Aplikasi Substrat Antimikroba Lactobacillus plantarum (1A5) sebagai Biopreservatif Terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Organoleptik Sosis Sapi pada Penyimpanan Suhu Ruang
APLIKASI SUBSTRAT ANTIMIKROBA Lactobacillus plantarum
(1A5) SEBAGAI BIOPRESERVATIF TERHADAP KUALITAS
FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS SAPI PADA
PENYIMPANAN SUHU RUANG
SKRIPSI
LIANTI MALA
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
RINGKASAN
LIANTI MALA. D14053101. 2009. Aplikasi Substrat Antimikroba Lactobacillus
plantarum (1A5) sebagai Biopreservatif Terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan
Organoleptik Sosis Sapi pada Penyimpanan Suhu Ruang. Skripsi. Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian
Bogor.
Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si
Pembimbing Anggota : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si
Daging merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak karena memiliki
gizi yang tinggi, sehingga diperlukan penanganan khusus untuk memperpanjang
umur simpannya. Sosis sebagai salah satu jenis diversifikasi produk olahan daging
merupakan produk pangan yang berisiko tinggi (high risk food) terhadap kerusakan .
Banyak hal yang telah dilakukan untuk memperpanjang daya simpan produk olahan
tersebut, salah satunya dengan penambahan bahan kimia seperti nitrat, nitrit, boraks
bahkan formalin sebagai pengawet yang sangat berisiko bagi kesehatan manusia.
Substrat antimikroba yang diekstrak dari bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum
diduga merupakan suatu pengawet alami (biopreservatif). Bakteri asam laktat yang
terdapat secara alami pada bahan makanan dapat mempertahankan mutu makanan
dengan memproduksi senyawa antimikroba antara lain asam organik, hidrogen
peroksida dan bakteriosin.
Penelitian ini bertujuan membandingkan sifat fisik, kimia dan organoleptik sosis
dengan penambahan substrat antimikroba Bakteri Asam Laktat Lactobacillus
plantarum (1A5) selama 0, 9, dan 18 jam waktu penyimpanan pada suhu ruang.
Penelitian dilakukan di Laboratorium Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan,
Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium Pusat Antar Universitas (PAU) Institut
Pertanian Bogor, mulai bulan September 2008 sampai April 2009.
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) Faktorial 2x3 dengan tiga ulangan. Faktor pertama adalah
pemberian substrat antimikroba dan kontrol. Faktor kedua adalah lama penyimpanan
pada 0, 9 dan 18 jam penyimpanan suhu ruang. Sifat fisik dan kimia dianalisis ragam
(ANOVA), apabila terdapat hasil yang nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut
tukey. Sifat organoleptik menggunakan uji nonparametrik kruskal-wallis, apabila
berbeda nyata diuji banding rataan Rank atau Multiple Comparison of Means Ranks.
Sifat fisik dan kimia yang diamati adalah nilai pH, daya serap air, kekenyalan,
aktifitas air, kadar air dan bilangan peroksida. Sifat organoleptik yang diamati yaitu
uji mutu hedonik dengan parameter yang diamati yaitu aroma, warna, rasa,
kekenyalan dan lendir.
Hasil penelitian menunjukkan pemberian substrat mempunyai pengaruh yang
nyata terhadap pH sosis dan lama penyimpanan mempunyai pengaruh yang sangat
nyata terhadap nilai aw sosis. Kedua faktor perlakuan tidak memberikan pengaruh
nyata terhadap peubah fisik dan kimia lainnya. Hasil uji kruskal-wallis pada
pengamatan organoleptik menunjukkan bahwa pemberian substrat dan lama
penyimpanan mempunyai pengaruh sangat nyata terhadap warna, aroma dan rasa
sosis, serta tidak mempunyai pengaruh nyata terhadap kekenyalan dan lendir.
Kata-kata kunci: sosis, lama penyimpanan, substrat antimikroba
ii
ABSTRACT
The application of Antimicrobial Substrates Lactobacillus plantarum (1A5) as
Biopreservative on Quality of Physical, Chemical and Organoleptic Beef
Sausage at Storage Room Temperatur
L. Mala., Z. Wulandari., I. I. Arief
Beef is one of the easy food materials destroy either through physical, chemical and
organoleptic attributes. Therefore, it is necessary to do an effort for processing and
preserving beef. One method to preserve the beef is sausages. Using of chemical
contents as preservative often do by producent for giving long life saving sausages
but it is too risky for human health. So, it is needed natural preservatives that more
safety if consumed by human even long life saving better than chemical
preservatives. The aims of the research were to study the effect of addition
antimicrobial substrat Lactobacillus plantarum (1A5) to the characteristic of
physical, chemical and organoleptic beef sausages at storage room temperatur. The
research was conducted by experimental, using completely randomized design of
factorial pattern 2x3 (substrat addition and storage time). Each treatment was
repeated for three times. Physical and chemical data was analysed by Analisys of
Variance (ANOVA) with matched asumtion, if wasn’t matched it used KruskalWallis method and organoleptic was analysed by Kruskal-Wallis method. The
observed parameters physical and chemical test were pH, water absorb capacity,
texture, water activity, water content, number of peroxyde and organoleptic test on
smell of sausage, colour, taste, texture and mucus. Result of the research indicates
that the addition of substrate having an effect on reality to pH and storage time
having an effect on very real to water activity (aw). Organoleptic attributes based on
scoring has a significant effect on colour, taste and smell (p
(1A5) SEBAGAI BIOPRESERVATIF TERHADAP KUALITAS
FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS SAPI PADA
PENYIMPANAN SUHU RUANG
SKRIPSI
LIANTI MALA
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
RINGKASAN
LIANTI MALA. D14053101. 2009. Aplikasi Substrat Antimikroba Lactobacillus
plantarum (1A5) sebagai Biopreservatif Terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan
Organoleptik Sosis Sapi pada Penyimpanan Suhu Ruang. Skripsi. Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian
Bogor.
Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si
Pembimbing Anggota : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si
Daging merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak karena memiliki
gizi yang tinggi, sehingga diperlukan penanganan khusus untuk memperpanjang
umur simpannya. Sosis sebagai salah satu jenis diversifikasi produk olahan daging
merupakan produk pangan yang berisiko tinggi (high risk food) terhadap kerusakan .
Banyak hal yang telah dilakukan untuk memperpanjang daya simpan produk olahan
tersebut, salah satunya dengan penambahan bahan kimia seperti nitrat, nitrit, boraks
bahkan formalin sebagai pengawet yang sangat berisiko bagi kesehatan manusia.
Substrat antimikroba yang diekstrak dari bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum
diduga merupakan suatu pengawet alami (biopreservatif). Bakteri asam laktat yang
terdapat secara alami pada bahan makanan dapat mempertahankan mutu makanan
dengan memproduksi senyawa antimikroba antara lain asam organik, hidrogen
peroksida dan bakteriosin.
Penelitian ini bertujuan membandingkan sifat fisik, kimia dan organoleptik sosis
dengan penambahan substrat antimikroba Bakteri Asam Laktat Lactobacillus
plantarum (1A5) selama 0, 9, dan 18 jam waktu penyimpanan pada suhu ruang.
Penelitian dilakukan di Laboratorium Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan,
Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium Pusat Antar Universitas (PAU) Institut
Pertanian Bogor, mulai bulan September 2008 sampai April 2009.
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) Faktorial 2x3 dengan tiga ulangan. Faktor pertama adalah
pemberian substrat antimikroba dan kontrol. Faktor kedua adalah lama penyimpanan
pada 0, 9 dan 18 jam penyimpanan suhu ruang. Sifat fisik dan kimia dianalisis ragam
(ANOVA), apabila terdapat hasil yang nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut
tukey. Sifat organoleptik menggunakan uji nonparametrik kruskal-wallis, apabila
berbeda nyata diuji banding rataan Rank atau Multiple Comparison of Means Ranks.
Sifat fisik dan kimia yang diamati adalah nilai pH, daya serap air, kekenyalan,
aktifitas air, kadar air dan bilangan peroksida. Sifat organoleptik yang diamati yaitu
uji mutu hedonik dengan parameter yang diamati yaitu aroma, warna, rasa,
kekenyalan dan lendir.
Hasil penelitian menunjukkan pemberian substrat mempunyai pengaruh yang
nyata terhadap pH sosis dan lama penyimpanan mempunyai pengaruh yang sangat
nyata terhadap nilai aw sosis. Kedua faktor perlakuan tidak memberikan pengaruh
nyata terhadap peubah fisik dan kimia lainnya. Hasil uji kruskal-wallis pada
pengamatan organoleptik menunjukkan bahwa pemberian substrat dan lama
penyimpanan mempunyai pengaruh sangat nyata terhadap warna, aroma dan rasa
sosis, serta tidak mempunyai pengaruh nyata terhadap kekenyalan dan lendir.
Kata-kata kunci: sosis, lama penyimpanan, substrat antimikroba
ii
ABSTRACT
The application of Antimicrobial Substrates Lactobacillus plantarum (1A5) as
Biopreservative on Quality of Physical, Chemical and Organoleptic Beef
Sausage at Storage Room Temperatur
L. Mala., Z. Wulandari., I. I. Arief
Beef is one of the easy food materials destroy either through physical, chemical and
organoleptic attributes. Therefore, it is necessary to do an effort for processing and
preserving beef. One method to preserve the beef is sausages. Using of chemical
contents as preservative often do by producent for giving long life saving sausages
but it is too risky for human health. So, it is needed natural preservatives that more
safety if consumed by human even long life saving better than chemical
preservatives. The aims of the research were to study the effect of addition
antimicrobial substrat Lactobacillus plantarum (1A5) to the characteristic of
physical, chemical and organoleptic beef sausages at storage room temperatur. The
research was conducted by experimental, using completely randomized design of
factorial pattern 2x3 (substrat addition and storage time). Each treatment was
repeated for three times. Physical and chemical data was analysed by Analisys of
Variance (ANOVA) with matched asumtion, if wasn’t matched it used KruskalWallis method and organoleptic was analysed by Kruskal-Wallis method. The
observed parameters physical and chemical test were pH, water absorb capacity,
texture, water activity, water content, number of peroxyde and organoleptic test on
smell of sausage, colour, taste, texture and mucus. Result of the research indicates
that the addition of substrate having an effect on reality to pH and storage time
having an effect on very real to water activity (aw). Organoleptic attributes based on
scoring has a significant effect on colour, taste and smell (p