BAB VII PENGOLAHAN HIDANGAN INDONESIA DARI UNGGAS, DAGING,
DAN SEAFOOD A. URAIAN MATERI
1. Deskripsi
a. Unggas Unggas secara umum dapat diartikan sebagai ternak bersayap yang dalam
taksonomi zoology termasuk golongan kelas aves. Di dalam Undang-undang pokok kehewanan yang dimaksud unggas adalah ternak bersayap yang lazim
dipelihara oleh masyarakat. b. Daging
Daging adalah bagian dari hewan sebagian besar jaringan otot bekas sebagai makanan, kata daging bermaksud “makanan “ saja. Penggunaan
daging di setiap daerah berbeda. Daging berasal dari ternak besar seperti sapikerbau dan ternak kecil domba, kambing, dan babi serta bisa berasal
dari hewan lain. Warna daging sapi yang baru diiris biasanya merah ungu gelap. Warna tersebut berubah menjadi terangmerah ceri bila daging
dibiarkan terkena oksigen. Namun, bila daging tersebut terlalu lama terkena oksigen, warna merah terang akan berubah menjadi coklat dan rusak.
1 Warna daging anak sapi: lebih terang daripada daging sapi dewasa, tulang-tulangnya berwarna merah muda.
2 Warna daging sapi dewasa : merah 3 Warna daging babi : merah mawar
4 Warna daging domba : merah tua Tiga Komponen Utama Daging
1 Jaringan otot muscle tissue0 2 Jaringan lemak adipose tissue
3 Jaringan ikat connective tissue Banyaknya jaringan ikat yang terkandung di dalam daging akan menentukan
tingkat kealotan kekerasan daging. c. Seafood
Seafood yaitu semua hewan yang hidup di laut yang biasa dikonsumsi oleh manusia. Perlu kita ketahui jenis ikan yang dipasarkan dapat digolongkan ke
dalam dua kelompok yaitu ikan atau hasil perikanan dalam keadaan segar dan dalam produk olahannya. Umumnya produk-produk olahan yang sering kita
jumpai adalah ikan asin, ikan pindang, ikan asal dan ikan kaleng. Produk ikan olahan ini juga akan cepat rusak atau busuk yang dapat membahayakan
konsumen apabila tidak ditangani dengan baik selama proses pemasarannya. Penilaian kualitas kesegaran ikan dapat dilakukan dengan berbagai
macam cara yaitu cara kimia, fisik, mikrobiologi dan organoleptik. Cara organoleptik merupakan cara yang paling mudah untuk dilakukan. Ciri
organoleptik ikan segar yang berkualitas baik antara lain: Keadaan bola mata cembung dan cemerlang serta korneanya masih bening; Warna insang merah
tua dan cemerlang; Terdapat lender alami menutupi permukaan ikan yang baunya khas menurut jenis ikan, rupa lender bening dan cemerlang; Warna
kulit belum pudar atau cemerlang; Sisik melekat kuat dan mengkilat; Dagingnya kenyal dan jika ditekan dengan jari tidak berbekas.
Adapun ciri dari kualitas ikan yang jelek atau mungkin tidak layak untuk dikonsumsi adalah: warna insang pucat dan berbau busuk; lendir yang
menutupi tubuh ikan hilang atau mengering atau mungkin pula lender menjadi pekat dan lengket; warna kulit menjadi pudar, jika pengesan kurang baik kulit
ikan akan mengering dan retak; sisik-sisiknya banyak yang lepas; keadaan daging lunak dan kehilangan elastisitasnya yaitu jika ditekan dengan jari maka
bekas tekanan sulit hilang.
2. Jenis
Kategori