Pengaruh Perbandingan Sari Kulit Semangka dengan Sari Markisa dan Jumlah Sukrosa terhadap Mutu Hard Candy
75
Lampiran 1
Hasil pengamatan bahan baku sari kulit semangka dan sari markisa
Bahan
Sari kulit
semangka
Sari
markisa
Kadar Air
Kadar Abu
Kadar Vitamin C
(%)
(%)
(mg/100 g
bahan)
47,105
0,023
36,465
0,052
Keterangan : Dilakukan dua ulangan, hasil rataan
Total Asam
TSS
o
(%)
( Brix)
1,675
0,092
1,352
6,428
0,125
6,092
76
Lampiran 2
Hasil pengamatan kadar air %
Ulangan
Perlakuan
I
II
0,84
0,87
S1G1
0,90
0,94
S1G2
1,15
1,35
S1G3
0,77
0,80
S2G1
0,87
0,88
S2G2
0,96
0,94
S2G3
0,61
0,61
S3G1
0,76
0,76
S3G2
0,83
0,81
S3G3
0,60
0,58
S4G1
0,69
0,69
S4G2
0,77
0,77
S4G3
0,48
0,41
S5G1
0,52
0,50
S5G2
0,62
0,64
S5G3
Total
Rataan
Tabel analisis ragam kadar air (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan 14 1,1261 0,0804
S
4
0,8048 0,2012
G
2
0,2602 0,1301
G Lin
1
0,2576 0,2576
G Kuad
1
0,0025 0,0025
SxG
8
0,0611 0,0076
Galat
15 0,0252 0,0017
Total
29 1,1513
Keterangan :
FK = 17,511
KK = 5,365%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
Total
Rataan
1,71
1,84
2,50
1,57
1,75
1,90
1,22
1,52
1,64
1,18
1,38
1,54
0,89
1,02
1,26
22,92
0,855
0,920
1,250
0,785
0,875
0,950
0,610
0,760
0,820
0,590
0,690
0,770
0,445
0,510
0,630
0,764
F hit.
47,88
119,76
77,43
153,36
1,51
4,55
**
**
**
**
tn
**
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
8,68
4,00
77
Lampiran 3
Hasil pengamatan kadar abu (%)
Ulangan
Perlakuan
I
II
S1G1
0,16
0,17
S1G2
0,15
0,16
0,13
0,15
S1G3
0,28
0,25
S2G1
0,26
0,21
S2G2
S2G3
0,18
0,18
0,38
0,49
S3G1
0,36
0,37
S3G2
0,29
0,29
S3G3
0,64
0,61
S4G1
0,54
0,50
S4G2
0,43
0,50
S4G3
1,17
1,13
S5G1
S5G2
0,94
0,92
0,83
0,81
S5G3
Total
Rataan
Total
Rataan
0,33
0,31
0,28
0,53
0,47
0,36
0,87
0,73
0,58
1,25
1,04
0,93
2,30
1,86
1,64
13,48
0,165
0,155
0,140
0,265
0,235
0,180
0,435
0,365
0,290
0,625
0,520
0,465
1,150
0,930
0,820
Tabel analisis ragam kadar abu (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
14
2,6876
0,1920
S
4
2,5191
0,6298
G
2
0,1120
0,0560
0,1110
G Lin
1
0,1110
0,0010
G Kuad
1
0,0010
0,0071
SXG
8
0,0564
Galat
15
0,0130 0,0009
Total
29
2,7006
Keterangan :
FK = 6,057
KK = 6,552%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
0,449
F hit.
221,50
726,67
64,64
128,08
1,20
8,14
**
**
**
**
tn
**
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
8,68
4,00
78
Lampiran 4
Hasil pengamatan kadar vitamin C (mg/100g)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
17,86
8,930
S1G1
9,17
8,69
14,57
7,285
S1G2
7,04
7,53
13,36
6,680
6,91
6,45
S1G3
23,62
11,810
11,80
11,82
S2G1
20,62
10,310
10,31
10,31
S2G2
19,06
9,530
S2G3
9,54
9,52
30,59
15,295
15,79
14,80
S3G1
27,53
13,765
14,01
13,52
S3G2
25,17
12,585
12,59
12,58
S3G3
40,35
20,175
19,93
20,42
S4G1
37,41
18,705
18,98
18,43
S4G2
33,28
16,640
16,64
16,64
S4G3
50,05
25,025
25,03
25,02
S5G1
47,32
23,660
S5G2
23,37
23,95
43,66
21,830
22,09
21,57
S5G3
Total
444,45
Rataan
14,815
Tabel analisis ragam kadar vitamin C (mg/100g)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
14
999,9102
71,4222 701,89
S
4
958,8367 239,7092 2355,71
19,5528 192,15
G
2
39,1057
G Lin
1
39,0322
39,0322 383,50
G Kuad
1
0,0735
0,0735
0,72
SXG
8
1,9678
0,2460
2,42
0,1018
Galat
15
1,5264
Total
29
1001,4366
Keterangan :
FK = 6.584,527
KK = 2,153%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
**
**
**
**
tn
tn
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
8,68
4,00
79
Lampiran 5
Hasil pengamatan total padatan terlarut (oBrix)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
171,12 85,560
S1G1
85,58
85,54
167,08 83,540
S1G2
83,36
83,72
166,75 83,375
83,35
83,40
S1G3
181,18 90,590
90,42
90,76
S2G1
177,64 88,820
88,26
89,38
S2G2
176,53 88,265
S2G3
87,94
88,59
184,25 92,125
91,08
93,17
S3G1
182,89 91,445
90,21
92,68
S3G2
181,01 90,505
90,14
90,87
S3G3
187,55 93,775
93,32
94,23
S4G1
186,58 93,290
92,84
93,74
S4G2
186,14 93,070
92,66
93,48
S4G3
191,57 95,785
94,96
96,61
S5G1
189,57 94,780
S5G2
93,74
95,82
187,80 93,900
93,47
94,33
S5G3
Total
2717,65
Rataan
90,588
Tabel analisis ragam total padatan terlarut (oBrix)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan 14
435,5549
31,1111
40,53
S
4
417,0101 104,2525 135,82
7,9452
10,35
G
2
15,8903
G Lin
1
15,2077
15,2077
19,81
0,6827
0,89
G Kuad
1
0,6827
0,3318
0,43
SXG
8
2,6544
Galat
15
11,5136
0,7676
Total
29
447,0684
Keterangan :
FK = 246.187,384
KK = 0,967%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
**
**
**
**
tn
tn
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
8,68
4,00
80
Lampiran 6
Hasil pengamatan total asam (%)
Ulangan
Perlakuan
I
II
S1G1
0,09
0,08
S1G2
0,10
0,09
0,12
0,10
S1G3
0,12
0,11
S2G1
0,13
0,12
S2G2
S2G3
0,13
0,12
0,13
0,13
S3G1
0,14
0,13
S3G2
0,14
0,13
S3G3
0,15
0,14
S4G1
0,15
0,14
S4G2
0,17
0,15
S4G3
0,25
0,21
S5G1
S5G2
0,26
0,25
0,28
0,30
S5G3
Total
Rataan
Tabel analisis ragam total asam (%)
SK
db
JK
Perlakuan
14
0,0986
S
4
0,0938
G
2
0,0027
G Lin
1
0,0026
G Kuad
1
0,00002
SXG
8
0,0021
Galat
15
0,0019
Total
29
0,1005
Keterangan :
FK = 0,693
KK = 7,404%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
Total
Rataan
0,17
0,19
0,22
0,23
0,25
0,25
0,26
0,27
0,27
0,29
0,29
0,32
0,46
0,51
0,58
4,56
0,085
0,095
0,110
0,115
0,125
0,125
0,130
0,135
0,135
0,145
0,145
0,160
0,230
0,255
0,290
0,152
KT
F hit.
0,0070 55,59
0,0235 185,22
0,0013 10,50
0,0026 20,88
0,00002
0,12
0,0003
2,05
0,0001
**
**
**
**
tn
tn
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
8,68
4,00
81
Lampiran 7
Hasil pengamatan nilai skor warna (numerik)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
6,20
3,100
S1G1
3,13
3,07
6,33
3,165
S1G2
3,20
3,13
6,47
3,235
3,27
3,20
S1G3
6,60
3,300
3,40
3,20
S2G1
6,74
3,370
3,47
3,27
S2G2
6,86
3,430
S2G3
3,53
3,33
7,27
3,635
3,87
3,40
S3G1
7,66
3,830
3,93
3,73
S3G2
8,07
4,035
4,07
4,00
S3G3
8,20
4,100
4,13
4,07
S4G1
8,47
4,235
4,27
4,20
S4G2
8,60
4,300
4,33
4,27
S4G3
8,87
4,435
4,47
4,40
S5G1
9,00
4,500
S5G2
4,53
4,47
9,40
4,700
4,73
4,67
S5G3
Total
114,74
Rataan
3,825
Tabel analisis ragam nilai skor warna (numerik)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
14
8,1818
0,5844 41,41
S
4
7,8687
1,9672 139,38
G
2
0,2557
0,1279
9,06
0,2554 18,09
G Lin
1
0,2554
0,0003
0,02
G Kuad
1
0,0003
0,0072
0,51
SXG
8
0,0574
0,0141
Galat
15
0,2117
Total
29
8,3935
Keterangan :
FK = 438,842
KK = 3,106%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
**
**
**
**
tn
tn
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
8,68
4,00
82
Lampiran 8
Hasil pengamatan nilai skor aroma (numerik)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
5,27
2,635
S1G1
2,60
2,67
5,40
2,700
S1G2
2,67
2,73
5,73
2,865
2,93
2,80
S1G3
6,13
3,065
3,00
3,13
S2G1
6,20
3,100
3,07
3,13
S2G2
6,40
3,200
S2G3
3,13
3,27
6,53
3,265
3,20
3,33
S3G1
6,67
3,335
3,27
3,40
S3G2
6,80
3,400
3,33
3,47
S3G3
6,93
3,465
3,40
3,53
S4G1
7,07
3,535
3,47
3,60
S4G2
7,26
3,630
3,53
3,73
S4G3
7,40
3,700
3,60
3,80
S5G1
7,60
3,800
S5G2
3,73
3,87
7,73
3,865
3,80
3,93
S5G3
Total
99,12
Rataan
3,304
Tabel analisis ragam nilai skor aroma (numerik)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
14
4,0589
0,2899
32,31
S
4
3,9098
0,9774 108,93
G
2
0,1393
0,0696
7,76
0,1378
15,35
G Lin
1
0,1378
G Kuad
1
0,0015
0,0015
0,17
0,0012
0,14
SXG
8
0,0099
0,0090
Galat
15
0,1346
Total
29
4,1935
Keterangan :
FK = 327,492
KK = 2,867%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
**
**
**
**
tn
tn
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
8,68
4,00
83
Lampiran 9
Hasil pengamatan nilai hedonik aroma (numerik)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
6,07
3,033
S1G1
3,00
3,07
6,20
3,100
S1G2
3,07
3,13
6,40
3,200
3,13
3,27
S1G3
6,60
3,300
3,27
3,33
S2G1
6,73
3,365
3,33
3,40
S2G2
6,93
3,465
S2G3
3,40
3,53
7,07
3,535
3,47
3,60
S3G1
7,20
3,600
3,53
3,67
S3G2
7,33
3,665
3,60
3,73
S3G3
7,47
3,735
3,67
3,80
S4G1
7,53
3,765
3,73
3,80
S4G2
7,67
3,835
3,80
3,87
S4G3
7,80
3,900
3,87
3,93
S5G1
7,87
3,935
S5G2
3,87
4,00
8,00
4,000
3,93
4,07
S5G3
Total
106,87
Rataan
3,562
Tabel analisis ragam nilai hedonik aroma (numerik)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan 14
2,6855
0,1918
33,13
S
4
2,5925
0,6481 111,94
G
2
0,0884
0,0442
7,64
0,0871
15,05
G Lin
1
0,0871
0,0013
0,23
G Kuad
1
0,0013
0,0006
0,10
SXG
8
0,0046
0,0058
Galat
15
0,0869
Total
29
2,7723
Keterangan :
FK = 380,707
KK = 2,136%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
**
**
**
**
tn
tn
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
8,68
4,00
84
Lampiran 10
Hasil pengamatan nilai skor rasa (numerik)
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
4,20
S1G1
2,13
2,07
4,47
S1G2
2,27
2,20
4,54
2,27
2,27
S1G3
4,66
2,33
2,33
S2G1
4,80
2,40
2,40
S2G2
4,94
S2G3
2,47
2,47
5,06
2,53
2,53
S3G1
5,20
2,60
2,60
S3G2
5,34
2,67
2,67
S3G3
5,46
2,73
2,73
S4G1
5,60
2,80
2,80
S4G2
5,74
2,87
2,87
S4G3
5,80
2,87
2,93
S5G1
5,93
S5G2
2,93
3,00
6,00
3,00
3,00
S5G3
Total
77,74
Rataan
Rataan
2,100
2,235
2,270
2,330
2,400
2,470
2,530
2,600
2,670
2,730
2,800
2,870
2,900
2,965
3,000
2,591
Tabel analisis ragam nilai skor rasa (numerik)
JK
KT
F hit.
SK
db
Perlakuan 14 2,2872 0,1634
288,31
S
4 2,1859 0,5465
964,37
G
2 0,0963 0,0482
85,01
G Lin
1 0,0952 0,0952
168,04
1,99
G Kuad
1 0,0011 0,0011
SXG
8 0,0050 0,0006
1,10
Galat
15 0,0085 0,0006
Total
29 2,2957
Keterangan :
FK = 201,450
KK = 0,919%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
**
**
**
**
tn
tn
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
8,68
4,00
85
Lampiran 11
Hasil pengamatan nilai hedonik rasa (numerik)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
6,53
3,265
S1G1
3,33
3,20
6,67
3,335
S1G2
3,40
3,27
6,80
3,400
3,47
3,33
S1G3
6,93
3,465
3,53
3,40
S2G1
7,00
3,500
3,53
3,47
S2G2
7,13
3,565
S2G3
3,60
3,53
7,27
3,635
3,67
3,60
S3G1
7,40
3,700
3,73
3,67
S3G2
7,46
3,730
3,73
3,73
S3G3
7,53
3,765
3,80
3,73
S4G1
7,67
3,835
3,87
3,80
S4G2
7,80
3,900
3,93
3,87
S4G3
7,93
3,965
4,00
3,93
S5G1
8,00
4,000
S5G2
4,07
3,93
8,13
4,065
4,13
4,00
S5G3
Total
110,25
3,675
Rataan
Tabel analisis ragam nilai hedonik rasa (numerik)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan 14
1,7551
0,1254
26,47
S
4
1,6886
0,4221
89,12
0,0319
6,74
G
2
0,0639
0,0638
13,48
G Lin
1
0,0638
G Kuad
1
0,00001
0,00001
0,003
SXG
8
0,0026
0,0003
0,07
0,0047
Galat
15
0,0711
Total
29
1,8262
Keterangan :
FK = 405,169
KK = 1,873%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
**
**
**
**
tn
tn
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
8,68
4,00
86
Lampiran 12
Hasil pengamatan nilai skor tekstur (numerik)
Perlakuan
S1G1
S1G2
S1G3
S2G1
S2G2
S2G3
S3G1
S3G2
S3G3
S4G1
S4G2
S4G3
S5G1
S5G2
S5G3
Total
Rataan
Ulangan
I
4,13
3,87
3,80
3,80
3,67
3,53
3,27
3,13
3,07
2,93
2,93
2,67
2,60
2,47
2,40
II
4,00
3,93
3,87
3,80
3,73
3,67
3,60
3,53
3,47
3,00
2,93
2,87
2,73
2,53
2,33
Total
Rataan
8,13
7,80
7,67
7,60
7,40
7,20
6,87
6,66
6,54
5,93
5,86
5,54
5,33
5,00
4,73
98,26
4,065
3,900
3,835
3,800
3,700
3,600
3,435
3,330
3,270
2,965
2,930
2,770
2,665
2,500
2,365
3,275
Tabel analisis ragam nilai skor tekstur (numerik)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
14
8,3796
0,5985
32,78
S
4
8,1220
2,0305 111,20
0,1189
6,51
G
2
0,2378
G Lin
1
0,2376
0,2376
13,01
0,0002
0,009
G Kuad
1
0,0002
0,0025
0,14
SXG
8
0,0199
0,0183
Galat
15
0,2739
Total
29
8,6535
Keterangan :
FK = 321,834
KK = 4,126%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
**
**
**
**
tn
tn
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
8,68
4,00
87
Lampiran 13
Gambar produk 1
Keterangan :
S1 = Perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 100% : 0%
G1 = Jumlah sukrosa 450 g
G2 = Jumlah sukrosa 350 g
G3 = Jumlah sukrosa 250 g
88
Lampiran 14
Gambar produk 2
Keterangan :
S2 = Perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 75% : 25%
G1 = Jumlah sukrosa 450 g
G2 = Jumlah sukrosa 350 g
G3 = Jumlah sukrosa 250 g
89
Lampiran 15
Gambar produk 3
Keterangan :
S3 = Perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 50% : 50%
G1 = Jumlah sukrosa 450 g
G2 = Jumlah sukrosa 350 g
G3 = Jumlah sukrosa 250 g
90
Lampiran 16
Gambar produk 4
Keterangan :
S4 = Perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 25% : 75%
G1 = Jumlah sukrosa 450 g
G2 = Jumlah sukrosa 350 g
G3 = Jumlah sukrosa 250 g
91
Lampiran 17
Gambar produk 5
Keterangan :
S5 = Perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 0% : 100%
G1 = Jumlah sukrosa 450 g
G2 = Jumlah sukrosa 350 g
G3 = Jumlah sukrosa 250 g
72
DAFTAR PUSTAKA
Amos, P. W. 2002. Hard Candy dengan Flavor dari Minyak Pala. Jurnal Sains dan
Technology. 4 : 5. BPPT. Jakarta
Ashari, S., 1995. Hortikultura Aspek Budidaya. Penerbit Universitas Indonesia.
Jakarta
Bangun, N. H. P. 2009. Pengaruh konsentrasi gula dan campuran sari buah
terhadap mutu serbuk minuman penyegar. Skripsi. Fakultas Pertanian.
USU. Medan.
Barus, A. 2008. Agroekoteknologi Tanaman Buah-buahan. USU-Press, Medan.
Bernard, W.M. 1989. Chocolate, Cocoa, and Confectionery Science and
Technology. The AV1 Publisher, New York
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wotton. 2009. Ilmu Pangan.
Terjemahan H. Purnomo dan Adiano. UI-Press, Jakarta.
Curis, E., Nicolis, I., Moinard, C. 2005. Almost All About Citrulline in Mammals.
Amino Acids. 29 : 177 – 205
Departemen Kesehatan RI. 2004. DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan).
Departemen Kesehatan RI, Jakarta.
Departemen Pertanian, 2014. Produksi Buah
http://www.deptan.go.id. [10 Mei 2014].
Semangka
di
Indonesia.
Fachruddin, L. 2003. Membuat Aneka Sari Buah. Kanisius, Yogyakarta.
