Penentuan Cemaran Mikroba pada Daging

tidak tersedianya ruangan untuk penanganan kulit, belum adanya peraturan sanitasi dan higienis untuk tamu yang berkunjung di RPH, kendaraan pengangkut karkasdaging tidak dilangkapi dengan mesin pendingin, belum terdapat alat penggantung karkas, kondisi ruang pembekuan tidak bersih, belum ada ruang penyimpanan beku, belum ada ruangan khusus untuk pengolahan karkasdaging, kondisi laboratorium yang tidak bersih dan kondisi tempat cuci tangan yang tidak terawat. Kondisi yang tidak higiene juga terdapat pada tempat pemotongan ternak seperti terlihat pada Gambar 4. Gambar 4 Kondisi tempat penyembelihan ternak di RPH Kota Pekanbaru Penyimpangan serius yang terjadi meliputi tidak tersedianya toiletWC pada ruang produksi, tidak adanya tempat pencucian karkas pada daerah bersih, tidak adanya tempat pengemasan, tempat penyimpanan daging yang tidak dioperasikan, belum adanya pemisahan secara jelas antara daerah kotor dan daerah bersih, sarana pencuci tangan pada ruang produksi tidak dapat difungsikan secara baik, pada bagian pintu masuk ruangan produksi tidak dilengkapi dengan sarana cuci tangan dan disinfektan, peralatan produksi tidak dalam kondisi bersih, sarana untuk mencincang karkas terbuat dari kayu yang tidak berada dalam kondisi bersih, peralatan yang digunakan tidak sesuai dengan alur proses, peralatan yang sulit dibongkar hanya dibersihkan dengan menyemprot dengan air, Dokter Hewan tidak dilangkapi dengan peralatan yang memadai, karyawan RPH tidak dilangkapi dengan standar peralatan dan pakaian khusus, kendaraan pengangkut daging tidak dilengkapi dengan alat pendingin. Penyimpangan kritis meliputi proses pengulitan, tidak tersedianya ruangan dan sumber air bersih untuk mencuci karkas, proses pengeluaran jeroan yang tidak higienis dan tidak adanya tempat penanganan jeroan. Selain itu, penyimpangan juga terjadi karena tidak adanya tempat pemotongan karkas dan pemisahan daging dengan tulang, kendaraan alat pengangkut karkasdaging tidak tertutup dan lapisan dalam bersifat korosif. Gambaran tentang tempat penanganan karkas dan jeroan sapi di RPH Kota Pekanbaru terlihat pada Gambar 5. Gambar 5 Kondisi tempat penanganan karkas dan jeroan di RPH Kota Pekanbaru Secara umum penyimpangan minor terjadi karena belum terpenuhi secara keseluruhan aspek ketersediaan sarana dan prasarana pendukung kegiatan di RPH serta ketersediaan sumber daya manusia yang memadai sesuai dengan SNI 01- 6159-1999 tentang Rumah Pemotongan Hewan. Departeman Pertanian 2010 menyatakan bahwa untuk menghasilkan daging yang ASUH maka proses produksi daging di RPH harus memenuhi persyaratan teknis baik fisik bangunan dan peralatan, sumber daya manusia serta prosedur teknis pelaksanannya. Berdasarkan hasil evaluasi dan pemantauan sebagian besar kondisi RPH di Indonesia saat ini cukup memprihatinkan dan tidak memenuhi persyaratan, sehingga perlu penataan RPH melalui upaya relokasi, renovasi ataupun rehabilitasi RPH. Selain itu, penyimpangan mayor, serius dan kritis terjadi pada aspek pelaksanaan sanitasi dan higiene tempat produksi, peralatan, personal, penanganan pasca penyembelihan yang belum sesuai yang akan berhubungan dengan tingkat cemaran mikroba. Kondisi sanitasi dan higiene pada tempat produksi, penanganan pasca penyembelihan dan sanitasi personal yang kurang baik terlihat pada Gambar 6. Gambar 6 Kondisi sanitasi tempat produksi dan higiene personal yang kurang baikdi RPH Kota