5 SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut : 1 Bahan penghidrolisis yang terbaik dalam
pembuatan seasoning alami dari gonggong adalah sari nenas dengan lama hidrolisis terbaik selama 10 hari. 2 Komposisi antara gonggong dengan bahan
penghidrolisis terbaik adalah perbandingan 1: 4 bv. 3 Seasoning alami terbaik dari siput laut gonggong dengan proses hidrolisis enzimatis diperoleh melalui
teknik proses pemutusan fermentasi dengan cara pasteurisasi, dan lama penyimpanan selama 7 hari. 4 Seasoning alami terbaik dari siput laut gonggong
tersebut dapat dijadikan sebagai alternatif seasoning yang sudah dikomersialkan di pasaran dan dikembangkan sebagai produk pembangkit cita rasa alami tanpa
bahan kimiawi.
5.2 Saran
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, dapat dirumuskan beberapa saran sebagai berikut : 1 Untuk mengoptimalkan hidrolisat protein gonggong
hendaklah dilakukan penelitian lanjutan tentang perlakuan suhu selama proses pemeraman, dan penggunaan enzim protease lain bromelin, papain, pepsin,
khimoteripsin. 2 Untuk memperpanjang masa simpan produk seasoning alami dari gonggong disarankan untuk melakukan pengaturan a
w
water activity. 3 Disarankan penelitian lanjutan tentang karakterisasi hasil hidrolisis protein
terhadap peptida yang mempunyai fungsi tertentu, misalnya ACE inhibitor.
DAFTAR PUSTAKA
Aldsworth T, Dodd CER, Waites W. 2009. Food microbiology. Di dalam : Platt GC, editor.
International Review of Food Science and Technology. Oxford: Blackwell Publ. hlm 115- 158.
Amini S. 1984. Studi pendahuluan gonggong Strombus canarium di perairan pantai Pulau Bintan-Riau. Jurnal of Marine Fisheries Research 38:
23- 29.
[AOAC] Association of Official Analytical and Chemist. 2005. Official Methods of Analysis of AOAC International 16
th
edition. Arlington, Virginia: AOAC International.
Bellanca N, Furia TE. 2000. Handbook of Flavor Ingradients. University of Melano. Melano. Italy : CRC Press.Inc.
Benjakul S, Morrissey. 1997. Protein hydrolysates from Pacific whiting solid wastes. Journal of Agricultural and Food Chemistry 45: 3423 – 3430.
Brand JG. 2000. Receptor and transduction processes for umami taste. Journal of American Society for Nutritional Sciences 130: 942-945.
Carratu B, Ambruzzi AM, Fedele E, Sanzini E. 2005. Human milk banking: Influence of different pasteurization temperature on levels of protein
sulfur, amino acids and some free amino acids. Journal of Food Science 70: 373-375.
Chang BK, Li CF. 1988. Studies of Fermentation of Shrimp Head for Shrimp Sauce. Taiwan : Institute of Food Science and Technology.
Chen HC, Hsueh YM, Lo HH. 1983. Study on liquefaction of shrimp head by Bacillus sp. L12 for shrimp sauce processing and its acceptability for food
safety. Journal Fish Society 10 2: 55-58.
[Depkes] Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1989. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Depkes.
Fardiaz S. 1989. Penuntun Praktikum mikrobiologi Pangan. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Farrell KT. 1985. Spice, Condiment and Seasoning. Florida: AVI Publishing Company, Inc.
Fukami K, Ishiyana S, Yaguramaki H, Masazawat Nabeta Y, Endo K, Shimoda M. 2002. Identification of distiactive volatile compounds in fish sauce.
Food Chemistry 50: 5412-5418.
Fuke S, Ueda Y. 1996. Interaction between umami and other flavor characteristics. Journal of Food Science and Technology 7: 407-408.
Hanifah NL, Apriyantono A, Takara K, Wada K, Yasuda M. 2005. Umami taste enhancement of MSGNaCl mixture by subthreshold L-
-aromatic amino acids. Journal of Food Science 7: 401-412.
