Kajian Teknologi dan Finansial Pembuatan protein Sukamandi (Proski) dari Kacang Hijau (Vigna radiata L. Wilczek) untuk Skala Industri Rumah Tangga
"Jangar~lahkaniu merasa lemah d a ~ berdukacita,
i
padahal kaniu orang-orang yang berderajat paling tinggi,
j i b kamu benar-benar berinian"
Ali I m r a ~ :
i 139
"Dar~orai~g-orangyang berjihad untuk (mencari keridhoaan) Kami,
beila~.-ben;~rakan kami tuiljukkan kepada niereka jalan-jalan Kanii.
Dan seslrngguhnya Allah benar-benar bersama orang-orang
yang berbuat baik"
AI-Ankabut :69
Reraketar1 sawetawis punik;~,ing parasdya kula
caosaken kadang sutrisna saha sumitra piniji ..........
Wigatos katur Rama Ibu ingkang suka anggung
paring pitedali luhur, kinarya saged arldaya~ii
raos tatag tangguh la11tanggorl niring pandadaring
Kang Maha Wikari
...............
Bote~isupe dhuriiaterlg Mbak Tanti, Totok, Pipit,
tuwi11Novi, ingkang tansah ngengetakerl kula
dl111111atengendahing swasana n a l ~ k atasih alit,
lestantun tuwuh raos katresnan tuwin setya tuhu
.....
Ugi para adhi enggal, nuwun inggih Lian,
Guntur dalah Anwar, i~lgkangtansah angiuberake~l
wawasan, yektos adamel kandeling raos syukur
n ~ r i n gsagung peparirlg, ingkailg dahat tomanem
ir~gkalbu
............
F/T/N
I ;J;g3
~ 3 3 9
KAJIAN TEKNOLOGI DAN FINANSIAL PE
SUKAMANDI CPROSKII DARl KACANG HlJAU
UNTUK SKALA INDUSTRI RUMAH TANGGA
Oleh
HERLANINGRUM DYAH RAS,MADEWI
F 26. 0606
1 9 9 3
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
L . Wilczek 1
Herlaningrum Dyah Rasmadewi. F 26.0606. Kajian Teknologi dan Finansial
Pembuatan Protein Sukamandi (Proski) dari Kacang Hijau (Vigna radiata L.
Wilczek) Uutuk Skala Industri Rumah Tangga. Dibawah biibiigan R. Hardi
Suprapto dan Endang Yuli Purwani.
RINGKASAN
Kacang hijau (Vigna radiata L. Wilczek) termasuk kelompok kacang-kacangan yang memiliki kandungan asam amino
cukup baik.
Selama ini, pemanfaatan kacang hijau di Indo-
nesia belum banyak ragamnya.
Biasanya dikonsumsi dalam
bentuk bubur, kue dan sayuran.
Pengembangan kacang hijau
-
dalam bentuk produk baru, akan meningkatkan konsumsi
masyarakat terhadap kacang hijau, dan diharapkan dapat
mengatasi kekurangan nutrisi dalam makanan, terutama makanan rakyat.
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari (1) pemanfaatan kacang hijau menjadi proski dengan menggunakan alat
"texturizer", (2) mengetahui kondisi optimal suhu dan waktu pemasakan serta karakteristik produk yang dihasilkan,
,
(3) mengevaluasi kelayakan teknologi din finansial proski
untuk skala industri rumah tangga atau pedesaan.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah faktorial
acak lengkap terdiri dari 2 faktor dengan 3 kali ulangan.
Faktor pertama suhu terdiri dari 3 taraf 170°c, 180°c, dan
190~~.
Faktor kedua waktu terdiri dari 3 taraf, 30 detik,
33 detik dan 35 detik.
Dari hasil penelitian skala laboratorium dipilih kadar air adonan yang sesuai 37 persen.
Perlakuan suhu
1 8 0 ~
dengan
~
waktu pemasakan 35 detik merupakan kombinasi
perlakuan yang dianggap memberikan karakteristik .yang
baik.
Sifat fisik yang dihasilkan; kekerasan 0.28 kg/gr,
kekerasan setelah direhidrasi 80 mm/gr det., rasio rehidrasi 1.81 gr/gr, spesifik volume 3.18 ml/gr, dan intensitas warna 38.10.
Sifat kimia; kadar air 5.84%, Kadar abu
2.65%, kadar lemak aktual 1.88%, lemak terserap 0.58%, kadar protein 24.87% dan serat kasar 0.28%.
Sifat fungsio-
nal; indeks nitrogen terlarut 28.78 dan indeks integritas
2.88.
Proses pengolahan kacang hijau menjadi proski skala
laboratorium pada dasarnya sama dengan skala industri rumah tangga, hanya kapasitas pembuatan skala industri lebih
diperbesar.
Pembuatan proski dengan cara memodifikasi
pembuatan protein kaset memerlukan beberapa perbaikan.
