ISBN: 978-602-7998-92-6
b. Pelaksanaan penelitian
Produk hasil perlakuan terbaik pada proses likuifikasi selanjutnya disakarifikasi sesuai perlakuan yaitu konsentrasi enzim amiloglukosidase ditambahkan 0,8 mlkg pati, 1 mlkg pati dan
1,2 mlkg pati, sedangkan suhunya diatur sesuai perlakuan menjadi 50
o
C, 55
o
C dan 60
o
C. Waktu proses dilakukan selama 72 jam. Cairan gula yang dihasilkan dari masing-masing kombinasi
perlakkuan, selanjutnya dianalisa sesuai dengan parameter yang diamati.
c. Variabel yang diamati dan analisis data
Variabel yang diamati adalah konsentrasi total gula, gula reduksi dan rendemen. Data yang diperoleh pada tahap II dianalisis keragamannya dan dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda
Duncan. Perlakuan kombinasi konsentrasi enzim dan suhu proses yang menghasilkan konsentrasi gula reduksi tertinggi dipilih sebagai perlakuan terbaik.
Produksi gula dari umbi-umbi minor
a. Rancangan percobaan
Penelitian dirancang dengan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan jenis umbi minor. Jenis umbi minor tersiri dari 4 level yaitu yaitu gadung, suweg, gadung dan uwi. Masin-masing
perlakuan diulang 3 kali sehingga diperoleh 12 unit percobaan. Apabila perlakuan berpengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda Beda Nyata terkecil BNT untuk
menentukan perbedaan dari masing-masing perlakuan.
b. Pelaksanaan penelitian
Kondisi proses hidrolisis dari hasilperlakuan terbaik pada proses likuifikasi dan sakarifikasi, selanjutnya diterapkan pada proses produksi gula dari umbi-umbi minor. Masing-masing pati umbi
minor sebanyak 300 g dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan dengan akuades sampai volumenya mencapai 1000 ml, pH diatur sampai 5 dengan menggunakan buffer sitrat. Suspensi
pati kemudian dipanaskan dalam water bath sampai tergelatinisasi. Penambahan enzim amylase dan pengaturan suhu proses disesuaikan dengan hasil perlakuan terbaik pada tahap likuifikasi.
Proses ini dilakukan selama 60 menit. Setelah proses likuifikasi dilakukan proses sakarifikasi. Pada tahap ini, hasil dari proses likuifikasi untuk masing-masing pati umbi jalar dihidrolisis dengan
penambahan enzim amiloglukosidase dan suhu proses sesuai dengan hasil perlakuan terbaikpada proses sakarifikasi. Waktu proses sakarifikasi dilakukan selama 72 jam. Hasil dari proses
sakarifikasi ini adalah cairan gula yang selanjutnya dipucatkan dengan menambahkan arang aktif dengan konsentrasi 0,5 bv dan dilakukan pada suhu 90
o
C. Selama pemucatan dilakukan pengadukan selama 1 jam. Pemucatan dilakukan guna menjernihkan larutan gula. Setelah
pemucatan dilakukan penyaringan untuk memisahkan arang aktif dengan cairan gula. Cairan gula yang dihasilkan selanjutnya dianalisa sesuai dengan parameter yang diamati.
c. Variabel yang diamati dan analisis data
Variabel yang diamati adalah konsentrasi total gula Apriyantono
et al.
1989, gula reduksi Sudarmadji
dkk.
, 1997, rendemen Ciptadi, 1981, warna, kadar air, kadar abu dan tingkat kemanisan Muchtadi, 1989 dan karakteristik sesuai dengan dengan SNI 01-2978-1992 tentang
gula cair. Data yang diperoleh pada tahapIII dianalisis keragamannya dan dilanjutkan dengan uji
perbandingan berganda Beda Nyata terkecil BNT untuk menentukan perbedaan dari masing- masing perlakuan. Perlakuan jenis umbi minor yang menghasilkan konsentrasi gula reduksi
tertinggi dan memenuhi standar SNI yang telah ditetapkan dipilih sebagai perlakuan terbaik. Data- data hasil analisa untuk karakteristik gula dari umbi-umbi minor juga dianalisa secara deskriptif
dan akan disajikan dalam bentuk grafik dengan menampilkan standar deviasi.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian awal adalah pembuatan tepung pati dari ubi gadung. Rendemen ubi gadung adalah gadung 8.
