Vitamin larut air

Vitamin larut air

Larut dalam lemak dan pelarut lemak

Larut dalam air

Kelebihan konsumsi dari yang dibutuhkan disimpan dalam tubuh

Simpanan sebagai kelebihan kebutuhan sangat sedikit

Dikeluarkan dalam jumlah kecil melalui empedu

Dikeluarkan melalui urin Gejala defi siensi berkembang lambat

Gejala defi siensi sering terjadi dengan cepat Tidak selalu perlu ada dalam makanan

sehari-hari

Harus selalu ada dalam makanan sehari- hari

Mempunyai prekursor atau provitamin Umumnya tidak mempunyai prekursor Hanya mengandung unsur-unsur C, H,

dan O

Selain C, H, dan O mengandung N, kadang-kadang S dan Co

Diabsorpsi melalui sistem limfe Diabsorpsi melalui vena porta Hanya dibutuhkan oleh organisme

kompleks

Dibutuhkan oleh organisme sederhana dan kompleks

Beberapa jenis bersifat toksik pada umlah relatif rendah (6-10 X GA)

Bersifat toksik hanya pada dosis tinggi/ megadosis (>10 x KGA)

Sumber : Almatsier, 2004

Beberapa vitamin berfungsi sebagai berperan dalam metabolisme lemak, bagian dari koenzim, yang tanpa protein, dan karbohidrat. Beberapa vitamin itu enzim tersebut tidak vitamin terdapat dalam makanan efektif sebagai biokatalis.

sebagai provitamin – senyawa yang bukan vitamin tetapi dapat diubah oleh tubuh menjadi vitamin. Pada Gambar

8.13 diperlihatkan vitamin-vitamin yang terkandung dalam makanan serta fungsinya secara umum dalam tubuh.

Kekurangan vitamin telah lama dikenal mengakibatkan penyakit defi siensi yang serius. Sekarang diketahui juga bahwa kelebihan dosis vitamin tertentu, terutama vitamin yang larut

Gambar 8.13. Jenis dan fungsi vitamin secara

dalam lemak, dapat mengakibatkan

umum dalam tubuh

keracunan yang serius. Karena alasan ini, penambahan vitamin ke

Koenzim seperti itu seringkali adalah dalam makanan harus dikendalikan bentuk vitamin yang difosforilasi dan secara hati-hati (Almatsier, 2004).

B. Kebutuhan dan Sumber Makanan Berbagai Macan Vitamin

Tabel 8.8. Kebutuhan Vitamin Larut Lemak Berdasarkan Peraturan RDA

Sumber : Http://www.anyvitamins.com/rda.htm

C. Vitamin Larut Lemak

??Dehidroretinol disebut juga vitamin A2 (C 20 H 29 OH) dapat dibedakan dari

1. Vitamin A

vitamin A1, di antaranya: • vitamin A2 mempunyai 6 konjugat

a. Klasifi kasi dan Struktur Kimia

etilen, sedangkan vitamin A1 hanya 5; Istilah vitamin A digunakan untuk • vitamin A2 mempunyai aktivitas menamakan dua jenis senyawa yaitu

biologis sekitar 40% retinol; retinol dan dehidroretinol. Retinol • dalam alkohol, absorbansi maksimum (C 20 H 29 OH) merupakan isoprenoid

vitamin A1 pada 325 – 328 nm, poliene alkohol, disebut juga vitamin

sedangkan vitamin A2 345 – 350 nm. A1, akseroptol, biosterol, dan oph- thalamin, merupakan vitamin antise- Pigmen karotenoid yang ditemukan ropthalmia, senyawa pelindung epitel, dalam tanaman merupakan prekursor dan vitamin antiinfeksi. Strukturnya vitamin A disebut sebagai provitamin berupa alkohol siklik tidak jenuh den-

A. Dewasa ini telah dikenal 10 gan 20 atom C dan 5 konjugat berika- jenis provitamin A yang terdapat di tan rangkap.

alam, yaitu a-, ß-, dan ?-karoten, kriptosantin, ekhinenon, mixoxantin,

Rumus struktur vitamin A leproten, aphanin, aphanisin, dan disajikan dalam Gambar 8.14 dan ß-apo-8’- karotenal. Diduga masih menunjukkan sifat ketidakjenuhan terdapat provitamin A lain yang belum vitamin A. Senyawa yang berupa ditemukan pada saat ini. alkohol ini terdapat di alam terutama dalam bentuk ester asam lemak. Dari ke-10 provitamin A tersebut, yang Bentuk semua –trans paling aktif paling penting adalah ß- karoten. secara biologi. Isomer, 13-cis, dikenal sebagai neo-vitamin A, aktivitas Rumus struktur beberapa provitamin biologisnya hanya sekitar 75% dari

A ditunjukkan dalam Gambar 8.15. bentuk semua – trans (deMan, 1999).

Gambar 8.14.. Rumus sturktur vitamin A

Gambar 8.15. Rumus struktur beberapa rovitamin A (a) ?-karotena, dan (b) apokarotenal (R = CHO) dan ester asam apokarotenoat (R = COOC2H5) Gambar 8.15. Rumus struktur beberapa rovitamin A (a) ?-karotena, dan (b) apokarotenal (R = CHO) dan ester asam apokarotenoat (R = COOC2H5)

yang antara lain disebabkan oleh mengganggu integritas epidermal faktor jenis kelamin dan usia, serta yang dicirikan oleh hiperkeratosis. kondisi hamil atau menyusui. Jumlah Kondisi ini dapat disembuhkan vitamin A dapat dinyatakan dalam dengan suplementasi vitamin A. RE (retinol ekuivalen) yang setara dengan:

Jika dibiarkan, buta senja ini diikuti

1 µg RE = 1 µg retinol = 6 µg ß- karoten. oleh xerophthalmia, suatu penyakit yang berhubungan dengan perubahan

Kekurangan atau defi siensi vitamin struktur pada kornea.

A ditunjukkan oleh sejumlah gejala, yang paling serius adalah masalah Perubahan struktur mula-mula adalah penglihatan dan penekanan fungsi pengeringan konjungtiva dan kornea kekebalan. Defi siensi vitamin A jarang (xerosis) dan pengembangan daerah terjadi di negara-negara maju karena buram tak tembus cahaya yang rata-rata asupan harian biasanya disebut Bitot’s spot. Hal ini dikuti oleh melebihi RDA (Stipanuk, 2000).

pengembangan keratomalcia, yang meliputi kerusakan ireversibel pada

Tetapi di negara-negara sedang kornea dan menyebabkan kebutaan berkembang di Asia Selatan dan (Sommer, 1982). Tenggara, Afrika, serta Amerika Tengah dan Selatan, defi siensi Selain keratinisasi kornea, juga vitamin ini merupakan masalah gizi mengakibatkan keratinisasi epitel serius khususnya mempengaruhi tenggorokan (trachea) dan penipisan anak-anak prasekolah.

epitel usus.

Diperkirakan 1,5 juta anak-anak di Xerophthalmia diikuti oleh infeksi seluruh dunia buta dan 70% di anta- pernafasan bagian atas dan diare ranya disebabkan karena kekurangan serta keadaan lebih buruk yaitu vitamin A (Underwood, 1994).

malnutrisi energi protein.

Gambar 8.16. Kelainan Mata Berkaitan dengan Defi siensi Vitamin A.

Secara normal sekitar 70 – 90% diet cahaya. Dalam bahan pangan hewani retinol yang terlarut dalam lemak vitamin A sebagian besar terdapat (lipid), diserap oleh usus halus (small dalam bentuk ester (yang lebih stabil) intestine). Penyerapan karoten karena itu prosedur pengolahan yang sebanyak 5 – 60% tergantung pada normal tidak banyak merusak vitamin sifat makanan dan kondisinya,

A. Jika pada bahan pangan tersebut dimasak atau mentah.

terdapat lemak yang mengalami ke- tengikan, vitamin A yang terdapat di

Bagi mereka yang makanannya dalamnya dapat hilang dengan cepat. kurang mengandung lemak (energi dari lemak sekitar 10%), penyerapan Vitamin A relatif stabil terhadap panas retinol maupun karoten terganggu. jika tidak ada oksigen (Tabel 8.11). Jadi, diet yang sangat kurang Karena sifat tidak jenuhnya yang mengandung lemak berhubungan tinggi dalam molekul, vitamin A agak dengan defi siensi vitamin A (Bender, rentan teroksidasi – khususnya di 2002).

bawah pengaruh cahaya, baik cahaya matahari atau buatan. Vitamin A tidak

stabil dengan adanya asam-asam Retinol merupakan kristal berwarna mineral tetapi stabil dalam alkali.

c. Sifat Fisikokimia

kuning pucat dan larut dalam Vitamin A dan karotenoid mempunyai lemak, eter, minyak, dan kloroform, kestabilan yang baik selama proses serta sedikit larut dalam etanol dan pengolahan makanan. Kehilangan isopropanol. Kristal ini memiliki BM mungkin terjadi pada temperatur