Namun secara teknis, teknologi ini dap.at diterapkan untuk
industri rumah tangga.
Peralatan yang sederhana, praktis
dan mudah dalam penggunaannya merupakan salah satu penunjang.
Harga peralatan yang relatif lebih murah karena da-
pat dirakit dengan menggunakan bahan-bahan lokal.
Investasi, biaya tetap, biaya variabel, harga pokok,
harga jual, dan kriteria investasi masing-masing skala
yang direncanakan dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Rekapitulasi Kajian Fiiansial Setiap Skala Usaha
Kapasitas
(kg/hari)
lnvestasi Biaya tetap
(Rp)
(Rp)
Biaya
Harga/uni t
K r i t e r i a Investasi
Variabel(Rp)
Berdasarkan kriteria investasi di atas, proyek industri rumah tangga pembuatan proski dapat dilaksanakan
dan merupakan industri skala kecil yang cukup potensial.
Pembuatan proski juga memberikan manfaat sampingan.
Limbah kulit kacang hijau dapat digunakan untuk bahan bakar setelah dikeringkan.
Rendemen sisa penepungan, berupa
tepung kacang hijau kasar (menir) dapat dimanfaatkan sebagai makanan ringan atau kue, makanan ternak dan dapat
juga langsung di jual.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN TEKNOLOGI DAN FINANSIAL PEMBUATAN PROTEIN SUKAMANDI
(PROSKI) DARI KACANG HIJAU (Viqna r a d i a t a L. Wilczek)
UNTUK SKALA INDUSTRI RUMAH TANGGA
oleh
HERLANINGRUM DYAH RASMADEWI
F 26.0606
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh qelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Boqor
1993
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN TEKNOLOGI DAN EKONOMI PEMBUATAN PROTEIN SUKAMANDI
(PROSKI) DARI KACANG HIJAU (Vigna radiata L. Wilczek)
UNTUK SKALA INDUSTRI RUMAH TANGGA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
HERLANINGRUM DYAH RASMADEWI
F 26.0606
Dilahirkan pada tanggal 18 Desember 1970
di Semarang
Tanggal lulus: 11 Desember 1993
Dosen Pembimbing I1
Dosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahi rabbi1 'alamin, puji syukur penulis
panjatkan k e hadirat Allah SWT, karena hanya dengan rahmat-Nyalah maka skripsi ini dapat diselesaikan.
Skripsi
ini berupa kajian teknologi dan finansial pembuatan protein sukamandi (proski) dari kacang hijau untuk skala industri rumah tangga, yang dilakukan di Balai Penelitian
Tanaman Pangan, Sukamandi.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terima
kasih kepada
:
-
1. Drs. R. Hardi Suprapto sebagai dosen pembimbing I atas
bimbingannya,
2. Ir. Endang Yuli Purwani, sebagai dosen Pembimbing I1
atas bimbingannya,
3. Ir. Pramono D. Fewidarto, Ms., atas saran dan bantuan-
nya dalam penyelesaian skripsi ini,
4. Ir. Abdul Basith A., MS., sebagai dosen penguji dan
atas saran yang telah diberikan,
5. Bapak, Ibu, kakak dan adik-adik atas dorongan semangat
dan do'a yang tiada henti-hentinya,
6. Keluarga Bapak Sasi Suyitno, atas'segala bantuan dan
dorongan yang diberikan,
7. Mas Achmad, Mas Kamijo, Pak Otong, Mas Budi dan rekan-
rekan yang ada di Kelti Kimia, atas segala bantuannya,
8. Teman-teman sepenelitian di Balitan Sukamandi,
9. Rekan-rekan sebimbingan atas bantuannya,
10. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian skripsi
ini,
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari
sempurna, oleh karena itu kritik dan saran sangat penulis
harapkan untuk penyempurnaannya.
Semoga skripsi ini dapat
bermanfaat bagi yang memerlukannya.
Bogor, Desember 1993
Penulis
Halaman
KATA PENGANTAR .............................
................................
DAFTAR GAMBAR .............................
DAFTAR TABEL ..............................
DAFTAR LAMPIRAN ...........................
I . PENDAHULUAN ...............................
DAFTAR IS1
I1 . TINJAUAN PUSTAKA
i
iii
vi
viii
ix
..........................
A . BOTANI. MORFOLOGI DAN KOMPOSISI KIMIA
KACANG HIJAU ...........................
......
........
B . POTENSI DAN KEGUNAAN KACANG HIJAU
C . PROTEIN NABATI TERTEKSTUR (PNT)
D . TEKNOLOGI PEMBUATAN PROTEIN NABATI TERTEKSTUR ................................
E . KARAKTERISTIK PRODUK PROTEIN NABATI TERTEKSTUR ................................
F . KAJIAN TEKNOLOGI
.......................
.........................
Neraca Energi .......................
G . KAJIAN FIANANSIAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 . Analisa Biaya .......................
2 . Harga pokok .........................
