Margarin dan susu adalah mentega, dan keju.

D. Margarin dan susu adalah mentega, dan keju.

makanan yang biasanyadigunakan sebagai pembawa untuk vitamin D

Satuan aktivitas untuk vitamin yang ditambahkan.

D adalah IU yang sama dengan aktivitas 1 mg preparat standar yang Fungsi utama vitamin D dalam dikeluarkan WHO. Satu IU juga sama memelihara skeleton yang sehat dengan aktivitas 0,025 µg kristal adalah mempertahankan konsentrasi D adalah IU yang sama dengan aktivitas 1 mg preparat standar yang Fungsi utama vitamin D dalam dikeluarkan WHO. Satu IU juga sama memelihara skeleton yang sehat dengan aktivitas 0,025 µg kristal adalah mempertahankan konsentrasi

D terjadi jika absorpsi kalsium dalam tetapi mempunyai tingkat kestabilan usus yang biasanya 30% sampai yang lebih baik. Vitamin D2 lebih 50% menurun menjadi tidak lebih dari labil dibandingkan D3 karena ikatan 15%. Penurunan ini mengakibatkan rangkapnya lebih banyak. Kestabilan kerusakan matriks mineral dalam vitamin ini dipengaruhi oleh jenis zat tulang karena kalsium dan fosfor pelarut yang digunakan. diserap untuk menutupi kekurangan tadi. Akibatnya akan terjadi rakhitis Untuk menjaga kestabilan vitamin D pada anak-anak dan osteomalacia dalam bahan pangan dapat dilakukan pada orang dewasa. Gambar 8.18 dengan menambahkan antioksidan di bawah ini memperlihatkan pasien pada minyak atau lemak, dihindari yang terkena rakhitis tersebut.

kontak dengan udara, asam, dan trace mineral seperti Cu dan Fe karena dapat bertindak sebagai prooksidan.

d. Pengaruh Pengolahan

Vitamin D sangat stabil, sedikit atau tidak ada kehilangan dalam pengolahan dan penyimpanan. Vitamin D dalam susu tidak dipengaruhi pasteurisasi, perebusan, atau sterilisasi(Hartman dan Dryden, 1965). Penyimpanan beku susu atau mentega juga memiliki sedikit atau tidak berefek pada jumlah vitamin

D, dan hasil yang diperoleh sama selama penyimpanan susu kering.

Gambar 8.18 Penderita rakhitis

Potensi vitamin D susu dapat dit- ingkatkan melalui beberapa cara:

c. Sifat Fisikokimia

pemberian pakan sapi yang tinggi vitamin D seperti khamir yang diira-

Dalam keadaan murni, semua diasi, iradiasi susu, dan penambahan vitamin D merupakan kristal putih, konsentrat vitamin D. Metode terakhir tidak berbau, larut dalam lemak atau sekarang hanya digunakan sebagai minyak dan pelarut organik seperti prosedur biasa. Praktek iradiasi susu eter, heksana, kloroform, aseton, untuk meningkatkan potensi vitamin alkohol, serta tidak larut dalam air.

D telah dihentikan, karena pengaruh D telah dihentikan, karena pengaruh

3. Vitamin E

a. Klasifi kasi dan Struktur

Pada saat ini hampir semua susu diperkaya dengan vitamin D dengan Vitamin E adalah istilah untuk semua cara penambahan kristal vitamin D tokoferol, tokotrienol, dan turunannya secara langsung. Susu secara alami yang secara kualitatif memperlihatkan miskin vitamin D, tetapi merupakan aktivitas dari RRR-a-tokoferol (Gambar media yang cocok untuk fortifi kasi 8.19). Istilah tokoferol adalah deskripsi karena mengandung kalsium dan umum untuk semua mono-, di-, dan

trimetil tokoferol dan tokotrienol. Posisi metil

Struktur Tokoferol Struktur Tokotrienol 5,7,8

< - Tokoferol (<-T) <-Tokotrienol ( <-T-3 ) 5,8

® - Tokoferol (®-T) ®-Tokotrienol ( ®-T-3 ) 7,8

© - Tokoferol (©-T) ©-Tokotrienol ( ©-T-3 )

8 ™ - Tokoferol (™-T) ™ -Tokotrienol ( ™-T-3)

