ISBN: 978-602-7998-92-6
tersebut tidak layak untuk dikonsumsi. Penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang
tepat. Penentuan kadar air suatu bahan pangan digunakan untuk menentukan banyaknya zat gizi yang dikandung oleh bahan pangan tersebut. Dengan memanaskan suatu bahan pangan
dengan suhu tertentu maka air dalam bahan pangan tersebut akan menguap dan berat bahan pangan tersebut akan konstan. Berkurangnya berat bahan pangan tersebut berarti banyaknya
air yang terkandung dalam bahan pangan tersebutWinarno 2004.
b. Kadar abu gula cair pati ubi gadung
Hasil sidik ragam, menunjukkan bahwa perlakuan suhu sakarifikasi, konsentrasi amiloglukosidase dan interaksinya tidak berpengaruh nyata P0,05terhadap kadar abu
gula cair pati ubi gadung. Nilai rata – rata kadar abu gula cair pati ubi gadung dapat dilihat
pada Tabel 3. Tabel 3. Nilai rata
– rata kadar abu gula cair pati ubi gadung
Perlakuan Konsentrasi enzim amiloglukosidase mlkg pati
0,8 1,0
1,2
Suhu°C 55
0,24 0,25
0,29 60
0,27 0,31
0,25 65
0,30 0,30
0,32
Keterangan : Huruf yang sama di belakang nilai rata – rata menunjukkan nilai yang tidak nyata
P0,05.
Hasil analisa kadar abu gula cair pati ubi gadung yang disajikan pada Tabel 3dengan perlakuan konsentrasi enzim amiloglukosidase 0,8 mlkg pati dan suhu sakarifikasi 55°C
memberikan hasil kadar abu yang terendah yaitu 0,32 sedangkan rata –rata kadar abu
tertinggi diperoleh dari perlakuan konsentrasi enzim amiloglukosidase 1,2 mlkg pati dan suhu sakarifikasi 65°C dengan nilai rata
– rata 0,36 bb. Tabel 3menunjukkan bahwa hasil analisa terlihat kadar abu gula cair pati ubi
gadungsemuanya sudah memenuhi syarat mutu SNI 01-3743-1995 tentang gula cair yaitu kurang atau sama dengan 1 dan semuanya tidak berbeda nyata. Kadar abu yang terdapat
dalam suatu bahan menunjukkan adanya kandungan mineral pada bahan tersebut. Menurut DeMan 1997, bahan mineral dapat berupa garam anorganik atau organik ataupun dapat
digabung dengan bahan organik, seperti fosfor yang digabung dengan fosfoprotein dan logam yang digabung dengan enzim. Mineral dalam makanan biasanya ditentukan dengan
cara pengabuan.
c. Derajat kemanisan gula cair pati ubi gadung, gadung dan suweg
Hasil sidik ragam, menunjukkan bahwa perlakuan suhu sakarifikasi berpengaruh sangat nyata P0,01 konsentrasi amiloglukosidase dan interaksinya berpengaruh nyata
terhadap derajat kemanisan gula cair pati ubi gadung. Nilai rata – rata kadar derajat
kemanisan gula cair pati ubi gadung dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Nilai rata
– rata derajat kemanisan gula cair pati ubi gadung Brix
Perlakuan Konsentrasi enzim amilogukosidase mlkg
0,8 1,0
1,2
Suhu°C 55
43,50a 45,50a
48,50a 60
50,50b 46,00b
54,00b 65
51,00c 49,00c
55,20c
Keterangan: Huruf yang sama di belakang nilai rata – rata pada kolom yang sama menunjukkan
perbedaan yang nyata P0,05
Nilai rata – rata derajat kemanisan gula cair pati ubi gadung dengan perlakuan
konsentrasi enzim amiloglukosidase 0,8 mlkg pati dan suhu sakarifikasi 55°C memberikan
A-152
ISBN: 978-602-7998-92-6
hasil tingkat kemanisan yang terendah yaitu 43,50 sedangkan rata – rata derajat
kemanisan tertinggi diperoleh dari perlakuan konsentrasi enzim amiloglukosidase 1,2 mlkg pati dan suhu sakarifikasi 65°C dengan nilai rata
– rata 55,20 brix. Makin rendah suhu sakarifikasi dan makin rendah konsentrasi enzim amiloglukosidase maka derajat kemanisan
yang dihasilkan semakin rendah. Tabel diatas menunjukkan bahwa semakin rendah perlakuan suhu sakarifikasi dan
konsentrasi enzim maka semakin tinggi derajat kemanisan yang dihasilkan. Menurut Subagjo 2007, brix adalah jumlah zat padatan semua yang terlarut dalam gram setiap
100g larutan. Sifat ensim amiloglukosidase adalah memutus ikatan α 1,4 glikosida dan
memutus ikatan α 1,6 glikosida.
d. Pengujian sensoris warna
Hasil sidik ragam, menunjukkan bahwa perlakuan suhu sakarifikasi berpengaruh sangat nyata P0,01 konsentrasi amiloglukosidase dan interaksinya berpengaruh sangat
nyata terhadap uji sensoris warna gula cair pati ubi gadung. Nilai rata – rata sensoris warna
gula cair pati ubi gadung dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Nilai rata
– rata uji sensoris warna gula cair pati ubi gadung, gadung dan suweg pada perlakuan suhu skarifikasi dan konsentrasi enzim
Perlakuan Hasil uji sensoris warna
Suhu ˚C Konsentrasi enzim amilogukosidase mlkg Gadung
55 0,8
2,11a 55
1,0 2,10a
55 1,2
2,32a 60
0,8 2,23a
60 1,0
2,13a 60
1,2 2,43a
65 0,8
2,17a 65
1,0 2,34a
65 1,2
2,23a
Keterangan: Huruf yang sama di belakang nilai rata – rata pada kolom yang sama menunjukkan
perbedaan yang sangat nyata P0,01
Warna merupakan parameter pertama yang menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk Harun
et al.
, 2013. Penelitian terhadap warna gula cair pati ubi gadung oleh panelis berkisar antara 2,00
– 2,92 coklat - kuning kecoklatan.Karamelisasi merupakan proses pencoklatan bahan pangan yang
mengandung gula. Apabila pemanasan terhadap gula menggunakan suhu yang sangat tinggi, maka gula akan berubah menjadi cairan bening. Apabila waktu pemanasan cukup
lama, maka gulapun akan berubah warna menjadi kuning, kemudian kecokelatan, selanjutnya dengan cepat berubah warna menjadi sangat cokelat Coultate, 2002. Dari
hasil analisa terlihat warna masing-masing gula cair pati ubi gadung belum memenuhi syarat mutu SNI 01-3743-1995 tentang gula cair adalah tidak berwarna sampai kekuning
- kuningan.
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
a. Rendemen tepung ubi gadung 8
b. Hasil tahapan I untuk konsentrasi ensim dan suhu optimum proses likuifikasi adalah tepung ubi
gadung : ensim 1,2 mlkg pati pada suhu 95ºC dengan DE 43,23 c.
Hasil tahapan II adalah karakteristik gula cair pati ubi gadung hasil proses sakarifikasi belum sesuai dengan SNI 01-2978-1992 pada kadar air dan warna masih agak yang seharusnya tidak
berwarna sampai kekuning – kuningan. Derajat kemanisan tertinggi untuk gula cair pati ubi
gadung 55,20 Brix pada konsentrasi ensim amiloglukosidase 1,2 mlkg pati, suhu 65ºC dan kadar abusudah sesuai dengan SNI 01-2978-1992
A-153
