SEMINAR NASIONAL SAINS DAN TEKNOLOGI 2015
Kuta, 29-30 Oktober 2015 | 1037
serta amilosa dan amilosa. Terganggunya struktur tersebut dapat memudahkan pati terdegradasi dan mengalami penurunan kadar pati Salim dan Putri, 2015.
3.4 Daya Pengembangan Pati Swelling Power
Swelling power merupakan daya pengembangan pati yang dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor
yaitu daya serap air, suhu gelatinisasi, dan kadar amilosa Jading, et al., 2011. Berdasarkan data pada Tabel 52A2E5:=:92E329H2 DH6==:?8AH6C 52C: E6AF?8 DFH68 E6C5:W2D:6?82=2: A6?:?82E2? D6:C:?8
dengan peningkatan suhu pemanasan. Hasil analisis menyatakan rerata nilai swelling power tst berada pada kisaran 13,38-15,65. Perlakuan suhu gelatinisasi memberikan pengaruh nyata terhadap swelling power
E6AF?8DFH68E6C5:W2D:A
6?:?82E2?DH6==:?8AH6C2:32EA6?:?82E2?DF9FA62?2D2? disebabkan karena kadar amilosa semakin rendah atau amilopektin dalam pati lebih tinggi. Kenaikkan
suhu pemanasan suspensi pati menyebabkan proses gelatinisasi pati berjalan optimal yaitu fraksi amilosa meluruh keluar dari granula pati akibat pecahnya granula pati sehingga akan menurunkan kadar amilosa
Haryanti, et al, 2014. Swelling power pada pati dipengaruhi oleh daya serap air, semakin besar daya serap air menyebabkan swelling power meningkat Jading, et al, 2011.
+236=2C2E6C:DE:F?8D:?2=+6AF?8FH68+6C5:W2D:C686=2E:?:D2D:
Karakteristik Perlakuan
Swelling Power gg
Daya Serap Air Indeks Kelarutan
Air gml Indeks Penyerapan
Air gg
50
o
C 13,3867
b
± 4,39 206,64
a
± 2,49 0,0057
a
± 0,0040 0,262600
a
± 0,0135 55
o
C 15,3017
a
± 2,78 212,23
a
± 1,35 0,0053
a
± 0,0008 0,303700
b
± 0,1160 60
o
C 15,4807
a
± 3,94 220,05
a
± 2,05 0,0054
a
± 0,0006 0,313267
bc
± 0,0232 65
o
C 15,4057
a
± 2,92 239,17
ab
± 2,82 0,0058
a
± 0,0005 0,313567
bc
± 0,0019 70
o
C 15,6500
a
± 3,27 267,28
b
± 2,58 0,0072
ab
± 0,0004 0,337733
c
± 0,0017
3.5 Daya serap air
2J2D6C2A2:C52C:E6AF?8DFH68E6C5:W2D:6?82=2:A6?:?82E2?D6:C:?856?82?A6?:?82E2? DF9F A62?2D2? 52C: E6AF?8 C6C2E2 52J2 D6C2A 2:C E6AF?8 DFH68 E6C5:W2D: 36C:D2C 2?E2C2
267,28. Berdasarkan hasil analisis ragam perlakuan suhu gelatinisasi memberikan pengaruh nyata E6C9252A52J2D6C2A2:C52C:E6AF?8DFH68E6C5:W2D:A
+236=6?F?;F2?329H2A6C=2F2?
suhu pemanasan 70
o
C memiliki rerata nilai daya serap air tertinggi yaitu sebesar 267,28. Daya serap air yaitu kemampuan tepung untuk menyerap air secara maksimal. Daya serap air dipengaruhi oleh kadar
air bahan serta rasio amilosa dan amilopektin Wirakartakusumah dan Febriyanti, 1994. Kemampuan menyerap air yang besar diakibatkan karena molekul pati mempunyai gugus hidroksil yang sangat besar
Winarno, 2002.
3.6 Indeks Kelarutan Air
?56D6=2CFE2?2:C52C:E6AF?8DFH68E6C5:W2D:36C252A252:D2C2?
+236= Berdasarkan hasil analisis ragam perlakuan suhu pemanasan memberikan pengaruh nyata terhadap indeks
6=2CFE2?2:C52C:E6AF?8DFH68E6C5:W2D:A
2D:=:?56D6=2CFE2?2:C46?56CF?86?82=2: peningkatan seiring dengan peningkatan suhu pemanasan dari tepung suweg. Peningkatan suhu pemanasan
suspensi pati akan mengakibatkan penurunan kadar amilosa yang akan meningkatkan indeks kelarutan air. Setelah pati mengalami gelatinisasi maka akan terjadi degradasi amilosa dan amilopektin menghasilkna
molekul yang lebih kecil. Molekul yang lebih kecil inilah yang mudah larut dalam air Haryanti, et al, 2014.