Gambar 8.19. Rumus struktur vitamin E.

b. Kebutuhan dan Defi siensi Vitamin E

Sumber vitamin E alami yang paling baik adalah minyak nabati, terutama minyak dari lembaga (germ) gandum. Salada dan alfalfa mengandung vitamin E cukup banyak; jeruk, pisang, dan minyak kacang tanah hanya sedikit; sedangkan minyak zaitun tidak mengandung vitamin E. Jaringan hewan hanya mengandung sedikit vitamin E. Jumlah yang paling besar terdapat dalam hati (kuda dan sapi, tetapi tidak banyak dalam tikus), sejumlah kecil terdapat dalam otot, hati, ginjal, plasenta, susu, dan telur. Minyak hati ikan yang kaya akan vitamin A dan D, sangat sedikit mengandung vitamin E.

Kebutuhan dan makanan yang mengandung vitamin E didefi nisikan dalam istilah a- tokoferol ekivalen (a- TE). Untuk memperoleh 1 mg a-TE, seseorang harus mengkonsumsi 1 mg RRR-a-tokoferol, 1,35 mg all-rac- a- tokoferol, 1,49 mg all-rac- a-tokoferil asetat, atau 10 mg RRR- -tokoferol. Satuan sebelumnya yang digunakan adalah International Unit (IU), yang besarnya adalah:

1 mg a-TE = 1,49 IU Kebutuhan vitamin E juga tidak sama

untuk setiap golongan umur, jenis kelamin, dan kondisi. Kebutuhan tertinggi adalah bagi golongan ibu menyusui.

Keadaan defi siensi vitamin E pada

manusia. masih belum diketahui. Pada tikus yang dihilangkan vitamin E-nya, yang jantan menjadi steril dan betina yang sedang hamil tidak dapat melahirkan karena kekurangan vitamin ini akan mengakibatkan kematian dan reabsorpsi embrio dalam uterus. Kesuburan tikus betina tidak dihilangkan, ketika diberikan vitamin E yang cukup, mereka dapat melahirkan normal. Anak-anak tikus (dan hewan lain) setelah beberapa bulan diberikan diet yang kurang vitamin E, tidak tumbuh normal, lemah, dan terjadi degenerasi (kemunduran) pada jaringan skeletal (muscular dystrophy), juga luka ditemukan pada jaringan hati (Bogert, 1960).

c. Sifat Fisikokimia

Tokoferol dan tokotrienol berwarna kuning sampai kuning pucat, berbentuk minyak kental, larut dalam alkohol, lemak, dan pelarut lemak, tetapi tidak larut dalam air.

Tokoferol dan tokotrienol stabil terhadap asam, panas, dan alkali, tetapi dapat dirusak oleh oksigen dan proses oksidasi dapat dipercepat jika terkena cahaya, panas, alkali, dan adanya logam seperti Cu2+ dan Fe3+. Tanpa adanya oksigen, vitamin

E stabil terhadap panas pada suhu di atas 200 oC, serta tidak terpengaruh oleh asam sulfat dan asam klorida pada suhu di atas 100 oC.

d. Pengaruh Pengolahan

Kehilangan tokoferol selama Kehilangan tokoferol selama

an agak lebih kecil selama penyim- Distribusi tokoferol di seluruh biji tidak panan pada suhu freezer. Perebusan seragam, dan tepung dengan derajat sayuran hingga 30 menit berakibat ekstraksi berbeda dapat memiliki kehilangan tokoferol hanya sedikit. jumlah tokoferol berbeda pula. Hal Pemanggangan roti putih mengaki- ini ditunjukkan oleh Menger (1957) batkan kehilangan sekitar 5% tokofer- dalam suatu studi tentang tepung ol dalam remah-remahnya (crumb). terigu (Tabel 8.12).

Vitamin E dapat ditambahkan ke Tabel 8.12. Kandungan Tokoferol dalam makanan sebagai antioksidan. Gandum dan Produk-Produk Gilingnya Komponen ini menetralisasi radikal-

radikal bebas, menuju peningkatan Abu Tokoferol Mg/ masa simpan.

