SEMINAR NASIONAL SAINS DAN TEKNOLOGI 2015
Kuta, 29-30 Oktober 2015 | 1035
6?:?82E2?5:G6CD:WE2DAC5F22?2?52C:DFH6852A2E5:=2F2?56?82?6?8=29F3:DFH68 menjadi tepung, sehingga lebih mudah untuk diaplikasikan menjadi berbagai produk pangan khususnya
yang berbahan dasar terigu. Penggunaan tepung suweg masih terbatas dan memiliki kekurangan sifat 7F?8D:?2=2=29D2EFE6?:F?EF6?:?82E2?D:72E7F?8D:?2=E6AF?8252=2956?82?E6?:5:W2D:
6E565:W2D:4FFA32?J2E6E2A:2523636C2A26E565:W2D:E6AF?8J2?8F5295:=2F2? D6A6CE: 5:W2D: 56?82? AC686=2E:?:D2D: WD: 9:5C=:D2 2D2 2D6E2E 2D2 52? 6?K:2E:D 6?K: N
amilosa
. Berdasarkan Ekawati, et al
6E56AC686=2E:?:D2D:6CFA22?E6?:5:W2D:J2?8 paling baik dalam meningkatkan nilai fungsional dari tepung.
5:W2D: A252 E6AF?8 F3: DFH68 A252 52D2C?J2 6CFA22? 5:W2D: E6C9252A A2E: J2?8 menjadi komponen paling banyak di dalam tepung. Menurut Wurzburg 1989, selain keragaman sifat
7F?8D:?2=52C:A2E:E6?:5:W2D:52A2E5:8F?22?F?EF6?2?88F=2?8:6=6292?6=6292?52C: A2E:52?6?82D:=2?A2E:56?82?D:72ED:72EJ2?8=63:932:52?DA6D:W2E:56::2?:?:5:D63FED63282:
RA2E:E6C5:W2D::16N21A.?05S2=22CE:=F2DD6E:2AAC5F5:2?2D:72E::252?2E2FD:72EWD: A2E:3:2D2E6=295:CF3295:D63FED63282:A2E:E6C5:W2D:C686=2E:?:D2D:6CFA22?6E565:W2D:
E6AF?8 D642C2 WD: 56?82? 636C:2? A6C=2F2? A6C63FD2? A252 DF9F 52? ;2?82 H2EF E6CE6?EF Pregelatinisasi berarti pati dari tepung tersebut sudah mengalami gelatinisasi kemudian baru dikeringkan.
Tepung pregelatinisasi mempunyai kandungan pati dengan kemampuan menyerap air yang lebih tinggi daripada pati biasa dan mudah larut dalam air dingin Rogol,1986 serta cepat membentuk pasta dalam air
dingin Powell, 1967.
+6AF?8DFH68E6C5:W2D:56?82?6E56AC686=2E:?:D2D:5:92C2A2?52A2E6?892D:=2?D:72E fungsional tepung yang lebih baik dari pada tepung suweg sehingga lebih mudah diaplikasikan
A252 36C3282: AC5F A2?82? 2E: E6C5:W2D: D642C2 AC686=2E:?:D2D: 52=2 2A=:2D:?J2 52A2E digunakan dalam makanan bayi, food powder, cake mixesAF55:?852?AC5FA2?82?=2:??J25:W2D:
tepung secara pregelatinisasi dengan perebusan dapat memperbaiki karakteristik dari pasta tepung Padmaja et al
., 2006. Metode pregelatinisasi sangat dipengaruhi oleh suhu pada saat perebusan pati, jika pati tidak dipanaskan pada suhu yang sesuai maka derajat pengembangan granula pati tidak berjalan optimal sehingga
6A6?82CF9:D:72E7F?8D:?2=52C:E6AF?8E6C5:W2D:6?6=:E:2?:?:5:92C2A2?52A2E6?892D:=2? suhu yang optimal dalam proses pregelatinisasi pati suweg dan mempelajari pengaruh perlakuan suhu
A6C63FD2?E6C9252A2C2E6C:DE:D:72E7F?8D:?2=52C:E6AF?8DFH68E6C5:W2D:
2. METODE PENELITIAN
2.1 Bahan Penelitian
Bahan baku yang digunakan adalah ubi suweg yang sudah matang optimal. Ubi suweg ini berasal dari Petang - Bali. Bahan kimia Natrium Bikarbonat Na2CO3, Folin ciocealteu, 1.1-diphenyl-2-picryl
hydrazyl DPPH, methanol, etanol, air, aquades, asam galat, tokoferol, asam askorbat, air destilat steril.
2.2 Metode Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian tahap I adalah rancangan acak kelompok RAK dengan perlakuan suhu pemanasan dan lama pemanasan. Suhu pemanasan terdiri dari 3 perlakuan
suhu, yaitu 50
o
C, 55
o
C, 60
o
C, 65
o
C, dan 70
o
C selama 20 menit. Perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga didapat 15 unit percobaan.
0.130,3 2 -23-,.9 1- -2 0+ 2-1 1 1.
Tahapan pembuatan tepung suweg Umbi suweg yang digunakan sebagai bahan baku tepung adalah umbi yang tua dan tealh siap
untuk dikonsumsi. Umbi dikupas dan dicuci dengan air, kemudian dibuat menjadi irisan tipis chips. Chips basah selanjutnya diberi perlakuan perendaman untuk mereduksi kandungan kalsium oksalat yang dapat
menyebabkan rasa gatal pada umbi. Perendaman dilakukan dalam larutan asam klorida 0,25 selama 4 menit untuk memberikan kesempatan asam kuat melarutkan garam kalsium oksalat pada jaringan umbi.
Irisan umbi kemudian ditiriskan dan dipindahkan ke dalam larutan natrium bikarbonat 1, lalu direndam selama 5 menit untuk menetralkan residu asam yang tertinggal. Setelah perlakuan perendaman chips dicuci
SEMINAR NASIONAL SAINS DAN TEKNOLOGI 2015
1036 | Kuta, 29-30 Oktober 2015 dengan air mengalir hingga bersih. Irisan umbi lalu dikeringkan dengan oven pengering pada suhu 60
o
C selama 5 jam atau sampai chips mudah dipatahkan. Proses dilanjutkan dengan mengiling tepung sampai
halus dan kemudian diayak menggunakan saringan 80 mesh. +292A2?A63F2E2?E6AF?8DFH68E6C5:W2D:
Sejumlah 200 g tepung suweg disiapkan dalam gelas piala, lalu ditambahkan air sebanyak 600 mL. Suspensi tersebut selanjutnya dipanaskan pada suhu sesuai dengan perlakuan, S
1
: 50
o
C; S
2
: 55
o
C; S
3
: 60
o
C; S
4
: 65
o
C; dan S
5
: 70
o
C sambil diaduk sampai homogen dan mengental selama 20 menit. Tepung yang telah dipanaskan tersebut selanjutnya didinginkan pada suhu ruang 1 jam dan dilanjutkan dengan
suhu 4
o
C hingga beku. Selanjutnya tepung dikeringkan. dalam oven pada suhu 60
o
C selama 8 jam. Tepung yang telah kering diayak dengan ayakan 80 mesh.
Parameter yang diamati adalah karakteristik fungsional dari tepung antara lain swelling power, indeks penyerapan air, indeks kelarutan dalam air, daya serap air, kadar air, kadar pati, kadar abu.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Kadar Air
:=2:252C2:CA252E6AF?8DFH68E6C5:W2D:36C252A252:D2C2?
D2A2:D652?82? nilai kadar air pada tepung suweg sebesar 6,34. Berdasarkan hasil analisis ragam maka perlakuan
DF9F86=2E:?:D2D:E:52636C:2?A6?82CF9J2?8?J2E2E6C9252A252C2:CE6AF?8DFH68E6C5:W2D: A
+6C;25: A6?:?82E2? 252C 2:C 52C: E6AF?8 DFH68 E6C5:W2D: D6:C:?8 56?82? 6?:?82E?J2
DF9FA62?2D2?+236=6?:?82E2?252C2:C52C:E6AF?8DFH68E6C5:W2D:36C9F3F?82?56?82? kemampuan daya serap air dari tepung. Semakin tinggi kemampuan tepung untuk menyerap air, maka
kadar air dari tepung akan semakin tinggi.
Kadar air standar untuk terigu berdasarkan SNI 01-3751-2006 maksimal sebesar 14,5. Hal ini 36C2CE: 252C2:C E6AF?8 DFH68 E6C5:W2D: E6=29 66?F9: C:E6C:2 252C 2:C J2?8 C6?529 22?
memudahkan pada penyimpanan, karena tepung pada kondisi ini tidak mudah diserang mikroorganisme dan dapat disimpan dalam waktu yang lama Hartanti, et al, 2013.
+ 2, 3-350,.9 10+ 2-1 1
Karakteristik Perlakuan
Kadar Air Kadar Abu
Kadar Pati
50
o
C 6,36 ± 1,33
2,59 ± 1,40 76,31 ± 2,73
55
o
C 6,49 ± 1,60
2,56 ± 1,49 76,60 ± 3,36
60oC 6,68 ± 1,88
2,61 ± 1,47 80,46 ± 3,71
65oC 7,53 ± 0,60
2,57 ± 1,44 78,24 ± 2,12
70oC 7,78 ± 0,20
2,10 ± 0,78 74,72 ± 1,31
Keterangan : Angka yang ikuti dengan notasi berbeda menunjukkan berbeda nyata p0,01
3.2 Kadar Abu
:=2:252C23FA252E6AF?8DFH68E6C5:W2D:36C252A252:D2C2?
D2A2:
+236= Berdasarkan hasil analisis ragam maka perlakuan suhu gelatinisasi tidak memberikan pengaruh yang nyata
E6C9252A252C23FE6AF?8DFH68E6C5:W2D:A
642C2F2?E:E2E:7?:=2:252C23F52=2E6AF?8 berasal dari mineral dalam umbi segar, pemakaian pupuk, dan dapat juga berasal dari kontaminasi tanah
dan udara selama pengolahan Soebito, 1988.
3.3 Kadar Pati
252C A2E: 52C: E6AF?8 DFH68 E6C5:W2D: 36C252 A252 :D2C2?
+236= Berdasarkan hasil analisis ragam maka perlakuan suhu gelatinisasi tidak memberikan pengaruh yang nyata
E6C9252A252CA2E:E6AF?8DFH68E6C5:W2D:A
+6C;25:?J2646?56CF?82?A6?FCF?2?252C pati seiring dengan naiknya suhu pemanasan, dipengaruhi oleh adanya gelatinisasi pada tepung suweg.
Terdapatnya perlakuan suhu dapat melemahkan ikatan inter dan intramolekuler amilosa dan amilopektin,
