Mempelajari Karakteristik Keju Cheddar yang Dihasilkan dengan Menggunakan Koagulan Protease Lambung Ikan Tuna
Pungkw Ualjuri Ali. Mempelajari Karalcteristilc ICeju Cl~eddaryang Dillasilkan
Di bawah
dengall Mengguoakau Koagularl Protewe Lambung Ikan Tuna
&mbil~ganDr. Ir. Deddy Muchtadi MS.
.
RINGKASAN
Terbatasnya produksi rennet anak sapi sebagai koagulan yang paling umum
digunakan pada itidustri keju saat ini mendorong dilakukannya penelitian untuk
rnelicari alternatif koagulan baru. Salah satu enzirn protease yang telah diteliti
sehubungan dengan sifat-sifatnya sebagai koagulan susu adalah protease lambung ikan
tuna, yaitu erizim yang diekstrak dari lambung ikan tuna (Tilrrrznus sp).
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat-sifat keju Cheddar yang
dihasilkan dengan menggunakan koagulan protease lambung ikan tuna (PLT) rnaupun
cariipuran PLT-rennet arlak sapi dengan perbandingan 75:25 ( P : R ) dan 50:50
(P,,:R,,)
clan membandingkannya dengan koagulan rennet anak sapi (RAS) dan
Rennilase.
PUT diekstrak dari lambung ikan Big Eye Trina (77zuntzrts obeslis) dengan
larutan NaCI 10% - H,BO, 2% pada suhu 4°C kernudian dipekatkan dengan arnicon
ultrafiltrasi. Jumlah koagulan yang ditarnbahkan pada susu dihitung dengan uji
clotting lime.
Keju Cheddar dibuat d~!a:n tiga u!zngan ur~tuk setlap jenis koagulan.
ICarakteristik yarig diarnati pada keju scgar adalah rendemeri, kadar air, kadar protein,
kadar lernak dan nitrogen non protein (Apriyantono et al., 1989). Whey yang
dihasilkan diukur lcadar protein, nitrogen non protein dan kadar lernak (Apriyantono
et nl. 1989). Aktivitas proteolisis (Vakaleris dan Price, 1959) dan perubahan tekstur
diukur selarna rnasa pemeraman sampai 12 rninggu. Uji organoleptik rnenggunakan
metode liedonik dan perbandingan jarnak terhadap aroma, rasa dan penerimaan umurn
dilakukarl pada akhir rnasa pemeraman.
FIasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen keju yang dihasilkan dengall
koagulan PLT (7,46%), P7,:R,, (7,42%) dan P,,:R,,
(8,04%) lebih rendali
dibandingkan dengan RAS (10,01%) dan Rennilase (9,97%).
Secara umum kadar protein (39,12
-
44,47% bk.), kadar le~nak(43,58 -
50,37% bk.) dari kadar air (34,75 - 37,27%) keju Cheddar yang dihasilkan dengan
keli~najenis koagulan berada dalam kisaran normal. Penggunaa~i kelima jenis
koagulan tidak berpengaruli nyata pada kadar protein keju dan whey (0,70 - 1,40,%),
kadar lernak keju dan whey (6,l
-
1.9%) serta kadar air yang dihasilkan.
Aktivitas proteolisis yang dilihat dari indikator koefisien regresi konsentrasi
tirosin pada keju dengan koagula~iPLT (0,060) selarna pemeralnan lebih besar dari
RAS (0,034) dan Rennilase(0,040), sedangkan P7,:R,, (0,039) dan P,,:R,,
(0,039)
lebih besar daripada RAS tetapi lebili kecii daripada Rennilase.
Tekstur keju dilihat dari koefisien regresi laju pelunakan selama pemeraman
dengan koagulan Rennilase (0,0051), PLT(0,0048), P7,:R,, (0,0065) dan P,,,:R,,,
(0,0054) lebih cepat menjadi lunak dibandingkan dengan RAS (0,0002). Tekstur keju
Cheddar segar dengan koagulan RAS lebih keras, akan tetapi pelunakan sela~na
pemeralnan lebih lambat dibandingkan dengan koagulan lainnya.
Uji organoleptik dilakukan terhadap aroma, rasa dan penerimaan urnutn. Skor
aroma keju yang dihasilkan tidak berbeda antar masing-masing koagulan pada taraf
0,01, dernikiar~juga dengan rasa keju yang dihasilkan. Jenis koagulan mempengaruhj
penerimaan ulnuln terhadap keju peram 12 minggu, di mana skor kesukaan terhadap
perierimaari umum keju dengan koagulan PLT (2,1), P7,:R,, (1,9) dan P,,:R,,
(2,5)
berbeda nyata de~tgan RAS (3.3) dan Rennilase (3,4) pada taraf 0,Ol.