Guoyao, W., Julie, K.C., veazie, P.P., Dolan, K.D., Kelly, K.A dan Meininger,
J.C. 2007. Dietary supplementation with watermelon pomace juice
enhances arginine vailability and ameliorates the metabolic syndromein
zucker diabetic fatty rats. American Society For Nutrition. 6 : 334-341.
Harahap, H. 2006. Pengaruh penambahan buffer sodium sitrat terhadap
higroskopisitas permen rasa buah. Jurnal Teknologi Proses. 5(2) : 82.
Manfaat Sehat. 2014. Manfaat Buah Markisa Untuk Kesehatan dan Kecantikan.
http://www.manfaatsehat.com. [10 Mei 2014].
ITS (Institut Teknologi Sepuluh Nopember). 2013. Pabrik sirup glukosa dari
tepung tapioka dengan proses hidrolisa enzim. Program Studi DIII
Teknik Kimia FTI-ITS. Di dalam Wahyuni, T. 2014. Pengaruh
perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula
terhadap mutu permen (hard candy). Skripsi. Universitas Sumatera
Utara, Medan.
73
Jackson, E.B. 1995. Sugar Confactionery Manufacture. Blackie Academic &
Professional, London.
Karsinah, F., H. Silalahi dan A. Manshur. 2010. Markisa asam (Passiflora edulis
sims) buah eksotik kaya manfaat. Iptek Hortikultura 6 : Hal 34.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. http://www.ebookpangan.com.
[10 Mei 2014].
Lanscashire, R.J. 2004. The Chemistry of Passion Fruit.
http://www.chem.uwimona.edu. [10 Mei 2014].
Lees, R. 1980. Fault Causer and Remedies. Brown and Son (Ringwood) Ltd.,
Ringwood
Nicol, W. M. 1982. Sucrose and Food Technology. Applied Science Publish,
London
Pujimulyani, D. 2012. Teknologi Pengolahan Buah-buahan dan Sayur-sayuran.
Graha Ilmu, Yogyakarta.
Ramadhan. 2012. Pembuatan Permen Hard Candy yang Mengandung Propolis
Sebagai Permen Kesehatan Gigi. Skripsi. Universitas Indonesia, Jakarta.
Rukmana, R. 2003. Usaha Tani Markisa. Kanisius, Yogyakarta.
Sari, R. W. 2009. Pengaruh konsentrasi pektin dan perbandingan campuran sari
buah markisa dengan nenas terhadap mutu serbuk minuman penyegar.
Skripsi. Universitas Sumatera Utara, Medan.
Sembiring, I. dan T. H. Wahyuni. 2005. Pemanfaatan kulit buah markisa
(Passiflora edulis) fermentasi dengan Aspergillus niger pada karkas
ayam boiler 8 minggu. Jurnal Agribisnis Peternakan. 1(3) : 94.
Standar Nasional Indonesia. 2008. Syarat Mutu Hard Candy. Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional.
Sunarjono1, H. H. 1997. Prospek Berkebun Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.
Sunarjono2, H.H. 2006. Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah. Niaga Swadaya,
Jakarta.
USDA. 2012. National Nutrient Database for Standard Reference, Release 25.
Nutrient data for 09231, Passion fruit (granadilla) purple.
http://www.nal.usda.gov. [10 Mei 2014]
We Leung, W. T., R. R. Butrum dan F. H. Chang. 1970. Food Composition Table
For Use In East Asia Part I, China.
Wikipedia1. 2013. Permen. http://id.wikipedia.org. [10 Mei 2014].
74
Wikipedia2. 2013. Asam Sitrat. http://id.wikipedia.org. [10 Mei 2014].
Wikipedia3. 2013. Garam. http://id.wikipedia.org. [10 Mei 2014].
Wikipedia4. 2013. Polietilena Berdensitas Tinggi. http://id.wikipedia.org.
[27 September 2015].
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.
Wirakusuma, E. S. 2007. 202 Jus Buah dan Sayuran. Niaga Swadaya, Jakarta.
Warintek. 2005. Semangka. http://www.warintek.ristek.go.id. [10 Mei 2014].
17
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September sampai bulan Oktober
2014 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah buah semangka merah
(Citrullus vulgaris schard) dalam keadaan segar dan jenis markisa ungu
(Passiflora edulis sains) yang telah matang morfologis yang juga dalam keadaan
segar serta diperoleh dari Pasar Sore, Padang Bulan, Medan, sukrosa, garam, asam
sitrat, dan sirup glukosa.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan pati 1%,
larutan phenolptahlein 1%, larutan iodin 0,01 N, NaOH, dan akuades.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless steel, pipet
tetes, kain saring, cawan aluminium, sealer, panci stainless steel, blender buah,
hand refraktometer, timbangan analitik, stopwatch, cetakan permen, peralatan
gelas dan kemasan.
18
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I
: Perbandingan sari kulit semangka : sari markisa (S)
S1
= 100% : 0%
S2
= 75% : 25%
S3
= 50% : 50%
S4
= 25% : 75%
S5
= 0% : 100%
Faktor II : Jumlah sukrosa (G)
G1
= 450 g
G2
= 350 g
G3
= 250 g
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 5 x 3 =
15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15
15 (n – 1) ≥ 15
15 n - 15 ≥ 15
15 n ≥ 15 + 15
15 n ≥ 30
n≥2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
19
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan model :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek dari faktor S pada taraf ke-i
βj
: Efek dari faktor G pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka
dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan sari buah
Pembuatan sari kulit semangka
Kulit semangka dibersihkan dan bagian yang digunakan adalah lapisan
putih kulit tersebut (albedo). Diblansing pada suhu 80oC selama 3 menit.
Kemudian diblender hingga halus dengan perbandingan pulp dan air 1:1. Setelah
itu bubur albedo disaring dengan menggunakan kain saring untuk mendapatkan
sarinya.
20
Pembuatan sari markisa
Disortasi buah dan dikupas kulit buahnya. Diblansing pada suhu 80oC
selama 3 menit. Kemudian buah diblender hingga halus dengan perbandingan
buah dan air 1:1. Setelah itu disaring bubur buah dengan menggunakan kain
saring untuk mendapatkan sari buahnya
Pembuatan hard candy
Ditimbang sari kulit semangka dan sari markisa dengan perbandingan
masing-masing 100% : 0%; 75% : 25%; 50% : 50%; 25% : 75%; dan 0% : 100%
dari 100 g sari yaitu sebesar 100 g : 0 g; 75 g : 25 g; 50 g : 50 g; 25 g : 75 g; dan
0 g : 100 g. Kemudian dicampurkan sari dan sukrosa dengan jumlah sukrosa
sebesar 450 g, 350 g dan 250 g. Lalu ditambahkan garam 0,05 % dan asam sitrat
0,1% dari 550 g sari buah dan sukrosa yaitu garam 0,275 g dan asam sitrat 0,55 g.
Lalu ditambahkan sirup glukosa 450 g. Kemudian dipanaskan pada suhu 100°C
selama 20 menit. Setelah itu, dituang dalam cetakan permen dan didinginkan.
Setelah permen keras kemudian dilepaskan dari cetakan dan dikemas dalam
kemasan plastik. Produk disimpan pada suhu ruang selama 3 hari. Setelah itu
dilakukan pengujian terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total padatan
terlarut, total asam, dan organoleptik warna (nilai skor warna), organoleptik
aroma (nilai skor aroma dan hedonik aroma), organoleptik rasa (nilai skor rasa
dan hedonik rasa) dan organoleptik tekstur (nilai skor tekstur). Setiap perlakuan
diulang sebanyak 2 kali.
21
Kulit Semangka
Pembersihan kulit dan diambil bagian putihnya (albedo)
Blansing pada suhu 80oC selama 3 menit
Penghancuran albedo dengan blender (perbandingan albedo dan air 1:1)
Penyaringan dengan kain saring
Sari Kulit Semangka
Gambar 1. Skema pembuatan sari kulit semangka
22
Markisa
Pengupasan
Blansing pada suhu 80oC selama 3 menit
Penghancuran buah dengan blender (perbandingan buah dan air 1:1)
Penyaringan dengan kain saring
Sari Markisa
Gambar 2. Skema pembuatan sari markisa
23
Sari Kulit Semangka :
Sari Markisa (S)
S1 = 100% : 0%
S2 = 75% : 25%
S3 = 50% : 50%
S4 = 25% : 75%
S5 =
0% : 100%
Campuran sari
kulit semangka
dan sari markisa
sebanyak 100 g
Jumlah sukrosa (G)
G1= 450 g
G2= 350 g
G3= 250 g
Penambahan sukrosa
Penambahan garam 0,275 g
Penambahan asam sitrat 0,55 g
Penambahan sirup glukosa 450 g
Pemasakan pada suhu 100oC selama 20 menit
Pencetakan dengan cetakan permen berbentuk bulat berdiameter 2 cm
Pendinginan selama 10 menit pada suhu ruang 25oC
Hard Candy
Pengemasan dengan plastik High Density Polyethilen (HDPE)
Penyimpanan pada suhu ruang 25oC selama 3 hari
Pengujian
Analisa kimia :
- Kadar air (%)
- Kadar abu (%)
- Kadar vitamin C
(mg/100g)
- Total padatan terlarut
(oBrix)
- Total asam (%)
- Uji organoleptik warna,
aroma, rasa dan tekstur
Gambar 3. Skema pembuatan hard candy dari sari kulit semangka dan sari markisa
24
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut :
Kadar air (AOAC dengan modifikasi, 1995)
Sampel ditimbang sebanyak 5 g di dalam cawan aluminium kering
(dipanaskan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat kosongnya. Kemudian
bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu awal sekitar 50°C dan suhu
dinaikkan setiap jam sampai suhu 70°C selama 2 jam, selanjutnya didinginkan di
dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan
dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan
kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi
sampai diperoleh berat yang konstan
Berat awal sampel (g) - Berat akhir sampel (g)
Kadar air (bb%) =
x 100%
Berat awal sampel (g)
Kadar abu (AOAC, 1995)
Cawan porselen dibersihkan dan dipanaskan dalam oven selama 15
menit, lalu dimasukkan desikator sampai dingin, kemudian ditimbang. Sampel
yang telah dihitung kadar airnya ditimbang sebanyak 4 g dan dimasukkan ke
dalam muffle furnace lalu dibakar pada suhu 100°C selama 1 jam, dilanjutkan
dengan suhu 300°C selama 2 jam dan dilanjutkan dengan suhu 550°C selama 2
jam. Abu yang diperoleh kemudian didinginkan dan ditimbang. Dihitung kadar
abu dengan rumus :
Berat abu (g)
Kadar abu (%) =
x 100%
Berat sampel (g)
25
Kadar vitamin C (Sudarmadji, dkk., 1997)
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam labu ukur.