Hanna. 1995. Introduction Manual. Leihgton Buzzard: Hanna Publ. Hayashi T, Yamaguchi K, Konosu S. 1981. Studies of flavor component in the
extract of boiled snow crab meat. Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries 40: 909-915.
[HKI] Helen Keller International. 1986. Monosodium Glutamat MSG What Impact on Health? Jakarta: Department of Health Directorate of Nutrition
Republic of Indonesia.
Ichimura T, Hu J, Duong QA, Maruyama S. 2003. Angiotensin i-converting enzyme inhibitory activity and insulin secretion stimulative activity of
fermented fish souce. Journal of Bioscience and Bioengineering 96: 496 – 499.
Ijong FG, Ohta Y. 1995. Amino acid composition of bekasang, a traditional fermented fish sauce from Indonesia. Journal of Microbiology 25:
236 – 237.
Iriawan N, Septin PA. 2006. Mengelola Data Statistik dengan Mudah Menggunakan Minitab 14. Yogyakarta: Andi Press.
Irianto HE, Giyatmi S. 2009. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta: Universitas Terbuka Press.
Ishida Y, Michichiko F, Kinoshita T, Nimura N, penemu; ICI Instrument. 2 Juni 1987. Method of amino acid analysis. US patent 4 670 403.
Jay JM, Loessner MJ, Golden DA. 2005. Modern Food Microbiology. Ed ke-7. New York: Springer Science, Inc.
Jyotaki M, Shigemura N, Ninomiya Y. 2009. Taste and health: new frontiers in oral physiology and rehabilitation, multiple umami receptors and their
variants in human and mice. Journal of Health Science 5: 674-681.
Kondoh T, Mallick HD, Torii K. 2009. Physiological significance of glutamate signaling in gut-brain communication. Journal Bioscience Microflora
4: 109-118.
Konosu S, Watanabe K, Shimizu T. 1987. Distribution of nitrogenous constituents in the muscle extracts of eight species of fish. Bulletin of the
Japanese Society of Scientific Fisheries 40: 909–915.
Konosu S, Yamaguchi K. 1987. The flavor components in fish and shellfish : Chemistry and Biochemistry of Marine Food Products. Tokyo: Laboratory
of Marine Biochemistry,The University of Tokyo, Inc.
Kurihara K, Kashiwayanagi M. 2000. Basic characteristics of glutamate and umami sensing in the oral cavity and gut: physiological studies on umami
taste. Journal American Society for Nutritional Sciences 130: 931–934.
Kusano M, Zai H, Hosaka H, Shimoyama Y, Nagoshi A, Maeda M, Kawamura O, Mori M. 2010. New frontiers in gut nutrient sensor research:
monosodium L-glutamate added to a high-energy, high protein liquid diet promotoes gastric emptying: a possible therapy for patients with
fuctional Dispepsia. Journal Pharmacology of Science 112: 33-36.
Lee J. 1994. Specifying a seasoning. Didalam: Underriner EW, Hume IR, editor. Handbook of Industrial Seasonings. Ed ke-1. New York : Chapman
Hall, Inc. Lyraz I. 1990. Seafood flavourants produced by enzymatic hydrolysis. Journal
Marine Flavourants Biotechnology 10: 425-429. Mahony M. 1986. Sensory Evaluation of Food, Statistical Methods and
Procedures. Davis. California : Marcel Dekker, Inc. Muljohardjo M. 1990.
Nenas dan Teknologi Pengolahannya. Yogyakarta: Liberty Press.
Munn CB. 2004. Marine Microbiology : Ecology and Applications. New York: BIOS Scientific Publ.
Murtini JT, Yuliana E, Nurjanah, Nasran S. 1997. Pengaruh panambahan starter bakteri asam laktat pada pembuatan bekasam ikan sepat Trichogaster
trichopterus terhadap mutu dan daya awetnya. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia 2: 71-82.
Nagata M, Suzuki W, Iizuka S, Tabuchi M, Maruyama H, Takeda S, Aburada M, Miyamoto K. 2006. Type 2 diabites mellitus in obese mouse model
induced by monosodium glutamate. Journal of Animal Science 55 2: 109-115.
Neilsen PM, Pedersen D, Dambmann C. 2001. Improved method for determining food protein degree of hydrolysis. Journal of Food Science 66: 642-646.
Olney WJ. 1969. Brain lesions, obesity and other disturbances in mice treated with monosodium glutamate. Journal of Food Science 164: 719–721.
Pikielna NB, Kostyra E. 2007. Sensory interaction of umami substances with model food matrices and its hedonic effect. Journal of Food Quality and
Preference 18: 751-758.
Populin T, Moret S, Truant S, Conte LS. 2007. A survey on the presence of free glutamic acid in foodstuffs, with and without added monosodium
glutamate. Food Chemistry 104: 1712-1717.
Raghavan S. 2006. Handbook of Spice, Seasoning and Flavorings. Ed ke-2. New York: CRC Press.
Rahayu WP, Ma’oen S, Suliantari, Fardiaz S. 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi, IPB. hlm 39–44.
Reineccius G. 1992. Source Book of Flavors. Ed ke-2. New York: Chapmen Hall, Inc .
Ricke SC, Diaz IZ, Keeton JT. 2001. Fermented meat, poutry, and fish products. Di dalam Doyle et al. Food Microbiology. Ed ke-2. Washington DC:
ASM Press.
Romimohtarto K, Juwana S. 2009. Biologi Laut Ilmu Pengetahuan tentang Biota Laut. Jakarta: Djambatan Press.
Rousseaux CG. 2008. A review of glutamate receptors I: current understanding of their biology. Journal Toxicol Pathology 21: 25-51.
Santoso S. 2005. SPPS Statistik Multivariat: Buku Latihan. Jakarta: PT. Elex Media Komputindo.
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.
Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.
Steel RGD, Torrie JH. 1991. Prinsip dan Prosedur Statistika: Suatu Pendekatan Biometrik. Penerjemah: Soemantri B. Jakarta: Percetakan PT Gramedia
Pustaka Utama.
Suliantari, Rahayu WP. 1990. Teknologi Fermentasi Biji-bijian dan Umbi- umbian. Bogor: PAU-IPB.
Taylor AJ. 2002. Food Flavour Technology. Ed ke-1. Canada: CRC Press.
Terranishi M, Makino T, Yamoto T, Takaoka M, Sunao M. 1998. Effect of neonatal administration of monosodium glutamate on bone in rats.
Journal Toxicol Pathology 11: 197–201.
Toyama K, Tomoe M, Inoue Y, Sanbe A, Yamamoto S. 2008. A Possible application of MSG to nutritional care for elderly people.
Bulletin Biological Pharmacology 31 10: 1852-1854.
Whitehurst RJ, Oort MV. 2010, editor. 2010. Enzymes in Food Technology. Ed ke-2. Inggris: Blackwell Publishing Ltd.
[WHO] World Health Organization. 1987. Technical Report Food Addivies Series 22: 97-161.
Winarno FG, Fardiaz S, Fardiaz, D. 1993. Indonesian Fermented Food Lecture Presented to Regional Graduate Nutrition Course. Bogor: SEAMEO-IPB.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor : M-BRIO Press. Wu HC, Chen HM, Shiau CY. 2003. Free amino acid and peptides as retaled to
antioxidant properties
in protein
hydrolysates of
mackeral Scomber austriasicus. Journal Food Reseacrh International 36:
949-957.
Yamaguchi S, Ninomiya K. 2000. The use and utility of glutamate as flavoring agent in food. Journal Nutritional Sciences 130: 921 -926.
Yoneda J, Chin K, Torii K, Sakai R. 2011. Effect of oral monosodium glutamate in mouse models of ashma. Journal of Food and Chemical Toxicology
49: 299-304.
