Pengaruh Perbandingan Sari Kulit Semangka dengan Sari Markisa dan Jumlah Sukrosa terhadap Mutu Hard Candy
5
TINJAUAN PUSTAKA
Kulit Semangka
Tanaman
semangka
(Citrullus
vulgaris
schard)
pada
umumnya
dibudidayakan agar buahnya dapat dikonsumsi langsung secara segar, namun
daun dan buah semangka yang muda juga dapat dijadikan bahan sayur-mayur. Biji
semangka yang memiliki aroma dan rasa tawar diolah menjadi makanan ringan
seperti kuwaci. Kulit semangka dibuat menjadi asinan atau acar seperti pada buah
ketimun atau jenis labu-labuan lainnya (Warintek, 2005).
Kulit semangka mengandung zat sitrulin dengan jumlah sebesar 60%
dibandingkan dagingnya. Zat ini ditemukan pada semua jenis buah semangka
namun yang paling tinggi kandungannya adalah jenis semangka kuning. Zat
sitrulin akan bereaksi dengan enzim tubuh ketika dikonsumsi, lalu diubah menjadi
arginin yang merupakan asam amino non esensial yang berkhasiat bagi jantung,
sistem peredaran darah dan kekebalan tubuh. Kandungan kulit semangka lainnya
yang bermanfaat bagi kesehatan yaitu vitamin, mineral, enzim, dan klorofil
(Guoyao, et al., 2007).
Zat sitrulin mencapai 60% atau 24,4 mg/g berat kering dari kulit
semangka, merupakan asam amino non esensial dengan ikatan karbon asimetris
yang berperan penting dalam metabolisme regulasi NO dan molekul bioaktif yang
penting dalam berbagai kondisi baik fisiologis maupun patologis. Sitrulin
merupakan asam amino larut air dalam pelarut, hasil dari metabolisme glutamin
yang berperan dalam sintesis de novo arginin pada mamalia (Curis, et al., 2005).
6
Komposisi Kimia Kulit Semangka
Limbah kulit semangka merupakan limbah yang saat ini pemanfaatannya
masih belum begitu banyak, padahal kulit semangka mempunyai kandungan
kalsium yang cukup tinggi dan ion sangat dibutuhkan oleh tubuh. Pengolahan
kulit semangka mempunyai aspek pengawetan, memperpanjang umur simpan dan
dapat meningkatkan nilai ekonomis (Pujimulyani, 2012). Komposisi kimia dari
kulit semangka dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia kulit semangka dalam 100 g bahan
Komposisi
Jumlah
94,00
Air (g)
18,00
Energi (kal)
1,60
Protein (g)
0,10
Lemak (g)
3,20
Karbohidrat (g)
0,70
Abu (g)
0,60
Serat (g)
31,00
Kalsium (mg)
11,00
Fosfor (mg)
0,50
Zat besi (mg)
0,03
Riboflavin (mg)
0,03
Thiamin (mg)
0,60
Niacin (mg)
75,00
Vitamin A (µg)
Sumber : We Leung, et al. (1970)
Markisa
Tanaman markisa (Passiflora edulis) merupakan tanaman yang berasal
dari Amerika Latin terutama Brazil, lalu menyebar ke daerah tropis di dunia
termasuk ke Indonesia. Markisa jarang dikonsumsi secara segar karena rasanya
yang asam. Buahnya dibuat minuman markisa yang tahan lama. Markisa ungu
lebih cocok tumbuh di dataran tinggi 1000-2000 m diatas permukaan laut dengan
tipe iklim basah sedangkan markisa kuning dapat ditanam didataran rendah
sampai 600 m diatas permukaan laut dengan tipe iklim basah (Sunarjono1, 1997).
7
Indonesia mempunyai dua jenis markisa yang diusahakan, yakni markisa
yang buahnya ungu disebut Passiflora edulis sains (buah negeri atau siuh) dan
markisa yang buahnya kuning disebut Passiflora laurifolia l. atau Passiflora
flavicarpa (buah susu atau konyal). Buah negeri rasanya agak masam dan hanya
baik dikembangkan di lahan yang dataran tinggi sedangkan buah konyal rasanya
manis dan dapat ditanam di dataran rendah. Kedua jenis markisa tersebut
mempunyai bentuk tanaman yang sama dan mahkota bunga berwarna ungu
keputih-putihan (Sunarjono2, 2006).