3 . Kriteria Investasi ..................
4 . Analisa Sensitivitas ................
.
2.
1
Neraca Massa
19
19
20
20
22
24
27
"Jangar~lahkaniu merasa lemah d a ~ berdukacita,
i
padahal kaniu orang-orang yang berderajat paling tinggi,
j i b kamu benar-benar berinian"
Ali I m r a ~ :
i 139
"Dar~orai~g-orangyang berjihad untuk (mencari keridhoaan) Kami,
beila~.-ben;~rakan kami tuiljukkan kepada niereka jalan-jalan Kanii.
Dan seslrngguhnya Allah benar-benar bersama orang-orang
yang berbuat baik"
AI-Ankabut :69
Reraketar1 sawetawis punik;~,ing parasdya kula
caosaken kadang sutrisna saha sumitra piniji ..........
Wigatos katur Rama Ibu ingkang suka anggung
paring pitedali luhur, kinarya saged arldaya~ii
raos tatag tangguh la11tanggorl niring pandadaring
Kang Maha Wikari
...............
Bote~isupe dhuriiaterlg Mbak Tanti, Totok, Pipit,
tuwi11Novi, ingkang tansah ngengetakerl kula
dl111111atengendahing swasana n a l ~ k atasih alit,
lestantun tuwuh raos katresnan tuwin setya tuhu
.....
Ugi para adhi enggal, nuwun inggih Lian,
Guntur dalah Anwar, i~lgkangtansah angiuberake~l
wawasan, yektos adamel kandeling raos syukur
n ~ r i n gsagung peparirlg, ingkailg dahat tomanem
ir~gkalbu
............
F/T/N
I ;J;g3
~ 3 3 9
KAJIAN TEKNOLOGI DAN FINANSIAL PE
SUKAMANDI CPROSKII DARl KACANG HlJAU
UNTUK SKALA INDUSTRI RUMAH TANGGA
Oleh
HERLANINGRUM DYAH RAS,MADEWI
F 26. 0606
1 9 9 3
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
L . Wilczek 1
Herlaningrum Dyah Rasmadewi. F 26.0606. Kajian Teknologi dan Finansial
Pembuatan Protein Sukamandi (Proski) dari Kacang Hijau (Vigna radiata L.
Wilczek) Uutuk Skala Industri Rumah Tangga. Dibawah biibiigan R. Hardi
Suprapto dan Endang Yuli Purwani.
RINGKASAN
Kacang hijau (Vigna radiata L. Wilczek) termasuk kelompok kacang-kacangan yang memiliki kandungan asam amino
cukup baik.
Selama ini, pemanfaatan kacang hijau di Indo-
nesia belum banyak ragamnya.
Biasanya dikonsumsi dalam
bentuk bubur, kue dan sayuran.
Pengembangan kacang hijau
-
dalam bentuk produk baru, akan meningkatkan konsumsi
masyarakat terhadap kacang hijau, dan diharapkan dapat
mengatasi kekurangan nutrisi dalam makanan, terutama makanan rakyat.
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari (1) pemanfaatan kacang hijau menjadi proski dengan menggunakan alat
"texturizer", (2) mengetahui kondisi optimal suhu dan waktu pemasakan serta karakteristik produk yang dihasilkan,
,
(3) mengevaluasi kelayakan teknologi din finansial proski
untuk skala industri rumah tangga atau pedesaan.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah faktorial
acak lengkap terdiri dari 2 faktor dengan 3 kali ulangan.
Faktor pertama suhu terdiri dari 3 taraf 170°c, 180°c, dan
190~~.
Faktor kedua waktu terdiri dari 3 taraf, 30 detik,
33 detik dan 35 detik.
Dari hasil penelitian skala laboratorium dipilih kadar air adonan yang sesuai 37 persen.
Perlakuan suhu
1 8 0 ~
dengan
~
waktu pemasakan 35 detik merupakan kombinasi
perlakuan yang dianggap memberikan karakteristik .yang
baik.
Sifat fisik yang dihasilkan; kekerasan 0.28 kg/gr,
kekerasan setelah direhidrasi 80 mm/gr det., rasio rehidrasi 1.81 gr/gr, spesifik volume 3.18 ml/gr, dan intensitas warna 38.10.
Sifat kimia; kadar air 5.84%, Kadar abu
2.65%, kadar lemak aktual 1.88%, lemak terserap 0.58%, kadar protein 24.87% dan serat kasar 0.28%.
Sifat fungsio-
nal; indeks nitrogen terlarut 28.78 dan indeks integritas
2.88.
Proses pengolahan kacang hijau menjadi proski skala
laboratorium pada dasarnya sama dengan skala industri rumah tangga, hanya kapasitas pembuatan skala industri lebih
diperbesar.
Pembuatan proski dengan cara memodifikasi
pembuatan protein kaset memerlukan beberapa perbaikan.