A-150
ISBN: 978-602-7998-92-6 1.
Hasil analisis tahap I a.
Proses likuifikasi Hasil likuifikasi pada pati ubi gadung dapat dilihat pada Tabel 1 berikut. Hasil
tertinggi didapat pada suhu 95°C dengan ensim amylase 1,2 mlkg pati ubi gadung yaitu 43, 23. Suhu dan konsentrasi inilah yang digunakan sebagai acuan untuk dilanjutkan ke
penelitian tahap II untuk pati ubi gadung.
Tabel 1. Nilai DE pada proses likuifikasi tepung ubi gadung Perlakuan
Suhu °C 90
95 100
Kons.α-Amilase mlkg
0,8 17,13
30,,38 40,75
1,0 19,71
34,26 36,69
1,2 27,58
43,23 38,03
Keterangan : Angka bercetak tebal menunjukkan DE tertinggi
Kondisi optimal proses likuifikasi suatu pati ubi disebabkan oleh prosentase kandungan amilosa yang akan dipecah oleh ensim amilase yang digunakan di tahap I. Sifat
ensim amilase adalah memecah amilosa komplek berantai lurus penjadi senyawa monomer glukosa pada ikatan 1,4
α glikosidik.
2. Hasil analisis tahap II
Penelitian tahap II meliputi proses sakarifikasi menggunakan ensimamiloglukosidase dengan 3 perlakuan. Hasil penelitian tahap II ini adalah gula cair. Analisa gula cair yang
dilakukan adalah kadar air, kadar abu, tingkat kemanisan dan uji sensoris warna gula cair. a.
Kadar air gula cair pati ubi gadung
Hasil sidik ragam, menunjukkan bahwa perlakuan suhu sakarifikasi berpengaruh nyata P0,05 konsentrasi amiloglukosidase dan interaksinya tidak berpengaruh nyata
terhadap kadar air gula cair pati ubi gadung.
Tabel 2. Nilai rata
– rata kadar air gula cair pati ubi gadung pada perlakuan suhu sakarifikasi dan konsentrasi enzim
Perlakuan Kons. enzim amiloglukosidase
mlkg pati Rata - rata
0,8 1,0
1,2
Suhu°C 55
57,45 57,63
52,36 55,81a
60 51,49
49,55 49,14
50,06a 65
41,42 39,74
41,64 40,93b
Rata – rata
50,12a 48,97a
47,71a
Keterangan : Huruf yang sama di belakang nilai rata – rata menunjukkan perbedaan yang tidak
nyata P0,05
Dari Tabel 2 menunjukkan bahwa semakin rendah perlakuan suhu sakarifikasi maka
semakin tinggi kadar air yang dihasilkan. Nilai rata – rata kadar air gula cair pati ubi gadung
dengan perlakuan suhu sakarifikasi 65°C memberikan hasil kadar air yang terendah yaitu 40,93 dan berbeda nyata dengan perlakuan suhu sakarifikasi 55°C dan 60°C, sedangkan
rata – rata kadar air tertinggi diperoleh dari perlakuan suhu sakarifikasi 55°C dengan nilai
rata – rata 55,81. Makin tinggi suhu sakarifikasi makin banyak air yang menguap. Dari
hasil analisa terlihat kadar air gula cair pati ubi gadung belum memenuhi syarat mutu SNI 01-3743-1995 tentang gula cair yaitu kurang atau sama dengan 20. Kadar air gula cair
masih tergolong tinggi, hal ini hanya tinggal diuapkan untuk mendapatkan kadar air sesuai SNI yaitu maksimal 20.
Kadar air dalam suatu bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. Apabila kadar air bahan pangan tersebut tidak
memenuhi syarat maka bahan pangan tersebut akan mengalami perubahan fisik dan kimiawi yang ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme pada makanan sehingga bahan pangan
A-151