Produk (%) 100 G (Db)

4. Vitamin K

Gandum utuh 2,05 5,04 Tepung 1

a. Klasifi kasi dan Struktur

(halus) Tepung 2

1,14 4,27 Menurut Fennema (1985), aktivitas vitamin K ditemukan dalam turunan-

Tepung 3 0,84 3,48 turunan naftokuinon larut lemak.

Tepung 4 0,59 2,55 Menurut Stipanuk (2000), senyawa Tepung 5

0,47 2,35 yang memiliki aktivitas vitamin K adalah Tepung 6

0,48 2,13 2-metil-1,4-naftokuinon dengan bagian (kasar)

hidrofobik pada posisi 3 (Gambar 8.20.). Endosperma 4,10 25,0

(germ)

Sumber: Menger, 1957

Pada proses pemasakan yang normal dilaporkan tidak ada kehilangan vita- min E. Walaupun kehilangan vitamin

E pada minyak yang digunakan untuk menggoreng irisan kentang hanya 11%, tetapi kehilangan yang besar dapat dialami pada minyak yang melekat pada produk hasil gorengan Gambar 8.20. Struktur Vitamin K

Phylloquinone atau disebut vitamin samping itu, kandungan vitamin K K1 diisolasi dari tanaman hijau dan air susu ibu lebih rendah dibanding- memiliki grup phytyl pada posisi 3 kan susu sapi. Susu formula bayi kini dari cincin naftokuinon. Bakteri juga disuplementasi dengan vitamin K. mensintesis vitamin K yang disebut K2 yang lebih dikenal dengan Adapun pendarahan pada orang menakuinon. Bentuk ini mempunyai dewasa terjadi karena rendahnya grup multiprenyl tidak jenuh pada asupan diet vitamin K rendah posisi 3. Senyawa sintetik menadione oleh seorang pasien yang juga (2-metil-1,4- naftokuinon) yang mengkonsumsi antibiotik, yang juga mempunyai aktivitas vitamin mengganggu sintesis menakuinon K biasanya digunakan sebagai oleh mikroba dalam usus. sumber vitamin makanan hewan. Phylloquinone tersedia dalam bentuk Hipoprotrombinemia merupakan tablet untuk kebutuhan manusia.

defi siensi vitamin K terjadi pada bayi yang diberikan makanan

b. Kebutuhan dan Defi siensi Vitamin K yang mengandung isolat protein Vitamin K secara luas terdapat kedelai, formula dasar daging

makanan dan juga disintesis oleh (meatbase formula) atau formula fl ora usus. Sumber-sumber vitamin K yang mengandung hidrolized casein. yang baik adalah sayuran berwarna Produk-produk tersebut ternyata hijau gelap seperti bayam dan daun rendah kandungan vitamin K-nya. kol, kembang kol, kacang polong,

dan sereal. Produk hewani sedikit c. Sifat Fisikokimia mengandung vitamin ini kecuali hati Vitamin K1 berupa cairan berwarna

babi. kuning, sedangkan K2 adalah kristal berwarna kuning. Semua vitamin K

Walaupun defi siensi vitamin K yang larut dalam sebagian besar pelarut utama tidak umum terjadi pada orang lemak, tetapi hanya sedikit larut dewasa, penyakit pendarahan pada dalam metanol atau etanol. Vitamin bayi baru lahir karena kekurangan K1 dengan lambat didekomposisi oleh vitamin ini juga jarang, namun merupa- oksigen atmosfer tetapi siap dirusak kan sindrom yang telah lama dikenal.

oleh cahaya (fotoreaktif). Vitamin ini stabil terhadap panas, tetapi tidak

Persediaan vitamin K dari bayi yang stabil terhadap alkali dan asam kuat. baru lahir rendah karena transfer vita- min melalui plasenta yang minim dan

d. Pengaruh Pengolahan

usus steril menghalangi kemungkinan Kehilangan vitamin K selama produksi dan penggunaan mena- pengolahan relatif kecil karena kuinon selama awal kehidupan. Di stabil terhadap panas dan tidak usus steril menghalangi kemungkinan Kehilangan vitamin K selama produksi dan penggunaan mena- pengolahan relatif kecil karena kuinon selama awal kehidupan. Di stabil terhadap panas dan tidak

konsumsi vitamin C dosis tinggi.

Vitamin K1 sintetik merupakan a. Klasifi kasi dan Struktur

bentuk vitamin K yang digunakan Asam L-askorbat adalah lakton (ester untuk nutrifi kasi makanan, terutama dalam asam hidroksikarboksilat) dan makanan bayi. Codex Alimentarius diberi ciri oleh gugus enadiol yang Committee menetapkan jumlah menjadikannya senyawa pereduksi minimal vitamin K dalam makanan yang kuat. Bentuk D tidak mempunyai bayi sebesar 4 mikrogram per 100

aktivitas biologi. Salah satu dari KKal atau 27 mikrogram per liter.

isomer , asam D- isoaskorbat, atau asam eritorbat, diproduksi secara

D. Vitamin Larut Air

niaga untuk sebagai tinambah dalam makanan (De Man, 1999).

1. Vitamin C

Vitamin C ditemukan oleh Albert Vitamin C dapat berbentuk sebagai Szent-Gyorgyi pada 1937. Albert asam L-askorbat dan asam L- Szent-Gyorgyi mendeskripsikan vi- dehidroaskorbat, keduanya memiliki tamin yang serupa gula itu sebagai keaktifan sebagai vitamin C.Asam suatu yang dapat membuat badan askorbat sangat mudah teroksidasi bekerja baik sehingga tubuh menjadi secara reversible menjadi asam lebih kuat dan lebih sehat.

L-dehidroaskorbat, yang secara kimia bersifat sangat labil dan dapat

Ilmuwan pemenang hadiah nobel dua mengalami perubahan lebih lanjut kali Dr Linus Pauling meninggal dalam menjadi asam L-diketogulonat yang usia 93 tahun. Ia dengan berseman- tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi

(Winarno,1998).

Gambar 8.21. Struktur Asam Askorbat & Unsur- Unsur Yang Berhubungan Gambar 8.21. Struktur Asam Askorbat & Unsur- Unsur Yang Berhubungan

dari sayur-sayuran dan buah-buahan. diantaranya segera terserang fl u. Di antara sayur- sayuran dan buah- buahan yang paling mendominasi Vitamin C tersimpan dalam kelenjar sebagai sumber vitamin C terbanyak adrenal, kelenjar lendir, ginjal, hati, adalah tomat dan jeruk. beraneka jenis indung telur, mata, dan organ yang makanan lainnya adalah, asparagus, lain. Vitamin ini akan keluar saat kita kol, susu, mentega, kentang, ikan, berolah raga berat dan pada saat atau hati. Oleh karena itu, cara tekanan yang sangat tinggi. yang terbaik mendapatkan vitamin C adalah dengan mengonsumsi bahan Hipoaskorbemia (defi siensi asam makanan yang banyak mengandung askorbat) bisa berakibat seriawan, vitamin C (Noer,R.,2002 ). Berikut baik di mulut maupun perut, kulit ini adalah sumber makanan terbaik kasar, gusi tidak sehat sehingga gigi untuk mendapatkan vitamin C dalam mudah goyah dan lepas, perdarahan setiap 100 gram bahan.

di bawah kulit (sekitar mata dan gusi), cepat lelah, otot lemah dan depresi.

Kebutuhan vitamin C memang Bahkan, punya korelasi dengan berbeda-beda bagi tiap orang, masalah kesehatan seperti kolestrol tergantung kebiasaan masing- tinggi, sakit jantung, artritis (radang masing. Pada remaja, kebiasaan sendi), dan pilek. Defesiensi vitamin yang berpengaruh di antaranya: juga akan mengakibatkan animea merokok, minum kopi, atau minuman apabila terjadi saat bayi dan pada beralkohol, konsumsi obat tertentu saat kehamilan ( Noer, R., 2002). seperti obat antikejang, antibiotik,obat

c. Sifat Fisikokimia

tidur, dan kontrasepsi oral. Kebiasaan merokok menghilangkan 25% vitamin Asam L-askorbat mudah dioksidasi

C dalam darah. Selain nikotin senyawa secara bolak-balik menjadi asam lain yang berdampak sama buruknya dehidro-L-askorbat, yang tetap adalah kafein. Maka, sebisa mungkin mempertahankan aktivitas vitamin hindari minum kopi, teh, dan cola.