Uji perbandingan ja~nakterhadap penerimaan umum menunjukkan bahwa
RAS (3,0) dan Rennilase (2,9) cenderung lebih baik daripada PLT (3,8), P,,:R,,
dan P,,:R,, (3.6).
(3,8)
Secara umum keju dengan koagulan PLT, P,,:R,,
dan P,,:R,,
dapat diterima
dart tidak berbeda dalam kadar air, kadar protein keju dan whey, kadar lemak keju
dan whey, serta sifat-sifat organoleptik rasa dan aroma. Walaupun dernikian
rendernen yang dihasilkan lebih rendah dibandingkan dengait RAS dan Rennilase.
MEMPELAJARI KARAKTERISTIK ICEJU C H E D D A R
Y A N G DIHASXLMAN D E N G A N M E N G G U N A M A N
KOAGZILAN P R O T E A S E LAMBUNG 1KA.N T U N A
Oleh
PUNGKAS BAHJURI ALI
i97.081 5
SnCRIPSI
Sebagai salah s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGII PERTANWAN
pada JIUIWUSAN TEKNOLOGII P A N G A N D A N GIZR
PRKULTAS TEKNOL.068 PERTANAAN
IINSTllTllET PEWTANIAN BOGOR
INSTITEXT' PERTANIAN BOGOR
IFAMUPITAS TEKNOLOGII PERTANIAN
MEMPELAJARR MARAH(TERXST1M MEJU CHEDDAR
K A N G DHHASXLKAN DENGAN MENGGUNAKAN KOAGULAN
PROTEASE LAMBUNG M A N T U N A
Sebagai salah s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SAIRJANA TEMNOLOGX PERTANIAN
pada JUURUSAN TEKNOILOGX PANGAN D A N GIIZI
IFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANRAN
INSTITKIT PERTANIAN BOGOR
Oleh
PUNGMAS BAPLJURI ALI
F 27.0815
dilahirkan di Lampung Sclatan 6 Nopcmbcz 1971
T a n g g a l lulus
: 2 2 Juni 1995
'
Di bawah
dengall Mengguoakau Koagularl Protewe Lambung Ikan Tuna
&mbil~ganDr. Ir. Deddy Muchtadi MS.
.
RINGKASAN
Terbatasnya produksi rennet anak sapi sebagai koagulan yang paling umum
digunakan pada itidustri keju saat ini mendorong dilakukannya penelitian untuk
rnelicari alternatif koagulan baru. Salah satu enzirn protease yang telah diteliti
sehubungan dengan sifat-sifatnya sebagai koagulan susu adalah protease lambung ikan
tuna, yaitu erizim yang diekstrak dari lambung ikan tuna (Tilrrrznus sp).
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat-sifat keju Cheddar yang
dihasilkan dengan menggunakan koagulan protease lambung ikan tuna (PLT) rnaupun
cariipuran PLT-rennet arlak sapi dengan perbandingan 75:25 ( P : R ) dan 50:50
(P,,:R,,)
clan membandingkannya dengan koagulan rennet anak sapi (RAS) dan
Rennilase.
PUT diekstrak dari lambung ikan Big Eye Trina (77zuntzrts obeslis) dengan
larutan NaCI 10% - H,BO, 2% pada suhu 4°C kernudian dipekatkan dengan arnicon
ultrafiltrasi. Jumlah koagulan yang ditarnbahkan pada susu dihitung dengan uji
clotting lime.
Keju Cheddar dibuat d~!a:n tiga u!zngan ur~tuk setlap jenis koagulan.
ICarakteristik yarig diarnati pada keju scgar adalah rendemeri, kadar air, kadar protein,
kadar lernak dan nitrogen non protein (Apriyantono et al., 1989). Whey yang
dihasilkan diukur lcadar protein, nitrogen non protein dan kadar lernak (Apriyantono
et nl. 1989). Aktivitas proteolisis (Vakaleris dan Price, 1959) dan perubahan tekstur
diukur selarna rnasa pemeraman sampai 12 rninggu. Uji organoleptik rnenggunakan
metode liedonik dan perbandingan jarnak terhadap aroma, rasa dan penerimaan umurn
dilakukarl pada akhir rnasa pemeraman.
FIasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen keju yang dihasilkan dengall
koagulan PLT (7,46%), P7,:R,, (7,42%) dan P,,:R,,
(8,04%) lebih rendali
dibandingkan dengan RAS (10,01%) dan Rennilase (9,97%).
Secara umum kadar protein (39,12
-
44,47% bk.), kadar le~nak(43,58 -
50,37% bk.) dari kadar air (34,75 - 37,27%) keju Cheddar yang dihasilkan dengan
keli~najenis koagulan berada dalam kisaran normal. Penggunaa~i kelima jenis
koagulan tidak berpengaruli nyata pada kadar protein keju dan whey (0,70 - 1,40,%),
kadar lernak keju dan whey (6,l
-
1.9%) serta kadar air yang dihasilkan.
Aktivitas proteolisis yang dilihat dari indikator koefisien regresi konsentrasi
tirosin pada keju dengan koagula~iPLT (0,060) selarna pemeralnan lebih besar dari
RAS (0,034) dan Rennilase(0,040), sedangkan P7,:R,, (0,039) dan P,,:R,,
(0,039)
lebih besar daripada RAS tetapi lebili kecii daripada Rennilase.
Tekstur keju dilihat dari koefisien regresi laju pelunakan selama pemeraman
dengan koagulan Rennilase (0,0051), PLT(0,0048), P7,:R,, (0,0065) dan P,,,:R,,,
(0,0054) lebih cepat menjadi lunak dibandingkan dengan RAS (0,0002). Tekstur keju
Cheddar segar dengan koagulan RAS lebih keras, akan tetapi pelunakan sela~na
pemeralnan lebih lambat dibandingkan dengan koagulan lainnya.
Uji organoleptik dilakukan terhadap aroma, rasa dan penerimaan urnutn. Skor
aroma keju yang dihasilkan tidak berbeda antar masing-masing koagulan pada taraf
0,01, dernikiar~juga dengan rasa keju yang dihasilkan. Jenis koagulan mempengaruhj
penerimaan ulnuln terhadap keju peram 12 minggu, di mana skor kesukaan terhadap
perierimaari umum keju dengan koagulan PLT (2,1), P7,:R,, (1,9) dan P,,:R,,
(2,5)
berbeda nyata de~tgan RAS (3.3) dan Rennilase (3,4) pada taraf 0,Ol.
Uji perbandingan ja~nakterhadap penerimaan umum menunjukkan bahwa
RAS (3,0) dan Rennilase (2,9) cenderung lebih baik daripada PLT (3,8), P,,:R,,
dan P,,:R,, (3.6).
(3,8)
Secara umum keju dengan koagulan PLT, P,,:R,,
dan P,,:R,,
dapat diterima
dart tidak berbeda dalam kadar air, kadar protein keju dan whey, kadar lemak keju
dan whey, serta sifat-sifat organoleptik rasa dan aroma. Walaupun dernikian
rendernen yang dihasilkan lebih rendah dibandingkan dengait RAS dan Rennilase.
MEMPELAJARI KARAKTERISTIK ICEJU C H E D D A R
Y A N G DIHASXLMAN D E N G A N M E N G G U N A M A N
KOAGZILAN P R O T E A S E LAMBUNG 1KA.N T U N A
Oleh
PUNGKAS BAHJURI ALI
i97.081 5
SnCRIPSI
Sebagai salah s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGII PERTANWAN
pada JIUIWUSAN TEKNOLOGII P A N G A N D A N GIZR
PRKULTAS TEKNOL.068 PERTANAAN
IINSTllTllET PEWTANIAN BOGOR
INSTITEXT' PERTANIAN BOGOR
IFAMUPITAS TEKNOLOGII PERTANIAN
MEMPELAJARR MARAH(TERXST1M MEJU CHEDDAR
K A N G DHHASXLKAN DENGAN MENGGUNAKAN KOAGULAN
PROTEASE LAMBUNG M A N T U N A
Sebagai salah s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SAIRJANA TEMNOLOGX PERTANIAN
pada JUURUSAN TEKNOILOGX PANGAN D A N GIIZI
IFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANRAN
INSTITKIT PERTANIAN BOGOR
Oleh
PUNGMAS BAPLJURI ALI
F 27.0815
dilahirkan di Lampung Sclatan 6 Nopcmbcz 1971
T a n g g a l lulus
: 2 2 Juni 1995
'