perbandingan antara enzim dengan substratnya. Selain itu, penambahan enzim protease sebanyak 5–10 pada pembuatan kecap ikan fish sauce dengan lama
fermentasi selama 6 bulan dapat menghasilkan rendemen yang cukup tinggi yaitu sebanyak 60 Benjakul dan Morrissey 1997. Enzim papain dan bromelin
sangat mempengaruhi proses hidrolisis protein dari kepala udang pada proses pembuatan hidrolisat protein. Fermentasi kepala udang untuk menjadi seasoning
juga dapat dilakukan dengan menambahkan enzim Corolase N dan Koji, berupa enzim protease yang diproduksi oleh Aspergillus oryzae Chang dan Li 1984.
Hidrolisat protein juga dipengaruhi oleh jenis spesies ikan atau kerang- kerangan dan tingkat kesegarannya. Menurut Lyraz 1990 bahwa semakin kecil
ukuran ikan dan semakin rendah tingkat kekenyalan daging ikan atau kerang- kerangan maka hidrolisat protein akan semakin tinggi. Hidrolisat yang dihasilkan
dari proses hidrolisis enzimatis terhadap protein ikan atau kerang-kerangan dalam proses pembuatan seafood flavoring berturut-turut adalah sebagai berikut : ikan
kecil 50, molluska 40 sedangkan krustasea 20. Penggunaan komposisi antara siput laut gonggong dengan bahan penghidrolisis sari nenas sebesar 1:4
bv dapat menghasilkan hidrolisat yang cukup tinggi yaitu sekitar 50, hasil ini lebih tinggi dari hidrolisat protein molluska yang digunakan pada penelitian Lyraz
1990. Hidrolisis protein oleh enzim protease menyebabkan pH media turun
karena pemutusan ikatan pada protein menjadi asam-asam amino bebas dan peptida. Asam amino bebas asam glutamat bebas dengan media yang
mengandung garam dapat memunculkan pembangkit cita rasa flavour enhancers seperti MSG, 5’-IMP dan 5’-GMP. Karakteristik spesifik dari cita rasa lezat
savouryumami tersebut mencakup beberapa senyawa kimia diantaranya : 5-etyl- 4-methyl-3hydroxy-25H-furanone, methional, sulfurol dan 3-hydroxy-4,5-
dimethyl-25H-furanone Taylor 2002.
4.2 Penelitian Lanjutan
Proses pembuatan seasoning alami dari siput laut gonggong pada penelitian lanjutan dilakukan berdasarkan hasil yang diperoleh dari penelitian
pendahuluan yaitu bahwa bahan penghidrolisis yang terbaik adalah sari nenas,
lama hidrolisis 10 hari, dengan komposisi antara gonggong dan sari nenas sebesar 1:4 bv. Perlakuan pada penelitian lanjutan ini adalah teknik pemutusan proses
fermentasi yang dilakukan dengan dua cara yaitu pasteurisasi pada suhu 70
o
C selama 30 menit dan sterilisasi komersial pada suhu 121
o
C selama 15 menit. Setelah seasoning alami dari gonggong diperoleh dengan dua perlakuan tersebut,
maka dilakukan penyimpanan seasoning alami dari gonggong pada suhu kamar dengan tiga perlakuan yaitu 0 hari, 7 hari dan 14 hari. Produk yang dihasilkan
tersebut dilakukan uji sensori uji hedonik dan uji skoring, analisis kimiawi nilai pH, total asam laktat tertitrasi dan uji mikrobiologi TPC untuk mendapatkan
seasoning alami terbaik dari gonggong. Kemudian, seasoning terbaik dilakukan karakterisasi sensori uji deskripsi, uji perbandingan pasangan dan karakterisasi
kimiawi analisis asam amino bebas, proksimat terhadap produk seasoning yang sudah dikomersialkan saus tiram “Saori”. Hasil analisis pada penelitian lanjutan
berturut-turut adalah sebagai berikut :
4.2.1 Hasil uji sensori
Uji sensori pada penelitian ini menggunakan 10 orang panelis terlatih tim panelis terlatih-Laboratorium Organoleptik-PAU Pangan dan Gizi, IPB. Uji
sensori pada seasoning alami dari siput laut gonggong dilakukan dengan menggunakan sup ayam. Perbandingan sup ayam dengan seasoning alami adalah
sebesar 300 ml : 5 ml. Hal ini berarti bahwa dosis seasoning alami dari gonggong yang ditambahkan pada sup ayam sebesar 2. Di Perancis, penambahan
seasoning alami dari ekstrak protein biota laut yang sudah dikomersialkan Protextrait-Lyraz pada hidangan sup dilakukan dengan menggunakan dosis
0,5– 4 Lyraz 1990.
1 Hasil uji hedonik
Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap seasoning alami dari gonggong. Interval nilai sensori hedonik untuk
rasa, aroma dan warna dari semua perlakuan pada pembuatan seasoning alami dari gonggong berdasarkan hedonic test dapat dilihat pada
Lampiran 9. Berdasarkan pedoman SNI 01-2346-2006 untuk menentukan nilai sensori hedonik
akhir maka digunakan batas interval bawah dengan pembulatan ke bilangan bulat terdekat. Dengan demikian hedonic test untuk ke-6 sampel tersebut terhadap rasa,
aroma dan warna dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10 Nilai hedonik pada perlakuan pembuatan seasoning alami dari gonggong.