Zaidi CC, Arshad A, Idris MH, Bujang JS, Ghaffar MA. 2008. Sexual polymorphism in a population of Strombus canarium L at Merambong
Shoal, Malaysia. Journal Zoological Studies 47: 318–325.
Zaidi CC, Arshad A, Bujang JS, Ghaffar MA. 2009. Age, growth, mortality and population structure of Strombus canarium: Variation in male and female
sub population. Journal of Applied Sciences 9: 3287–3297.
LAMPIRAN
Lampiran 1 Proses pembuatan jus nenas dan sari nenas Modifikasi Raghavan 2006
Jus nenas :
Buah nenas yang masak dengan berat 125 g dicampurkan dengan air aqua 125 ml, kemudian diblender sampai hancur. Hancuran buah nenas inilah yang dinamakan
jus nenas
Sari nenas :
Buah nenas yang masak dengan berat 125 g dicampurkan dengan air aqua 125 ml, kemudian diblender sampai hancur. Hancuran buah nenas dilakukan penyaringan
sampai diperoleh filtrat yang dinamakan sari nenas
Lampiran 2 Metode seleksi panelis terlatih Setyaningsih 2010
Materi seleksi panelis terlatih dilakukan mulai dari uji ketajaman sensori pada panelis, yaitu sebagai berikut : para panelis diuji untuk mengetahui persepsi
dan pengenalan mereka terhadap rasa dasar, yaitu manis, asin, asam, pahit dan umami gurih menggunakan bahan- bahan sebagai berikut :
- Manis
: 16 g gula pasir -
Asin : 3 g NaCl
- Asam
: 1 g asam sitrat -
Pahit : 0,02 g quinine sulfat HCl
- Umami
: MSG 2
Dalam pemilihan calon panelis adalah panelis yang mendapat skor lebih besar dari 50 , calon panelis yang telah lolos tahap awal seleksi dan telah
membuktikan kemampuan
sensori, selanjutnya
harus menunjukkan
kemampuannya dalam simulasi uji sensori yang sebenarnya.
Lampiran 3 Lembar penilaian uji hedonik
SCORESHEET UJI HEDONIKKESUKAAN
Tanggal :
2010 Tanda Tangan :
Nama Panelis :
Jenis Sampel : Seasoning dari biota Laut dalam Sup ayam
Instruksi : Nyatakan pilihan anda pada kolom di bawah ini sesuai
nilai yang telah ditentukan Skala 1 – 9 pada setiap kolom
Kode Perlakuan
Rasa Aroma
Warna
011577 021578
031579
Keterangan :
9 = Amat sangat suka
8 = Sangat suka
7 = Suka
6 = Agak suka
5 = Netrral
4 = Agak tidak suka
3 = Tidak suka
2 = Sangat tidak suka
1 = Amat sangat tidak suka
Lampiran 4 Lembar penilaian uji skoring
SCORESHEET UJI SKORING
Tanggal :
2010 Tanda Tangan :
Nama Panelis :
Jenis Sampel : Seasoning dari biota Laut dalam Sup ayam
Instruksi : Nyatakan pilihan anda pada kolom di bawah ini sesuai
nilai yang telah ditentukan Skala 3 - 10 pada setiap kolom
Kode Perlakuan
Rasa Aroma
Warna
011577 021578
031579
Keterangan :
10 = Sempurna
9 = Luar biasa
8 = Sangat bagus
7 = Bagus
6 = Sedang
5 = Kurang
4 = Sangat kurang
3 = Buruk
Lampiran 5 Lembar penilaian uji deskripsi
SCORESHEET UJI DESKRIPSI
Tanggal :
2010 Tanda Tangan :
Nama Panelis :
Jenis Sampel : Seasoning dari biota Laut dalam Sup ayam
Instruksi : Nyatakan pilihan anda pada kolom di bawah ini sesuai
nilai yang telah ditentukan untuk skala lemah, sedang dan kuat pada setiap kolom yang tersedia
Kode Perlakuan
Rasa umami Lemah Sedang Kuat
Rasa pahit dan segar alami Lemah Sedang Kuat
Rasa asin, asam, manis Lemah Sedang Kuat
011577
021578
031579
Keterangan :
Lemah = 0 sampai 20
Sedang = lebih dari 20 sampai 40
Kuat = lebih dari 40 sampai 60
Lampiran 6 Lembar penilaian uji perbandingan pasangan
SCORESHEET UJI PERBANDINGAN PASANGAN
Tanggal :
2010 Tanda Tangan :
Nama Panelis :
Jenis Sampel : Seasoning dari biota Laut dalam Sup ayam
Instruksi : Nyatakan pilihan anda pada kolom dari 2 sampel berikut
“MANA YANG LEBIH” Skala +3 sampai -3 dari dua contoh yang disajikan
Kode Perlakuan
Rasa Aroma
Warna
711577 73159
Keterangan :
+3 = Sangat lebih baik
+2 = Lebih baik
+1 = Agak lebih baik
= Tidak berbeda -1
= Agak Lebih buruk -2
= Lebih buruk -3
= Sangat lebih buruk
Lampiran 7 Rekapitulasi hasil analisis ragam ANOVA dan uji lanjut Duncan pada penentuan bahan penghidrolisis dan lama hidrolisis
Tabel 1 Hasil analisis ragam ANOVA : Sumber
keragaman DF
Jumlah kuadrat Kuadrat tengah
F hitung P value
Model 8
0.01003519 0.00125440
58.90 0.0001
Galat 18
0.00038333 0.00002130
Total 26
0.01041852
Tabel 2 Lanjutan hasil analisis ragam ANOVA : Sumber
keragaman DF
Jumlah kuadrat Kuadrat
tengah F hitung
P value Bahan
2 0.00987407
0.00493704 231.83
0.0001 Lama
2 0.00014630
0.00007315 3.43
0.0545 BahanLama
4 0.00001481
0.00000370 0.17
0.9489
Tabel 3 Hasil uji lanjut Duncan adalah sebagai berikut : Grup Duncan
Rata-rata N
Bahan A
0.044444 9
SN
B 0.004444
9 JN
B B
0.003333 9
AT
Keterangan: SN = Sari nenas
JN = Jus nenas AT= Air Tajin
Hidrolisat protein terbaik dicapai pada bahan penghidrolisis sari nenas karena memiliki nilai rata-rata maksimum.
Tabel 4 Lanjutan asil uji lanjut Duncan adalah sebagai berikut : Grup Duncan
Rata-rata N
Lama hidrolisis
A 0.020556
9 h10
A B
A 0.016667
9 h20
B B
0.015000 9
h30
Hidrolisat protein terbaik dicapai pada lama hidrolisis 10 hari h10 karena memiliki nilai rata-rata maksimum.
Lampiran 8 Rekapitulasi hasil analisis ragam ANOVA dan uji lanjut Duncan pada penentuan komposisi gonggong dan bahan penghidrolisis
Tabel 5 Hasil analisis ragam ANOVA : Sumber keragaman
DF Jumlah kuadrat
Kuadrat tengah F Hitung
P value Komposisi
4 0.55724000
0.13931000 4916.82
0.0001 Galat
10 0.00028333
0.00002833 Total
14 0.55752333
Tabel 6 Hasil uji lanjut Duncan : Grup Duncan
Rata-rata N
Komposisi A
0.496667 3
1:4
A 0.493333
3 1:5
B 0.196667
3 1:3
C 0.096667
3 1:2
D 0.048333
3 1:1
Hidrolisat protein terbaik dicapai pada komposisi 1:4 bv karena memiliki nilai rata-rata maksimum.
Lampiran 9 Rekapitulasi data hasil uji hedonik
Berdasarkan pedoman SNI 01-2346-2006 untuk menentukan nilai sensori akhir maka digunakan batas interval bawah dengan pembulatan ke bilangan bulat
terdekat. Dengan demikian hedonic test untuk ke-6 jenis sampel untuk rasa aroma dan warna memberikan hasil sebagai berikut:
Tabel 7 Data hasil hedonic test Sampel
Nilai akhir Rasa
Aroma Warna
Pasteurisasi 0 hari 7
7 7
Pasteurisasi 7 hari 7
7 7
Pasteurisasi 14 hari 6
6 6
Sterilisasi 0 hari 6
6 6
Sterilisasi 7 hari 4
5 6
Sterilisasi 14 hari 5
6 6
Hedonic test menghasilkan kesimpulan bahwa dari ke-6 sampel yang ada sampel nomor 1 dan nomor 2, yaitu sample pasteurisasi 0 hari dan pasteurisasi 7
hari memberikan hasil yang lebih baik dan lebih disukai dalam hal rasa, aroma dan warna dibandingkan sampel-sampel lainnya.
Lampiran 10 Rekapitulasi data hasil uji skoring
Berdasarkan pedoman SNI 01-2346-2006 untuk menentukan skor akhir organoleptik maka digunakan batas interval bawah dengan pembulatan ke
bilangan bulat terdekat. Dengan demikian scoring test untuk ke-6 jenis sampel memberikan hasil sebagai berikut:
Tabel 8 Data hasil scoring test Sample
Interval Nilai Organoleptik Pasteurisasi 0 hari
7 Pasteurisasi 7 hari
7 Pasteurisasi 14 hari
6 Sterilisasi 0 hari
6 Sterilisasi 7 hari
6 Sterilisasi 14 hari
6
Scoring test menghasilkan kesimpulan bahwa dari ke-6 sampel yang ada sampel nomor 1 dan nomor 2, yaitu sampel pasteurisasi 0 hari dan pasteurisasi 7
hari memberikan hasil yang lebih baik dan dinilai bagus dibandingkan sampel- sampel lainnya.
Lampiran 11 Rekapitulasi hasil analisis ragam ANOVA dan uji lanjut Duncan dari nilai pH
Tabel 9 Hasil analisis ragam ANOVA: Sumber keragaman
DF Jumlah kuadrat
Kuadrat tengah F Hitung
P value Metode
1 0.41405000
0.41405000 2866.50
0.0001 Umur
2 2.46893333
1.23446667 8546.31
0.0001 MetodeUmur
2 0.98573333
0.49286667 3412.15
0.0001 Galat
12 0.00173333
0.00014444 Total
17 3.87045000
Tabel 10 Hasil uji lanjut Duncan untuk nilai pH Grup Duncan
Rata-rata N
Metode A
4.563333 9
S
B 4.260000
9 P
Tabel 11 Hasil uji lanjut Duncan untuk nilai pH Grup Duncan
Rata-rata N
Umur A
4.691667 6
h7
B 4.655000
6 h0
C 3.888333
6 h14
Interpretasi dari hasil uji Duncan dapat ditarik kesimpulan bahwa kedua teknik pemutusan fermentasi dan ketiga umur simpan memiliki pengaruh yang berbeda nyata
terhadap nilai pH karena berada pada kelompok yang berbeda.
Lampiran 12 Rekapitulasi hasil analisis ragam ANOVA dan uji lanjut Duncan dari nilai total asam laktat tertitrasi
Tabel 12 Hasil analisis ragam ANOVA :
Sumber keragaman DF
Jumlah kuadrat Kuadrat tengah
F Hitung Pr F
Metode 1
0.08268889 0.08268889
824.14 0.0001
Umur 2
0.45893811 0.22946906
2287.07 0.0001
MetodeUmur 2
0.18219144 0.09109572
907.93 0.0001
Galat 12
0.00120400 0.00010033
Total 17
0.72502244
Tabel 13 Hasil uji lanjut Duncan untuk asam laktat tertitrasi Grup Duncan
Rata-rata N
Umur A
0.796667 6
h14
B 0.533500
6 h7
C 0.414500
6 h0
Interpretasi output tersebut untuk mengetahui mana saja umur yang berbeda nyata dengan menggunakan uji Duncan. Dapat ditarik kesimpulan bahwa
ketiga umur simpan memiliki pengaruh yang berbeda terhadap total asam laktat karena berada pada 3 kelompok yang berbeda.