Namun secara teknis, teknologi ini dap.at diterapkan untuk
industri rumah tangga.
Peralatan yang sederhana, praktis
dan mudah dalam penggunaannya merupakan salah satu penunjang.
Harga peralatan yang relatif lebih murah karena da-
pat dirakit dengan menggunakan bahan-bahan lokal.
Investasi, biaya tetap, biaya variabel, harga pokok,
harga jual, dan kriteria investasi masing-masing skala
yang direncanakan dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Rekapitulasi Kajian Fiiansial Setiap Skala Usaha
Kapasitas
(kg/hari)
lnvestasi Biaya tetap
(Rp)
(Rp)
Biaya
Harga/uni t
K r i t e r i a Investasi
Variabel(Rp)
Berdasarkan kriteria investasi di atas, proyek industri rumah tangga pembuatan proski dapat dilaksanakan
dan merupakan industri skala kecil yang cukup potensial.
Pembuatan proski juga memberikan manfaat sampingan.
Limbah kulit kacang hijau dapat digunakan untuk bahan bakar setelah dikeringkan.
Rendemen sisa penepungan, berupa
tepung kacang hijau kasar (menir) dapat dimanfaatkan sebagai makanan ringan atau kue, makanan ternak dan dapat
juga langsung di jual.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN TEKNOLOGI DAN FINANSIAL PEMBUATAN PROTEIN SUKAMANDI
(PROSKI) DARI KACANG HIJAU (Viqna r a d i a t a L. Wilczek)
UNTUK SKALA INDUSTRI RUMAH TANGGA
oleh
HERLANINGRUM DYAH RASMADEWI
F 26.0606
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh qelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Boqor
1993
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN TEKNOLOGI DAN EKONOMI PEMBUATAN PROTEIN SUKAMANDI
(PROSKI) DARI KACANG HIJAU (Vigna radiata L. Wilczek)
UNTUK SKALA INDUSTRI RUMAH TANGGA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
HERLANINGRUM DYAH RASMADEWI
F 26.0606
Dilahirkan pada tanggal 18 Desember 1970
di Semarang
Tanggal lulus: 11 Desember 1993
Dosen Pembimbing I1
Dosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahi rabbi1 'alamin, puji syukur penulis
panjatkan k e hadirat Allah SWT, karena hanya dengan rahmat-Nyalah maka skripsi ini dapat diselesaikan.
Skripsi
ini berupa kajian teknologi dan finansial pembuatan protein sukamandi (proski) dari kacang hijau untuk skala industri rumah tangga, yang dilakukan di Balai Penelitian
Tanaman Pangan, Sukamandi.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terima
kasih kepada
:
-
1. Drs. R. Hardi Suprapto sebagai dosen pembimbing I atas
bimbingannya,
2. Ir. Endang Yuli Purwani, sebagai dosen Pembimbing I1
atas bimbingannya,
3. Ir. Pramono D. Fewidarto, Ms., atas saran dan bantuan-
nya dalam penyelesaian skripsi ini,
4. Ir. Abdul Basith A., MS., sebagai dosen penguji dan
atas saran yang telah diberikan,
5. Bapak, Ibu, kakak dan adik-adik atas dorongan semangat
dan do'a yang tiada henti-hentinya,
6. Keluarga Bapak Sasi Suyitno, atas'segala bantuan dan
dorongan yang diberikan,
7. Mas Achmad, Mas Kamijo, Pak Otong, Mas Budi dan rekan-
rekan yang ada di Kelti Kimia, atas segala bantuannya,
8. Teman-teman sepenelitian di Balitan Sukamandi,
9. Rekan-rekan sebimbingan atas bantuannya,
10. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian skripsi
ini,
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari
sempurna, oleh karena itu kritik dan saran sangat penulis
harapkan untuk penyempurnaannya.
Semoga skripsi ini dapat
bermanfaat bagi yang memerlukannya.
Bogor, Desember 1993
Penulis
Halaman
KATA PENGANTAR .............................
................................
DAFTAR GAMBAR .............................
DAFTAR TABEL ..............................
DAFTAR LAMPIRAN ...........................
I . PENDAHULUAN ...............................
DAFTAR IS1
I1 . TINJAUAN PUSTAKA
i
iii
vi
viii
ix
..........................
A . BOTANI. MORFOLOGI DAN KOMPOSISI KIMIA
KACANG HIJAU ...........................
......
........
B . POTENSI DAN KEGUNAAN KACANG HIJAU
C . PROTEIN NABATI TERTEKSTUR (PNT)
D . TEKNOLOGI PEMBUATAN PROTEIN NABATI TERTEKSTUR ................................
E . KARAKTERISTIK PRODUK PROTEIN NABATI TERTEKSTUR ................................
F . KAJIAN TEKNOLOGI
.......................
.........................
Neraca Energi .......................
G . KAJIAN FIANANSIAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 . Analisa Biaya .......................
2 . Harga pokok .........................