Rasa, Aroma,
Warna
Berdasarkan hasil uji hedonik dapat diketahui bahwa dari ke-6 sampel yang diujikan maka sampel pasteurisasi 0 hari dan 7 hari memberikan hasil yang
terbaik skala hedonik sebesar 7 yang berarti “suka”. Sampel-sampel tersebut lebih disukai oleh panelis dalam hal rasa, aroma dan warna dibandingkan dengan
sampel-sampel lainnya. Suatu hal yang paling penting dalam pembuatan seasoning melalui teknik hidrolisis enzimatis adalah inaktifasi enzim pada produk
akhir. Diharapkan pada produk akhir, semua enzim sudah inaktif sehingga diperoleh hasil yang optimal dan umumnya inaktifasi enzim ini dilakukan dengan
pemanasan. Proses pemanasan pada produk yang menggunakan teknik hidrolisis enzimatis pada protein harus mendapat perhatian Lyraz 1990; Nielsen 2001.
Jika terjadi pemanasan yang berlebihan akan menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan Maillard reaction dan terbentuknya struktur asam amino lisin dan
alanin yang sangat berpengaruh pada cita rasa. Proses pemanasan dengan cara pasteurisasi untuk inaktifasi enzim umumnya dilakukan pada suhu 50-80
o
C selama 30 menit sehingga dapat memunculkan cita rasa yang disukai oleh
konsumen Nielsen 2001. Pengembangan cita rasa yang spesifik dari suatu produk hasil proses
hidrolisis protein secara enzimatis memerlukan penyimpanan dengan penambahan
1 2
3 4
5 6
7 8
9
7 14
7 14
S k
a la
h ed
o n
ik
Sampel pasteurisasi Sampel sterilisasi Lama penyimpanan hari
garam secukupnya setelah proses pasteurisasi Nielsen 2001; Hanifah et al. 2005. Informasi ini menunjukkan bahwa sampel pasteurisasi dengan lama penyimpanan
selama 7 hari pada penelitian ini lebih disukai oleh panelis daripada sampel sterilisasi. Hal ini berarti bahwa seasoning alami yang dipasteurisasi dan
disimpan selama 7 hari dapat memberikan cita rasa terbaik yang disukai oleh panelis.
2 Hasil uji skoring
Uji skoring merupakan kelanjutan dari uji hedonik. Uji skoring dilakukan untuk mengetahui seberapa besar nilai skor yang diberikan oleh panelis jika
panelis tersebut menyukai atau tidak sampel yang diujikan, sehingga dapat diketahui mutu produk. Hasil penilaian uji skoring dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11 Skor hedonik pada perlakuan pembuatan seasoning alami dari gonggong.
Pasteurisasi, Sterilisasi
Berdasarkan pedoman SNI 01-2346-2006 untuk menentukan skor akhir pada uji skoring maka digunakan batas interval bawah dengan pembulatan ke
bilangan bulat terdekat Lampiran 10. Hasil uji skoring untuk ke-6 jenis sampel dapat disimpulkan bahwa sampel pasteurisasi 0 hari dan pasteurisasi 7 hari
memberikan hasil yang terbaik karena dinilai bagus skor 7 oleh panelis dibandingkan sampel lainnya. Penilaian ini sangat dipengaruhi oleh hasil uji
hedonik, sehingga dapat disimpulkan bahwa seasoning alami yang dipasteurisasi dan disimpan selama 7 hari dapat memberikan skor hedonik terbaik yang disukai
oleh panelis. Hal ini disebabkan karena semakin lama penyimpanan maka
3 4
5 6
7 8
9 10
7 14
S k
o r
H e
d o
n ik
Lama penyimpanan hari
semakin banyak asam glutamat bebas yang terbentuk. Enzim bromelin merupakan salah satu enzim yang tidak rusak inaktif dengan proses pasteurisasi
maupun sterilisasi Muljohardjo 1990, sehingga melalui fermentasi lanjutan setelah proses pemanasan, semakin lama penyimpanan maka semakin tinggi asam
glutamat bebas yang dapat dihasilkan pada produk akhir Wu et al. 2003. Sampel pasteurisasi setelah penyimpanan 14 hari memiliki skor hedonik turun
menjadi 6 produk dinilai sedang oleh panelis, ini disebabkan karena pada sampel pasteurisasi hari ke 14 diduga telah banyak terbentuk asam asetat dari hasil
fermentasi asam amino alanin, glisin yang menyebabkan rasa asam lebih dominan daripada rasa umami sehingga kurang disukai oleh panelis Fardiaz
1989; Fuke dan Ueda 1996; Yamaguchi dan Ninomiya 2000; Pikielna dan Kostyra 2007.
4.2.2 Karakteristik Kimiawi
Analisa kimiawi yang dilakukan terhadap seasoning alami dari siput laut gonggong yaitu nilai pH dan total asam laktat tertitrasi. Hal ini disebabkan karena
nilai pH dan total asam sangat mempengaruhi kualitas seasoning alami yang dihasilkan. Nilai pH dan total asam sangat mempengaruhi tingkat hidrolisis
protein yang berakibat pada munculnya cira rasa dari peptida dan asam amino yang dihasilkan Taylor 2002; Ricke et al. 2001; Nielsen 2001; Jay et al. 2005.
Adapun hasil analisis kimiawi adalah sebagai berikut :
1 Nilai pH
Nilai pH sangat mempengaruhi jenis jasad renik yang dapat tumbuh. Kebanyakan bakteri tumbuh pada pH optimum sekitar 6,5–7,5. Umumnya bakteri
tidak dapat tumbuh dengan baik pada pH dibawah 5 dan di atas pH 8,5 kecuali bakteri asam asetat Acetobacter suboxydans dan bakteri oksidasi sulfur.
Sebaliknya khamir menyukai pH 4–5, sedangkan kapang optimum pada pH 5–7, bahkan kapang dan khamir dapat juga tumbuh pada pH rendah berkisar 2,5–8,5
dimana pertumbuhan bakteri terhambat. Hal ini berarti bahwa makanan yang mempunyai pH rendah dibawah pH 4,5 umumnya tidak dapat ditumbuhi oleh
bakteri Fardiaz 1989; Jay et al. 2005. Hasil pengukuran nilai pH dari semua
perlakuan dalam pembuatan seasoning alami dari siput laut gonggong berkisar dari 3,41–4,75, sehingga masih bisa dikonsumsi sampai hari ke-14 tanpa bahan
pengawet, karena pada pH ini pertumbuhan bakteri terhambat, secara lengkap hasil perhitungan nilai pH dari semua perlakuan dalam pembuatan seasoning
alami dari siput laut gonggong dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12 Nilai pH pada perlakuan pembuatan seasoning alami dari gonggong.
Pasteurisasi, Sterilisasi
Analisis ragam ANOVA menunjukkan bahwa teknik pemutusan proses fermentasi pasteurisasi, sterilisasi dan lama penyimpanan seasoning serta
interaksi antara keduanya berpengaruh nyata terhadap nilai pH P 0,05. Hasil uji lanjut Duncan membuktikan bahwa proses sterilisasi dan pasteurisasi memiliki
pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai pH, secara lengkap hasil perhitungan analisis ragam dan uji Duncan dapat dilihat pada Lampiran 11. Gambar 12
menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan seasoning alami dari gonggong, pH semakin turun, bahkan pada hari ke-14 pH sampel pasteurisasi mengalami
penurunan secara drastis. Hal ini diduga kuat bahwa pada sampel-sampel tersebut sudah terdapat
mikroba dari golongan bakteri asam laktat homofermentatif
Streptococcus, Pediococcus,
Lactobacillus maupun
heterofermentatif Leuconostoc, Lactobacillus yang dapat memproduksi asam laktat, asam asetat, asam piruvat dan CO
2,
sehingga akan menurunkan nilai pH Ricke et al. 2001; Jay et al. 2005.
0,00 1,00
2,00 3,00
4,00 5,00
0 Hari 7 Hari
14 Hari
N il
ai p
H
Lama penyimpanan seasoning
Enzim bromelin juga berperan dalam penurunan nilai pH melalui proses hidrolisis protein selama penyimpanan Muljohardjo 1990. Proses hidrolisis
protein oleh enzim bromelin menghasilkan berbagai macam asam amino dan peptida. Asam amino yang bersifat asam mampu menstimulasi rasa umami
kandungan asam L-glutamat pada ujung N-nya dan dapat menurunkan pH. Dipeptida yang terdiri dari dua residu asam amino yang bersifat asam dua asam
amino asam; dua asam amino asam dan netral, dua asam amino asam dan aromatik, juga berpengaruh dalam menurunkan pH produk seasoning alami dari
gonggong, disamping asam amino tersebut mampu menstimulasi rasa umami, terutama pada larutan yang mengandung garam NaCl pada pH 6 Kurihara dan
Kashiwayanagi 2000.
2 Nilai total asam laktat tertitrasi
Nilai total asam tertitrasi berbanding terbalik dengan nilai pH. Jika pH suatu produk turun maka nilai total asam laktat tertitrasi menjadi naik. Nilai pH
dan total asam tertitrasi sangat berpengaruh terhadap seleksi mikroorganisme dan cita rasa yang dihasilkan, oleh karena itu harus selalu diperhatikan dalam proses
pengolahan produk dengan cara fermentasi Ricke et al. 2001; Jay et al. 2005. Nilai total asam laktat tertitrasi seasoning alami yang dihasilkan dari semua
perlakuan pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13 Nilai total asam laktat tertitrasi pada perlakuan pembuatan seasoning alami dari gonggong.
Pasteurisasi, Sterilisasi
0,00 0,20
0,40 0,60
0,80 1,00
1,20
0 Hari 7 Hari
14 Hari
T o
tal as
am l
ak tat
Lama penyimpanan seasoning
Analisis ragam ANOVA menunjukkan bahwa teknik pemutusan proses fermentasi dan lama penyimpanan seasoning serta interaksi antara keduanya
berpengaruh nyata terhadap nilai total asam laktat P 0,05. Hasil uji lanjut Duncan membuktikan bahwa proses sterilisasi dan pasteurisasi serta lama
penyimpanan seasoning memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap total asam laktat, secara lengkap hasil perhitungan analisis ragam dan uji Duncan dapat
dilihat pada Lampiran 12. Gambar 13 menunjukkan bahwa nilai total asam dari sampel pasteurisasi
dan sterilisasi mengalami peningkatan dengan semakin lama penyimpanan. Hal ini diduga kuat karena semakin lama penyimpanan maka semakin banyak
senyawa asam yang terbentuk. Senyawa-senyawa asam yang terbentuk berasal dari hasil hidrolisis protein oleh enzim bromelin berupa asam-asam amino bebas
yang bersifat asam atau berasal dari hasil fermentasi bakteri asam laktat berupa asam laktat, asam asetat, asam propionat dan asetaldehida yang sangat berperan
sebagai pembangkit cita rasa. Jika asam-asam amino bersama-sama dengan larutan garam maka akan membentuk sodium glutamat yang berkontribusi
terhadap pembentukan cita rasa umami. Cita rasa umami dapat dihasilkan jika jumlah asam amino yang terbentuk memiliki pasangan dengan garamnya. Asam
amino asam tanpa memiliki pasangan maka yang muncul hanya rasa asam saja, sehingga sangat mempengaruhi nilai total asam laktat tertitrasi dan nilai pH
Kurihara dan Kashiwayanagi 2000; Jay et al. 2005.
4.2.3 Nilai total mikrobatotal plate count TPC
Pada penelitian ini analisis mikrobiologi yang dilakukan adalah total mikroba TPC, karena dengan mengetahui total mikroba pada produk seasoning
alami dari gonggong dapat diketahui tingkat keamanan pangannnya, sehingga layak untuk dikonsumsi dan dijadikan produk komersial dipasaran. Hasil analisis
total mikroba total plate count dari semua perlakuan dapat dilihat pada Gambar 14. Analisis ragam ANOVA menunjukkan bahwa teknik pemutusan
proses fermentasi dan lama penyimpanan seasoning serta interaksi diantara keduanya berpengaruh nyata terhadap nilai total mikroba TPC P 0,05. Hasil
uji lanjut Duncan membuktikan bahwa kedua teknik pemutusan proses fermentasi
dan lama penyimpanan seasoning memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap TPC, secara lengkap hasil perhitungan analisis ragam dan uji Duncan
dapat dilihat pada Lampiran 13.
Gambar 14 Nilai total mikroba pada perlakuan pembuatan seasoning alami dari gonggong.
Pasteurisasi, Sterilisasi
Gambar 14 menunjukkan bahwa nilai total mikroba setelah hari ke-14 pada sampel pasteurisasi dan sterilisasi terjadi peningkatan yang cukup tajam
yaitu berturut-turut sebesar 4,850 x 10
4
kolonig dan 1,025 x 10
4
kolonig. Lyraz 1990 menjelaskan bahwa nilai total mikroba TPC pada produk seasoning
alami yang aman untuk dikonsumsi adalah kurang dari 1,000 x 10
4
kolonig. Spesifikasi produk seasoning alami yang diproduksi oleh Lyraz dari biota laut
dengan metode hidrolisis enzimatis yang sudah dikomersialkan Protextraits- Lyraz diantaranya sebagai berikut :
pH :
5,8 ± 0,5 Kadar protein :
65 ± 4 TPC kolonig :
10
4
Dosis :
0,5 sampai 4 pada sup Umur simpan :
3 bulan pada 4
o
C Nilai total mikroba seasoning alami dari siput laut gonggong sampai hari
ke-14 untuk kedua perlakuan dengan teknik pasteurisasi maupun sterilisasi masih aman dikonsumsi, meskipun pada sampel pasteurisasi, nilai total mikroba lebih
besar daripada sampel sterilisasi. Hal ini disebabkan pada sampel yang
1,1E+03 1,5E+03
4,8E+04
10000 20000
30000 40000
50000 60000
0 Hari 7 Hari
14 Hari
T P
C k
o lo
n i
g
Lama penyimpanan seasoning
dipasteurisasi 70
o
C selama 30 menit, hanya dapat membunuh mikroorganisme yang bersifat patogen, denaturasi enzim dan protein, sehingga masih terdapat
bakteri vegetatif yang tahan panas termofil dan berspora yang tahan terhadap proses pasteurisasi, seperti Bacillus dan Clostridium, hanya saja bakteri tersebut
inaktif karena kondisi pH media yang rendah Ricke et al. 2001; Munn 2004. Nilai pH seasoning alami dari siput laut gonggong berkisar 3,41–4,75, sehingga
masih dapat ditumbuhi oleh jenis khamir dan kapang atau dari golongan bakteri asam laktat, tetapi tidak bersifat patogen. Sampel sterilisasi 121
o
C selama 15 menit dapat membunuh semua jasad renik, sehingga aman untuk dikonsumsi.
Semua perlakuan pada penyimpanan diatas hari ke-14, terlihat ditumbuhi oleh jenis kapang yang dicirikan dengan adanya lapisan putih miseliumfilamen
diatas cairan, sehingga muncul aroma amoniak yang mencirikan kebusukan produk seasoning alami dari gonggong Fardiaz 1989; Jay et al. 2005. Informasi
ini menunjukkan bahwa produk seasoning alami dari gonggong yang
dipasteurisasi maupun disterilisasi masih aman dikonsumsi sampai dengan hari ke-14.
4.2.4 Seasoning alami terbaik dari siput laut gonggong
Berdasarkan semua hasil analisis sebelumnya maka dapat disimpulkan bahwa seasoning alami terbaik dari siput laut gonggong diperoleh pada sampel
pasteurisasi dengan lama penyimpanan 7 hari Gambar 15.
Gambar 15 Seasoning alami terbaik dari siput laut gonggong sampel pasteurisasi dengan lama penyimpanan 7 hari pada suhu kamar.
Seasoning terbaik ini memiliki karakreristik sebagai berikut : nilai pH 4,73 dan total asam laktat 0,53, nilai TPC 1,48 x 10
3
kolonig, nilai sensori hedonik 7 suka, nilai skoring 7 bagus. Nilai pH dan total asam sangat mempengaruhi
nilai total mikrobanya, pada sampel pasteurisasi hari ke-7 yang disukai oleh panelis masih aman untuk dikonsumsi karena memilki nilai TPC kurang dari
1,000 x 10
4
kolonig Lyraz 1990. Sampel terbaik ini, kemudian dibandingkan dengan produk seasoning yang ada di pasaran yaitu saus tiram “Saori” melalui
karakterisasi sensori uji deskripsi dan perbandingan pasangan dan karakterisasi kimiawi analisa asam amino bebas dan uji proksimat.
