Pengaruh Perbandingan Sari Kulit Semangka dengan Sari Markisa dan Jumlah Sukrosa terhadap Mutu Hard Candy

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Indonesia memiliki keanekaragaman sumber daya alam hayati yang
berlimpah. Hasil pertanian dari lahan pertanian Indonesia antara lain berupa
sayuran dan buah-buahan. Buah tropis yang populer salah satunya adalah buah
semangka. Buah semangka mengandung banyak air, memiliki aroma yang khas
dan rasa manis sehingga cukup digemari masyarakat Indonesia dan yang lebih
utama harganya terjangkau sehingga berbagai golongan masyarakat mampu
membelinya.
Tanaman semangka (Citrullus vulgaris schard) dibudidayakan untuk
dimanfaatkan buahnya dan tersebar luas di Indonesia, termasuk di daerah
Sumatera Utara. Buah semangka mudah ditemui dan tidak harus menunggu
musim untuk mendapatkannya. Permintaan masyarakat pun meningkat terhadap
buah semangka terutama di musim kemarau dan dalam setiap acara perayaan.
Masyarakat mengkonsumsi buah semangka dalam jumlah yang cukup
besar. Bagian kulit semangka akan dibuang dan menjadi limbah yang membusuk,
padahal kulit semangka memiliki zat yang berguna bagi tubuh seperti kalsium,
fosfor, zat besi, dan vitamin A. Limbah kulit semangka ini jika tidak ditangani

dengan benar maka akan mencemari lingkungan. Sehingga timbul permasalahan
bagaimana cara penanganan limbah yang cukup banyak yang dihasilkan oleh buah
semangka ini agar dapat dimanfaatkan kembali menjadi produk pangan.
Kulit semangka mempunyai ketebalan 1,5 – 2,0 cm dan beratnya hampir
30% dapat diolah menjadi suatu produk yang dikonsumsi oleh masyarakat, salah

2

satunya diolah menjadi permen. Namun karena kulit semangka memiliki rasa
yang hambar, campuran sari dalam pembuatan permen dapat ditambahkan dengan
buah tropis lain seperti markisa. Pembuatan permen dengan campuran kulit
semangka dengan markisa ini merupakan salah satu cara yang bisa dilakukan
untuk mengatasi masalah limbah buah-buahan hortikultura, meningkatkan nilai
guna ekonominya dan dapat mengkonsumsi buah – buah segar dalam bentuk yang
lebih praktis.
Tanaman markisa (Passiflora edulis) merupakan tanaman yang populer
didalam maupun luar negeri dan sudah dikembangkan secara merata di Indonesia
khususnya Sumatera Utara. Markisa mengandung berbagai jenis zat yang berguna
seperti karbohidrat, protein, lemak dan berbagai vitamin serta mineral. Markisa
dapat dikonsumsi langsung dalam kondisi segar atau dengan mengekstrak markisa

menjadi sari buah. Sari markisa mempunyai aroma yang khas dan terasa asam,
sangat cocok untuk dikombinasi dengan sari buah yang lain. Dengan
mencampurkan sari kulit semangka dan sari markisa akan dapat meningkatkan
nilai gizi dan nilai ekonominya, yaitu dengan membuatnya menjadi produk yang
dikenal sebagai permen (hard candy).
Permen merupakan makanan berkalori tinggi yang pada umumnya
berbahan dasar gula, air, dan sirup glukosa. Kadar gula dalam permen memiliki
jumlah yang tinggi, sehingga dapat menyebabkan gigi berlubang dan kegemukan
namun banyak digemari dari berbagai lapisan masyarakat. Permen terbagi 2 jenis
yaitu permen kristalin dan permen non kristalin. Permen yang banyak beredar
di pasaran adalah permen non kristalin. Contohnya adalah hard candy, chewy
candy dan gummy candy. Jenis permen yang diteliti adalah hard candy,

3

merupakan permen yang mempunyai tekstur keras, penampakan yang jernih, dan
biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirup glukosa serta bahan-bahan
lain yang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa yang lebih baik.
Penambahan kulit semangka dan markisa akan menghasilkan permen yang
kaya akan vitamin C dan proses pembuatannya tidak memerlukan teknologi yang

tinggi. Tampilan warna dan rasa asam yang khas dari markisa dijadikan sebagai
flavor alami. Melihat prospek pasar yang luas dan pengolahan sederhana dari
permen yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang “Pengaruh
Perbandingan Sari Kulit Semangka dengan Sari Markisa dan Jumlah
Sukrosa terhadap Mutu Hard Candy” sehingga akan diperoleh permen dengan
mutu yang baik dan variasi produk yang banyak serta tidak mengurangi mutu
produk selama penyimpanan.

Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan
sari kulit semangka dengan sari markisa dan jumlah sukrosa terhadap mutu
hard candy.

Kegunaan Penelitian
Untuk mendapatkan data dalam penulisan skripsi di Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Sebagai sumber informasi untuk menambah penganekaragaman pengolahan
pangan dalam pembuatan hard candy dari kulit semangka dan buah markisa
bagi masyarakat.

4

Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa,
jumlah sukrosa dan interaksi diantara keduanya terhadap mutu hard candy.