40 amilosa yang luruh akibat pemanasan dan pengadukan. Selain itu viskositas
akhir pasta pati kelapa sawit 556 BU lebih besar dari sagu dan tapioka. Hal ini mengindikasikan pati kelapa sawit lebih mudah mengalami retrogradasi
dibanding tapioka dan sagu. Produksi Dekstrin
Penentuan Waktu Pembuatan Dekstrin
Penentuan waktu proses dekstrinisasi dilakukan terhadap proses dekstrinisasi enzimatis dan asam terhadap pati tapioka, sagu dan kelapa sawit.
Untuk masing-masing proses dekstrinisasi dilakukan pengamatan setiap15 menit sekali selama 3 jam kemudian dianalisa nilai DE dan DP.
1. Hidrolisis Enzimatis
Enzim adalah katalis yang positif, dapat meningkatkan laju reaksi 10
3
- 10
12
jika dibandingkan dengan reaksi katalis bukan enzim. Enzim memiliki beberapa kelebihan seperti reaksi lebih spesifik, lebih efisien, kemurnian produk
yang dihasilkan lebih baik dan sesuai yang diinginkan, menggunakan pH yang hampir mendekati netral, suhu dan tekanan yang rendah, menghasilkan produk
samping sedikit yang dapat mempengaruhi rasa dan warna Whitaker 1994; Olsen 1995; Yankov 1986.
Pada proses hidrolisis enzimatis ini, digunakan α-amilase Bakterial
terhadap tapioka, sagu dan kelapa sawit. Hasil pengamatan nilai DE dan DP hasil hidrolisis disajikan pada Gambar 18. Nilai DE hidrolisat pati tapioka, sagu
dan kelapa sawit meningkat seiring dengan waktu likuifikasi. pada awal proses liquiifikasi terjadi peningkatan Nilai DE secara tajam. Nilai DE pada menit ke 15
untuk tapioka, Sagu dan kelapa sawit berkisar 1,8 – 3,89. Pada menit ke 60 nilai DE meningkat, untuk tapioka, sagu dan kelapa sawit berkisar 6,60 – 8,02. Hal ini
menunjukkan banyaknya polimer - polimer pati yang telah terkonversi menjadi molekul-molekul yang lebih pendek. Glukosa memiliki nilai DE 100, maltosa nilai
DE 53, maltotriosa nilai DE 36 dan pati sendiri memiliki nilai DE hampir nol. Semakin tinggi nilai DP maka semakin rendah nilai DE Van der Maarel et al.
2002.
41
10 20
30 40
50 60
15 30
45 60
75 90
105 120
135 150
165 180
Waktu Hidrolisis menit DP
10 20
30 40
50 60
DE
Gambar 18 Hidrolisis enzimatis pati tapioka, sagu dan kelapa sawit. Derajat polimerisasi DP menunjukkan jumlah rata-rata monosakarida
unit didalam molekul, sedangkan dekstrosa ekuivalen DE adalah jumlah gula pereduksi sebagai persen dari dekstrosa murni yang dihitung dalam basis kering.
DE ini terkait dengan derajat polimerisasi dengan mengikuti persamaan DE = 100DP Wurzburg 1989; BeMiller dan Whistler 1996.
Alfa amilase bacterial adalah enzim dasar yang bersifat endohidrolase. Enzim ini bekerja secara acak memutus ikatan
α 1,4-glikosidik di dalam molekul amilosa dan amilopektin tetapi tidak dapat memutuskan ikatan
α 1,6-glikosidik dan ikatan
α 1,4 disebelah ikatan α 1,6-glikosidik seperti yang disajikan pada Gambar 19 Biotol 1991.
Gambar 19 Bagian yang tidak dapat diserang α-amilase Biotol, 1991.
α-1,4 α-1,4
α-1,4 α-1,4
α-1,4 α-1,4
α-1,4 α-1,4
α-1,4 α-1,4
α-1,4 α-1,6
bagian yang tidak dapat dihidrolisis
α - amilase glu glu
glu glu
glu glu glu
glu glu
glu ...
... ...
DP Kelapa Sawit DP Sagu
DE Sagu DE Tapioka
DP Tapioka DE Kelapa Sawit
42
2. Hidrolisis asam