3 . Kriteria Investasi ..................
4 . Analisa Sensitivitas ................
.
2.
1
Neraca Massa
19
19
20
20
22
24
27
i
padahal kaniu orang-orang yang berderajat paling tinggi,
j i b kamu benar-benar berinian"
Ali I m r a ~ :
i 139
"Dar~orai~g-orangyang berjihad untuk (mencari keridhoaan) Kami,
beila~.-ben;~rakan kami tuiljukkan kepada niereka jalan-jalan Kanii.
Dan seslrngguhnya Allah benar-benar bersama orang-orang
yang berbuat baik"
AI-Ankabut :69
Reraketar1 sawetawis punik;~,ing parasdya kula
caosaken kadang sutrisna saha sumitra piniji ..........
Wigatos katur Rama Ibu ingkang suka anggung
paring pitedali luhur, kinarya saged arldaya~ii
raos tatag tangguh la11tanggorl niring pandadaring
Kang Maha Wikari
...............
Bote~isupe dhuriiaterlg Mbak Tanti, Totok, Pipit,
tuwi11Novi, ingkang tansah ngengetakerl kula
dl111111atengendahing swasana n a l ~ k atasih alit,
lestantun tuwuh raos katresnan tuwin setya tuhu
.....
Ugi para adhi enggal, nuwun inggih Lian,
Guntur dalah Anwar, i~lgkangtansah angiuberake~l
wawasan, yektos adamel kandeling raos syukur
n ~ r i n gsagung peparirlg, ingkailg dahat tomanem
ir~gkalbu
............
F/T/N
I ;J;g3
~ 3 3 9
KAJIAN TEKNOLOGI DAN FINANSIAL PE
SUKAMANDI CPROSKII DARl KACANG HlJAU
UNTUK SKALA INDUSTRI RUMAH TANGGA
Oleh
HERLANINGRUM DYAH RAS,MADEWI
F 26. 0606
1 9 9 3
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
L . Wilczek 1
Herlaningrum Dyah Rasmadewi. F 26.0606. Kajian Teknologi dan Finansial
Pembuatan Protein Sukamandi (Proski) dari Kacang Hijau (Vigna radiata L.
Wilczek) Uutuk Skala Industri Rumah Tangga. Dibawah biibiigan R. Hardi
Suprapto dan Endang Yuli Purwani.
RINGKASAN
Kacang hijau (Vigna radiata L. Wilczek) termasuk kelompok kacang-kacangan yang memiliki kandungan asam amino
cukup baik.
Selama ini, pemanfaatan kacang hijau di Indo-
nesia belum banyak ragamnya.
Biasanya dikonsumsi dalam
bentuk bubur, kue dan sayuran.
Pengembangan kacang hijau
-
dalam bentuk produk baru, akan meningkatkan konsumsi
masyarakat terhadap kacang hijau, dan diharapkan dapat
mengatasi kekurangan nutrisi dalam makanan, terutama makanan rakyat.
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari (1) pemanfaatan kacang hijau menjadi proski dengan menggunakan alat
"texturizer", (2) mengetahui kondisi optimal suhu dan waktu pemasakan serta karakteristik produk yang dihasilkan,
,
(3) mengevaluasi kelayakan teknologi din finansial proski
untuk skala industri rumah tangga atau pedesaan.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah faktorial
acak lengkap terdiri dari 2 faktor dengan 3 kali ulangan.
Faktor pertama suhu terdiri dari 3 taraf 170°c, 180°c, dan
190~~.
Faktor kedua waktu terdiri dari 3 taraf, 30 detik,
33 detik dan 35 detik.
Dari hasil penelitian skala laboratorium dipilih kadar air adonan yang sesuai 37 persen.
Perlakuan suhu
1 8 0 ~
dengan
~
waktu pemasakan 35 detik merupakan kombinasi
perlakuan yang dianggap memberikan karakteristik .yang
baik.
Sifat fisik yang dihasilkan; kekerasan 0.28 kg/gr,
kekerasan setelah direhidrasi 80 mm/gr det., rasio rehidrasi 1.81 gr/gr, spesifik volume 3.18 ml/gr, dan intensitas warna 38.10.
Sifat kimia; kadar air 5.84%, Kadar abu
2.65%, kadar lemak aktual 1.88%, lemak terserap 0.58%, kadar protein 24.87% dan serat kasar 0.28%.
Sifat fungsio-
nal; indeks nitrogen terlarut 28.78 dan indeks integritas
2.88.
Proses pengolahan kacang hijau menjadi proski skala
laboratorium pada dasarnya sama dengan skala industri rumah tangga, hanya kapasitas pembuatan skala industri lebih
diperbesar.
Pembuatan proski dengan cara memodifikasi
pembuatan protein kaset memerlukan beberapa perbaikan.
Namun secara teknis, teknologi ini dap.at diterapkan untuk
industri rumah tangga.
Peralatan yang sederhana, praktis
dan mudah dalam penggunaannya merupakan salah satu penunjang.
Harga peralatan yang relatif lebih murah karena da-
pat dirakit dengan menggunakan bahan-bahan lokal.
Investasi, biaya tetap, biaya variabel, harga pokok,
harga jual, dan kriteria investasi masing-masing skala
yang direncanakan dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Rekapitulasi Kajian Fiiansial Setiap Skala Usaha
Kapasitas
(kg/hari)
lnvestasi Biaya tetap
(Rp)
(Rp)
Biaya
Harga/uni t
K r i t e r i a Investasi
Variabel(Rp)
Berdasarkan kriteria investasi di atas, proyek industri rumah tangga pembuatan proski dapat dilaksanakan
dan merupakan industri skala kecil yang cukup potensial.
Pembuatan proski juga memberikan manfaat sampingan.
Limbah kulit kacang hijau dapat digunakan untuk bahan bakar setelah dikeringkan.
Rendemen sisa penepungan, berupa
tepung kacang hijau kasar (menir) dapat dimanfaatkan sebagai makanan ringan atau kue, makanan ternak dan dapat
juga langsung di jual.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN TEKNOLOGI DAN FINANSIAL PEMBUATAN PROTEIN SUKAMANDI
(PROSKI) DARI KACANG HIJAU (Viqna r a d i a t a L. Wilczek)
UNTUK SKALA INDUSTRI RUMAH TANGGA
oleh
HERLANINGRUM DYAH RASMADEWI
F 26.0606
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh qelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Boqor
1993
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN TEKNOLOGI DAN EKONOMI PEMBUATAN PROTEIN SUKAMANDI
(PROSKI) DARI KACANG HIJAU (Vigna radiata L. Wilczek)
UNTUK SKALA INDUSTRI RUMAH TANGGA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
HERLANINGRUM DYAH RASMADEWI
F 26.0606
Dilahirkan pada tanggal 18 Desember 1970
di Semarang
Tanggal lulus: 11 Desember 1993
Dosen Pembimbing I1
Dosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahi rabbi1 'alamin, puji syukur penulis
panjatkan k e hadirat Allah SWT, karena hanya dengan rahmat-Nyalah maka skripsi ini dapat diselesaikan.
Skripsi
ini berupa kajian teknologi dan finansial pembuatan protein sukamandi (proski) dari kacang hijau untuk skala industri rumah tangga, yang dilakukan di Balai Penelitian
Tanaman Pangan, Sukamandi.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terima
kasih kepada
:
-
1. Drs. R. Hardi Suprapto sebagai dosen pembimbing I atas
bimbingannya,
2. Ir. Endang Yuli Purwani, sebagai dosen Pembimbing I1
atas bimbingannya,
3. Ir. Pramono D. Fewidarto, Ms., atas saran dan bantuan-
nya dalam penyelesaian skripsi ini,
4. Ir. Abdul Basith A., MS., sebagai dosen penguji dan
atas saran yang telah diberikan,
5. Bapak, Ibu, kakak dan adik-adik atas dorongan semangat
dan do'a yang tiada henti-hentinya,
6. Keluarga Bapak Sasi Suyitno, atas'segala bantuan dan
dorongan yang diberikan,
7. Mas Achmad, Mas Kamijo, Pak Otong, Mas Budi dan rekan-
rekan yang ada di Kelti Kimia, atas segala bantuannya,
8. Teman-teman sepenelitian di Balitan Sukamandi,
9. Rekan-rekan sebimbingan atas bantuannya,
10. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian skripsi
ini,
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari
sempurna, oleh karena itu kritik dan saran sangat penulis
harapkan untuk penyempurnaannya.
Semoga skripsi ini dapat
bermanfaat bagi yang memerlukannya.
Bogor, Desember 1993
Penulis
Halaman
KATA PENGANTAR .............................
................................
DAFTAR GAMBAR .............................
DAFTAR TABEL ..............................
DAFTAR LAMPIRAN ...........................
I . PENDAHULUAN ...............................
DAFTAR IS1
I1 . TINJAUAN PUSTAKA
i
iii
vi
viii
ix
..........................
A . BOTANI. MORFOLOGI DAN KOMPOSISI KIMIA
KACANG HIJAU ...........................
......
........
B . POTENSI DAN KEGUNAAN KACANG HIJAU
C . PROTEIN NABATI TERTEKSTUR (PNT)
D . TEKNOLOGI PEMBUATAN PROTEIN NABATI TERTEKSTUR ................................
E . KARAKTERISTIK PRODUK PROTEIN NABATI TERTEKSTUR ................................
F . KAJIAN TEKNOLOGI
.......................
.........................
Neraca Energi .......................
G . KAJIAN FIANANSIAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 . Analisa Biaya .......................
2 . Harga pokok .........................
3 . Kriteria Investasi ..................
4 . Analisa Sensitivitas ................
.
2.