Pekanbaru Warris 2000; Soeparno 2005 menyatakan kontaminasi permukaan karkasdaging terjadi sejak saat penyembelihan ternak sampai daging dikonsumsi. Sumber kontaminasi di RPH berasal dari tanah, pekerja, isi saluran pencernaan, air, peralatan yang digunakan serta udara di sekitar RPH. Luning et al. 2003 menyatakan bahwa jaminan keamanan di RPH diterapkan melalui penerapan praktik higiene dan sanitasi. Secara umum praktik higiene dan sanitasi pada pangan mencakup penerapan pada personal, bangunan, peralatan, proses produksi, penyimpanan dan distribusi. Peningkatan pencapaian pelaksanaan SSOP RPH Kota Pekanbaru akan lebih efektif apabila dilakukan beberapa perbaikan seperti: 1. Perbaikan pada kompleks RPH yaitu penyediaan gudang pakan konsentrat maupun hijauan, penyediaan Mushola, kantin yang memadai, penyediaan locker untuk menyimpan barang-barang pribadi karyawan, penyediaan ruangan untuk ganti pakaian dan penyediaan unit insenerator serta penyediaan fasilitas kamar mandaiWC yang bersih dan nyaman, tersedia tempat pembuangan sampah yang dilengkapi dengan penutup dan diopersikan dengan menggunakan kaki, tersedia sarana pencuci tangan disetiap ruangan lengkap dengan fasilitasnya. 2. Perbaikan pada bangunan utama yaitu terpisahnya antara daerah kotor dan daerah bersih secara jelas. Hal ini sangat penting untuk mengurangi kontaminasi silang antara proses yang harus dilakukan di daerah kotor dengan di daerah bersih. 3. Perbaikan pada sistem sanitasi dan higienis karyawan maupun pengunjung RPH. Setiap karyawan RPH yang menangani proses pemotongan daging harus berpakaian khusus lengkap dengan penutup kepala, sarung tangan, penutup hidung dan menggunakan sepatu boot. Selain itu, setiap karyawan dan pengunjung yang akan masuk ke ruang produksi harus melakukan kegiatan sanitasi terlebih dahulu. Hal ini penting untuk menghindari pencemaran karkasdaging oleh pekerja atau pengunjung RPH 4. Perbaikan pada kendaraan pengangkut karkasdaging. Meskipun RPH kota pekanbaru memiliki 2 unit kendaraan pengangkut daging, tetapi kendaraan tersebut tidak dimanfaatkan secara maksimal. Umumnya karkasdaging diangkut menggunakan mobil yang tidak dilengkapi dengan mesin pendingin bahkan menggunakan becak motor. 5. Perbaikan ruang pendinginan dan pembekuan daging. Meskipun RPH kota Pekanbaru telah memiliki fasilitas pendinginan dan pembekuan daging, tetapi peralatan tersebut belum dimanfaatkan secara maksimal. 6. Perbaikan pada bangunan utama RPH yaitu tersedianya ruang pengolahan karkasdaging yang dilengkapi dengan fasilitasnya. 7. Perbaikan pada sarana dan prasarana laboratorium yang memadai. Hal ini berfungsi untuk menunjang kerja Dokter Hewan secara maksimal. 8. Perbaikan pada sarana peralatan produksi baik yang berhubungan langsung dangan karkasdaging atau yang tidak berhubungan langsung. 9. Menyediakan air bersih pada ruang produksi untuk mencuci karkasdaging ataupun peralatan serta menyediakan sarana air panas bertekanan untuk membersihkan peralatan yang digunakan oleh petugas produksi. Hasil pengamatan tentang karakteristik penerapan SSOP di RPH Kota Pekanbaru menunjukkan bahwa penerapan SSOP masih jauh dari sempurna. Secara lengkap hasil evaluasi penerapan SSOP di RPH Kota Pekanbaru terlihat pada Tabel 11. Tabel 11 Hasil evaluasi pelaksanaan SSOP di RPH Kota Pekanbaru No. Aspek SSOP Kondisi Seharusnya Kondisi di lapangan Tindakan Koreksi 1. Lokasi dan Lingkungan RPH Tidak bertentangan dengan Rencana