Kemudian ditambahkan akuades sampai volume 100 ml dan diaduk hingga
merata. Campuran lalu disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10
ml dengan pipet skala dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3
tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodin 0,01 N sampai
timbul warna biru stabil sambil dicatat berapa ml iodin yang terpakai. Dihitung
kadar vitamin c dengan rumus :
ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat sampel (g)
Keterangan : FP = Faktor pengencer
Total padatan terlarut (Sudarmadji, dkk., 1997)
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan ditambah akuades sebanyak 15 g
(volume total 20 g). Handrefractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan
menggunakan akuades. Sampel yang sudah diencerkan, dengan pipet tetes dan
diteteskan pada prisma handrefractometer. Pembacaan skala diamati dan dicatat
nilainya. Kadar total padatan terlarut adalah nilai yang diperoleh dikalikan dengan
4 (faktor pengenceran) dan dinyatakan dalam °Brix . Dihitung total padatan
terlarut dengan rumus :
Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP
Keterangan : FP = Faktor pengencer
26
Total asam (Ranganna, 1978)
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam labu ukur serta
ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran tersebut kemudian
diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat kemudian diambil
sebanyak 10 ml dengan pipet skala dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta
ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan
menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah
jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus :
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP
Total asam (%) =
x 100%
Berat sampel (g) x 1000 x valensi
Keterangan :
BM = Berat molekul
Asam dominan = Asam sitrat (C6H8O7), BM =192, valensi = 3
Uji skor warna
Uji organoleptik warna ditentukan dengan metode Soekarto (1985).
Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji skor warna. Caranya contoh
yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan
secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk
skala skor warna adalah seperti Tabel 5.
Tabel 5. Skala skor warna (skor)
Skala skor warna
Kuning
Kuning oranye
Oranye
Sangat oranye
Coklat oranye
Skor
5
4
3
2
1
27
Uji skor aroma
Uji organoleptik aroma ditentukan dengan metode Soekarto (1985).
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji skala skor
aroma. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik. Untuk skala skor seperti pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala skor aroma (skor)
Skala skor aroma
Aroma semangka tidak terasa, aroma markisa dominan
Aroma semangka agak terasa, aroma markisa dominan
Aroma semangka agak terasa, aroma markisa agak terasa
Aroma semangka dominan, aroma markisa agak terasa
Aroma semangka dominan, aroma markisa tidak terasa
Tabel 7. Skala hedonik aroma (numerik)
Skala hedonik aroma
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skor
5
4
3
2
1
Numerik
5
4
3
2
1
Uji skor rasa
Uji organoleptik rasa ditentukan dengan metode Soekarto (1985).
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji skala skor rasa.
Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik. Untuk skala skor rasa adalah seperti Tabel 8.
28
Tabel 8. Skala skor rasa (skor)
Skala skor rasa
Sangat asam
Asam
Agak asam
Sedikit asam
Tidak asam
Skor
5
4
3
2
1
Tabel 9. Skala hedonik rasa (numerik)
Skala hedonik aroma
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Numerik
5
4
3
2
1
Uji skor tekstur
Uji organoleptik tekstur ditentukan dengan metode Soekarto (1985).
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor tekstur.
Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik. Untuk skala skor tekstur adalah seperti Tabel 10.
Tabel 10. Skala skor tekstur (skor)
Skala skor tekstur
Sangat keras
Keras
Agak keras
Tidak keras
Sangat tidak keras
Skor
5
4
3
2
1
29
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Sari Kulit Semangka dengan Sari Markisa terhadap
Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian yang dilakukan, dapat diketahui perbandingan sari
kulit semangka dengan sari markisa memberikan pengaruh terhadap kadar
air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g), total padatan terlarut (oBrix),
total asam (%), nilai skor warna (skor), nilai skor aroma (skor), nilai hedonik
aroma (numerik), nilai skor rasa (skor), nilai hedonik rasa (numerik) dan nilai
skor tekstur (skor) hard candy seperti disajikan pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa
terhadap mutu hard candy
Perbandingan sari kulit semangka dengan
sari markisa (S)
Parameter
S1
S2
S3
S4
S5
Kadar air (%)
Kadar abu (%)
Kadar vitamin C (mg/100 g)
Total padatan terlarut (˚Brix)
Total asam (%)
Nilai skor warna (skor)
Nilai skor aroma (skor)
Nilai hedonik aroma (numerik)
Nilai skor rasa (skor)
Nilai hedonik rasa (numerik)
Nilai skor tekstur (skor)
(100:0%)
(75:25%)
(50:50%)
1,008
0,153
7,632
84,158
0,097
3,167
2,733
3,112
2,202
3,333
3,933
0,870
0,227
10,550
89,225
0,122
3,367
3,122
3,377
2,400
3,510
3,700
0,730
0,363
13,882
91,358
0,133
3,833
3,333
3,600
2,600
3,688
3,345
(25:75%)
0,683
0,537
18,507
93,378
0,150
4,212
3,543
3,778
2,800
3,833
2,888
(0:100%)
0,528
0,967
23,505
94,822
0,258
4,545
3,788
3,945
2,955
4,010
2,510
Tabel 11 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan
S1 sebesar 1,008% dan terendah pada perlakuan S5 sebesar 0,528%. Kadar abu
tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 0,967% dan terendah pada
perlakuan S1 sebesar 0,153%. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan
S5 sebesar 23,505 mg/100 g dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar
7,632 mg/100 g. Total padatan terlarut tertinggi pada perlakuan S5 sebesar
30
94,822oBrix dan terendah pada perlakuan S1 sebesar 84,158oBrix. Total asam
tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 0,258% dan terendah diperoleh pada
perlakuan S1 sebesar 0,097%.
Uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 3,167 dan
terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 4,545. Uji skor aroma tertinggi
diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 2,733 dan terendah diperoleh pada perlakuan
S1 sebesar 3,788. Uji hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 sebesar
3,112 dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,945. Uji skor rasa
tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 2,955 dan terendah diperoleh pada
perlakuan S1 sebesar 2,202. Uji hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan
S5 sebesar 4,010 dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,333. Uji skor
tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,933 dan terendah diperoleh
pada perlakuan S5 sebesar 2,510.
Pengaruh Jumlah Sukrosa terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian yang dilakukan, dapat diketahui bahwa jumlah
sukrosa memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar
vitamin C (mg/100 g), total padatan terlarut (oBrix), total asam (%), nilai skor
warna (skor), nilai skor aroma (skor), nilai hedonik aroma (numerik), nilai skor
rasa (skor), nilai hedonik rasa (numerik) dan nilai skor tekstur (skor) hard candy
seperti disajikan pada Tabel 12.
31
Tabel 12. Pengaruh jumlah sukrosa terhadap mutu hard candy
Jumlah sukrosa (G)
Parameter
G1
G2
G3
(450 g)
(350 g)
(250 g)
Kadar air (%)
0,657
0,751
0,884
Kadar abu (%)
0,528
0,441
0,379
Kadar vitamin C (mg/100g)
16,247
14,745
13,453
90,375
89,823
Total padatan terlarut (˚Brix)
91,567
Total asam (%)
0,141
0,151
0,164
Nilai skor warna (skor)
3,714
3,820
3,940
Nilai skor aroma (skor)
3,226
3,294
3,392
Nilai hedonik aroma (numerik)
3,501
3,553
3,633
Nilai skor rasa (skor)
2,518
2,600
2,656
3,674
3,732
Nilai hedonik rasa (numerik)
3,619
Nilai skor tekstur (skor)
3,386
3,272
3,168
Tabel 12 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan
G3 sebesar 0,884% dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 0,657%.
Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 0,528% dan terendah
diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 0,379%. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh
pada perlakuan G1 sebesar 16,247 mg/100 g dan terendah pada perlakuan G3
sebesar 13,453 mg/100 g. Total padatan terlarut tertinggi pada perlakuan G1
sebesar 91,567˚Brix dan terendah pada perlakuan G3 sebesar 89,823˚Brix. Total
asam tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 0,164% dan terendah
diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 0,141%.
Uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 3,940 dan
terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 3,714. Uji skor aroma tertinggi
diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 3,392 dan terendah diperoleh pada perlakuan
G1 sebesar 3,226. Uji hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan G3
sebesar 3,633 dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 3,501. Uji skor
rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 2,656 dan terendah diperoleh
pada perlakuan G1 sebesar 2,518. Uji hedonik rasa tertinggi diperoleh pada
32
perlakuan G3 sebesar 3,732 dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar
3,619. Uji skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 3,386 dan
terendah diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 3,168.
Kadar Air
Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap
kadar air hard candy
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan
sari kulit semangka dengan sari markisa memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata (P
Lampiran 1
Hasil pengamatan bahan baku sari kulit semangka dan sari markisa
Bahan
Sari kulit
semangka
Sari
markisa
Kadar Air
Kadar Abu
Kadar Vitamin C
(%)
(%)
(mg/100 g
bahan)
47,105
0,023
36,465
0,052
Keterangan : Dilakukan dua ulangan, hasil rataan
Total Asam
TSS
o
(%)
( Brix)
1,675
0,092
1,352
6,428
0,125
6,092
76
Lampiran 2
Hasil pengamatan kadar air %
Ulangan
Perlakuan
I
II
0,84
0,87
S1G1
0,90
0,94
S1G2
1,15
1,35
S1G3
0,77
0,80
S2G1
0,87
0,88
S2G2
0,96
0,94
S2G3
0,61
0,61
S3G1
0,76
0,76
S3G2
0,83
0,81
S3G3
0,60
0,58
S4G1
0,69
0,69
S4G2
0,77
0,77
S4G3
0,48
0,41
S5G1
0,52
0,50
S5G2
0,62
0,64
S5G3
Total
Rataan
Tabel analisis ragam kadar air (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan 14 1,1261 0,0804
S
4
0,8048 0,2012
G
2
0,2602 0,1301
G Lin
1
0,2576 0,2576
G Kuad
1
0,0025 0,0025
SxG
8
0,0611 0,0076
Galat
15 0,0252 0,0017
Total
29 1,1513
Keterangan :
FK = 17,511
KK = 5,365%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
Total
Rataan
1,71
1,84
2,50
1,57
1,75
1,90
1,22
1,52
1,64
1,18
1,38
1,54
0,89
1,02
1,26
22,92
0,855
0,920
1,250
0,785
0,875
0,950
0,610
0,760
0,820
0,590
0,690
0,770
0,445
0,510
0,630
0,764
F hit.
47,88
119,76
77,43
153,36
1,51
4,55
**
**
**
**
tn
**
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
8,68
4,00
77
Lampiran 3
Hasil pengamatan kadar abu (%)
Ulangan
Perlakuan
I
II
S1G1
0,16
0,17
S1G2
0,15
0,16
0,13
0,15
S1G3
0,28
0,25
S2G1
0,26
0,21
S2G2
S2G3
0,18
0,18
0,38
0,49
S3G1
0,36
0,37
S3G2
0,29
0,29
S3G3
0,64
0,61
S4G1
0,54
0,50
S4G2
0,43
0,50
S4G3
1,17
1,13
S5G1
S5G2
0,94
0,92
0,83
0,81
S5G3
Total
Rataan
Total
Rataan
0,33
0,31
0,28
0,53
0,47
0,36
0,87
0,73
0,58
1,25
1,04
0,93
2,30
1,86
1,64
13,48
0,165
0,155
0,140
0,265
0,235
0,180
0,435
0,365
0,290
0,625
0,520
0,465
1,150
0,930
0,820
Tabel analisis ragam kadar abu (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
14
2,6876
0,1920
S
4
2,5191
0,6298
G
2
0,1120
0,0560
0,1110
G Lin
1
0,1110
0,0010
G Kuad
1
0,0010
0,0071
SXG
8
0,0564
Galat
15
0,0130 0,0009
Total
29
2,7006
Keterangan :
FK = 6,057
KK = 6,552%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
0,449
F hit.
221,50
726,67
64,64
128,08
1,20
8,14
**
**
**
**
tn
**
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
8,68
4,00
78
Lampiran 4
Hasil pengamatan kadar vitamin C (mg/100g)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
17,86
8,930
S1G1
9,17
8,69
14,57
7,285
S1G2
7,04
7,53
13,36
6,680
6,91
6,45
S1G3
23,62
11,810
11,80
11,82
S2G1
20,62
10,310
10,31
10,31
S2G2
19,06
9,530
S2G3
9,54
9,52
30,59
15,295
15,79
14,80
S3G1
27,53
13,765
14,01
13,52
S3G2
25,17
12,585
12,59
12,58
S3G3
40,35
20,175
19,93
20,42
S4G1
37,41
18,705
18,98
18,43
S4G2
33,28
16,640
16,64
16,64
S4G3
50,05
25,025
25,03
25,02
S5G1
47,32
23,660
S5G2
23,37
23,95
43,66
21,830
22,09
21,57
S5G3
Total
444,45
Rataan
14,815
Tabel analisis ragam kadar vitamin C (mg/100g)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
14
999,9102
71,4222 701,89
S
4
958,8367 239,7092 2355,71
19,5528 192,15
G
2
39,1057
G Lin
1
39,0322
39,0322 383,50
G Kuad
1
0,0735
0,0735
0,72
SXG
8
1,9678
0,2460
2,42
0,1018
Galat
15
1,5264
Total
29
1001,4366
Keterangan :
FK = 6.584,527
KK = 2,153%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
**
**
**
**
tn
tn
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
8,68
4,00
79
Lampiran 5
Hasil pengamatan total padatan terlarut (oBrix)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
171,12 85,560
S1G1
85,58
85,54
167,08 83,540
S1G2
83,36
83,72
166,75 83,375
83,35
83,40
S1G3
181,18 90,590
90,42
90,76
S2G1
177,64 88,820
88,26
89,38
S2G2
176,53 88,265
S2G3
87,94
88,59
184,25 92,125
91,08
93,17
S3G1
182,89 91,445
90,21
92,68
S3G2
181,01 90,505
90,14
90,87
S3G3
187,55 93,775
93,32
94,23
S4G1
186,58 93,290
92,84
93,74
S4G2
186,14 93,070
92,66
93,48
S4G3
191,57 95,785
94,96
96,61
S5G1
189,57 94,780
S5G2
93,74
95,82
187,80 93,900
93,47
94,33
S5G3
Total
2717,65
Rataan
90,588
Tabel analisis ragam total padatan terlarut (oBrix)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan 14
435,5549
31,1111
40,53
S
4
417,0101 104,2525 135,82
7,9452
10,35
G
2
15,8903
G Lin
1
15,2077
15,2077
19,81
0,6827
0,89
G Kuad
1
0,6827
0,3318
0,43
SXG
8
2,6544
Galat
15
11,5136
0,7676
Total
29
447,0684
Keterangan :
FK = 246.187,384
KK = 0,967%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
**
**
**
**
tn
tn
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
8,68
4,00
80
Lampiran 6
Hasil pengamatan total asam (%)
Ulangan
Perlakuan
I
II
S1G1
0,09
0,08
S1G2
0,10
0,09
0,12
0,10
S1G3
0,12
0,11
S2G1
0,13
0,12
S2G2
S2G3
0,13
0,12
0,13
0,13
S3G1
0,14
0,13
S3G2
0,14
0,13
S3G3
0,15
0,14
S4G1
0,15
0,14
S4G2
0,17
0,15
S4G3
0,25
0,21
S5G1
S5G2
0,26
0,25
0,28
0,30
S5G3
Total
Rataan
Tabel analisis ragam total asam (%)
SK
db
JK
Perlakuan
14
0,0986
S
4
0,0938
G
2
0,0027
G Lin
1
0,0026
G Kuad
1
0,00002
SXG
8
0,0021
Galat
15
0,0019
Total
29
0,1005
Keterangan :
FK = 0,693
KK = 7,404%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
Total
Rataan
0,17
0,19
0,22
0,23
0,25
0,25
0,26
0,27
0,27
0,29
0,29
0,32
0,46
0,51
0,58
4,56
0,085
0,095
0,110
0,115
0,125
0,125
0,130
0,135
0,135
0,145
0,145
0,160
0,230
0,255
0,290
0,152
KT
F hit.
0,0070 55,59
0,0235 185,22
0,0013 10,50
0,0026 20,88
0,00002
0,12
0,0003
2,05
0,0001
**
**
**
**
tn
tn
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
8,68
4,00
81
Lampiran 7
Hasil pengamatan nilai skor warna (numerik)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
6,20
3,100
S1G1
3,13
3,07
6,33
3,165
S1G2
3,20
3,13
6,47
3,235
3,27
3,20
S1G3
6,60
3,300
3,40
3,20
S2G1
6,74
3,370
3,47
3,27
S2G2
6,86
3,430
S2G3
3,53
3,33
7,27
3,635
3,87
3,40
S3G1
7,66
3,830
3,93
3,73
S3G2
8,07
4,035
4,07
4,00
S3G3
8,20
4,100
4,13
4,07
S4G1
8,47
4,235
4,27
4,20
S4G2
8,60
4,300
4,33
4,27
S4G3
8,87
4,435
4,47
4,40
S5G1
9,00
4,500
S5G2
4,53
4,47
9,40
4,700
4,73
4,67
S5G3
Total
114,74
Rataan
3,825
Tabel analisis ragam nilai skor warna (numerik)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
14
8,1818
0,5844 41,41
S
4
7,8687
1,9672 139,38
G
2
0,2557
0,1279
9,06
0,2554 18,09
G Lin
1
0,2554
0,0003
0,02
G Kuad
1
0,0003
0,0072
0,51
SXG
8
0,0574
0,0141
Galat
15
0,2117
Total
29
8,3935
Keterangan :
FK = 438,842
KK = 3,106%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
**
**
**
**
tn
tn
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
8,68
4,00
82
Lampiran 8
Hasil pengamatan nilai skor aroma (numerik)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
5,27
2,635
S1G1
2,60
2,67
5,40
2,700
S1G2
2,67
2,73
5,73
2,865
2,93
2,80
S1G3
6,13
3,065
3,00
3,13
S2G1
6,20
3,100
3,07
3,13
S2G2
6,40
3,200
S2G3
3,13
3,27
6,53
3,265
3,20
3,33
S3G1
6,67
3,335
3,27
3,40
S3G2
6,80
3,400
3,33
3,47
S3G3
6,93
3,465
3,40
3,53
S4G1
7,07
3,535
3,47
3,60
S4G2
7,26
3,630
3,53
3,73
S4G3
7,40
3,700
3,60
3,80
S5G1
7,60
3,800
S5G2
3,73
3,87
7,73
3,865
3,80
3,93
S5G3
Total
99,12
Rataan
3,304
Tabel analisis ragam nilai skor aroma (numerik)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
14
4,0589
0,2899
32,31
S
4
3,9098
0,9774 108,93
G
2
0,1393
0,0696
7,76
0,1378
15,35
G Lin
1
0,1378
G Kuad
1
0,0015
0,0015
0,17
0,0012
0,14
SXG
8
0,0099
0,0090
Galat
15
0,1346
Total
29
4,1935
Keterangan :
FK = 327,492
KK = 2,867%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
**
**
**
**
tn
tn
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
8,68
4,00
83
Lampiran 9
Hasil pengamatan nilai hedonik aroma (numerik)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
6,07
3,033
S1G1
3,00
3,07
6,20
3,100
S1G2
3,07
3,13
6,40
3,200
3,13
3,27
S1G3
6,60
3,300
3,27
3,33
S2G1
6,73
3,365
3,33
3,40
S2G2
6,93
3,465
S2G3
3,40
3,53
7,07
3,535
3,47
3,60
S3G1
7,20
3,600
3,53
3,67
S3G2
7,33
3,665
3,60
3,73
S3G3
7,47
3,735
3,67
3,80
S4G1
7,53
3,765
3,73
3,80
S4G2
7,67
3,835
3,80
3,87
S4G3
7,80
3,900
3,87
3,93
S5G1
7,87
3,935
S5G2
3,87
4,00
8,00
4,000
3,93
4,07
S5G3
Total
106,87
Rataan
3,562
Tabel analisis ragam nilai hedonik aroma (numerik)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan 14
2,6855
0,1918
33,13
S
4
2,5925
0,6481 111,94
G
2
0,0884
0,0442
7,64
0,0871
15,05
G Lin
1
0,0871
0,0013
0,23
G Kuad
1
0,0013
0,0006
0,10
SXG
8
0,0046
0,0058
Galat
15
0,0869
Total
29
2,7723
Keterangan :
FK = 380,707
KK = 2,136%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
**
**
**
**
tn
tn
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
8,68
4,00
84
Lampiran 10
Hasil pengamatan nilai skor rasa (numerik)
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
4,20
S1G1
2,13
2,07
4,47
S1G2
2,27
2,20
4,54
2,27
2,27
S1G3
4,66
2,33
2,33
S2G1
4,80
2,40
2,40
S2G2
4,94
S2G3
2,47
2,47
5,06
2,53
2,53
S3G1
5,20
2,60
2,60
S3G2
5,34
2,67
2,67
S3G3
5,46
2,73
2,73
S4G1
5,60
2,80
2,80
S4G2
5,74
2,87
2,87
S4G3
5,80
2,87
2,93
S5G1
5,93
S5G2
2,93
3,00
6,00
3,00
3,00
S5G3
Total
77,74
Rataan
Rataan
2,100
2,235
2,270
2,330
2,400
2,470
2,530
2,600
2,670
2,730
2,800
2,870
2,900
2,965
3,000
2,591
Tabel analisis ragam nilai skor rasa (numerik)
JK
KT
F hit.
SK
db
Perlakuan 14 2,2872 0,1634
288,31
S
4 2,1859 0,5465
964,37
G
2 0,0963 0,0482
85,01
G Lin
1 0,0952 0,0952
168,04
1,99
G Kuad
1 0,0011 0,0011
SXG
8 0,0050 0,0006
1,10
Galat
15 0,0085 0,0006
Total
29 2,2957
Keterangan :
FK = 201,450
KK = 0,919%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
**
**
**
**
tn
tn
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
8,68
4,00
85
Lampiran 11
Hasil pengamatan nilai hedonik rasa (numerik)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
6,53
3,265
S1G1
3,33
3,20
6,67
3,335
S1G2
3,40
3,27
6,80
3,400
3,47
3,33
S1G3
6,93
3,465
3,53
3,40
S2G1
7,00
3,500
3,53
3,47
S2G2
7,13
3,565
S2G3
3,60
3,53
7,27
3,635
3,67
3,60
S3G1
7,40
3,700
3,73
3,67
S3G2
7,46
3,730
3,73
3,73
S3G3
7,53
3,765
3,80
3,73
S4G1
7,67
3,835
3,87
3,80
S4G2
7,80
3,900
3,93
3,87
S4G3
7,93
3,965
4,00
3,93
S5G1
8,00
4,000
S5G2
4,07
3,93
8,13
4,065
4,13
4,00
S5G3
Total
110,25
3,675
Rataan
Tabel analisis ragam nilai hedonik rasa (numerik)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan 14
1,7551
0,1254
26,47
S
4
1,6886
0,4221
89,12
0,0319
6,74
G
2
0,0639
0,0638
13,48
G Lin
1
0,0638
G Kuad
1
0,00001
0,00001
0,003
SXG
8
0,0026
0,0003
0,07
0,0047
Galat
15
0,0711
Total
29
1,8262
Keterangan :
FK = 405,169
KK = 1,873%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
**
**
**
**
tn
tn
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
8,68
4,00
86
Lampiran 12
Hasil pengamatan nilai skor tekstur (numerik)
Perlakuan
S1G1
S1G2
S1G3
S2G1
S2G2
S2G3
S3G1
S3G2
S3G3
S4G1
S4G2
S4G3
S5G1
S5G2
S5G3
Total
Rataan
Ulangan
I
4,13
3,87
3,80
3,80
3,67
3,53
3,27
3,13
3,07
2,93
2,93
2,67
2,60
2,47
2,40
II
4,00
3,93
3,87
3,80
3,73
3,67
3,60
3,53
3,47
3,00
2,93
2,87
2,73
2,53
2,33
Total
Rataan
8,13
7,80
7,67
7,60
7,40
7,20
6,87
6,66
6,54
5,93
5,86
5,54
5,33
5,00
4,73
98,26
4,065
3,900
3,835
3,800
3,700
3,600
3,435
3,330
3,270
2,965
2,930
2,770
2,665
2,500
2,365
3,275
Tabel analisis ragam nilai skor tekstur (numerik)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
14
8,3796
0,5985
32,78
S
4
8,1220
2,0305 111,20
0,1189
6,51
G
2
0,2378
G Lin
1
0,2376
0,2376
13,01
0,0002
0,009
G Kuad
1
0,0002
0,0025
0,14
SXG
8
0,0199
0,0183
Galat
15
0,2739
Total
29
8,6535
Keterangan :
FK = 321,834
KK = 4,126%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
**
**
**
**
tn
tn
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
8,68
4,00
87
Lampiran 13
Gambar produk 1
Keterangan :
S1 = Perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 100% : 0%
G1 = Jumlah sukrosa 450 g
G2 = Jumlah sukrosa 350 g
G3 = Jumlah sukrosa 250 g
88
Lampiran 14
Gambar produk 2
Keterangan :
S2 = Perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 75% : 25%
G1 = Jumlah sukrosa 450 g
G2 = Jumlah sukrosa 350 g
G3 = Jumlah sukrosa 250 g
89
Lampiran 15
Gambar produk 3
Keterangan :
S3 = Perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 50% : 50%
G1 = Jumlah sukrosa 450 g
G2 = Jumlah sukrosa 350 g
G3 = Jumlah sukrosa 250 g
90
Lampiran 16
Gambar produk 4
Keterangan :
S4 = Perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 25% : 75%
G1 = Jumlah sukrosa 450 g
G2 = Jumlah sukrosa 350 g
G3 = Jumlah sukrosa 250 g
91
Lampiran 17
Gambar produk 5
Keterangan :
S5 = Perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa 0% : 100%
G1 = Jumlah sukrosa 450 g
G2 = Jumlah sukrosa 350 g
G3 = Jumlah sukrosa 250 g
72
DAFTAR PUSTAKA
Amos, P. W. 2002. Hard Candy dengan Flavor dari Minyak Pala. Jurnal Sains dan
Technology. 4 : 5. BPPT. Jakarta
Ashari, S., 1995. Hortikultura Aspek Budidaya. Penerbit Universitas Indonesia.
Jakarta
Bangun, N. H. P. 2009. Pengaruh konsentrasi gula dan campuran sari buah
terhadap mutu serbuk minuman penyegar. Skripsi. Fakultas Pertanian.
USU. Medan.
Barus, A. 2008. Agroekoteknologi Tanaman Buah-buahan. USU-Press, Medan.
Bernard, W.M. 1989. Chocolate, Cocoa, and Confectionery Science and
Technology. The AV1 Publisher, New York
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wotton. 2009. Ilmu Pangan.
Terjemahan H. Purnomo dan Adiano. UI-Press, Jakarta.
Curis, E., Nicolis, I., Moinard, C. 2005. Almost All About Citrulline in Mammals.
Amino Acids. 29 : 177 – 205
Departemen Kesehatan RI. 2004. DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan).
Departemen Kesehatan RI, Jakarta.
Departemen Pertanian, 2014. Produksi Buah
http://www.deptan.go.id. [10 Mei 2014].
Semangka
di
Indonesia.
Fachruddin, L. 2003. Membuat Aneka Sari Buah. Kanisius, Yogyakarta.