1
Neraca Massa
19
19
20
20
22
24
27
"Jangar~lahkaniu merasa lemah d a ~ berdukacita,
i
padahal kaniu orang-orang yang berderajat paling tinggi,
j i b kamu benar-benar berinian"
Ali I m r a ~ :
i 139
"Dar~orai~g-orangyang berjihad untuk (mencari keridhoaan) Kami,
beila~.-ben;~rakan kami tuiljukkan kepada niereka jalan-jalan Kanii.
Dan seslrngguhnya Allah benar-benar bersama orang-orang
yang berbuat baik"
AI-Ankabut :69
Reraketar1 sawetawis punik;~,ing parasdya kula
caosaken kadang sutrisna saha sumitra piniji ..........
Wigatos katur Rama Ibu ingkang suka anggung
paring pitedali luhur, kinarya saged arldaya~ii
raos tatag tangguh la11tanggorl niring pandadaring
Kang Maha Wikari
...............
Bote~isupe dhuriiaterlg Mbak Tanti, Totok, Pipit,
tuwi11Novi, ingkang tansah ngengetakerl kula
dl111111atengendahing swasana n a l ~ k atasih alit,
lestantun tuwuh raos katresnan tuwin setya tuhu
.....
Ugi para adhi enggal, nuwun inggih Lian,
Guntur dalah Anwar, i~lgkangtansah angiuberake~l
wawasan, yektos adamel kandeling raos syukur
n ~ r i n gsagung peparirlg, ingkailg dahat tomanem
ir~gkalbu
............
F/T/N
I ;J;g3
~ 3 3 9
KAJIAN TEKNOLOGI DAN FINANSIAL PE
SUKAMANDI CPROSKII DARl KACANG HlJAU
UNTUK SKALA INDUSTRI RUMAH TANGGA
Oleh
HERLANINGRUM DYAH RAS,MADEWI
F 26. 0606
1 9 9 3
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
L . Wilczek 1
Herlaningrum Dyah Rasmadewi. F 26.0606. Kajian Teknologi dan Finansial
Pembuatan Protein Sukamandi (Proski) dari Kacang Hijau (Vigna radiata L.
Wilczek) Uutuk Skala Industri Rumah Tangga. Dibawah biibiigan R. Hardi
Suprapto dan Endang Yuli Purwani.
RINGKASAN
Kacang hijau (Vigna radiata L. Wilczek) termasuk kelompok kacang-kacangan yang memiliki kandungan asam amino
cukup baik.
Selama ini, pemanfaatan kacang hijau di Indo-
nesia belum banyak ragamnya.
Biasanya dikonsumsi dalam
bentuk bubur, kue dan sayuran.
Pengembangan kacang hijau
-
dalam bentuk produk baru, akan meningkatkan konsumsi
masyarakat terhadap kacang hijau, dan diharapkan dapat
mengatasi kekurangan nutrisi dalam makanan, terutama makanan rakyat.
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari (1) pemanfaatan kacang hijau menjadi proski dengan menggunakan alat
"texturizer", (2) mengetahui kondisi optimal suhu dan waktu pemasakan serta karakteristik produk yang dihasilkan,
,
(3) mengevaluasi kelayakan teknologi din finansial proski
untuk skala industri rumah tangga atau pedesaan.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah faktorial
acak lengkap terdiri dari 2 faktor dengan 3 kali ulangan.
Faktor pertama suhu terdiri dari 3 taraf 170°c, 180°c, dan
190~~.
Faktor kedua waktu terdiri dari 3 taraf, 30 detik,
33 detik dan 35 detik.
Dari hasil penelitian skala laboratorium dipilih kadar air adonan yang sesuai 37 persen.
Perlakuan suhu
1 8 0 ~
dengan
~
waktu pemasakan 35 detik merupakan kombinasi
perlakuan yang dianggap memberikan karakteristik .yang
baik.
Sifat fisik yang dihasilkan; kekerasan 0.28 kg/gr,
kekerasan setelah direhidrasi 80 mm/gr det., rasio rehidrasi 1.81 gr/gr, spesifik volume 3.18 ml/gr, dan intensitas warna 38.10.
Sifat kimia; kadar air 5.84%, Kadar abu
2.65%, kadar lemak aktual 1.88%, lemak terserap 0.58%, kadar protein 24.87% dan serat kasar 0.28%.
Sifat fungsio-
nal; indeks nitrogen terlarut 28.78 dan indeks integritas
2.88.
Proses pengolahan kacang hijau menjadi proski skala
laboratorium pada dasarnya sama dengan skala industri rumah tangga, hanya kapasitas pembuatan skala industri lebih
diperbesar.
Pembuatan proski dengan cara memodifikasi
pembuatan protein kaset memerlukan beberapa perbaikan.
Namun secara teknis, teknologi ini dap.at diterapkan untuk
industri rumah tangga.
Peralatan yang sederhana, praktis
dan mudah dalam penggunaannya merupakan salah satu penunjang.