Lampiran 13 Rekapitulasi data dan hasil analisis ragam ANOVA dan uji lanjut Duncan dari nilai total mikroba TPC
Tabel 14 Hasil analisa ANOVA TPC: Sumber keragaman
DF Jumlah kuadrat
Kuadrat tengah F Hitung
P value Metode
1 812528672
812528672 1341667
0.0001 Umur
2 3272692915
1636346458 2701976
0.0001 MetodeUmur
2 1381907177
690953589 1140920
0.0001 Galat
12 7267
606 Total
17 5467136032
Tabel 15 Hasil uji lanjut Duncan untuk TPC Grup Duncan
Rata-rata N
Metode A
17007.78 9
P
B 3570.44
9 S
Dapat ditarik kesimpulan bahwa sterilisasi S dan pasteurisasi P memiliki pengaruh yang berbeda terhadap TPC karena berada pada kelompok yang berbeda.
Tabel 16 Hasil uji lanjut Duncan untuk TPC Grup Duncan
Rata-rata N
Umur A
29356.67 6
h14
B 969.00
6 h7
C 541.67
6 h0
Dapat ditarik kesimpulan bahwa ketiga umur simpan memiliki pengaruh yang berbeda terhadap TPC karena berada pada 3 kelompok yang berbeda.
Lampiran 14 Rekapitulasi hasil uji perbandingan pasangan dengan Mann Whitney
Hasil uji perbandingan pasangan sampel pasteurisasi hari ke-7 seasoning terbaik dari siput laut gonggong terhadap saus tiram “Saori”
Mann-Whitney Test and CI: Rasa7-1, Rasa7-2
N Median Rasa7-1 10 2.000
Rasa7-2 10 -2.000
Point estimate for ETA1-ETA2 is 4.000 95.5 Percent CI for ETA1-ETA2 is 3.000,5.000
W = 155.0 Test of ETA1 = ETA2 vs ETA1 ETA2 is significant at 0.0001
The test is significant at 0.0001 adjusted for ties
Interpretasi Hasil:
Rasa7-1 rasa sampel pasteurisasi pada hari ke 7 memiliki Median = 2, artinya pada data tersebut panelis cenderung menganggap bahwa rasa sampel pasteurisasi
lebih baik dibandingkan dengan rasa saus tiram yang dianggap lebih buruk. Hal ini terbukti dari hasil Uji Mann Withney uji hipotesis, dimana:
H0 : ETA1
1
= ETA2
2
median rasa pasteurisasi 7 hari sama dengan = rasa saos tiram
H1 : ETA1
1
ETA2
2
median rasa pasteurisasi 7 hari lebih besarlebih baik dari rasa saos tiram
Keputusannya : tolak H0 terima H1, disimpulkan bahwa rasa hasil pasteurisasi pada 7 hari lebih baik dari rasa saus tiram
Mann-Whitney Test and CI: Aroma7-1, Aroma7-2
N Median Aroma7-1 10 2.000
Aroma7-2 10 -2.000
Point estimate for ETA1-ETA2 is 4.000 95.5 Percent CI for ETA1-ETA2 is 3.000,5.000
W = 155.0 Test of ETA1 = ETA2 vs ETA1 ETA2 is significant at 0.0001
The test is significant at 0.0001 adjusted for ties
Interpretasi Hasil:
Aroma71 aroma sampel pasteurisasi pada hari ke 7 memiliki Median = 2, artinya pada data tersebut panelis cenderung menganggap bahwa aroma sampel
pasteurisasi lebih baik dibandingkan dengan aroma saus tiram yang dianggap lebih buruk. Hal ini terbukti dari hasil Uji Mann Withney uji hipotesis, dimana
H0 : ETA1
1
= ETA2
2
median aroma pasteurisasi 7 hari sama dengan = aroma saos tiram
H1 : ETA1
1
ETA2
2
median aroma pasteurisasi 7 hari lebih besarlebih baik dari aroma saos tiram
Keputusannya tolak H0 terima H1, disimpulkan bahwa aroma hasil pasteurisasi pada 7 hari lebih baik dari aroma saus tiram
Mann-Whitney Test and CI: Warna7-1, Warna7-2
N Median Warna7-1 10 2.000
Warna7-2 10 -2.000
