14 pirokonversi pati. Pirokonversi adalah proses pemanasan kering pati, produknya
terdiri dari tiga kelompok yaitu dekstrin putih, dekstrin kuning dan British gum Fleche, 1985.
Berdasarkan tahapan pembentukan dalam proses hidrolisis pati, dikenal tiga jenis dekstrin yaitu amilodekstrin, eritrodekstrin dan akrodekstrin. Pada tahap
awal konversi akan dihasilkan amilodekstrin yang memiliki sifat larut dalam air. Amilodekstrin akan memberikan warna biru apabila direaksikan dengan larutan
iodium. Konversi berikutnya dihasilkan jenis dekstrin yang kedua yaitu eritrodekstrin yang akan memberikan warna merah kecoklatan bila direaksikan
dengan larutan iodium. Tahap terakhir dari konversi dihasilkan adalah eritrodekstrin yang apabila ditetesi dengan iodium tidak akan memberikan warna
Garard 1977.
Proses Dekstrinisasi
Proses dekstrinisasi pati dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu a hidrolisis dengan
α-amilase, b hidrolisis dengan asam klorida, c pemanasan kering Satterwaite dan Iwinski 1973 ; Fleche 1985 ; Wurzburg 1986.
1. Hidrolisis dengan α-amilase
Secara umum produksi dekstrin dilakukan proses likuifikasi dengan α-
amilase dari bakteri, kemudian inkubasi dengan suhu 95 – 97 C. Lamanya
inkubasi tergantung dari jenis produk yang diinginkan, selanjutnya diikuti dengan proses penjernihan larutan pati terlikuifikasi, dan dikeringkan dengan spray
drying. Proses Dekstrinisasi pati secara hidrolisis dengan α-amilase disajikan
pada Gambar 5. Produksi dekstrin dengan hidrolisis
α-amilase berlangsung dalam dua tahap, pemanasan bubur pati pada suhu 100
C atau lebih tinggi untuk mengembangkan dan menggelatinisasi pati diikuti dengan hidrolisis enzimatis
pada suhu 80–95 C. Waktu yang dibutuhkan untuk menghasilkan dekstrin antara
2 – 4 jam Pithcer 1980. Alfa amilase komersial yang berasal dari Bacillus licheniformis tahan
terhadap suhu tinggi. Enzim ini aktif dan stabil pada proses likuifikasi larutan pati sampai suhu 110
C, dikenal dengan nama dagang Termamyl Novo Enzyme Judoammidjojo 1989. Reaksi hidrolisis
α-amilase termostabil tersebut disajikan sebagai berikut.
15 α-amilase
Pati + n H
2
O G1 + G2 + G3 + G4 + G5 + ….. Termostabil
+ Oligosakarida bercabang Tahapan
hidrolisis α-amilase termostabil yang berasal dari Bacillus
licheniformis terhadap pati adalah sebagai berikut ; pada tahap pertama amilosa dihidrolisis menjadi G5 – G9 dalam jumlah yang lebih banyak dari pada G2 dan
G3. pada tahap berikutnya terbentuk G1 dan G5 dalam jumlah yang meningkat, sementara pembentukan G6 dan G9 menurun. Cara hidrolisis
α-amilase pada amilopektin hampir sama dengan amilosa Endo 1988.
Gambar 4 Proses dekstrinisasi pati dengan α-amilase Taji, 1988.
Turunan pati yang diperoleh melalui proses likuifikasi mempunyai nilai komersial sebagai bahan pangan. Produk mempunyai nilai DE sekitar 10 dan
dijual sebagai maltodekstrin, yang akan membentuk karbohidrat dengan Larutan pati
PH 6 – 6,5 Pati 1000 kg
α-amilase 0,5 – 2 kg
Pembubukan Pemanasan
Inaktivasi Enzim Inkubasi
95 – 97 C
Penjernihan Larutan Likuifikasi
Likuifikasi Pati Pemanasan 105 –107
C, 3 – 5 menit Air 200 l
Dekstrin
16 komposisi 3 maltosa, 4 maltotriosa dan 93 tetraosa atau polisakarida
berukuran besar Bigelis 1993. Maltodekstrin dapat dihasilkan dengan hidrolisis dispersi pati secara
enzimatis maupun asam, biasanya dijelaskan dengan nila dekstrosa ekuivalen DE. Nilai DE ini terkait dengan derajat polimerisasi DP dengan formula DE =
100DP. Maltodekstrin didefinisikan sebagai produk dengan nilai DE kurang dari 20, maltodekstrin dengan nilai DE terendah bersifat tidak higroskopis sedangkan
dengan nilai DE tertinggi cenderung menyerap air. Maltodekstrin bersifat lunak dan tidak berasa manis dan sangat baik sumbangannya terhadap sistem pangan
BeMiller dan Whistler 1996.
2. Hidrolisis dengan Asam Klorida