Harga peralatan yang relatif lebih murah karena da-
pat dirakit dengan menggunakan bahan-bahan lokal.
Investasi, biaya tetap, biaya variabel, harga pokok,
harga jual, dan kriteria investasi masing-masing skala
yang direncanakan dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Rekapitulasi Kajian Fiiansial Setiap Skala Usaha
Kapasitas
(kg/hari)
lnvestasi Biaya tetap
(Rp)
(Rp)
Biaya
Harga/uni t
K r i t e r i a Investasi
Variabel(Rp)
Berdasarkan kriteria investasi di atas, proyek industri rumah tangga pembuatan proski dapat dilaksanakan
dan merupakan industri skala kecil yang cukup potensial.
Pembuatan proski juga memberikan manfaat sampingan.
Limbah kulit kacang hijau dapat digunakan untuk bahan bakar setelah dikeringkan.
Rendemen sisa penepungan, berupa
tepung kacang hijau kasar (menir) dapat dimanfaatkan sebagai makanan ringan atau kue, makanan ternak dan dapat
juga langsung di jual.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN TEKNOLOGI DAN FINANSIAL PEMBUATAN PROTEIN SUKAMANDI
(PROSKI) DARI KACANG HIJAU (Viqna r a d i a t a L. Wilczek)
UNTUK SKALA INDUSTRI RUMAH TANGGA
oleh
HERLANINGRUM DYAH RASMADEWI
F 26.0606
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh qelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Boqor
1993
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN TEKNOLOGI DAN EKONOMI PEMBUATAN PROTEIN SUKAMANDI
(PROSKI) DARI KACANG HIJAU (Vigna radiata L. Wilczek)
UNTUK SKALA INDUSTRI RUMAH TANGGA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
HERLANINGRUM DYAH RASMADEWI
F 26.0606
Dilahirkan pada tanggal 18 Desember 1970
di Semarang
Tanggal lulus: 11 Desember 1993
Dosen Pembimbing I1
Dosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahi rabbi1 'alamin, puji syukur penulis
panjatkan k e hadirat Allah SWT, karena hanya dengan rahmat-Nyalah maka skripsi ini dapat diselesaikan.
Skripsi
ini berupa kajian teknologi dan finansial pembuatan protein sukamandi (proski) dari kacang hijau untuk skala industri rumah tangga, yang dilakukan di Balai Penelitian
Tanaman Pangan, Sukamandi.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terima
kasih kepada
:
-
1. Drs. R. Hardi Suprapto sebagai dosen pembimbing I atas
bimbingannya,
2. Ir. Endang Yuli Purwani, sebagai dosen Pembimbing I1
atas bimbingannya,
3. Ir. Pramono D. Fewidarto, Ms., atas saran dan bantuan-
nya dalam penyelesaian skripsi ini,
4. Ir. Abdul Basith A., MS., sebagai dosen penguji dan
atas saran yang telah diberikan,
5. Bapak, Ibu, kakak dan adik-adik atas dorongan semangat
dan do'a yang tiada henti-hentinya,
6. Keluarga Bapak Sasi Suyitno, atas'segala bantuan dan
dorongan yang diberikan,
7. Mas Achmad, Mas Kamijo, Pak Otong, Mas Budi dan rekan-
rekan yang ada di Kelti Kimia, atas segala bantuannya,
8. Teman-teman sepenelitian di Balitan Sukamandi,
9. Rekan-rekan sebimbingan atas bantuannya,
10. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian skripsi
ini,
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari
sempurna, oleh karena itu kritik dan saran sangat penulis
harapkan untuk penyempurnaannya.
Semoga skripsi ini dapat
bermanfaat bagi yang memerlukannya.
Bogor, Desember 1993
Penulis
Halaman
KATA PENGANTAR .............................
................................
DAFTAR GAMBAR .............................
DAFTAR TABEL ..............................
DAFTAR LAMPIRAN ...........................
I . PENDAHULUAN ...............................
DAFTAR IS1
I1 . TINJAUAN PUSTAKA
i
iii
vi
viii
ix
..........................
A . BOTANI. MORFOLOGI DAN KOMPOSISI KIMIA
KACANG HIJAU ...........................
......
........
B . POTENSI DAN KEGUNAAN KACANG HIJAU
C . PROTEIN NABATI TERTEKSTUR (PNT)
D . TEKNOLOGI PEMBUATAN PROTEIN NABATI TERTEKSTUR ................................
E . KARAKTERISTIK PRODUK PROTEIN NABATI TERTEKSTUR ................................
F . KAJIAN TEKNOLOGI
.......................
.........................
Neraca Energi .......................
G . KAJIAN FIANANSIAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 . Analisa Biaya .......................
2 . Harga pokok .........................
3 . Kriteria Investasi ..................
4 . Analisa Sensitivitas ................
.
2.
1
Neraca Massa
19
19
20
20
22
24
27