7
Indeks Penyerapan Air ?56D A6?J6C2A2? 2:C 52C: E6AF?8 DFH68 E6C5:W2D: 36C252 A252 :D2C2?
E236=
Berdasarkan hasil analisis ragam perlakuan suhu gelatinisasi memberikan pengaruh sangat nyata terhadap
SEMINAR NASIONAL SAINS DAN TEKNOLOGI 2015
1038 | Kuta, 29-30 Oktober 2015 :?56D A6?J6C2A2? 2:C 52C: E6AF?8 DFH68 E6C5:W2D: A
?56D A6?J6C2A2? 2:C E6AF?8 DFH68
E6C5:W2D: 6?82=2: A6?:?82E2? D6:C:?8 56?82? A6?:?82E2? DF9F A62?2D2? ?56D 6?J6C2A2? air dipengaruhi oleh deanturasi protein, gelatinisasi pati, dan pembengkakan serat kasar selama proses
pengolahan menjadi tepung. Semakin banyak pati yang tergelatinisasi maka semakin besar produk menyerap air Gomez dan Aguilera, 1983.
4. Kesimpulan
Perlakuan suhu pemanasan menunjukkan pengaruh nyata terhadap daya pengembangan swelling power, indeks penyerapan air, indeks kelarutan air, dan daya serap air. Terdapat kecenderungan
peningkatan indeks penyerapan air, daya pengembangan, daya serap air dan indeks kelarutan dari tepung DFH68E6C5:W2D:D6:C:?856?82?6?:?82E?J2A6C=2F2?DF9FA62?2D2?
Berdasarkan hasil analisis, maka disarankan bahwa perlakuan suhu pemanasan 70
o
C merupakan perlakuan suhu yang layak untuk direkomendasikan dalam aplikasi pada pembuatan tepung suweg
E6C5:W2D: 56?82? 6E56 AC686=2E:?:D2D: 56?82? D:72E 7F?8D:?2= E6AF?8 D63282: 36C:FE 52J2 pengembangan swelling power 15,65 gg; daya serap air 267, 28; indeks kelarutan air 0,0072; indeks
penyerapan air 0,3377 gg.
Ucapan Terimakasih
Tulisan ini merupakan salah satu output penelitian hibah unggulan program studi 2015. Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada LPPM-Unud dan FTP-Unud yang telah memfasilitasi dan
memberikan dukungan dana penelitian tahun anggaran 2015 untuk memperlancar pelaksanaan penelitian ini. Semoga tulisan ini bermanfaat.
DAFTAR PUSTAKA AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association Analytical Chemist. Inc. Washintong
D.C. Alsuhendra dan Ridawati. 2014. Pengaruh Modifikasi Secara Pregelatinisasi, Asam, dan Enzimatis
Terhadap Sifat Fungsional Tepung Umbi Gembili Discorea esculenta. PS. Tata Boga Jurusan IKK FT UNJ.
Apriantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedawati dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. IPB Press.
Ekawati, IGA., P Timur Ina, dan IGAK Diah Puspawati. 2013. Pemanfaatan Tepung Ubi Ungu Modifikasi Sebagai Pangan Sehat. Laporan Akhir Hibah Bersaing Penelitian, Unud.
Faridah, D.N. 2005. Kajian Sifat Fungsional Umbi Suweg Amorphophallus campanulatus B1 secara in Vivo Pada Manusia. Laporan Akhir Penelitian Dosen Muda-IPB. Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan. Fakultas Pertanian. IPB. Bogor. Gomez, M.H. dan J,M, Aguilera. 1983. Changes in The Starch Fraction During Extrusion Cooking
of Corn. Journal Food Science Vol. 48, pp : 378-381 Haryanti, P., R. Setyawati dan R. Wicaksono. 2014. Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan
Suspensi Pati Serta Konsentrasi Butanol Terhadap Karakteristik Fisikokimia Pati Tinggi Amilosa dari Tapioka. Agritech 34 3, pp: 308-315
Jading, A., Tethool, E., Payung, P. dan Gultom, S. 2011. Karakteristik Fisikokimia Pati sagu Hasil Pengeringan Secara Fluidisasi Menggunakan Alat Pengering cross flow fluidized bed bertenaga
surya dan biomassa. Reaktor 133, pp:155-164. Richana, N dan TC. Sunarti. 2005. Karakteristik Sifat Fisikokimia Tepung Umbi dan Tepung Pati dari
Umbi Ganyong, Suweg, Ubi kelapa, dan Gembili. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 1, Nomer 1, 2004.
Salim, A.R dan W.D.R. Putri. 2015. Pengaruh Suhu dan Lama Annealing Terhadap Sifat Fisik- K i m i a Tepung Ubi Jalar Putih Varietas Manohara. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3 2, p. 602-609.