Point estimate for ETA1-ETA2 is 4.000 95.5 Percent CI for ETA1-ETA2 is 4.000,5.000
W = 155.0 Test of ETA1 = ETA2 vs ETA1 ETA2 is significant at 0.0001
The test is significant at 0.0001 adjusted for ties
Interpretasi Hasil:
Warna7-1 Warna sampel pasteurisasi pada hari ke 7 memiliki Median = 2, artinya pada data tersebut panelis cenderung menganggap bahwa warna sampel
pasteurisasi lebih baik dibandingkan dengan warna saus tiram yang dianggap lebih buruk. Hal ini terbukti dari hasil Uji Mann Withney uji hipotesis, dimana
H0 : ETA1
1
= ETA2
2
median warna pasteurisasi 7 hari sama dengan = warna saos tiram
H1 : ETA1
1
ETA2
2
median warna pasteurisasi 7 hari lebih besarlebih baik dari warna saos tiram
Keputusannya tolak H0 terima H1, disimpulkan bahwa warna hasil pasteurisasi pada 7 hari lebih baik dari warna saus tiram.
Lampiran 15 Kromatogram hasil analisis asam amino bebas pada seasoning alami dari siput laut gonggong dan saus tiram “Saori” serta siput
laut gonggong segar
Kromatogram seasoning terbaik dari gonggong sampel pasteurisasi hari ke 7
Kromatogram saus tiram “Saori
Kromatogram standar yang digunakan
Kromatogram asam amino bebas siput laut gonggong segar
ABSTRACT LILY VIRULY. The utilization of sea snail gonggong Strombus canarium
from Bintan Island of Riau-Archipelago as natural seasoning. Supervised by JOKO SANTOSO and WINARTI
Gonggong is one of the sea snails, endemic species living on coastal waters of Bintan Island and surrounding islands of the Province of Riau-
Archipelago. Traditionally, it is used to boost the appetite and vitality. The aim of the study is to utilize gonggong as natural seasoning through fermentation
process biologicalsemi-biological to hydrolyze protein from the snail. It was made by using gonggong and pineapple concentrate with the ratio 1:4 wv,
2 wv of sugar and 15 wv of salt. Then, the products were fermented in an airproofed container at 25
o
C for 10 days. The fermentation proceses were stopped using sterilization 121
o
C, 15 min and pasteurization 70
o
C, 30 min. The final product of seasoning was stored for 14 days. At each week, pH, total
lactic acid, TPC and hedonic test of the products seasoning were analyzed. The best product of the seasoning was compared to commercial product of oyster
sauce “Saori” using description, paired comparison and chemistry tests. Results of the research indicated that fresh gonggong contains 19,77 of protein and
4,1 mgg of free amino acid glutamate. It is more preferred than “Saori” which had been sample pasteurized and stored for 7 days at 25
o
C. Levels of pH, total lactic acid, TPC, and free amino acid content of this seasoning were 4,75, 0,53,
1,48 x 10
3
cfug, and 8,0 mgg, respectively. It had 7 value of based on hedonic test, furthermore description and paired comparison tests was better than
commercial original seasoning “Saori”. The results suggest that it can be used as an alternative seasoning to replace the synthetic seasoning MSG.
Keywords : gonggong, sea snail, seasoning, free amino acid, hydrolysis
1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang