Pengaruh Perbandingan Sari Kulit Semangka dengan Sari Markisa dan Jumlah Sukrosa terhadap Mutu Hard Candy

PENGARUH PERBANDINGAN SARI KULIT SEMANGKA DENGAN SARI MARKISA DAN JUMLAH SUKROSA TERHADAP MUTU HARD CANDY
SKRIPSI Oleh:
SONYA SIREGAR 100305051 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015

PENGARUH PERBANDINGAN SARI KULIT SEMANGKA DENGAN SARI MARKISA DAN JUMLAH SUKROSA TERHADAP MUTU HARD CANDY
SKRIPSI
Oleh: SONYA SIREGAR 100305051 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015

Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Sari Kulit Semangka dengan Sari

Markisa dan Jumlah Sukrosa terhadap Mutu Hard Candy

Nama

: Sonya Siregar

NIM

: 100305051

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Ketua

Ir. Lasma Nora Limbong Anggota

Mengetahui :

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi

Tanggal Lulus : 31 Agustus 2015

ABSTRAK
SONYA SIREGAR : Pengaruh Perbandingan Sari Kulit Semangka dengan Sari Markisa dan Jumlah Sukrosa terhadap Mutu Hard Candy, yang dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan LASMA NORA LIMBONG.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap mutu hard candy. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa (S) : (100% : 0%, 75% : 25%, 50% : 50%, 25% : 75%, 0% : 100%) dan jumlah sukrosa (G) : (450 g, 350 g, 250 g). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).

Perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa). Jumlah sukrosa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, dan uji organoleptik tekstur. Interaksi perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur), memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan kadar abu. Perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 50% : 50% dan jumlah sukrosa 450 g memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu hard candy.
Kata Kunci : hard candy, sari kulit semangka, sari markisa, sukrosa.
ABSTRACT
SONYA SIREGAR : The Effect ratio of watermelon peel with passion fruit and the amount of sucrose on the quality of hard candy, supervised by ISMED SUHAIDI and LASMA NORA LIMBONG.
The purpose of this study was to determine the effect ratio of watermelon peel with passion fruit and the amount of sucrose on the quality of hard candy. This study used completely randomized design with two factors, ie : ratio of watermelon peel with passion fruit (S) (100% : 0%, 75% : 25%, 50% : 50%, 25% : 75%, 0% : 100%) and the amount of sucrose (G) (450 g, 350 g, 250 g). The analyzed parameters were moisture content, ash content, vitamin C content, total soluble solid, total acid, sensory test (color, flavor, taste, and texture).
The ratio of watermelon peel with passion fruit gave significant effect on ash content, vitamin C content, total soluble solid, total acid and sensory test (color, flavor, and taste). The amount of sucrose gave significant effect on ash content, vitamin C content, total soluble solid, and sensory test of texture. The interaction of the ratio of watermelon peel with passion fruit and the amount of sucrose had no significant effect on vitamin C content, total soluble solid, total acid and sensory test (color, taste, and texture), gave highly significant effect on moisture content and ash content. The best composition which gave the best effect on hard candy was 50% : 50% of watermelon peel with passion fruit and 450 g sucrose.
Keywords : hard candy, passion fruit, sucrose, watermelon peel
i

RIWAYAT HIDUP
Sonya Siregar dilahirkan di Kabanjahe pada tanggal 13 Desember 1990, dari Bapak Sabar Siregar, SPd dan Ibu Tiapul Manurung, SPd. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara.
Penulis menempuh pendidikan di SD Perguruan Kristen Methodist Pematangsiantar, SMP Perguruan Kristen Methodist Pematangsiantar, penulis lulus dari SMA Negeri 4 Pematangsiantar pada tahun 2009 dan pada tahun 2010 berhasil masuk di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) dan Keluarga Kristen Ilmu dan Teknologi Pangan (KKITP).
Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Perseroan Terbatas Perkebunan Nusantara IV (PTPN IV) Kebun Teh Unit Toba Sari yang terletak di Kabupaten Simalungun, Sumatera Utara dari tanggal 12 Juli 2013 sampai 12 Agustus 2013.
ii

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Kulit Semangka Dengan Sari Markisa Dan Jumlah Sukrosa Terhadap Mutu Hard Candy”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis (Bapak Sabar Siregar, SPd dan Ibu Tiapul Manurung, SPd) yang membesarkan, mendidik, dan selalu berdoa memberikan dukungan dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis juga menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ir. Ismed Suhaidi, M.Si., selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Lasma Nora Limbong, selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing, memberikan saran dan motivasi yang sangat berharga kepada penulis.
Disamping itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada seluruh staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, rekan-rekan ITP angkatan 2010, Asisten Laboratorium Teknologi Pangan serta semua pihak yang ikut menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis.

Akhir kata penulis mengucapkan terimakasih kepada seluruh pihak yang membantu penyelesaian skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Oktober 2015
Penulis iii

DAFTAR ISI

Hal ABSTRAK..................................................................................................... i

ABSTRACT.................................................................................................... i

RIWAYAT HIDUP....................................................................................... ii

KATA PENGANTAR................................................................................... iii

DAFTAR ISI ................................................................................................. iv

DAFTAR TABEL ......................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR..................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xiii

PENDAHULUAN ......................................................................................... Latar Belakang......................................................................................... Tujuan Penelitian ..................................................................................... Kegunaan Penelitian ................................................................................ Hipotesis Penelitian..................................................................................

1 1 3 3 4

TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ Kulit Semangka ....................................................................................... Komposisi Kimia Kulit Semangka ........................................................... Markisa ................................................................................................... Komposisi Kimia Markisa........................................................................ Hard Candy ............................................................................................. Proses Pembuatan Hard Candy ................................................................ Bahan Tambahan dalam Pembuatan Hard Candy..................................... Sukrosa .............................................................................................. Sirup glukosa ..................................................................................... Asam sitrat ......................................................................................... Garam ................................................................................................

5 6 6 7 7 9 10 11 11 12 14 14

BAHAN DAN METODA.............................................................................. Waktu dan Tempat Penelitian................................................................... Bahan Penelitian ...................................................................................... Reagensia................................................................................................. Alat Penelitian ......................................................................................... Metode Penelitian .................................................................................... Model Rancangan .................................................................................... Pelaksanaan Penelitian .............................................................................

16 16 16 16 16 17 18 18

iv

Pembuatan Sari Buah ............................................................................... Pembuatan Hard Candy ........................................................................... Skema Penelitian...................................................................................... Pengamatan dan Pengukuran Data............................................................
Kadar air ............................................................................................ Kadar abu........................................................................................... Kadar vitamin C ................................................................................. Total padatan terlarut.......................................................................... Total asam.......................................................................................... Uji skor warna.................................................................................... Uji skor aroma.................................................................................... Uji skor rasa ....................................................................................... Uji skor tekstur...................................................................................

18 19 20 23 23 23 24 24 24 25 25 26 27

HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................................... Pengaruh Perbandingan Sari Kulit Semangka dengan Sari Markisa terhadap Parameter yang Diamati............................................................. Pengaruh Jumlah Sukrosa terhadap Parameter yang Diamati.................... Kadar Air ................................................................................................. Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap kadar air hard candy ........................................................... Pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar air hard candy.................... Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap kadar air hard candy......... Kadar Abu ............................................................................................... Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap kadar abu hard candy .......................................................... Pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar abu hard candy .................. Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap kadar abu hard candy ....... Kadar Vitamin C ...................................................................................... Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap kadar vitamin C hard candy ................................................ Pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar vitamin C hard candy ........ Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap kadar vitamin C hard candy ................................................................................................ Total Padatan Terlarut.............................................................................. Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap total padatan terlarut hard candy ......................................... Pengaruh jumlah sukrosa terhadap total padatan terlarut hard candy . Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap total padatan terlarut hard candy ........................................................................................ Total Asam .............................................................................................. Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap total asam hard candy ......................................................... Pengaruh jumlah sukrosa terhadap total asam hard candy..................

28
28 29 31
31 32
34 36
36 37
38 40
40 42
43 43
43 45
46 46
46 48

v

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap total asam hard candy ................................................................................................ Nilai Skor Warna ..................................................................................... Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai skor warna hard candy ................................................ Pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai skor warna hard candy ........ Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap nilai skor warna hard candy ................................................................................................ Nilai Skor Aroma..................................................................................... Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai skor aroma hard candy ................................................ Pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai skor aroma hard candy ........ Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap nilai skor aroma hard candy ................................................................................................ Nilai Hedonik Aroma............................................................................... Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai hedonik aroma hard candy .......................................... Pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai hedonik aroma hard candy .. Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap nilai hedonik aroma hard candy ................................................................................................ Nilai Skor Rasa ........................................................................................ Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai skor rasa hard candy ................................................... Pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai skor rasa hard candy............ Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap nilai skor rasa hard candy ................................................................................................ Nilai Hedonik Rasa .................................................................................. Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai hedonik rasa hard candy.............................................. Pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai hedonik rasa hard candy...... Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap nilai hedonik rasa hard candy ................................................................................................ Nilai Skor Tekstur.................................................................................... Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai skor tekstur hard candy ............................................... Pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai skor tekstur hard candy ....... Pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap nilai skor tekstur hard candy ................................................................................................

49 50

50 51
53 53
53 54
56 56
56 57
59 59
59 60
62 62
62 63
65 65
65 66
68

KESIMPULAN DAN SARAN...................................................................... 69 Kesimpulan ......................................................................................... 69

vi

Saran ................................................................................................... 70 DAFTAR PUSTAKA.................................................................................... 71 LAMPIRAN .................................................................................................. 73
vii

DAFTAR TABEL
No. Hal 1. Komposisi kimia kulit semangka dalam 100 g bahan................................ 6 2. Komposisi kimia buah markisa dalam 100 g markisa segar ...................... 8 3. Persyaratan mutu hard candy menurut SNI 01-3547-2008 ....................... 10 4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan ....................................... 12 5. Skala skor warna...................................................................................... 25 6. Skala skor aroma...................................................................................... 26 7. Skala hedonik aroma ................................................................................ 26 8. Skala skor rasa ......................................................................................... 26 9. Skala hedonik rasa ................................................................................... 27 10. Skala skor tekstur..................................................................................... 27 11. Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa
terhadap mutu hard candy........................................................................ 28 12. Pengaruh jumlah sukrosa terhadap mutu hard candy ................................ 30 13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan
sari markisa terhadap kadar air hard candy............................................... 31 14. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar air hard
candy ....................................................................................................... 33 15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit
semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap kadar air hard candy ............................................................................................... 34 16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap kadar abu hard candy ............................................. 36 17. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar abu hard candy ....................................................................................................... 37
viii

18. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap kadar abu hard candy ............................................................................................... 39
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap kadar vitamin C hard candy ....................... 41
20. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar vitamin C hard candy ............................................................................................... 42
21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap total padatan terlarut hard candy ............................ 44
22. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap total padatan terlarut hard candy................................................................................... 45
23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap total asam hard candy ............................................ 47
24. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap total asam hard candy ....................................................................................................... 48
25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai skor warna hard candy ................................... 50
26. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai skor warna hard candy ............................................................................................... 52
27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai skor aroma hard candy ................................... 53
28. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai skor aroma hard candy ............................................................................................... 55
29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai hedonik aroma hard candy ............................. 56

30. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai hedonik aroma hard candy .................................................................................... 58
31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai skor rasa hard candy....................................... 59
32. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai skor aroma hard candy ............................................................................................... 61
33. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai hedonik rasa hard candy................................. 62
ix

34. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai hedonik rasa hard candy........................................................................................ 64
35. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai skor tekstur hard candy .................................. 65
36. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap nilai skor tekstur hard candy.................................................................................... 67
x

DAFTAR GAMBAR
No. Hal 1. Skema pembuatan sari kulit semangka ..................................................... 20 2. Skema pembuatan sari markisa ................................................................ 21 3. Skema pembuatan permen dari sari kulit semangka dan sari markisa........ 22 4. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa
terhadap kadar air hard candy .................................................................. 32 5. Hubungan jumlah sukrosa dengan kadar air hard candy ........................... 33 6. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan
jumlah sukrosa terhadap kadar air hard candy.......................................... 35 7. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa
terhadap kadar abu hard candy................................................................. 37 8. Hubungan jumlah sukrosa dengan kadar abu hard candy.......................... 38 9. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan
jumlah sukrosa terhadap kadar abu hard candy ........................................ 40 10. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa
terhadap kadar vitamin C hard candy ....................................................... 41 11. Hubungan jumlah sukrosa dengan kadar vitamin C hard candy................ 43 12. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa
terhadap total padatan terlarut hard candy................................................ 44 13. Hubungan jumlah sukrosa dengan total padatan terlarut hard candy......... 46 14. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa
terhadap total asam hard candy ................................................................ 47 15. Hubungan jumlah sukrosa dengan total asam hard candy......................... 49 16. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa

terhadap nilai skor warna hard candy ....................................................... 51 17. Hubungan jumlah sukrosa dengan nilai skor warna hard candy................ 52
xi

18. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap nilai skor aroma hard candy....................................................... 54
19. Hubungan jumlah sukrosa dengan nilai skor aroma hard candy................ 55 20. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa
terhadap nilai hedonik aroma hard candy ................................................. 57 21. Hubungan jumlah sukrosa dengan nilai hedonik aroma hard candy ......... 58 22. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa
terhadap nilai skor rasa hard candy .......................................................... 60 23. Hubungan jumlah sukrosa dengan nilai skor rasa hard candy ................... 61 24. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa
terhadap nilai hedonik rasa hard candy .................................................... 63 25. Hubungan jumlah sukrosa dengan nilai hedonik rasa hard candy ............. 64 26. Hubungan perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa
terhadap nilai hedonik rasa hard candy .................................................... 66 27. Hubungan jumlah sukrosa dengan nilai skor tekstur hard candy............... 67
xii

DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal 1. Hasil pengamatan kadar air ...................................................................... 73 2. Hasil pengamatan kadar abu..................................................................... 74 3. Hasil pengamatan kadar vitamin C ........................................................... 75 4. Hasil pengamatan total padatan terlarut .................................................... 76 5. Hasil pengamatan total asam .................................................................... 77 6. Hasil pengamatan nilai skor warna ........................................................... 78 7. Hasil pengamatan nilai skor aroma........................................................... 79 8. Hasil pengamatan nilai hedonik aroma ..................................................... 80 9. Hasil pengamatan nilai skor rasa .............................................................. 81 10. Hasil pengamatan nilai hedonik rasa ........................................................ 82 11. Hasil pengamatan nilai skor tekstur.......................................................... 83 12. Gambar produk 1 ..................................................................................... 84 13. Gambar produk 2 ..................................................................................... 85 14. Gambar produk 3 ..................................................................................... 86 15. Gambar produk 4 ..................................................................................... 87 16. Gambar produk 5 ..................................................................................... 88
xiii

ABSTRAK
SONYA SIREGAR : Pengaruh Perbandingan Sari Kulit Semangka dengan Sari Markisa dan Jumlah Sukrosa terhadap Mutu Hard Candy, yang dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan LASMA NORA LIMBONG.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap mutu hard candy. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa (S) : (100% : 0%, 75% : 25%, 50% : 50%, 25% : 75%, 0% : 100%) dan jumlah sukrosa (G) : (450 g, 350 g, 250 g). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).
Perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa). Jumlah sukrosa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, dan uji organoleptik tekstur. Interaksi perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur), memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan kadar abu. Perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 50% : 50% dan jumlah sukrosa 450 g memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu hard candy.
Kata Kunci : hard candy, sari kulit semangka, sari markisa, sukrosa.

ABSTRACT
SONYA SIREGAR : The Effect ratio of watermelon peel with passion fruit and the amount of sucrose on the quality of hard candy, supervised by ISMED SUHAIDI and LASMA NORA LIMBONG.
The purpose of this study was to determine the effect ratio of watermelon peel with passion fruit and the amount of sucrose on the quality of hard candy. This study used completely randomized design with two factors, ie : ratio of watermelon peel with passion fruit (S) (100% : 0%, 75% : 25%, 50% : 50%, 25% : 75%, 0% : 100%) and the amount of sucrose (G) (450 g, 350 g, 250 g). The analyzed parameters were moisture content, ash content, vitamin C content, total soluble solid, total acid, sensory test (color, flavor, taste, and texture).
The ratio of watermelon peel with passion fruit gave significant effect on ash content, vitamin C content, total soluble solid, total acid and sensory test (color, flavor, and taste). The amount of sucrose gave significant effect on ash content, vitamin C content, total soluble solid, and sensory test of texture. The interaction of the ratio of watermelon peel with passion fruit and the amount of sucrose had no significant effect on vitamin C content, total soluble solid, total acid and sensory test (color, taste, and texture), gave highly significant effect on moisture content and ash content. The best composition which gave the best effect on hard candy was 50% : 50% of watermelon peel with passion fruit and 450 g sucrose.
Keywords : hard candy, passion fruit, sucrose, watermelon peel
i

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang Indonesia memiliki keanekaragaman sumber daya alam hayati yang
berlimpah. Hasil pertanian dari lahan pertanian Indonesia antara lain berupa sayuran dan buah-buahan. Buah tropis yang populer salah satunya adalah buah semangka. Buah semangka mengandung banyak air, memiliki aroma yang khas dan rasa manis sehingga cukup digemari masyarakat Indonesia dan yang lebih utama harganya terjangkau sehingga berbagai golongan masyarakat mampu membelinya.
Tanaman semangka (Citrullus vulgaris schard) dibudidayakan untuk dimanfaatkan buahnya dan tersebar luas di Indonesia, termasuk di daerah Sumatera Utara. Buah semangka mudah ditemui dan tidak harus menunggu musim untuk mendapatkannya. Permintaan masyarakat pun meningkat terhadap buah semangka terutama di musim kemarau dan dalam setiap acara perayaan.
Masyarakat mengkonsumsi buah semangka dalam jumlah yang cukup besar. Bagian kulit semangka akan dibuang dan menjadi limbah yang membusuk, padahal kulit semangka memiliki zat yang berguna bagi tubuh seperti kalsium, fosfor, zat besi, dan vitamin A. Limbah kulit semangka ini jika tidak ditangani dengan benar maka akan mencemari lingkungan. Sehingga timbul permasalahan bagaimana cara penanganan limbah yang cukup banyak yang dihasilkan oleh buah semangka ini agar dapat dimanfaatkan kembali menjadi produk pangan.
Kulit semangka mempunyai ketebalan 1,5 – 2,0 cm dan beratnya hampir 30% dapat diolah menjadi suatu produk yang dikonsumsi oleh masyarakat, salah

2
satunya diolah menjadi permen. Namun karena kulit semangka memiliki rasa yang hambar, campuran sari dalam pembuatan permen dapat ditambahkan dengan buah tropis lain seperti markisa. Pembuatan permen dengan campuran kulit semangka dengan markisa ini merupakan salah satu cara yang bisa dilakukan untuk mengatasi masalah limbah buah-buahan hortikultura, meningkatkan nilai guna ekonominya dan dapat mengkonsumsi buah – buah segar dalam bentuk yang lebih praktis.
Tanaman markisa (Passiflora edulis) merupakan tanaman yang populer didalam maupun luar negeri dan sudah dikembangkan secara merata di Indonesia khususnya Sumatera Utara. Markisa mengandung berbagai jenis zat yang berguna seperti karbohidrat, protein, lemak dan berbagai vitamin serta mineral. Markisa dapat dikonsumsi langsung dalam kondisi segar atau dengan mengekstrak markisa menjadi sari buah. Sari markisa mempunyai aroma yang khas dan terasa asam, sangat cocok untuk dikombinasi dengan sari buah yang lain. Dengan mencampurkan sari kulit semangka dan sari markisa akan dapat meningkatkan nilai gizi dan nilai ekonominya, yaitu dengan membuatnya menjadi produk yang dikenal sebagai permen (hard candy).

Permen merupakan makanan berkalori tinggi yang pada umumnya berbahan dasar gula, air, dan sirup glukosa. Kadar gula dalam permen memiliki jumlah yang tinggi, sehingga dapat menyebabkan gigi berlubang dan kegemukan namun banyak digemari dari berbagai lapisan masyarakat. Permen terbagi 2 jenis yaitu permen kristalin dan permen non kristalin. Permen yang banyak beredar di pasaran adalah permen non kristalin. Contohnya adalah hard candy, chewy candy dan gummy candy. Jenis permen yang diteliti adalah hard candy,

3
merupakan permen yang mempunyai tekstur keras, penampakan yang jernih, dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirup glukosa serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa yang lebih baik.
Penambahan kulit semangka dan markisa akan menghasilkan permen yang kaya akan vitamin C dan proses pembuatannya tidak memerlukan teknologi yang tinggi. Tampilan warna dan rasa asam yang khas dari markisa dijadikan sebagai flavor alami. Melihat prospek pasar yang luas dan pengolahan sederhana dari permen yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang “Pengaruh Perbandingan Sari Kulit Semangka dengan Sari Markisa dan Jumlah Sukrosa terhadap Mutu Hard Candy” sehingga akan diperoleh permen dengan mutu yang baik dan variasi produk yang banyak serta tidak mengurangi mutu produk selama penyimpanan.
Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan
sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap mutu hard candy.
Kegunaan Penelitian Untuk mendapatkan data dalam penulisan skripsi di Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Sebagai sumber informasi untuk menambah penganekaragaman pengolahan pangan dalam pembuatan hard candy dari kulit semangka dan buah markisa bagi masyarakat.

4
Hipotesis Penelitian Ada pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa,
jumlah sukrosa dan interaksi diantara keduanya terhadap mutu hard candy.

TINJAUAN PUSTAKA

5

Kulit Semangka Tanaman semangka (Citrullus vulgaris schard) pada umumnya
dibudidayakan agar buahnya dapat dikonsumsi langsung secara segar, namun daun dan buah semangka yang muda juga dapat dijadikan bahan sayur-mayur. Biji semangka yang memiliki aroma dan rasa tawar diolah menjadi makanan ringan seperti kuwaci. Kulit semangka dibuat menjadi asinan atau acar seperti pada buah ketimun atau jenis labu-labuan lainnya (Warintek, 2005).
Kulit semangka mengandung zat sitrulin dengan jumlah sebesar 60% dibandingkan dagingnya. Zat ini ditemukan pada semua jenis buah semangka namun yang paling tinggi kandungannya adalah jenis semangka kuning. Zat sitrulin akan bereaksi dengan enzim tubuh ketika dikonsumsi, lalu diubah menjadi arginin yang merupakan asam amino non esensial yang berkhasiat bagi jantung, sistem peredaran darah dan kekebalan tubuh. Kandungan kulit semangka lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan yaitu vitamin, mineral, enzim, dan klorofil (Guoyao, et al., 2007).
Zat sitrulin mencapai 60% atau 24,4 mg/g berat kering dari kulit semangka, merupakan asam amino non esensial dengan ikatan karbon asimetris yang berperan penting dalam metabolisme regulasi NO dan molekul bioaktif yang penting dalam berbagai kondisi baik fisiologis maupun patologis. Sitrulin merupakan asam amino larut air dalam pelarut, hasil dari metabolisme glutamin yang berperan dalam sintesis de novo arginin pada mamalia (Curis, et al., 2005).

6

Komposisi Kimia Kulit Semangka

Limbah kulit semangka merupakan limbah yang saat ini pemanfaatannya

masih belum begitu banyak, padahal kulit semangka mempunyai kandungan

kalsium yang cukup tinggi dan ion sangat dibutuhkan oleh tubuh. Pengolahan

kulit semangka mempunyai aspek pengawetan, memperpanjang umur simpan dan

dapat meningkatkan nilai ekonomis (Pujimulyani, 2012). Komposisi kimia dari

kulit semangka dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia kulit semangka dalam 100 g bahan

Komposisi

Jumlah

Air (g)

94,00

Energi (kal)

18,00

Protein (g)

1,60

Lemak (g)

0,10

Karbohidrat (g)

3,20

Abu (g)

0,70

Serat (g)

0,60

Kalsium (mg)

31,00

Fosfor (mg)

11,00

Zat besi (mg)

0,50

Riboflavin (mg)

0,03

Thiamin (mg)

0,03

Niacin (mg)

0,60

Vitamin A (µg)

75,00

Sumber : We Leung, et al. (1970)

Markisa Tanaman markisa (Passiflora edulis) merupakan tanaman yang berasal
dari Amerika Latin terutama Brazil, lalu menyebar ke daerah tropis di dunia termasuk ke Indonesia. Markisa jarang dikonsumsi secara segar karena rasanya yang asam. Buahnya dibuat minuman markisa yang tahan lama. Markisa ungu lebih cocok tumbuh di dataran tinggi 1000-2000 m diatas permukaan laut dengan tipe iklim basah sedangkan markisa kuning dapat ditanam didataran rendah sampai 600 m diatas permukaan laut dengan tipe iklim basah (Sunarjono1, 1997).

7
Indonesia mempunyai dua jenis markisa yang diusahakan, yakni markisa yang buahnya ungu disebut Passiflora edulis sains (buah negeri atau siuh) dan markisa yang buahnya kuning disebut Passiflora laurifolia l. atau Passiflora flavicarpa (buah susu atau konyal). Buah negeri rasanya agak masam dan hanya baik dikembangkan di lahan yang dataran tinggi sedangkan buah konyal rasanya manis dan dapat ditanam di dataran rendah. Kedua jenis markisa tersebut mempunyai bentuk tanaman yang sama dan mahkota bunga berwarna ungu keputih-putihan (Sunarjono2, 2006).
Markisa Passiflora edulis berbentuk agak bulat lonjong dengan diameter sekitar 4-6 cm, memiliki berwarna hijau ketika muda dan berubah menjadi ungu sampai hitam saat matang. Bijinya kecil berwarna hitam dan berbentuk pipih, mempunyai daging buah yang mengandung cairan berwarna kuning serta rasanya masam. Jenis ini yang paling banyak diusahakan saat ini karena rasanya yang paling enak, harum aromanya, meskipun hanya cocok ditanam di dataran tinggi beriklim basah (Ashari, 1995).
Masyarakat banyak mengkonsumsi markisa dalam keadaan segar maupun dalam bentuk olahan lainnya, karena markisa banyak mengandung vitamin dan nutrisi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Manfaat markisa yaitu menghilangkan racun dalam darah, menjaga kesehatan kulit dan mata, membangun sistem kekebalan tubuh, menjaga kesehatan hati dan ginjal, dan mengatasi infeksi saluran kemih (Manfaat sehat, 2014).
Komposisi Kimia Markisa Markisa memiliki daging lunak dan encer dengan biji-biji kecil dan bisa
dimakan. Rasanya manis, segar, dan kandungan airnya sangat tinggi. Kandungan

8

gizinya antara lain gula, provitamin A (karotenoid) dan vitamin C, mineral, besi,

kalsium, fosfor, dan potasium/kalium (Wirakusuma, 2007). Komposisi kimia dari

buah markisa dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi kimia buah markisa dalam 100 g markisa segar

Komposisi

Jumlah

Air (g)

72,93

Energi (kkal)

97,00

Energi (kJ)

406,00

Protein (g)

2,20

Total lipid (fat) (g)

0,70

Abu (%)

0,80

Karbohidrat, by difference (g)

23,38

Serat, total dietary (g)

10,40

Gula, total (g)

11,20

Kalsium, Ca (mg)

12,00

Besi, Fe (mg)

1,60

Magnesium, Mg (mg)

29,00

Fosfor, P (mg)

68,00

Potasium, K (mg)

348,00

Sodium, Na (mg)

28,00

Zinc, Zn (mg)

0,10

Tembaga, Cu (µg)

0,08

Vitamin C, total ascorbic acid (mg)

30,00

Riboflavin (mg)

0,13

Niacin (mg)

1,50

Vitamin B-6 (mg)

0,10

Folate, food (µg)

14,00

Vitamin A, (µg)

381,60

Vitamin E (alpha-tocopherol) (mg)

0,02

Vitamin K (phylloquinone) (µg)

0,70

Kolin total (mg)

7,60

Karotene, beta (µg)

743,00

Sumber : USDA (2012)

Flavor dari markisa sangat menyengat dan khas mirip jambu biji. Cita rasa

yang khas pada markisa disebabkan oleh asam-asam organik dan rasio antara gula

dan asam yang dikandungnya. Markisa kuning mempunyai kandungan asam lebih

rendah dibandingkan markisa ungu dengan asam sitrat sebagai komponen

mayoritas. Nilai pH kedua varietas markisa berada pada kisaran 3. Ratio

gula/asam markisa kuning adalah 3:8 dan markisa ungu adalah 2:1, sehingga

9
markisa ungu memiliki rasa lebih asam dibandingkan dengan markisa kuning (Lancashire, 2004).
Hard Candy Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang merupakan
makanan berkalori tinggi yang pada umumnya berbahan dasar sukrosa, air, dan sirup glukosa. Tekstur pada permen sangat ditentukan oleh lamanya campuran bahan dididihkan, suhu pendinginan, dan cara penanganan setelah pendinginan. Kadar gula pada permen memiliki jumlah yang tinggi sehingga dapat menyebabkan gigi berlubang dan kegemukan (Wikipedia1, 2013).
Jenis permen pada umumnya dibagi menjadi dua, yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin (amorphous). Permen kristalin mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang mencolok, contoh dari permen ini adalah fondants, fudge, dan rock candy. Permen non kristalin setelah pemasakan permen akan menjadi kasar tanpa pembentukan kristal dan susah untuk dibentuk lebih lanjut, kecuali dengan menggunakan alat atau mesin. Pembuatan permen ini harus dihindari terjadinya pembentukan kristal. Jenis permen ini contohnya yaitu hard candy, chewy candy, brittles dan gummy candy (Koswara, 2009).
Hard candy merupakan permen yang banyak beredar saat ini di pasaran dan salah satu permen non kristalin yang memiliki tekstur keras, memiliki kadar air yang rendah, penampakan mengkilat dan bening. Bahan utama dalam pembuatan hard candy adalah sukrosa, air, sirup glukosa atau gula inversi. Sedangkan bahan-bahan lainnya yang sering ditambahkan adalah flavor, pewarna,

10

dan zat pengasam (Amos dan Purwanto 2002). Standar mutu dari hard candy

dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Persyaratan mutu hard candy menurut SNI 01-3547-2008

No. Kriteria Uji

Satuan

Persyaratan

1. Keadaan

- Bau

- normal

- Rasa

- normal (sesuai label)

2. Kadar air

% fraksi massa

maksimal 3,50

3. Kadar abu

% fraksi massa

maksimal 2,00

4. Gula reduksi (gula inversi)

% fraksi massa maksimal 24,00

5. Sakarosa

% fraksi massa

minimal 35,00

6. Cemaran logam

- Timbal (Pb)

mg/kg

maksimal 2,00

- Tembaga (Cu)

mg/kg

maksimal 2,00

- Timah (Sn)

mg/kg

maksimal 40,00

- Raksa (Hg)

mg/kg

maksimal 0,03

7. Cemaran Arsen (As)

mg/kg

maksimal 1,00

8. Cemaran mikroba

- Angka lempeng total

koloni/g

maksimal 5 x 10²

- Bakteri coliform

APM/g

maksimal 20,00

- E. Coli

APM/g