Sifat-sifat Enzim
8.4.1. Sifat-sifat Enzim
Enzim mempunyai sifat-sifat sebagai berikut:
1. Biokatalisator, mempercepat jalan- nya reaksi tanpa ikut bereaksi.
2. Thermolabil; mudah rusak, bila dipanasi lebih dari suhu 60º C, karena enzim tersusun dari protein yang mempunyai sifat thermolabil.
Sumber : www.biyolojiegitim.yyu.edu.tr
3. Merupakan senyawa protein
Gambar 8.12. Cara Kerja Enzim yang Spesifi k
sehingga sifat protein tetap melekat pada enzim.
8. Umumnya enzim tak dapat bekerja
4. Dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tanpa adanya suatu zat non protein sebagai biokatalisator, reaksinya tambahan yang disebut kofaktor. sangat cepat dan dapat digunakan
berulang-ulang. Pada reaksis enzimatis terdapat zat
5. Bekerjanya ada yang di dalam yang mempengaruhi reaksi, yakni sel (endoenzim) dan di luar sel aktivator dan inhibitor, aktivator dapat (ektoenzim), contoh ektoenzim: mempercepat jalannya reaksi, contoh amilase,maltase.
aktivator enzim : ion Mg2+, Ca2+, zat enzim, mikroba memiliki beberapa organik seperti koenzim-A. Inhibitor akan kelebihan jika dibandingkan dengan menghambat jalannya reaksi enzim. hewan maupun tanaman, yaitu : Contoh inhibitor: CO, Arsen, Hg, dan • Produksi enzim pada mikroba lebih Sianida.
murah • Kandungan enzim dapat diprediksi Tiap enzim memerlukan suhu dan
dan dikontrol
pH (tingkat keasaman) optimum yang • Pasokan bahan baku terjamin, dengan berbeda-beda karena enzim adalah
komposisi konstan dan mudah dikelola. protein, yang dapat mengalami perubahan • Jaringan tanaman maupun
bentuk jika suhu dan keasaman berubah. hewan mengandung bahan yang Di luar suhu atau pH yang sesuai, enzim
kemungkinan berbahaya seperti tidak dapat bekerja secara optimal atau
senyawa fenolik (pada tanaman), strukturnya akan mengalami kerusakan.
inhibitor enzim dan protase. Hal ini akan menyebabkan enzim • Enzim mikroba dapat disekresikan kehilangan fungsinya sama sekali.
ke luar sel sehingga memudahkan proses isolasi dan pemurniannya.
Enzim adalah suatu katalisator biologis Setidaknya ada tiga keuntungan yang dihasilkan oleh sel- sel hidup
berkaitan dengan enzim ekstra sel: dan dapat membantu mempercepat • Tidak memerlukan proses
bermacam-macam reaksi biokimia. penghancuran sel saat memanen Enzim yang terdapat dalam makanan
enzim (proses penghancuran sel dapat berasal dari bahan mentahnya atau
tidak selalu mudah dilakukan dalam mikroba yang terdapat pada makanan
skala besar).
tersebut. • Secara alami enzim disekresikan keluar sel umumnya terbatas Bahan makanan seperti daging, ikan
jenisnya, menunjukkan enzim susu, buah-buahan dan biji- bijian
ekstrim sel terhindar dari kontaminasi mengandung enzim tertentu secara
berbagai jenis protein. normal ikut aktif bekerja di dalam bahan • Secara alami enzim disekresikan tersebut. Enzim dapat menyebabkan
keluar sel umumnya lebih tahan perubahan dalam bahan pangan.
terhadap proses denaturasi. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksima Tabel 8.5. Beberapa enzim penting dari mungkin, tetapi yang merugikan harus hewan. dicegah. Perubahan yang terjadi dapat
Industri berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan
Enzim
Sumber
Pengguna sifat-sifat lainnya.
makanan Mikroba merupakan sumber penting dari
Katalase
Hati
kulit beberapa jenis enzim. Sebagai sumber
Kemotripsin Pankreas
Lipase
Pankreas
makanan
Rennet Abomasum keju mengakibatkan pati hancur menjadi gula maltosa. Selanjutnya gula maltosa
Tripsin Pankreas
kulit
diubah oleh enzim maltose menjadi gula Sumber : Winarno (1989) biasa, yang bila diasimilasikan dengan
ragi akan menghasilkan karbondioksida Tabel 8.6. Beberapa enzim penting dari yang dapat mengembangkan adonan, tanaman. alkohol dan sejumlah kecil bahan lain
seperti asam. Enzim protease berfungsi melembekkan,
melembutkan atau menurunkan gluten yang membentuk protein. Sehingga bila ingin memperoleh adonan roti yang baik maka sedikit enzim protease perlu ditambahkan.
b. Peranan enzim dalam pengolahan daging
Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya.