NaCl, buffer pH 4 dan 7, K
2
CO
3
, garam fisiologis, plate count agar PCA, ortoftalaldehida OPA dan sulfosalycylic acid SSA.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian juga dapat dibagi menjadi peralatan yang digunakan untuk membuat seasoning dan peralatan untuk analisis.
Peralatan yang digunakan untuk membuat seasoning antara lain : pisau, telenan, alat peniris, palu, pinset, baskom, thermometer, alumunium foil dan botol-botol
gelas sebagai wadah penyimpanan. Peralatan yang digunakan untuk analisis antara lain : timbangan analitik, pH-meter digital, oven, tanur, cawan conway,
desikator, Kjeltec system, Soxhlet system, stirrer, waterbath, autoklaf, kertas saring milipore, High Performance Liquid Chromatography HPLC, dan
peralatan gelas lainnya.
3.3 Tahapan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahapan yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan meliputi : 1 Karakterisasi kimia
gonggong segar uji proksimat dan asam amino bebas, 2 Penentuan bahan penghidrolisis, lama hidrolisis dan komposisi terbaik yang akan digunakan dalam
pembuatan seasoning pada penelitian lanjutan. Penelitian lanjutan adalah pengolahan gonggong menjadi seasoning alami melalui dua teknik pemutusan
proses fermentasi yaitu pasteurisasi dan sterilisasi serta menentukan karakteristik produk tersebut pada suhu kamar.
3.3.1 Penelitian pendahuluan
Kegiatan penelitian pendahuluan meliputi: 1 Karakterisasi kimia gonggong segar setelah dilepaskan dari cangkangnya uji proksimat dan asam
amino bebas. 2 Penentuan bahan penghidrolisis terhadap gonggong 1:1 bv dan lama hidrolisis dengan penambahan garam 15 dan gula 2, masing-masing
dilakukan tiga kali ulangan. Perlakuan pada penentuan bahan penghidrolisis dan lama hidrolisis adalah sebagai berikut :
Gambar 3 Peta penyebaran gonggong di Kepulauan Riau.
Amini 1984
A. Bahan penghidrolisis A
1
. Air tajin A
2
. Jus nenas A
3
. Sari nenas B. Lama hidrolisis
B
1
. 10 hari B
2
. 20 hari B
3
. 30 hari
3 Penentuan komposisi gonggong dan bahan penghidrolisis. Penentuan ini menggunakan bahan penghidrolisis dan lama hidrolisis terpilih dari perlakuan
sebelumnya dan masing-masing dilakukan tiga kali ulangan. Perlakuan pada penentuan komposisi gonggong dan bahan penghidrolisis adalah sebagai berikut :
a. 1 : 1 b. 1 : 2
c. 1 : 3 d. 1 : 4
e. 1 : 5
Diagram alir penentuan bahan penghidrolisis dan lama hidrolisis Gambar 4 dan diagram alir penentuan
komposisi gonggong dan bahan penghidrolisis Gambar 5.
Gambar 4 Diagram alir penentuan bahan penghidrolisis dan lama hidrolisis Modifikasi Lyraz 1990.
Pelepasan gonggong dari cangkangnya
Perendaman gonggong garam 4 dalam 1 liter air selama 48 jam pada 4
o
C Karakterisasi kimia
uji proksimat, uji asam amino bebas
Komposisi gonggong dan bahan penghidrolisis air tajin, juice nenas ,sari nenas = 1:1 bv, penambahan garam 15 dan gula 2
Pemeraman dalam wadah tertutup fermentasi pada suhu kamar, dengan lama hidrolisisis 10, 20 dan 30 hari
Penyaringan dan filtrat dipasteurisasi pada suhu 70
o
C selama 30 menit Gonggong segar
Seasoning alami terpilih Pencucian dan penirisan
Perhitungan rendemen hasil hidrolisis Pencucian, penirisan dan pemotongan sampai halus
Gambar 5 Diagram alir penentuan komposisi gonggong dan bahan penghidrolisis Modifikasi Lyraz 1990.
Pelepasan gonggong dari cangkangnya
Pencucian dan penirisan
Komposisi gonggong : bahan penghidrolisis terpilih = 1:1, 1:2, 1: 3, 1:4 dan 1:5 bv, penambahan garam 15 dan gula 2
Pemeraman dalam wadah tertutup fermentasi pada suhu kamar dengan lama hidrolisis terpilih
Penyaringan dan filtrat dipasteurisasi pada suhu 70
o
C selama 30 menit Gonggong segar
Seasoning alami terpilih Perendaman gonggong garam 4 dalam 1 liter air selama 48 jam pada 4
o
C
Pencucian, penirisan dan pemotongan sampai halus
Perhitungan rendemen hasil hidrolisis
3.3.2 Penelitian lanjutan
Kegiatan penelitian lanjutan yaitu pembuatan seasoning alami dari gonggong Strombus canarium dengan menggunakan bahan penghidrolisis, lama
hidrolisis dan komposisi terpilih dari penelitian pendahuluan. Perlakuan pada penelitian lanjutan adalah sebagai berikut :
A. Teknik pemutusan fermentasi A
1.
Pasteurisasi A
2.
Sterilisasi B. Lama penyimpanan
B
1.
0 hari B
2.
7 hari B
3.
14 hari
Masing-masing perlakuan dilakukan tiga kali ulangan. Pembuatan seasoning
alami dari
gonggong dilakukan
dengan fermentasi
biologissemibiologis pada suhu kamar. Penambahan garam 15 dan gula 2 yang digunakan pada pembuatan seasoning alami dari gonggong didasarkan pada
penelitian pembuatan bekasam
Murtini et al. 1997.
Setelah dihasilkan seasoning alami dengan perlakuan tersebut, selanjutnya dilakukan evaluasi karakteristik
sensori uji hedonik dan uji skoring, karakteristik kimiawi pH, total asam laktat dan uji mikrobiologis uji TPC untuk menentukan seasoning alami terbaik.
Kemudian seasoning terbaik dilakukan evaluasi karakteristik sensori uji perbandingan pasangan dan deskripsi dan karakteristik kimiawi uji proksimat
dan asam amino bebas terhadap seasoning yang sudah ada di pasaran yaitu saus tiram “Saori”. Secara ringkas diagram alir penelitian lanjutan disajikan pada
Gambar 6.
3.4 Prosedur Analisis