1 Karakteristik sensori
Karakterisasi sensori dilakukan terhadap produk seasoning alami terbaik dari siput laut gonggong dibandingkan dengan saus tiram “Saori”. Tujuan
karakterisasi ini adalah untuk memberikan informasi tentang kelayakan produk seasoning alami dari gonggong melalui uji deskripsi dan menjadikannya produk
komersial di pasaran melalui uji perbandingan pasangan Setyaningsih et al. 2010.
a Hasil uji deskripsi
Uji deskripsi atau descriptive analysis DA merupakan salah satu metode analisis sensori yang secara obyektif dapat digunakan untuk menentukan kriteria
suatu produk agar dapat dikatagorikan produk seasoning Mahony 1986; Taylor 2002; Setyaningsih et al. 2010. Hasil yang diperoleh kemudian ditransformasi
ke dalam bentuk grafik majemuk spider maps atau spider plot. Grafik majemuk disusun secara radial, masing-masing garis menggambarkan himpunan nilai mutu.
Titik pusat menyatakan nilai mutu nol dan ujung garis menyatakan nilai mutu tertinggi. Sudut antara dua garis radial harus sama dan ditetapkan dengan cara
membagi sudut keliling dengan jumlah atribut mutu. Ada 6 atribut mutu yang digunakan pada penelitian ini, yaitu rasa umami gurih, asam, asin, manis, pahit
dan rasa segar alami dengan menggunakan rating dari skala 0 sampai 60. Rating lemah dari 0 sampai 20, rating sedang lebih dari 20 sampai 40 dan rating kuat
lebih dari 40 sampai 60, dengan demikian 360
o
dibagi 6, sehingga besar sudut
antara dua garis atribut mutu sebesar 60
o
. Setelah hasil penilaian deskripsi ditransformasi ke dalam bentuk spider maps, dapat terlihat perbedaan mutu
sensori dari produk yang diujikan dengan melihat jaring laba-laba spider maps yang terbentuk. Semakin besar jaring laba-laba yang terbentuk, maka semakin
tinggi nilai mutu sensori produk yang diujikan Soekarto 1984; Mahony 1986; Taylor 2002; Setyaningsih et al. 2010. Hasil uji deskrispsi seasoning alami
terbaik dari siput laut gonggong dan saus tiram “Saori” dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16 Spider maps atribut mutu seasoning terbaik dari siput laut gonggong terhadap seasoning komersial dipasaran saus tiram “Saori”.
Seasoning alami pasteurisasi ke-7, Saus tiram “Saori”
Gambar 16 memperlihatkan bahwa spider maps atribut mutu sampel seasoning alami terbaik dari siput laut gonggong lebih besar daripada spider maps
seasoning komersial saus tiram “Saori”. Hal ini menunjukkan bahwa seasoning alami terbaik dari siput laut gonggong sampel pasteurisasi hari ke-7 lebih baik
dari saus tiram “Saori”. Sampel saus tiram “Saori” mempunyai rasa umami cukup tinggi yaitu 48, tetapi rasa segar alami sangat rendah hanya sekitar 5, tidak ada
rasa pahit, rasa asin sekitar 38 sedang dan rasa manis cukup tinggi yaitu 45. Sampel pasteurisasi hari ke-7 mempunyai rasa umami dan rasa segar alami cukup
tinggi yaitu sekitar 45, tidak ada rasa pahit, rasa manis yang sangat rendah sekitar 5 serta rasa asin dan asam yang sedang yaitu berturut-turut sekitar 23 dan 25.
Menurut Fuke dan Ueda 1996 rasa umami muncul dari adanya perpaduan
10 20
30 40
50 UMAMI
PAHIT
ASIN ASAM
MANIS SEGAR
ALAMI
diantara berbagai macam cita rasa yang saling berinteraksi dalam jumlah yang serasi. Perpaduan antara rasa umami, rasa segar alami, manis, asin dan asam yang
serasi, menyebabkan seasoning alami dari siput laut gonggong sampel pasteurisasi, umur simpan 7 hari menjadi lebih disukai oleh panelis daripada saus
tiram “Saori”. Komposisi saus tiram “Saori” terdiri dari air, gula, ekstrak tiram, penguat
rasa MSG, hidrolisat protein nabati, nukleotida, garam, tepung modifikasi, pewarna karamel, pengawet Kalium sorbat dan Xanthan gum. Rasa umami yang
tinggi pada saus tiram “Saori” disusun oleh komponen yang dapat menstimulasi rasa umami yaitu ekstrak tiram yang mengandung asam amino bebas glutamat,
penguat rasa MSG, hidrolisat protein dan nukleotida yang mengandung 5’-nukleotida seperti inosin 5’-monofosfat 5’-IMP, guanidin 5’monofosfat
5’-GMP. Rasa umami yang tinggi pada seasoning alami dari siput laut gonggong semata-mata hanya berasal dari ekstrak protein daging siput laut
gonggong yang banyak mengandung asam amino bebas. Senyawa inilah yang dapat menstimulasi rasa umami yaitu perpaduan asam amino bebas glutamat,
glisin, alanin dan arginin Fuke dan Ueda 1996; Kurihara dan Kashiwayanagi 2000; Raghavan 2007. Rasa umami diduga kuat karena adanya molekul
5’-nukleotida seperti inosin 5’-monofosfat 5’-IMP, guanidin 5’monofosfat 5’-GMP yang diperoleh dari hasil hidrolisis protein daging siput laut gonggong
segar yang kaya ATP akibat proses pasteurisasi, sehingga ATP berubah menjadi AMP. Selanjutnya AMP diubah menjadi IMP atau jika terbentuk ikatan dari
AMP dengan ion posfat bebas 2 p
i
maka terbentuklah GMP. Perpaduan antara asam amino bebas glutamat, glisin, alanin dan arginin dengan IMP dan GMP
dapat meningkatkan rasa umami dalam larutan yang mengandung garam, misalnya sup ayam Fuke dan Ueda 1996; Brand 2000. Seasoning alami dari
gonggong juga memunculkan rasa segar alami dari perpaduan rasa manis, asin dan rasa asam yang dipengaruhi dari proses pembuatan seasoning alami
menggunakan bahan penghidrolisis sari nenas, gula 2 dan garam 15. Hal ini sama seperti seasoning alami yang dibuat di negara Brazilia Brazilian Pineapple
Seasoning yang juga menggunakan sari nenas sebagai bahan penghidrolisis, sehingga memunculkan rasa manis, lezat dan segar alami Raghavan 2007.
b Hasil uji perbandingan pasangan
Selain uji deskripsi, pada seasoning alami terbaik dari siput laut gonggong dilakukan uji perbandingan pasangan dengan produk komersial yang ada di
pasaran saus tiram “Saori”. Uji ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kelayakan produk seasoning yang dihasilkan sehingga dapat dipasarkan dan
sebagai alternatif pengganti seasoning sintetik MSG. Hasil uji perbandingan pasangan antara seasoning alami terbaik dari siput laut gonggong dengan saus
tiram “Saori” kemudian diuji dengan menggunakan statistik non parametrik Mann Whitney test. Hasil pengujian ini memperlihatkan bahwa rasa, aroma dan
warna pada seasoning alami terbaik dari siput laut gonggong sampel pasteurisasi, umur simpan 7 hari lebih baik nilai median sama dengan +2 dari saus tiram
“Saori” yang mempunyai nilai lebih buruk nilai median sama dengan -2, secara lengkap hasil perhitungan uji perbandingan pasangan dapat dilihat pada
Lampiran 14. Uji perbandingan pasangan sangat dipengaruhi oleh sensitivitas rasa yang
ada pada lidah seorang panelis sebelum memberikan penilaian terhadap dua sampel yang harus dibandingkan. Secara umum jika seseorang memasukkan
makanan ke dalam mulut dan makanan tersebut bercampur dengan air liur yang mengandung berbagai macam enzim, maka air liur akan menstimulasi beribu-ribu
rasa yang didistribusikannya ke sela-sela gigi, ujung lidah sampai pangkal tenggorokan sehingga seseorang bisa menentukan cita rasa yang muncul dan
disukainya. Cita rasa pada makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup- kuncup cecapan yang terletak pada papila yaitu bagian noda merah jingga pada
lidah. Kuncup-kuncup cecapan terletak dalam suatu celah yang disebut pore, yaitu tempat terkumpulnya cairan air liur saliva. Setiap sel cecapan, yang
disebut sel gustatori, berbentuk lonjong dengan ujungnya berupa rambut-rambut mikrovilus yang mencuat ke ruang pore, agar suatu senyawa dapat dikenali
rasanya, maka senyawa tersebut harus dapat larut dalam air liur sehingga dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impuls yang terbentuk dikirim
melalui syaraf ke pusat susunan syaraf. Rasa manis dan asin paling banyak dideteksi oleh kuncup pada ujung lidah, kuncup pada sisi lidah paling peka
terhadap rasa asam, sedangkan kuncup di bagian pangkal lidah lebih peka
terhadap rasa pahit. Rasa umami lebih sensitif dirasakan pada bagian dasar lidah yang sejajar dengan tumbuhnya gigi geraham bagian dalam root area of the
tongue Yamaguchi dan Ninomiya 2000; Winarno 2008. Menurut Yamaguchi dan Ninomiya 2000 lokasi bagian yang sensitif terhadap rasa umami pada lidah
manusia dapat dilihat pada Gambar 17.
Gambar 17 Lokasi yang sensitif terhadap rasa umami no.3 pada lidah manusia
Yamaguchi dan Ninomiya 2000
Berdasarkan uji perbandingan pasangan dapat disimpulkan bahwa seasoning alami dari siput laut gonggong layak dijadikan seasoning yang dapat
dikomersialkan di pasaran dan menjadi alternatif pengganti seasoning komersial. Hal ini disebabkan karena seasoning alami dari gonggong dapat menstimulasi cita
rasa umami tanpa MSG dan rasa segar alami yang berasal dari ekstrak protein siput laut gonggong dengan menggunakan bahan penghidrolisis alami dari sari
nenas.
2 Karakteristik kimiawi
Karakterisasi kimiawi dilakukan terhadap produk seasoning alami terbaik dari siput laut gonggong dengan saos tiram “Saori” untuk memberikan informasi
tentang komposisi yang membedakan kedua produk tersebut. Karakterisasi kimiawi yang dilakukan pada seasoning alami dan saos tiram “Saori” adalah
analisa asam amino bebas dan uji proksimat.
a Komposisi asam amino bebas
Analisis asam amino bebas merupakan salah satu kriteria untuk menentukan bahwa suatu produk dapat dikatakan sebagai seasoning apabila
mempunyai kandungan asam amino bebas yang sangat berperan dalam pembangkit cita rasa, misalnya asam amino glutamat, glisin, alanin dan arginin
Fuke dan Ueda 1996. Perbandingan hasil analisis asam amino bebas siput laut gonggong segar dan seasoning alami terbaik dari siput laut gonggong terhadap
seasoning original yang ada di pasaran saus tiram “Saori” serta seasoning alami komersial yang ada di Perancis Protextrait-Lyraz dapat dilihat pada Tabel 7
serta kromatogramnya dapat dilihat pada Lampiran 15. Tabel 7 Komposisi asam amino bebas pada siput laut gonggong gonggong
segar, seasoning alami dari gonggong dengan seasoning alami komersial saus tiram “Saori” dan Protextrait-Lyraz
Asam amino bebas mgg
Siput laut Gonggong Seasoning komersial
Gonggong segar Seasoning alami
dari gonggong Saus tiram
“Saori”Indonesia Protextrait-
Lyraz Perancis
Asam aspartat 1,1
0,3 0,6
0,1 Asam glutamat
4,1 8,0
16,9 6,3
Serin 0,9
0,3 0,1
0,7 Histidin
1,2 0,4
0,0 50,7
Glisin 3,2
9,0 1,4
4,5 Threonin
1,0 0,3
0,1 74,4
Arginin 2,3
8,0 0,2
187,7 Alanin
8,5 9,0
0,9 -
Tirosin 1,0
0,4 0,3
18,2 Methionin
0,4 0,3
0,0 9,9
Valin 1,2
0,7 0,2
19,0 Phenilalanin
0,8 0,3
0,0 10,2
L-leusin 0,9
0,5 0,1
- Leusin
1,4 7,0
0,1 30,2
Lisin 1,2
5,0 0,1
17,3
Lyraz 1990
Tabel 7 memperlihatkan bahwa kandungan asam glutamat bebas mengalami
peningkatan hampir
100 setelah
proses fermentasi
biologissemibiologis selama 10 hari yaitu dari kandungan asam glutamat bebas pada gonggong segar sebesar 4,1 mgg menjadi 8,0 mgg pada seasoning alami.
Informasi ini menunjukkan bahwa proses hidrolisis protein gonggong berlangsung optimal dengan menggunakan bahan penghidrolisis sari nenas dan lama hidrolisis
10 hari, sehingga mampu meningkatkan kandungan asam amino bebas yang berkontribusi pada cita rasa glutamat, glisin, alanin, dan arginin.
Kandungan asam glutamat bebas pada saus tiram “Saori” cukup tinggi sekitar 17 mgg, sedangkan pada seasoning alami dari siput laut gonggong hanya
sekitar 8,0 mgg, akan tetapi rasa umami yang muncul setelah ditambahkan pada sup ayam dari hasil uji deskripsi menunjukkan bahwa keduanya berada pada skor
yang tinggi, yaitu saus tiram sebesar 48 dan seasoning alami dari siput laut gonggong sebesar 45 Gambar 16. Seasoning alami dari siput laut gonggong
mempuyai perpaduan rasa umami yang khas yaitu oleh adanya perpaduan diantara beberapa asam amino bebas lainnnya glisin, arginin, alanin yang juga dapat
berkontribusi memunculkan rasa umami selain asam glutamat bebas Fuke dan Ueda 1996. Nilai total kandungan asam amino bebas lain yang bisa berperan
dalam memunculkan cita rasa umami glisin, arginin, alanin pada seasoning alami dari siput laut gonggong didapatkan sekitar 26 mgg, lebih besar daripada
saus tiram”Saori” yaitu hanya sekitar 2,5 mgg, sehingga dalam uji sensori seasoning alami dari gonggong lebih disukai oleh panelis daripada saus tiram
“Saori”, sekalipun kandungan asam glutamat bebasnya lebih rendah dari saos tiram. Seasoning alami dari gonggong juga memiliki kandungan asam glutamat
bebas yang lebih besar daripada seasoning alami komersial di Perancis dengan kandungan asam glutamat bebas hanya sekitar 6,3 mgg Tabel 7.
Kandungan asam amino bebas dari hasil hidrolisis protein ikan dengan menggunakan enzim protease akan mengalami peningkatan dengan semakin lama
proses hidrolisis. Proses pembuatan seasoning alami dari siput laut gonggong untuk proses hidrolisis protein gonggong hanya berlangsung selama 10 hari. Jika
lama hidrolisis diperpanjang maka akan memunculkan terbentuknya biogenik amin karena adanya pertumbuhan kapang yang menyebabkan kebusukan. Hal ini
berbeda dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Wu et al. 2003 bahwa kandungan asam amino bebas selama hidrolisis protein ikan mackerel
Scomber austriasicus dengan menggunakan enzim protease N akan mengalami peningkatan dengan semakin lama hidrolisis. Asam amino bebas dan peptida
yang diperoleh dari hasil hidrolisis protein ikan, selain dapat memunculkan rasa umami juga dapat berfungsi sebagai antioksidan Konosu et al. 1987; Wu et al.
2003. Peningkatan kandungan asam amino bebas dari hasil hidrolisis protein pada ikan mackerel dengan menggunakan enzim protease N pada suhu
penyimpanan 50
o
C mengalami peningkatan dengan semakin lamanya proses hidrolisis yaitu pada hari 0, 5, 10, dan 15 hari berturut-turut memiliki kandungan
asam glutamat bebas sebesar 4,0 mg100 ml, 27,7 mg100 ml, 57,2 mg100 ml dan 62,7 mg100 ml Wu et al. 2003. Informasi ini menunjukkan bahwa proses
hidrolisis untuk menghasilkan asam amino bebas yang berperan dalam pembangkit cita rasa dipengaruhi oleh jenis spesies ikan yang digunakan dalam
proses fermentasi Lyraz 1990.
b Komposisi proksimat
Analisis proksimat dilakukan terhadap seasoning alami terbaik dari siput laut gonggong dan saos tiram “Saori’ dengan tujuan untuk mengetahui nilai gizi
ingredient yang terkandung dari kedua produk tersebut. Informasi komposisi nilai gizi ingredient diperlukan untuk legalisasi hukum produk seasoning. Ada
6 parameter yang digunakan untuk spesifikasi seasoning yang diperlukan untuk legalisasi hukum, yaitu : 1 deskripsi umum, 2 informasi ingredient, 3 standar
mikrobiologi, 4 karakteristik kimia dan fisika, 5 flavor, rasa dan aroma, dan 6 pengemasan dan penyimpanan Lee 1994. Perbandingan kandungan gizi
ingredient antara seasoning alami dari siput laut gonggong dengan seasoning komersial saus tiram “Saori serta seasoning alami yang dikomersialkan
Protextrait-Lyraz di Perancis dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8 Kandungan gizi komposisi proksimat seasoning alami dari siput laut
gonggong dan seasoning komersial saus tiram “Saori serta seasoning alami Protextrait-Lyraz di Perancis
Nilai gizi Seasoning
alami dari gonggong
Saus tiram “Saori”
Seasoning alami Protextrait-Lyraz
Kadar air 76,72±0,01
48,21±0,01 50±0,05
Kadar abu 12,06±0,01
8,86±0,01 17±0,02
Kadar lemak 1,28±0,02
0,32±0,03 17±0,02
Kadar protein 3,14±0,01
9,70±0,02 15±0,04
Lyraz 1990
Tabel 8 menunjukkan bahwa kandungan protein dari saus tiram “Saori” cukup tinggi yaitu sekitar 9,70 jika dibandingkan dengan seasoning alami dari
siput laut gonggong sebesar 3,14. Hal ini disebabkan karena pada saus tiram “Saori” tidak hanya mengandung ekstrak dari tiram saja tetapi terdapat juga
penambahan bahan tambahan makanan food additive yang lain seperti nukleotida, hidrolisat protein dan MSG. Secara umum formulasi pada proses
pembuatan seasoning yang dilakukan di berbagai negara di dunia senantiasa ditambahkan nukleotida, hidrolisat protein dan MSG Lee 1994; Raghavan 2007.
Jika MSG dikonsumsi secara berlebihan dapat berakibat buruk bagi kesehatan manusia Terranishi et al. 1998; Kondoh 2009. Setiap individu mempunyai
respon yang berbeda-beda terhadap dosis MSG yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan yang dikonsumsinya Jyotaki et al. 2009. Fakta membuktikan
bahwa lebih banyak individu yang rentan terhadap dosis MSG yang tinggi di dalam tubuhnya, sehingga harus ada batas maksimal yang dibolehkan untuk
dikonsumsi setiap hari Rousseaux 2008; Kondoh et al. 2009. Jika MSG dikonsumsi dalam dosis yang tinggi 0,5 gkg berat badanhari maka hasil
metabolisme MSG berupa senyawa GABA gamma-amino butyric acid, serotinin, histamin dan nitrogen oksida NO, dapat menyebabkan kerja syaraf
otak di hipotalamus menjadi tidak maksimal karena adanya efek antagonis dalam melawan racun NO Olney 1969; Rousseaux 2008.
Beberapa bahan tambahan makanan lainnya yang sangat penting dalam pengembangan seasoning
diantaranya pewarna buatan, pewarna alami, antioksidan dan bahan pengawet Lee 1994. Pembuatan seasoning alami dari
siput laut gonggong mengacu pada produk seasoning alami komersial yang ada di Perancis yaitu Protextrait-Lyraz. Seasoning ini dibuat melalui hidrolisis
enzimatis dari biota laut tanpa ada penambahan food additive lain. Seasoning alami Protextrait-Lyraz mengandung kadar protein cukup tinggi sebesar 15,
tetapi kandungan asam glutamat bebasnya 6,3 mgg lebih rendah daripada seasoning alami dari gonggong sekitar 8,0 mgg Tabel 7. Menurut
Kondoh et al. 2009 kandungan asam glutamat bebas pada suatu bahan pangan tidak selalu tergantung dari kandungan proteinnya, misalnya pada tomat yang
mengandung asam glutamat bebas tinggi, tetapi asam glutamat bebas ini tidak
berasal dari protein. Oleh karena itu, jumlah asam glutamat bebas akan berhubungan secara langsung dengan kadar proteinnya jika setelah terjadi
hidrolisis protein dari bahan pangan tersebut. Kandungan asam glutamat bebas dapat mengalami peningkatan dengan adanya proses pasteurisasi Carratu et al.
2005. Informasi ini menunjukkan bahwa seasoning alami dari gonggong memiliki kandungan asam glutamat bebas tinggi berasal dari hasil hidrolisis
protein daging siput laut gonggong yang juga memiliki kadar protein tinggi 19,77, dan kandungan asam glutamat bebas yang tinggi pada siput laut
gonggong segar 4,1 mgg serta dalam proses pembuatan seasoning alami dilakukan proses pemutusan fermentasi dengan cara pasteurisasi. Walaupun
kadar protein pada seasoning alami yang dihasilkan sangat rendah, tetapi kandungan asam glutamat bebas tinggi maka seasoning alami dari siput laut
gonggong ini dapat menjadi pembangkit cita rasa yang alami. Informasi ini membuktikan bahwa seasoning alami juga dapat dibuat
tanpa penambahan food additive seperti nukleotida, hidrolisat protein dari tumbuhan, dan monosodium glutamat MSG, tetapi dapat memberikan cita rasa
umami yang diterima oleh konsumen Lyraz 1990. Secara umum dari semua analisis yang dilakukan maka seasoning alami dari siput laut gonggong dapat
digunakan sebagai alternatif pengganti seasoning yang dikomersialkan di pasaran, dan dikembangkan menjadi produk pembangkit cita rasa komersial tanpa
penambahan senyawa kimiawi, walaupun secara proksimat nilai proteinnya tidak setinggi produk seasoning alami Protextrait-Lyraz yang sudah dikomersialkan
di Perancis.
5 SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
