ISBN: 978-602-7998-92-6 1.
Hasil analisis tahap I a.
Proses likuifikasi Hasil likuifikasi pada pati ubi gadung dapat dilihat pada Tabel 1 berikut. Hasil
tertinggi didapat pada suhu 95°C dengan ensim amylase 1,2 mlkg pati ubi gadung yaitu 43, 23. Suhu dan konsentrasi inilah yang digunakan sebagai acuan untuk dilanjutkan ke
penelitian tahap II untuk pati ubi gadung.
Tabel 1. Nilai DE pada proses likuifikasi tepung ubi gadung Perlakuan
Suhu °C 90
95 100
Kons.α-Amilase mlkg
0,8 17,13
30,,38 40,75
1,0 19,71
34,26 36,69
1,2 27,58
43,23 38,03
Keterangan : Angka bercetak tebal menunjukkan DE tertinggi
Kondisi optimal proses likuifikasi suatu pati ubi disebabkan oleh prosentase kandungan amilosa yang akan dipecah oleh ensim amilase yang digunakan di tahap I. Sifat
ensim amilase adalah memecah amilosa komplek berantai lurus penjadi senyawa monomer glukosa pada ikatan 1,4
α glikosidik.
2. Hasil analisis tahap II
Penelitian tahap II meliputi proses sakarifikasi menggunakan ensimamiloglukosidase dengan 3 perlakuan. Hasil penelitian tahap II ini adalah gula cair. Analisa gula cair yang
dilakukan adalah kadar air, kadar abu, tingkat kemanisan dan uji sensoris warna gula cair. a.
Kadar air gula cair pati ubi gadung
Hasil sidik ragam, menunjukkan bahwa perlakuan suhu sakarifikasi berpengaruh nyata P0,05 konsentrasi amiloglukosidase dan interaksinya tidak berpengaruh nyata
terhadap kadar air gula cair pati ubi gadung.
Tabel 2. Nilai rata
– rata kadar air gula cair pati ubi gadung pada perlakuan suhu sakarifikasi dan konsentrasi enzim
Perlakuan Kons. enzim amiloglukosidase
mlkg pati Rata - rata
0,8 1,0
1,2
Suhu°C 55
57,45 57,63
52,36 55,81a
60 51,49
49,55 49,14
50,06a 65
41,42 39,74
41,64 40,93b
Rata – rata
50,12a 48,97a
47,71a
Keterangan : Huruf yang sama di belakang nilai rata – rata menunjukkan perbedaan yang tidak
nyata P0,05
Dari Tabel 2 menunjukkan bahwa semakin rendah perlakuan suhu sakarifikasi maka
semakin tinggi kadar air yang dihasilkan. Nilai rata – rata kadar air gula cair pati ubi gadung
dengan perlakuan suhu sakarifikasi 65°C memberikan hasil kadar air yang terendah yaitu 40,93 dan berbeda nyata dengan perlakuan suhu sakarifikasi 55°C dan 60°C, sedangkan
rata – rata kadar air tertinggi diperoleh dari perlakuan suhu sakarifikasi 55°C dengan nilai
rata – rata 55,81. Makin tinggi suhu sakarifikasi makin banyak air yang menguap. Dari
hasil analisa terlihat kadar air gula cair pati ubi gadung belum memenuhi syarat mutu SNI 01-3743-1995 tentang gula cair yaitu kurang atau sama dengan 20. Kadar air gula cair
masih tergolong tinggi, hal ini hanya tinggal diuapkan untuk mendapatkan kadar air sesuai SNI yaitu maksimal 20.
Kadar air dalam suatu bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. Apabila kadar air bahan pangan tersebut tidak
memenuhi syarat maka bahan pangan tersebut akan mengalami perubahan fisik dan kimiawi yang ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme pada makanan sehingga bahan pangan
A-151
