Peran Kavitasi Ultrasonik Terhadap Peningkatan Mutu Keripik Ubi.
PERAN KAVITASI ULTRASONIK TERHADAP
PENINGKATAN MUTU KERIPIK UBI
ROSANNA
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Peran Kavitasi Ultrasonik
terhadap Peningkatan Mutu Keripik Ubi adalah benar karya saya dengan arahan
dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2015
Rosanna
NIM F251130516
RINGKASAN
ROSANNA. Peran Kavitasi Ultrasonik terhadap Peningkatan Mutu Keripik Ubi.
Dibimbing oleh DAHRUL SYAH dan ADIL BASUKI AHZA.
Ultrasonikasi irisan ubi sebelum penggorengan keripik diharapkan dapat
menimbulkan kavitasi sebagai gaya pendorong untuk memecah ikatan pada rantai
polimer bahan dan pelarut, membantu pelonggaran jaringan bahan, dan mempersiapkan
struktur porus. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh gambaran dan mengungkap
mekanisme perubahan struktur-mikro, profil tekstur, laju penurunan kadar air dan
penyerapan minyak saat penggorengan keripik ubi akibat perlakuan pendahuluan
ultrasonikasi sebelum penggorengan. Ultrasonikasi dilakukan pada suhu 27.80C dan 500C
selama 2, 4, dan 6 menit pada frekuensi 44 kHz +/- 6% dengan pembanding keripik
dengan perlakuan pendahuluan perebusan dan tanpa perlakuan pendahuluan. Perebusan
dilakukan pada suhu 700C, 800C, dan 900C selama 1, 2, dan 3 menit. Ubi kayu (singkong)
(Manihot esculenta, Crantz) dan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas, L) dikupas, diiris,
diberi perlakuan pendahuluan, digoreng, dan dilakukan analisis densitas kamba keripik,
pelucutan padatan medium perlakuan pendahuluan, kerenyahan keripik, distribusi ukuran
granula pati irisan bahan yang telah mengalami perlakuan pendahuluan, dan analisis
kadar air serta kadar minyak keripik selama proses penggorengan.
Hasilnya menunjukkan bahwa perlakuan ultrasonikasi dan perebusan irisan ubi
menyebabkan penurunan densitas (p
PENINGKATAN MUTU KERIPIK UBI
ROSANNA
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Peran Kavitasi Ultrasonik
terhadap Peningkatan Mutu Keripik Ubi adalah benar karya saya dengan arahan
dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2015
Rosanna
NIM F251130516
RINGKASAN
ROSANNA. Peran Kavitasi Ultrasonik terhadap Peningkatan Mutu Keripik Ubi.
Dibimbing oleh DAHRUL SYAH dan ADIL BASUKI AHZA.
Ultrasonikasi irisan ubi sebelum penggorengan keripik diharapkan dapat
menimbulkan kavitasi sebagai gaya pendorong untuk memecah ikatan pada rantai
polimer bahan dan pelarut, membantu pelonggaran jaringan bahan, dan mempersiapkan
struktur porus. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh gambaran dan mengungkap
mekanisme perubahan struktur-mikro, profil tekstur, laju penurunan kadar air dan
penyerapan minyak saat penggorengan keripik ubi akibat perlakuan pendahuluan
ultrasonikasi sebelum penggorengan. Ultrasonikasi dilakukan pada suhu 27.80C dan 500C
selama 2, 4, dan 6 menit pada frekuensi 44 kHz +/- 6% dengan pembanding keripik
dengan perlakuan pendahuluan perebusan dan tanpa perlakuan pendahuluan. Perebusan
dilakukan pada suhu 700C, 800C, dan 900C selama 1, 2, dan 3 menit. Ubi kayu (singkong)
(Manihot esculenta, Crantz) dan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas, L) dikupas, diiris,
diberi perlakuan pendahuluan, digoreng, dan dilakukan analisis densitas kamba keripik,
pelucutan padatan medium perlakuan pendahuluan, kerenyahan keripik, distribusi ukuran
granula pati irisan bahan yang telah mengalami perlakuan pendahuluan, dan analisis
kadar air serta kadar minyak keripik selama proses penggorengan.
Hasilnya menunjukkan bahwa perlakuan ultrasonikasi dan perebusan irisan ubi
menyebabkan penurunan densitas (p