286,44 dan titik lebur 62 – 64 o

C, serta tinggi dan ada oksigen. Selain itu, dapat didestilasi pada suhu 137 – 138 vitamin A rentan terhadap oksidasi oC dan tekanan 10 -5 mmHg.

oleh lipid peroksida, dan kondisi- kondisi yang sesuai untuk oksidasi

Bentuk ester vitamin A relative lebih lipid, juga mengakibatkan vitamin A stabil, sedangkan bentuk alkohol, terurai. Prooksidan yang berbahaya aldehid, dan asam sangat mudah terutama tembaga, sementara besi teroksidasi jika terkena udara dan sedikit di bawah tembaga.

Tabel 8.11. Stabilitas vitamin A dan karoten di dalam makanan

Sumber: deRitter, 1976.

larutan dalam minyak. Butiran-butiran Pasteurisasi susu tidak mengakibat- vitamin A distabilisasi oleh pelapis

d. Pengaruh Pengolahan

kan kehilangan vitamin A, kehilangan yang protektif. Jika pelapis ini dirusak terjadi jika kontak dengan cahaya. oleh air, kestabilannya sebagian besar Oleh karena itu, sangat penting un- berkurang (deMan et al., 1986). tuk mengemas susu sterilisasi dalam wadah tahan cahaya. Kemungkinan Menurut Andarwulan (1992), vitamin hilangnya vitamin A ini selama peny-

A dapat dibuat secara sintetik. Dasar impanan makanan lebih dipengaruhi pembuatan vitamin A sintetik yang

oleh lamanya penyimpanan daripada stabil adalah dengan dibungkus suhu penyimpanan. Pemblansiran dengan senyawa pelindung misalnya buah-buahan dan sayur-mayur mem- gelatin, gum, atau lilin; diformulasi bantu mencegah terjadinya kehilan- dalam bentuk emulsi cair; dan gan selama penyimpanan beku.

dikompleks dengan senyawa lain. Vitamin A (sintetik) yang ditambahkan Dari sepuluh jenis sayuran yang

ke dalam susu lebih mudah rusak umum, apabila dibekukan, disimpan, oleh cahaya daripada

dan dimasak atau dikalengkan, vitamin A alami. Hal ini bukan karena disimpan dan dimasak rata-rata

keduanya berbeda, tetapi kedua mengalami susut vitamin A 10%; jenis vitamin tersebut didispersikan sedangkan dari delapan macam buah- berbeda dalam susu (deMan, 1981). buahan jika mendapat perlakuan Bentuk vitamin A yang ditambahkan yang sama terjadi susut yang lebih ke dalam produk makanan mungkin besar yaitu 30%. mempengaruhi kestabilannya. Vitamin A dalam bentuk butiran Pengeringan beku hanya (beadlet) lebih stabil daripada bentuk menyebabkan sedikit sekali vitamin

A yang rusak, tetapi pengeringan telur, sayuran, dan buah-buahan yang dilakukan dengan udara panas, sinar matahari, atau suhu tinggi dapat menyebabkan susut vitamin A yang serius. Mentega yang dikemas tanpa vakum jika dipanaskan pada suhu 50 oC akan kehilangan seluruh aktivitas vitamin A-nya setelah pemanasan 6 jam; sedangkan jika dikemas vakum, pemasan 120 oC selama 6 jam hanya menyebabkan sedikit kerusakan vitamin A.

Pada pembuatan semur hati, retensi vitamin A sebesar 90 – 100%. Dalam pengolahan susu bubuk dengan pengering semprot atau pada pembuatan susu kental, tak ada vitamin A yang hilang. Retensi vitamin

A juga baik pada pembuatan produk- produk yang dipanggang seperti tortilla baker, bolu, dan roti tawar.

Makanan dapat difortifi kasi dengan vitamin A sintetik tanpa menimbulkan masalah cita rasa dengan aktivitas biologis dan stabilitas yang baik. Di samping itu, biayanya pun relatif murah. Vitamin A telah ditambahkan dengan hasil baik pada minyak salad, margarin, mentega kacang tanah, susu skim cair, susu skim bubuk, es krim, mellorin, minuman sari buah, the bubuk, the daun, gula, gula, garam, MSG, dan lain- lain (Andarwulan, 1992).

Vitamin A digunakan untuk fortifi kasi margarin dan susu skim. Jumlah yang

ditambahkan untuk margarin sebesar 3.525 IU per 100 gram. Beberapa karotenoid (provitamin A) digunakan sebagai pewarna makanan (deMan, 1999).