Markisa Passiflora edulis berbentuk agak bulat lonjong dengan diameter
sekitar 4-6 cm, memiliki berwarna hijau ketika muda dan berubah menjadi ungu
sampai hitam saat matang. Bijinya kecil berwarna hitam dan berbentuk pipih,
mempunyai daging buah yang mengandung cairan berwarna kuning serta rasanya
masam. Jenis ini yang paling banyak diusahakan saat ini karena rasanya yang
paling enak, harum aromanya, meskipun hanya cocok ditanam di dataran tinggi
beriklim basah (Ashari, 1995).
Masyarakat banyak mengkonsumsi markisa dalam keadaan segar maupun
dalam bentuk olahan lainnya, karena markisa banyak mengandung vitamin dan
nutrisi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Manfaat markisa
yaitu menghilangkan racun dalam darah, menjaga kesehatan kulit dan mata,
membangun sistem kekebalan tubuh, menjaga kesehatan hati dan ginjal, dan
mengatasi infeksi saluran kemih (Manfaat sehat, 2014).
Komposisi Kimia Markisa
Markisa memiliki daging lunak dan encer dengan biji-biji kecil dan bisa
dimakan. Rasanya manis, segar, dan kandungan airnya sangat tinggi. Kandungan
8
gizinya antara lain gula, provitamin A (karotenoid) dan vitamin C, mineral, besi,
kalsium, fosfor, dan potasium/kalium (Wirakusuma, 2007). Komposisi kimia dari
buah markisa dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia buah markisa dalam 100 g markisa segar
Komposisi
Jumlah
Air (g)
72,93
Energi (kkal)
97,00
Energi (kJ)
406,00
Protein (g)
2,20
Total lipid (fat) (g)
0,70
Abu (%)
0,80
Karbohidrat, by difference (g)
23,38
Serat, total dietary (g)
10,40
Gula, total (g)
11,20
Kalsium, Ca (mg)
12,00
Besi, Fe (mg)
1,60
Magnesium, Mg (mg)
29,00
Fosfor, P (mg)
68,00
Potasium, K (mg)
348,00
Sodium, Na (mg)
28,00
Zinc, Zn (mg)
0,10
Tembaga, Cu (µg)
0,08
Vitamin C, total ascorbic acid (mg)
30,00
Riboflavin (mg)
0,13
Niacin (mg)
1,50
Vitamin B-6 (mg)
0,10
Folate, food (µg)
14,00
Vitamin A, (µg)
381,60
Vitamin E (alpha-tocopherol) (mg)
0,02
Vitamin K (phylloquinone) (µg)
0,70
Kolin total (mg)
7,60
Karotene, beta (µg)
743,00
Sumber : USDA (2012)
Flavor dari markisa sangat menyengat dan khas mirip jambu biji. Cita rasa
yang khas pada markisa disebabkan oleh asam-asam organik dan rasio antara gula
dan asam yang dikandungnya. Markisa kuning mempunyai kandungan asam lebih
rendah dibandingkan markisa ungu dengan asam sitrat sebagai komponen
mayoritas. Nilai pH kedua varietas markisa berada pada kisaran 3. Ratio
gula/asam markisa kuning adalah 3:8 dan markisa ungu adalah 2:1, sehingga
9
markisa ungu memiliki rasa lebih asam dibandingkan dengan markisa kuning
(Lancashire, 2004).
Hard Candy
Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang merupakan
makanan berkalori tinggi yang pada umumnya berbahan dasar sukrosa, air, dan
sirup glukosa. Tekstur pada permen sangat ditentukan oleh lamanya campuran
bahan dididihkan, suhu pendinginan, dan cara penanganan setelah pendinginan.
Kadar gula pada permen memiliki jumlah yang tinggi sehingga dapat
menyebabkan gigi berlubang dan kegemukan (Wikipedia1, 2013).
Jenis permen pada umumnya dibagi menjadi dua, yaitu permen kristalin
(krim) dan permen non kristalin (amorphous). Permen kristalin mempunyai rasa
yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang mencolok, contoh dari
permen ini adalah fondants, fudge, dan rock candy. Permen non kristalin setelah
pemasakan permen akan menjadi kasar tanpa pembentukan kristal dan susah
untuk dibentuk lebih lanjut, kecuali dengan menggunakan alat atau mesin.
Pembuatan permen ini harus dihindari terjadinya pembentukan kristal. Jenis
permen ini contohnya yaitu hard candy, chewy candy, brittles dan gummy candy
(Koswara, 2009).
Hard candy merupakan permen yang banyak beredar saat ini di pasaran
dan salah satu permen non kristalin yang memiliki tekstur keras, memiliki kadar
air yang rendah, penampakan mengkilat dan bening. Bahan utama dalam
pembuatan hard candy adalah sukrosa, air, sirup glukosa atau gula inversi.
Sedangkan bahan-bahan lainnya yang sering ditambahkan adalah flavor, pewarna,
10
dan zat pengasam (Amos dan Purwanto 2002). Standar mutu dari hard candy
dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Persyaratan mutu hard candy menurut SNI 01-3547-2008
No. Kriteria Uji
Satuan
Persyaratan
1. Keadaan
- Bau
normal
- Rasa
normal (sesuai label)
2. Kadar air
% fraksi massa
maksimal 3,50
3. Kadar abu
% fraksi massa
maksimal 2,00
4. Gula reduksi (gula inversi)
% fraksi massa
maksimal 24,00
5. Sakarosa
% fraksi massa
minimal 35,00
6. Cemaran logam
- Timbal (Pb)
mg/kg
maksimal 2,00
- Tembaga (Cu)
mg/kg
maksimal 2,00
- Timah (Sn)
mg/kg
maksimal 40,00
- Raksa (Hg)
mg/kg
maksimal 0,03
7. Cemaran Arsen (As)
mg/kg
maksimal 1,00
8. Cemaran mikroba
- Angka lempeng total
koloni/g
maksimal 5 x 10²
- Bakteri coliform
APM/g
maksimal 20,00
- E. Coli
APM/g
TINJAUAN PUSTAKA
Kulit Semangka
Tanaman
semangka
(Citrullus
vulgaris
schard)
pada
umumnya
dibudidayakan agar buahnya dapat dikonsumsi langsung secara segar, namun
daun dan buah semangka yang muda juga dapat dijadikan bahan sayur-mayur. Biji
semangka yang memiliki aroma dan rasa tawar diolah menjadi makanan ringan
seperti kuwaci. Kulit semangka dibuat menjadi asinan atau acar seperti pada buah
ketimun atau jenis labu-labuan lainnya (Warintek, 2005).
Kulit semangka mengandung zat sitrulin dengan jumlah sebesar 60%
dibandingkan dagingnya. Zat ini ditemukan pada semua jenis buah semangka
namun yang paling tinggi kandungannya adalah jenis semangka kuning. Zat
sitrulin akan bereaksi dengan enzim tubuh ketika dikonsumsi, lalu diubah menjadi
arginin yang merupakan asam amino non esensial yang berkhasiat bagi jantung,
sistem peredaran darah dan kekebalan tubuh. Kandungan kulit semangka lainnya
yang bermanfaat bagi kesehatan yaitu vitamin, mineral, enzim, dan klorofil
(Guoyao, et al., 2007).
Zat sitrulin mencapai 60% atau 24,4 mg/g berat kering dari kulit
semangka, merupakan asam amino non esensial dengan ikatan karbon asimetris
yang berperan penting dalam metabolisme regulasi NO dan molekul bioaktif yang
penting dalam berbagai kondisi baik fisiologis maupun patologis. Sitrulin
merupakan asam amino larut air dalam pelarut, hasil dari metabolisme glutamin
yang berperan dalam sintesis de novo arginin pada mamalia (Curis, et al., 2005).
6
Komposisi Kimia Kulit Semangka
Limbah kulit semangka merupakan limbah yang saat ini pemanfaatannya
masih belum begitu banyak, padahal kulit semangka mempunyai kandungan
kalsium yang cukup tinggi dan ion sangat dibutuhkan oleh tubuh. Pengolahan
kulit semangka mempunyai aspek pengawetan, memperpanjang umur simpan dan
dapat meningkatkan nilai ekonomis (Pujimulyani, 2012). Komposisi kimia dari
kulit semangka dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia kulit semangka dalam 100 g bahan
Komposisi
Jumlah
94,00
Air (g)
18,00
Energi (kal)
1,60
Protein (g)
0,10
Lemak (g)
3,20
Karbohidrat (g)
0,70
Abu (g)
0,60
Serat (g)
31,00
Kalsium (mg)
11,00
Fosfor (mg)
0,50
Zat besi (mg)
0,03
Riboflavin (mg)
0,03
Thiamin (mg)
0,60
Niacin (mg)
75,00
Vitamin A (µg)
Sumber : We Leung, et al. (1970)
Markisa
Tanaman markisa (Passiflora edulis) merupakan tanaman yang berasal
dari Amerika Latin terutama Brazil, lalu menyebar ke daerah tropis di dunia
termasuk ke Indonesia. Markisa jarang dikonsumsi secara segar karena rasanya
yang asam. Buahnya dibuat minuman markisa yang tahan lama. Markisa ungu
lebih cocok tumbuh di dataran tinggi 1000-2000 m diatas permukaan laut dengan
tipe iklim basah sedangkan markisa kuning dapat ditanam didataran rendah
sampai 600 m diatas permukaan laut dengan tipe iklim basah (Sunarjono1, 1997).
7
Indonesia mempunyai dua jenis markisa yang diusahakan, yakni markisa
yang buahnya ungu disebut Passiflora edulis sains (buah negeri atau siuh) dan
markisa yang buahnya kuning disebut Passiflora laurifolia l. atau Passiflora
flavicarpa (buah susu atau konyal). Buah negeri rasanya agak masam dan hanya
baik dikembangkan di lahan yang dataran tinggi sedangkan buah konyal rasanya
manis dan dapat ditanam di dataran rendah. Kedua jenis markisa tersebut
mempunyai bentuk tanaman yang sama dan mahkota bunga berwarna ungu
keputih-putihan (Sunarjono2, 2006).
Markisa Passiflora edulis berbentuk agak bulat lonjong dengan diameter
sekitar 4-6 cm, memiliki berwarna hijau ketika muda dan berubah menjadi ungu
sampai hitam saat matang. Bijinya kecil berwarna hitam dan berbentuk pipih,
mempunyai daging buah yang mengandung cairan berwarna kuning serta rasanya
masam. Jenis ini yang paling banyak diusahakan saat ini karena rasanya yang
paling enak, harum aromanya, meskipun hanya cocok ditanam di dataran tinggi
beriklim basah (Ashari, 1995).
Masyarakat banyak mengkonsumsi markisa dalam keadaan segar maupun
dalam bentuk olahan lainnya, karena markisa banyak mengandung vitamin dan
nutrisi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Manfaat markisa
yaitu menghilangkan racun dalam darah, menjaga kesehatan kulit dan mata,
membangun sistem kekebalan tubuh, menjaga kesehatan hati dan ginjal, dan
mengatasi infeksi saluran kemih (Manfaat sehat, 2014).
