetables: a review.
Journal of Food and Nutrition Sciences. 1(3) : 1354-1374.
Din, A., S. A. H. Bukhari, A. Salam, dan B. Ishfaq. 2011. Development of
functional and dietetic beverage from bitter gourd. Journal of Food Safety.
1 (13) : 355-360.
Estiasih, T. 2005. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.
Estiasih, T. dan K. Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara.
Jakarta.
Fachruddin, L. 2006. Membuat Aneka Manisan. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Fardiaz, S. 1992. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan. IPBPress, Bogor.
Fatah, M. A dan Y. Bachtiar, 2004. Membuat Aneka Manisan Buah. Agro Media
Pustaka, Bogor.
Fellows. A. P. 2000. Food Processing Technology. Principles and Practice. 2 nd.
Terjemahan: Ristanto. W dan A. Purnomo. Woodread Pub. Lim
Cambridge, England.
Gaman, P. M., dan K. B. Sherrington. 1994. The Sciences of Food, an
Introduction to Food Science, Nutrition, and Microbiology Second Edition.
Penerjemah : Murdjati, Sri Naruki, Agnes Murdiati, Sarjono dalam Ilmu
Pangan Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Gadjah Mada
University Press, Yogyakarta.
Harris, R dan E. Karmas. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan.
Terbitan Kedua. Penerjemah : S. Achmadi. ITB-Press, Bandung.
Universitas Sumatera Utara
Hasnah, Husni, dan N. N. Purnama. 2011. Keefektifan ekstrak daun pare
(Momordica charantia) dalam mengendalikan Crocidokomia pavonana F.
pada tanaman sawit. Jurnal Floratek. 8 (1) : 11-20.
Hastuti, S., Y. D. Kurnianti., dan M. Fakhry. 2013. Produksi manisan rambutan
kering dengan variasi konsentrasi larutan kapur dan karakteristik
pengeringan. Agrointek. 7 (1) : 38-42.
Hudaya, S., dan S. Darajat. 2000. Dasar-dasar Pengawetan. Depdikbud, Jakarta.
Instalasi Penelitian Dan Pengkajian Teknologi Pertanian. Usahatani Tanaman
Pare. Jakarta, 1996.
Jacobs, M. B. 1958. The Chemistry and Technology of Food and Food Products.
Interscience Publisher, New York.
James, I. F., dan B. Kuipers. 2003. Preservation of Fruits and Vegetables. Fourth
Edition. Agromisa Foundation, Wageningen.
Kartika, B., P, Hastuti., dan W. Supartono. 1987. Pedoman Uji Indrawi Bahan
Pangan. Penerbit Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Universitas
Gadjah Mada, Yogyakarta.
Kremer, S., J. Mojet, dan R. Shimojo. 2009. Salt reduction in foods using
naturally brewed soy sauce. Journal of Food Science. 4 (6) : 255-263.
Kusmiadi, R. 2008. Manisan Buah. Artikel Rektorat Universitas Bangka Belitung.
Moerdokusumo. A. 1993. Pengawasan Kualitas dan Teknologi Pembuatan Gula di
Indonesia. ITB Press, Bandung.
Muaris, H. 2003. Seri Makanan Favorit Manisan Buah. PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Naid, T., A. Munflihunna dan M. I. O. Madi, 2012. Analisis kadar β-karoten pada
buah pare (Momordica charantia L.) asal Ternate secara spektofotometer
UV-VIS. Jurnal Farmasi dan Farmakologi. 6 (3) : 127-130.
Nazaruddin. 1999. Penanganan dan Pengolahan Sayuran Dataran Rendah. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Novary, E. W. 1997. Penanganan
Swadaya, Jakarta.
dan Pengolahan Sayuran Segar. Penebar
Pertiwi, M. F. D., dan H. Susanto. 2014. Pengaruh proporsi (buah:sukrosa) dan
lama osmosis terhadap kualitas sari buah stroberi (Fragaria vesca l). Jurnal
Pangan dan Agroindustri. 2 (2) : 82-90.
Universitas Sumatera Utara
Radam, R. R. 2009. Pengolahan buah nipah (Nypa fruticans wurmb) sebagai
bahan baku manisan buah kering dan manisan buah basah. Jurnal Hutan
Tropis Borneo. 10(27) : 286-296.
Rani, B., B. L. Jat, M. J. Pandey, J. Malhotra, L. Mohan, P. S. Bugasara, dan R.
K. Maheswari. 2014. Dietetic corollary of Momordica charantia for
vivaciousness and sanguinity. International Journal of Pharmaceutical and
Bio-Science. 3 (2) : 141-154.
Rita, S., Hernawati. dan D. Indraswati. 2011. Kadar lipid darah mencit betina
middle-aged galur swiss webster setelah pemberian jus buah pare
(Momordica charantia L.). MKB. 43 (2) : 93-97.
Satuhu, S. 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.
Sediaoetomo, A.D. 2006. Ilmu Gizi. Jilid II. Jakarta, Dian Rakyat.
SNI No. 01-4443-1998. Syarat Mutu Manisan. Badan Standarisasi Nasional,
Jakarta.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan
Hasil Pertanian. IPB-Press, Bogor.
Sohibulloh, I., D. Hidayati, dan Burhan. 2013. Karakteristik manisan nangka
kering dengan perendaman gula bertingkat. Jurnal Agrointek. 7 (2) :
84-89.
Sularjo. 2010. Pengaruh perbandingan gula pasir dan daging buah terhadap
kualitas permen pepaya. Universitas Widya Dharma, Yogyakarta.
Sulisna, R. 2002. Pembuatan manisan kering labu mie (Cucurbita pepo L.) kajian
konsentrasi larutan kapur dan lama pengeringan terhadap sifat fisik kimia
dan organoleptik. Skripsi. Jurusan THP Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya, Malang.
Suprapti, M. L., 2005. Teknologi Pengolahan Pangan : Manisan Kering Jambu
Mete. Kanisius, Yogyakarta.
Susanto, T., dan B. Suneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina
Ilmu Offiset, Surabaya.
Tampubolon, S. D. R. 2006. Pengaruh konsentrasi gula dan lama penyimpanan
terhadap mutu manisan cabai basah. Jurnal Penelitian Bidang Ilmu
Pertanian. 4(1) : 7-10.
Taylor, L. 2002. Technical Data Report for Bitter Melon (Momordica charantia).
2nd Edition. Sage Press, Inc, USA.
Universitas Sumatera Utara
Thakur, A. K., dan Gupta, A. K. 2006. Water absorption characteristics of paddy,
brown rice and husk soaking. Journal Food English. 75 : 252-257.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yuda, K. A., M. S. Antara, A. A. G. O. Dharmayudha. 2013. Identifikasi
golongan senyawa kimia estrak etanol buah pare (Momordica charantia)
dan pengaruhnya terhadap penurunan kadar glukosa darah tikus putih
jantan (Rattus novergicus) yang diinduksi aloksan. Buletin Veteriner
Udayana. ISSN : 2085-2495. 5(2) : 87-95.
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Analisis Kimia Bahan Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Waktu penelitian dilakukan pada
bulan Mei sampai Juli 2015.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah buah pare, garam, gula, dan
kapur sirih.
Reagensia Penelitian
Reagensia yang digunakan adalah PCA (Plate Count Agar), pati 1%,
iodin 0,01 N, H2SO4 0,225 N, NaOH 0,313 N, akuades, K2SO4 10%, alkohol 95%,
alkohol 80%, fenol, kloroform, petroleum eter, aseton, KOH 12%, petroleum
benzen.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan adalah timbangan, handrefractometer, cawan
aluminium, desikator, beaker glass, mortal dan alu, talenan, kertas saring
Whatman No 41, erlenmeyer, pipet tetes, labu ukur, buret, spektrometer, colony
counter, labu ukur, labu pemisah, pipet tetes, dan alat pecah belah lainnya.
Universitas Sumatera Utara
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor, yaitu :
Faktor I
: Lama perendaman dengan garam (G) terdiri dari 4 taraf, yaitu :
G1
= 2 jam
G2
= 4 jam
G3
= 6 jam
G4
= 8 jam
Faktor II : Konsentrasi gula (L) terdiri dari 4 taraf, yaitu :
L1
= 40%
L2
= 50%
L3
= 60%
L4
= 70%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
4x4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n – 1) ≥ 15
16 (n – 1) ≥ 15
16 n - 16 ≥ 15
16 n
≥ 15 + 16
16 n
≥ 31
n
≥ 1,9375 ................. dibulatkan menjadi 2
Untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Universitas Sumatera Utara
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan model :
ijk =
ijk
µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
: Hasil pengamatan dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek dari faktor G pada taraf ke-i
βj
: Efek dari faktor L pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor G pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan
dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Sayur pare dipilih yang masih segar, kemudian pare dibelah dan
dipisahkan dari bijinya, pare diiris dengan ketebalan 1 cm, kemudian diblansing
selama 3 menit pada suhu 85 oC, diangkat dan ditiriskan. Selanjutnya dilakukan
perendaman dengan larutan garam 1% sesuai perlakuan selama (2 jam, 4 jam, 6
jam, dan 8 jam) kemudian dibilas menggunakan air mengalir, ditiriskan. Pare
direndam dengan larutan kapur 1% selama 2 jam, diangkat dan ditiriskan.
Kemudian direndam selama 24 jam dalam larutan gula yang dipanaskan dengan
konsentrasi gula sesuai perlakuan (40%, 50%, 60%, dan 70%) lalu ditiriskan.
Universitas Sumatera Utara
Manisan basah pare akan disimpan dalam botol jar yang telah disterilisasi
kemudian disimpan selama 3 hari.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut :
1. Kadar air (%)
2. Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
3. Kadar serat kasar (%)
4. Total gula (%)
5. Total mikroba (Log CFU/g)
6. Nilai skor warna (numerik)
7. Nilai skor rasa (numerik)
8. Nilai skor tekstur (numerik)
9. Nilai hedonik aroma (numerik)
10. Kadar β-karoten (mg/100 g bahan)
Penentuan kadar air (AOAC, 1984)
Sampel ditimbang sebanyak 5 g di dalam cawan aluminium yang telah
diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven
dengan suhu sekitar 105oC-110oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam
desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan
kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan
desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh
berat yang konstan.
Universitas Sumatera Utara
Berat awal sampel (g) - Berat akhir sampel (g)
Kadar air (bb%) =
x100% Berat
awal sampel (g)
Penentuan kadar vitamin C (Jacobs, 1958)
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam labu ukur.
Kemudian ditambahkan akuades sampai volume 100 ml dan diaduk hingga
merata. Campuran lalu disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10
ml dengan pipet dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes
larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodin 0,01 N. Titrasi dianggap
selesai bila timbul warna biru stabil.
ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat sampel (g)
FP = Faktor Pengencer
Penentuan kadar serat kasar (Apriyantono, dkk., 1989)
Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 250 ml
kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,255 N. Kemudian diautoklaf pada suhu
105 oC selama 15 menit. Kemudian ditambahkan NaOH 0,313 N sebanyak 50 ml,
lalu diautoklaf selama 15 menit pada suhu 105 oC. Dituang sampel yang di dalam
erlenmeyer ke corong porselen yang dilapisi kertas whatman No.41 yang telah
dikeringkan. Disaring suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal
dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih. Residu dalam kertas saring
dicuci dengan H2SO4 sebanyak 25 ml, akuads mendidih dan ditambah etanol 95%
sebanyak 25 ml. Kertas saring dikeringkan dengan isinya pada 70oC setengah jam
kemudian suhu 105 oC selama setengah jam. Didinginkan dalam desikator selama
15 menit dan timbang sampai konstan.
Universitas Sumatera Utara
Berat kertas saring + serat(g) – berat kertas saring (g)
Serat Kasar (%) =
x100%
Berat awal sampel (g)
Penentuan total gula (Apriyantono, dkk., 1989)
Terlebih dahulu dilakukan persiapan sampel dengan cara ditimbang bahan
5 g, tambahkan ±10-20 ml alkohol 80% ke dalam beaker glass 100. Disaring
dengan kertas saring dan dicuci dengan akuades sampai volume filtrat 200
ml. Dipanaskan di
waterbath hingga tidak berbau etanol lagi (volume air
berkurang ±50 ml). Dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml dan ditambahkan
akuades hingga tanda tera. Dilakukan pengenceran dengan mengambil 1 ml
sampel ke labu tera 100 ml, ditambahkan akuades hingga tanda tera, kemudian
diaduk. Setelah persiapan sampel selesai, diukur total gula dengan cara diambil 1
ml sampel, ditambahkan 0,5 ml larutan fenol 5%, dikocok. Kemudian
ditambahkan dengan cepat 2,5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cara
menuangkan secara tegak lurus ke permukaan larutan. Dibiarkan selama 10 menit,
dikocok. Diukur adsorbansinya pada 490 nm.
Dibuat kurva standar dengan menggunakan larutan glukosa standar yang
mengandung 10 mg glukosa dan dimasukkan ke dalam labu tera 100 ml.
Kemudian diambil 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml, 5 ml, glukosa dan ditambahkan akuades
sebanyak 9 ml, 8 ml, 7 ml, 6 ml, 5 ml. Ditambahkan 0,5 ml larutan fenol 5%,
dikocok. Ditambahkan dengan cepat 5 ml larutan asam sulfat dengan cara
menuangkan secara tegak lurus ke permukaan larutan, vortex. Dipanaskan di
penangas air selama 15 menit. Dibiarkan selama 10 menit, dikocok. Diukur
absorbansinya pada 490 nm.
Universitas Sumatera Utara
Penentuan total mikroba (Fardiaz, 1992)
Bahan diambil sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang
telah berisi akuades 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini
diambil dengan mikropipet sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan akuades 9 ml.
Pengenceran ini dilakukan sampai 10-4 kali pengenceran.
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang kelima diambil sebanyak
1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan di atas cawan
petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32 oC dengan posisi
terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.
Total Koloni = jumlah koloni x
FP = Faktor Pengencer
1
FP
Pengujian organoleptik nilai skor warna (Soekarto, 1985)
Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji skor warna dan
hedonik warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15
panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Untuk skala skor warna adalah seperti Tabel 4.
Tabel 4. Skala skor warna
Skala skor
Hijau pekat
Hijau
Hijau muda
Hijau pucat
Skor
4
3
2
1
Pengujian organoleptik nilai skor rasa (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji skor rasa
dan hedonik rasa. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15
Universitas Sumatera Utara
panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Untuk skala skor rasa adalah seperti Tabel 5.
Tabel 5. Skala skor rasa
Skala skor
Sangat manis
Manis
Agak pahit
Pahit
Skor
4
3
2
1
Pengujian organoleptik nilai hedonik aroma (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji hedonik
warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik.Untuk skala hedonik seperti pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala hedonik aroma
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Skor
4
3
2
1
Pengujian organoleptik nilai skor tekstur (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor
tekstur dan hedonik tekstur. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara
acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang
ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala skor tekstur adalah seperti
Tabel 7.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 7. Skala skor tekstur
Skala skor
Sangat renyah
Renyah
Agak renyah
Tidak renyah
Skor
4
3
2
1
Penentuan kadar β-karoten (Apriyantono, dkk., 1989)
- Pembuatan kurva standar
Ditimbang dengan teliti 25 mg β-karoten murni. Dilarutkan dalam 2,5 ml
kloroform dan dibuat menjadi 250 ml dengan petroleum eter (1 ml = 100 µg).
Diambil 10 ml larutan ini dan dipindahkan ke labu ukur 100 ml lalu diencerkan
dengan petrolum eter sampai batas tera. Diambil masing-masing 5, 10, 15, 20, dan
25 ml larutan ini dan dipindahkan ke dalam labu ukur 100 ml lalu ditambahkan
dengan 3 ml aseton. Kemudian diencerkan dengan petroleum eter sampai batas
tera. Konsentrasinya menjadi 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0 µg/ml. Absorbansi diukur
pada panjang gelombang (λ) 452 nm dan menggunakan aseton 3% dalam
petroleum eter sebagai blanko. Grafik dibuat berdasarkan hubungan antara
absorbansi dengan konsentrasi β-karoten.
- Penyabunan
Bahan ditimbang sebanyak 5 g kemudian dihaluskan. Bahan disabunkan
dengan mencampurkan sedikit demi sedikit 75 ml KOH 12% dalam alkohol
selama 5 menit sambil digerus dalam mortal pada suhu ruang. Selanjutnya,
dipindahkan ke dalam labu pemisah. Ditambahkan 15 ml petroleum benzen.
Digojok labu pemisah perlahan-lahan (minimal 30 detik). Ditambahkan akuades
yang mengandung 5% Na2SO4 sebanyak 3 ml dan digojok kembali secara
perlahan-lahan (minimal 30 detik) dan dibiarkan hingga terbentuk lapisan.
Universitas Sumatera Utara
Lapisan yang paling atas dipipet sebanyak 2,5 ml dan dipindahkan ke erlenmeyer
kemudian diencerkan dengan 7,5 ml petroleum benzen. Dari larutan ini dipipet 1,5
ml dan dipindahkan ke erlenmeyer lainnya lalu ditambahkan aseton 3 ml.
Kemudian dipipet larutan ini sebanyak 2 ml dan ditambahkan petroleum benzen
11 ml petroleum benzen. Larutan ini dianalisis menggunakan spektrofotometer.
Dan hasilnya disesuaikan dengan kurva standar. Rumus untuk menghitung βkaroten adalah :
µg β-karoten yang terbaca dari kurva standar x pengenceran x 100
mg β-karoten/100 g bahan =
berat sampel x 1000
Universitas Sumatera Utara
Pare
Dicuci bersih, diiris tipis dengan ketebalan 1 cm dan
dipisahkan dari bijinya
Diblansing pada suhu 85 oC selama 3 menit
Dibilas dengan air mengalir dan ditiriskan
Lama perendaman
dengan garam :
G1 : 2 jam
G2 : 4 jam
G3 : 6 jam
G4 : 8 jam
Direndam dalam larutan garam 1%
Dibilas dengan air mengalir dan ditiriskan
Direndam dalam larutan kapur 1% selama 2 jam
Dicuci, ditiriskan
Larutan gula dipanaskan sampai larut dan
mengental kemudian pare direndam selama 24
jam
Manisan basah pare
Penyimpanan dalam botol jar pada
suhu ruang selama 3 hari
Analisis parameter
mutu
Manisan diuji dengan
mutu terbaik
Konsentrasi
gula:
L1 : 40%
L2 : 50%
L3 : 60%
L4 : 70%
Dilakukan analisa data :
1. Kadar air
2. Kadar vitamin C
3. Kadar serat
4. Total gula
5. Total mikroba
6. Uji organoleptik skor warna
7. Uji organoleptik skor rasa
8. Uji organoleptik hedonik
aroma
Uji kadar β-karoten
Gambar 1. Skema pembuatan manisan basah pare
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
PengaruhLama Perendaman denganGaram terhadap Parameter yang
Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lamanya perendaman dengan garam
memberikanpengaruh terhadap kadar air, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total
gula, total mikroba, uji skor warna, uji hedonik aroma, uji skor rasa, dan uji skor
tekstur dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap mutu manisan basah
pare
Parameter yang diuji
Kadar air (%)
Kadar vitamin C(mg/100 gbahan)
Kadar serat kasar (%)
Total gula (%)
Total mikroba (Log CFU/g)
Nilai skor warna (numerik)
Nilai hedonik aroma (numerik)
Nilai skor rasa (numerik)
Nilai skor tekstur (numerik)
Lama Perendamandengan Garam (G)
G1= 2jam G2= 4 jam G3= 6 jamG4 = 8 jam
65,451 64,155 63,050
59,468
79,102 62,921 47,123
34,847
2,143
2,065
2,144
2,172
14,007 13,906 13,900
13,960
5,898
6,035
4,478
3,433
2,800
3,213
3,190
3,094
2,450
2,525
2,633
2,400
1,800
2,166
2,000
2,351
2,292
2,583
2,666
2,933
Pada Tabel 8dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan G1 (lama perendaman dengan garam selama 2 jam)
yaitu sebesar
65,451% dan kadar air terendah terdapat pada perlakuan G4 (lama perendaman
dengan garam selama 8 jam) yaitu sebesar 59,468%. Kadar vitamin C tertinggi
terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 79,102 mg/100 g bahan, dan terendah
terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 34,847 mg/100 g bahan. Kadar serat
kasar tertinggi terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 2,172% dan terendah
terdapat pada perlakuan G2yaitu sebesar 2,065%. Kadar gula tertinggi terdapat
pada perlakuan G1yaitu sebesar 14,007% dan terendah terdapat pada perlakuan
31
Universitas Sumatera Utara
G3yaitu sebesar 13,900%.Nilai total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan
G2yaitu6,035Log CFU/g dan terendah terdapat pada perlakuan G4yaitu 3,433 Log
CFU/g.
Nilai skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan G2 yaitu sebesar 3,213
dan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 2,800. Nilai hedonik aroma
tertinggi terdapat pada perlakuan G3 yaitu sebesar 2,633 dan terendah terdapat
pada perlakuan G4 yaitu sebesar 2,400. Nilai skor rasa tertinggi terdapat pada
perlakuan G4 yaitu sebesar 2,351 dan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu
sebesar 1,800. Nilai skor tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar
2,933 dan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 2,292.
Pengaruh KonsentrasiGula terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula memberikan
pengaruh terhadap kadar air, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total gula, total
mikroba, nilai skor warna, nilai hedonik aroma, nilai skor rasa, dan nilai skor
tekstur dapat dilihat pada Tabel 9. Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa kadar air
tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (konsentrasi gula 40%)yaitu sebesar 69,323%
dankadar air terendah terdapat pada perlakuan L4 (konsentrasi gula 70%) yaitu
sebesar 53,541%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu
sebesar 61,073 mg/100 g bahan, dan terendah terdapat pada perlakuan L4 yaitu
sebesar 50,670 mg/100 g bahan.
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar serat kasar tertinggi terdapat
pada perlakuan L2 yaitu sebesar 2,167% dan terendah terdapat pada perlakuan L4
yaitu sebesar 2,077%. Total gula tertinggi terdapat pada perlakuan L4 yaitu
sebesar 15,410% dan terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 12,655%.
Universitas Sumatera Utara
Nilai total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu 5,358 Log CFU/g
dan terendah terdapat pada perlakuan L4 yaitu 4,545 Log CFU/g.
Tabel 9. Pengaruh konsentrasi gula terhadap mutu manisan basah pare
Konsentrasi gula (L) (setiap 350 ml larutan)
Parameter yang diuji
L1= 40% L2= 50%
L3= 60% L4= 70%
Kadar air (%)
69,323
67,030
62,231 53,541
Kadarvitamin C (mg/100 g bahan) 61,073
57,154
55,097 50,670
Kadar serat (%)
2,126
2,167
2,153
2,077
Total gula (%)
12,655
13,120
14,588 15,410
Total mikroba (Log CFU/g )
5,358
5,047
4,895
4,545
Nilai skor warna (numerik)
3,413
3,356
2,879
2,649
Nilai hedonik aroma (numerik)
2,383
2,467
2,500
2,658
Nilai skor rasa (numerik)
1,825
1,943
2,168
2,383
Nilai skor tekstur (numerik)
2,292
2,633
2,733
2,816
Nilai skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 3,413
dan terendah terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 2,649. Nilai hedonik aroma
tertinggi terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 2,658 dan terendah terdapat
pada perlakuan L1 yaitu sebesar 2,383. Nilai skor rasa tertinggi terdapat pada
perlakuan L4 yaitu sebesar 2,383 dan terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu
sebesar 1,825. Nilai skor tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar
2,816 dan terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 2,292.
Kadar Air
Pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap kadar air manisan
basah pare
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa lama
perendaman dengan garam berbeda sangat nyata (P