SEMINAR NASIONAL SAINS DAN TEKNOLOGI 2015
1036 | Kuta, 29-30 Oktober 2015 dengan air mengalir hingga bersih. Irisan umbi lalu dikeringkan dengan oven pengering pada suhu 60
o
C selama 5 jam atau sampai chips mudah dipatahkan. Proses dilanjutkan dengan mengiling tepung sampai
halus dan kemudian diayak menggunakan saringan 80 mesh. +292A2?A63F2E2?E6AF?8DFH68E6C5:W2D:
Sejumlah 200 g tepung suweg disiapkan dalam gelas piala, lalu ditambahkan air sebanyak 600 mL. Suspensi tersebut selanjutnya dipanaskan pada suhu sesuai dengan perlakuan, S
1
: 50
o
C; S
2
: 55
o
C; S
3
: 60
o
C; S
4
: 65
o
C; dan S
5
: 70
o
C sambil diaduk sampai homogen dan mengental selama 20 menit. Tepung yang telah dipanaskan tersebut selanjutnya didinginkan pada suhu ruang 1 jam dan dilanjutkan dengan
suhu 4
o
C hingga beku. Selanjutnya tepung dikeringkan. dalam oven pada suhu 60
o
C selama 8 jam. Tepung yang telah kering diayak dengan ayakan 80 mesh.
Parameter yang diamati adalah karakteristik fungsional dari tepung antara lain swelling power, indeks penyerapan air, indeks kelarutan dalam air, daya serap air, kadar air, kadar pati, kadar abu.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Kadar Air
:=2:252C2:CA252E6AF?8DFH68E6C5:W2D:36C252A252:D2C2?
D2A2:D652?82? nilai kadar air pada tepung suweg sebesar 6,34. Berdasarkan hasil analisis ragam maka perlakuan
DF9F86=2E:?:D2D:E:52636C:2?A6?82CF9J2?8?J2E2E6C9252A252C2:CE6AF?8DFH68E6C5:W2D: A
+6C;25: A6?:?82E2? 252C 2:C 52C: E6AF?8 DFH68 E6C5:W2D: D6:C:?8 56?82? 6?:?82E?J2
DF9FA62?2D2?+236=6?:?82E2?252C2:C52C:E6AF?8DFH68E6C5:W2D:36C9F3F?82?56?82? kemampuan daya serap air dari tepung. Semakin tinggi kemampuan tepung untuk menyerap air, maka
kadar air dari tepung akan semakin tinggi.
Kadar air standar untuk terigu berdasarkan SNI 01-3751-2006 maksimal sebesar 14,5. Hal ini 36C2CE: 252C2:C E6AF?8 DFH68 E6C5:W2D: E6=29 66?F9: C:E6C:2 252C 2:C J2?8 C6?529 22?
memudahkan pada penyimpanan, karena tepung pada kondisi ini tidak mudah diserang mikroorganisme dan dapat disimpan dalam waktu yang lama Hartanti, et al, 2013.
+ 2, 3-350,.9 10+ 2-1 1
Karakteristik Perlakuan
Kadar Air Kadar Abu
Kadar Pati
50
o
C 6,36 ± 1,33
2,59 ± 1,40 76,31 ± 2,73
55
o
C 6,49 ± 1,60
2,56 ± 1,49 76,60 ± 3,36
60oC 6,68 ± 1,88
2,61 ± 1,47 80,46 ± 3,71
65oC 7,53 ± 0,60
2,57 ± 1,44 78,24 ± 2,12
70oC 7,78 ± 0,20
2,10 ± 0,78 74,72 ± 1,31
Keterangan : Angka yang ikuti dengan notasi berbeda menunjukkan berbeda nyata p0,01
3.2 Kadar Abu
:=2:252C23FA252E6AF?8DFH68E6C5:W2D:36C252A252:D2C2?
D2A2:
+236= Berdasarkan hasil analisis ragam maka perlakuan suhu gelatinisasi tidak memberikan pengaruh yang nyata
E6C9252A252C23FE6AF?8DFH68E6C5:W2D:A
642C2F2?E:E2E:7?:=2:252C23F52=2E6AF?8 berasal dari mineral dalam umbi segar, pemakaian pupuk, dan dapat juga berasal dari kontaminasi tanah
dan udara selama pengolahan Soebito, 1988.
3.3 Kadar Pati
252C A2E: 52C: E6AF?8 DFH68 E6C5:W2D: 36C252 A252 :D2C2?
+236= Berdasarkan hasil analisis ragam maka perlakuan suhu gelatinisasi tidak memberikan pengaruh yang nyata
E6C9252A252CA2E:E6AF?8DFH68E6C5:W2D:A
+6C;25:?J2646?56CF?82?A6?FCF?2?252C pati seiring dengan naiknya suhu pemanasan, dipengaruhi oleh adanya gelatinisasi pada tepung suweg.
Terdapatnya perlakuan suhu dapat melemahkan ikatan inter dan intramolekuler amilosa dan amilopektin,