Umum Tata Ruang RUTR, Rencana Detail Tata RuangRDTR, Rencana Bagian Wilayah Kota RBWK Lokasi sesuai dengan RTUR, RDTR, dan RBWK Lokasi sesuai dengan RTUR, RDTR, dan RBWK Tidak berada di daerah padat penduduk, topografi relatif lebih rendah dari pemukiman penduduk Lokasi sudah mulai dipadati dengan pemukiman tetapi topografi RPH lebih rendah Sebaiknya pihak developer mempertimbangkan dan meninjau ulang lokasi pemukiman dan berkoordinasi dengan Pemko Memiliki lahan yang datar dan luas untuk pengembangan RPH Lahan relatif datar dan masih tersedia lahan untuk pengembangan RPH Tidak menimbulkan pencemaran lingkungan terhadap aliran sungai Tidak terjadi pencemaran lingkungan karena limbah telah diolah sedemikian rupa sebelum dialirkan ke sungai diperlukan pengawasan secara berkelanjutan agar tidak terjadi pencemaran terhadap aliran sungai Tidak berada di daerah yang rawan banjir dan tidak berada dekat dengan industri logam dan kimia Lokasi tidak rawan banjir dan jauh dari industri logam dan kimia - Bebas dari asap, bau, debu dan kontaminasi lainnya Bau dari sisa kotoran dan limbah belum terkendali secara maksimal Diperlukan cara yang maksimal untuk mengurangi bau Saluran pembuangan airlimbah disekitar RPH berfungsi dengan baik Saluran pembuangan limbah berfungsi dengan baik - 2. Sarana dan Prasarana Jalan menuju dan keluar RPH dapat dilalui kendaraan pengangkut ternak Akses jalan dapat dilalui kendaraan dengan baik - Tersedia kendaraan untuk pengangkut ternak Kendaraan pengangkut ternak disediakan oleh masing-masing pemilik ternak Sebaiknya kendaraan disediakan oleh RPH 50 No. Aspek SSOP Kondisi Seharusnya Kondisi di lapangan Tindakan Koreksi Tersedia kendaraan pengangkut pakan dan rumput untuk ternak Kendaraan pengangkut pakan dan rumput disediakan sendiri oleh masing-masing pemilik ternak Sebaiknya RPH menyediakan kendaraan untuk pengangkut pakan atau rumput Tersedia kendaraan pengangkut daging sapi yang dilengkapi dengan mesin pendingin Tersedia 1 unit mobil box dan 1 unit motor box lengkap dengan mesin pendingin - Sumber air yang digunakan untuk proses produksi mencukupi dan sesuai dengan persyaratan SNI 01-0220-1987 Sumber air mencukupi untuk kebutuhan produksi, tetapi belum sesuai persyaratan SNI Diperlukan sumber air berkualitas dan metode pengolahan air yang baik sebelum digunakan untuk proses produksi Persediaan air bersih untuk kebutuhan ternak tercukupi Kebutuhan ternak akan air bersih tercukupi - Tersedia instalasi air bertekanan 1,05kgcm 2 15psi serta fasilitas air panas suhu 82 o C Tersedia air bertekanan 15 psi, tetapi fasilitas air panas belum tersedia Diperlukan fasilitas air panas untuk menunjang kegiatan produksi yang maksimal 3. Persyaratan Bangunan dan Tata Letak a. Komplek RPH Komplek RPH terdiri atas bangunan utama, unloading, kandang ternak, kandang karantina, tempat penyimpanan pakan dan konsentrat, kantor administerasi dan kantor Dokter Hewan, laboratorium, ruang istirahat karyawan, musholla, kantin, locker, ruang ganti pakaian, kamar mandi, WC, sarana penanganan limbah, insenerator, tempat parker, rumah jaga, pos jaga, gardu listrik, menara air Sebagian besar persyaratan bangunan sudah tersedia, kecuali gudang pakan konsenterat, Musholla, locker, ruang ganti pakaian dan insenerator Diperlukan fasilitas gudang pakan konsenterat, Musholla, locker, ruang ganti pakaian dan insenerator guna menunjang kegiatan produksi di RPH secara optimal. 51 Lanjutan Tabel 11