Komposisi Kimia Markisa
Markisa memiliki daging lunak dan encer dengan biji-biji kecil dan bisa
dimakan. Rasanya manis, segar, dan kandungan airnya sangat tinggi. Kandungan
8
gizinya antara lain gula, provitamin A (karotenoid) dan vitamin C, mineral, besi,
kalsium, fosfor, dan potasium/kalium (Wirakusuma, 2007). Komposisi kimia dari
buah markisa dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia buah markisa dalam 100 g markisa segar
Komposisi
Jumlah
Air (g)
72,93
Energi (kkal)
97,00
Energi (kJ)
406,00
Protein (g)
2,20
Total lipid (fat) (g)
0,70
Abu (%)
0,80
Karbohidrat, by difference (g)
23,38
Serat, total dietary (g)
10,40
Gula, total (g)
11,20
Kalsium, Ca (mg)
12,00
Besi, Fe (mg)
1,60
Magnesium, Mg (mg)
29,00
Fosfor, P (mg)
68,00
Potasium, K (mg)
348,00
Sodium, Na (mg)
28,00
Zinc, Zn (mg)
0,10
Tembaga, Cu (µg)
0,08
Vitamin C, total ascorbic acid (mg)
30,00
Riboflavin (mg)
0,13
Niacin (mg)
1,50
Vitamin B-6 (mg)
0,10
Folate, food (µg)
14,00
Vitamin A, (µg)
381,60
Vitamin E (alpha-tocopherol) (mg)
0,02
Vitamin K (phylloquinone) (µg)
0,70
Kolin total (mg)
7,60
Karotene, beta (µg)
743,00
Sumber : USDA (2012)
Flavor dari markisa sangat menyengat dan khas mirip jambu biji. Cita rasa
yang khas pada markisa disebabkan oleh asam-asam organik dan rasio antara gula
dan asam yang dikandungnya. Markisa kuning mempunyai kandungan asam lebih
rendah dibandingkan markisa ungu dengan asam sitrat sebagai komponen
mayoritas. Nilai pH kedua varietas markisa berada pada kisaran 3. Ratio
gula/asam markisa kuning adalah 3:8 dan markisa ungu adalah 2:1, sehingga
9
markisa ungu memiliki rasa lebih asam dibandingkan dengan markisa kuning
(Lancashire, 2004).
Hard Candy
Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang merupakan
makanan berkalori tinggi yang pada umumnya berbahan dasar sukrosa, air, dan
sirup glukosa. Tekstur pada permen sangat ditentukan oleh lamanya campuran
bahan dididihkan, suhu pendinginan, dan cara penanganan setelah pendinginan.
Kadar gula pada permen memiliki jumlah yang tinggi sehingga dapat
menyebabkan gigi berlubang dan kegemukan (Wikipedia1, 2013).
Jenis permen pada umumnya dibagi menjadi dua, yaitu permen kristalin
(krim) dan permen non kristalin (amorphous). Permen kristalin mempunyai rasa
yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang mencolok, contoh dari
permen ini adalah fondants, fudge, dan rock candy. Permen non kristalin setelah
pemasakan permen akan menjadi kasar tanpa pembentukan kristal dan susah
untuk dibentuk lebih lanjut, kecuali dengan menggunakan alat atau mesin.
Pembuatan permen ini harus dihindari terjadinya pembentukan kristal. Jenis
permen ini contohnya yaitu hard candy, chewy candy, brittles dan gummy candy
(Koswara, 2009).
Hard candy merupakan permen yang banyak beredar saat ini di pasaran
dan salah satu permen non kristalin yang memiliki tekstur keras, memiliki kadar
air yang rendah, penampakan mengkilat dan bening. Bahan utama dalam
pembuatan hard candy adalah sukrosa, air, sirup glukosa atau gula inversi.
Sedangkan bahan-bahan lainnya yang sering ditambahkan adalah flavor, pewarna,
10
dan zat pengasam (Amos dan Purwanto 2002). Standar mutu dari hard candy
dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Persyaratan mutu hard candy menurut SNI 01-3547-2008
No. Kriteria Uji
Satuan
Persyaratan
1. Keadaan
- Bau
normal
- Rasa
normal (sesuai label)
2. Kadar air
% fraksi massa
maksimal 3,50
3. Kadar abu
% fraksi massa
maksimal 2,00
4. Gula reduksi (gula inversi)
% fraksi massa
maksimal 24,00
5. Sakarosa
% fraksi massa
minimal 35,00
6. Cemaran logam
- Timbal (Pb)
mg/kg
maksimal 2,00
- Tembaga (Cu)
mg/kg
maksimal 2,00
- Timah (Sn)
mg/kg
maksimal 40,00
- Raksa (Hg)
mg/kg
maksimal 0,03
7. Cemaran Arsen (As)
mg/kg
maksimal 1,00
8. Cemaran mikroba
- Angka lempeng total
koloni/g
maksimal 5 x 10²
- Bakteri coliform
APM/g
maksimal 20,00
- E. Coli
APM/g