ISBN: 978-602-7998-92-6
hasil tingkat kemanisan yang terendah yaitu 43,50 sedangkan rata – rata derajat
kemanisan tertinggi diperoleh dari perlakuan konsentrasi enzim amiloglukosidase 1,2 mlkg pati dan suhu sakarifikasi 65°C dengan nilai rata
– rata 55,20 brix. Makin rendah suhu sakarifikasi dan makin rendah konsentrasi enzim amiloglukosidase maka derajat kemanisan
yang dihasilkan semakin rendah. Tabel diatas menunjukkan bahwa semakin rendah perlakuan suhu sakarifikasi dan
konsentrasi enzim maka semakin tinggi derajat kemanisan yang dihasilkan. Menurut Subagjo 2007, brix adalah jumlah zat padatan semua yang terlarut dalam gram setiap
100g larutan. Sifat ensim amiloglukosidase adalah memutus ikatan α 1,4 glikosida dan
memutus ikatan α 1,6 glikosida.
d. Pengujian sensoris warna
Hasil sidik ragam, menunjukkan bahwa perlakuan suhu sakarifikasi berpengaruh sangat nyata P0,01 konsentrasi amiloglukosidase dan interaksinya berpengaruh sangat
nyata terhadap uji sensoris warna gula cair pati ubi gadung. Nilai rata – rata sensoris warna
gula cair pati ubi gadung dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Nilai rata
– rata uji sensoris warna gula cair pati ubi gadung, gadung dan suweg pada perlakuan suhu skarifikasi dan konsentrasi enzim
Perlakuan Hasil uji sensoris warna
Suhu ˚C Konsentrasi enzim amilogukosidase mlkg Gadung
55 0,8
2,11a 55
1,0 2,10a
55 1,2
2,32a 60
0,8 2,23a
60 1,0
2,13a 60
1,2 2,43a
65 0,8
2,17a 65
1,0 2,34a
65 1,2
2,23a
Keterangan: Huruf yang sama di belakang nilai rata – rata pada kolom yang sama menunjukkan
perbedaan yang sangat nyata P0,01
Warna merupakan parameter pertama yang menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk Harun
et al.
, 2013. Penelitian terhadap warna gula cair pati ubi gadung oleh panelis berkisar antara 2,00
– 2,92 coklat - kuning kecoklatan.Karamelisasi merupakan proses pencoklatan bahan pangan yang
mengandung gula. Apabila pemanasan terhadap gula menggunakan suhu yang sangat tinggi, maka gula akan berubah menjadi cairan bening. Apabila waktu pemanasan cukup
lama, maka gulapun akan berubah warna menjadi kuning, kemudian kecokelatan, selanjutnya dengan cepat berubah warna menjadi sangat cokelat Coultate, 2002. Dari
hasil analisa terlihat warna masing-masing gula cair pati ubi gadung belum memenuhi syarat mutu SNI 01-3743-1995 tentang gula cair adalah tidak berwarna sampai kekuning
- kuningan.
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
a. Rendemen tepung ubi gadung 8
b. Hasil tahapan I untuk konsentrasi ensim dan suhu optimum proses likuifikasi adalah tepung ubi
gadung : ensim 1,2 mlkg pati pada suhu 95ºC dengan DE 43,23 c.
Hasil tahapan II adalah karakteristik gula cair pati ubi gadung hasil proses sakarifikasi belum sesuai dengan SNI 01-2978-1992 pada kadar air dan warna masih agak yang seharusnya tidak
berwarna sampai kekuning – kuningan. Derajat kemanisan tertinggi untuk gula cair pati ubi
gadung 55,20 Brix pada konsentrasi ensim amiloglukosidase 1,2 mlkg pati, suhu 65ºC dan kadar abusudah sesuai dengan SNI 01-2978-1992
A-153