Guoyao, W., Julie, K.C., veazie, P.P., Dolan, K.D., Kelly, K.A dan Meininger,
J.C. 2007. Dietary supplementation with watermelon pomace juice
enhances arginine vailability and ameliorates the metabolic syndromein
zucker diabetic fatty rats. American Society For Nutrition. 6 : 334-341.
Harahap, H. 2006. Pengaruh penambahan buffer sodium sitrat terhadap
higroskopisitas permen rasa buah. Jurnal Teknologi Proses. 5(2) : 82.
Manfaat Sehat. 2014. Manfaat Buah Markisa Untuk Kesehatan dan Kecantikan.
http://www.manfaatsehat.com. [10 Mei 2014].
ITS (Institut Teknologi Sepuluh Nopember). 2013. Pabrik sirup glukosa dari
tepung tapioka dengan proses hidrolisa enzim. Program Studi DIII
Teknik Kimia FTI-ITS. Di dalam Wahyuni, T. 2014. Pengaruh
perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula
terhadap mutu permen (hard candy). Skripsi. Universitas Sumatera
Utara, Medan.
73
Jackson, E.B. 1995. Sugar Confactionery Manufacture. Blackie Academic &
Professional, London.
Karsinah, F., H. Silalahi dan A. Manshur. 2010. Markisa asam (Passiflora edulis
sims) buah eksotik kaya manfaat. Iptek Hortikultura 6 : Hal 34.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. http://www.ebookpangan.com.
[10 Mei 2014].
Lanscashire, R.J. 2004. The Chemistry of Passion Fruit.
http://www.chem.uwimona.edu. [10 Mei 2014].
Lees, R. 1980. Fault Causer and Remedies. Brown and Son (Ringwood) Ltd.,
Ringwood
Nicol, W. M. 1982. Sucrose and Food Technology. Applied Science Publish,
London
Pujimulyani, D. 2012. Teknologi Pengolahan Buah-buahan dan Sayur-sayuran.
Graha Ilmu, Yogyakarta.
Ramadhan. 2012. Pembuatan Permen Hard Candy yang Mengandung Propolis
Sebagai Permen Kesehatan Gigi. Skripsi. Universitas Indonesia, Jakarta.
Rukmana, R. 2003. Usaha Tani Markisa. Kanisius, Yogyakarta.
Sari, R. W. 2009. Pengaruh konsentrasi pektin dan perbandingan campuran sari
buah markisa dengan nenas terhadap mutu serbuk minuman penyegar.
Skripsi. Universitas Sumatera Utara, Medan.
Sembiring, I. dan T. H. Wahyuni. 2005. Pemanfaatan kulit buah markisa
(Passiflora edulis) fermentasi dengan Aspergillus niger pada karkas
ayam boiler 8 minggu. Jurnal Agribisnis Peternakan. 1(3) : 94.
Standar Nasional Indonesia. 2008. Syarat Mutu Hard Candy. Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional.
Sunarjono1, H. H. 1997. Prospek Berkebun Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.
Sunarjono2, H.H. 2006. Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah. Niaga Swadaya,
Jakarta.
USDA. 2012. National Nutrient Database for Standard Reference, Release 25.
Nutrient data for 09231, Passion fruit (granadilla) purple.
http://www.nal.usda.gov. [10 Mei 2014]
We Leung, W. T., R. R. Butrum dan F. H. Chang. 1970. Food Composition Table
For Use In East Asia Part I, China.
Wikipedia1. 2013. Permen. http://id.wikipedia.org. [10 Mei 2014].
74
Wikipedia2. 2013. Asam Sitrat. http://id.wikipedia.org. [10 Mei 2014].
Wikipedia3. 2013. Garam. http://id.wikipedia.org. [10 Mei 2014].
Wikipedia4. 2013. Polietilena Berdensitas Tinggi. http://id.wikipedia.org.
[27 September 2015].
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.
Wirakusuma, E. S. 2007. 202 Jus Buah dan Sayuran. Niaga Swadaya, Jakarta.
Warintek. 2005. Semangka. http://www.warintek.ristek.go.id. [10 Mei 2014].
17
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September sampai bulan Oktober
2014 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah buah semangka merah
(Citrullus vulgaris schard) dalam keadaan segar dan jenis markisa ungu
(Passiflora edulis sains) yang telah matang morfologis yang juga dalam keadaan
segar serta diperoleh dari Pasar Sore, Padang Bulan, Medan, sukrosa, garam, asam
sitrat, dan sirup glukosa.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan pati 1%,
larutan phenolptahlein 1%, larutan iodin 0,01 N, NaOH, dan akuades.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless steel, pipet
tetes, kain saring, cawan aluminium, sealer, panci stainless steel, blender buah,
hand refraktometer, timbangan analitik, stopwatch, cetakan permen, peralatan
gelas dan kemasan.
18
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I
: Perbandingan sari kulit semangka : sari markisa (S)
S1
= 100% : 0%
S2
= 75% : 25%
S3
= 50% : 50%
S4
= 25% : 75%
S5
= 0% : 100%
Faktor II : Jumlah sukrosa (G)
G1
= 450 g
G2
= 350 g
G3
= 250 g
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 5 x 3 =
15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15
15 (n – 1) ≥ 15
15 n - 15 ≥ 15
15 n ≥ 15 + 15
15 n ≥ 30
n≥2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
19
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan model :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek dari faktor S pada taraf ke-i
βj
: Efek dari faktor G pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka
dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan sari buah
Pembuatan sari kulit semangka
Kulit semangka dibersihkan dan bagian yang digunakan adalah lapisan
putih kulit tersebut (albedo). Diblansing pada suhu 80oC selama 3 menit.
Kemudian diblender hingga halus dengan perbandingan pulp dan air 1:1. Setelah
itu bubur albedo disaring dengan menggunakan kain saring untuk mendapatkan
sarinya.
20
Pembuatan sari markisa
Disortasi buah dan dikupas kulit buahnya. Diblansing pada suhu 80oC
selama 3 menit. Kemudian buah diblender hingga halus dengan perbandingan
buah dan air 1:1. Setelah itu disaring bubur buah dengan menggunakan kain
saring untuk mendapatkan sari buahnya
Pembuatan hard candy
Ditimbang sari kulit semangka dan sari markisa dengan perbandingan
masing-masing 100% : 0%; 75% : 25%; 50% : 50%; 25% : 75%; dan 0% : 100%
dari 100 g sari yaitu sebesar 100 g : 0 g; 75 g : 25 g; 50 g : 50 g; 25 g : 75 g; dan
0 g : 100 g. Kemudian dicampurkan sari dan sukrosa dengan jumlah sukrosa
sebesar 450 g, 350 g dan 250 g. Lalu ditambahkan garam 0,05 % dan asam sitrat
0,1% dari 550 g sari buah dan sukrosa yaitu garam 0,275 g dan asam sitrat 0,55 g.
Lalu ditambahkan sirup glukosa 450 g. Kemudian dipanaskan pada suhu 100°C
selama 20 menit. Setelah itu, dituang dalam cetakan permen dan didinginkan.
Setelah permen keras kemudian dilepaskan dari cetakan dan dikemas dalam
kemasan plastik. Produk disimpan pada suhu ruang selama 3 hari. Setelah itu
dilakukan pengujian terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total padatan
terlarut, total asam, dan organoleptik warna (nilai skor warna), organoleptik
aroma (nilai skor aroma dan hedonik aroma), organoleptik rasa (nilai skor rasa
dan hedonik rasa) dan organoleptik tekstur (nilai skor tekstur). Setiap perlakuan
diulang sebanyak 2 kali.
21
Kulit Semangka
Pembersihan kulit dan diambil bagian putihnya (albedo)
Blansing pada suhu 80oC selama 3 menit
Penghancuran albedo dengan blender (perbandingan albedo dan air 1:1)
Penyaringan dengan kain saring
Sari Kulit Semangka
Gambar 1. Skema pembuatan sari kulit semangka
22
Markisa
Pengupasan
Blansing pada suhu 80oC selama 3 menit
Penghancuran buah dengan blender (perbandingan buah dan air 1:1)
Penyaringan dengan kain saring
Sari Markisa
Gambar 2. Skema pembuatan sari markisa
23
Sari Kulit Semangka :
Sari Markisa (S)
S1 = 100% : 0%
S2 = 75% : 25%
S3 = 50% : 50%
S4 = 25% : 75%
S5 =
0% : 100%
Campuran sari
kulit semangka
dan sari markisa
sebanyak 100 g
Jumlah sukrosa (G)
G1= 450 g
G2= 350 g
G3= 250 g
Penambahan sukrosa
Penambahan garam 0,275 g
Penambahan asam sitrat 0,55 g
Penambahan sirup glukosa 450 g
Pemasakan pada suhu 100oC selama 20 menit
Pencetakan dengan cetakan permen berbentuk bulat berdiameter 2 cm
Pendinginan selama 10 menit pada suhu ruang 25oC
Hard Candy
Pengemasan dengan plastik High Density Polyethilen (HDPE)
Penyimpanan pada suhu ruang 25oC selama 3 hari
Pengujian
Analisa kimia :
- Kadar air (%)
- Kadar abu (%)
- Kadar vitamin C
(mg/100g)
- Total padatan terlarut
(oBrix)
- Total asam (%)
- Uji organoleptik warna,
aroma, rasa dan tekstur
Gambar 3. Skema pembuatan hard candy dari sari kulit semangka dan sari markisa
24
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut :
Kadar air (AOAC dengan modifikasi, 1995)
Sampel ditimbang sebanyak 5 g di dalam cawan aluminium kering
(dipanaskan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat kosongnya. Kemudian
bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu awal sekitar 50°C dan suhu
dinaikkan setiap jam sampai suhu 70°C selama 2 jam, selanjutnya didinginkan di
dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan
dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan
kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi
sampai diperoleh berat yang konstan
Berat awal sampel (g) - Berat akhir sampel (g)
Kadar air (bb%) =
x 100%
Berat awal sampel (g)
Kadar abu (AOAC, 1995)
Cawan porselen dibersihkan dan dipanaskan dalam oven selama 15
menit, lalu dimasukkan desikator sampai dingin, kemudian ditimbang. Sampel
yang telah dihitung kadar airnya ditimbang sebanyak 4 g dan dimasukkan ke
dalam muffle furnace lalu dibakar pada suhu 100°C selama 1 jam, dilanjutkan
dengan suhu 300°C selama 2 jam dan dilanjutkan dengan suhu 550°C selama 2
jam. Abu yang diperoleh kemudian didinginkan dan ditimbang. Dihitung kadar
abu dengan rumus :
Berat abu (g)
Kadar abu (%) =
x 100%
Berat sampel (g)
25
Kadar vitamin C (Sudarmadji, dkk., 1997)
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam labu ukur.
Kemudian ditambahkan akuades sampai volume 100 ml dan diaduk hingga
merata. Campuran lalu disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10
ml dengan pipet skala dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3
tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodin 0,01 N sampai
timbul warna biru stabil sambil dicatat berapa ml iodin yang terpakai. Dihitung
kadar vitamin c dengan rumus :
ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat sampel (g)
Keterangan : FP = Faktor pengencer
Total padatan terlarut (Sudarmadji, dkk., 1997)
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan ditambah akuades sebanyak 15 g
(volume total 20 g). Handrefractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan
menggunakan akuades. Sampel yang sudah diencerkan, dengan pipet tetes dan
diteteskan pada prisma handrefractometer. Pembacaan skala diamati dan dicatat
nilainya. Kadar total padatan terlarut adalah nilai yang diperoleh dikalikan dengan
4 (faktor pengenceran) dan dinyatakan dalam °Brix . Dihitung total padatan
terlarut dengan rumus :
Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP
Keterangan : FP = Faktor pengencer
26
Total asam (Ranganna, 1978)
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam labu ukur serta
ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran tersebut kemudian
diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat kemudian diambil
sebanyak 10 ml dengan pipet skala dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta
ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan
menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah
jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus :
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP
Total asam (%) =
x 100%
Berat sampel (g) x 1000 x valensi
Keterangan :
BM = Berat molekul
Asam dominan = Asam sitrat (C6H8O7), BM =192, valensi = 3
Uji skor warna
Uji organoleptik warna ditentukan dengan metode Soekarto (1985).
Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji skor warna. Caranya contoh
yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan
secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk
skala skor warna adalah seperti Tabel 5.
Tabel 5. Skala skor warna (skor)
Skala skor warna
Kuning
Kuning oranye
Oranye
Sangat oranye
Coklat oranye
Skor
5
4
3
2
1
27
Uji skor aroma
Uji organoleptik aroma ditentukan dengan metode Soekarto (1985).
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji skala skor
aroma. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik. Untuk skala skor seperti pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala skor aroma (skor)
Skala skor aroma
Aroma semangka tidak terasa, aroma markisa dominan
Aroma semangka agak terasa, aroma markisa dominan
Aroma semangka agak terasa, aroma markisa agak terasa
Aroma semangka dominan, aroma markisa agak terasa
Aroma semangka dominan, aroma markisa tidak terasa
Tabel 7. Skala hedonik aroma (numerik)
Skala hedonik aroma
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skor
5
4
3
2
1
Numerik
5
4
3
2
1
Uji skor rasa
Uji organoleptik rasa ditentukan dengan metode Soekarto (1985).
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji skala skor rasa.
Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik. Untuk skala skor rasa adalah seperti Tabel 8.
28
Tabel 8. Skala skor rasa (skor)
Skala skor rasa
Sangat asam
Asam
Agak asam
Sedikit asam
Tidak asam
Skor
5
4
3
2
1
Tabel 9. Skala hedonik rasa (numerik)
Skala hedonik aroma
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Numerik
5
4
3
2
1
Uji skor tekstur
Uji organoleptik tekstur ditentukan dengan metode Soekarto (1985).
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor tekstur.
Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik. Untuk skala skor tekstur adalah seperti Tabel 10.
Tabel 10. Skala skor tekstur (skor)
Skala skor tekstur
Sangat keras
Keras
Agak keras
Tidak keras
Sangat tidak keras
Skor
5
4
3
2
1
29
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Sari Kulit Semangka dengan Sari Markisa terhadap
Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian yang dilakukan, dapat diketahui perbandingan sari
kulit semangka dengan sari markisa memberikan pengaruh terhadap kadar
air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g), total padatan terlarut (oBrix),
total asam (%), nilai skor warna (skor), nilai skor aroma (skor), nilai hedonik
aroma (numerik), nilai skor rasa (skor), nilai hedonik rasa (numerik) dan nilai
skor tekstur (skor) hard candy seperti disajikan pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa
terhadap mutu hard candy
Perbandingan sari kulit semangka dengan
sari markisa (S)
Parameter
S1
S2
S3
S4
S5
Kadar air (%)
Kadar abu (%)
Kadar vitamin C (mg/100 g)
Total padatan terlarut (˚Brix)
Total asam (%)
Nilai skor warna (skor)
Nilai skor aroma (skor)
Nilai hedonik aroma (numerik)
Nilai skor rasa (skor)
Nilai hedonik rasa (numerik)
Nilai skor tekstur (skor)
(100:0%)
(75:25%)
(50:50%)
1,008
0,153
7,632
84,158
0,097
3,167
2,733
3,112
2,202
3,333
3,933
0,870
0,227
10,550
89,225
0,122
3,367
3,122
3,377
2,400
3,510
3,700
0,730
0,363
13,882
91,358
0,133
3,833
3,333
3,600
2,600
3,688
3,345
(25:75%)
0,683
0,537
18,507
93,378
0,150
4,212
3,543
3,778
2,800
3,833
2,888
(0:100%)
0,528
0,967
23,505
94,822
0,258
4,545
3,788
3,945
2,955
4,010
2,510
Tabel 11 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan
S1 sebesar 1,008% dan terendah pada perlakuan S5 sebesar 0,528%. Kadar abu
tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 0,967% dan terendah pada
perlakuan S1 sebesar 0,153%. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan
S5 sebesar 23,505 mg/100 g dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar
7,632 mg/100 g. Total padatan terlarut tertinggi pada perlakuan S5 sebesar
30
94,822oBrix dan terendah pada perlakuan S1 sebesar 84,158oBrix. Total asam
tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 0,258% dan terendah diperoleh pada
perlakuan S1 sebesar 0,097%.
Uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 3,167 dan
terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 4,545. Uji skor aroma tertinggi
diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 2,733 dan terendah diperoleh pada perlakuan
S1 sebesar 3,788. Uji hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 sebesar
3,112 dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,945. Uji skor rasa
tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 sebesar 2,955 dan terendah diperoleh pada
perlakuan S1 sebesar 2,202. Uji hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan
S5 sebesar 4,010 dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,333. Uji skor
tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,933 dan terendah diperoleh
pada perlakuan S5 sebesar 2,510.
Pengaruh Jumlah Sukrosa terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian yang dilakukan, dapat diketahui bahwa jumlah
sukrosa memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar
vitamin C (mg/100 g), total padatan terlarut (oBrix), total asam (%), nilai skor
warna (skor), nilai skor aroma (skor), nilai hedonik aroma (numerik), nilai skor
rasa (skor), nilai hedonik rasa (numerik) dan nilai skor tekstur (skor) hard candy
seperti disajikan pada Tabel 12.
31
Tabel 12. Pengaruh jumlah sukrosa terhadap mutu hard candy
Jumlah sukrosa (G)
Parameter
G1
G2
G3
(450 g)
(350 g)
(250 g)
Kadar air (%)
0,657
0,751
0,884
Kadar abu (%)
0,528
0,441
0,379
Kadar vitamin C (mg/100g)
16,247
14,745
13,453
90,375
89,823
Total padatan terlarut (˚Brix)
91,567
Total asam (%)
0,141
0,151
0,164
Nilai skor warna (skor)
3,714
3,820
3,940
Nilai skor aroma (skor)
3,226
3,294
3,392
Nilai hedonik aroma (numerik)
3,501
3,553
3,633
Nilai skor rasa (skor)
2,518
2,600
2,656
3,674
3,732
Nilai hedonik rasa (numerik)
3,619
Nilai skor tekstur (skor)
3,386
3,272
3,168
Tabel 12 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan
G3 sebesar 0,884% dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 0,657%.
Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 0,528% dan terendah
diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 0,379%. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh
pada perlakuan G1 sebesar 16,247 mg/100 g dan terendah pada perlakuan G3
sebesar 13,453 mg/100 g. Total padatan terlarut tertinggi pada perlakuan G1
sebesar 91,567˚Brix dan terendah pada perlakuan G3 sebesar 89,823˚Brix. Total
asam tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 0,164% dan terendah
diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 0,141%.
Uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 3,940 dan
terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 3,714. Uji skor aroma tertinggi
diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 3,392 dan terendah diperoleh pada perlakuan
G1 sebesar 3,226. Uji hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan G3
sebesar 3,633 dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 3,501. Uji skor
rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 2,656 dan terendah diperoleh
pada perlakuan G1 sebesar 2,518. Uji hedonik rasa tertinggi diperoleh pada
32
perlakuan G3 sebesar 3,732 dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar
3,619. Uji skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 3,386 dan
terendah diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 3,168.
Kadar Air
Pengaruh perbandingan sari kulit semangka dengan sari markisa terhadap
kadar air hard candy
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan
sari kulit semangka dengan sari markisa memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata (P